SUSTITUCIN DE ALMIDN COMERCIAL EN MORTADELA POR ALMIDN

NATIVO DE PAPA CRIOLLA (Solanum tuberosum GRUPO phureja)

SUBSTITUTION OF COMMERCIAL STARCH IN BOLOGNA WITH NATIVE

STARCH FROM CRIOLLA POTATO (Solanum tuberosum GROUP phureja)

RESUMEN
El almidn nativo de papa criolla es un producto innovador que aporta buenas
caractersticas funcionales en la elaboracin de alimentos. Por esto, se evalo el
comportamiento de tres almidones nativos de clones promisorios de papa criolla
suministrados por CORPOICA y cosechados en el Municipio de Sibat, en la elaboracin
de mortadela y as establecer la potencialidad de aplicacin de nuevos almidones en la
industria crnica por sus propiedades funcionales. As mismo, se elabor un producto
patrn que contena almidn de papa comercial. La experimentacin se organiz en un
diseo de bloques incompletos y los resultados se evaluaron por ANOVA aleatorizado
(p<0,05)

comparaciones

mltiples

Tukey.

Los

productos

se

caracterizaron

fisicoqumicamente y sensorialmente por prueba escalar de control, evaluado por

estadstica descriptiva. Los productos crnicos con el almidn nativo, presentaron
promedios de: protena 15,22%, grasa 13,88%, humedad 62,95%, almidn 4,44%, pH 6,98
y sinresis 8,83%; y el producto patrn con promedio de protena 14,99%, grasa 9,65%,
humedad 63,74%, almidn 7,32%, pH 6,8 y sinresis 8,03%. Las pruebas anteriores
estuvieron dentro de los rangos exigidos para productos crnicos cocidos por la NTC 1325.
La prueba de textura arroj 2,43; 4,44 y 4,62 kgf de dureza en los tres productos crnicos y

2,75 kgf en el producto patrn, adems los productos presentaron caractersticas

organolpticas similares para los panelistas, por lo tanto el almidn de papa criolla no
afect el sabor, el color y el olor de la mortadela estndar; por ende, este almidn es
potencial para productos crnicos.
Palabras clave: almidn nativo, papa criolla, clones promisorios, producto crnico,
propiedades funcionales
ABSTRACT
The native starch from Criolla potato is unconventional product but innovative that gives
functional characteristics during processing of foods. Therefore, three native starches from
promising clones of Criolla potato provided by CORPOICA and harvested in the
Municipality of Sibate, were evaluated their behaviors in mortadella like one meat product
lower-cost. Likewise, it is important to establish the potential application of new starches in
meat industry. For that, one standard product with commercial potato starch and three
products with native starch were processed with the same formulation (4.04% starch). The
experimentation was organized by incomplete block design and the results were evaluated
by randomized ANOVA (p <0.05) and Tukey's multiple comparison. Meat products and
standard product were characterized by triplicate physicochemical tests, duplicate texture
tests and, control scale sensory panel which was evaluated by descriptive statistics. The
three meat products with native starch presented average values of: 15.22% protein,
13.88% fat, 62.95% moisture, 4.44% starch, 6.98 pH and 8.83% syneresis, and the standard
product contained: 14.99% protein, 9.65% fat, moisture, 63.74%, starch 7.32%, pH 6.8 and
8.03% syneresis. The previous results were into ranges of NTC 1325 that is Colombian

technical regulation for cooked or scalded meat products. The texture tests showed 2.43,
4.44 and 4.62 kgf of hardness for the three meat products and 2.75 kgf for the standard
product, values supported by sensory evaluation because there were not differences among
products according to hardness or consistency. Furthermore, native starch from promising
clones of Criolla potato did not affect flavor, color and odor of mortadella lower-cost, for
that reason this starch is potential for this type food products.
Keywords: native starch, Criolla potato, promising clones, meat product, functional
properties.

INTRODUCCIN
La mortadela es un embutido escaldado compuesto principalmente por carne vacuna fresca,
carne de cerdo y grasa, junto con otros ingredientes como agua fra y condimentos.
Posteriormente recibe un tratamiento trmico para coagular las protenas, lo cual permite
una estructura firme y elstica en el producto terminado, con el fin de aportar caractersticas
de calidad, como: aspecto atractivo al corte, es decir, no debe estar separada la carne de la
grasa; carne de color rojo vivo; consistencia estable; as como aroma y sabor caractersticos
(FAO, 2006).

