UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

ESCUELA DE POST GRADO

PROYECTO DE TESIS
Obtencin de Ensilado a partir de sub productos del
Camal municipal de la Provincia de Junn mediante
fermentacin acido lctica

PRESENTADO POR:
Ing. Pedro Pablo Arteaga LLacza
PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE:
MAGSTER EN INGENIERIA AMBIENTAL

HUANCAYO-PERU
2012

1. TTULO
Obtencin de Ensilado a partir de sub productos del Camal municipal
de la Provincia de Junn mediante fermentacin acido lctica
2. TEMA DE INVESTIGACIN incrementar informacin
Tratamiento RR. Agroindustriales provenientes de sub. Productos de un
camal Municipal de la Provincia de Junn.
3. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
3.1.
Planteamiento del Problema
Incrementar mayor informacin
Los residuos agroindustriales generan contaminacin al entorno
cuando no son adecuadamente tratados. En La provincia de Junn
existe una actividad ganadera del 80%, por lo tanto tiene un beneficio
animal

importante

200 cabezas

semanales,

actualmente los

desperdicios o sub productos provenientes del camal, representan

una fuente valiosa de nutrientes; sin embargo, muchas veces estos
son subutilizados y desechados causando problemas ambientales y
prdidas econmicas. El presente proyecto de investigacin pretende
validar

un

tratamiento

que

permita

la

recuperacin

aprovechamiento de sub productos provenientes del camal municipal

de la provincia, para producir ensilados mediante fermentacin cido
lctica.
3.2.

Formulacin del Problema

3.2.1. Problema general

Volver a formular en forma interrogativa y concordante con el
ttulo
Inadecuado Tratamiento de sub productos de un camal de
beneficio, en la provincia de Junn

3.2.2. Problemas especficos

No existe clasificacin de subproductos que puedan ser

tratados mediante fermentacin lctica.

No existen parmetros de temperatura y tiempo para el
tratamiento por fermentacin lctica para productos de

camal.
No existe una formulacin especfica para el tratamiento
por fermentacin lctica para productos de camal.

4. OBJETIVOS
4.1.

Objetivo General
Obtener ensilado de sub productos de camal aplicando la
fermentacin lctica para el tratamiento de Residuos generados en el

proceso de faenado del camal municipal de Junn.

2.3. Objetivos especficos
Clasificar los subproductos que puedan ser tratados mediante

fermentacin lctica.
Determinar parmetros de temperatura y tiempo para el tratamiento

por fermentacin lctica para productos de camal.

Determinar la cantidades de subproductos, sustratos e inoculo a
utilizar, para el tratamiento por fermentacin lctica para productos

de camal.
Caracterizar el ensilado obtenido a partir de fermentacin lctica

para productos de camal.

5. JUSTIFICACIN
Razones que motivan la investigacin
Los desechos generados durante el proceso de beneficio animal,
frecuentemente son vertidos o dispuestos de manera deficiente;
Causando graves problemas ambientales y riesgos para la salud
humana. La situacin se agrava a medida que la mayora de estos
desechos llegan a las vertientes que alimentan el Lago Chinchaycocha
acrecentando de esta manera la problemtica ambiental que afecta a
esta Reserva Nacional (53,000 Has), declarada en emergencia

ambiental en el ao 2002 por la Ley 27642.

Importancia del tema de investigacin
Las principales fuentes generadoras de residuos lquidos en los
camales son las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los
procesos de desangrado y evisceracin. Estas aportan gran cantidad de
carga orgnica; Estos efluentes contienen: sangre, estircol, pelos,
grasas, huesos, protenas y otros contaminantes solubles. En general,
los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos
patgenos, adems de altas concentraciones de compuestos orgnicos
y nitrgeno. La sangre es el principal contaminante, aportando elevada
cantidad de DQO y nitrgeno. Se estima que entre un 15% - 20% de la
sangre va a parar a los vertidos finales. Protenas y grasas son el
principal componente de la carga orgnica presente en las aguas de

lavado, encontrndose otras sustancias como la heparina y sales

biliares. La fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por
las bacterias cido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de
oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformacin de los
azcares presentes en

cido lctico, etanol y dixido de carbono.

Mediante este proceso, se obtienen productos estables debido a la

rpida fermentacin lctica anaerbica, la cual reduce el pH a niveles
que inhiben el crecimiento de microorganismos deteriorativos. Adems,
los diversos alimentos preparados por fermentacin lctica tienen como
caractersticas principales: una mayor vida til, cambios en propiedades
organolpticas, como el sabor y la textura que los hacen ms
apetecibles, y en algunos casos, mejores en su calidad nutricional.
6. REFERENCIA TERICA
6.1.

Marco referencial o antecedentes

La produccin de ensilado implica una tecnologa que no es reciente;
sin embargo, en la actualidad se siguen realizando investigaciones
orientadas a evaluar los diferentes factores que afectan el proceso,
adems de su aplicacin en la alimentacin animal.
La mayora de los estudios para producir ensilado han sido enfocados al
uso del mtodo qumico. Sin embargo, muchos investigadores en el
mundo han mostrado gran inters por el mtodo biolgico debido a las
ventajas que este ofrece. Cabe mencionar que la mayora de estos
estudios se han orientado a la obtencin de ensilado a partir de
subproductos

hidrobiolgicos,

en

consecuencia

existe

pocas

experiencias en subproductos de beneficio animales mamferos.

