ELABORACION DE FLAN

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA

DEL LITORAL

Hugo Alfonso
Roxana Angulo
Diana Maldonado
Dayana Machado
Geovannina Recalde
Maria Jos Vizcano

INTRODUCCIN
El flan no es un postre nuevo, se remonta a la poca del Imperio romano, donde era
llamado tyropatina. Los romanos crearon el flan de anguila y otro tipo de flan que
era muy dulce y estaba hecho con pimienta y miel. Cuando los romanos invadieron
Europa trajeron su tradicin culinaria con ellos y la extendieron por muchos lugares.
Tambin introdujeron un flan hecho de azcar, queso, almendra, pescado, canela,
espinaca y crema pastelera. El flan se hizo muy popular entre los europeos,
especialmente durante la Edad Media en la Cuaresma, cuando la carne no se poda
comer. En la cocina moderna, se puede encontrar flanes de diversos sabores.
Se puede definir un flan como un postre dulce que puede ser desmoldado. Otra de
las caractersticas de un flan es su textura y suavidad en el paladar, conferidos por
los ingredientes que contiene.
Sin duda alguna, lo primero que se cuestionan los consumidores ser que; cuando
adquieran un flan es tener riesgo cero, es decir que, es de gran relevancia los
controles de calidad evitando as peligros potenciales para el consumidor con los
diversos ingredientes que contiene la frmula adems de comprobar que todo est
funcionando correctamente durante el proceso de fabricacin y envasado. Luego, el
consumidor esperar que el flan sea del sabor escogido, olor agradable y apariencia
deseada.
Existen algunos consumidores que prefieren elaborar su propio flan de forma
casera, para evitar algn riesgo.
Los grupos bsicos encontrados en la frmula de un producto industrial son:

Edulcorantes
Agentes gelificantes
Colorantes
Agentes aromticos
Son variadas las frmulas de flanes que se pueden elaborar, en nuestro caso,
tenemos los siguientes ingredientes:

Leche
Sacarosa
Hidrocoloide
Vainillina
Amarillo huevo
Cabe recalcar que se utilizarn ingredientes similares a los del producto del
mercado. Siendo la carragenina el ingrediente principal, ya que sustituye agentes

gelificantes como albmina y grenetina en flanes, forma geles fuertes y flexibles a

temperatura ambiente y disminuye la sinresis en el producto terminado.
Objetivo General:
Elaborar un producto (flan) que se asemeje o mejore la calidad del producto
elaborado de forma industrial.
Objetivos Especficos:
Realizar un estudio comparativo de las materias primas utilizadas en el Flan con un
producto del mercado y casero.
Identificar las propiedades gelificante, textura, olor y sabor de los dos productos.

DIAGRAMA DE FLUJO
Leche
Azcar
Vainillina
(aromatizante)
Colorante (amarillo
huevo)
Carragenina
(gelificante)

RPMD
ER
eei
be
szu
r
dac
lg
mdli
ce
eoa
a
pdn
c
mo

e
p
f
n
e

Leche (1000 ml)

Azcar 120 g
Vainillina 0.10 g
Colorante 0.50 g
Carragenina
6.60 g

i
Mezclamos el azcar,
carragenina,
vainillina y colorante.

ir
r
r
i

i
i

Diluimos en el litro de

leche.

Calentamos la mezcla

agitando
constantemente
hasta ebullicin.

A 10 -15C por 30
minutos

ADITIVOS E INGREDIENTES USADOS EN EL

DESARROLLO DEL PRODUCTO

FLAN DE VAINILLA
ADITIVOS
Carragenin 6.60 g
a
Colorante
0.50 g
vainillina
0.10 g
CARRAGENINA en el FLAN

Leche
Azcar

INGREDIENTES
1000 ml
120 g

Descripcin: Mezcla de hidrocoloides de alto peso molecular.

Propiedades fsicas y qumicas:
Aspecto: Polvo Fino
Color: Blanco a Crema

Olor: Caracterstico
Humedad: Mximo 12%
pH:(1% en leche) 6.0-8.0
Tamao de partcula: Mnimo 80% a travs de malla
Status regulatorio: Sus componentes estn aprobados por Secretaria de Salud,
Comunidad Europea y son considerados GRAS por FDA (CFR Titulo 21).
Funciones:

Sustituye agentes gelificantes como albmina y grenetina en flanes

Forma geles fuertes y flexibles

Disminuye la sinresis en el producto terminado

Aplicaciones: Est diseada para aplicarse en la elaboracin de flanes cremosos y

postres gelados de leche, sin embargo es factible su aplicacin en la elaboracin de
geles aromatizantes utilizndola al 2 %.
Dosis recomendada: Se dosifica del 2 al 3 % en base seca para flanes
convencionales.
Modo de empleo: Se mezcla con los polvos de la preparacin (aproximadamente
de 125 a 145 g de polvos por litro de leche).
Ejemplo de preparacin de 1 litro de postre tipo flan con Carragenina Flan
Forma de preparacin:
Pesar los ingredientes.