Esas caractersticas se logran mediante la incorporacin de aditivos en el procesamiento

puesto que estos ayudan durante el escaldado para que los ingredientes no se separen sino
que se mantenga homogneo el producto y se aumente su rendimiento. Entre los aditivos
utilizados en la industria crnica, el almidn aporta sus propiedades funcionales o
caractersticas especficas dentro de la matriz crnica, lo cual favorece la apariencia general

del producto sin olores ni sabores desagradables; sino que incrementa la capacidad de
retencin de agua, previene prdidas de humedad a travs del tiempo (sinresis), mejora la
textura, la tajabilidad e imparte caractersticas ligantes durante el proceso de coccin
(Quiroga y Lpez, 2002).

Sin embargo, el uso de ste polisacrido en la elaboracin de alimentos esta limitado por las
pocas fuentes o cultivos empleados actualmente para su extraccin puesto que la
produccin de almidn en Colombia y gran parte de Sur Amrica es baja y artesanal,
aproximadamente de 135 t/ao de almidn nativo para la industria, segn Alarcn y Dofour
(1998). Es por esto que Bou Rached et al. (2006) han estudiado la extraccin de almidn de
races y tubrculos mejorados como materias primas no convencionales. Por lo anterior, la
papa criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) es un tubrculo potencial para la
obtencin de almidn nativo en Colombia, lo que ha dado origen a diversas investigaciones
para su aprovechamiento (Mendoza 2009; Argello 2006).

Rodrguez et al. (2009) mencionan que en el ao 2008 la papa criolla represent el 6% del
total de la papa producida en Colombia, ocupando aproximadamente 8.300ha de las
138.315ha de papa sembrada en el territorio nacional. A pesar del incremento en el nmero
de hectreas cultivadas de ste tubrculo en el pas, actualmente se sigue aprovechando la
papa criolla en consumo fresco principalmente por su corto tiempo de vida til.
CORPOICA por medio de su Programa de Mejoramiento de la Papa, ha estado
investigando sobre mejoramiento vegetal de la papa criolla y ha desarrollado varios clones
promisorios con caractersticas potenciales tanto agronmicas y fisicoqumicas como de

aptitud de procesamiento por sus contenidos nutricionales para tener ms alternativas de

aprovechamiento y de consumo de la papa criolla (Navas et al., 2009).
De acuerdo con el potencial logrado en los clones promisorios y tomando en consideracin
el desaprovechamiento de la papa criolla como una nueva fuente de almidn para su
utilizacin como aditivo en la industria de alimentos, es importante evaluar la aplicacin
del almidn nativo extrado de los clones promisorios de papa criolla (S. tuberosum Grupo
phureja) en la elaboracin de un producto crnico escaldado tipo mortadela econmico, con
el fin de determinar las cualidades que el nuevo aditivo pueda aportar a esta clase de
producto.
MATERIALES Y MTODOS
A continuacin se presentan los procedimientos experimentales realizados con los
almidones nativos extrados de tres clones promisorios de papa criolla (S. tuberosum Grupo
phureja), suministrados por el Banco de Germoplasma Vegetal de CORPOICA Sede
Tibaitat-Mosquera y que fueron cosechados en el Municipio de Sibat del Departamento
de Cundinamarca. Estos clones promisorios son considerados por dicha entidad, como
potenciales para la industria crnica por su contenido promedio de almidn de 19,41%.
Extraccin de almidn. A partir de los tres clones promisorios se extrajo el almidn por el
mtodo de Singh y Singh (2001), el cual consisti en las siguientes etapas: lavado y
desinfeccin de los tubrculos por inmersin en una lnea de lavado (JJ Industrial,
Bogot), reduccin de tamao en una procesadora de vegetales (Javar, Bogot), molienda
hmeda en una licuadora (Osterizer 4655, USA), filtracin y lavados de los slidos para
obtener el almidn, secado al medio ambiente del almidn extrado, pulverizacin del