Entre los diferentes factores que afectan la produccin de ensilado
biolgico, varias fuentes de carbono han sido utilizadas; por ejemplo
lactoseuro, melaza y azcar refinada, solos o en combinacin (Van y
Heydenrych, 1985), lactosa (Hassan y Heath, 1986), dextrosa (Lassen,
1994), harina de maz o tapioca (Fagbenro y Juncey, 1993), sacarosa y
lactosa (Enes Dapkevicius y col., 2007).
Debido a su alto contenido energtico y bajo costo, la melaza ha sido
mayormente empleada para elaborar ensilado biolgico de pescado. No
obstante, existen varios reportes que difieren en cuanto al nivel ptimo

necesario de este subproducto para realizar satisfactoriamente la

fermentacin lctica de desechos de pescado.
Segn Raa y Gilbert (1982), la adicin de 10% o ms de melaza a
menudo es requerida para producir un ensilado estable. Sin embargo,
Dong y col. (1993), reportaron que un 4% de melaza en combinacin
con un cultivo iniciador de BAL, fue necesario para obtener resultados
exitosos. As mismo, Fagbenro y Juncey (1995), utilizaron un nivel del
5%; aunque posteriormente los mismos autores (Fagbenro y Juncey,
1998) aplicaron la misma fuente de carbono en una concentracin de
150 g/Kg, adicionando 5 ml/Kg de Lactobacilos plantaran.
Por otra parte, se ha reportado el uso de altos niveles de melaza (40%),
sin adicin de cultivo iniciador para elaborar ensilado de pescado (Saar
y col., 2002).
Sin embargo, el control de la fermentacin requiere el uso de un cultivo
iniciador capaz de producir de forma rpida suficiente cido lctico, lo
cual provoca la disminucin necesaria del pH para inhibir las bacterias
nocivas (Hall, 2002).
En ese sentido, se han probado diferentes cepas de BAL para producir
ensilados de pescado, entre las cuales Lactobacilos alimentarias y
Lactobacilos plantaran alcanzaron la mejor fermentacin, siendo
seleccionado este ltimo para el proceso (Van y Heydenrych, 1985). En
otros estudios tambin se ha utilizado Lactobacilos plantaran en
combinacin con Estreptococos facecia (Dong y col., 1993) y como
cepa pura (Hassan y Heath, 1987; Fagbenro y Juncey, 1998; Vidita y
col., 2002; Enes Dapkevicius y col., 2007) para aumentar la produccin
de cido durante la produccin de ensilado biolgico de pescado.
Por otra parte, se han evaluado cuatro cepas diferentes de BAL para
fermentar desechos de camarn, resultando Lactobacilos pentosas y
Lactobacilos spa. B2 mejores productores de cido lctico, aunque
pequeas cantidades de cido actico fueron detectadas en muestras
inoculadas con Lactobacilos pentosas, por lo que Lactobacilos spa. B2
fue seleccionado para establecer las condiciones de la fermentacin
(Siria y col., 2001). En estudios posteriores, Lactobacilos spa. B2 fue
utilizado para escalar el proceso de fermentacin de desechos de
camarn a nivel piloto (Cifra y col., 2002). Sin embargo, a pesar de que

Lactobacilos spa. B2 fue un acidificante eficiente bajo las condiciones

de los estudios mencionados anteriormente, no se ha evaluado su uso
en fermentaciones de desechos de pescado.
Adems de lo anterior, varias fuentes de pescado y desechos de
pescado han sido utilizados para producir ensilados. Por mencionar
algunos ejemplos, perca blanca y trucha entera (Hassan y Heath, 1987),
tilapia entera (Fagbenro y Juncey, 1998), desechos de salmn (Ojos y
col., 2000), desechos del procesamiento de atn (Vizcarra y col., 1999),
merluza plateada entera (White y col., 1999), sardina entera y sus
desechos (Saar y col., 2002), pescado no til para consumo humano
tanto de agua dulce como de mar, adems de residuos del fileteado de
tilapia (Vidita y col., 2003), macarela azul (Enes Dapkevicius y col.,
2007). Sin embargo, existe una variacin considerable entre diferentes
lotes de ensilado debido al origen del pescado utilizado (Arasen, 1994).
Por lo tanto, es fundamental la evaluacin de las fuentes de desechos
pesqueros existentes en cada zona geogrfica, as como tambin las
fuentes de carbono y cultivo iniciador con sus respectivos niveles para
establecer las condiciones de fermentacin, lo cual es de gran
importancia para escalar el proceso.
El escalamiento basado en similitud geomtrica es una tcnica que
trabaja sobre la base de usar las mismas proporciones fsicas durante el
cambio de escala a plantas piloto e industrial (Sonsae y col., 1992).
Este mtodo ha sido usado recientemente con xito, para escalar a
nivel piloto la fermentacin cido lctica de desechos de camarn en un
reactor de columna que consta de dos mdulos (Cifra y col., 2002). Sin
embargo, no ha sido evaluado el escalamiento del proceso para
producir ensilados de pescado, empleando este tipo de reactor.

MARCO TERICO conforme el esquema

6.2.

Ensilado qumico: Este tipo de ensilado se obtiene cuando al pescado

o subproductos pesqueros se les aade algn cido inorgnico,
orgnico o mezcla de ambos, los cuales bajan el pH a valores
adecuados para prevenir el crecimiento de organismos dainos,

adems de activar las enzimas proteolticas endgenas que aumentan

la hidrlisis protenica. Los cidos clorhdrico sulfrico, fosfrico, frmico
y propinico han sido usados, ya sea solos o en combinacin (Arason,
6.3.

1994).
Inconvenientes del ensilado qumico: Cuando son utilizados cidos
minerales tales como el sulfrico, clorhdrico o fosfrico, se requiere
bajar el pH a 2 para alcanzar la inhibicin microbiana completa. Por otra
parte, el alto contenido de cenizas y protenas del pescado tiene un
efecto amortiguador, lo cual aumenta la cantidad de cido requerido
para lograr el valor de pH deseable; adems, antes de ser aplicado el
producto en alimentacin animal se requiere de su neutralizacin y
resulta una concentracin de sal elevada que es indeseable desde el
punto de vista nutricional (Ockerman, y Hansen, 1994; Arason, 1994).
En caso de ser utilizados cidos orgnicos como lctico, propinico,
frmico o actico para la acidificacin, no existe aumento en el
contenido de cenizas, adems no es necesario neutralizar el ensilado
antes de utilizarlo en alimentacin animal. Sin embargo, estos cidos
son ms caros que los inorgnicos lo cual aumenta el precio del
producto (Levin, 1994).
Adems, tanto los cidos inorgnicos como los orgnicos son corrosivos
y difciles de manejar en volumen (Hall, 2002).
Se ha reportado que el consumo de ensilado elaborado con cidos
inorgnicos puede causar deficiencia de calcio en los animales, entre
otros daos. Por otra parte, cuando son utilizados cidos orgnicos,
tambin pueden causar problemas a los animales; por ejemplo, el
desarrollo de lceras y dao en membranas mucosas por cido frmico
(Szakcs y col., 1988).
Contrariamente, el cido lctico puede ser metabolizado fcilmente por
animales como los peces sin causar dao alguno (Dong y col., 1993).

