Consuelo Ribeiro de Oliveira

Helder A. de Aquino Garglio

Morgana Menezes Ribeiro
Miriam Souza Pinto de Alvarenga
Francisco Xavier Maia

CACHAA DE ALAMBIQUE
MANUAL DE BOAS PRTICAS
AMBIENTAIS E DE PRODUO

CONVNIO DE COOPERAO TCNICA

SEAPA/SEMAD/AMPAQ/FEAM/IMA
JUNHO/2005

2
Governador do Estado de Minas Gerais
Acio Neves da Cunha
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel SEMAD
Secretrio: Jos Carlos Carvalho
Secretrio Adjunto: Shelley de Souza Carneiro
Presidente da Feam
Ilmar Bastos Santos
Diretora de Atividades Industriais e Minerarias
Zuleika Stela Chiacchio Torquetti
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria e Abastecimento SEAPA
Secretrio: Silas Brasileiro
Secretrio Adjunto: Alberto Duque Portugal
Diretor Geral do IMA
Altino Rodrigues Neto
Superintendncia de Segurana Alimentar e Certificao
Marco Antnio Vale
Associao Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade AMPAQ
Presidente: Luiz Cludio Cury
Convnio de Cooperao Tcnica
SEAPE / SEMAD / FEAM / IMA / AMPAQ
Apoio
SINDBEBIDAS Sindicato das Indstrias de Cerveja e Bebidas em Geral do Estado de
Minas Gerais
SEBRAE MG Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais
Autores
Consuelo Ribeiro de Oliveira FEAM
Helder A. de Aquino Garglio FEAM
Morgana Menezes Ribeiro SEMAD
Miriam Souza Pinto de Alvarenga - IMA
Francisco Xavier Maia IMA
Colaboradores
Jos Eduardo Ferreira da Silva SEAPA
Gustavo Eduardo de Oliveira AMPAQ
Luis Felipe Crtes da Silva - AMPAQ
Marco Antnio Magalhes AMPAQ
Thas S Fortes FIEMG
Eduardo Martins da Costa FIEMG

3
APRESENTAO
Este manual um instrumento especialmente concebido em ateno queles
que produzem ou pretendem produzir cachaa, apresentando todos requisitos
de qualidade desejados pelos consumidores mais exigentes, em conformidade
tambm com a legislao ambiental.
J h algum tempo, o produtor de cachaa, na procura de espao para sua
atividade, vem se deparando com a evoluo de textos regulamentares
relativos s questes ambientais, artifcios de fabricao, novos materiais,
equipamentos mais eficientes, embalagens mais atrativas, dentre outras, no
sentido do aprimoramento da qualidade da cachaa e outras mudanas
relacionadas aos caminhos para conquistas maiores, inclusive de mercados no
exterior.
Hoje, diante das novas perspectivas para o mercado da cachaa de qualidade,
rene-se, nesta publicao, elementos e maneiras necessrios fixao das
melhores prticas, muitas delas j existentes, porm, revisadas e aprimoradas,
alm do conjunto de normas e regulamentos atualizados como um roteiro de
como legalizar a produo e o negcio cachaa.
O intuito orientar o produtor de cachaa, no mbito estadual, a adotar
medidas que visem a adequar a atividade s legislaes ambientais, incentivar
a Certificao da Origem e Qualidade da Cachaa para atender aos apelos do
mercado internacional e valorizar o produto.
Este manual encerra boas prticas ambientais e de fabricao da cachaa.
um produto resultante da assinatura de convnio de cooperao tcnica entre
Instituies, celebrado em setembro/2003, que, de uma maneira ou outra, se
envolvem com a atividade e integram o Programa de Educao e Gesto
Ambiental SEMAD, SEAPA, FEAM, IMA, FIEMG e AMPAQ.

4
INTRODUO
A mais nobre das bebidas brasileiras nasce em pequenos alambiques,
localizados entre serras e fazendas, caracterizando um produto
tradicionalmente do nosso meio rural, onde ainda produzido e consumido
desde o sculo XVI.
A cachaa de alambique uma bebida com teor alcolico entre 38 e 48%
volume/volume, dotada de sabor e bouquet mpares, portadora de virtudes
garantidas pela utilizao do melhor da matria-prima de nossas fazendas,
sem queima do canavial, com fermentao natural, resultado de um
processamento cuidadoso em alambiques de cobre e de um consciente e
indispensvel repouso em tonis e barris de madeira.
No passado, dominar sua produo sob diferentes aspectos, foi um longo
caminho de aprendizado, dependendo de iniciativas regionais prprias que
eram transmitidas de gerao em gerao.
A cachaa de alambique, sem se elitizar, vem, aos poucos, adquirindo um lugar
de destaque no seio do patrimnio de apreciadores da bebida brasileira, em
todas as camadas sociais. Passou a figurar nos cardpios de restaurantes e
estabelecimentos, os mais requintados, sendo, cada vez maior, o seu consumo
pelas classes mais favorecidas dos grandes centros.
Em Minas Gerais, a demanda por cachaa de qualidade inspirou produtores de
regies especiais a incrementar sua produo. Em alguns municpios, j
existem indcios da formao de um cluster para garantir a sustentao da
atividade.
O Ministrio da Agricultura estima que so produzidos, anualmente, no Brasil,
1,4 bilhes de litros de aguardente, sendo 400 milhes de cachaa de
alambique.
No Estado de Minas Gerais, essa atividade representa um pedestal de nossa
tradio e j produz 200 milhes de L/ano. As vrias regies produtoras
emprestam cachaa um sabor especial. Produzida nos seus mais de
8.000 alambiques, ocupa lugar de destaque entre as bebidas brasileiras e
estrangeiras, creditando aos nossos produtores uma reputao que eles
comeam a explorar embalados, tambm, pelos bons preos praticados no
mercado pela garrafa da boa cachaa.
Somada a esses aspectos histricos, sociais e econmicos, hoje, a produo
de cachaa deve estar atenta s questes ambientais, pois nas dcadas mais
recentes, tem crescido a preocupao e a conscincia ambiental da populao.
As legislaes municipais, estaduais e federais tm-se tornado mais exigentes
quanto disposio dos resduos industriais. No mbito internacional, a
Organizao Internacional para Padronizao (ISO) promulgou, em 1996, a
srie ISO 14000 que trata da gesto ambiental e a Associao Brasileira de

5
Normas Tcnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as como
normas brasileiras. Embora sejam normas voluntrias, isto , o prprio
mercado quem ir discriminar os produtos das empresas, cujas aes na
rea produtiva revelem menor preocupao ambiental, a tendncia de que,
em breve, todos os empreendimentos, independente de seu porte (micro,
pequena, mdia ou grande), sejam obrigados a se enquadrar e atender s
exigncias da srie ISO 14000.
Um dos princpios fundamentais da gesto de poluentes na produo industrial
reduzir a quantidade desses resduos. A lgica que seja mais barato
reduzir a quantidade de poluentes do que trat-los, depois de produzidos.

SUMRIO

CAPTULO I

BOAS PRTICAS DE PRODUO

10

1 - CONSIDERAES INICIAIS

11

2 - OPERACIONALIZAO

12

2.1 - CANA-DE-ACAR
12
2.1.1 - POCA DO PLANTIO
2.1.2 - ESCOLHA DA VARIEDADE
2.1.3 - CARACTERSTICAS AGRONMICAS DE ALGUMAS VARIEDADES
2.2 - ESCOLHA DA REA PARA PLANTIO
2.2.1 - O SOLO
2.3 - PREPARO DO SOLO
2.3.1 - CALAGEM
2.3.2 - SULCAMENTO
2.3.3 - ADUBAO
2.3.4 - CUPINS
2.3.5 - CONSERVAO DO SOLO
2.4 - PLANTIO DAS MUDAS
19
2.4.1 - TRATOS CULTURAIS
2.5 - CAPINA
20
2.6 - USO SEGURO DOS AGROTXICOS
2.7 - SOCA
2.8 - CORTE DE CANA
22
3 - ETAPAS DA FABRICAO DA CACHAA
3.1 - A CANA NO ENGENHO
24
3.2 - MOAGEM
24
3.3 - FILTRAO E DECANTAO DO CALDO
25
3.3.1 - TEOR DE ACAR
3.4 - FERMENTAO
26

12
12
13
16
16
16
16
17
17
18
19

20

21
22

24

25

7
3.4.1 - TIPO DE FERMENTO
3.4.2 - RECOMENDAES GERAIS PARA ELABORAO DO FERMENTO
3.4.3 - SISTEMA DE FERMENTAO
3.4.4 - PRODUTOS DA FERMENTAO
3.4.5 - FATORES QUE INFLUENCIAM NA FERMENTAO
3.4.6 - P-DE-CUBA
3.4.7 - DECANTAO DO FERMENTO
3.5 - DESTILAO
31
3.5.1 - DESTILAO DO VINHO
3.6 - TRANSFORMAO DO VINHO EM CACHAA
3.7 - FRACIONAMENTO DO DESTILADO
33
3.8 - ARMAZENAMENTO
33
3.9 - ENVELHECIMENTO
3.10 - ENVASE E ROTULAGEM
35

27
27
28
28
28
30
30

31
32

34

4 - EDIFCIO, INSTALAES E PROCEDIMENTOS

36

4.1 - PISO E PAREDE

4.2 - DRENAGEM
36
4.3 - JANELAS E PEITORIL INTERNO
36
4.4 - TELAS TIPO REDE
36
4.5 - PORTAS INTERNAS
4.6 - VENTILAO
36
4.7 - SUPRIMENTO DE GUA
36
4.8 - VESTIRIOS, SANITRIOS E BANHEIROS
4.9 - DEPSITOS
4.10 - LABORATRIO
37
4.11 - CALDEIRA/FORNALHA
37
4.12 - HIGIENIZAO
38

36

CAPTULO II

BOAS PRTICAS AMBIENTAIS

1 - LEGISLAO SOBRE O ASSUNTO

36

37
37

40

41

8
2 - FALANDO DE POLUIO

43

3 - BOAS PRTICAS AMBIENTAIS

45

3.1 - LOCALIZAO
45
3.2 - UTILIZAO DE REAS E CONSUMO DE LENHA
45
3.3 - USO DE GUAS SUPERFICIAIS OU SUBTERRNEAS
46
3.4 - APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESDUOS
46
3.4.1 - VINHOTO
3.4.2 - GUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA
3.4.3 - GUAS DE LAVAGEM DA CANA E VASILHAMES
3.4.4 - P-DE-CUBA
3.4.5 - CABEA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAO DO VINHO
3.4.6 - PONTA/PALMITO E FOLHAS DA CANA-DE-ACAR
3.4.7 - BAGAO E BAGACILHO DA CANA
3.4.8 - CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO
3.4.9 - GARRAFAS INUTILIZADAS, RTULOS E TAMPAS
3.4.10 - EMBALAGENS VAZIAS DE PRODUTOS AGROTXICOS
3.4.11 - ESGOTO DOMSTICO