almidn en un pulverizador (IKA Works, Inc. A10S2, China), y tamizado en la malla

No.100 de la serie ASTM E-11/95. Para cada etapa se le hallaron pesos de materiales
empleados con el fin de calcular el rendimiento de extraccin.
Propiedades funcionales. Al almidn extrado de los tres clones promisorios se le
determin: temperatura de gelatinizacin (TG) por mtodo de Grace (1977), ndice de
adsorcin de agua (IAA) segn la metodologa propuesta por Anderson et al. (1969) y
porcentaje de sinresis (PS) con el mtodo de Eliasson y Kim (1992); con el fin de
corroborar s los almidones extrados se ajustaban para el procesamiento de productos
crnicos estndar.
Formulacin de la mortadela estndar. Para determinar los ingredientes de este producto
se estableci la formulacin a partir de los parmetros de la Norma Tcnica Colombiana
NTC 1325 para productos crnicos procesados no enlatados, y del formulador de la
Empresa Tecnas S.A. (Bogot). Con la formulacin (tabla 1) se prepararon tres productos
con los almidones extrados y un cuarto producto con almidn comercial de papa blanca
(Agrolechero , Bogot) empleado ampliamente por la industria nacional, como patrn de
comparacin.
Tabla 1. Formulacin para mortadela estndar
INGREDIENTES
Carne de res
Agua fra
Grasa de cerdo
Almidn
Protena aislada de soya
Condimentos y otros aditivos

%
52,23
20,18
14,45
4,04
4,04
5,07

Elaboracin del producto crnico. El proceso de elaboracin de cada mortadela se llev a

cabo mediante las siguientes operaciones: recibo de la carne de res y grasa de cerdo
molidas, cuteado de la carne a 4 C en un cutter (Talsa

MAINCA CM-14-666666-54406,

Barranquilla), adicin del agua, almidn y dems ingredientes durante el cuteado, embutido
de la pasta en tripa artificial fibrosa (FibraCo 1998 S.L.) con una embutidora (Javar
EMV7, Bogot), escaldado a una temperatura promedio de 80C para que el producto
alcance una temperatura interna de 72 C, choque trmico con agua fra, secado,
almacenamiento a una temperatura inferior de 4 C durante 12 horas, y por ltimo tajado
del producto. Durante la elaboracin del producto crnico se realizaron pesajes en cada
etapa para hallar prdidas de materiales y rendimientos de producto por medio de balance
de materia del proceso de elaboracin.
Anlisis fisicoqumico y de textura del producto crnico. Las pruebas fisicoqumicas se
realizaron por triplicado con el fin de evaluar si existan diferencias significativas entre los
productos elaborados. Entre estas pruebas se determin: porcentaje de humedad por mtodo
gravimtrico de la AOAC International 925.10/95, contenido de grasa por el mtodo
948.15/05 de la AOAC International, porcentaje de protena con la tcnica de Kirk (1996)
y con el equipo Bchi 426 Digestion Unit , porcentaje de almidn utilizando el mtodo
colorimtrico de Miller (1959), y pH a partir del mtodo 943.02/05 de la AOAC
International.
El perfil de textura del producto se determin por duplicado en un texturmetro (Lloyd
Instruments Analyser AMETEK Company ), el cual junto con el programa Graph
Version 4.5.1 issues

y el protocolo propuesto por Mochizuki (2001), se hallaron

caractersticas de dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, fragilidad, masticabilidad y

gomosidad.
Por ltimo se determin la capacidad de retencin de agua por triplicado con la tcnica de
Honikel (1994) modificada, en la que se cortaron piezas de mortadelas de 10 g y se
pesaron inmediatamente. Las muestras fueron colocadas en bolsas de polietileno con
cierre hermtico plastificado (Ziploc Johnson ) y almacenadas a 3C en una humedad
relativa de 65%, luego las muestras se pesaron cada 24 horas durante 5 das hasta que el
peso fue constante.
Anlisis sensorial escalar de control. Este anlisis se realiz con el fin de determinar si
existan diferencias significativas entre los productos de mortadela con almidn extrado de
los clones promisorios y el producto patrn elaborado con almidn comercial. El anlisis se
realiz con 50 panelistas no entrenados quienes calificaron las diferencias con una
escala definida previamente de 1 a 5 para las caractersticas organolpticas de color,
sabor, olor y consistencia de los cuatro productos (Hernndez, 2005).
Evaluacin estadstica. La experimentacin se organiz en un diseo de bloques
incompletos de 4 (productos) x 16 (anlisis) y los resultados se evaluaron por anlisis de
varianza (ANOVA) aleatorizado con una p<0,05 y comparaciones mltiples de Tukey
con el programa Statistical Analysis System - SAS versin 9.1. En cuanto al panel
sensorial escalar de control, sus resultados se evaluaron por estadstica descriptiva en el
programa Microsoft Office Excel 2007.
RESULTADOS Y ANLISIS