6.4.

Ensilado biolgico: La produccin de ensilado biolgico de pescado

requiere de una alta concentracin de BAL. Adems, debido a que el
pescado es pobre en carbohidratos, es necesario aadir una fuente de
azcares altamente fermentables en forma de mono o disacridos para
el buen crecimiento de BAL y la produccin suficiente de cido lctico.
Lo anterior es recomendable para que la fermentacin sea exitosa al
obtenerse valores de pH por debajo de 4.5, lo cual permita inhibir el

crecimiento de microorganismos nocivos (Enes Dapkevicius y col.,

6.5.

2000).
Ventajas del ensilado biolgico versus ensilado qumico: Algunas
de las ventajas principales del proceso de ensilado biolgico en
comparacin con el ensilado qumico son: ahorro econmico porque se
evita la compra de cidos; fcil mantenimiento y reproduccin del cultivo
iniciador; adems, es fcil el secado ya que el ensilado de pescado
fermentado presenta menor contenido de humedad que el ensilado
qumico (Martin, 1996). Aunado a lo anterior, desde el punto de vista
nutricional, la hidrlisis protenica que resulta del ensilado de pescado
fermentado es menor que en el ensilado producido por adicin de cido.
Adems, el proceso de fermentacin ayuda a estabilizar la calidad del
aceite en el producto, lo cual resulta ms atractivo para los animales

6.6.

(Enes Dapkevicius y col., 1998; Kjos y col., 2001).

Seleccin de la fuente de carbono: Los niveles de cido lctico en el
pescado son insuficientes para bajar el pH a valores que permitan
suprimir el crecimiento de bacterias Gram-negativas. Por otra parte, el
equilibrio entre la produccin de cido lctico y amonio en el pescado
depende de la cantidad de azcares libres disponibles en el sistema
(Hall, 2002).
Por lo tanto, la seleccin de la fuente de carbono y el nivel apropiado de
esta

son

factores

determinantes,

ya

que

el

proceso

requiere

carbohidratos fcilmente fermentables como una fuente de carbono para

el crecimiento de las BAL; de modo que, se pueda lograr una excelente
acidificacin en tiempo corto (Cira y col., 2002). Entre las diversas
fuentes de carbono han sido utilizadas, lactosa (Hassan y Heath, 1987),
dextrosa (Lassen, 1994), harina de maz o tapioca (Fagbenro y Juncey,
1993), melaza de caa de azcar (Guerouali y col, 1995; Fagbenro y
Juncey, 1998; Vidotti y col., 2002; Zahar y col., 2002), sacarosa y lactosa
(Enes Dapkevicius y col., 2007), aunque la melaza presenta ventajas por
su menor precio y alto contenido de azcares solubles. Adems, la
melaza presenta capacidad ligante,

y mejora la estabilidad y

caractersticas sensoriales del ensilado y los alimento en los cuales es

incluido (Fagbenro y Juncey, 1998).
6.7.

Seleccin del cultivo iniciador: Los microorganismos acidificantes

pueden estar presentes en la microflora nativa del pescado, tal y como

es reportado por Zahar y col. (2002) quienes evitan la adicin de cultivo

iniciador empleando un alto nivel de melaza (40%), lo cual conlleva a la
inhibicin de microrganismos dainos por efecto de presin osmtica y
acidificacin.
No obstante, la seleccin y uso de un cultivo iniciador es recomendable
y muy importante para iniciar una rpida produccin de cido lctico, lo
cual provoca la cada consecuente del pH e inhibicin del crecimiento de
bacterias patgenas y dainas (Hall, 2002). Adems, el cido lctico
provoca cambios en las caractersticas sensoriales debido a la
desnaturalizacin de las protenas musculares (Yin y col., 2005). Por
otra parte, la seleccin del iniciador es fundamental para el control de la
fermentacin y mejora de la calidad, ya que las BAL varan en su
habilidad para estabilizar el ensilado de pescado (Van Wyk y
Heydenrych 1985; Shirai y col., 2000; Cira y col., 2002; Vidotti y col.,
2002). En ese sentido, se han considerado algunos tipos de
Lactobacillus con capacidad para prevenir la oxidacin de las grasas, de
modo que, cuando es incorporado el ensilado fermentado en dietas para
animales aumenta su palatabilidad (Raa y Gildberg, 1982; Enes
Dapkevicius y col.,1998). Adems, los ensilados inoculados pueden ser
una fuente valiosa de probiticos con varios beneficios para los
animales (Salminen y Wright, 1998, Jay, 2000).
6.8.

Composicin qumica de ensilado de desechos pesqueros: El

ensilado de pescado ofrece un gran potencial para utilizar los desechos
pesqueros como una fuente de nutrientes en alimentacin animal. Sin
embargo, el contenido de protenas lpidos y minerales del ensilado de
pescado depende principalmente de la materia prima utilizada para su
elaboracin (Martin, 1996); aunque por lo general, el ensilado presenta
altas concentraciones de estos nutrientes (Tabla 2). Adems, el ensilado
de pescado presenta valores satisfactorios de aminocidos esenciales
(Espe y col., 1994; Vidotti y col., 2003), as como tambin elevada

6.9.

digestibilidad de la protena (Vidotti y col., 2002).

