UNIVERSIDAD ESTATAL

PENINSULA DE SANTA ELENA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
NIVEL 10 - SECCIN 2

ESTUDIANTE:
GABRIELA MARIUXI ROCAFUERTE BALON

DOCENTE:
Ing. Marlon Naranjo Lanez

ANTEPROYECTO DE TESIS
2015 2016
BUENA PRACTICA DE HIGIENE

Las buenas prcticas de higiene deben realizar en los campos de cultivo o en los
pabellones de crianza donde se deben llevar a cabo todas las medidas necesarias para
asegurarse que se estn produciendo alimentos inocuos es decir que no presente peligro
para las personas.

PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES

Los edificios, las instalaciones y los equipos deben disearse, construirse y emplazarse
de manera que reduzca al mnimo las posibilidades de contaminacin de los alimentos
principalmente en los accesos y patios externos deben estar debidamente
pavimentados
Se debern tomar distintas acciones para la prevencin del ingreso de las plagas al
interior de las plantas de alimentos para el consumo humano, estas medidas van a
depender del entorno donde se encuentre la planta y las operaciones propias de estas que
determinaran el tipo y la cantidad de plagas a encontrar las prevenciones podran ser
de tipo de inyeccin de aire y cortinas de aire, flecos para evitar el ingreso de
insectos rastreros y voladores como tambin mallas mosquiteras
Tanto la maquinaria como las distintas reas de proceso, incluyendo las cmaras de frio
deben estar diseadas en funcin de los alimentos que se procesara permitiendo el
adecuado mantenimiento, limpieza e inspeccin de estos (pisos, paredes, tabiques,
puertas y ventanas) deben ser de superficie lisa que permitan realizar la correctamente
actividades de limpieza y desinfeccin.
En cmaras de frio o bodegas de producto terminado no se almacenaran productos en
contacto directo con el piso o con los muros.

CONTROL DE OPERACIONES
Para asegurar que los productos producidos estn libres de peligro para los
consumidores se deben analizar todas las fases de procesos tratando de identificar la
importancia de cada una de las mantencin de la inocuidad de los alimentos una vez
identificadas las fases fundamentales para la obtencin de alimentos inocuos se deben
establecer procedimientos eficaces de control. Estos procedimientos deben ser vigilados
y los resultados registrados y analizados uno de los controles bsicos en la industria de
alimentos es el control de los tiempos y las temperaturas, errores en el control de estos
parmetros son los motivos ms frecuentes de enfermedades transmitidas por los
alimentos en el mundo.

Otro control bsico para la industria de los alimentos corresponde la microbiologa,

herramienta de gran ayuda para determinar la efectividad de las acciones que fueron
realizadas durante el proceso para obtener los alimentos inocuos.

HIGIENE PERSONAL
Distintas medidas se deben tomar para asegurarse de quienes entran en contacto directo
o indirecto con alimentos, no puedan contaminar estos, como mantener un grado
adecuado de aseo personal y comportarse de una manera adecuada los operarios deben
tener una ropa limpia y especialmente diseada y designada segn su funcin, la ropa de
calle no debe ingresar a la planta de alimentos

Procedimiento de ingreso a planta

Deben existir procedimientos de ingreso a la fabrica de alimentos, publicados y
difundidos, diseados a base de los peligros identificados segn el tipo de proceso y
productos, los que al menos incluir un lavado completo de manos con jabon
desinfectante y un sistema para el secado de las manos
Se deber controlar que los operarios utilicen los uniformes designado a cada rea. Debe
existir un procedimiento para el ingreso de visitas para el interior planta, el que debe
exigirles cumplir con los requisitos de higiene adecuados al rea que visitara
A continuacin se mencionaran los procesos para el ingreso a la planta:

Enjuagar botas (pediluvios)