46
47
47
47
48
48
48
48
48
49
50

CAPTULO III

51

ANEXOS

1 - FLUXOGRAMA DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE AMBIENTAL

NA PRODUO DE AGUARDENTE
52

2 - FLUXOGRAMA DE APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE

RESDUOS

53

3 - PLANILHA IM NDICE DE MATURAO

54

4 - PLANILHA DE CONTROLE DA DESTILAO

55

5 - PLANILHA DE CONTROLE MENSAL DA FERMENTAO E DA

DESTILAO

56

6-NORMAS TCNICAS DE PRODUO DE CACHAA__________________81

7 - LEGISLAO____________________________________________________81

8 - GLOSSARIO______________________________________________________81
8.1 - PH
8.2 - TEMPERATURA
81
8.3 - DBO - DEMANDA BIOQUMICA DE OXIGNIO
8.4 - DQO - DEMANDA QUMICA DE OXIGNIO
8.5 - SLIDOS SEDIMENTAVEIS
8.6 - SLIDOS EM SUSPENSO
81
8.7 - LEOS E GRAXAS
8.8 - OD - OXIGNIO DISSOLVIDO
81
8.9 - SLIDOS TOTAIS (OU RESDUO TOTAL DE EVAPORAO)
8.10 - COLIFORMES FECAIS

81

81
81
81

81

81
81

9 - BIBLIOGRAFIA___________________________________________________81

10 - ENDEREOS DE ENTIDADES E RGOS AMBIENTAIS____________81

10

CAPTULO I
BOAS PRTICAS DE PRODUO

11
1 - CONSIDERAES INICIAIS
A boa qualidade da cachaa de alambique inicia-se na implantao do projeto,
ao se definir a variedade de cana a ser plantada, as tcnicas de cultivo e
colheita, os tipos de equipamentos e instalaes, os processos de moagem, de
fermentao, de destilao e envelhecimento. Somado a esses fatores, devem
ser observados tambm:
- Estudo de viabilidade econmica, financeira e tcnica do
empreendimento;
- Projeto concebido dentro de uma economia de escala;
- Capacidade Gerencial;
- Nvel de organizao do produtor;
- Infra-estrutura pblica, como energia rural, estradas, transporte etc.
- Controle do processo.
- Elaborao do produto sem perigo para a sade pblica;
- Prticas uniformes de identidade e qualidade;
- Atendimento s legislaes nacionais e internacionais sob aspectos
fsico-qumicos e sanitrios de qualidade;
- Elaborao sem perdas de matrias-primas;
- Competitividade no mercado nacional e internacional.

12
2 - OPERACIONALIZAO

2.1 - CANA-DE-ACAR

2.1.1 - POCA DO PLANTIO

O nosso Estado permite plantar a cana de acar em duas pocas: de janeiro a
maro (cana de ano e meio) e de outubro.a novembro(cana de ano).
Na primeira poca, obtm-se cana-de-ano-e-meio, uma vez que ser colhida a
partir de junho do ano seguinte, com, aproximadamente, dezoito meses ou
pouco mais, portanto, com maior tempo para seu desenvolvimento vegetativo
e, conseqentemente, maior produo por rea plantada. Na segunda, por ser
plantada no perodo de outubro a novembro, meses chuvoso e de temperatura
elevada, a cana se desenvolve com bastante intensidade, mas nos meses
seguintes, quando se inicia o frio, ela entra em repouso, comeando, a partir
da, sua maturao. Como se v, a cana de ano tem apenas de sete a oito
meses para se desenvolver. Com isso, a sua produo menor que a cana de
ano e meio.
Essa situao relacionada possibilidade de utilizao de material
reprodutivo, conforme descrito no capitulo seguinte, e tem a ver com a
otimizao do perodo de funcionamento da fbrica de cachaa. O certo que
a cana de ano e meio mais produtiva, alm de permitir uma melhor
distribuio de mo de obra na fazenda, uma vez que o plantio no se d na
mesma poca da colheita.
2.1.2 - ESCOLHA DA VARIEDADE

Fator importante na cultura da cana-de-acar a escolha das variedades. ,

talvez, o nico fator que pode proporcionar maiores lucros sem nenhuma
despesa adicional, pois o custo das mudas o mesmo, qualquer que seja a
variedade, e esse o principal fator de produtividade e qualidade. Para evitar
problemas, o produtor deve evitar variedades que apresentem fcil
tombamento e joal (plos)

13

Foto 01 Tombamento de Cana

Para que o produtor possa executar uma boa escolha, indispensvel

minucioso conhecimento das diversas caractersticas de cada variedade.
Consultar um profissional habilitado fundamental para conhecer o ciclo da
variedade, Perodo til de Industrializao -PUI longo, boa produtividade
agrcola, crescimento rpido e alta tonelagem de acar por rea colhida, que
variam de regio para regio.
O certo que, para obter maior rendimento, o produtor tem de plantar
variedades de cana que atinjam o nvel mximo de sacarose no momento do
corte. Para isso, h necessidade de se analisar os materiais disponveis a
plantar para cada regio, variedades de cana que sejam precoces (maturao
mais cedo), intermedirias ou tardias, para que o perodo de safra possa ser
estendido, se necessrio, e obter sempre uma matria prima de qualidade.

Deve-se observar nos locais de fornecimento de mudas:

- Integridade de fonte fornecedora
- Variedade certificada por rgo oficial

2.1.3 - CARACTERSTICAS AGRONMICAS DE ALGUMAS VARIEDADES

RB85 5536

Baixa exigncia em fertilidade do solo;

Boa capacidade de germinao;
Excelente perfilhamento e fechamento de entrelinhas, tima brotao
de soqueira;
Folhas eretas;
Alta produo agrcola;

14
-

Mantm estabilidade de produo;

Maior longevidade com a soca;
Porte ereto;
Raro tombamento;
Despalha fcil;
Maturao mdia;
Alto teor de sacarose;
Mdio teor de fibra;
Boa resposta a maturadores;
Ausncia de florescimento;
Ausncia de joal (plos);
Mdia sensibilidade a herbicidas;
Altamente resistente ferrugem;
Resistente ao carvo, escaldadura-das-folhas e s falsas estrias
vermelhas;
Intermediria s estrias vermelhas, ao mosaico e ao complexo brocapodries;
Colheita: junho-setembro.

RB72 454

Baixa exigncia em solo, tima em solos leves, boa em solos

pesados;
- Bom perfilhamento, boa brotao de soqueira, bom fechamento;
- Palmito vinho para arroxeado;
- Folha mais estreita;
- Baixa brotao em perodo seco;
- Alta produo agrcola;
- Fcil tombamento;
- Mdio florescimento;
- Mdio chochamento;
- Difcil despalhamento;
- Ausncia de joal (plos);
- Maturao tardia;
- Alto teor de sacarose;
- Mdio teor de fibra;
- Media sensibilidade a herbicidas;
- Resistente ao carvo, escaldadura-das-folhas e s falsas estrias
vermelhas;
- Intermediria ferrugem;
- Intermediria ao carvo, estria vermelha, escaldadura e brocapodries;
- Colheita: agosto-novembro.
SP80-1842
- Mdia exigncia em fertilidade;
- Mdio perfilhamento, tima brotao da soqueira;
- Maior desenvolvimento inicial;
- Presena de tombamento;
- Boa produo agrcola;
- Pouco florescimento;
-

15
Folha de largura mediana e comprimento longo;
Dimetro mdio do colmo;
Entre n mais comprido;
Perde folhas baixeiras;
Ausncia de chochamento (isoporizao);
Ausncia de joal (plos);
Maturao precoce/mdia;
Alto teor de sacarose;
Alto teor de fibra;
Mdia sensibilidade a herbicidas;
Resistncia ferrugem, ao carvo s estrias vermelhas;
Resistncia intermediria escaldadura, ao raquitismo da soqueira e
broca do colmo;
- Colheita: maio-setembro.
SP80-1816
- Mdia exigncia em fertilidade;
- Mdio perfilhamento, tima brotao da soqueira;
- Alta produo agrcola;
- Despalha fcil;
- Folha mais larga, verde mais intenso;
- Colmo mais grosso, cinza arroxeado mais intenso;
- Porte ereto, apto para corte mecanizado;
- Ausncia de tombamento, ausncia de florescimento;
- Mdio chochamento;
- Ausncia de joal (plos);
- Maturao mdia;
- Alto teor de sacarose;
- Alto teor de fibra;
- Mdia sensibilidade a herbicidas;
- Resistncia a ferrugem e a estrias vermelhas;
- Intermedirio ao carvo, escaldadura e broca do colmo;
- Colheita: junho/setembro (a partir de maio com o maturador).
-

RB83-5486

Mdia exigncia em fertilidade, tima em solos leves e pesados;

Mdio perfilhamento;
Bom fechamento;
Boa brotao de soqueira;
Alta produo agrcola;
Fcil tombamento;
Maturao precoce;
Boa resposta a maturadores;
Mdio florescimento;
Despalha fcil;
Mdio chochamento;
Ausncia de joal (plos);
Alto teor de sacarose;
Mdio teor de fibra;
Longo perodo til de industrializao (PUI);

16
-

Moderada resistncia ao carvo, ferrugem, estrias vermelhas e

broca/podrides;
Resistente escaldadura;
Colheita: junho-novembro (a partir de abril com maturador)

2.2 - ESCOLHA DA REA PARA PLANTIO

2.2.1 - O SOLO

O solo precisa preencher quatro funes bsicas: suprimento de ar, de gua,

de nutrientes e suporte. As caractersticas qumicas, fsicas e biolgicas do solo
exercem grande influncia na cultura, principalmente no crescimento do
sistema radicular. Portanto, anlises preliminares e anuais do solo so
essenciais.
A cana-de-acar uma cultura relativamente exigente no que se refere ao
solo. Embora desenvolvendo bem nos arenosos, prefere solos profundos,
argilosos, com a boa fertilidade e boa capacidade de reteno de gua. Apesar
da exigncia em gua, a cultura no se d bem em terreno com excesso de
umidade. Solos nessas condies requerem perfeita drenagem.
Terrenos muitos acidentados devem ser evitados (se for o caso, plantar da
meia encosta para baixo), como tambm, os muitos baixos e de difcil
circulao de ar. Considerada como planta de solos neutros, a cana-de-acar
se desenvolve bem em solos com pH 5,5 a 6,5. Solos mais cidos exigem o
emprego de calcrio.
2.3 - PREPARO DO SOLO
O bom preparo do solo assegura um melhor desenvolvimento das plantas e
facilita os trabalhos seguintes de sulcamento, plantio, adubao e tratos
culturais. O preparo compreende arao e gradagem.
As araes devem ser profundas, principalmente nos solos argilosos, para
facilitar o desenvolvimento do sistema radicular. As araes rasas promovem o
desenvolvimento de um sistema radicular superficial, predispondo a cana ao
tombamento. Recomenda-se incorporar os restos da cultura anterior para
diminuir a compactao do solo.
A gradagem para eliminar os torres do solo, tornando a superfcie mais
uniforme.
2.3.1 - CALAGEM
Solos cidos, com pH inferior a 5,5 exigem a aplicao de calcrio. A
determinao das necessidades de calcrio depende de vrios fatores como:
tipo do solo, acidez, quantidade de matria orgnica e o teor de alumnio. Na