Hidrlisis de las protenas (autlisis).
Durante el proceso de produccin de ensilado de pescado, el cido
activa las enzimas endgenas propias del sustrato (pescado o desechos
de pescado), las cuales hidrolizan las protenas. El proceso es llamado
autolisis y provoca un aumento en la concentracin de aminocidos

libres y pptidos, lo cual da lugar a un incremento de la solubilidad (Raa

y Gildberg, 1982; Haard y col., 1985).
Cuando el ensilado es producido por fermentacin lctica, se ha
encontrado que
microorganismos del gnero Bacillus spp. son eficientes agentes
hidrolizantes pudiendo contribuir en la digestin de las protenas del
pescado (Martin, 1998).
La licuefaccin resultante es dependiente de la temperatura, de las
especies de pescado utilizadas y su presentacin. De modo que, al
incrementar la temperatura aumenta el contenido de nitrgeno soluble y
si la materia prima no ha sido desviscerada, la velocidad de la
proteolisis

incrementa

(Mackie,

1982;

Arason,

1994).

Independientemente del tipo de ensilado, por arriba del 70% del

nitrgeno presente ser soluble despus de una semana si la
temperatura de almacenamiento se mantiene cerca de 30C (Arason,
1994). Las caractersticas del ensilado de pescado son similares a las
de salsas de pescado, mostrando licuefaccin considerable debido a la
autlisis de protenas, as como tambin liberacin de lpidos, cuando
son usadas especies de pescado grasas (Hall, 2002). Por otra parte, al
incrementar la hidrlisis de protena tambin aumenta la digestibilidad,
lo cual resulta en su mejor aprovechamiento cuando el ensilado de
pescado es usado en dietas para animales monogstricos (Espe y col.,
1999).
6.10.

Mtodos para determinar el grado de hidrlisis de protenas: Debe

tenerse presente que durante la hidrlisis protenica no sucede una sola
reaccin, sino un conjunto de reacciones simultneas de rotura de
enlaces con distintos grupos cargados en equilibrio, lo que hace muy
complejo este tipo de proceso (Guadix y col., 2000).
En ese sentido, se han reportado tres cambios importantes de la
protena nativa durante la hidrlisis enzimtica: 1) Principalmente,
incremento en el nmero de grupos ionizables (NH3+,COO-),
hidrofobicidad y carga neta; 2) disminucin en el peso molecular de la
cadena polipeptdica y 3) alteracin de la estructura molecular,
permitiendo la exposicin de zonas hidrbofas al ambiente acuoso
(Mahmoud y col., 1992).

Cuando sucede la hidrlisis de protenas, el rompimiento de cada

enlace peptdico da lugar a la formacin de un grupo -carboxlico, as
como tambin un grupo -amino (Adler-Nissen, 1994). Una forma de
medir la licuefaccin de la protena es por su grado de hidrlisis (GHP),
el cual se define como: la proporcin que existe entre el nmero de
enlaces peptdicos rotos mediante hidrlisis y el nmero total de enlaces
peptdicos de la protena, expresado como un porcentaje (Ravallec y
col., 2001) Existen varios mtodos para medir el GHP, por ejemplo, pH
stat, osmometra, contenido de nitrgeno soluble y el mtodo del cido
trinitro-benzeno-sulfnico (TNBS). Este ltimo, es ampliamente utilizado
y consiste en un ensayo espectrofotomtrico del cromforo formado por
la reaccin del TNBS con los grupos -amino liberados durante la
hidrlisis de las protenas (Adler-Nissen, 1979).
6.11.

Escalamiento de los procesos de fermentacin: El escalamiento se

define como el conjunto de tcnicas que conducen a predecir, con un
riesgo mnimo, las condiciones bajo las cuales debe de operar un
equipo a cualquier escala, mayor o menor, con base a resultados
experimentales

en

la

escala

disponible.

El

objetivo

final

del

escalamiento es el de reproducir los resultados experimentales de la

escala disponible en la escala que se pretende, respetando un factor de
escala, un principio inviolable de similitud y con base a un criterio
idntico en las dos escalas (Cira y col., 2001).
El escalamiento no es un mtodo justo en una sola va, incluyendo
sistemas de escala ms pequeo a ms grande (scale-up), sino tambin
incluye el mtodo reverso, comnmente llamado scale-down. Este
ltimo tambin es valorado para la obtencin de informacin adicional
de procesos que se estn llevando a cabo y es caracterizado por ser
econmico, simple y eficiente (Lonsane y col., 1992).
El problema del escalamiento es uno de los de mayor importancia no
slo en fermentaciones sino en la industria en general (Quintero, 1981),
siendo en el caso del mtodo scale-up, el eslabn crucial en la
transferencia de un proceso a escala de laboratorio a un proceso de
escala comercial.
En los procesos de fermentacin en medio slido FMS, el proceso de
escalamiento es ms complicado en comparacin con la fermentacin

en medio lquido FML, debido principalmente a que la FMS implica el

uso de varios tipos de biorreactores, intensa generacin de calor en la
mayora de los casos y falta de homogeneidad en el sistema (Mitchell y
Lonsane, 1992).
MARCO CONCEPTUAL?????????????
e beneficio Animal
Por proceso de beneficio animal se entiende la muerte profesional e
indolora de animales por sangrado y la subsiguiente manipulacin
con adecuado despiece de la canal (Prandl O.; Fisher A. 1994).Antes
del sacrificio se evitara toda maniobra que excite o suponga maltrato
para el ganado de abasto.
Lo mismo que en el manejo previo al sacrificio de animales vivos, se
deben utilizar practicas humanitarias e higinicas en las operaciones
de aturdimiento, trabado, degello y sangra de los animales cuya
carne tiene que ser vendida para consumo humano. Una vez que el
animal ha sido aturdido certeramente, es esencial que sea trabado,
colgado, degollado y sangrado sin demora. Las siguientes son las
operaciones seguidas en los rastros para obtener la carne de
consumo:

6.11.1.Conduccin: Los animales deben trasladarse a la nave de

sacrificio por el camino mas corto y seguro. As mismo se har
todo lo posible para evitar los estancamientos y retrasos por lo
que de ser necesario los animales se azuzaran con vstagos
electrificados

para

que

progresen,

sin

embargo

no

es

recomendable la utilizacin de este aparato.