Revolver los ingredientes en polvo.

Mezclar los polvos con 1 litro de leche hasta disolver completamente.

Calentar la mezcla hasta ebullicin, agitando constantemente, agregar el

saborizante y mezclar.

Servir en moldes. Esperar a que gelifique (2 horas aproximadamente a

Temperatura ambiente) o colocarlos en refrigeracin.

ALMACENAMIENTO: En lugar fresco seco y ventilado. Mantngase el contenedor

perfectamente cerrado para evitar que el producto absorba humedad.

JUSTIFICACIN DEL USO DE CADA INGREDIENTE

SACAROSA
De la variada familia de edulcorantes usados, el ms
comn es la sacarosa o azcar comn, es una
combinacin de glucosa y fructosa. Se puede definir
como una sustancia slida, blanca, cristalizada y
soluble en agua y leche, que unido a sus
propiedades

endulzantes,

lo

hacen

ser

el

edulcorante por excelencia en la fabricacin de los flanes en polvo. Cada gramo

aporta 4 kilocaloras.

Riesgos para la Salud: La sacarosa se ha relacionado con varios efectos negativos

para la salud. Comer demasiado azcar puede conducir a caries dentales. La
sacarosa es tambin muy alta en caloras. Si se ingieren grandes cantidades de
sacarosa su cuerpo la almacenar en forma de grasa y esto puede conducir a la
obesidad. La sacarosa tambin eleva los niveles de glucosa en sangre y puede
afectar negativamente a las personas con hipoglucemia o diabetes.

HIDROCOLOIDE
Los hidrocoloides son polmeros de alto peso molecular de diversos orgenes, que al
dispersarse o solubilizarse en agua o leche fra o caliente dan lugar a soluciones
viscosas y/o gelificantes que lo hacen ideales para la elaboracin de flanes. Pero no
todos los hidrocoloides tienen las caractersticas idneas para el producto, el
hidrocoloide que mayoritariamente se usa para la elaboracin de flanes es
carragenano.
El origen de los carragenanos es natural, son mayoritariamente extrados de algas
rojas y segn su procedencia se conoce de tres tipos:
Chondrus Crispus, se obtienen carragenanos de tipo Kappa y Lambda.
La Eucheuma Cottoni y Eucheuma Spinosum, se obtienen carragenanos de tipo
Kappa e Iota.
Las Gigartina Species, que dan lugar a los tipos Lambda y Kappa.
Estos carragenanos pueden originar dos tipos de geles: los conseguidos por los
Kappa y con los Iota. El tipo Lambda solamente espesa la solucin, por lo que no se
emplea como agente gelificante para dar textura a los flanes.

Desde el punto de vista qumico los Carragenanos son polmeros sulfatados

compuestos de unidades de galactosa en los que han sido determinadas varias
fracciones dentro de una columna comn.
El proceso de gelificacin de los Kappa Carragenanos es
debido a la formacin de dobles espirales en medio acuoso y
en un espacio tridimensional durante el enfriamiento,
regulado por la concentracin de Potasio cuando se utiliza
los Kappa Carragenanos y la concentracin de Calcio en los
Iota Carragenanos.
En el caso de los postres lcteos, ms concretamente en los
flanes preparados con leche, la interaccin entre la casena
potsica y el Kappa Carragenano acta como mejorante de la red tridimensional de
la gelificacin, por lo que las dosis pueden ser menores.

Ambos son solubles en agua y/o leche caliente gelificando enfriar y dando geles
brillantes y termorreversibles sin gustos residuales, lo cual hace valorar mejor la
aromatizacin empleada.
Los Carragenanos estn catalogados con el E407 y estn aceptados por los
organismos de todas las Administraciones.
VAINILLINA
Los aromas son productos destinados a conferir olor o sabor
a los alimentos, excluyndose a aquellos que tengan
solamente sabores dulces, cidos, salados, amargos y
productos que puedan consumirse directamente o diluidos. El
agente aromtico que se emplea tiene un valor primordial y va
a determinar la aceptacin del mismo.
La vainillina es el aroma universalmente utilizado para dar aroma y sabor a los
flanes de vainilla. Segn la Reglamentacin Tcnico- Sanitaria de Aromas est

encuadrada dentro de la categora Sustancias aromatizantes idnticas a las

naturales, que por definicin se llaman as a las sustancias qumicas definidas que
poseen propiedades aromatizantes y obtenidas por sntesis qumica o aisladas por
procesos qumicos, y qumicamente idntica a una sustancia presente de manera
natural en una materia de origen vegetal o animal.
El extracto de vainilla se obtiene a partir de vainas de vainilla, que provienen de
plantas que pertenecen a la familia de las orquidceas y cuyos cultivos

