1.

CMO AFECTA LA CONGELACION LENTA Y RAPIDA A ALA

ESTABILIDAD DE PROTEINAS DE LA LECHE QUE TIENE 0.18 %
DE ACIDEZ . EXPLIQUE CON CALCULOS Y FUNDAMENTOS
FISICO QUIMICOS.

CONGELACION LENTA.- AQU SE FORMAN GRANDES CRISTALES

DE HIELO AUMENTANDO LOS ESPACIOS EXTRACELULARES,
MIENTRAS QUE LAS CELULAS PLASMOLIZADAS (PIERDEN AGUA
POR ESTAR EXPUESTA A UNA PRESION OSMOTICA MAYOR)
DISMINUYEN SU VOLUMEN. ESTE DESPLAZAMIENTO DEL AGUA Y
LA ACCION MECANICA DE LOS CRISTALES DE HIELO SOBRE LAS
PAREDES CELULARES PROVOCAN AFECCIONES EN LA TEXTURA
Y DAN LUGAR A LA APARICION DE EXUDADOS DURANTE LA
DESCONGELACION.
CONGELACION RAPIDA.- AQU LA CRISTALIZACION SE PRODUCE
CASI SIMULTANEAMENTE EN LOS ESPACIOS EXTRACELULARES E
INTRACELULARES. EL DESPLAZAMIENTO DEL AGUA ES
PEQUEO, PRODUCIENDOSE UN GRAN NUMERO DE CRISTALES
PEQUEOS. POR OTRO LADO LAS AFECCIONES SOBRE EL
PRODUCTO RESULTARAN MENORES EN COMPARACION CON LA
CONGELACION LENTA.
RPTA: EL AGUA QUE SE ENCUENTRA EN LA LECHE ES PARTE
INTEGRANTE DE SUS CELULAS. SI CONGELAMOS LENTAMENTE
LA LECHE, EL AGUA SE SEPARA DE LA PROTEINA,
CONGELANOSE FUERA Y FORMANDO GRANDES CRISTALES DE
HIELO. CUANDO OCURRE EL DERRETIMIENTO, LA PROTEINA
CELULAR NO LOGRA FIJARSE DE NUEVO AL AGUA QUE PASA AL
ESTADO LIQUIDO, SALE DE LA LECHE QUE SE QUEDARA SECA Y
SIN SABOR Y SIN VALOR NUTRITIVO.
POR LO TANTO, SE DESEA UN PASO RAPIDO DEL AGUA DEL
ESTADO LIQUIDO AL SOLIDO PARA QUE HAYA FORMACION DE
PEQUEOS CRISTALES DE HIELO, COLOCADOS POR TODA LA
CELULA, PARA QUE CUANDO HAYA DERRETIMIENTO NO HAYA
DAOS EN LA CELULA. PARA ELLOS SE UTILIZA LA
CONGELACION RAPIDA DONDE LA T DE LA LECHE CAMBIA MUY
RAPIDO DE 1C A -5C, PUESTO QUE ES DENTRO DE ESTOS
LIMITES QUE OCURRE LA MAXIMA FORMACION DE CRISTALES
DE HIELO.

