CIDOS GRASOS

Un cido graso es una biomolcula de naturaleza lipdica formada por una larga cadena
hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o nmero de tomos de carbono, en cuyo extremo
hay un grupo carboxilo. Cada tomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio
de un enlace covalente sencillo o doble. Al tomo de su extremo le quedan libres tres enlaces
que son ocupados por tomos de hidrgeno (H3C-). Los dems tomos tienen libres los dos
enlaces, que son ocupados igualmente por tomos de hidrgeno ( ... -CH 2-CH2-CH2- ...). En el
otro extremo de la molcula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina
con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con l. El
grupo carboxilo tiene carcter cido y el grupo hidroxilo tiene carcter bsico (o alcalino).
En general, se puede formular un cido graso genrico como R-COOH, en donde R es la
cadena hidrocarbonada que identifica al cido en particular.
Clasificacin de los cidos Grasos

cidos grasos saturados: Son cidos grasos sin dobles enlaces entre carbonos; tienden a
formar cadenas extendidas y a ser slidos a temperatura ambiente, excepto los de cadena corta.
Los de cadena corta (voltiles) son el cido butrico, el cido isobutrico, el cido valrico, el
cido isovalrico. Los de cadena larga son el cido mirstico, el cido palmtico, y el cido
esterico.
cidos grasos insaturados: Son cidos grasos con dobles enlaces entre carbonos; suelen ser
lquidos a temperatura ambiente. A su vez pueden ser:
cidos grasos monoinsaturados: Son cidos grasos insaturados con un solo doble enlace,
como el cido oleico.
cidos grasos poliinsaturados: Son cidos grasos insaturados con varios dobles enlaces,
como el cido linoleico, el cido linolnico, el cido araquidnico (que son cidos grasos
esenciales),
cidos grasos cis:. Son cidos grasos insaturados en los cuales los dos tomos de hidrgeno
del doble enlace estn en el mismo lado de la molcula, lo que le confiere un "codo" en el punto
donde est el doble enlace; la mayora de los cidos grasos naturales poseen configuracin cis.
cidos grasos trans: Son cidos grasos insaturados en los cuales los dos tomos de
hidrgeno estn uno a cada lado del doble enlace, lo que hace que la molcula sea rectilnea; se
encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin,
con el fin de solidificarlos (como la margarina).
cidos grasos esenciales (AGE)
Se llaman cidos grasos esenciales a algunos cidos grasos, como el linoleico, linolnico o el
araquidnico que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la
dieta. Tanto la dieta como la biosntesis suministran la mayora de los cidos grasos requeridos

por el organismo humano, y el exceso de protenas y glcidos ingeridos se convierten con

facilidad en cidos grasos que se almacenan en forma de triglicridos.
No obstante, muchos mamferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar ciertos
cidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la molcula. En el
ser humano es esencial la ingestin de un precursor en la dieta para dos series de cidos grasos,
la serie del cido linoleico (serie -6) y la del cido linolnico (serie -3).
Ms de la mitad de los cidos grasos de los lpidos de plantas y animales son insaturados
(contienen dobles enlaces) y frecuentemente poliinsaturados (contienen dos dobles enlaces o
ms). Dos clases importantes de cidos grasos poliinsaturados se designan como cidos grasos
-3 u -6, una nomenclatura que identifica el ltimo tomo de carbono involucrado en un
doble enlace, contando desde el extremo metilo terminal () de la cadena.
Caractersticas de los cidos Grasos:
Propiedades Fsicas:
Solubilidad: Son molculas bipolares o anfipticas (del griego amphi, doble). La cabeza
de la molcula es polar o inica y, por tanto, hidrfila (-COOH). La cadena es apolar o
hidrfoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).
Punto de Fusin: En los saturados, el punto de fusin aumenta debido al n de carbonos,
mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas.
Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.
Propiedades qumicas.
Esterificacin. El cido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester
y liberando una molcula de agua.
Saponificacin: Reaccionan los lcalis o bases dando lugar a una sal de cido graso que se
denomina jabn. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formacin de micelas de
cidos grasos.
CIDOS GRASOS EN LA ODONTOLOGA Y EN LA SALUD
cidos Grasos Saturados
Son una parte importante del componente fosfolpido de las membranas de las clulas.
Son el combustible preferido del corazn. Utilizadas como fuente de combustible durante
gastos energticos.
Son un agente antivirus til (cido caprlico).
Son eficaces como agente anticaries, antiplaca y contra fungicidas (cido lureo).
Son tiles para bajar realmente los niveles del colesterol (cidos palmticos y estericos).
Poseen efectos benficos sobre los factores de riesgo trombognicos y aterognicos (cido
esterico).
Por otra parte, en 1979, Griffiths demostr que el nonanoato de potasio agregado en
enjuagues con sacarosa inhibe la produccin de cidos por parte de las bacterias de la placa
dental en humanos. De igual manera, los cidos grasos poseen actividad detergente, de cuya
accin sobre las membranas bacteriales puede resultar en una reduccin de la produccin de
cidos.
cidos Grasos Monoinsaturados
El principal representante de esta clase en la dieta es el cido oleico, abundantemente
distribuido en la naturaleza. Los alimentos con mayor contenido en cido oleico son el aceite de
oliva y la carne de cerdo. El cido oleico ejerce sobre la colesterolemia un efecto neutral; sin