Aplicar desinfectantes
Lavado de manos
Pisar segundo pediluvio

LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS

Las operaciones de limpieza debern eliminar los residuos de alimento y suciedad que
puedan favorecer el desarrollo microbiano y contaminar los alimentos, los
procedimientos para estas operaciones debe estar diseado segn la naturaleza del
producto y el tipo de procesos (deben incluirse los basureros).
Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en una bodega
independiente y estar siempre adecuadamente identificados incluyendo los productos
qumicos que se encuentran en trnsito al interior de la planta.
Los instructivos en limpieza deben desarrollarse junto al fabricante y estar siempre
visible.
Un procedimiento de limpieza bsico incluye primero el arrastre de las suciedades.
Luego la aplicacin de detergente a los que se debe dar un tiempo de accin antes de
comenzar con la actividad mecnica para liberar las partculas de suciedad. Finalmente
se deben enjuagar las maquinas o superficies para asegurarse que no quedaron restos de
suciedades y detergentes o desinfectantes.
Personal calificado puede controlar la efectividad de las operaciones de limpieza
realizando anlisis rpidos de liberacin para materia orgnica y residuos qumicos.
Salvo algunos productos orgnicos no se puede utilizar insecticidas al interior de la
planta y en el permetro externo, el tcnico deber aplicar el producto en un chorro fino
para que no quede insecticida en suspensin.
Los equipos electrocutores de insectos estn prohibidos en la zona del proceso de
alimentos, pudindose utilizar en estas trampas de capturas con papel engomado las que
deben ser peridicamente controlados por la empresa a cargo del control de plagas,
misma empresa que deber montar un cerco perimental de estaciones cebaderas
ancladas e identificadas para el control de roedores

CONTROL HIGIENICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El trabajo en la industria alimentaria exige ante todo una actitud responsable por parte
del trabajador que debe ser consiente en todo momento de la importancia que puede
tener su trabajo para la salud de sus consumidores, motivo por el que procurara
extremar tanto su higiene personal como la limpieza en su puesto de trabajo.
Al inicio de la jornada lo primero que debe hacer es dirigirse a los vestuarios para
ponerse el uniforme de trabajo, los vestuarios dispondrn de taquilla con al menos dos
compartimentos separados, el superior que utilizaremos para guardar ropa de calle y el
inferior para la ropa de trabajo, de modo que nunca mezclaremos ambas tipos de ropa.
Antes de entrar a la planta nos aseguraremos de sacar todas las joyas, anillos, reloj,
cadenas, pulseras, etc. En caso de tener el pelo largo se llevara recogido y en cualquier
caso se pondr siempre con gorro adecuado que cubra todo el cabello incluyendo las
orejas.
Es aconsejable que el uniforme sean de colores claros ya que permite comprobar
fcilmente su limpieza y ademas se evitara la existencia de botones y bolsillos por
encima de la cintura, una vez que se ha puesto correctamente el uniforme, podremos
entrar a la planta, pero para ello desinfectarnos el calzado en el lava pies, que debe estar
en la puerta de entrada conteniendo una solucin desinfectante.

Antes de empezar a trabajar que se debe hacer es lavarse las manos adecuadamente.
Para el correcto lavado de mano se seguir los siguientes pasos:
El lava manos siempre debe ser de accionamiento no manual.

Si el uniforme es de manga larga esta se remangara hasta el codo a continuacin

se abrir el agua y se dispondr de agua caliente y fra, adems de un
dispensador de jabon, toalla de un solo uso y un cepillo para frotar las uas.
Se mojaran las manos y los antebrazos con agua tibia y a continuacin es
necesario frotar las manos con jabon hasta que se forme espuma extendindola
desde las manos hacia los codos
Deben aplicarse suficiente jabon en manos muecas y antebrazos, de modo que
va a permitir emulsionar las grasas.
Los dedos y uas se cepillaran al menos durante unos quince segundos
El cepillo debe permanecer con una solucin desinfectante o en su defectos con
las cerdas hacia arriba, lo que permita que el agua se escurra y se seque
impidiendo la reproduccin de bacterias
Ya para finalizar enjuagaremos bien las manos y antebrazos para eliminar todo
el jabon, el enjuague debe realizarse desde las manos hacia los codos.
Secaremos las manos con toallas de un solo uso, evitando la utilizacin de
toallas de tela y habitos como el de secar las manos con el uniforme ya que
favorecera la contaminacion de las mismas.

