HOJA DE RESULTADOS PARA EL PROFESOR

PRCTICA N 9. CAPACIDAD DE LOS LPIDOS PARA AUMENTAR LA FRIABILIDAD DE LAS

MASAS.

Fecha: 23-05-11
Integrantes del grupo:

JULIANA CASTILLO OROZCO

VIVIANA LONDOO NARANJO
DIANA LORENA QUINTERO HENAO

Anlisis Sensorial Producto 1: Lpido - Margarina

Color

BEIGE

Sabor

MUY SALADA Y HARINOSA

Textura

LISA, ELASTICA Y BLANDA

Miga

MUY DURA Y HARINOSA

Suavidad

MUY SUAVE

Otras caractersticas

FCIL DE AMASAR, LIVIANA Y PEGAJOSA

Anlisis Sensorial Producto 4: Lpido - Aceite de Soya

Color

AMARILLO

Sabor

MUY SALADA Y HARINOSA

Textura

ACEITOSA

Miga

ACEITOSA Y DESMENUSABLE

Suavidad

MODERADA

Otras caractersticas

POCO ELASTICA Y QUEBRADIZA

FORMULACIN BSICA LPIDO-MANTEQUILLA

FORMULACIN BSICA LIPIDO ACEITE DE SOYA

ANLISIS DE RESULTADOS

Al mezclar todos los ingredientes se debe lograr una masa uniforme para as tener una
distribucin uniforme de todos los ingredientes para posteriormente formar y desarrollar el
gluten.

En la fermentacin con levadura se tienen 2 puntos importantes que son la produccin y

retencin de gas.

Durante el horneo ocurren varios cambios entre los cuales se presentan el aumento de la
actividad de la levadura produciendo grandes cantidades de CO 2

Durante el proceso, ms o menos a una temperatura cercana a los 55C la levadura

muere, algunas clulas del almidn explotan convirtindose en jalea y con la accin de la
enzima diastasa se transforma el almidn en maltosa.

Cuando el proceso de horneo est cercano a los 77C la accin de la enzima diastasa
cesa.

En una temperatura promedio entre 50 y 80C las protenas del gluten se modifican.

Entre las temperaturas de 100 a 120C, se carameliza la capa externa del pan y
posteriormente est listo el pan.

Al adicionar aceite de soya a la masa, se provoca un aumento del volumen del pan,
mejorando el grano de la miga y reduce la velocidad de endurecimiento.

La mantequilla en el pan mejora la apariencia de la masa, produciendo un efecto lubricante

de la misma ayudando a disminuir la perdida de la humedad para mantener presente su
frescura.

El gluten es el responsable de propiciar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle

y tambin atrapa el CO2 liberado durante la fermentacin para provocar el hinchamiento de
la masa

El gluten est compuesto principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza a

la masa), y la gliadina (proporciona la cualidad pegajosa a la masa).

La sal tiene como funcin principal reforzar los sabores y aromas caractersticos del pan y
tambin afectar la textura final de la masa.

El almidn y el lpido en combinacin con las enzimas propias de la harina y las bacterias
(as como las levaduras) son las encargadas de darle el olor caracterstico del pan.