embargo se ha visto que las dietas ricas en cido oleico elevan el HDL-colesterol colesterol
bueno y pueden reducir la tasa de LDL-C "colesterol malo".
Esta es una diferencia importante y favorable con respecto a los carbohidratos ya que las
dietas ricas en ellos bajan el colesterol HDL. Lgicamente, si se sustituye cido palmtico por
oleico se obtendr un descenso de la colesterolemia. Por todas estas razones el cido oleico est
siendo cada vez ms utilizado cono sustitucin de la grasa saturada puesto que permite
mantener un aporte diario de grasa suficiente para que la dieta resulte apetecible, sin tener
efectos indeseables sobre la colesterolemia.
cidos Grasos Poliinsaturados
Investigaciones recientes muestran que los cidos grasos poliinsaturados pueden disminuir la
incidencia de enfermedad de encas, y que la ingesta alimenticia de alimentos como el aceite de
pescado, conocido por sus propiedades anti-inflamatorias, es una prctica promisoria para el
tratamiento y prevencin de la periodontitis, que es una enfermedad inflamatoria comn en la
cual los tejidos gingivales se separan del diente, produciendo la acumulacin de bacterias y
perdida potencial de hueso y dientes. Adems su ingesta relativamente moderada puede reducir
los rangos de otras enfermedades periodontales, como la gingivitis.
Por otra parte, administrados en dosis relativamente bajas, los cidos poliinsaturados, as
como sus steres etlicos, pueden inhibir el crecimiento de patgenos orales, entre los que se
incluyen Streptococcus mutans, Candida albicans, y Porphyromonas gingivalis.
Adems, los cidos grasos insaturados, dan un aporte de energa al organismo. De hecho, son
un componente importante de las membranas celulares de todos los tejidos, por lo que
desempean un papel estructural y funcional esencial en los sistemas nervioso, cardiovascular,
hormonal e inmunitario, entre otros. Se trata tambin de sustancias que almacenan energa (en el
tejido adiposo) y se la proporcionan al organismo, por ejemplo, durante un esfuerzo muscular.
Los cidos grasos poliinsaturados disminuyen la colesterolemia a expensas de reducir el
colestrol LDL.
Durante los ltimos quince aos, los cambios en la dieta y los estilos de vida derivados de la
industrializacin, la urbanizacin, el desarrollo econmico y la globalizacin del mercado han aumentado
rpidamente, si bien es cierto que esto ha originado una mejora general del estndar de vida del ser
humano, sta ha venido acompaada de hbitos alimentarios no saludables y de un nivel de actividad
fsica insuficiente para mantener un equilibrio de energa ptimo y un peso saludable. El resultado neto ha
sido el aumento de la prevalencia de enfermedades crnicas relacionadas con la dieta, las cuales
constituyen actualmente la principal causa de mortalidad y discapacidad a nivel mundial.