2. EXPLIQUE
CON
FUNDAMENTOS
BIOQUIMICOS
LA
CARACTERISTICA QUE DEBE REUNIR LA MATERIA PRIMA
(CARNE) ANTES DE SER CONGELADA DE TAL MANERA QUE AL
DESCONGELARSE, DESPUES DE SU ALMACENAMIENTO TENGA
LA CARACTERISTICA SENSORIAL ADECUADA.
EL ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA ES COMPLETAMENTE
DISTINTO DE LA CARNE FRESCA Y DE LA REFRIGERADA.
DURANTE LA CONGELACION, EL AGUA QUE SE FORMA ES EL JUGO
MUSCULAR, ESTA GRAN PORCION DE AGUA, POR ACCION DE LAS
BAJAS TEMPERATURAS SE HIELA Y LOS CRISTALES DE HIELO
APARECEN INTERPUESTOS ENTRE LAS FIBRAS MUSCULARES,
COMPRIMIENDO, DESGARRANDO LAS MEMBRANAS FIBRILARES.
PH : 5.5 5.7
CRA: ALTA
COLOR
CARGA BACTERIANA INICIAL
TIEMPO DE ALMCANEAMIENTO
LA VELOCIDAD DE CONGELACION AFECTA EL COLOR Y LUMINOSIDAD
DE LA CARNE. CUANDO HAY CONGELACION RAPIDA SE FORMAN
CRISTALES MUY PEQUEOS DE AGUA, LAS CUALES DISPERSAN LA LUZ
Y POR LO TANTO LA CARNE SE VE MAS OPACA Y PALIDA. EL COLOR DE
LA CARNE AL DESCONGELARSE ES MUY INESTABLE DEBIDO A ALA
ALTA TASA DE OXIDACION DE PIGMENTOS, LO QUE SE AGRAVA CON
TASAS
LENTAS
DE CONGELACION. ADEMAS
DURANTE
EL
CONGELADO,
LA
SUPERFICIE
DE
LA
CARNE
PRODUCE
METAMIOGLOBINA, POR LO CUAL ADQUIERE UN COLOR CAF EN LA
SUPERFICIE, EL CUAL PERMANECE LUEGO DEL DESCONGELADO.

LA CARNE DEBE SER CONGELADA DE MANERA QUE SE MINIMICEN LAS

PRDIDAS DE AGUA DURANTE LA DESCONGELACIN. ESTAS
PRDIDAS PROVOCAN PERJUICIOS ECONMICOS POR LA PRDIDA DE
PESO, POR LA APARIENCIA DESAGRADABLE DE LA CARNE Y PORQUE
LA SUPERFICIE HMEDA FAVORECE LA PROLIFERACIN BACTERIANA.
TAMBIN SE PRODUCE UNA PRDIDA DE NUTRIENTES EN EL
EXUDADO.
EL ALMACENAMIENTO DE MSCULO CONGELADO PUEDE IR
ACOMPAADO DE UN CRECIMIENTO, MS O MENOS PRONUNCIADO,
DE CRISTALES DE HIELO EN LOS ESPACIOS EXTRACELULARES,
ADEMS DE UNA AGREGACIN DE LAS FIBRAS MUSCULARES LO QUE,
EN PRINCIPIO, PROVOCARA UN AUMENTO EN LA CANTIDAD DE AGUA
PERDIDA
AL
DESCONGELAR.
A
LAS
TEMPERATURAS
DE

ALMACENAMIENTO COMERCIAL, EL CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES

EXTRACELULARES OCURRE SIEMPRE. MUCHOS AUTORES AFIRMAN
QUE LA CANTIDAD DE AGUA EXUDADA AL DESCONGELAR UNA CARNE
SE INCREMENTA CON EL AUMENTO DEL TIEMPO QUE DICHA CARNE
PASA ALMACENADA Y CONGELADA (SKENDEROVIC Y COL., 1975).
ESTO SERA DEBIDO AL DAO PRODUCIDO EN LAS MEMBRANAS
CELULARES POR EL CRECIMIENTO DE LOS PEQUEOS CRISTALES
INTRACELULARES DE HIELO FORMADOS DURANTE UNA CONGELACIN
RPIDA (HAMM, 1986). SIN EMBARGO, OTROS AUTORES NO HAN
OBSERVADO UNA INFLUENCIA SIGNIFICATIVA DE ESTE PARMETRO
SOBRE LA CRA (LAW Y COL., 1967; PARK Y COL., 1980). ESTO PODRA
DEBERSE
A
QUE
LOS
GRANDES
CRISTALES
DE
HIELO
EXTRACELULARES FORMADOS DURANTE UNA CONGELACIN LENTA
NO PUEDEN CRECER MUCHO MS DURANTE EL ALMACENAMIENTO, Y
LOS EFECTOS DE LA RECRISTALIZACIN DURANTE ESTE PERIODO NO
SERAN DE IMPORTANCIA PARA LA CRA DE LA CARNE (HAMM, 1986).