17
prtica, recomenda-se de 2 a 3 t/ha de calcrio, que dever ser aplicado com
dois ou trs meses de antecedncia. A eficincia do calcrio para corrigir a
acidez depende da porcentagem de clcio (CaO) e magnsio (MgO) e do grau
de moagem. Quanto mais fino for o calcrio, mais rpida ser a sua ao. O
calcrio dolomtico o mais recomendvel.
2.3.2 - SULCAMENTO
O espaamento e a profundidade so dois fatores que devem ser considerados
na abertura do sulco que vai receber a cana muda.
J foi determinado que, em espaamentos menores, a produo ligeiramente
maior. A cana fecha mais depressa, havendo economia nos tratos, j que o
nmero de capinas necessrias menor.
A desvantagem existente no menor espaamento est na maior dificuldade de
sulcar e tratar a cultura com equipamentos mecnicos. A adubao da soca e o
enleiramento do palhio ficam mais difceis. Recomenda-se, portanto, um
espaamento de 1,30 a 1,50 m.
Os maiores que 1,50 m devem ser evitados por produzirem menos, requererem
maior mo-de-obra nos tratos, demorarem muito a fechar, facilitarem o
desenvolvimento de ervas daninhas, resultando em maior rea de terreno a ser
tratada. A profundidade de plantio deve ser de 25 a 30 cm.
O sulcamento se faz por ocasio do plantio, j com a mistura de adubos
prontos e com as mudas no local. Sulcos efetuados com antecedncia
apresentam vrios inconvenientes. Se ocorrer um perodo de seca, ficam
expostos ao sol e perdem a umidade, causando atraso na brotao das gemas
e, muitas vezes, grande nmero de falhas. Se os sulcos abertos ficarem
expostos chuva, recebero terra levada pelas guas e sua profundidade
diminui.

2.3.3 - ADUBAO
No plantio, ela feita no sulco (foto n 02). As necessidades de adubao
variam de acordo com o tipo de fertilidade do solo e com o seu uso, isto , com
o tempo de cultivo e os elementos recebidos anteriormente.

18

Foto 02 Sulcamento, adubao e aplicao de cupinicida na hora do plantio1.

Normalmente, os limites de cada elemento a serem empregados na adubao

so:
- Para nitrognio (N), de 40 a 90 kg/ha.
- Para fsforo (P2O5), de 50 a 100 kg/ha;
- Para potssio (K2O), de 60 a 120 kg/ha.
Como se observa, a faixa de variao bastante larga e a determinao das
necessidades de cada elemento vai depender do solo. Essas necessidades
so estabelecidas pela anlise.
Adubao de soqueira: aplicar em sulcos ao lado da soqueira, a mesma
adubao nitrogenada, metade da adubao fosfatada e 2/3 da adubao
potssica indicada para cana planta, logo aps o corte.

2.3.4 - CUPINS

No plantio da cana, necessrio seu tratamento preventivo contra os Cupins

Subterrneos (Syntermes grandis Ramb. E S. molestus Burm).
Em solos infestados por cupins, quase impraticvel a instalao da cultura da
cana-de-acar. A presena e a ao desses insetos no solo quase
imperceptvel e, quando ocorre, em forma de densas populaes, destruindo,
de repente, os toletes recm-plantados e, depois de ocos, eles serviro de
abrigo para numerosas colnias.
Os cupins subterrneos no constroem ninhos propriamente ditos, nem erguem
cmaras. Vivem e se reproduzem em galerias abertas no solo ou debaixo de
troncos, galhos, etc.
Aplicar um cupinicida tanto para combater, como por preveno, logo na
abertura do sulco para plantio.
1 Foto da Revista Informe Agropecuria - EPAMIG

19
2.3.5 - CONSERVAO DO SOLO

Embora a cana-de-acar seja planta usada para combater a eroso, tambm

se exige,para essa cultura, algumas medidas conservacionistas, geralmente
tomadas por ocasio do sulcamento.
O sulcamento deve ser realizado em curva de nvel. Em declive suave e
uniforme e pode ser realizado cortando as guas. medida que vai se
acentuando o declive, prticas de conservao mais severas devem ser
adotadas, tais como cordes em contorno ou mesmo terraceamento (foto n
03).

Foto 03 Modalidade desejvel de plantio de cana

2.4 - PLANTIO DAS MUDAS

As mudas de cana-de-acar devem ter de 10 a 12 meses de idade e serem
provenientes de cana planta. No se indica usar mudas de cana madura com
18 meses ou mais, isso porque as gemas do tero inferior j se encontram
maduras, brotando com dificuldade, tendo, como conseqncia, a formao
no uniforme do canavial.
As canas devem ser picadas em toletes de trs gemas. As mudas tm de ser
provenientes de viveiros de reputao em estao experimental. So cortadas
com podes desinfetados em soluo de creolina ou outro desinfetante, para
evitar contaminao, pois diversas doenas causadas por vrus so
transmitidas pelos podes.
As mudas, quando originrias de viveiro ou estao experimental, podem ser
colocadas inteiras no sulco, cruzando-se ligeiramente o palmito da anterior com
o p da seguinte. Depois, so picadas dentro do sulco, a cada 30 ou 40 cm.
Recomenda-se desgalhar a cana para facilitar a germinao.
O corte da cana em toletes dentro do sulco se faz necessrio, porque as
gemas da ponta brotam mais rapidamente que as do p. Os hormnios de

20
crescimento que se formam nas gemas brotadas inibem a brotao das gemas
do p.
Para o plantio de 1 hectare de cana, so indispensveis 5 a 6 toneladas de
mudas, dependendo do dimetro da cana. Quando as mudas so de boa
qualidade, no se recomenda a utilizao de cana dupla, isto , duas canas no
mesmo local. A utilizao de mudas duplas aumenta seu preo, sem vantagens
na produo.
2.4.1 - TRATOS CULTURAIS

A cana-de-acar muito sensvel ocorrncia de ervas daninhas,

principalmente no comeo de seu desenvolvimento. Quanto mais tempo durar
essa concorrncia, maiores sero os prejuzos. As ervas daninhas so
portadoras de molstias, principalmente o Mosaico (caracterizado por manchas
esbranquiadas com o centro amarelado ou amarronzado nas folhas).
Nos plantios de cana-de-ano-e-meio, efetuados de janeiro a maro, geralmente
so suficientes trs a quatro capinas, pois com a entrada do inverno h menor
proliferao do mato. Com o incio das chuvas, a cana logo fecha, havendo
necessidade de apenas mais uma capina ou repasse.
2.5 - CAPINA
A capina se faz de diversas maneiras: manual (enxada), mista (mecnica e
manual) ou unicamente mecnica. Qualquer que seja o sistema usado,
procura-se evitar o lanamento de muita terra dentro do sulco (foto n 04).
Quando isso acontece, conveniente um repasse enxada. Havendo
aterramento dos sulcos, a brotao das socas superficial, podendo afetar a
produo.

Foto 04 Tratos Culturais no plantio

21
No sistema misto, os sulcos ou linhas de cana so tratados a enxada e as
entrelinhas com cultivadores de disco ou de enxadinha com trao animal ou
mecnica. Na falta de trator, o planet, tracionado por animal, presta bons
servios, mas deve ser passado, assim que o mato aparea e antes que as
razes se tornem mais fortes e dificultem a eliminao. Nas grandes
propriedades, as capinas se fazem com implementos com trao mecnica.

2.6 - USO SEGURO DOS AGROTXICOS

Para aplicao de qualquer produto agrotxico, consultar um profissional
habilitado para que seja indicado produto compatvel com a situao, por meio
da prescrio do receiturio agronmico. O ingrediente ativo do produto dever
ser autorizado pela ANVISA e cadastrado no IMA.
Na aplicao do herbicida ou outro agrotxico, eventualmente necessrio, o
produtor dever atentar para as observaes seguintes:
O homem mantm, diariamente, contato com milhares de substncias qumicas
presentes em vesturio, alimentos, produtos de higiene, remdios, etc.,
expondo-se, dessa forma, a possveis contaminaes ou intoxicaes. Os
agrotxicos compem um grupo de produtos de risco mais elevado, dadas
suas caractersticas txicas que visam a eliminar organismos no desejveis.
A probabilidade de uma substncia produzir efeitos indesejveis, sob
condies especficas, constitui o risco e a intensidade do seu grau depende de
dois fatores: toxidade e uso.
A toxidade inerente a cada produto, no podendo ser manipulada ou alterada
pelo usurio.
J o uso, que compreende a maneira, o cuidado, a proteo, exposio,
condio, precauo com que a substncia manuseada, depende,
exclusivamente, do usurio e representa o fator decisivo no aumento ou
diminuio do risco, uma vez que pode ser modificado.
Via de regra, a intoxicao por agrotxico o resultado de uso descuidado ou
indevido, armazenamento errado ou desinformao. Se algumas regras
bsicas de segurana fossem observadas, muitos casos de intoxicaes
poderiam ser evitados.
A regra bsica para evitar acidentes : ler o rtulo e seguir rigorosamente as
instrues da bula, pois ali esto colocados todos os conhecimentos do
fabricante a respeito do produto, informando sobre o manuseio, precaues,
primeiros socorros e equipamento de proteo.
Mesmo seguindo as instrues, corretamente, podem ocorrer intoxicaes
acidentais e esse risco somente ser reduzido com adoo de medidas
preventivas. Algumas das medidas so:

22
-

a informao do aplicador sobre o agrotxico que est utilizando;

cuidados necessrios no seu manuseio;
nunca utilizar produtos sem rtulo ou com rtulo ilegvel;
uso de EPI (equipamento de proteo individual).

