Introduo Qumica e

Bioqumica de Alimentos

Lipdeos

Lipdeos

1-Definio

2-Funes
3-Classificao
4-Tipos de Lipdeos

5- Propriedades
6- Reaes de Lipdeos

O que so lipdeos
So compostos orgnicos heterogneos, de origem
animal ou vegetal;
So insolveis em gua e facilmente solveis em
solventes orgnicos, como ter, hexano e outros;
So compostos em sua maioria de glicerdeos (leos e
gorduras);

O que so lipdeos

2. Funes

Armazenamento de energia;
Componentes de alguns sistemas enzimticos;
Tm funes hormonais (hormnios esteroidais) e
vitaminas;
Atuam como isolantes trmicos.

2. Funes

Fazem parte das membranas;

Lipdeos

3. Classificao
So classificados de acordo com a natureza qumica;
So classificados em 2 grandes grupos:
Simples - leos, gorduras, cidos graxos e ceras
Complexos - fosfolipdios, esterides, glicolipdeos;

Lipdeos Simples

So compostos que por hidrlise do origem somente a

cidos graxos e lcool; So divididos em:
leos e gorduras - steres de cidos graxos e glicerol
Acilglicerois
Ceras: steres de cidos graxos e mono-hidroxilcoois.

leos e Gorduras

cidos Graxos

So cidos carboxlicos, com cadeia carbnica longa, com

mais de 12 carbonos;
A cadeia carbnica pode ser saturada ou insaturada;
Os cidos graxos nos organismos vivos geralmente
contm um nmero par de tomos de carbono e no so
ramificados;

11

cidos Graxos saturados

- No possuem duplas ligaes;

- So geralmente slidos temperatura ambiente;
- Gorduras de origem animal so geralmente ricas em cidos
graxos saturados (carne bovina, porco, galinha, gema do ovo...
( principalmente produtos animais); leo de coco, folhas de
palmeiras);
12

cidos Graxos Insaturados

Possuem uma ou mais duplas ligaes sendo mono

(uma ligao dupla)ou poliinsaturados (duas ou mais

ligaes duplas);
So geralmente lquidos temperatura ambiente;
Os leos de origem vegetal so ricos em cidos
Graxos insaturados;
13

cidos Graxos Insaturados

No so facilmente sintetizados pelos tecidos animais;

Devem ser ingeridos atravs dos alimentos;
So essenciais ao organismo porque serve de matria prima
para a sntese de prostaglandinas;

14

Lipdeos
cido graxo saturado

cido graxo insaturado

15

cidos Graxos

Saturados

Cadeia
curta

Cadeia
longa

C6-C12

C14-C24

Babau

Cacau

Coco

Leite

Palmiste

Banha

Tucum

Sebo

Cuphea

Dend

Monoinsaturados

Poliinsaturados

mega 6

mega 3

Linolico

Linolnico

Oliva

Milho

Linhaa

Canola

Algodo

Aafro

Soja

leo de
pescado

Girassol

Aafro

mega 9

Girassol

Atum
Macarel
Salmo

leos de
amndoas

16

cidos graxos mais comuns

Formula estrutural

Nmero de
carbonos

Nome e fontes

CH3(CH2)2COOH

C 4:0

Butrico-leite

CH3(CH2)4COOH

C 6:0

Caprico leite, coco e babau

CH3(CH2)6COOH

C 8:0

Caprlico- uva, leite,coco,babau

CH3(CH2)8COOH

C 10:0

Cprico

CH3(CH2)10COOH

C 12:0

Lurico- leite

CH3(CH2)12COOH

C 14:0

Mirstico-noz moscada,leite,coco

CH3(CH2)14COOH

C 16:0

Palmtico-soja,algodo,oliva,abacate

CH3(CH2)16COOH

C 18:0

Esterico- mant.cacau e gord.animal

CH3(CH2)18COOH

C 20:0

Araqudico-amendoim

CH3(CH2)22COOH

C 24:0

Lignocrico-gergelim

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CIDOS GRAXOS INSATURADOS DE IMPORTNCIA BIOLGICA

Formula estrutural

posio da dupla

Nmero
de
carbonos

Nome comum

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

C 16:1

Palmitolico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

C 18:1

Olico
leite

9, 12

C 18:2

Linolico
amendoim

C 18:3

Linolnico
linhaa

C 20:4

Araquidnic
o

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9, 12, 15
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
5, 8, 11, 14

18

Lipdios compostos

So compostos que apresentam outros grupos na

molcula, alm dos cidos graxos e lcoois;
Fosfolipdeos
Glicolipdeos
Esterides

19

Ceras
so steres derivados de cidos graxos e lcoois de cadeia
longa.
So misturas complexas de cidos e lcoois com
diferentes pesos moleculares
So mais duras e quebradias e por isso servem de fator
de proteo nos vegetais;
Ex. cera de abelha, carnaba

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Lipdeos Compostos
So constitudos por uma gordura neutra combinada a
outras substncias qumicas;

21

Fosfolipdeos
Esto presentes em todas clulas animais e vegetais;

So os principais componentes das membranas biolgicas;

Apresentam na sua estrutura uma molcula do glicerol
esterificado com o cido fosfrico, que se liga a um derivado
nitrogenado;

22

Fosfolipdeos
Os fosfolipdios tem a seguinte frmula estrutural

23

Derivados dos Fosfolipdios

Colina- formando a fosfatidilcolina ou Lecitina;

Serina- formando a Fosfatidilserina;
Etanolamina- formando a fosfatidiletanolamina
Inositol- formando o fosfatidilinositol;

24

Lecitina
Encontrada em gema de ovos, fgado, leos
vegetais no refinados

CH3(CH2)16

O
C O CH2

O
CH (CH2)7 C O CH
+
O H2C O P O CH2CH2N (CH3)3
O
Fosfatidil colina (ou, 1-palmitil-2-oleil-fosfatidil colina)

CH3(CH2)7 CH

25

Fosfolipdios de membranas

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Esterides
So Lipdios que no possuem cidos graxos em sua estrutura.
Derivado do iclopentanoperidrofenantreno, um composto que
consiste de quatro anis no-planares fusionados;

CH3(CH2)12
H
esfingosina

C
C

CH3(CH2)12

C OH
H C NH2
CH2OH

C
C

H
H

C OH O
H C NH C (CH2)22CH3
O
+
H2C O P O CH2CH2N (CH3)3
O
27
Esfingomielina

Esterides
So derivados do isopreno e apresentam o esqualeno como
composto intermedirio de sua sntese;
Constituem um grupo heterogneo de lipdeos, exercendo as
mais variadas funes metablicas: hormonal, vitamnica,
detergente, estrutural;

So classificados de acordo com a cadeia lateral ligada ao

carbono 17;

28

20

18 R
12

CH3

Colesterol

11
19
13 17 H
CH
C
3
D 16
1
9
14 15
8
A 10

5
4

7
6

o precursor dos hormnios sexuais, glicocorticides,

mineralocorticides, cidos e sais biliares e vitamina D.
22

21

CH2

CH3
18

12
11
19
1 CH3 9 C
2

A
3

10 B
5

CH3 CH
20

13

17

D
14

23CH2

CH2

CH3

26

18

CH3
24
H CH2 25CH
16
CH3

12
11
19
1 CH3 9 C

27

15

Colesterol

22

21

5
4

W=
W=

10 B

CH3 CH
20

13

17

D
14

23CH2
24

C O
16 W
H

15

7
6

OH (cido clico = cido bile)

+
NHCH2COO Na (glicolato de sdio = 29
sal de bile)