Informacin general

OBJETIVOS:
Cuando haya terminado este ejercicio de laboratorio comprenders
La sorcin (adsorcin y desorcin) fenmenos en los productos alimenticios y usted
aprender cmo determinar las isotermas de adsorcin y desorcin de amarillo maz
dentado a diferentes temperaturas, y cmo aplicar la ecuacin de GAB a los datos
experimentales para evaluar las isotermas de adsorcin y desorcin.
Sistemas Industriales
Se requiere que la relacin entre el contenido de humedad de equilibrio y la humedad
relativa de equilibrio (actividad de agua) en el diseo de secado, almacenamiento y
sistemas de manejo de los productos agrcolas.
La humedad se adsorbe y desorbe a diferentes velocidades por diferentes alimentos o
por el mismo producto alimenticio bajo diferentes condiciones (por ejemplo,
temperatura, humedad relativa).
Por lo tanto, hay un considerable inters en la caracterizacin de todo el proceso de
sorcin para un mejor diseo y la optimizacin de los procesos industriales. Isoterma
de adsorcin de un producto describe su capacidad para adsorber o liberar vapor de
agua desde o hacia la atmsfera circundante hasta que se alcanza un estado de
equilibrio.
Procedimientos
Maz amarillo dent con un contenido de humedad inicial de 12,79 kg de agua / kg de
materia seca y la actividad de agua 0.698 ser utilizada en este experimento.
Para isoterma de adsorcin :
Sobre 50 muestra gramo de maz se coloca inicialmente en un plato pequeo . El plato
se encuentra en una plataforma dentro de un frasco de vidrio. El sulfato de calcio se
colocar en la parte inferior de la jarra. La muestra de maz se mantendr en este
frasco hasta que no hay ningn cambio en su peso. A continuacin, el sulfato de calcio
se reemplaza con una solucin saturada de sal para obtener humedad relativa de
equilibrio deseado en el frasco. El tarro se coloca dentro de una incubadora de
temperatura controlada. La muestra se mantendr en el frasco hasta que no haya
cambio en su peso que indica el equilibrio con la atmsfera circundante. El peso final
de la muestra se grabar.

Para isoterma de desorcin ,

alrededor de 50 gramos de muestra de maz se coloca inicialmente en un plato
pequeo . El plato se encuentra en una plataforma dentro de un frasco de vidrio. El
agua destilada se colocar en la parte inferior de la jarra. La muestra de maz se
mantendr en este frasco hasta que no hay ningn cambio en su peso. Entonces agua
destilada ser reemplazado con una solucin saturada de sal para obtener humedad
relativa de equilibrio deseado en el frasco. El tarro se coloca dentro de una incubadora
de temperatura controlada . La muestra se mantendr en el frasco hasta que no haya
cambio en su peso que indica el equilibrio con la atmsfera circundante . Se registr el
peso final.

Por definicin, la actividad de agua (aw) es la humedad relativa en equilibrio ( ERH ) en

el entorno circundante de un alimento dividido por 100 .
La relacin entre el contenido de humedad aw y el equilibrio (EMC ) de un material
alimenticio a temperatura constante y la presin est representado por su isoterma de
adsorcin .
Isoterma de adsorcin de un producto describe su capacidad para adsorber o liberar
vapor de agua desde o hacia la atmsfera circundante hasta que se alcanza un estado
de equilibrio

Para la mayora de productos alimenticios, la relacin entre el contenido de humedad y

actividad del agua es:

Diferentes modelos matemticos han sido aplicados a los datos experimentales para
expresar el proceso de sorcin de agua de productos alimenticios. Entre los modelos
que figuran en la literatura , la ecuacin GAB es:

El modelo de GAB describe el contenido de humedad como una funcin de Acitivity

agua que van desde 0 a 0,9.
En este experimento, vamos a determinar las isotermas de sorcin de amarillo maz
dentado a diferentes temperaturas y el uso de los datos experimentales para el clculo
de los parmetros de la ecuacin de GAB .

EXPERIMENTO VIRTUAL
ANALISIS DE DATOS
En este ejercicio de laboratorio , obtuvo datos sobre el cambio en el contenido de
humedad vs actividad de agua a diferentes temperaturas de color amarillo maz
dentado . Ahora vamos a utilizar el siguiente procedimiento para determinar los
parmetros de la ecuacin de GAB .
1. Una vez obtenidos los datos experimentales en Excel , el primer paso ser el de
reproducir los datos en la siguiente columna (para evitar la discontinuidad , no vamos a
utilizar el primer punto de datos.
2. El siguiente paso es trazar el cambio en aw / M frente aw para determinar los
coeficientes de la siguiente ecuacin parablica :

3. opcin TrendLine de Excel para un segundo polinomio de grado se aplicar para

determinar los coeficientes de la ecuacin de GAB .

La opcin TrendLine da los parmetros necesarios del A1, A2 y A3 ( ver la figura

siguiente) para determinar los parmetros de las ecuaciones GAB de K , C y M0
utilizando las siguientes ecuaciones :

DISCUSIONES:
1. Cmo los valores K , C y M0 cambiar con la temperatura ?
2. Cul es la importancia del cambio del contenido de humedad monocapa con la
temperatura ?
3. Derive las ecuaciones dadas en Eqn.22.5 para valores M0 K , C y utilizando el
Eqns.22.3 y 22.4 .

4. Adems de la ecuacin de GAB , hay varios otros modelos empricos utilizados para
describir los datos obtenidos para isotermas de sorcin de alimentos . Review public la
literatura sobre este tema y la lista de cinco modelos diferentes que se emplea
comnmente para este propsito.