Em caso de acidente, os seguintes procedimentos devero ser adotados:

- lavar o local com gua para retirar o excesso do produto;
- procurar assistncia mdica, levando a bula ou rtulo do produto.
fundamental ficar atento aos cuidados necessrios, quando produtos
qumicos forem utilizados.
2.7 - SOCA
Aps o corte, as soqueiras brotam novamente, constituindo novas touceiras.
At que elas se formem, devem ser mantidas limpas.
A primeira operao o enleiramento dos restos do corte anterior. A cana
cortada crua deixa grande volume de palhio remanescente, que deve ser
enleirado em ruas alternadas.
As escarificaes superficiais bastam para a absoro da umidade. Assim, se
pode esparramar o adubo para a soca ao lado das linhas da cana e depois
incorpor-lo ao solo com uma escarificao. O nmero de capinas para manter
a soca limpa menor (duas a trs), pois o lanamento de sementes de mato no
solo menor e a cana se forma mais rapidamente.
2.8 - CORTE DE CANA
A cana deve ser cortada bem rente ao solo para que a nova brota se processe
abaixo do seu nvel, quando madura, e na quantidade suficiente para moagem
do dia.
A garantia da produo de uma boa cachaa est relacionada com o uso
adequado de matria-prima, fermentao correta e destilao cuidadosa.
Clculo do ndice Mdio de Maturao -IM:
- No incio da safra, percorrer o talho e colher ao acaso em vrios
pontos do talho 10 a 12 colmos;
- Extrair algumas gotas de caldo de cana do 4 intermdio (gomo da
cana), contando dos rs do cho (base) e do ltimo intermdio
(colmo) do qual a bainha (ponta) se desgarra facilmente, medir no
refratmetro e anotar o Brix; usando planilha;
- Calcular o IM, dividindo os valores encontrados na ponta pelos
encontrados na base, tirando-se a mdia das amostras;

23
-

Inicia-se a colheita, cortando a quantidade de cana necessria para

um dia de produo da indstria. O corte feito rente ao solo, sem
queimar o talho;
Cortar as pontas e ps e retirar as folhas da parte que vai para as
moendas.
Transportar para a indstria em carretas prprias.

Os trabalhadores que executam o corte devem usar EPIs, calando botas (se
possvel de borracha) e roupa com camisa de mangas compridas. (foto n 05).

Foto 05 Estabelecimento de talhes para corte da cana (quantidade de moagem para 1 dia)

O carregamento nas pequenas propriedades , todo ele, feito manualmente e o

transporte feito em meios de transporte disponvel. Para grandes reas, usamse carregadeiras mecnicas com grande rendimento: de 120 a 150 t/dia. Com o
sistema de carregamento mecnico, no h necessidade de se fazer
enfeixamento da cana. O transporte, na maioria dos casos, feito por meio de
caminhes.

24
3 - ETAPAS DA FABRICAO DA CACHAA

3.1 - A CANA NO ENGENHO

O local de recepo da cana deve ser limpo, seco, preferencialmente em nvel
elevado do terreno, isolado de currais, pocilgas, esterqueiras e demais fontes
produtoras de mau cheiro. Deve ser coberto, possuir piso firme, impermevel.
A rea adjacente deve ser limpa e pavimentada, para evitar fontes de
contaminao. (foto n 06 e 07).

Foto 06 Chegada da cana para moagem .

Foto 07 Preparo da cana para moagem

A recepo deve conter rea de estocagem, manuseio e moagem da cana,

filtrao e decantao do caldo de cana.
Os equipamentos destinados ao beneficiamento da cana constaro de
moendas que separam o caldo do bagao, tanque para recepo e diluio da
garapa, dotado de filtro ou tela milimtrica, tanque de decantao,
preferencialmente de ao inoxidvel.
Aps o trmino da moagem diria, necessrio que a moenda e todos os seus
acessrios (bicas, coador, tubulaes) sejam enxaguados, abundantemente,
com gua, de preferncia quente. Os ternos de moenda, os condutores de
cana, as bicas de caldo, os coadores e os tanques receptores devem ser
lavados com gua em quantidade suficiente, com auxlio de uma escova. Esse
cuidado ir refletir na obteno de uma boa fermentao, com indiscutvel
aumento no rendimento alcolico e na qualidade do produto final.
3.2 - MOAGEM
A cana-de-acar deve estar madura, fresca e lavada com gua potvel. Deve
ser moda, at no mximo 24 horas de colhida (fotos n 08).

25

Foto 08 Moagem da cana

3.3 - FILTRAO E DECANTAO DO CALDO

O caldo filtrado e decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho e
terra.
3.3.1 - TEOR DE ACAR
O ajuste do teor de acar do caldo, de forma a atingir o ponto ideal de
fermentao, entre 14 e 16 brix, feito com gua limpa, inodora, incolor, sem
germes patognicos e dentro dos padres de potabilidade (foto n 09).

Foto n 09 Adicionando gua ao caldo para abaixamento do brix

26
O caldo muito rico em acar, acima de 16%, est sujeito a uma fermentao
com atraso ou incompleta. O fermento encarregado de transformar o acar do
caldo em lcool possui certo grau de tolerncia em relao ao lcool. Como a
quantidade de lcool produzida durante a fermentao depende da quantidade
de acar da garapa, quando este for elevado, o teor de lcool no caldo
fermentado aumenta, impedindo que as leveduras continuem a fermentao,
mesmo havendo, ainda, acar para ser transformado em lcool etlico
(aguardente). O teor de acar ideal no caldo de 16% (16 Brix). Para medir o
teor de acar no caldo, usa-se aerometro de Brix. A cana, quando bem
madura, d um caldo com 20 a 22 Brix. Feita a medio do acar do caldo e
constatada a necessidade abaixar o Brix dever proceder da seguinte maneira:
multiplicar o volume do caldo pelo Brix encontrado, dividindo-se o resultado,
pelo Brix que se deseja (ideal 16) e subtraindo o volume do caldo inicial do
valor obtido. Ex: 1000 Ls de caldo com Brix 22, acrescenta-se 375 Ls de gua
ou seja 1000 x 22 = 1.375 ? 1375 1000 = 375 Ls
16
Para medir o teor de acar no caldo, usa-se aerometro de Brix. A cana,
quando bem madura, d um caldo com 20 a 22 Brix. (foto n 10).

Foto n 10 Medio do Brix

.
3.4 - FERMENTAO
A rea construda deve ser compatvel com a capacidade do estabelecimento.
O p direito deve ter altura compatvel com o adequado desenvolvimento dos
trabalhos e proporcionar condies de conforto trmico, ventilao e
luminosidade.
O teto dever ser em laje de concreto, alumnio, cimento ou outro material,
comprovadamente adequado finalidade. Deve possuir facilidade de
higienizao.

27
Quando a estrutura de sustentao estiver exposta, dever ser metlica ou
dever ser utilizado forro de material adequado finalidade.
O piso dever ser impermevel, resistente a impactos, corroso,
antiderrapante e de fcil limpeza.
As paredes devero ser impermeabilizadas at a altura mnima de dois metros
e em cor clara. As janelas devem ser protegidas com telas milimtricas prova
de insetos.
As dornas devero ser, preferencialmente, em ao inoxidvel. Outro material
utilizado no deve transmitir substncias txicas, odores e sabores. Deve ser
resistente corroso, no absorvente e ser capaz de resistir a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco.
O uso de equipamentos, ainda no aprovados, dever ficar condicionado aos
pareceres tcnicos, a serem emitidos por rgos oficiais de pesquisa e
resultados laboratoriais do produto, quando for o caso.

3.4.1 - TIPO DE FERMENTO

utilizado o fermento natural, cujo agente fermentativo a microbiota natural,

que acompanha a cana-de-acar desde a lavoura, na qual predominam as
leveduras, contendo, ainda, grande quantidade de bactrias, podendo ser
enriquecida por nutrientes orgnicos e minerais presentes no arroz (farelo),
soja (farinha) e milho (fub, canjica, torrada ou malhada).
3.4.2 - RECOMENDAES GERAIS PARA ELABORAO DO FERMENTO
a) Aquecer o fub, antes de adicionar nas dornas (em torno de 30 C);
b) A dorna, para elaborao do fermento, deve ter dimetro maior que a
altura para facilitar o arejamento;
c) Ter o cuidado de colocar a dorna em ambiente que mantenha a
temperatura do fermento em elaborao, em torno de 25C;
d) Fazer o arejamento do caldo de 2 em 2 horas, retirando o caldo com
uma caneca e despejando a uma altura que, ao passar por uma peneira,
caia na forma de chuveiro;
e) Sempre que for adicionar o caldo na dorna, aquec-lo em torno de 28C
e despej-lo em parcelas ou em filete contnuo; (em temperaturas acima
de 35C devem ser refrigerados as dornas ou o Ambiente).
A zona tima de temperatura para multiplicao das leveduras um pouco
menor do que a de fermentao (transformao do acar em lcool). O
fermento tem favorecida a sua multiplicao a uma temperatura em torno de
25 C.
proibida a utilizao de qualquer produto qumico de origem mineral para
induzir ou acelerar a fermentao.

28
3.4.3 - SISTEMA DE FERMENTAO
Para a fermentao so utilizados dois tipos:
- Convencional ou Batelada
Consiste em associar, de uma s vez, todo o fermento em todo o meio a
ser fermentado;
- Alimentao Parcelada ou Batelada Alimentada
Consiste na alimentao do caldo de cana, de modo que o teor de
acar nunca ultrapasse um valor pr-fixado.
- Perodo ideal de Fermentao: de 12 a 24 horas.
- Aroma da Fermentao: saudvel e penetrante, agradvel,
lembrando o aroma de frutas maduras (foto n 11).
-

Acidez do Mosto A acidez final do mosto , no mximo, igual ao

dobro da acidez inicial.

Fotos n 11 e 12 Fermentao do caldo.

3.4.4 - PRODUTOS DA FERMENTAO

Na fermentao do caldo, o acar da cana transformado em lcool e gs
carbnico. O gs carbnico (CO2) produzido liberado e no traz prejuzo ao
processo fermentativo. O lcool etlico, que vai sendo formado acima de certo
limite no mosto em fermentao, traz prejuzo ao trabalho das leveduras.
As paradas que ocorrem na operao da fbrica, nos fins de semana,
prejudicam a sanidade do fermento, sendo recomendvel o uso de prticas de
revigoramento das leveduras (reintroduo de mais caldo, no p-de-cuba
remanescente).
3.4.5 - FATORES QUE INFLUENCIAM NA FERMENTAO
3.4.5.1 - Oxignio do Ar
As leveduras alcolicas, na presena de oxignio, tm favorecidas as suas
funes vitais, alimentando-se do acar do caldo de cana e se multiplicando.

