I.

INOCUIDAD ALIMENTARIA
El Per es un pas que tiene una gran biodiversidad de alimentos y
tiene tambin distintos climas.
1.1. Definicin de inocuidad alimentaria
La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prcticas que
preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminacin
y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
La inocuidad de un alimento es la garanta de que no causar dao al
consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el
uso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos
bsicos

de

caractersticas

que

junto

con

las

nutricionales,

organolpticas y comerciales componen la calidad de los alimentos.

Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes
patgenos, tanto qumicos como biolgicos (virus, parsitos y
bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en pases en desarrollo ni
desarrollados. Cuando los alimentos se contaminan en niveles
inadmisibles de agentes patgenos y contaminantes qumicos, o con
otras caractersticas peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para
la salud de los consumidores, y representan grandes cargas
econmicas para las diversas comunidades y naciones.
El anlisis de riesgos es un planteamiento sistemtico y disciplinado
para tomar decisiones sobre inocuidad de los alimentos e incluye tres
componentes:

gestin

de

riesgos,

evaluacin

de

riesgos

comunicacin de riesgos. Es un instrumento poderoso para la

realizacin de anlisis de base cientfica y bsqueda de soluciones
slidas y coherentes a los problemas de inocuidad de los alimentos.
El Programa de Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Salud tiene
como objetivo general eliminar o controlar los factores, elementos o
agentes presentes en los alimentos
que representen riesgo para la
1

salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera

gravitante en el perfil de morbi-mortalidad, segn los hbitos de
consumo de la poblacin.
1.2. Agro produciendo

La inocuidad debe estar desde la preparacin de la tierra hasta

consumir el alimento.
Es importante de que en todo proceso se aplique las Buenas
Prcticas e Manufactura.

1.3. Mercado
La inocuidad en la economa es un factor determinado.
El producto se basa en la economa pero el alimento debe ser

inocuo.
El mercado est basado en la economa.
La economa tiene que ver con la inocuidad
la quinua:
ejemplo: problema al ingreso de quinua a estados unidos por
inocuidad y porque se pasaron en los estndares de calidad.
1.3. DECRETO LEGISLATIVO 1062
Artculo 1: OBJETIVO
garantizar la inocuidad de los alimentos, proteger la vida.
Articulo 2:AMBITO DE APLICACION
Toda la persona, que intervenga a nivel nacional.
Artculo 11: CERTIFICADO OFICIAL DE ALIMENTOS
AGROINDUSTRIALES
Los alimentos de procesamiento primario e origen nacional o
importado beben deben contar con un certificado
Artculo 18: AUTORIDAD COMPETENTE DE NIVEL NACIONAL
EN SANIDAD AGRARIA SENASA
Tcnico normativo y vigilancia en materia de inocuidad.
1.4.

REGLAMENTO

DE

INOCUIDAD

AGROALIMENTARIA

ALIMENTOS D.S. N 04-2011-AG

Consta de 9 captulos, cincuenta y seis artculos, uno(1)

disposicin complementaria

final, cuatro(4) disposiciones

complementarias transitorias y ocho(8) anexos.

Artculo 1: garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios

primarios, as como de los piensos, con el propsito de proteger la
vida y la salud de las personas.
Artculo 6: Sistema Nacional de Inocuidad Agroalimentaria.
o La autoridad de nivel nacional SENASA.
o Los gobiernos regionales.
o Los gobiernos locales
1.5. GESTION DE LA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Artculo 42: exportacin de alimentos agropecuarios primarios y
piensos .(autorizacin sanitaria mas requisitos pas importador)
artculo 43: programa nacional de exportacin de alimentos
agropecuarios primarios y piensos -PNEAP.
Artculo 33: Autorizacin Sanitaria de establecimiento
o BPM
o HACCP (Rastreabilidad)
o POES (flujo de operaciones )