Los tres clones promisorios de papa criolla (S. tuberosum Grupo phureja) suministrados por
CORPOICA tenan un contenido promedio de almidn de 19,41%, los cuales fueron aptos
para extraer almidn nativo porque al comparar este valor con el reportado por Loyola et al.
(2010) para otra variedad de papa (S. tuberosum sp. tuberosum cv. Desire), consideraron
que un tubrculo con 17,76% de almidn o ms es recomendable para la extraccin de
almidn nativo.
Almidn extrado. El rendimiento de extraccin del polisacrido de los tubrculos fue de
15,57% (Clon 1), 13,54% (Clon 2) y 14,42% (Clon 3); el cual estuvo afectado por las
prdidas presentadas durante las filtraciones, los lavados del almidn y las pulverizaciones
despus del secado. Estos almidones extrados se caracterizaron funcionalmente para
confrontarlos frente a las recomendaciones de algunos autores para almidones comerciales
dirigidos a la industria crnica. En la tabla 2 se observan tanto las caractersticas halladas
para los almidones nativos extrados como las recomendaciones para estas caractersticas.
Tabla 2. Caractersticas funcionales de almidones extrados y recomendaciones para
almidones comerciales
ALMIDN

ALMIDN

ALMIDN

RECOMEN-

DEL CLON 1

DEL CLON 2

DEL CLON 3

DACIONES

74,00

68,50

69,50

68-75

2,82

4,06

3,51

alto

12,97

15,68

8,59

bajo

CARACTERSTICAS

TG (C)
IAA (g de gel/g de
muestra)
PS (%)

REFERENCIAS

Villegas (2010)
Carballo et al.
(1995)
Eliasson (2004)

Adems, Carballo et al. (1995) mencionan que las propiedades funcionales de los
almidones empleados en la elaboracin de productos crnicos, influyen en las propiedades
de textura del producto final; por lo cual, ms adelante se relacionan estas caractersticas
con los resultados de la mortadela estndar elaborada. As mismo, Villegas (2010) sostiene

que una buena retencin de agua por parte del almidn favorece el rendimiento de los
productos obtenidos, y que una alta temperatura de gelatinizacin garantiza en el momento
del escaldado una emulsin estable, por esta razn esta ltima caracterstica funcional se ha
considerado como la ms importante en el momento de seleccionar un almidn para la
industria crnica.
Mortadela estndar con almidones extrados y comercial. Durante la elaboracin del
producto crnico con la formulacin establecida (tabla 1) se presentaron algunas prdidas
de material para obtener un producto con un rendimiento promedio de 75%. En la tabla 3 se
observa que los productos de las mortadelas elaboradas con almidones extrados de los
clones promisorios de papa criolla (S. tuberosum Grupo phureja) presentaron ms
rendimientos que el producto patrn que fue elaborado con almidn comercial, debido a
que el IAA en los almidones nativos fue alto y su temperatura de gelatinizacin permiti
una mejor unin con las molculas de agua; puesto que estas dos caractersticas funcionales
estn relacionadas segn lo han reportados diversos autores (Villegas, 2010; Tart, 2009;
Carballo et al., 1995).
Adicionalmente en la tabla 3 se reportan las prdidas obtenidas durante la elaboracin de la
mortadela estndar. La operacin de embutido para el producto patrn present ms prdida
puesto que la emulsin se adhiri a las paredes internas y a la boquilla del equipo por tener
mayor humedad, es decir, adsorbi menos agua el almidn comercial que los almidones
nativos extrados en los productos crnicos elaborados. Este fenmeno lo reportaron Daz y
Alarcn (2012); por consiguiente, los componentes en los productos que contenan almidn
nativo presentaron emulsin estable con buena retencin de agua.

Tabla 3. Prdidas y rendimientos de los productos crnicos elaborados

2,79
4,79

RENDIMIENTO

5,80
25,08
75,29%

2,85
4,41

RENDIMIENTO

PRODUCTO 3
PRDIDAS (%)

PRODUCTO 2
PRDIDAS (%)

3,16
24,65
73,20%

o
Secado
Tajado

RENDIMIENTO

6,16
28,91

PRODUCTO 1
PRDIDAS (%)

PRDIDAS (%)

Cuteado
Embutid

RENDIMIENTO

OPERACIONES

PATRN

1,72
22,02
75,25%

2,60
4,64

76,45%
2,24
5,36

Anlisis fisicoqumico de la mortadela estndar. Los resultados promediados 0,1 de

estas caractersticas se muestran en la tabla 4 para cada producto obtenido.
Tabla 4. Caractersticas fisicoqumicas de los productos crnicos elaborados
HUMEDAD