29
A presena do oxignio importante na fase de preparo do fermento, pois
quando h a necessidade de intensa aerao.
Teores de acar, entre 4 a 5 Brix (% de acar) e intensa aerao, favorecem
a multiplicao das leveduras.
Em ausncia de oxignio, as leveduras alcolicas transformam o acar em
lcool e gs carbnico. Nessa situao, o teor de acar no deve ultrapassar
16 Brix.
Acima de 16 Brix, o lcool produzido na fermentao exerce efeito txico s
leveduras, prejudicando o seu trabalho de produo de aguardente e sua
reproduo.
3.4.5.2 - pH - As leveduras
O caldo de cana apresenta uma acidez ionizvel ou um pH em torno de 5,5.
Nessa condio, o ndice de acidez favorece a atividade reprodutiva das
leveduras. Para a produo da cachaa, o pH ideal deve situar-se na faixa de
4,0 a 5,0. Geralmente, a acidez do caldo suficiente para uma boa
fermentao.
Uma colheita cuidadosa, sem queimar a cana, uma boa limpeza e diluio do
caldo, um acompanhamento da vitalidade do fermento e ajustamentos da
quantidade do p-de-cuba, normalmente, superam as necessidades de
correo do pH.
3.4.5.3 - Temperatura

Na fase de produo do fermento, entre 26 a 32 C, passando para 32C,

comeam as infuses. Nesse ponto necessria refrigerao base de
banho de gua na dorna. As temperaturas, acima desse limite, trazem como
conseqncia o desenvolvimento de outros tipos de fermentao, tais como:
actica, lctica, butrica, dextrnica etc, prejudiciais qualidade da aguardente.
O controle da temperatura do mosto, dentro da faixa ideal para o
desenvolvimento das leveduras, favorece a transformao do acar em lcool,
em detrimento do desenvolvimento de outros microrganismos indesejveis
(infeco).
As temperaturas abaixo do limite mnimo trazem, como conseqncia, um
maior tempo de fermentao, pela menor atividade das leveduras.
3.4.5.4 - Controle dos acidentes na fermentao

Para evitar as contaminaes por bactrias na fermentao, os produtores de

cachaa de alambique de qualidade observam os seguintes cuidados:
a) No queimar a cana;
b) Moer a cana no mesmo dia da colheita, armazenando-a em lugar
coberto e fresco por, no mximo, 24 horas;
c) Manter rigorosa higiene dos equipamentos e instalaes, o que inclui:

30
Ao trmino da operao de moagem, lavar as moendas com jato de
gua potvel morna ou com vapor;
- Lavar as canalizaes que transportam o caldo de cana para as
dornas;
- Lavar, diariamente, qualquer transbordamento das dornas e os pisos
das sees de moagem e fermentao;
- Manter as paredes da fbrica sempre limpas, efetuando caiao,
sempre que necessrio, para eliminar focos de mofos e outras
infeces.
d) No preparo do mosto, utilizar gua comprovadamente potvel;
e) Usar sempre fermento vigoroso, capaz de realizar o processo
fermentativo, no perodo de 24 a 36 horas, no mximo (esse perodo
mais longo somente deve ocorrer em pocas mais frias);
f) Controlar a temperatura inicial do mosto em torno de 30C, no deixando
que ultrapasse esse valor, durante a fase tumultuosa de fermentao.
-

3.4.6 - P-DE-CUBA
Periodicamente, quando o produtor de cachaa verificar que o rendimento da
fermentao de determinada dorna est com a produo de aguardente
decaindo, deve-se realizar o tratamento do p-de-cuba ou fermento (anexo
tabela).
Preventivamente, esse tratamento do p-de-cuba pode ser realizado, pelo
menos, de 15 em 15 dias.
Aps encerrar o esgotamento do vinho para o alambique, deve-se promover
tanto o revigoramento do p-de-cuba, quanto a assepsia da dorna. Uma vez
retirado o p-de-cuba, deve-se lavar a dorna com bastante gua, de
preferncia pr-aquecida (40-50C). As paredes das dornas, sempre que
possvel, devem ser escovadas, de modo a promover a retirada de mucilagens
e outros materiais que se depositam, tornando-se futuros focos de
contaminao.
3.4.7 - DECANTAO DO FERMENTO

Ao final da fermentao, o mosto separa-se em vinho claro, sobrenadante, e

p-de-cuba. Tendo o mosto atingido 0 Brix, extrai-se o sobrenadante (que
enviado destilao), deixando cerca de 20% de seu volume no fundo da
dorna. Completa-se o volume com caldo de cana a 15 Brix. Quando a
concentrao de acar cair para 7 Brix, passa-se a metade do volume do
mosto para outra dorna. Completa-se o volume de ambas as dornas com caldo
de cana a 15 Brix e deixa-se fermentar.

31
3.5 - DESTILAO

3.5.1 - DESTILAO DO VINHO

Terminada a fermentao do mosto (a leitura no aermetro de zero ou abaixo

de zero (foto n 13), o vinho deve ser destilado, imediatamente, evitando-se
que o lcool transforme-se em vinagre, provocando, em conseqncia, uma
piora no gosto da aguardente. Aps a fermentao, as contaminaes
aparecem com mais rapidez no vinho.

Foto n 13 Vinho pronto para destilao.

Durante o esvaziamento da dorna, deve-se ter o cuidado de deixar no fundo

entre 10 e 12% do p-de-cuba, para a fermentao seguinte.
A destilao do vinho feita em aparelhos, de diversos tipos, denominados
alambiques (Fotos 14 e 15).

32

Foto 14. Alambique com refrigerao externa (tromba de elefante)

Foto n 15 Alambique com pr-aquecedor

O descuido na higienizao dos alambiques de cobre manifesta-se,

rapidamente, pelo aparecimento de uma colorao escura, associada ao
azinhavre. Sua limpeza artesanal feita usando-se limo-capeta e sal,
permitindo recuperar a limpeza e o brilho natural do cobre. A cada parada do
alambique, esse deve ser lavado e recomendvel encher sua panela e
serpentina com gua, para evitar oxidao do cobre e contaminao da
cachaa por esse metal.
A cada incio de safra, o alambique deve ser totalmente desmontando e lavado
com gua, limo e sal ou com gua e bicarbonato. Cuidado especial deve
merecer a serpentina do refrigerador, principal parte do aparelho a contaminar
a aguardente com o cobre. Depois da lavagem e limpeza do aparelho, a
primeira destilao deve ser realizada com gua, de modo a eliminar todos os
resduos de cobre e de produtos utilizados na limpeza.
3.6 - TRANSFORMAO DO VINHO EM CACHAA
O vinho, proveniente do processo fermentativo, converte-se em cachaa com
38 a 48% v/v, pela destilao.

Foto n 16 Medio de graduao alcolica

33
3.7 - FRACIONAMENTO DO DESTILADO
A destilao fracionada, obtendo-se os seguintes produtos (fotos ns 17):
a) Cabea
a primeira frao, de cerca de 5% a 10% do destilado total, que
contm a maior parte do metanol e parte dos aldedos e lcoois
superiores.
b) Corao
A segunda frao, com cerca de 80% do destilado total. a
Cachaa.
c) Cauda ou gua Fraca
A terceira frao. Corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do
destilado total. Contm cidos volteis e parte dos lcoois superiores,
entre outros.

Foto n 17 Instalao para separar as fases cabea, corao e cauda.

3.8 - ARMAZENAMENTO
O acondicionamento da cachaa recm destilada deve ser em tonis de
material inerte que no influencie, negativamente, no aroma e no paladar da
bebida.
Recomenda-se o armazenamento em dorna de ao inox ou tonis de madeira
(Foto n 18) que confiram caractersticas desejveis ao produto. Recomendase, ainda, que se proceda ao controle de temperatura e umidade, no ambiente
de armazenamento.

34

Foto n18 Armazenamento de Cachaa

3.9 - ENVELHECIMENTO
Para ser considerada envelhecida, a cachaa de alambique deve permanecer
por um perodo mnimo de um ano em tonis da madeira recomendada, com
capacidade de, no mximo, setecentos litros. Os tonis destinados ao
envelhecimento da cachaa de alambique devero ser lacrados e datados pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, logo aps o
envase (Foto n19)

Foto n 19 Envelhecimento em torneis de carvalho.

35
3.10 - ENVASE E ROTULAGEM
Todo produto destinado ao envase deve ser filtrado.
Entende-se por filtrao a retirada por processo mecnico das impurezas,
mediante centrifugao ou passagem por material filtrante prprio, sob presso
(Foto n20).
Locais de coleta de amostras: no envase do produto (para fins de certificao).

Foto n20 Envase.

36
EDIFCIO, INSTALAES E PROCEDIMENTOS
3.11 - PISO E PAREDE
A superfcie das paredes deve ser lisa, evitando-se salincias que acumulem
poeira, impermevel, lavvel, de material durvel e de cor clara. Quando
possvel, a parede deve ser azulejada (instalaes destinadas fermentao
devero ser azulejadas), com junes arredondadas e vedadas com material
impermevel.
Devem ser lavados, rotineiramente, e mantidos em condies de higiene
antes,durante e aps a elaborao dos produtos.
3.12 - DRENAGEM
Sistema de drenagem apropriado para receber a gua residual, eliminando seu
acmulo sobre o piso. A inclinao deve facilitar o escoamento das guas de
lavagem.
3.13 - JANELAS E PEITORIL INTERNO
Nas janelas, o peitoril interno deve ser eliminado ou ter inclinao que permita
evitar acumulo de poeira.
3.14 - TELAS TIPO REDE
Devem ser instaladas telas, tipo rede, contra insetos, nas janelas.
3.15 - PORTAS INTERNAS
As portas internas no devem ter painis ou salincias.
3.16 - VENTILAO
A ventilao deve ser adequada para evitar crescimento de fungos, sendo
planejada para evitar poeira e garantir condies agradveis de trabalho.
3.17 - SUPRIMENTO DE GUA
A gua utilizada para processamento e limpeza deve ser potvel. Para o
suprimento de gua, o encanamento da rede de gua deve ser,
preferencialmente, suspenso no teto ou preso s paredes. Os tanques de gua
devem ser mantidos tampados, sendo examinados, regulamente, e limpos a
cada seis meses.

37
3.18 - VESTIRIOS, SANITRIOS E BANHEIROS.
Dispor de vestirios, banheiros, vasos sanitrios, mictrios e demais
dependncias necessrias, em nmero proporcional ao pessoal, instaladas,
separadamente, para cada sexo, completamente isoladas e afastadas das
dependncias onde so beneficiados produtos.
Providos de pia e produtos higinicos (sabonete, papel, etc.), afastados ou sem
nenhuma ligao direta com as salas de processamento. Recomenda-se
colocar cartazes, solicitando que o pessoal lave as mos aps o uso dos
sanitrios.
3.19 - DEPSITOS
Depsito de material: so instalados para atender s necessidades de guarda
de materiais.
Depsito de lixo: os depsitos de lixo devem ser instalados fora da rea de
processamento. Os recipientes contendo lixo devem ser mantidos fechados,
para evitar insetos e roedores. Descarte regular do lixo produzido.
3.20 - LABORATRIO
Dever estar localizado de maneira estratgica, de modo a facilitar a coleta de
amostras e a realizao das anlises de rotina. Dever estar convenientemente
equipado, para um adequado controle fsico-qumico da matria-prima e
produtos.
As anlises de controle de qualidade devero obedecer s exigncias do IMA e
seus resultados lanados em boletim prprio.
3.21 - CALDEIRA/FORNALHA
A caldeira, localizada em prdio especfico, dever manter afastamento mnimo
de trs metros, em relao a outras construes, bem como atender
legislao especfica do Ministrio do Trabalho e do Emprego. Quando
alimentada a lenha, dever ser registrada no rgo competente, bem como
estar depositada em local adequado, de modo a no prejudicar a higiene do
estabelecimento (Fotos ns 21e 22).