1.6. EL PROCESAMIENTO PRIMARIO

1.6.1. POES
Cules son los procedimientos Operativos estandarizados de
saneamiento?
o limpieza y desinfeccin.
o control de plagas
o higiene del personal.
o manejo de agua.
o control de productos qumicos.
o disposicin de residuos.
3

1.6.2. FORMACION LGICA DEL HACCP

1. Formacin de equipo haccp
2. Descripcin del producto
3. Determinacin Aplicacin del sistema (uso previsto)
4. Elaboracin diagrama de flujo
5. Verificacin insitu diagrama de flujo
6. Identificacin y anlisis de peligros
7. Determinacin de PCC
8. Establecimiento de procedimientos de monitoreo
9. Establecimiento de Acciones correctivas
10. Establecimiento de procedimientos de verificacin
11. Establecer sistema registros y documentos
1.7. LEY N 29571 CDIGO DE PROTECCIN Y DEFENSA
DEL

CONSUMIDOR

1.7.1. Artculo 30:

Inocuidad de los alimentos:
Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos
inocuos .Los proveedores son responsables de la inocuidad
de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad
con la legislacin sanitaria.

II.

IMPORTANCIA

DEL

ASEGURAMIENTO

DE

CALIDAD

CERTIFICACIN EN EL DESARROLLO DE EMPRENDIMIENTOS.

2.1. CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Calidad: cualidades que influyen tanto las percibidas por os
sentidos: sabor olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higinicas y qumicas.
Inocuidad alimentaria: garanta de que no causaran perjuicio
al consumidor cuando sean

preparados

deacuerdo con uso previsto (FAO/OMS 1997)

2.2. CONTAMINACIN ALIMENTARIA
4

o ingeridos

La contaminacin alimentaria se define como la presencia

de

cualquier

materia

anormal

en

el

alimento

que

comprometa su calidad para el consumo humano.

2.2.1. Da retira en Francia hamburguesas con trazas de
E. coli.
El grupo Dia retir hoy de diversos supermercados del
noroeste de Francia varios lotes de hamburguesas, tras
haber detectado trazas de la bacteria Escherichia coli
(E.coli) en la carne.
Segn ha explicado un portavoz de la cadena, las
hamburguesas contaminadas eran de la marca Dia, de la
gama Maxi Saveur surgels, se vendan en paquetes de 10
unidades y fueron distribuidas a los supermercados entre el
4 y el 23 de octubre. Algunos lotes ya haban sido vendidos
en tiendas de 18 departamentos, por lo que la cadena ha
pedido a los clientes que no consuman estos productos y
los devuelvan al punto de venta en el que los adquirieron.
El grupo no precis la cantidad de carne contaminada por la
bacteria E. coli, que puede causar diarreas sangrantes,
vmitos, dolores abdominales y complicaciones renales. Se
encuentra generalmente en los intestinos animales y
algunas cepas pueden causar la muerte de los afectados,
como la que caus un brote epidmico en Alemania en
2011, con 33 fallecidos.
2.2.2. Un brote de melones infectados con listeria deja
13 muertos en Estados Unidos
El mundo vuelve a sufrir una nueva crisis debido a un brote
infeccioso causado por los alimentos, tocndole esta vez el
turno a Estados Unidos, donde una partida de melones
infectados con la bacteria listeria, causante de la listeriosis,
ha dejado un saldo5 de 13 muertos y un gran nmero de

afectados, temindose que se den nuevos casos en el

futuro.
2.3. BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIN

Se obtiene una ventaja competitiva.

Se logra obtener una consistencia en la calidad del

producto que recibe el cliente.

Los costos operativos disminuyen
Hace que su empresa redefina y clarifique los sistemas

de gestin existentes.
Hace que su empresa est preparada para la

exportacin.
Baja el riesgo de retirar productos del mercado por

inconveniencias o riesgos para el consumidor.

Maximiza la productividad de sus empleados y los

prepara para realizar su trabajo satisfactoriamente.

