ALTERACIONES EN LA LECHE

FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

El principal factor es la evaporacin

del agua, componente principal de la
mayor parte de los alimentos
rpidamente
alterable.
La
evaporacin del agua tiene como
consecuencia no solo la prdida de
peso, sino que produce tambin la
desecacin y contraccin de la
superficie, junto con coloraciones
que afectan su aspecto, muchas
veces se altera tambin el aroma, ya
que con el agua se volatilizan
tambin
los
componentes
aromticos que condicionan el sabor
y olor especficos.
En la conservacin se producen
complicados procesos qumicos con
intervencin de fermentos o
enzimas.
Las primeras fases del proceso
pueden
incluso
aumentar
la
palatabilidad.
El
almacenaje
prolongado produce descomposicin
de albuminoides, debido a la
influencia del oxgeno del aire se
producen oxidaciones de los
alimentos que contienen grasas, lo
que da lugar a decoloraciones y
aparicin de sabor rancio, las
modificaciones
deseables
(maduracin) se enmascaran con el
tiempo con las perjudiciales.
Otra causa de la descomposicin de
los alimentos durante el almacenaje
son los microorganismos: bacterias y
hongos, incluidas las levaduras. Los
componentes principales de nuestra
alimentacin (Hidratos de carbono,
grasas, albminas) son tambin
alimentos para los microorganismos,
y cuyo metabolismo produce en los
alimentos
desagradables
modificaciones que hacen disminuir
su valor. La contaminacin parte
generalmente de la superficie y la
multiplicacin
de
los
microorganismos se produce muy
rpidamente
en
condiciones
favorables, por lo que unos pocos
cientos de bacterias por cms2 de
superficie pueden convertirse en
varios millones por cuestiones de
unas horas.

ALTERACIONES EN LA CARNE

FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

El tpico color rojo de la carne

puede cambiar a tonalidades
diversas; verde, pardo o gris, a
consecuencia de la produccin por
las bacterias de ciertos compuestos
oxidantes, como los perxidos o el
sulfuro de hidrgeno.
El contenido en agua es importante
para determinar la posibilidad de que
crezcan microorganismos y el tipo de
los
mismos
que
crecern,
especialmente en la superficie,
donde puede haber ms desecacin.
Las carnes pueden tener una ligera
humedad que permita el crecimiento
de mohos; una humedad algo mayor
que permita el de levaduras, y si
estn muy hmedas crecern las
bacterias. Los microorganismos
tienen a su disposicin una cantidad
abundante de nutrientes, pero la
gran proporcin de protenas y el
escaso contenidos en hidratos de
carbono fermentables favorece el
desarrollo de los tipos fermentativos
capaces de utilizar las protenas y sus
productos de degradacin como
fuentes de carbonos, nitrgeno y
energa. El pH de la carne cruda vara
entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la
cantidad de glucgeno presente al
efectuarse el sacrificio y de los
cambios sufridos despus. Un pH
ms alto favorece el desarrollo de los
microorganismos.
La proporcin de superficie
muscular expuesta al exterior tiene
gran influencia en la velocidad de
alteracin, porque all suelen
encontrarse la mayor parte de los
microorganismos y los aerobios
pueden disponer de aire suficiente.
El picado de la carne aumenta mucho
la superficie expuesta al aire, por lo
que
favorece
el
crecimiento
microbiano y adems al picarla se
desprende jugo, que facilita la
distribucin de los microorganismos
por toda la carne.

ALTERACIONES EN LA MANZANA

FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

La textura de las frutas y verduras

tiende a deteriorarse si se las
almacena durante mucho tiempo o
en condiciones de demasiado calor.
Debido a la exposicin a la luz este
alimento
puede
sufrir
decoloraciones, se pueden destruir
componentes fotolbiles y favorece
la autooxidacin de los lpidos.
Debido a gentes mecnicos este
alimento puede sufrir Golpes,
magulladuras, aplastamientos, etc.
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Si la fruta se golpea -o se corta- se
rompen las clulas y las enzimas
(oxidasas) que quedan en libertad
atacan y degradan las pectinas. Al
mismo tiempo se producen cambios
indeseables en el color, las manzanas
se vuelven marrones y se oscurecen
rpidamente cuando las superficies
cortadas se exponen al aire. Las
oxidasas con el oxgeno del aire
oxidan a ciertos constituyentes
(fenoles) producindose pigmentos
marrones.
PRESENCIA DE GUSANOS
Estos gusanos se llaman taladros o
barrenos y son la larva de una
pequea mariposa, la Cydia
pomonella L.. Esta mariposa pone
sus huevos en las hojas de los
manzanos, sobre ellas; cada
mariposa puede llegar a poner 50
huevos al da, que se abren ms o
menos
en
una
semana.
Posteriormente, ya hacia el mes de
junio, nace la larva, la cual se
desplaza desde la hoja hasta el
interior del fruto y all permanece
alimentndose de l, por lo cual la
manzana estar comida por dentro
y llena de excrementos; por fuera
presentar agujeros.

ALTERACIONES EN EL AGUACATE

FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

Debido a la exposicin a la luz este

alimento
puede
sufrir
decoloraciones, se pueden destruir
componentes fotolbiles y favorece
la autooxidacin de los lpidos.
Debido a gentes mecnicos este
alimento puede sufrir Golpes,
magulladuras, aplastamientos, etc.
OXIDACION
Si el aguacate se golpea -o se cortase rompen las clulas y las enzimas
(oxidasas) que quedan en libertad
atacan y lo degradan. Al mismo
tiempo se producen cambios
indeseables en el color, se vuelven
marrones
y
se
oscurecen
rpidamente cuando las superficies
cortadas se exponen al aire. Las
oxidasas con el oxgeno del aire
oxidan a ciertos constituyentes
(fenoles) producindose pigmentos
marrones.