38

Foto n 21 Fornalha abastecida com bagao de cana

Foto n 22 Caldeira para gerao de vapor .

3.22 - HIGIENIZAO
A assepsia compreende todos os cuidados higinicos que procuram afastar os
microorganismos, principalmente os patognicos e deterioradores da matriaprima, dos equipamentos e demais utenslios que entram em contato com o
produto.
Um dos requisitos indispensveis, para se alcanar um produto de qualidade,
evitar sua contaminao em cada uma das etapas do processo. Deve-se
considerar a carga (nmero) de microrganismos patognicos e outros fatores
que possam alterar a fermentao, conduzindo produo de substncias
indesejveis.
A ausncia de cuidados de assepsia pode ocasionar a proliferao de bactrias
acticas (aroma de vinagre e invaso de drosfilas), lticas (odor de leite
azedo), butricas (aroma de gs sulfidrico, semelhante ao de ovo podre) e
ainda bactrias dextrnicas, que aumentam a viscosidade do vinho, com
grandes perdas no rendimento da fermentao.
Todas as dependncias e equipamentos dos estabelecimentos devem ser
mantidos em condies de higiene, antes, durante e aps a realizao dos
trabalhos.
O estabelecimento deve proceder ao controle de insetos, pssaros e roedores.
proibida a permanncia de ces, gatos e de outros animais em qualquer
dependncia do estabelecimento.
Todas as pessoas que manipulem produtos devem possuir treinamento em
boas prticas higinico-sanitrias, tanto para manipulao, quanto higiene
pessoal.
O manipulador no deve apresentar enfermidades, feridas ou problemas de
sade que o impeam de manipular alimentos.

39
Os empregados, das reas que oferecem riscos de contaminao do produto,
devem portar uniformes, botas brancas, gorro que propicie a conteno total
dos cabelos e mscara.
Os uniformes devem ser usados sempre limpos.
Mos e braos devem estar limpos e higienizados, unhas cortadas e limpas,
sem esmaltes, no sendo permitido qualquer tipo de adorno.
As caixas de sedimentao devero ser freqentes e convenientemente
limpas.
Detergentes e desinfetantes s podero ser utilizados quando aprovados para
uso em indstria de alimentos. O estoque de desinfetantes deve ser apropriado
e suficiente para uso na higienizao das instalaes.
proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou conservao de
matrias-primas e produtos usados na produo da cachaa de alambique,
vasilhame de plstico (exceto o atxico), cobre, lato, zinco, barro, ferro
estanhado, com liga que contenha mais de dois por cento de chumbo ou
apresente estanhagem defeituosa ou de qualquer utenslio que, pela sua forma
e composio, possa prejudicar as matrias-primas ou produtos.
Utilizar gua quente e ou produto adequado na higienizao do piso e paredes
dos cmodos da fbrica.
Caso possua produo de vapor na fbrica, utiliz-lo na higienizao do piso e
paredes (foto n 23)

Foto n23 Higienizao das instalaes e equipamentos com vapor

40

CAPTULO II
BOAS PRTICAS AMBIENTAIS

41
1 - LEGISLAO SOBRE O ASSUNTO
Alm de submetida a uma Legislao Ambiental de carter mais geral, a
atividade de produo de aguardente tambm regulamentada por leis bem
especficas para o setor. A seguir, relacionamos, em ordem cronolgica, a
legislao sobre o assunto.
Portaria N 158 de 3-11-1980 do Ministrio do Interior essa Portaria delega
aos Estados a competncia para fiscalizar fbricas de aguardente e destilarias
de lcool, bem como analisar e aprovar projetos de controle ambiental da
atividade sucroalcooleira.
Lei Estadual N 9.367 de 11-12-1986 essa Lei, em resumo, probe o
lanamento de vinhoto e guas residurias em qualquer curso dgua ou lagoa,
sem tratamento prvio.
Deliberao Normativa COPAM N 12 de 16-12-1986 nessa Deliberao
constam as normas para armazenamento de efluentes das usinas de acar e
destilarias de lcool e aguardente e para disposio de vinhoto no solo.
Deliberao Normativa COPAM N 01 de 22-3-1990 estabelece os critrios
e valores para indenizao dos custos de anlise de pedidos de licenciamento
ambiental e d outras providncias. A atividade de fabricao de aguardente de
cana-de-acar apresentava, conforme cdigo 27.20.01 dessa DN, mdio
potencial poluidor/degradador. Essa DN foi revogada pela DN 74/2004.
Deliberao Normativa COPAM N 42 de 17-4-2000 essa Deliberao
dispensava do licenciamento ambiental os empreendimentos com capacidade
instalada diria abaixo de 500 L. Essa DN foi revogada pela DN 74/2004.
Lei Estadual N 14.309, de 19-6-2002 trata-se da atual Lei Florestal do
Estado de Minas Gerais, que dispe sobre as polticas florestais e de proteo
biodiversidade no Estado.
Deliberao Normativa COPAM N 74 de 9-9-2004 essa Deliberao
estabelece os critrios para classificao, segundo porte e potencial poluidor,
de empreendimentos e atividades modificadoras do meio ambiente passveis
de autorizao ambiental ou de licenciamento ambiental no nvel estadual,
determina normas para indenizao dos custos de anlise de pedidos de
autorizao ambiental e de licenciamento ambiental e d outras providncias.
De acordo com a DN COPAM 74/2004, as atividades exercidas pelo setor de
aguardente so passveis de Autorizao Ambiental de Funcionamento AAF
ou Licenciamento Ambiental LA, no mbito estadual, quando classificada
nos cdigos e porte:
D-02-02-1 Fabricao de aguardente
-

Capacidade instalada maior que 300 e menor que 800 L/dia ? AAF;
Capacidade instalada maior/igual a 800 L/dia ? LA

D-02-03-8 Padronizao, envelhecimento ou engarrafamento de bebidas

-

Capacidade instalada maior que 10 e menor ou igual a 400 m3/dia ? AAF;

Capacidade instalada maior que 400 m3/dia ? LA

G-01-07-4 Cultura de cana-de-acar

42
-

rea til maior ou igual a 10 e menor que 100 ha ? AAF;

rea til maior ou igual a 100 ha ? LA

necessrio dizer que essas so normas legais que no s buscam

regulamentar o setor, como tambm apresentar procedimentos para um
controle ambiental adequado.

43
2 - FALANDO DE POLUIO
Antes de qualquer comentrio, necessrio esclarecer que, para o meio
ambiente, no h diferena entre cachaa de alambique ou artesanal, industrial
e aguardente, pois os resduos gerados so os mesmos: vinhoto, bagao, etc.
Quando se fala de poluio causada por fbricas de aguardente de cana, logo
vem mente o vinhoto, tanto pela sua composio quanto pelo volume gerado.
Realmente, trata-se do principal agente poluidor, no entanto, no o nico.
A produo de cachaa, alm do vinhoto, gera vrios outros resduos (slidos,
lquidos e gasosos), conforme esquematizado no Anexo I: guas de lavagem
das instalaes, a cabea e a cauda retiradas na destilao do vinho, o
descarte da fermentao que no deu certo e o do p de cuba, as guas de
resfriamento, as guas usadas para limpeza de garrafas, fumaa, fuligem e
cinzas das caldeiras e fornalhas, alm de embalagens imprprias para o uso ou
embalagens de produtos agrotxicos. Esses resduos so poluentes potenciais.
O vinhoto ou vinhaa gerado em uma proporo de 6 a 8 litros para cada litro
de cachaa produzida, e sua composio, conforme Quadro I, tem alta
demanda qumica e bioqumica de oxignio (DQO e DBO), o que confere um
carter altamente poluidor. O seu descarte direto em recursos hdricos provoca
o decrscimo do oxignio dissolvido na gua, causando mortandade de peixes,
mau cheiro, proliferao de insetos, etc. e a sua disposio no solo, como
fertilizante, apesar de recomendada, dever ser orientada por um profissional
habilitado para que no se torne mais um problema, pois dependendo das
condies locais, pode alterar negativamente a sua condio.
Quanto ao destino do vinhoto, existem alternativas de uso que geram ganhos
econmicos e ambientais.
Sobre a fertirrigao, utilizando o vinhoto, sua adio ao solo agrcola constitui,
inicialmente, uma fertirrigao orgnica e os efeitos decorrentes podero ser:
elevao do pH, aumento da disponibilidade de alguns nutrientes, elevao da
capacidade de troca catinica (CTC), aumento da capacidade de reteno de
gua, melhoria da estrutura fsica e aumento da populao e da atividade
microbiana. Essa operao deve ser precedida de anlise qumica do solo.

44
Quatro I - composio qumica tpica da vinhaa procedente de caldo direto
Padro de
Faixa de
lanamento, conforme
Parmetro
valores
DN COPAM 10/86
pH
3,7 4,6
6,0-9,0
< 40 C sem alterar a
Temperatura (oC)
80-100
temperatura do corpo
receptor
DBO (mg/L O2 )
6.000 16.500 60 ou 85% de reduo
DQO (mg/L O2 )
15.000 33.000 90 ou 90% de reduo
Slidos totais (mg/L)
23.700
Slidos volteis (mg/L )
20.000
Slidos fixos (mg/L)
3.700
Slidos em suspenso (mg/L)
60
Materiais sedimentveis (mL/L)
1,0
Nitrognio (mg/L)
150 700
Fsforo (mg/L P2O5 )
10 210
Potssio (mg/L K2O )
1.200 2.100
Clcio (mg/L CaO)
130 1.540
Magnsio (mg/L MgO)
200 490
Sulfato (mg/L SO42-)
600 760
Carbono (mg/L C)
5.700 - 13.400
Relao C/N
19,7 - 27,07
Matria Orgnica (mg/L)
19.500
Detergentes (mg/L)
2,0
minerais 20
leos e graxas (mg/L)
vegetais ou animais 50
Fonte: Centurion, R. E. B. Moraes, V. A et. ali

Quanto ao bagao da cana, devido ao custo elevado dos combustveis

tradicionais, ele vem sendo queimado nas caldeiras ou fornalhas das prprias
unidades industriais para gerao de vapor.
A queima do bagao de cana-de-acar na caldeira ou fornalha deve ser
objeto, no mnimo, de controles operacionais para que a emisso de material
particulado no provoque incmodos. Lembramos que a queima desse resduo,
a cu aberto, proibida.
A combusto do bagao gera em torno de 2,5% de cinzas em relao ao peso
inicial de bagao queimado. A composio qumica das cinzas mostra que o
silcio o constituinte predominante, podendo-se destacar, tambm, a
presena do potssio, como macronutriente primrio.
O bagao tambm pode ser utilizado na produo de composto orgnico, por
processamento bioqumico natural, que resulta em produto que pode ser
empregado na substituio parcial do fertilizante qumico na lavoura de cana.