Mayor confianza de los clientes (importadores

extranjeros, inversionistas)
Se obtiene mayor motivacin por parte del personal de

la empresa.
Mayor posibilidad de abrir nuevos mercados para las

empresas exportadoras.
Maximiza el aprovechamiento

de

utilizados en la produccin.
Asegura el cumplimiento

la

corresponda a cada tipo de empresa.

Reduce el nmero de personal accidentado, mediante

prevencin y control de riesgos en el lugar de trabajo.

Reconocimiento mundial, y muchos otros beneficios

de

los

materiales

legislacin

que

ms
III.

BERRIES LAS FRUTAS DEL SIGLO XXI

3.1. El arndano: La Fruta del Siglo XXI
Entre los berries o frutos del bosque, el arndano es considerado
la " sper fruta" e incluso muchos los llaman las "frutas del siglo
21", por sus comprobados beneficios para la salud, entre los que
6

se incluyen un efecto antibitico, antioxidante y desinflamatorio.

Una de sus caractersticas es la abundancia de pigmentos
naturales (antocianos y carotenoides) de accin antioxidante La
fibra es un componente muy abundante en estas frutas, por lo que
su consumo habitual puede resultar beneficioso para tratar el
estreimiento y la atona intestinal. Tambin son una buena fuente
de potasio, hierro, calcio, taninos de accin astringente y de
diversos cidos orgnicos. Por ltimo, tienen un bajo valor
calrico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Neutralizan
la accin de los radicales libres que son nocivos para el
organismo, dando lugar a efectos fisiolgicos muy diversos:
antiinflamatorios y antibacterianos . Tambin incluye un importante
aporte de vitamina C, lo que potencia el sistema inmunolgico o
de defensas del organismo y contribuye a reducir el riesgo de
enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del
cncer.

3.2. La Frutilla:
Es una excelente fuente de fibra diettica, potasio, vitamina B5,
cido flico, riboflavonides, cidos omega 3, vitamina K, magnesio
Segn explica la profesional de ILSI, la frutilla, posee una
importante cantidad de fibra, lo que ayuda a controlar el trnsito
intestinal evitando as la constipacin o estreimiento.
7

La frutilla adems contiene betacaroteno y vitamina C.

Algunos estudios estadounidenses demostraron que las frutillas
destacan, dentro de 12 frutas consumidas de forma comn, por su
alto contenido en vitamina C, vitamina E y betacarotenos, los tres
antioxidantes por excelencia.

3.3. La Frambuesa:
Es uno de los berries ms apetecidos, adems de ser deliciosas,
aportan interesantes beneficios para la salud.
Aporta grandes cantidades de fibra favoreciendo notablemente el
trnsito intestinal. Con su ingestin estaremos integrando a
nuestro cuerpo vitamina C, cido elgico, cido ctrico, folatos,
flavonoides y distintos minerales.
Magnesio, calcio y potasio son algunos de los minerales que
aporta al organismo, stos son tiles en la formacin de huesos,
dientes o colgeno.
Los berries son excelentes aliados en las dietas, ya que aportan
muy buen sabor a postres e incluso platos y ensaladas, su aporte
de caloras es bajo y no aportan grasa a la dieta.
Se pueden incluir al desayuno, mezclados con algn cereal como
avena y un yogurt idealmente descremado. Es necesario tener
cuidado con los atributos positivos cuando se encuentran
incluidos en postres o productos que son muy calricos, como
tortas, kuchenes o acompaados de crema. Lo ideal para postres
es remplazar la crema por yogurt descremado que puede ser
natural o saborizado. Tambin se pueden incluir en batidos de
fruta, elaborados con yogurt y/o leche descremada.
3.4. La Mora:
8

Las moras que tien nuestros campos de un vistoso color morado

nos ofrecen innumerables ventajas para nuestro organismo. Es
una fruta muy apreciada precisamente por su estacionalidad.
Se considera a las moras como frutos nutritivos y refrescantes,
contienen cerca del 85 % de agua y un 10 % de azcares
(glucosa

levulosa).