GRASA

PROTENA

ALMIDN

pH

SINRESIS

6,98
6,79
7,22
6,93

8,03
9,79
7,32
9,40

PRODUCTOS

Patrn
1
2
3

(%)

(%)

(%)

(%)

63,74
63,71
61,85
63,29

9,65
13,49
13,99
14,18

14,99
15,70
15,76
14,22

7,32
3,95
4,98
4,39

(%)

Los contenidos de humedad estuvieron dentro del rango de la NTC 1325, que exige un 67%
mximo de humedad para productos crnicos escaldados, puesto que las mortadelas
elaboradas presentaron valores estables por la capacidad de retencin de agua por el
almidn incluido en la formulacin (Montaez y Prez, 2007).
Los porcentajes de grasa y protena cumplieron los requisitos de la NTC 1325; sin
embargo, se observ que el producto patrn no present buena retencin de grasa en la
emulsin debido a su bajo contenido graso con respecto a los otros productos que contenan
almidn de clones promisorios de papa criolla. Esto se presenta cuando el almidn no es
capaz de retener agua durante la formacin de la emulsin, por lo cual la carne y la grasa
tienden a separarse (Martnez, 2004).

La determinacin de almidn estuvo dentro del rango de aceptacin de la NTC1325. No

obstante el producto patrn tuvo mayor contenido de almidn aunque en su formulacin
inicial contena el mismo porcentaje que los dems productos, esto sucedi porque el
almidn comercial present menor retencin de agua y por lo tanto hubo ms concentracin
de almidn presente en el producto crnico debido a que despus de la coccin el almidn
form complejos insolubles que se sedimentaron (Tart, 2009; Guzar, 2008).
El pH de los productos embutidos escaldados, de acuerdo con la NTC 1325, estuvieron
entre 5,8 y 6,4 mientras que las muestras evaluadas tuvieron un pH entre 6,79 y 7,22;
puesto que no hubo fermentacin en los productos el pH fue menos cido pero este pH
puede ser superior a 7 en la formulacin de una mortadela por el uso de fosfatos y de sal
durante su procesamiento (Ranken, 2000).
Por otra parte, los resultados de la sinresis de los productos elaborados mostraron que
todas las emulsiones liberaron agua desde su estructura y en los cinco das evaluados;
present mayor prdida de agua el producto 1 y menor prdida de agua el producto 2
porque tuvo una mejor estabilidad del almidn en la emulsin crnica, lo que favoreci la
disminucin de la prdida de agua libre (sinresis), como lo menciona Guzar (2008).
Adems al tener menor sinresis, las caractersticas sensoriales del producto como textura y
apariencia se pueden mantener ms tiempo durante el almacenamiento.
Estadsticamente se verific que el contenido de almidn, grasa y protena, junto con la
sinresis, no mostraron diferencias significativas (p<0,05) porque todas las muestras
tuvieron comportamiento similar en cuanto a estos parmetros, dando como resultado una
buena consistencia del gel formado a partir del almidn adicionado a la emulsin.

Por otro lado, se presentaron estadsticamente diferencias en el contenido de humedad y en

el pH. Por esto en la prueba de comparacin mltiple de Tukey se agrup el producto
patrn con los productos 1 y 3, por tener un contenido similar de humedad; en cuanto al
pH, los productos 1 y 2 no tuvieron relacin con los productos patrn y 3. Luego al
considerar estas diferencias frente a los criterios de la Norma NTC 1325 se prefiri el
producto 2 sobre los dems.
Perfil de textura del producto crnico. La figura 1 muestra el perfil de textura del
producto 2, como ejemplo, pues con los dems productos se obtuvieron perfiles del mismo
comportamiento. Los resultados promedios de las caractersticas determinadas desde el
perfil de textura de cada muestra se observan en la tabla 5.