El manipulador debe lavarse las manos en las siguientes situaciones:

Antes de empezar a trabajar

Despus de ir al bao o despus de realizar una pausa en el trabajo
Despus de haber tocado objetos como telfonos, dinero, llaves, etc.
Despus de tocar bolsas de basura o desechos
Despus de haber realizados trabajos de limpieza de superficies o utensilios

 Despus de tocar otros alimentos, especialmente los crudos

Despus de tocarse el pelo, nariz, boca u otras partes del cuerpo
Despus de toser o estornudar aun cuando se utilice la proteccin de un pauelo
El hecho que se utilice guantes no eximir el lavado de las manos, estos deben ser de un
solo uso y si no tendrn que ser lavados con la misma frecuencia y procedimientos que
las manos.
En el caso del que el trabajador tenga alguna herida en las manos, esta deben protegerse
con un apsito impermeable y se utilizara un guante, dependiendo del tipo de actividad
el manipulador podr continuar con su trabajo habitual si no est en contacto directo con
el alimento o ser necesario que cambio su puesto de trabajo.
Durante la jornada el trabajador debe respetar una serie de normas, en caso de tener
barba o perilla ser necesario usar mascarillas, esta tambin ser necesario en el caso de
que el trabajador este refriado y no puede evitar el trabajar directamente con los
alimentos.
Estar prohibido hablar, estornudar, comer o mascar chicle 3ncima de los alimentos, asi
como colocar bandejas o recipientes con alimentos directamente sobre el suelo. Se
evitara el uso de maquillaje, lacas o colonias y en caso de utilizar gafas estas deben ir
aseguradas mediante bandas o cadenas.
Es fundamental que el trabajador mantenga el orden y la limpieza en su puesto de
trabajo, asi como una escrupulosa limpieza de los utensilios empleados, con el fin de
evitar problemas de contaminacin cruzada.
Durante los descansos si sale de la planta deber cambiarse de ropa, el uniforme de
trabajo no puede ser utilizado nunca para salir de la calle puesto que los estaramos
contaminando.
Finalmente no se permitir la entrada a la planta a ninguna persona sin uniforme por lo
que la empresa ha de disponer debatas, gorros y calzas de un solo uso para posibles
visitas

Aplicacin de HACCP en los videos observados

BUENA PRACTICA DE HIGIENE
Los operarios tienen ropa limpia y
especialmente
diseada
que
son
guardados en los casilleros dentro de los
vestuarios
Publican procedimiento de limpieza
Limpieza de botas en los pediluvios dos
vez (cepillado y enjuagado)
Lavado de las manos con accionamiento
manual, se realiza cepillado de los dedos,
secado con la toalla de un solo uso.

Utilizacin de ropa de trabajo (gorro,

mascarilla, uniforme de trabajo)
Las visitas deben cumplir con las normas
de la empresa para evitar la posible
contaminacin en la empresa

CONTROL HIGIENICO EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los operarios tienen ropa limpia y
especialmente
diseada
que
son
guardados en las taquillas que tiene un
compartimento de guardar su ropa de
calle con la del trabajo
No publican procedimientos de limpieza
Limpieza de botas en los pediluvios una
vez
Lavado de las manos sin accionamiento
manual, se lavara las manos y antebrazos,
tambin se realiza cepillado de los dedos
por 15 segundos, el enjuague se realizara
de manos hasta los antebrazos, secado
con la toalla de un solo uso.
Utilizacin de ropa de trabajo (gorro,
mascarilla, uniforme de trabajo)
visitas deben cumplir con las normas de
la empresa utilizando la ropa de
proteccin para evitar la posible
contaminacin en la industria