Presenta un bajo aporte calrico (35,1-37 Kcal por 100 gramos de

parte comestible) dado su escaso aporte en hidratos de carbono.
Posee vitamina C, siendo esta cantidad superior a la que poseen
algunos ctricos. Vitamina E, potasio, hierro, calcio, magnesio,
manganeso, cido flico y zinc.
La mora tambin es rica en pectina, una fibra soluble que ayuda
a reducir los niveles de colesterol en la sangre.

IV.

DESHIDRATADOS EN VERDES Y OTROS FRUTALES

4.1.

Con la ayuda del horno a baja temperatura, podemos

obtener nuestros propios alimentos deshidratados.

Para

todos

los

que

les

interese preservar su fruta

verdura ecolgica de estacin para guardar y utilizar de otra

manera, una deshidratadora es sin duda un aparato muy til. Pero
tambin puede ser ms costoso, u ocupa mucho espacio en la
cocina, y solo compensa tenerlo si deshidratamos muy a menudo.
Aunque en el horno el deshidratado es ms lento y menos uniforme,
lograremos con bastante xito un buen deshidratado si seguimos
estas reglas:
En verano no hace falta utilizar el horno ya que el sol es la mejor
forma de deshidratar (y lo ms ecolgico y econmico).
9

4.2. La temperatura del horno no debe nunca superar los 60

grados.
Si nuestro horno lo permite y tenemos un regulador digital de
temperatura, lo ideal para preservar todas las propiedades de los
alimentos a deshidratar es que no se supere los 60 grados. Una
buena idea es conseguir un termmetro de cocina y dejarlo dentro
del horno durante el proceso para ir regulando la temperatura
abriendo y cerrando la puerta.
Nunca debemos cerrar del todo la puerta del horno, para que circule
el aire y, de paso, ayudemos a que nuestro horno no alcance ms
temperatura de la deseada. Bastar con que pongamos un cucharn
metlico en la puerta que deje una rendija por donde salga y entre el
aire.
El grosor y tamao de cada pieza que pongamos a deshidratar
determinar el tiempo que durar el proceso. Hay que tener en
cuenta que, por ejemplo, una rodaja normal de tomate puede tardar
entre 6 y 8 horas en ser un tomate seco. Para ahorrar electricidad y
tiempo es mejor que todo lo que metamos a deshidratar est cortado
en rodajitas muy finas o en cuadraditos pequeos. Esto acortar
bastante los tiempos totales de deshidratacin.
Si hacemos rodajas, es fundamental que todas tengan el mismo
tamao para que se deshidraten en el mismo tiempo. Para lograrlo, lo
mejor sera usar una mandolina para hacer las rodajas.
Cuando deshidratemos trozos pequeos y no queramos que se nos
peguen, debemos poner en la fuente de horno una lmina de silicona
o de papel de horno. En el caso de deshidratar frutas o verduras a
rodajas, lo ideal es hacerlo sobre una rejilla de horno previamente
untada con aceite para que el aire circule mejor y se deshidraten
antes. Si utilizamos una rejilla, no debemos olvidar de poner en el
fondo del horno una bandeja que recoja el lquido.
10

Antes de deshidratarlas, hay que preparar ciertas frutas y verduras:

Las frutas que se oxidan, como manzanas o peras, debemos
sumergirlas durante un minuto en una solucin de agua con mucho
zumo de limn.
Gran parte de las verduras, especialmente las de fcula o las
crucferas, es conveniente escaldarlas, ya cortadas, en agua caliente
durante un minuto antes de deshidratarlas para romperles las fibras y
que se hagan despus mejor (y evitar que se pongan oscuras).
Si

hacemos verduras

en

cubitos,

mitad

del

proceso

de

deshidratacin es necesario sacar la fuente y removerlas bien para

que se hagan uniformemente.
4.3. DESHIDRATAR ALIMENTOS CON ELECTRICIDAD.