2,75
4,74
2,37
4,63

55,69
108,38
71,96
91,29

24,46
42,08
19,96
40,77

RIGIDEZ (kgf/mm)

ADHESIVIDAD
(N.mm)

FRACTURA
(N)

10,59
20,50
12,25
20,99

(N.mm)

5,61
5,49
5,89
4,45

MASTICABILIDAD

GOMOSIDAD

ELASTICIDAD

(N)

2,75
4,74
2,37
4,63

(mm)

Patrn
1
2
3

COHESIVIDAD

DUREZA
(kgf)

PRODUCTOS

Tabla 5. Caractersticas de textura de los productos crnicos elaborados

24,46
42,09
19,96
40,77

1,82
2,84
2,03
3,41

Los productos 1 y 3 presentaron caractersticas similares, como: mayor dureza, mayor

cohesividad, menor elasticidad, mayor gomosidad, mayor masticabilidad, mayor fractura,
mayor adhesividad y mayor rigidez; lo cual se confirm estadsticamente con la
comparacin mltiple de Tukey. En cuanto a los productos patrn y 2, con menores valores
en la mayora de las caractersticas de textura, requirieron menor fuerza debido a que la
emulsin present fuerzas intermoleculares ms dbiles en la matriz crnica despus de la
coccin de la mortadela estndar (Albarracn, 2010).

Figura 1. Perfil de textura del producto 2

En el caso de la dureza, un valor bajo es deseable en productos crnicos porque est

relacionada esta caracterstica con la jugosidad del producto y su rendimiento (Alvarado,
2006), como se observ en los productos patrn y 2. No obstante, Muthia et al. (2010) y
Shand (2000) reportaron valores de dureza de 4,22 kgf para embutidos con almidn de
papa; valores similares a los productos 1 y 3 con almidn nativo de clones promisorios de
papa criolla.
Los productos evaluados presentaron una cohesividad entre 2,37 y 4,74 mientras que se ha
reportado un valor de 0,16 para productos similares (Muthia et al., 2010; Shand, 2000), lo

cual indic que las mortadelas estndar elaboradas tuvieron mayor fuerza los enlaces
internos del alimento. Con respecto a la elasticidad, los productos estuvieron con valores
menores (4,48 a 5,89 mm) al reportado (14,03 mm) por Muthia et al. (2010) y Shand
(2000), porque las mortadelas estndar regresaban a su condicin inicial despus de retirar
la fuerza deformante.
La gomosidad de 31,5 N y la masticabiliad de 38,7 N mencionados por Muthia et al. (2010)
y Shand (2000), con respecto a los datos registrados en los productos elaborados, de 10,59 a
20,99 N y de 55,56 a 108,38 N, respectivamente; fueron diferentes porque se necesit
menos energa para desintegrar el alimento por tener productos ms blandos y menos
cohesivos que los reportados y mayor energa para la masticacin porque las mortadelas
estndar eran ms elsticas que los productos crnicos de los otros investigadores.
Por tanto, el almidn nativo de los clones promisorios de papa criolla proporcion
caractersticas deseables en la mortadela estndar, especialmente en la caracterstica de
textura de dureza, la cual es importante para la aceptacin del producto por parte del
consumidor final (Tart, 2009; Shand, 2000).
Evaluacin sensorial escalar de control. Al analizar los resultados de los panelistas no
entrenados por estadstica descriptiva, se hallaron los grados de aceptacin del producto
crnico tipo mortadela estndar. Para la intensidad de color, la consistencia, el olor y el
sabor de los cuatro productos evaluados, se estim que los resultados se encontraban dentro
de los lmites inferior y superior del anlisis estadstico, por lo tanto los productos
presentaron caractersticas organolpticas agradables y similares para los panelistas.

A partir de la encuesta realizada, se determin que para la mayora de los panelistas todos
los productos tenan una consistencia similar al patrn y no identificaron diferencias entre
las variables evaluadas; mientras que el anlisis de textura arroj que el producto 2 tuvo
mayor similitud con el patrn y los productos 1 y 3 necesitaron mayor fuerza de mordida.
CONCLUSIONES
La sustitucin del almidn comercial de papa blanca por los almidones nativos de clones
promisorios de papa criolla (S. tuberosum Grupo phureja) en la elaboracin de un producto
crnico tipo mortadela estndar, no afect el sabor, el color, el olor y la consistencia del
producto, demostrando que estos almidones nativos son potenciales para la industria
alimentaria, porque ofrecieron rendimiento de producto mayor del 75%, homogeneidad en
la emulsin crnica y estabilidad durante la refrigeracin.
Tambin tuvieron buena aceptacin los productos elaborados con los almidones nativos por
parte de los panelistas que colaboraron en el anlisis sensorial debido a que los almidones
no afectaron las caractersticas organolpticas ideales para este tipo de productos crnicos,
confirmando que este nuevo aditivo para la industria ofrece caractersticas similares al
almidn de papa comercial.
AGRADECIMIENTOS
Al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a CORPOICA Sede Tibaitat-Mosquera y
a Laionel Snchez Triana encargado de la Planta Piloto de Crnicos de la Universidad de la
Salle.
REFERENCIAS

Alarcn, F, Dufour, D. (1998). Almidn agrio de yuca en Colombia: produccin y

recomendaciones. [en lnea]. Cali, Colombia: Centro Internacional de Agricultura Tropical:
Diciembre

1998.