6.11.2.Aturdimiento: Mediante esta operacin el animal debe perder la
sensibilidad y la conciencia, as como quedar inmovilizado. Para
ello, el aturdimiento tiene que ser rpido y no estimular al animal.
6.11.3.Trabado: Los animales aturdidos se sujetan por una extremidad
posterior a la cadena de una brida transportadora y, una vez
elevados, se trasladan suspendidos hasta la seccin de degello.
6.11.4.Degello y sangrado: El degello se realiza de manera que
resulten seccionados los vasos sanguneos, tras lo cual la
actividad cardiaca y el pulso hacen fluir la sangre por los vasos
cortados. En los bovinos se practica en el cuello un corte
longitudinal; luego se cortan las arterias cervical y braquial poco

antes de su bifurcacin en la regin anterior del pecho. Es

importante obtener la sangre en condiciones de limpieza cuando
esta se vaya a utilizar como alimento o como constituyente de
productos alimenticios.
6.11.5.Separacin de los cuernos: pezuas y cabeza. Estas actividades
se realizan antes del desuello de la canal. Como se vera mas
adelante, esos desechos pueden ser aprovechados en la
industria y al ser retirados se almacenan para su posterior
utilizacin.

6.11.6.Desollado: En el desollado de la canal, se separa del tejido

subcutneo la piel, constituida por la epidermis, haciendo lo
posible por no romperla, ni dejar adheridos a ella restos de carne
o tejido adiposo.
6.11.7.Eviscerado de las canales: Se realiza a mano, con la ayuda de
herramientas y maquinas (sierras).Las extremidades posteriores
se separan entre si. Se practica un corte medial a nivel de la
pelvis con lo cual se abre la parte posterior del abdomen, luego
por medio de una sierra se corta la pelvis en la juntura. Con una
incisin circular se elimina el ano de la canal. El recto separado
de su piel se fija de manera que no pueda deslizarse al interior
de la cavidad abdominal y ensucie la canal. Se amplia el corte
hasta el esternn, se extraen las vsceras plvicas y abdominales
(excepto los riones). El esfago debe atarse en los dos
extremos antes de seccionarse para evitar la salida del contenido
estomacal o esofgico. En los bovinos se secciona la porcin
tendinosa del diafragma y se extraen los pulmones, el corazn y
la trquea.
6.11.8.Divisin de la canal: Las canales de los bovinos de ms de 2
anos de edad (o con peso vivo superior a los 220 Kg) se suelen
cortar por su lnea media seccionando la columna vertebral, con
lo que resulta abierto el canal vertebral. El corte puede
efectuarse con cuchilla, con sierra de cinta de mano o con sierra
circular (en las instalaciones de funcionamiento automtico). Al
seccionar las canales hay que poner especial cuidado en eliminar
el revestimiento de grasa, esquirlas seas, medula espinal y
sangre residual de la hoja de la sierra y de la superficie de

seccin de la canal ya que en estas sustancias es rpida la

proliferacin microbiana y podra provocarse la descomposicin
de la canal.
6.11.9.Lavado: La limpieza de la canal se realiza con chorro de agua
fra fuera del recinto de sacrificio.
Inspeccin de la canal: Generalmente, el rastro cuenta con

6.11.10.

un medico veterinario que se encarga de evaluar la calidad de la

carne y es quien decide si la canal es apta o no para el consumo
6.12.

humano.
Composicin de la sangre: A pesar de que la sangre es un
elemento constante en los organismos, su composicin qumica
cambia en funcin de factores como la raza, edad, estado
fisiolgico, alimentacin, etc. Sin embargo se puede hablar de una
composicin media: 80% agua, 18% de protenas y 2% de hidratos
de carbono, lpidos y sales minerales.
Se divide en dos partes el plasma y el paquete celular, este ultimo
constituido por los glbulos rojos, los glbulos blancos y plaquetas.
En el bovino, el plasma representa del 60 al 65% del total y el
paquete globular del 35 al 40% (Linden G., Lorient D. 1996).

6.13.

Bacterias lcticas: Las bacterias cido lcticas (BAL) son un grupo

de microrganismos compuestas por varios gneros con un nmero
de caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y metablicas en comn.
En general las BAL pueden ser caracterizadas como cocos o bacilos
Gram-positivos no esporulados, anaerbicos, microaeroflicos o
aerotolerantes; los cuales son oxidasa, catalasa y benzidina
negativos, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y
producen cido lctico como el nico o principal producto de la
fermentacin de los carbohidratos (Carr y col.,
2002). Este tipo de microorganismos son generalmente utilizadas
como cultivos iniciadores en la elaboracin de productos lcteos,
tales como leche acidificada, yogurt, mantequilla y quesos; as como
tambin en el procesamiento de carnes, bebidas alcohlicas y
vegetales (Hall, 2002).

6.14.

Caractersticas fermentativas de las bacterias lcticas: Aunque

existen diversos gneros de BAL, estas son agrupadas como
homofermentadoras o heterofermentadoras basado en el producto

final de su fermentacin. Las homofermentadoras poseen la enzima

aldolasa y producen cido lctico como el producto principal de la
fermentacin de la glucosa utilizando la va de Gluclisis (EmbdenMeyerhof).
Mientras que, las heterofermentadoras convierten hexosas a
pentosas por la va
6-fosfogluconatofosfocetolasa, produciendo en el proceso adems de
cido lctico, cantidades significantes de otros productos como
acetato, etanol y CO2 (Carr y col., 2002).
6.15.

Componentes

antimicrobianos

producidos

por

bacterias

lcticas: La conservacin de alimentos por medio de fermentacin

con BAL es debida a la inhibicin de un gran nmero de
microorganismos patgenos y dainos por varios productos finales
de la fermentacin. Estas sustancias son cidos como lctico y
actico, perxido de hidrgeno, diacetilo, bacteriocinas y productos
secundarios generados por la accin de lactoperoxidasa sobre el
6.16.

perxido de hidrgeno y tiocianato (Shirai y col., 1996).

