IFSP INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E

TECNOLOGIA DE SO PAULO - CAMPUS CAPIVARI

AMANDA MIWA OGASAWARA HAMADA

ARIANE VIEIRA
MATHEUS CATELANI

AGUARDENTE

CAPIVARI
2015

AMANDA MIWA OGASAWARA HAMADA

ARIANE VIEIRA
MATHEUS CATELANI

AGUARDENTE

Trabalho Solicitado pela professora Silvnia,

referente disciplina Processos Qumicos
Orgnicos.

CAPIVARI
2015

RESUMO

Palavras Chaves: Aguardente; Cachaa; Fluxograma.

LISTA DE ILUSTRAES

Nenhuma entrada de ndice de ilustraes foi encontrada.

LISTA DE TABELAS
Nenhuma entrada de ndice de ilustraes foi encontrada.

SUMRIO
1.

INTRODUO................................................................................................ 8

2.

PROPRIEDADES FSICOS-QUMICAS..............................................................8

3.

EXTRAO E PROCESSAMENTO DA MATRIA PRIMA.....................................8

4.

PROCESSO................................................................................................... 8

5.

CONTROLE DE QUALIDADE...........................................................................8

6.

TRANSPORTE............................................................................................... 8

7.

CARACTERSTICAS E APLICAES...............................................................8

9.

CONCLUSO................................................................................................. 8

10.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................................8

1. INTRODUO
1.1 Histria
So vrias as verses existentes sobre a origem da cachaa. De certa forma
podemos dizer sua histria comea quando os portugueses trouxeram da Ilha da
Madeira a cana-de-acar e as tcnicas de destilao.
Uma das verses conta que o destilado teria surgido em Pernambuco.
Antigamente, no Brasil, para se obter melao, os escravos colocavam o caldo da
cana-de-acar em um tacho e levavam ao fogo. No podiam parar de mexer at
que uma consistncia cremosa surgisse. Porm um dia, cansados de tanto mexer e
com servios ainda por terminar, os escravos simplesmente pararam, e o melao
desandou. A sada que encontraram foi guardar o melao longe das vistas do feitor.
No dia seguinte, encontraram o melao azedo (fermentado). No pensaram duas
vezes e misturaram o melao azedo com o novo e levaram os dois ao fogo.
Resultado: o azedo do melao antigo era lcool, que aos poucos foi evaporando e
formou no teto do engenho goteiras que pingavam constantemente, era a cachaa j
formada que pingava, por isso o nome (PINGA). Quando a pinga batia nas suas
costas marcadas com as chibatadas dos feitores, ardia muito, por isso deram o
nome de GUA ARDENTE. Caindo em seus rostos e escorrendo at a boca, os
escravos perceberam que, com a tal goteira, ficavam alegres e com vontade de
danar. E sempre que queriam ficar alegres repetiam o processo (RODRIGUEZ,
2013).
Outra verso apresentada pelo historiador Lus da Cmara Cascudo, onde
seu livro, Preldio da Cachaa, aponta que a primeira cachaa foi destilada por volta
de 1532 em So Vicente, onde surgiram os primeiros engenhos de acar no Brasil.
Nessa verso de Cascudo, foram os portugueses, depois de aprenderem as
tcnicas de destilao com os rabes, que produziram os primeiros litros da bebida.
O fato que a cachaa acompanhou a histria do Brasil desde o seu incio,
passando pelo o ciclo do acar, pelo crescimento das fronteiras territoriais e
chegando at a urbanizao do pas (MAPA DA CACHAA, 2011).
Hoje aguardente smbolo nacional.
1.2 Definio
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As aguardentes so bebidas alcolicas fortes, obtidas por destilao de um

lquido que contm lcool etlico em sua composio. De maneira geral, o contedo
em lcool deriva da fermentao e acares contidos na matria-prima. O teor
alcolico das aguardentes varia, mas todos eles, ou praticamente, separado por
destilao. Nessa operao, inevitavelmente, so destiladas algumas substncias
que acompanham o lcool, podendo essas serem chamadas de impurezas, ou de
impurezas volteis. Elas contribuem para conferir aos diferentes destilados suas
caractersticas de aroma e de sabor, que so modificadas, sob condies
adequadas. Normalmente apresenta teor alcolico de 38 a 54 GL (Teor alcolico em
graus Gay Lussac, que significa porcentagem em volume a 15C), sendo
comercialmente mais comum a graduao de 41 GL.
As aguardentes segundo suas origens so classificadas como:

De frutas Obtidas por destilao de fermentados de uva, de maa, de

cereja e ameixa. Exemplos: Conhaque, pisco, kirsch e ketsch;

De amilceos Obtidas por destilao de fermentos de gros, tubrculos

e razes amilceas. Exemplos: usques e tiquira;

De agave Obtidas por destilao de seiva fermentada de agave, sendo

a mais conhecida, a tequila;

De melao de cana-de-acar obtidas por destilao de melaos e

fermentados de cana-de-acar, como os runs.

