UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

EXPOFIAL
Elaboracin De Paneton Con Sustitucin Parcial De
Harina De Trigo Por Harina De Camote Y Adicin De
Frutas Como Pia,Aguaymanto y Camu Camu
Deshidratadas

INTEGRANTES:
-Bardlez Arellano, Juan Alonso
-Collazos Cabrera, Daniel Alberto
-Figari Borasini, Marco Aurelio
-Lpez Snchez-Moreno, Carlos Enrique

Elaboracin De Panetn Con Sustitucin Parcial De

Harina De Trigo Por Harina De Camote Y Adicin De
Frutas Como Pia, Aguaymanto y Camu Camu
Deshidratadas

Objetivos:
-Evaluar la harina de camoteen el proceso de elaboracin de panetn.
-Innovar y probar el uso de frutas como el Camu-Camu, aguaymanto y pia en
reemplazo de frutas confitadas y pasas.

Justificacin:
Es sabido que la harina de trigo es importada en su totalidad para los procesos de
panificacin en el pas, por lo que consideramos que es necesario el buscar
sustitutos adecuados para poder seguir realizando el proceso con productos que
podamos obtener en nuestro territorio como es el caso del camote.
Adems, el panetn es un producto muy comercializado por lo que sera
apropiado innovar en el uso de la harina de trigo.
Finalmente, en reemplazo a las tradicionales frutas confitadas y pasas se busca
incluir frutas novedosas como el aguaymanto, pia y camu camu deshidratadas
para probar insumos diferentes y que le den un valor agregado mayor a un
producto conocido.

Conclusiones:
Despus de realizar las pruebas para la preparacin de panetn haciendo uso de
pia y aguaymanto deshidratados podemos concluir que:

No aceptamos el uso del camu-camu en el proyecto, puesto que

presentaba diferentes complicaciones: el camu-camu como tal posee pepas
en su interior muy grandes (2 o 3) en comparacin al tamao de la fruta, por
lo que optamos por formar una jalea y luego pasar a secarla. Este mtodo

no fue efectivo puesto que el tiempo que se requera para secar era muy
largo, siendo este periodo mayor a los 5 das sin resultados efectivos. Estas
complicaciones nos llevaron a prescindir del uso de camu-camu en nuestro
panetn, debido a que no es viable en la preparacin de acuerdo con el
tiempo disponible.
Despus de la primera prueba determinamos que el tiempo de coccin
deba ser mayor a 15 min como pusimos inicialmente para as poder
asegurar una coccin pareja del producto.
La cantidad de fruta inicial no era la adecuada, puesto que no se reparta
uniformemente en todos los productos, por eso se decidi usar ms fruta
para as asegurar un esparcimiento ms uniforme y una mayor cantidad de
fruta en cada panetn.
Se debi aumentas la cantidad de masa en cada pirotn debido a que la
fermentacin no lograba que el panetn alcance una forma ideal la masa no
obtuvo la consistencia necesaria por lo que se concluy que se deba
agregar una mayor cantidad de levadura (4%) ya que el tiempo de
fermentacin si era el adecuado.

Diagrama de flujo:
Azcar
Agua
Colorante

Levadura seca
Instantnea
Mejorador

Amasado 1

Amasado 2

Fermentacin 1

= 4 horas
T= 50C

Manteca

Amasado 3

Agua
Azcar

Amasado 4

Harina de Trigo
Mejorador de Masa
Sal
Leche en polvo
Antimoho

Amasado 5

Yemas de huevo
Mantequilla
Lecitina de Soya
Glucosa
Esencia de panetn
Esencia de vainilla

Amasado 6

Fruta deshidratada
Harina de camote

Amasado 7

Fermentacin 2

Horneado

= 1 hora
T= 50C

= 20 minutos
T= 450F

Resultados :

Para saber las proporciones adecuadas para la elaboracin del panetn hicimos
uso de un Excel que fue otorgado por el profesor Esteban Gutirrez para lo cual
debimos cumplir con las siguientes cantidades requeridas, ya que al momento
de usar 4 kg de harina de trigo nos dio un total de 94 panetones en el cual
contenan 100 gr de masa cada uno.

Camu Camu:
Al tratar de elaborar una jalea de camu camu para poder hacer un respectivo
tratamiento trmico se nos dificulto debido a que el tiempo era muy extenso en
el proceso de secado y no nos convena ya que ocasionaba un bajo rendimiento
en cuanto al costo y al tiempo. Por tales razones decidimos prescindir su uso en
el panetn.
Panetn:
La elaboracin del panetn tuvo ingredientes innovadores al utilizar la harina
de camote en sustitucin parcial con la harina de trigo, a la vez la adicin de
frutas exticas como el aguaymanto y la pia en reemplazo de las frutas
confitadas el cual logramos cambiarle el sabor al panetn tradicional y darle un
sabor ms dulce el cual fue contrarrestado con la acidez de los frutos secos.

Lavado y desinfectado de las frutas

Trozado de las Frutas

Resultado final del Trozado

Humedad final de las frutas deshidratadas

Pia: 77,01%
Aguymanto: 78,232%

Amasado

Producto Final