Produccin de cidos: La acumulacin de cido lctico y otros
cidos orgnicos producidos por BAL, reduce el pH del ambiente con
un efecto inhibitorio de bacterias Gram-positivas y Gram-negativas.
La forma no disociada del cido orgnico puede penetrar con mayor
facilidad la pared celular microbiana donde el pH ms alto del
contenido celular promueve la disociacin, dando lugar a la liberacin
de iones hidrgeno y el anin correspondiente; de modo que, ambos
iones interfieren en el metabolismo celular. El valor del pKa del cido
orgnico es importante porque las formas sin disociar pueden
predominar a un pH por debajo del pKa para cada cido. Por lo tanto,
el cido actico (pKa 4.76) tendr mayor actividad antimicrobiana

6.17.

que el cido lctico (pKa 3.86) (Ouwehand, 1998; Hall, 2002).

Perxido de hidrgeno y dixido de carbono: Cuando el oxgeno
est presente, las BAL pueden producir perxido de hidrgeno, el
cual puede generar radicales hidroxi que causan peroxidacin a los
lpidos de la membrana y susceptibilidad de la clula microbiana de
muchos microorganismos. El dixido de carbono es un producto final
de la fermentacin heterolctica y en ocasiones se obtiene por
descarboxilacin de aminocidos por BAL. El dixido de carbono

promueve un ambiente anaerbico, reduce el pH y puede ayudar a

6.18.

destruir la integridad de la pared celular microbiana (Hall, 2002).

Diacetilo: El diacetilo es producido por bacterias lcticas que
fermentan el citrato y es sintetizado en el metabolismo intermediario
del piruvato. Se caracteriza por el aroma a mantequilla que le imparte
a productos lcticos cultivados. Se ha mostrado la actividad
antimicrobiana del diacetilo a nivel de 200 g/ml para levaduras y
bacterias Gram-negativas y a 300 g/ml para bacterias Gram-

6.19.

positivas no lcticas (Jay, 1982; Ouwehand, 1998).

Bacteriocinas: Las bacteriocinas son pptidos

protenas

producidos por muchas bacterias y que presentan actividad

antimicrobiana contra otras cepas de bacterias estrechamente
relacionadas (Holo y col., 2001). Varias de las bacteriocinas de
bacterias Gram positivas son muy potentes, tienen amplio espectro
inhibitorio y pueden encontrar uso como agentes antimicrobianos en
varias aplicaciones prcticas (Holo y col., 2001; Ray, 2001). Todas
las especies de BAL usadas para producir alimentos fermentados
son capaces de producir bacteriocinas, las cuales han atrado gran
inters debido a su uso potencial como aditivos seguros no txicos
en la preservacin de alimentos (Klaenhammer, 1988; Holo y col.,
2001). Existen tres clases de bacteriocinas producidas por BAL: 1)
lantibiticos; 2) pptidos pequeos hidrofbicos estables al calor
(<13,000 Da); 3) protenas grandes termolbiles (>30,000 Da)
(Ouwehand, 1998).
La mayora de las bacteriocinas producidas por BAL son pptidos
pequeos catinicos e hidrofbicos y estables al calor (Jack y col.,
1995). Entre estas, la nisina es producida por cepas de Lactococcus
lactis y es uno de los antibiticos mejor estudiados (Ray, 2001).
6.20.

Fermentacin cido lctica, importancia y aplicaciones: La

fermentacin cido lctica, es uno de los mtodos ms antiguos para
preservar alimentos, que consiste en un proceso microbiano muy
complejo en el cual una poblacin de bacterias lcticas llega a ser la
microflora predominante (Shirai y col., 1996).
Mediante este proceso, se obtienen productos estables debido a la
rpida fermentacin lctica anaerbica, la cual reduce el pH a niveles
que inhiben el crecimiento de microrganismos deteriorativos.

Adems, los diversos alimentos preparados por fermentacin lctica

tienen como caractersticas principales: una mayor vida til, cambios
en propiedades organolpticas, como el sabor y la textura que los
hacen ms apetecibles, y en algunos casos, mejores en su calidad
nutricional (Shirai y col., 1996; Yin y col., 2005).
La fermentacin cido lctica tambin es aplicable en la recuperacin
de productos con valor agregado a partir de desechos de mariscos
(Shirai, 1999) y en la preservacin de subproductos o desechos de
origen vegetal y animal con la finalidad de producir alimentos para
animales (Martin, 1996).
Durante la fermentacin lctica, adems del cido lctico, se
producen en menor cantidad otros compuestos como diacetilo,
perxido de hidrgeno y bacteriocinas, los cuales de manera
conjunta con la disminucin del pH inhiben el crecimiento de
microorganismos dainos y patgenos aumentando la vida de
anaquel del producto (Enes Dapkevicius y col., 2000).
6.21.

Factores que afectan la fermentacin cido lctica.

El xito en la conservacin de alimentos por fermentacin cido
lctica depende del rpido crecimiento de BAL y la suficiente
produccin de cido lctico, lo cual conlleva a la eliminacin de
microorganismos competidores debido a valores de pH bajos,
adems de la accin de otros agentes antimicrobianos. Respecto a lo
anterior, los factores principales que influyen sobre el crecimiento de
bacterias cido lcticas y la velocidad a la cual el pH de la
fermentacin disminuye y los microorganismos competidores son
inhibidos son:

(i)
(ii)

Disponibilidad suficiente de carbohidratos fermentables

Disponibilidad de factores orgnicos e inorgnicos de crecimiento
(iii) Anaerobiosis
(iv) Temperatura
(v) Concentracin de cloruro de sodio
(vi) Concentracin de cidos orgnicos y valor del pH
(vii) Concentracin de dixido de carbono
(viii) Produccin de otros compuestos inhibitorios
(ix) Capacidad amortiguadora del sustrato
(x) Nmero inicial de bacterias cido lcticas
(xi)
Nmero inicial de microbios competitivos
(Owens y Mendoza, 1985).

6.22.