Disponible

en

internet:

http://webapp.ciat.cgiar.org/agroempresas/pdf/almidon_agrio_1.pdf. (Citado 2011-04-13).

Albarracn, W., Acosta, L., Snchez, I. (2010). Elaboracin de un producto crnico escaldado
utilizando como extensor harina de frjol comn (Phaseolus spp.). Redalyc. Universidad de
Antioquia. Medelln, Colombia. (en lnea), vol. 17, no. 3. Disponible en internet:
http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=169815641004. (citado 2011-10-30).

Alvarado, M. (2006). Efecto de la adicin de los derivados de Lupinus spp (aislado, harina y
concentrado proteico) sobre las caractersticas de textura de salchichas (Tesis para obtener ttulo de
Ingeniera Agroindustrial). Universidad Autnoma del estado de Hidalgo. 68 p. Disponible en
internet:http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/231104/296/1/Efecto%20de%20la
%20adiccion%20de%20los%20derivados.pdf. (Citado 2011-11-06).

Anderson, R,, Conway, H., Pheiser, V, Griffin, E. (1969). Gelatinisation of corn grits by roll and
extrusion cooking. Cereal Science Today, 14: 4-12 p.

Arguello, M. (2006). Extraccin y caracterizacin almidn de papa criolla. Tesis de Especialista en

Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Bogot D.C. Universidad Nacional de Colombia. Programa
interfacultades, 2006. 44 p.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis of Association

of Official Analytical Chemists International. 17th Edition. Editor Horwitz, W. Maryland, USA.

Bou Rached, L., Rincn, A., Padilla, F. (2006). Evaluacin de harinas y almidones de mapuey
(Dioscorea trifida), variedades blanco y morado. ALAN (en lnea). Dic. 2006, vol.56, no.4. 375-383
p.

Disponible

en

Internet:

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-

06222006000400010&script=sci_arttext ISSN 0004-0622. (Citado en 2008-10-25)

Carballo, J., Barreto, G., Colmenero, F. (1995). Starch and Egg White lnfluence on Properties of
Bologna Sausage as Related to Fat Content. Journal of Food Science, 60: 673677 p.
Daz, H., Alarcn, N. (2012). Anlisis de las caractersticas tecnolgicas, fisicoqumicas y
sensoriales de un embutido de pasta fina con sustitucin de almidn de papa por harina de amaranto
(Amaranthus spp). Tesis para ttulo de Ingeniera de Alimentos. Universidad de la Salle. 122 p

Eliasson, A., Kim, H. (1992). Changes in rheological properties of hydroxypropyl potato starch
pastes during freeze-thaw treatments. A rheological approach for evaluation of freeze-thaw stability.
Journal of texture studies, 23. 279 295 p.

Eliasson,A. (2004). Starch in Food: Structure, Function and Applications. Cambridge: Woodhead
Publishing. 384 p. ISBN: 9781855739093.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. FAO. (2006). Fichas
tcnicas

productos

frescos

procesados

(en

lnea).

Disponible

en:

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN1.HTM.
(citado 2011-09-19)

Grace, M. (1977). Elaboracin de la yuca. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin (FAO), Roma. 116 p.

Guzar, A., Montaez, J., Garca, I. (2008). Parcial caracterizacin de nuevos almidones obtenidos
del tubrculo de camote del cerro (Dioscorea spp). Revista Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha. Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Mxico (en lnea). 2008,
vol. 9, no. 1. Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/pdf/813/81311226011.pdf. (Citado 2011-1024)

Hernndez, E. (2005). Evaluacin sensorial. Curso tecnologa de cereales y oleaginosas. Gua

didctica. UNAD (en lnea). Bogot D.C. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. (Citado
2011-10-28).

Disponible

en

internet:

http://es.scribd.com/doc/54057631/49/PRUEBA-DE-

ORDENAMIENTO
Honikel, K., Hamm, R. (1994). Measurement of waterholding capacity and juiciness. In Quality
Attributes and Their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. Advances in Meat Research
Series. Ed. Pearson A.M. y Dutson T.R. vol. 9:125-161 p.

