AGENTES QUE INTERVIENEN EN LA ACTIVIDAD INDUSTRIAL DE LA

HARINA Y EL ACEITE DE PESCADO

o PROVEEDORES /ELEMENTOS DE ENTRADA:

Recurso humano: Personal tcnico, ingenieros

Mtodo:
A continuacin se mostrar de manera ms detallada y
puntual el proceso de produccin de la harina, adems de un
flujo ptimo de procesamiento industrial.
1. Recepcin y almacenamiento de materia prima (pescado)
2. Sanguaza (liquido con sangre) de las pozas.
3. Tratamiento de la sanguaza con vapor
4. Coccin del pescado con vapor directo, aqu se efecta la
desnaturalizacin de protenas, la ruptura de clulas
grasosas y separacin de agua y aceite.
5. Pre desaguador que se utiliza en el cocinador y la prensa,
para mayor eficiencia en el prensado
6. Prensado. En esta operacin se realiza la separacin de
los slidos, agua y aceite.
7. Caldo de prensa o licor, sustancia extrada de la materia
prima por la prensa, cuya presin aproximadamente es
de 1000 a 3000 lb/pulg
8. Queque o Torta de prensa. Masa que sale de la prensa
entre 40% y 60%.
9. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se
encarga de desmenuzar el queque de prensa.
10. Separador de slidos, emplea el caldo de prensa que
a travs del principio de centrifugacin (2000 a 3000
rpm) separa slidos y lquidos.
11. Slidos de separadora
12. Secado de la harina. Esta operacin que emplea vapor
por un lado y aire caliente por otro, tiene por finalidad
sacar harina con 8% de humedad o menos si es posible.
13. Recuperacin de linos del licor.
14. Harina seca y gruesa conocida como Scrap
15. Operacin de molienda (martillos)
16. Ensaque (Envasado de harina), en sacos de polietileno
con o sin adicin de antioxidante.
Materiales:
- Materia prima
- Bolsas de polietileno
- Antioxidantes

- Preservantes
- Combustible
Maquinaria y equipos:
Cocedores:Cocedores con chaqueta calefaccionada con
vapor y rotor, equipamiento para calefaccin directa de
vapor, incluye un variador de velocidad y cadena de
transmisin. Completo con piping interno, con vlvulas y
trampas de vapor.
Construidos y aprobado con un diseo de presin de 5
bar G(saturado). De acuerdo al cdigo mquinas de
presin. Material depresin: acero-carbono.

Pre-Prensado: Pre-Prensado para desaguado de

materia prima cocida. Eje unitario con rotor y
medallas en acero inoxidable. Equipado con moto
reductor elctrico.
Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima

Prensadores: Prensa doble tornillo especialmente

diseada para desaguar pupa de pescado cocido. El
concepto bsico es la comprensin y desaguado del

material que se procesa por dos tornillos rotatorios

encontrados instalado en una canasta esttica con
mallas y planchas de soporte las que se mantienen en
posicin con robustas cuadernas. Los tornillos son
fabricados en acero de alta calidad especialmente en
los bordes de las aletas y maquinados para ajustarse
a la superficie. Las mallas cedazo son fabricadas en
acero inoxidable. Los platos de soporte y costillas
robustas en acero carbono.
Capacidad nominal 20-25 Ton / Hora de materia
prima.

o PROCESO:
1. Pozos de Recepcin y Almacenamiento
El proceso productivo se inicia una vez que la Planta
ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado
proveniente de las plantas elaboradoras de pescado).
En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se
encarga de realizar un primer anlisis a la materia
prima, para determinar la condicin de sta, y
posteriormente verifica la calidad y parmetros
operacionales del proceso, hasta la obtencin de la
harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su
grado de frescura, a travs de la determinacin del
TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las
bases nitrogenadas producidas durante el proceso de
deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina

calidades de producto final. Posteriormente, la pesca

es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento
para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su
calidad.
2. Cocinado: La materia Prima ingresa y es sometido
a un proceso trmico con vapor (indirecto) con el
fin de detener la actividad microbiolgica y
enzimtica responsable de la degradacin y
coagular las protenas en fase slida, permitiendo
la separacin del aceite y los residuos viscosos
lquidos.
3. Prensado: Esta etapa corresponde a un proceso
de prensado mecnico de la materia prima
proveniente del cocinador, la cual proporciona el
Licor de Prensa, que corresponde a la fase lquida
y la Torta de Prensa que constituye la fase slida.
La masa de producto es fuertemente comprimida
por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa (*)
a travs de las rejillas, y una masa ms slida o
Torta de prensa por el extremo
4. Proceso de la Torta de prensa:
4.1
Secado INDIRECTO: El propsito del
secado es convertir una mezcla hmeda e
inestable de torta de prensa, Torta de los
Decanters y eventualmente Concentrado
en harina de pescado seca y estable. En la
prctica, esto significa secar hasta un
contenido de humedad menor al 10%, el
cual generalmente puede considerarse
suficientemente bajo como para que haya
existencia de actividad microbiolgica. La
temperatura del material secado no excede
los 90 C para no deteriorar los valores
nutricionales.
5. Enfriamiento: Despus del secado la harina sale
con la humedad deseada, pero a una temperatura
no
conveniente
para
ser
envasada
inmediatamente. Por ello les que se le disminuye
la temperatura antes de ser embolsada. Por lo
general, la harina de pescado sufre la oxidacin de
sus grasas, por ser un producto higroscpico

(absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para

evitarlo, el producto es envasado fro y se
estabiliza con antioxidantes.
6. Molienda: El propsito de moler es facilitar la
incorporacin homognea en los alimentos. Una
harina molida apropiadamente tiene un aspecto
atractivo y se mezcla fcilmente en las
proporciones
de
alimentos
que
requieren
combinaciones y mezclas adecuadas
7. Envasado: Una vez agregado el antioxidante, la
harina pasa a la etapa de envasado, en sta se
introduce el producto en sacos segn la necesidad
de cada cliente.
En esta etapa es muy importante la participacin
del Laboratorio de Control de Calidad, ya que
extrae las muestras necesarias para efectuar los
correspondientes anlisis de protena, grasa,
humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y
clasificar la harina de acuerdo a las calidades
definidas.
o PROCESO DEL LIQUIDO DE PRENSA: La harina y el aceite de
pescado comparten los tres primeros pasos del proceso, o sea
Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta ltima etapa se
separan los dos elementos de los procesos productivos, la Torta de
Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa para el Aceite.
1. Decanter: Debido a que necesitamos eliminar el alto
porcentaje de grasa, slidos y agua que arrastra el lquido que
se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a
un equipo denominado Decanter o Decantador, que es una
centrfuga de eje horizontal que permite separar el slido del
lquido. La fase slida catalogada Torta de Decanter se agrega a
la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Por su
parte, el lquido o Licor de Decanter que contiene grasa y agua
fundamentalmente, es enviada por bombas a las separadoras
(Planta de Aceite).
2. Separadoras: El Licor de Decanter es precalentado a una
temperatura de 95C facilitando de esta manera la separacin
de sus componentes lquidos (fase acuosa y aceite) para
enseguida ingresar a las separadoras. Estas consisten en una
maquina centrfuga vertical cuya funcin es separar del licor el
aceite con muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un
agua con baja grasa y slidos designada Agua de Cola que se

enva a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este

proceso se enva a una segunda etapa de separacin.
3. Clarificadora: El aceite proveniente de las separadoras es
calentado nuevamente a 95C, y mezclado con una fraccin de
agua es enviado a la Purificadora. Este equipo es semejante a
las separadoras, pero permite una mejor divisin, dejando un
aceite final de baja humedad (menor al 0.1%) y exento de
slidos. Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques
para su almacenamiento final y despacho.

o USUARIOS /ELEMENTOS DE SALIDA:

La competencia de las empresas harineras ubicadas en
Chimbote podra clasificarse en competencia por el recurso
marino y competencia en los mercados internacionales del
commodity. La plataforma martima de la costa chimbotana
hacen que su mar sea el hbitat perfecto para la
anchoveta40 y otras especies pelgicas. En este sentido, no
hay peligro de que la pesca de otras especies pueda afectar
la supervivencia de la anchoveta. Los puertos aledaos
tienen caractersticas similares, por lo que no hay una
competencia por el recurso entre empresas chimbotanas y
las ubicadas fuera de Chimbote. Sin embargo, la falta de
derechos de propiedad sobre el recurso marino y el actual
sobredimensionamiento de la flota pesquera hacen que la
competencia por el recurso sea frrea.
Por otro lado, la competencia con otros productores de
harina de pescado en los mercados internacionales es
limitada. Como se mencion anteriormente, gran parte de la
harina de pescado se sigue comercializando a travs de
brokers que renen lotes grandes de harina, por lo que las
empresas chimbotanas e incluso la totalidad de las
empresas peruanas no tienen mayor competencia en la
colocacin de sus productos.
o CONCLUSIONES:

Las empresas de harina de pescado es un factor

fundamental en el desarrollo de las actividades industriales
por ser un componente de primera lnea
- La harina de pescado es utilizado en la alimentacin de
aves de corral, porcino, caballar entre otros.
- Este producto en los actuales momentos se consumen en
muchos mercados entre ellos locales, nacionales e
internacionales.
o BIBLIOGRAFIA:
- BURTON W. Fredk, Director General de la Asociacion
Internacional de Fabricantes de Harina de Pescado. (IAMF)
- BURGESS G. y otros, El pescado y las industrias derivadas
de la pesca, Editorial Acribia, Apartado 466, Zaragoza Espaa 2001