CUESTIONARIO LABORATORIO

1. Cules son los diferentes tipos de pan que existen? Explquelos.

CLASES DE PAN SEGN EL TIPO DE CEREAL UTILIZADO
La mayor parte del pan producido en la actualidad se obtiene a partir de la harina de trigo que es el
que, por su riqueza en gluten, permite elaborar un pan ms ligero y sabroso. Los panes elaborados
a partir de otros cereales menos ricos en gluten, como el centeno, son ms densos y resultan ms
pesados y difciles de tragar. Entre los diferentes tipos de pan, segn la harina utilizada tenemos
los siguientes:
Pan de trigo: Es el ms utilizado por sus ventajas de textura y calidad respecto al resto de
las harinas.
Pan centeno: Es un tipo de pan muy utilizado en pases del Norte dado que el centeno es
un cereal que resiste muy bien los climas ms fros. Durante la Edad Media se utiliz
especialmente este tipo de pan que es el que ms se acerca al pan de trigo, dado que el
centeno es el segundo cereal en cantidad de gluten despus del trigo y tiene las mismas
encimas que este (glutenina y gliadina) aunque son las protenas y las pentosanas junto
con la gelatina obtenida a partir de su almidn lo que determina su estructura y no el gluten
como ocurre con el pan de trigo. Para facilitar su panificacin muchas veces se le aade
harina de trigo y algunas semillas como la alcaravea (Carum carvi) para aumentar su
sabor. El pan de centeno integral se pone rancio con mucha facilidad.
Pan de cebada: El pan de cebada fue ms utilizado que el resto de panes en la antigedad
hasta que los romanos lo reemplazaron por el pan de trigo que fue utilizado por las clases
ms acomodadas mientras los pobres seguan comiendo pan de cebada, especialmente
durante la Edad Media. En los pases occidentales la cebada, que no contiene gluten, se
utiliza fundamentalmente para alimentar el ganado, para la produccin de cerveza y malta.
Otras veces se aade un poco de cebada malteada a la pasta del pan de trigo para
incrementar la accin de las levaduras. En pases de Oriente prximo el pan de cebada se
utiliza con frecuencia. Puede ser integral o refinado.
Pan de avena: Copos de avena se pueden a veces aadir a otros tipos de pan para
aumentar su sabor o su exoticidad, pero la avena, al carecer prcticamente de gluten, no
se utiliza generalmente como ingrediente principal en la produccin de pan, aunque se
utiliza para realizar otros productos de pastelera, como barquillos o panecillos.
Pan de soja: Los panecillos o galletas de soja se utilizan fundamentalmente como una
alternativa sin gluten al resto de panes que poseen este componente, de manera que son
muy adecuadas para aquellas personas que son alrgicas al gluten. Pequeas cantidades
de soja desgrasada y tratada con calor pueden aadirse a la masa de pan de trigo para
mejorar su aspecto y sabor o para que no se ponga rancia.
Pan de mijo: Se realiza fundamentalmente en muchos pases asiticos en forma de panes
aplanados. Su uso comienza a ser ms popular en los pases occidentales.

 Pan de triticale: El triticale es un cereal que resulta de cruzar el trigo con el centeno.
Fundamentalmente se utiliza para alimentar al ganado. Cuando se elabora pan a partir de
la harina de este cereal se suele mezclar con la de trigo para aumentar su esponjosidad y
hacerlo ms palatable, dado que el que se elabora exclusivamente con harina de triticale
es muy gomoso.

Pan de maz: A partir de la harina de maz, integral o refinada, se puede elaborar pan si se
combina con harina de trigo (El maz carece de gluten por lo no puede utilizarse este tipo
de harina como ingrediente exclusivo en la fabricacin de panes si no se combina con
otras harinas panificables (trigo, cebada, centeno o avena) Esto no implica que no sea
utilizado como " pan " bsico en algunas culturas que utilizan diferentes tcnicas para
conseguir su digestibilidad. (Ms informacin en el apartado de " harina de maz ")

Pan de arroz: La harina de arroz refinado se utiliza como sustituto de la harina de otros
cereales con gluten para realizar panes especiales para personas con intolerancia al
gluten. (Ms informacin en "Propiedades alimentarias del arroz" )
Pan de patata: La harina de patata seca y deshidratada se aade al pan en proporcin
mxima de un 3 % para incrementar el volumen y la retencin de agua e impedir que se
ponga duro con el tiempo.
Pan de qunoa: La qunoa son las semillas de una planta andina. Estas semillas, muy ricas
en protenas, hierro y potasio, se pueden moler para obtener una harina que se puede
aadir al trigo con el objetivo de producir pan.
Pan de espelta: La espelta es un tipo de trigo primitivo. Su harina no se utiliza demasiado
por la dificultad que presenta en separar la semilla de las capas protectoras, sin embargo
existen preparados realizados con harina de este cereal que, aunque contiene gluten,
parece ser que resulta ms tolerable que el del trigo comn u otros cereales con gluten.
Pan de alforfn: El alforfn, tambin llamado trigo negro o sarraceno, son especies de dos
posibles hierbas de dos plantas pertenecientes a la familia de las poligonceas, tales
como la acedera o el ruibarbo. Las semillas triangulares del alforfn se utilizan como si
fuesen semillas de cereal. Se pueden cocer o moler para obtener harina. La harina
formada de estas semillas se utiliza en pases del Este, especialmente Rusia y Japn, para
la elaboracin de pan. Este pan no contiene gluten.
TIPOS DE PANES MS CONOCIDOS EN EL MUNDO
A partir de los diferentes tipos de harina procedente de los diferentes tipos de plantas y, segn la
tcnica utilizada, se elaboraran millares de panes en todo el mundo. Algunos de ellos han
alcanzado fama internacional como los siguientes:
Baguette: Procede de Francia y se elabora a partir de harina no integral. Tiene forma
alargada.
Chapata: Pan realizado con trigo integral. Tiene forma aplanada y presenta generalmente
una corteza gruesa, tostada y crujiente.
Chapati: Pan cimo indio o paquistan de forma aplanada elaborado con harina integral.
Pan de germen de trigo: Pan elaborado con harina refinada de trigo ms germen de trigo.