Fuente de carbohidratos: Ya que el pescado es muy bajo en

carbohidratos, es necesario aadir alguna fuente de estos sustratos
para

obtener

una

buena

produccin

de

cido

durante

la

fermentacin. El suero de leche en polvo, azcar refinada y melaza

de caa de azcar solo o en combinacin han sido utilizados para
fermentar desechos de pescado (Van y Heydenrych, 1985). Sin
embargo, la melaza de caa es una de las fuentes de carbohidratos
ms utilizadas, debido a su alto contenido de carbohidratos solubles
y precio econmico (Zahar y col., 2002). Aunque la mayora de las
BAL normalmente requieren carbohidratos fcilmente fermentables
para su crecimiento, algunas son capaces de generar energa a partir
de L-arginina en presencia de baja concentracin de glucosa (Carr y
6.23.

col., 2002).
Factores de crecimiento: Las vitaminas, aminocidos, minerales y
otros factores de crecimiento requeridos por las BAL derivan del
tejido y vsceras de pescado y estn disponibles por lo general en
cantidades suficientes (Owens y Mendoza, 1985). Por lo tanto, los
desechos pesqueros son una fuente valiosa de esos nutrientes que
pueden ser usados en el cultivo de microorganismos exigentes como

6.24.

son las BAL (Horn y col., 2005).

Anaerobiosis: La disminucin del crecimiento de bacterias Gram
negativas aerbicas obligadas y dainas, depende de la exclusin
temprana de oxgeno durante la etapa inicial de la fermentacin,
antes que las condiciones cidas sean establecidas. Por otra parte;
para evitar el crecimiento de hongos y levaduras, es necesario
mantener condiciones anaerbicas especialmente en la superficie del
producto fermentado. Esos microorganismos son capaces de tolerar
las condiciones cidas y su crecimiento puede conducir al
agotamiento de cidos orgnicos y por consecuencia, al aumento en
el pH del material fermentado, creando serias implicaciones para
mantener la calidad y seguridad del producto (Owens y Mendoza,

6.25.

1985).
Temperatura:

La

temperatura

puede

tener

una

influencia

considerable sobre la composicin de poblaciones microbianas y por

lo tanto en la estabilidad y caractersticas sensoriales de productos
fermentados. De modo que, altas temperaturas ambientales pueden

acelerar el crecimiento de todo tipo de microorganismos, incluyendo

los patgenos, as como tambin las BAL. En ese sentido, se ha
reportado que temperaturas entre 25 y 30C son suficientes para
producir ensilados de pescado por fermentacin lctica (Zahar y col.,
2002). Por otra parte, la fermentacin cido lctica de desechos de
camarn se ha realizado exitosamente manteniendo la temperatura a
6.26.

30C (Shirai y col., 2001; Cira y col., 2002).

Concentracin de sal: En la fermentacin lctica la adicin de sal
realiza la doble funcin de disminuir la actividad de agua de la carne
de pescado y ayudar a las bacterias lcticas en su competencia con
las bacterias dainas (Owens y Mendoza, 1985). Recientemente se
ha usado 5% de NaCl en fermentacin lctica de desechos de
sardina con la finalidad de suprimir el desarrollo de bacterias
productoras de gas. Los resultados mostraron que la actividad de las

6.27.

BAL fue inhibida bajo esas condiciones (Zahar y col., 2002).

Concentracin de cidos orgnicos y valor del pH: Puesto que
las BAL son excepcionalmente tolerantes a los cidos orgnicos
dbiles y valores de pH bajos, rpidamente dominan ambientes
anaerbicos ricos en nutrientes y azcar (Lcke, 1995). Aunque el
pH ptimo de crecimiento depende del gnero; por ejemplo,
Lactobacillus y Pediococcus requieren de un valor menor de 4.5,
mientras que Leuconostoc crece fcilmente a valores de pH por
arriba de 4.5 (Carr y col., 2002). Sin embargo, para la inhibicin
efectiva de bacterias deteriorativas y patgenas, es necesario que el
pH disminuya tan rpidamente como sea posible a valores en los
cuales una proporcin significativa de cido este presente en la
forma sin disociar. Por ejemplo, el cido lctico presenta un pKa de
3.87, mostrando su accin inhibitoria a valores de pH por debajo de

6.28.

4.9 (Axelsson, 1998).

Concentracin de dixido de carbono: Las BAL son tolerantes a
ambientes con altas concentraciones de bixido de carbono,
contrariamente

la

mayora

de

las

bacterias

que

son

sustancialmente menos tolerantes. De modo que, la produccin

temprana de dixido de carbono en fermentaciones naturales de
alimentos por BAL heterofermentativas productoras de gas, puede

ser un factor importante en la eliminacin rpida de bacterias

6.29.

patgenas y dainas (Owens y Mendoza, 1985).

Capacidad amortiguadora del sustrato: La conservacin de
alimentos por fermentacin cido lctica depende del rpido
establecimiento de las condiciones cidas, de modo que los
microorganismos dainos no tengan tiempo para realizar un
crecimiento significativo. La velocidad de declive del pH es afectada
principalmente por la capacidad amortiguadora del sustrato. En ese
sentido, los alimentos ricos en protenas como el pescado, con alta
capacidad amortiguadora, requerirn mayor crecimiento de BAL y
produccin de cido para efectuar una cada significativa del pH

6.30.

(Owens y Mendoza, 1985; Faid y col., 1994).

Nmero inicial de BAL: La concentracin de la poblacin y actividad
de las BAL presentes inicialmente en el sustrato, son de gran
importancia para que suceda rpida y efectivamente la produccin de
cido lctico. Aunque las BAL son habitantes naturales del pescado,
estn presentes en concentraciones bajas, de 101/g a 104/g. Por lo
tanto, el xito en la conservacin de pescado o cualquier otro
producto de origen animal por fermentacin cido lctica, depende
de la adicin de un cultivo iniciador de BAL (Martin, 1996).

7.
7.1.

SISTEMA DE HIPTESIS
Hiptesis
La fermentacin acido lctica en los RR. Agroindustriales

influir

positivamente en la obtencin de ensilado

7.2.