Secadores o deshidratadores elctricos: Son equipos de uso

casero, provistos de un sistema de calentamiento y ventilacin
forzada, que producen un flujo de aire caliente que al atravesar los
alimentos dispuestos en bandejas de rejilla va eliminando la
humedad. Cuentan con temporizador y un sistema de control de
temperatura bastante exacto. La mayora de los modelos comerciales
tienen una potencia de 600 a 800 vatios.

Secado en horno: Tambin se pueden deshidratar frutas y otros

alimentos en un horno domstico, siempre y cuando ste pueda
trabajar a temperaturas bajas. El producto preparado se deshidrata
sobre bandejas de hornear o utilizando rejillas. La temperatura del
horno se controla con un termmetro y se deja la puerta entreabierta
5 a 10 cm. para permitir la evacuacin de la humedad. El tiempo de
secado puede reducirse colocando un ventilador delante de la puerta
abierta para facilitar la salida de aire caliente.
4.4. DESHIDRATAR ALIMENTOS CON ENERGA SOLAR
11

Secado directo con el sol: Es el mtodo ms simple y artesanal de

deshidratado, consiste en colocar el producto a secar directamente al
sol sobre una mesa o rejilla; los rayos solares y el viento se encargan
de eliminar la humedad de los alimentos.

Deshidratadores

solares: Son

equipos

de

tipologa

caractersticas muy diversas que utilizan la energa solar directa o

indirectamente para secar alimentos. Bsicamente cuentan con una
cmara, donde se colocan los alimentos en rejillas y por las cuales
circula un flujo de aire caliente que es el que va eliminando
gradualmente la humedad.

Secado en horno solar: Una de las aplicaciones ms interesantes

de un horno solar es la de deshidratar alimentos, realizando algunas
variantes en su configuracin normal de funcionamiento puede
trabajar como un eficaz deshidratador solar. El horno solar
permite deshidratar frutas y otros alimentos en cualquier poca del
ao, sin gasto alguno en electricidad, es mucho ms rpido que el
secado directo al sol y absolutamente higinico ya que el producto no
est expuesto a la intemperie ni a merced de pjaros e insectos.

4.5. BENEFICIOS DE DESHIDRATAR FRUTAS Y ALIMENTOS EN

CASA
En general los alimentos deshidratados presentan muchas ventajas,
como son:

Tienen un alto valor nutricional, ya que la prdida de vitaminas

comparada con otros mtodos de conservacin es menor.

Permite conservar casi cualquier tipo de alimento de forma segura,

independiente stos sean alimentos de alta o baja acidez.

No requieren de conservantes.

La eliminacin de parte del agua concentra los azcares naturales,

con lo cual el sabor del alimento
12 seco es ms intenso.

Los alimentos deshidratados son muy fciles de almacenar, no

requieren refrigeracin ni congelacin, tampoco necesitan de
envases especiales. Adems debido a su reducido volumen ocupan
muy poco espacio.

Se pueden consumir de muchas maneras, como ingrediente de

recetas o incluso, como en el caso de las frutas deshidratadas, se
pueden consumir directamente.

Los alimentos secos son ideales para llevar a excursiones o

actividades al aire libre por su bajo peso y su gran contenido en
nutrientes.

V.

CONCLUSIONES

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la

produccin y elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la
obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el
consumo de la poblacin.
La temperatura, es el factor que afecta directamente la calidad del
fruto deshidratado. las altas temperaturas degradan el color y
provocan un encogimiento

en la textura del fruto, dndole una

apariencia poco agradable al producto, como lo demuestra el

resultado del anlisis sensorial aplicado a una muestra de la
poblacin en donde tuvo mejo aceptacin el pltano bajo condiciones
de temperatura variable.
13

VI.

ANEXOS
Imgenes De Deshidratado En Verdes Y Frutales

14

15