UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME
Elaboracin de encurtidos no fermentados

AUTORES:
Jordy Alexander, Chapoan Cueva.

ASESOR:
Ing. Hubert Arteaga Miano

GUADALUPE PER

2015

ING. AGROINDUSTRIAL VIII

UNIVERSIDAD

NACIONAL DE TRUJILLO

IV

RESULTODOS Y DISCUSIONES.
CUADRO N 1: Datos obtenidos durante la elaboracin de encurtidos.

VARIABLES

CANTIDAD

PESO DE VINAGRE (kg)

1.065

VINAGRE UTILIZADO (kg)

26.625

PIMIENTA(g)

PESO TOTAL DE VERDURAS (g)

2030

RECIDUOS (g)

580

PESO DE VERDURAS A UTILIZAR(g)

1450

SOBRANTE (g)

695

PESO DE VERDURA ENVASADA (g)

755

RENDIMIENTO (%)

52.07

RENDIMIENTO 2 (%)

37.19

FUENTE: Propia
*con relacin a la verdura utilizada
**con relacin a peso total de la verdura.

Se realiz la elaboracin de encurtido en base a productos frescos en buen estado (alverja

verde, rabanito, cebolla, ajo, aj escabeche y pimienta) utilizando como liquido de gobierno
al vinagre blanco para aportar el cido necesario para el proceso como es el cido actico.
Segn Fernndez Diez (1991), llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales
hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo
con vinagre. Los productos tpicos ms investigados y que mayor difusin tienen en el
mercado internacional son las aceitunas, pepinillos y coles.

El escaldado de algunos productos como las zanahorias y las alverjas se realiz para
contribuir con el tema de conservacin e inactivar enzimas que no ayuden en el proceso de
conservacin del producto una vez envasado.
Rodrigo M (2000), fundamenta que la adicin del lquido del gobierno cumple entre otros
los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del

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alimento, mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su

conservacin, actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,
aditivos, etc.). El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro. La
temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C. El aadido,
a los envases con el producto, se realiz de forma manual cubriendo todos los espacios
dentro del recipiente con las verduras, anteriormente al vinagre se le hizo un calentamiento
a 95 C para aadirle pimienta que contribuya en el sabor del lquido.
Posterior al envasado se verti el lquido a los recipientes con la temperatura de 90-95 C
para que cumpla con el proceso de pasteurizacin. Pederson y Albury, (1954), nos dice que
la pasteurizacin de encurtidos procedentes de frutos frescos que no han sufrido proceso de
fermentacin es esencialmente un procedimiento de conservacin de alimentos por calor.
La temperatura de pasteurizacin que debe alcanzar el centro del envase es de 75 C
durante un tiempo de quince minutos, despus debe enfriarse rpida y paulatinamente por
debajo de 40 C para evitar prdidas de textura en los frutos
La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin, y la
misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia
prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. En nuestro caso no fue un
proceso de fermentacin, se le aadi vinagre, este lquido de cobertura tambin tiene que
ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es
un producto cido y es el que contribuye en darle la acidez al proceso.
Otro factor que brinda acidez al proceso y que tiene que manejarse de la mejor manera es
los cidos en los productos obtenidos, tienen que ver un poco con la acidez real de la
materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco ms alto que
la cebolla, pepino y pimentn. Al igual que el pepino es de pH ms bajo que la cebolla,
tomate, patilla y zanahoria. L N. I. A. (1971).
En cuanto a las caractersticas organolpticas, la diferencia del color entre los encurtidos
obtenidos, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a
ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a

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depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede
observar los resultados. En cuanto al olor de los productos el ms desagradable es el
emitido por la cebolla debido a que la cebolla presenta un color caracterstico diferente al
de los otros productos.

CONCLUSIONES
Se elabor encurtidos obteniendo un rendimiento de 37.19 % con respecto a la
materia prima inicial (total) y un rendimiento con respecto a la materia ya

VI

clasificada (pelada, sin desechos y sin materia que sobr), 52.07 %.

En cuenta a costos se tuvo un gasto de 17 soles que fue compartida por todos los
integrantes del aula.
En las pruebas organolpticas se obtuvo un producto con un:
Color: aceptable.
Olor: caracterstico.
Sabor: buena.
Textura: buena.
BIBLIOGRAFIA

1. Fernndez Diez, M.J . (1991).- "Frutos y vegetates aderezados".- Grasas y Aceites 42,
74-83.
2. RODRIGO, M.,(2000) y otros Especificaciones del proceso de fabricacin de encurtidos
de pepinillos. Informacin de resultados n. 48. Instituto de Agroqumica y Tecnologa
de Alimentos. C.S.LC..
3. Pederson, C.S. y Albury, M.N. (1954).- "The influence of salt and temperature on the
microflora of sauerkraut fermentation".- Food Technol. 8, 1-5.
4. L N. I. A. (1971)
Primeras Jornadas Tcnicas de Pepinillos y Encurtidos de Rioja. Logroo.
ANEXOS

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ANEXO 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCION DE PECTINA POR

HIDROLISIS ACIDA.

MATERIA PRIMA

PELADO / CORTADO

ESCALDADO

COCCION

ENVASADO

PASTEURIZADO

ALAMACENAMIENTO

Seleccin, lavado y pesado.

Cortado de verduras. Se
obtuvo un peso de 1450 g y
residuos de 580 g.

Para las verduras que sea

necesario. T C: 95 TIEMPO: 2
min
Para el vinagre. T C: 95
Se aade pimienta

Manteniendo la temperatura
del vinagre.

Se pasteuriza con la
temperatura del lquido de
gobierno.
Por 1 semana. A temperatura
ambiente.

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MATERIA
PRIMA

TOTAL
ANEXO 3: Cuadro de costos.

ALIMENTO

PRECIO S/.

VERDURAS

VINAGRE

SAL

1.2

PIMIENTA

0.8
17