De cana-de-acar Obtidas pela destilao do caldo da cana de acar.

Sendo que o foco deste trabalho ser na cachaa, ou seja, Aguardente de canade-acar.

1.3 Origem do Nome

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2. PROCESSO
Industria
Como tudo o que feito a mo, a Cachaa Artesanal geralmente tem maiores riscos
de ser menos elaborada por algum que no saiba manusear corretamente um
alambique. Assim, a preciso de uma mquina pode trazer algo talvez mais seguro. A
bebida industrial tem um custo muito mais baixo do que o da artesanal (de qualidade).
Isso pode trazer uma nada desprezvel relao de custo-benefcio para um pblico

A cana colhida e levada at a moenda para a extrao do caldo, filtrado e

segue para a decantao onde as impurezas so separadas, como bagacilhos, terra
e areia. O caldo da cana deve atingir o teor de sacarose entre 14 e 16 graus Brix,
isto ocorre com a adio de gua de boa qualidade na dorna de diluio. Nesta
etapa pode ser adicionado cido sulfrico para evitar a contaminao do caldo por
bactrias que pode ser prejudicial a qualidade da cachaa.
Na fermentao normalmente o utilizado a levedura Saccharomyces
cerevisae, ou pode ser usado fermento caipira, fabricado pelo prprio produtor com
um pouco de garapa misturada com fub ou farelo de arroz. O processo deve ser
concludo em 24 horas.
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Para verificar o fim da fermentao quando o caldo comea a soltar

borbulhas de forma uniforme e cheiro agradvel, com leve aroma de frutas.
O fermento depositado no fundo da dorna costuma ser reutilizado na prxima
fermentao.
O vinho retirado das dornas de fermentao e vevado para a destilao nos
alambiques.
Na destilao os primeiros 10%de liquido que saem da bica e o ultimo 10%
devem ser separadas, eliminados ou reciclados por ter toxinas.
O teor alcolico deve ser padronizado entre 38 a 53%. A cachaa j pode ser
engarrafada ou ir para toneis de madeira para envelhecimento. A cachaa
envelhecida tem sabor e aroma mais agradveis, o que agrega maior valor.

3. CONTROLE DE QUALIDADE

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4. CARACTERSTICAS E APLICAES
5. MERCADO
A cachaa o terceiro destilado mais consumido do mundo, ficando atraz da
vodca e do soju (destilado coreano feito de arroz e de batata doce).
No brasil , apena a cerveja , um fermentado, est na frente da cachaa. A
produo nacional de 1,3 bilhoes de litros anuais( 90% industrial e 10% artesanal).
Atualmente o Brasil tem 30 mil fabricantes de cachaa sendo So Paulo o
maior produtor de cachaa industrial e Minas Gerais o maior de cachaa artesanal
com mais de 8500 alambiques.
Os dois pases que mais importa cachaa so a Alemanha e a Frana.
A cachaa passou por um processo de valorizao e atingiu status de bebida
Premium. reconhecimento como produto genuinamente brasileiro. As estimativas
do Instituto Brasileiro da Cachaa (Ibrac) so de que o Pas tem capacidade
instalada para produzir 1,2 bilho de litros, possui quatro mil marcas e 40 mil
produtores - 99% so de pequeno porte.
A cachaa era barata e ningum queria ter sua imagem associada ao produto.
Mas nos ltimos cinco anos, ocorreu um processo de valorizao da bebida,
resultado de uma combinao de fatores. O interesse do consumidor por produtos
brasileiros autnticos aumentou e os produtores se esforaram para melhorar a
qualidade.
As marcas de destaque no pararam no tempo e investem em tecnologia para
trazer mais profissionalismo produo. o caso, por exemplo, do fundador da
cachaa Vale Verde, Luiz Otvio Pssas Gonalves, conhecido por idealizar a
cerveja Kaiser.
Eu j tinha um alambique para fazer cachaa para consumo prprio, ento
resolvi aprimorar o produto e o pblico foi se interessando", conta Luiz Otvio.
Interesse que rendeu R$ 4,5 milhes de faturamento em 2012 - cifra que o
empreendedor espera aumentar para R$ 5,4 milhes neste ano.

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6. CONCLUSO

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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