Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua-Len

UNAN-Len
Facultad de Ciencias Qumicas
Carrera de Ingeniera de Alimentos

Len, 19 Octubre del 2015.

GUA PRCTICA. N 4.
ELABORACIN DE PIZZA

I.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR:

Aplica los conocimientos bsicos en relacin con la bioqumica del

Trigo en el proceso tecnolgico para la elaboracin de Pizza a base
de esta harina.

Maneja la importancia de la utilizacin de Harina de Trigo Fuerte

en la elaboracin de subproductos a base de este cereal y su
repercusin en la dieta.

Desarrolla la formulacin para el procesamiento de Pizza a base de

Harina de Trigo Fuerte.

II.

INTRODUCCIN

La harina es el producto obtenido de la molienda del endospermo

del grano de trigo, posee las caractersticas para la elaboracin de pan,
ya que contiene dos protenas insolubles (gliadina y glutenina), que al
unirse en presencia de agua forman el gluten. Las harinas de trigo
destinadas para panificacin poseen la capacidad para absorber y
retener agua durante el amasado, son harinas fuertes es decir deben
poseen una buena la cantidad y calidad de protenas, adems soportan
las fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la masa.

TECNOLOGA DE CEREALES

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Debido a las caractersticas especiales y nicas de

estas harinas, es que se utilizan para la elaboracin de pizza que es una
masa de pan plana y horneada, que adems de la harina de trigo como
base, se le agrega, sal, H2O, levadura y generalmente cubierta de queso
Mozzarella, Salsa de tomate y una gran variedad de ingredientes
adicionales.
III.

METODOLOGA:

1. Previo al laboratorio cada estudiante de forma individual deber

presentar un plan de trabajo, afn de facilitar el desarrollo de las
competencias cognitivas, procedimentales y actitudinales prevista
en el tema a desarrollar, este de debe estar estructurado de la
siguiente manera:

Introduccin
Objetivos
Marco Referencial (hablar un poco tanto de la Materias primas,
como el proceso de cada uno de los Productos)
Metodologa
Referencias bibliogrficas (origen de su marco referencia)

2. Por grupo de trabajo (8 personas mximo) defina el flujograma de

proceso para la elaboracin de Pizza con harina de trigo.
3. Establezca la formulacin en base a los ingredientes opcionales a
utilizar y al tamao de preferencia.
IV.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES:

Harina de Trigo de las marcas (Can, Estrella de Oro o Doradora)
Levadura para pan( Saccharomyces Cerevisiae)
Sal refinada
H2O
Azcar
Manteca Vegetal o Margarina
Reposterna
Leche
Pasta de Tomate
Queso Mozzarella
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Aceite de cocina

Otros ingredientes opcionales

Queso Cheddar
Bacon
Salami
Jamn
Pollo
Cebolla, Chile dulce
Championes
Pia
Salsa de Tomate
Aceitunas, etctera.

1. EQUIPOS Y UTENSILIOS

V.

Hornos
Mezcladoras
Balanzas
Rodillos
Panas, baldes, etc.
PROCEDIMIENTO

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Para la obtencin de las Pizza se parte de harina de

Trigo dura o fuerte para panificacin con alto contenido de protenas (1017%), que es mezclada
con
sal, agua (leche) y levadura,
posteriormente se mezcla hasta que la masa sea homognea, suave,
pegajosa y cuando esta despegue fcilmente del mezclador, se deja
reposar, luego se pesa, moldea, se adicionan los ingredientes y se
hornea.
VI.

BIBLIOGRAFA:

1. Norma Tcnica Obligatorias

Nicaragense
para el Sector
Rosquillas NTON 03001-08
2. Charley Helen (1991). Tecnologa de Alimentos. Procesos Qumicos
y Fsicos en la preparacin de alimentos. Noriega: Limusa. Mexico,
D F.
3. De J.B.S. Braverman (1998). Bioqumica de los alimentos. El
manual moderno, Mxico D.F:
IX. DOCUMENTOS A ENTREGAR
1. Plan de trabajo:
Facilita el desarrollo de las competencias cognitivas, procedimentales y
actitudinales prevista en el tema a desarrollar, este de debe estar
estructurado de la siguiente manera:

Introduccin
Objetivos
Marco Referencial (hablar un poco tanto de la Materias primas,
como el proceso de cada uno de los Productos)
Metodologa
Referencias bibliogrficas (origen de su marco referencia)

2. Informe Final que debe Seguir la Siguiente Estructura

Introduccin
Objetivos
Marco referencial
Metodologa
Resultado
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Ficha Tcnica de los productos a elaborar

Flujo gramas de procesos de los productos elaborados (Citar los
Puntos Crticos de Control de cada uno de los Productos)
Formulacin
Clculos de rendimientos
Observaciones
Conclusiones
Bibliografa utilizando el sistema APA.

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