Los hongos son los responsables de

la mayora de las alteraciones en
frutas y hortalizas

ALTERACIONES EN EL PAN

FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

La presencia de temperaturas
demasiado altas o demasiado
bajas, las prdidas o ganancias
de humedad pueden ocasionar
cambios en el olor, sabor y
textura de este alimento.
ENRANCIAMIENTO DEL PAN
El enranciamiento puede definirse
como la estimacin organolptica
subjetiva de un olor desagradable
que afecta a la calidad de los
productos. Este deterioro se debe a
la reaccin del oxgeno atmosfrico
con determinados compuestos de los
alimentos, formndose no solamente
compuestos no deseables sino
tambin altamente txicos.

PAN ENMOHECIDO O PAN

MOHOSO
Tanto las formas vegetativas como
las esporas de mohos son
destruidas durante elproceso de
coccin. As pues el enmohecido del
pan se debe a que sobre
lasuperficie del mismo se depositan
y posteriormente se desarrollan
nuevas esporas demohos siempre
presentes en el aire, superficies de
paredes, mquinas y utensilios de
lapanadera.

ALTERACIONES EN EL PLATANO

FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

La textura de las frutas y verduras

tiende a deteriorarse si se las
almacena durante mucho tiempo o
en condiciones de demasiado calor.
Debido a la exposicin a la luz este
alimento
puede
sufrir
decoloraciones, se pueden destruir
componentes fotolbiles y favorece
la autooxidacin de los lpidos.
Debido a gentes mecnicos este
alimento puede sufrir Golpes,
magulladuras, aplastamientos, etc.
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Si la fruta se golpea -o se corta- se
rompen las clulas y las enzimas
(oxidasas) que quedan en libertad
atacan y degradan las pectinas. Al
mismo tiempo se producen cambios
indeseables en el color, las peras se
vuelven marrones y se oscurecen
rpidamente cuando las superficies
cortadas se exponen al aire. Las
oxidasas con el oxgeno del aire
oxidan a ciertos constituyentes
(fenoles) producindose pigmentos
marrones.

Los hongos son los responsables de

la mayora de las alteraciones en
frutas y hortalizas

ALTERACIONES EN LA PERA

FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

La textura de las frutas y verduras

tiende a deteriorarse si se las
almacena durante mucho tiempo o
en condiciones de demasiado calor.
Debido a la exposicin a la luz este
alimento
puede
sufrir
decoloraciones, se pueden destruir
componentes fotolbiles y favorece
la autooxidacin de los lpidos.
Debido a gentes mecnicos este
alimento puede sufrir Golpes,
magulladuras, aplastamientos, etc.
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Si la fruta se golpea -o se corta- se
rompen las clulas y las enzimas
(oxidasas) que quedan en libertad
atacan y degradan las pectinas. Al
mismo tiempo se producen cambios
indeseables en el color, las peras se
vuelven marrones y se oscurecen
rpidamente cuando las superficies
cortadas se exponen al aire. Las
oxidasas con el oxgeno del aire
oxidan a ciertos constituyentes
(fenoles) producindose pigmentos
marrones.

Los hongos son los responsables

de la mayora de las alteraciones
en frutas y hortalizas. Se debea
Fusarium, Botrytis, Al ternaria,
Penici ll ium, Trichotechium,
Cladosporium.

ALTERACIONES EN EL PESCADO

FISICOS

Los excesos de temperatura, la

humedad, la luz, el oxgeno o
simplemente el tiempo. Todos estos
factores provocan diversos cambios
fsicos, que se manifiestan por
alteraciones del color, olor, sabor,
consistencia o textura de los
alimentos..

QUIMICOS

Se llevan a cabo una serie de procesos

en el organismo del producto a nivel
enzimtico lo cual conduce a cambios
de pH, temperatura, y produccin de
sustancias que influirn en los factores
extrnsecos en esta etapa agentes
externos al sistema como los
microorganismos
tendrn
las
condiciones
ptimas
para
su
proliferacin y degradacin del
producto.

BIOLOGICOS

Los principales causantes de la

descomposicin por fenmenos
vitales son los microorganismos
(como las bacterias del medio
ambiente y los parsitos de los
propios alimentos) y las enzimas
presentes en los alimentos.

ALTERACIONES EN EL HUEVO

FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

Conforme envejece el huevo se

forma una enzima que degrada la
mucina (protena de la clara) dndole
un color oscuro a la clara. Cuanto
ms densa sea la clara mejor
sostiene a la yema en posicin
central. En un huevo viejo la clara se
lica y la yema aparece hacia un
lado.

La prdida de CO2 provoca un

aumento drstico en la alcalinidad
del huevo. Esta variacin de pH
tiene consecuencias para la
configuracin de las protenas que
comienzan a disociar sus grupos
COOH a COO- + H+, y cargadas
negativamente se disocian y se
repelen. Como consecuencia la
clara se hace ms fluida y
transparente.
Como consecuencia tambin
aumenta el nmero de enlaces
disulfuro y disminuye el poder
espumante de la clara pero,
aumenta la termorresistencia de
la ovoalbmina.

Los huevos, como producto natural,

pueden
presentar
alteraciones
microbiolgicas:
- Salmonella
- Escherichia Coli
- Estafilococos