45

3 - BOAS PRTICAS AMBIENTAIS

3.1 - LOCALIZAO
Os empreendimentos devem ser instalados em locais distantes de ncleos
populacionais, para evitar incmodos quanto a rudos e odores, e que o terreno
no entorno, prprio ou de terceiros, tenha topografia adequada e rea
suficiente para a disposio agrcola economicamente vivel e ambientalmente
correta dos efluentes lquidos (como vinhoto e guas de lavagem) e resduos
slidos (como cinzas da caldeira e excedentes de bagao de cana).
Recomenda-se que esses empreendimentos sejam instalados em zona rural.
3.2 - UTILIZAO DE REAS E CONSUMO DE LENHA
A utilizao do terreno, quanto ao local da instalao do alambique,
reservatrios, reas de plantio da cana ou disposio de efluentes ou resduos,
deve obedecer s exigncias do Cdigo Florestal de Minas Gerais Lei
Estadual N 14.309, de 19-6-2002.
Assim, qualquer interveno nas reas definidas na Lei Florestal, como sendo
de uso restrito, dever ser precedida de anuncia do IEF. Essas reas so:
??reas de Preservao Permanente (APP) tm a funo ambiental de
preservar os recursos hdricos, a paisagem, a estabilidade geolgica,
etc.
??rea de Reserva Legal averbada em cartrio so importantes para o
uso sustentvel dos recursos naturais, conservao e reabilitao dos
processos ecolgicos, abrigo e proteo da fauna e flora nativas, etc.
??Unidades de Conservao so espaos territoriais com caractersticas
naturais relevantes, legalmente institudas pelo poder pblico.
O IEF o rgo responsvel pela demarcao dessas reas, sendo que a
Reserva Legal dever, inclusive, ser averbada em cartrio.
A supresso de qualquer tipo de vegetao, em qualquer rea do terreno, deve
ser precedida de Autorizao Para Explorao Florestal APEF, expedida pelo
IEF. A utilizao, ainda que insignificante, da APP e da Reserva Legal dever
ser precedida de anuncia do IEF.
A utilizao de lenha, de qualquer procedncia, est tambm sujeita
autorizao e registro no IEF, do consumidor de lenha, que dever providenciar
a Certido de Registro de Consumidor de Lenha e do fornecedor de lenha, que
dever portar a Guia de Controle Ambiental GCA.

46
3.3 - USO DE GUAS SUPERFICIAIS OU SUBTERRNEAS
A Lei Federal N 9.433, de 8-1-1997, estabelece, entre outras coisas, que a
gua um recurso natural limitado e um bem pblico dotado de valor
econmico. Ainda que o recurso hdrico esteja localizado em propriedade
privada, o seu uso deve obedecer Poltica Nacional de Recursos Hdricos.
Assim, antes do incio de perfurao de um poo tubular, construo de
barramento, desvio de curso dgua, instalao de bombas, etc. para utilizao
de qualquer gua, superficial ou subterrnea, o IGAM dever ser
obrigatoriamente consultado para expedio de outorga ou preenchimento do
Formulrio de Cadastro para Usos Insignificantes.
Para os casos em que essas intervenes j tenham sido feitas, a consulta ao
IGAM , tambm, obrigatria. Esse procedimento exigido pela Lei Estadual
13.199, de 29-1-1999, e visa a assegurar a quantidade e qualidade das guas
para utilizao atual e futura.
Quando o recurso hdrico for federal, (lagos, rios e quaisquer correntes de
gua em terreno de domnio da Unio ou que banhem mais de um Estado) a
outorga dever ser solicitada ANA. Nos demais casos, a solicitao de
outorga dever ser feita protocolando, no respectivo NARC, o FCEI do
empreendimento, devidamente preenchido, mesmo que esse no seja passvel
de licenciamento ambiental.
Os usos insignificantes de gua, definidos na DN CERH N 09, de 16-6-2004,
no so passveis de outorga, mas devem ser cadastrados no IGAM, por meio
do preenchimento do Formulrio de Cadastro para Usos Insignificantes.
3.4 - APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESDUOS

3.4.1

VINHOTO

Recomenda-se a utilizao, como adubo, na fertirrigao de reas de plantio

de cana-de-acar, obedecendo aos critrios estabelecidos na DN COPAM
12/86, quais sejam:
??Caractersticas do(s) reservatrio(s) de regularizao do fluxo:
- volume de 5 a 10 dias de funcionamento da indstria;
- volume mximo armazenado menor que 1/3 da capacidade til, em
operao normal da indstria;
- impermeabilizados;
- localizados com base em estudos do nvel de lenol fretico e de
taxa de infiltrao no solo;

47
??Aplicao do vinhoto no solo, proveniente da fermentao de caldo
direto, dever ser em taxas inferiores a 450 m3/ha.ano.
??Caractersticas das reas de aplicao:
- a mais de 200 m de curso dgua;
- no alagadas ou sujeitas inundao;
- lenol fretico com profundidade inferior a 2 m.
Quando a vinhaa for destinada s reas agrcolas, por meio de canais, esses
tambm devero ser impermeabilizados.
Conforme essa Deliberao, a aplicao de vinhoto, em taxa igual ou inferior
acima definida, dever ser precedida de estudos referentes sua
caracterizao, s necessidades nutricionais da cultura, e aos seus efeitos
sobre as caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas do solo, que devero ser
avaliados pelo IMA, por ocasio das visitas de fiscalizao, o qual contactar o
responsvel tcnico pelo projeto, em caso de alguma no-conformidade.
Alm do uso como adubo, o vinhoto, depois de resfriado, tambm pode ser
utilizado na alimentao de bovinos, em quantidades a ser ministrada pelo
responsvel tcnico do projeto e avaliada pelo IMA, por ocasio das visitas de
fiscalizao, que tambm contactar o responsvel tcnico pelo projeto, em
caso de alguma no-conformidade.
3.4.2 GUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA
Podem ser armazenadas e reaproveitadas, pois no contm poluentes.
Caso prevalea o descarte desse efluente, a temperatura de lanamento em
curso dgua dever ser inferior a 40 C e no dever alterar a temperatura do
corpo receptor em mais de 3 C.
3.4.3 GUAS DE LAVAGEM DA CANA E VASILHAMES
Podem ser misturadas ao vinhoto para aplicao nos canaviais.
Se provenientes da lavagem de garrafas novas, sem a utilizao de produtos
qumicos, aps uma simples decantao, essas guas podem ser
reaproveitadas.
3.4.4

P-DE-CUBA

Pode ser utilizado tanto na alimentao animal, pois muito rico em protenas,
quanto na adubao. A obedincia s quantidades definidas pelo responsvel
tcnico dever ser verificada pelo IMA, quando das suas visitas de fiscalizao.

48
3.4.5 CABEA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAO DO VINHO
Recomenda-se o armazenamento em local exclusivo e seguro (isolado,
ventilado, identificado com placa e com extintor de incndio), at a obteno de
um lote que seja vivel redestilao em empreendimento licenciado, prprio
ou de terceiros, para a produo de lcool combustvel.
Podem tambm ser utilizadas na higienizao da indstria ou misturadas ao
vinhoto para aplicao nos canaviais.
proibido o descarte em recurso hdrico ou diretamente no solo.

3.4.6

PONTA/PALMITO E FOLHAS DA CANA-DE-ACAR

A ponta, aps o corte da cana madura, representa em mdia 8%, em peso, isto
, no caso de cana crua (sem queima), para cada tonelada de cana cortada,
so produzidos cerca de 80 kg de matria verde. O mais comum, na pequena
indstria, deixar esse material secar ao sol, no campo e ser utilizado como
cobertura morta no canavial. Entretanto, o palmito e a folha da cana podem e
tm sido utilizados, com freqncia, na alimentao de ruminantes - bovinos
principalmente. Nesse caso, o material, ainda verde, passado em ensiladeira
(picadeira de capim) e colocado diretamente nos cochos. O palmito pobre do
ponto de vista nutricional. No entanto, utilizado como volumoso, enriquecido
com uria e outros nutrientes, na alimentao do gado bovino.

3.4.7 BAGAO E BAGACILHO DA CANA

Recomenda-se sua utilizao como combustvel nas caldeiras e alambiques
de fogo direto.
Pode ser usado, aps compostagem com outros resduos orgnicos da
fazenda, para adubao de canaviais ou outras culturas.
Outra utilizao possvel a destinao para rao animal, sob orientao de
tcnico agrcola.
3.4.8 CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO
Recomenda-se utilizao como adubo de canaviais ou outras culturas.
3.4.9 GARRAFAS INUTILIZADAS, RTULOS E TAMPAS
Devem, preferencialmente, ter uma coleta seletiva e armazenamento em local
coberto, para destinao doao ou venda do lote a recicladores.

49
3.4.10 EMBALAGENS VAZIAS DE PRODUTOS AGROTXICOS1
Somente podem ser aplicados agrotxicos registrados no Ministrio da
Agricultura e cadastrados no IMA, prescritos em receiturio agronmico.
As embalagens vazias devem ser lavadas de acordo com os seguintes
procedimentos, denominados de trplice lavagem:
- esvaziar completamente o contedo da embalagem no tanque do
pulverizador;
- adicionar gua limpa embalagem at do seu volume;
- tampar bem a embalagem e agitar por 30 segundos;
- despejar a gua de lavagem no tanque do pulverizador;
- repetir estes procedimentos trs vezes.
A gua da trplice lavagem deve ser recolhida ao tanque de pulverizao e
utilizada na lavoura, sendo proibido o descarte em recurso hdrico.
O armazenamento temporrio das embalagens vazias lavadas deve observar
as seguintes regras:
- manter as tampas e rtulos nas embalagens e acondicion-las na
caixa de papelo original, em local coberto, ao abrigo de chuva,
ventilado ou no prprio depsito das embalagens cheias;
- no armazenar as embalagens dentro de residncias ou de
alojamentos de pessoas ou animais;
- no armazenar as embalagens junto com alimentos ou raes;
- certificar-se de que as embalagens estejam adequadamente lavadas
e com o fundo perfurado, evitando, assim, a sua reutilizao.
As embalagens devem ser transportadas s unidades de recebimento em um
prazo mximo de um ano da data da compra ou de seis meses aps o
vencimento da validade do produto. O veculo recomendado do tipo
caminhonete, onde as embalagens devem estar, preferencialmente, presas
carroceria do veculo e cobertas. Nunca transportar embalagens dentro das
cabines dos veculos automotores.
Embalagens lavadas esto isentas das exigncias legais e tcnicas para o
transporte de produtos perigosos, mas no devem ser transportadas junto com
pessoas, animais, alimentos, medicamentos ou rao animal. As embalagens
no lavadas so consideradas produtos perigosos e precisam de licenciamento
ambiental especfico para o seu transporte.
As embalagens no podem ser queimadas ou enterradas.
1

Orientaes retiradas do Manual de Destinao Final de Embalagens Vazias de Agrotxicos, publicado

pelo IMA, que esto em conformidade com a Lei Federal 9.974, de junho de 2000. Maiores informaes
podem ser obtidas no site do IMA: www.ima.mg.gov.br/vegetal/agrotoxicos/produtor.