Hiptesis Especficas

La clasificacin de subproductos esta directamente relacionado

con la calidad de ensilado.

La hidrlisis protenica de ensilados fermentados de residuos
agroindustriales es diferente debido a la adicin de cultivo
iniciador y tiempo de fermentacin.

7.3.

Operacionalizacin de Variables e Indicadores de las Hiptesis

independiente

Variable
FERMENTACION

Dependiente

CARACTERIZACIO
N FISICOQUIMICA

Dimensiones
Cantidad de inoculo
Tiempo
Temperatura
Protenas
Acidez
Humedad

Indicador
ml
horas
C
%
Ph
%

8.

Grasa

CHOS

DISEO METODOLGICO
8.1.
Tipo de Investigacin Nivel Tecnolgico
El tipo de investigacin a aplicar en el presente proyecto es la
8.2.

investigacin del tipo Experimental con nivel tecnolgico.

Mtodos a Utilizarse
El mtodo a utilizarse es el hipottico deductivo, debido a que se esta
partiendo de un supuesto por demostrar para luego llegar a
descomponer en sus variables y a continuacin deducir los
indicadores de cada uno de ellos con la finalidad de recoger
informacin a partir de los indicadores.

8.3.

Acopio Y Procesamiento De Datos

8.3.1. Fuentes de la informacin
Fase de Pre Campo: En esta fase se hara un estudio previo
sobre las frecuencia y cantidad de beneficio que se realiza en
el camal municipal de la Provincia de Junin.
Fase de Campo: En esta fase se hara un anlisis visual
sobre los puntos de mayor concentracin de subproductos y
residuos agroindustriales, luego e proceder a aplicar una
ficha de recoleccin de informacin.
Fase Muestreo: Esta fase se realizar luego de haber
seleccionado el tipo de Residuo Agroindustrial y determinado
el punto de mayor concentracin y se aplicaran los protocolos
de muestreo vigentes.
Fase de Laboratorio: En esta fase se realizara el proceso de
fermentacin acido lctica y su posterior caracterizacin
fisicoqumica.

8.3.2. Diseo del experimento

Para el diseo del experimento se empleara un diseo
completamente al Azar con tres tratamientos, tres cantidades
diferentes de Inculo, y diferentes tipos de subproductos. La
diferencia entre medias fue determinada usando la prueba de
comparacin mltiple de Tukey-Kramer con el pH, ATT, Aw y
azcares solubles totales como variables de respuesta, a un
nivel de significancia.
Tratamiento 1
Cant. Inoculo 1
SUB PROD. A
Rep 1
Rep 2
Rep 3

Tratamiento 2
Cant. Inoculo 2
SUB PROD. B
Rep 1
Rep 2
Rep 3

Tratamiento 3
Cant. Inoculo 3
SUB PROD. A+ B
Rep 1
Rep 2
Rep 3

8.3.3. Poblacin y muestra

La investigacin se realizar en el Camal Municipal de la
provincia de Junn en el departamento de Junn. Y la muestra
ser los subproductos o residuos agroindustriales generados
en el rea de estudio.

8.3.4. Instrumentos para recolectar datos

Encuestas, fichas, registros, equipos de medicin de volumen,
cronometro, recipientes graduados, frascos colectores de
muestras, Reactor, termmetro, pH metro, fotocolormetro,
incubadora.

8.3.5. Procesamiento de datos

El procesamiento de datos se realizara utlizabdo programas
de base de datos, hojas de clculo y software especializados.

9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

2012

2013

Actividad:

A S O N D E F M A M J J A S O N D

Recojo de informacin del proceso de

beneficio Municipalidad de Junn

Visitas de campo durante el proceso de

beneficio

x x

x x

Primer muestreo

Primer Tratamiento de fermentacin

Anlisis de datos Primer Tratamiento

x x

Segundo muestreo

Segundo Tratamiento de fermentacin

Anlisis de datos Segundo Tratamiento

x x

Tercer muestreo

Tercer Tratamiento de fermentacin

x x

Anlisis de datos tercer Tratamiento

x x

Elaboracin del informe final

Sustentacin de final

x x x x x x
x

10. PRESUPUESTO.
10.1.

GASTO DETALLADO.
UNIDAD

RUBRO

DE

COSTO
CANTIDAD UNITARIO

MEDIDA

S/.

COSTO
TOTAL
S/.

Recojo de informacin del

1

proceso

de

beneficio

Copias

2000

0,05

100,00

pasajes

15,00

75,00

Municipalidad de Junn
2

Visitas de campo durante el

proceso de beneficio

Sub. Productos

Kilos

300

2.00

600.00

Inoculo

Litros

20

4.00

80.00

Melaza

Litros

80

3.00

240.00

Sal

Kilos

80

1.00

80.00

muestras

100

300,00

Horas lab.

72

20.00

1440.00

analisis

150

450.00

muestras

100

300,00

Horas lab.

72

20.00

1440.00

analisis

150

450.00

muestras

100

300,00

Horas lab.

72

20.00

1440.00

analisis

150

450.00

N hojas

1000.00

1.00

1000.00

Empaste

05

25,00

125,00

3
4

5
6
7

8
9
10

11
12

Primer muestreo
Primer

Tratamiento

de

fermentacin
Anlisis

de

datos

Primer

Tratamiento
Segundo muestreo
Segundo

Tratamiento

de

fermentacin
Anlisis de datos

Segundo

Tratamiento
Tercer muestreo
Tercer

Tratamiento

de

fermentacin
Anlisis

de

datos

tercer

Tratamiento
Elaboracin del informe final

17 Empastado

18

SUB TOTAL

8870.00

19

IMPREVISTOS ( 10% )

887.00

TOTAL

9757.00

11. MONTO Y FUENTE DE FINANCIAMIENTO.

El monto es de S/ 9757.00 Nuevos Soles. Y la Fuente de financiamiento es con
recursos propios.

12. REFERENCIA BIBLIOGRFICA conforme modelo enviado

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