ms

importantes se encuentran en climas subtropicales, clidos y

hmedos, siendo las islas Bourbon e Indonesia las principales
fuentes de produccin pero existiendo una gran variacin en cuanto

perfil

aromtico segn la procedencia. Son plantas trepadoras que producen flores

hermafroditas, es decir que tienen estigmas y estambres con un complejo
mecanismo de fecundacin ya que los rganos estn divididos por una membrana
que hace difcil la autofecundacin, y esta se realiza por colibres o insectos por
estas razones y por la demanda creciente se elabora vainillina sinttica la cual, al
principio se parta de coniferina, guayacol y eugenol y a travs de refinados
procesos de sntesis se isomerizaba a isoeugenol oxidndose posteriormente. En la
actualidad se hace de materias primas distintas. La produccin est perfectamente
estandarizada en forma de finas agujas cristalizadas de color blanco o ligeramente
crema y con una frmula qumica claramente definida. De hecho es un aldehdo que
corresponde a la frmula qumica C8H8O3 de olor y sabor intenso caracterstico.
COLORANTE
El color es una de las caractersticas ms
importantes en los flanes, sin duda una de las
primeras percibidas y un medio de aceptacin
rpido y aceptacin por parte del consumidor. El
color siempre ha sido un componente natural de
los alimentos y de hecho casi todos los alimentos
estn asociados a un determinado color.

Una

apariencia atractiva es un elemento importante a la hora de percibir y valorar un flan

por parte del consumidor.

Las modernas tcnicas de produccin suponen una

prdida o alteracin del color propio as, por razones comerciales de aceptacin
como en el caso de flanes en polvo, el uso de colorantes en ello es considerado
algo natural.

El amarillo huevo es una mezcla de colorantes de sntesis E-102, E-110 y cloruro

sdico, para su uso alimentario e industrial.

PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO

Pueden existir 3 problemas en el flan en polvo al llegar al consumidor:
Que al preparar no cumpla las expectativas por la cual fue comprado en cuanto a
caractersticas organolpticas.
Que en el proceso productivo haya tenido lugar una contaminacin fsico-qumica o
microbiolgica.
Que haya existido una dosificacin incorrecta en el envasado del producto.
Como en el proceso productivo en ningn momento se aplica un tratamiento trmico
al flan, se debe de vigilar la calidad microbiolgica de las materias primas y del
producto terminado, aunque la actividad de agua es muy baja, lo que hace que
disminuya los riesgos microbiolgicos. El crecimiento microbiano est en relacin
directa con la actividad de agua. Su crecimiento se relaciona con valores de a w
relativamente altos, con un ptimo de 0,92 a 0,99; las especies de bacterias
patgenas y txicas prcticamente no se multiplican en a w menores de 0,90 - 0,85,
incluso Staphylococcus aureus (especie txica, de las ms resistentes a la
sequedad) no se desarrolla a un aw menor a 0,86.
INFORMACIN NUTRICIONAL: FLAN EN POLVO

RESULTADOS

-S
e
d
slb
a
o
n
u
g
rcvitp

fyq
m
Caractersticas
organolpticas
Olor

Tabla de comparacin
Mercado

Casero

Caracterstico a vainilla (dbil)

Caracterstico a vainilla (fuerte)

Sabor

Menos Dulce (ligero resabio)

Ms Dulce

Color

Amarillo oscuro

Amarillo claro

Textura

Menos Blanda

Ms Blanda

ETIQUETA

Sweet Vainilla

CONCLUSIONES

El flan que elaboramos

producto

base

de

es un
leche

carragenina, que es una protena de

origen
industria

vegetal

utilizada

alimenticia

propiedades

como

por

en

la
sus

agente

gelificante, lo cual le proporciona al

producto
caracterstica.

la

consistencia

Cabe sealar que esta gama de productos debe cumplir con la normatividad
que establece la Secretara de Salud para garantizar que su consumo no

afecte a la salud.
Actualmente en el mercado existen diferentes tipos de polvos para preparar
flan: de sabor con azcar mezclada, con endulzantes artificiales o sin sabor,
adicionados con saborizantes y colorantes naturales o artificiales.
o El aspartame es un edulcorante que tiene un sabor parecido al del
azcar y potencia el sabor cuando se aade a los alimentos. Cuando
se combina el aspartame con otros edulcorantes (sacarosa) se
produce una sinergia resultando en un mayor potencial dulce que los

edulcorantes por si solos.

La capacidad gelificante de las carrageninas permite obtener una gran

variedad de texturas, aunque son menos nutritivas al carecer de protenas.

