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2. EXPLIQUE
CON
FUNDAMENTOS
BIOQUIMICOS
LA
CARACTERISTICA QUE DEBE REUNIR LA MATERIA PRIMA
(CARNE) ANTES DE SER CONGELADA DE TAL MANERA QUE AL
DESCONGELARSE, DESPUES DE SU ALMACENAMIENTO TENGA
LA CARACTERISTICA SENSORIAL ADECUADA.
EL ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA ES COMPLETAMENTE
DISTINTO DE LA CARNE FRESCA Y DE LA REFRIGERADA.
DURANTE LA CONGELACION, EL AGUA QUE SE FORMA ES EL JUGO
MUSCULAR, ESTA GRAN PORCION DE AGUA, POR ACCION DE LAS
BAJAS TEMPERATURAS SE HIELA Y LOS CRISTALES DE HIELO
APARECEN INTERPUESTOS ENTRE LAS FIBRAS MUSCULARES,
COMPRIMIENDO, DESGARRANDO LAS MEMBRANAS FIBRILARES.
PH : 5.5 5.7
CRA: ALTA
COLOR
CARGA BACTERIANA INICIAL
TIEMPO DE ALMCANEAMIENTO
LA VELOCIDAD DE CONGELACION AFECTA EL COLOR Y LUMINOSIDAD
DE LA CARNE. CUANDO HAY CONGELACION RAPIDA SE FORMAN
CRISTALES MUY PEQUEOS DE AGUA, LAS CUALES DISPERSAN LA LUZ
Y POR LO TANTO LA CARNE SE VE MAS OPACA Y PALIDA. EL COLOR DE
LA CARNE AL DESCONGELARSE ES MUY INESTABLE DEBIDO A ALA
ALTA TASA DE OXIDACION DE PIGMENTOS, LO QUE SE AGRAVA CON
TASAS
LENTAS
DE CONGELACION. ADEMAS
DURANTE
EL
CONGELADO,
LA
SUPERFICIE
DE
LA
CARNE
PRODUCE
METAMIOGLOBINA, POR LO CUAL ADQUIERE UN COLOR CAF EN LA
SUPERFICIE, EL CUAL PERMANECE LUEGO DEL DESCONGELADO.