 Pan blanco: Pan realizado con harina refinada.

Pan negro: Pan elaborado generalmente con harina de centeno o trigo integral o
parcialmente refinado.
Pan acimo: Pan sin levadura.
Muffin: Procedente de Inglaterra. Es un tipo de pan esponjoso y cilndrico que se utiliza
generalmente para tomar con el t.
Matz: Pan cimo israelita plano elaborado para la celebracin del Psaj o salida de este
pueblo de Egipto.
Pitta: Procedente de Siria. Se trata de panecillos muy planos en los que se puede introducir
algn relleno. Muy habitual en la India, se utiliza en la mayora de las comidas.
Brioche: Pan francs que contiene huevo y grasa. Tiene una consistencia muy esponjosa
aunque es muy rico en caloras.
Rosquilla: Tipo de pan realizado con harina de trigo integral o refinada en forma
redondeada, crujiente y seca.
Naan: Pan indio realizado con mtodos tradicionales en forma aplanada.
Pan de semillas: Pan que se elabora con harina integral y semillas de diferente
procedencia (girasol, maz, avena, amapola, etc.)
Pan de fibra: Pan elaborado con harina refinada de trigo con salvado de otros cereales.
Pan de frutas: Pan de harina refinada con frutas, especialmente pasas.
Pan de molde: Pan industrial producido en forma de barra. Puede ser integral o blanco y
esta enriquecido con grasas.

2. Cules son las sustancias qumicas conocidas como mejoradores de la masa panaria?
D tres ejemplos y diga cul es su funcin en el producto.
Conservante: Propanoato de Calcio E-282:
El propanoato de calcio se emplea en productos de panadera como inhibidor de moho. La
contaminacin por moho es un serio problema para los panaderos, ya que las condiciones que se
suelen encontrar en el horneado presentan condiciones casi ptimas para el crecimiento del moho.
Emulsificante (agua, Monoglicrico de cido graso) E-471:
Emulsionantes, como el DATA, que proporcionan mayor tolerancia a la masa; Enzimas, que tienen
cada vez ms protagonismo, y que han sido una de las claves de los procesos modernos de
panificacin.
Oxidante: Acido Ascrbico:
La mecanizacin e industrializacin de la panadera ha hecho imprescindible el empleo de ciertos
aditivos Oxidantes, como el cido ascrbico, capaz de reforzar la red proteica de la masa

3. Defina las propiedades funcionales que tienen los lpidos en la produccin de pan.

Contribucin a la consistencia de los alimentos: Permite moldear o dar forma a la masa

panaria, es decir, un mejor manejo de la masa

Capacidad emulsificante: Mejora de las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para
todos ellos, se observa siempre una mejora del volumen del producto, que se explica por:

 Una mejora en la captacin de aire durante el amasado.

Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentacin.
Un retardo en la gelificacin, prolongando el tiempo en que el pastn se mantiene
deformable y favoreciendo su expansin.
Adems de la mejora del volumen, se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y
uniformes.
Como consecuencia de su mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la
masa en su transformacin por las mquinas, tanto ms frecuentes cuanto ms flojas sean las
harinas, y ms cortos los procesos, lo que se encuentra con frecuencia en nuestras panaderas.
4. Explique en que influye la naturaleza del lpido, su concentracin, la manipulacin y la
temperatura empleada para la produccin de pan.
Endospermo: fuente de la harina. 70% protenas grasas (se encuentran las protenas en parte
perifrica, contiene totalidad de almidn una porcin de protenas del gluten responsables de
propiedades panificables del trigo.

Estn asociadas a la cohesividad, viscoeasticidad y extensibilidad de la masa y contribuyen

desarrollo del volumen y textura del pan.

Gluten: formado x 90% protenas, 8% lpidos, 2% carbohidratos. Gluten + lpidos = plasticidad y

estabilidad de la masa (retiene gas durante fermentacin). Despus horneados son porosos y
esponjosos con una corteza elstica.

CONCLUSIONES

El pan elaborado a base de margarina obtiene caractersticas organolpticas ms

agradables.

Si se desea obtener un buen producto, es necesario, tener en cuenta la forma, tiempo de

amasado, y conocer el punto de horneado.

El pan preparado con margarina fue mejor que el obtenido con aceite de soya, ya que sus
migas se tornaron de menor tamao, no se quemo y adems tomo un aspecto dorado en
su capa externa y un poco ms suave.

La importancia de la adicin de los lpidos en la cantidad adecuada es clave en la

elaboracin del producto, ya que todos no poseen la capacidad de hacer la masa friable
que es lo que se busca obtener.