El flan del mercado posee la mezcla de azcar y aspartame puesto que a
diferencia de los azcares naturales, dichos endulzantes no contienen
caloras y son casi 200 veces ms dulces que el azcar, por lo que se usan

en menor cantidad lo que reducira gastos.

El mayor aporte nutrimental del flan lo proporciona la leche que se adiciona

en su preparacin.
La textura del flan casero mejor luego del almacenamiento en refrigeracin,

presentando una textura ms consistente y agradable para el consumidor.

Las caractersticas organolpticas como el sabor, olor y color no variaron
luego del almacenamiento dejando demostrado que el flan elaborado de
forma casera puede resistir un proceso de refrigeracin sin que perjudique la

calidad del producto.

El colorante (amarillo huevo) usado en el flan casero ofrece una tonalidad
ms agradable ya que al ser de color ms claro obtuvo mayor aceptacin que
el producto del mercado.

La vainillina ofrece un aroma mucho ms fuerte y agradable que el aroma

presente en el producto del mercado demostrando su efectividad como un
buen aromatizante en la elaboracin de flan de vainilla y es requerido en

bajas concentraciones produciendo ganancias al fabricante.

El flan casero super por varios factores al flan del mercado segn la
percepcin del pblico.

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de
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406222002000400010&script=sci_arttext

LA ELECCIN ES SUYA!

OBJETIVO.- determinar la disponibilidad de alimentos similares con variedad de

aditivos alimentarios dentro de su composicin.
PROCEDIMIENTO.1. Seleccionar un tipo de producto alimenticio: pancake, pan, muffin, cake,
avena.
2. Para el producto seleccionado, obtener:
- Nombre comercial del producto
- Informacin del producto preparado en casa.
3. Compare los ingredientes de cada producto y chequee el tiempo de
almacenamiento y costo.
4. Identificar los aditivos (encerrar en un crculo) de la lista de ingredientes
puesta en la hoja de trabajo.
5. Prepare los productos de acuerdo a las instrucciones, coloque esta
informacin en la hoja adjunta.
6. Use aproximadamente la mitad del producto y evale de acuerdo al aroma,
color, textura y aroma. Coloque la informacin en la hoja adjunta.

7. Almacene los productos de una manera apropiada y repita la evaluacin de

aroma, color, textura y aromo TRES das despus.
8. Contestar las preguntas en la hoja adjunta y escriba las conclusiones.

CUESTIONARIO
1. Qu funciones desempean los aditivos en el producto?
CARRAGENINA: es un estabilizante y gelificante que forma geles reversibles
cuando se disuelve en agua caliente y son enfriados a temperatura ambiente.
VAINILLINA: es un aromatizante cuya funcin es conferirle un nuevo aroma o
modificar el que tena
AMARILLO HUEVO: es una mezcla de colorantes de sntesis E-102, E-110 y cloruro
sdico que le confiere el color amarillo caracterstico del flan.
2. Era necesario la adicin del aditivo en el producto? Por qu s? Por
qu no?
CARRAGENINA: es necesaria la adicin de este aditivo porque es el encargado de
la textura, sin el uso de este aditivo no se formara la consistencia adecuada.
VAINILLINA: sin el uso de este aditivo no se obtendra el aroma y sabor
caracterstico de la vainilla quedando solo el aroma y sabor de la leche y el azcar.
AMARILLO HUEVO: este aditivo otorga la coloracin amarilla en el flan
convirtindolo en un aditivo importante para la elaboracin del producto.
3. El producto hecho en casa tenia aditivos? por qu s? por qu no?

Si utilizamos aditivos en la elaboracin del producto hecho en casa ya que era

necesaria para lograr un producto ptimo, para tener las caractersticas
organolpticas y visuales parecidas a nuestra muestra patrn.
Los aditivos tienen la funcin de ayudar a mejorar las especificaciones de los
productos, mejorar las caractersticas propias del producto (sabor, color) para la
conservacin.
4. Explique la diferencia cuando se evaluaron los productos, procesado y
realizado en casa? cul de ellos ud prefiere?
Una de las principales diferencias entre ambos productos fue el sabor. Siendo el flan
del mercado menos dulce que el elaborado en casa y dejando un ligero resabio al
probarlo.
En cuanto a textura, el flan elaborado en casa posea una textura ms blanda que
resultaba ms agradable al probarlo a diferencia del flan del mercado.
El color result ms claro en el flan casero que agrad mucho a los degustadores,
siendo el flan del mercado un poco ms oscuro.
Segn las especificaciones y gustos de los captadores se prefiere el flan hecho en
casa.
5. Explique la diferencia cuando se evaluaron los productos despus del
almacenamiento? cul de ellos ud prefiere?
En la evaluacin del producto realizada el viernes la nica diferencia encontrada fue
que la textura del producto mejor, siendo mucho ms consistente que la del da
anterior lo que cre mayor aceptacin dando como preferencia al flan casero
almacenado.