Instituto Colombiano de Normas

tcnicas y de Certificacin. NTC 1325. (1996). Industrias

alimentaras. Productos crnicos procesados no enlatados. Bogot: ICONTEC, 4ta revisin.

Kirk, R. (1996). Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Compaa editorial continental

S.A. Mxico p 517-582.

Loyola, L., Oyarce, C., Acua, C. (2010). Evaluacin del contenido de almidn en papas (solanum
tuberosum, sp. Tuberosum cv. Desire), producidas en forma orgnica y convencional, en la
provincia de curic, regin. Idesia (Arica). Chile. (En lnea). Volumen 28, N 2. 41-52
p. Disponible

en:

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-

34292010000200005&script=sci_arttext. (Citado 2012-06-12)

Martnez, N. (2004). Evaluacin de 4 niveles de fcula de maz en la elaboracin de salchicha

vienesa. Tesis para obtener ttulo de Ingeniera en Industrias Pecuarias. Ecuador. Disponible en:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/916/1/27T053.pdf. (citado 2011-10-24).

Mendoza, R. (2009). Produccin de almidn a partir de papa criolla (Solanum phureja). Tesis de
Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Bogot D.C.Universidad Nacional de Colombia.
Programa interfacultades. 51 p.

Miller, G. (1959). Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducting Sugars.
Disponible en: Analytical Chemistry, vol. 31 no. 3. 426-428 p.

Montaez, C., Prez, I. (2007). Evaluacin y evaluacin de una salchicha tipo Frankfurt con
sustitucin de harina de trigo por harina de quinua desaponificada (Chenopodium Quinua). Trabajo
de grado Ingeniero de Alimentos. Facultad de Ingeniera. Bogot: Universidad de la Salle. Programa
de Ingeniera de Alimentos. 50 p.

Mochizuki, Y. (2001). Current Protocols in Food Analytical Chemistry. Texture Profile Analysis.
H2.3.1-H2.3.7.

Disponible

en

internet:

http://www.nshtvn.org/ebook/molbio/Current

%20Protocols/CPFAC/fah0203.pdf.(citado 2011-03-12).

Muthia, D., Nurul, H., Noryati, I. (2010). The effects of tapioca, wheat, sago and potato flours on
the physicochemical and sensory properties of duck sausage. International Food Research Journal
17: 877-884 p.

Navas, G. (2009). Evaluacin de tres variedades comerciales de papa criolla en sus caractersticas
agroindustriales bajo el efecto del N-K en tres municipios del departamento de Antioquia. Centro
de

Investigacin

La

Selva.

Rionegro,

Antioquia.

Disponible

en:

http://www.corpoica.org.co/sitioweb/Archivos/Publicaciones/MEMORIASAGROCIENCIA.pdf

Quiroga, G., Lpez, J. (2005). Industrias Crnicas. UNIVERSIDAD NACIONAL DE

COLOMBIA.

Bogot.

ICTA.

Disponible

en

internet:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/index.html.(citado 2011-03-12).

Ranken, D. (2000). Manual de industrias de la carne. Madrid: AMV Ediciones, 209 p

Rodrguez, L. (2009). Criolla Latina, Criolla Paisa y Criolla Colombia, nuevos cultivadores de papa
criolla para el departamento de Antioquia (Colombia). Agronoma Colombiana (en lnea). vol. 27,
no.

3,

(citado

2011-04-13).

289-303

p.

Disponible

en

Internet:

http://agronomia.unal.edu.co/images/docs/revista/27-3/289.pdf

Shand, P. (2000). Textural, Water Holding, and Sensory Properties of Low-fat Pork Bologna with
Normal or Waxy Starch Hull-less Barley. JOURNAL OF FOOD SCIENCE. Vol. 65, No. 1.

Singh, J., Singh, N. (2001). Studies on the morphological, thermal and rheological properties of
starch separated from some Indian potato cultivars. Disponible en: food chemistry. vol. 75. 6777
p.

Tart, R. (2009). Ingredients in meat products. Properties, functionality and applications. Ed

Springer.

Tecnas.

Formulador

de

derivados

crnicos.

[en

lnea].

Disponible

en

internet:

http://tecnas.com.co/index.php. (citado 2011-03-23).

Villegas, C. (2010). Funcionalidad del Almidn de Yuca Proyucal en la Industria Crnica. En:
Tecnocrnicos andina. (2: 25-26, octubre: Bogot. Colombia). Memorias. Bogot: SOFEX
AMERICAS.17 p.