50

3.4.11 ESGOTO DOMSTICO

Caso o municpio no possua Estao de Tratamento de Efluente ETE ou
seja impraticvel a canalizao at a estao, o esgoto domstico deve ser
destinado a sistema de tratamento fossa sptica filtro anaerbio,
dimensionado conforme as normas ABNT NBR 7.229 e 13.969, passando
previamente o efluente da cozinha por caixa de reteno de gorduras.
Esse sistema de tratamento pode ser comprado, pr-fabricado
dimensionado e implantado sob a superviso de um engenheiro.

ou

O sistema fossa sptica sumidouro deve ser evitado, pois poder haver
contaminao do solo ou guas subterrneas por organismos patognicos
(indicados na anlise de coliformes fecais). Poder ser utilizado, quando
houver nmero reduzido de usurios e as condies do terreno forem
favorveis, conforme exigncias das normas ABNT.
Quanto ao lodo e gordura, gerados no tratamento do esgoto domstico,
recomenda-se a sua utilizao como adubo, obrigatoriamente sob orientao
tcnica de engenheiro agrnomo, sendo vedado o uso em culturas de
hortalias que so consumidas cruas e de frutas que se desenvolvem rentes ao
solo e que sejam ingeridas cruas sem remoo de pelcula.

51

CAPTULO III
ANEXOS

52
1 - FLUXOGRAMA DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE AMBIENTAL
NA PRODUO DE AGUARDENTE

53
2 - FLUXOGRAMA DE APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESDUOS

54
3 - PLANILHA IM NDICE DE MATURAO
Data: ____/___/___
Talho:__________________
Responsvel:________________________
Brix - Leitura
Amostra

IM = Ponta/P
P

Ponta
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Mdia
Incio de colheita ?

sim

no

55
4- PLANILHA DE CONTROLE DA DESTILAO
Nmero da Dorna

Volume do destilado de cabea

Dia/ano

Grau alcolico do destilado de cabea (mistura das fraes)

Teor alcolico do vinho

Volume do destilado de corao

Hora do incio da destilao

Grau alcolico de corao (mistura das fraes)

Hora do trmino da destilao Volume do destilado de cauda

RESPONSVEL

Grau alcolico do destilado de cauda (mistura das fraes)

ACOMPANHAMENTO DA DESTILAO
FRAO

N DA
VOLUME GRAU ALCOLICO
(%/VOL)
AMOSTRA (Litros)
1

OBSERVAES

2
Cabea

3
4
1
2
3
4

Corao

5
6
7
8
9
10
1
2

Cauda

3
4

Obs: Planilha destinada caracterizao operacional do alambique (no indicada para o

controle de rotina)

56
5 - PLANILHA DE CONTROLE MENSAL DA FERMENTAO E DA
DESTILAO
N da
Dorna

Incio da fermentao
DIA

HORA

BRIX

Final da fermentao
TEMP
(C)

DIA

HORA

BRIX

TEMP
(C)

Tempo de Produo de
fermentao aguardente(li
(horas)
tros)

57
6 - REGULAMENTO TCNICO DA PRODUO DE CACHAA DE ALAMBIQUE
Denomina-se Processo Alambique a produo da Cachaa a partir de
matria-prima bsica legalmente definida, processada de acordo com as
caractersticas histricas e culturais de cada regio produtora, elaborada e
engarrafada na origem, obedecida legislao federal pertinente e o disposto
no anexo nico deste regulamento.

REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO DE CACHAA POR PROCESSO ALAMBIQUE

REAS

PROCEDIMENTOS DO PROCESSO ALAMBIQUE

OBRIGATRIAS

TEMTICAS

RECOMENDADAS

PROIBIDAS

1. CAPACITAO
1.1 Prticas agrcolas

capacitao tcnica continuada

em
prticas
agrcolas
de
colheita e ps-colheita

1.2 Organizao de produtores

capacitao tcnica em gesto da

produo de cachaa de alambique

1.3 Comercializao

capacitao
tcnica
comercializao e marketing,

em

Uso de produto agrotxico no

autorizado para a cultura da
cana

1.4 Segurana alimentar

capacitao
tcnica
em
processos
de
segurana
alimentar, higiene pessoal e do
ambiente.

1.5 Segurana no trabalho

capacitao
tcnica
em observar
as
recomendaes
segurana humana, conforme tcnicas de Segurana e Sade no
legislao vigente.
Trabalho Preveno de Acidentes
conforme legislao vigente

1.6 Educao ambiental

capacitao
tcnica
em
conservao e manejo de solo e
gua e proteo ambiental.
Destino de efluentes

2.
ORGANIZAO
PRODUTORES

DE

insero em sistema de organizao

e integrao no contexto da
produo de cachaa de alambique ;
e instituio de mecanismos de
gesto
regionalizada
e
representativa da base produtora

3. RECURSOS NATURAIS
3.1 Planejamento ambiental

Uso de produto agrotxico no

autorizado para a cultura da
cana

organizar a atividade do sistema

produtivo de acordo com a
regio,
respeitando
suas

PER

58
funes ecolgicas de forma a
promover o desenvolvimento
sustentvel,
mediante
a
execuo, controle e avaliao
de planos dirigidos a preveno
e/ou correo de problemas
ambientais (solo, gua, fauna e
flora e homem).

4. MATRIA PRIMA
4.1 Cana de Aucar

utilizar matria-prima em sua Utilizar variedades resistentes ou Conforme

legislao
vigente,
forma natural, sadia, adaptado tolerantes s pragas. tratamento do utilizar matria-prima
sem o
regio,
solo conforme orientao tcnica, devido registro de procedncia e
variedades resistentes a doenas transitar sem a competente
e
pragas,
capina
manual, autorizao. Uso de produto

Adubao orgnica, fertirrigao agrotxico no autorizado para

com
vinhoto
conforme a cultura da cana
recomendao tcnica
4.2 Matria prima processada

Safras anuais a partir

matria prima bsica (caldo
cana/garapa) com adio
gua potvel para equilbrio
brix

de Uso de gua limpa, inodora, incolor

de
de
do

Presena de germes patognicos

na gua

5. COLHEITA DA CANA DE
AUCAR
5.1 colheita

5.2 Transporte da cana

Queima da cana. Uso de mo

Colheita aps maturao da Eliminar colmos com podrido
de obra infantil
cana.
Limpeza dos colmos vermelha. Corte da cana, rente ao
(palha e ponta)
solo com faco. Eliminar talho
contaminado
por
pragas
e
doenas
Uso de mo de obra infantil no
Cana cortada no dia deve ir Cortar a cana necessrio para o
transporte da cana. Transporte
para o engenho
trabalho dirio
da cana sem documentao de
registro de origem e permisso
de trnsito

6.MOAGEM DA CANA
6.1 Prazo de moagem

Deve ser moda em 24 horas No moer cana com prazo Uso

de
aps colhida
superior a 24 horas de colhida
higienizadas
esterilizadas

6.2 Filtrao e decantao

Retirar impurezas, bagacilho,

areias e torres.

moendas
ou

no
no

Caldo com impurezas

7. EQUILIBRIO DO BRIX
7.1 Teor de acar

Teor de acar entre 14 e 16 Presena

de
inferior a 6 patognicos na gua

Ajustar o teor de acar com

brix. Quantidade
gua limpa, potvel, inodora e
gramas por litro
incolor

germes

9. FERMENTAO
9.1 Tipo de fermento

Uso de fermento natural com Enriquecimento com ingredientes Uso de agentes fermentativos
microbiota natural. Controles orgnicos como farelo de arroz, no naturais. Uso de agentes

59
de temperatura do caldo, do fub de milho.
teor de etanol, do aroma da
fermentao e da acidez do
mosto
Distribuio
do
mosto
proporcionalmente
pelas
demais
dornas
(Batelada
alimentada
sucessivas
ou
descontnuas);

9.2 P de cuba

9.2 Material
fermentao

da

dorna

9.3 Perodo de fermentao

9.4 Decantao do fermento

10. DESTILAO

11. ARMAZENAMENTO

de

Material
resistente.
dornas

qumicos para
induzir ou
acelerar a fermentao. Uso de
fermento
biolgico
industrializado e prensado.

Dimensionar o nmero de dornas

necessrias
para
uma
fermentao
mais
lenta.
Temperatura deve estar entre 25
e 30 C e acidez com pH entre 4 e
5

Fermenta
batelada
todo o fe
fermentad

rgido,
lavvel, Uso de material que no escame, Uso de material que transmita Uso de d
Refrigerao das descasque, esfarele ou corroa
elemento que altere cor, aroma
sabor do caldo e provoque
contaminaes. Uso de dornas
no higienizadas.

Superior a 12 horas

De 24 a 30 horas acidez final

do mosto no mximo igual a no
mximo 10 vezes da acidez
inicial.
Em
funo
de
concentrao de leveduras e
temperatura entre outros fatores

Separao do mosto em vinho Ao trmino

claro sobrenadante e p de fermentao
cuba
Uso de alambiques de cobre,
providos
de
serpentina
tambm
de
cobre
em
operao
descontnua.
Aquecer o vinho lenta e
gradualmente, at atingir a
ebulio. O destilado deve ser
fracionado
separando
a
cachaa de cabea que a
primeira frao do destilado e
que contm maior parte do
metanol; cachaa de corao
que a cachaa pura de
alambique; e a cauda ou gua
fraca com maior teor de
produtos volteis. O corao
ou
Esprito
alcolico
do
destilado deve conter de 38%
a 48% de lcool por volume
Filtragem do destilado para
retirada das impurezas e
resduos
slidos
Esprito
alcolico
produzido
deve
conter de 38% a 48% de
lcool em volume
O
acondicionamento
da
cachaa recm destilada deve
ser em tonis de madeira ou
outro material inerte que no
influencie negativamente o
aroma e o paladar da bebida

do

processo

de Presena
de
substncias
nocivas ou estranhas
ao
fermentado.

No proceder a separao da
Separao da cabea (10% do
cabea e cauda.
total destilado), corao (80%) e
cauda (10%). Aquecimento deve O teor alcolico abaixo de 38%
ser lento e gradual.. Descarte da e acima de 48% por volume
primeira e a ltima frao do
destilado que correspondem a
10% do volume total do destilado
cada uma ou separar e redestilar
em produto secundrio
Temperatura do produto 20 C.
Repouso do destilado por um a
dois meses de descanso para
complementar
a
qualidade
senssorial

Uso de tonis de madeira (de Uso de recipientes de plsticos,

origem extica ou nativa desde de ferro, cermica, tanques de
que
autorizadas
pela
rgo concreto, ao carbono.
competente.
Recomenda-se
o
armazenamento em dorna de ao
inox ou tonis de madeira que
confira caractersticas desejveis
ao produto. O controle de

Pode
litro de
sacarose.

Misturar a
rede
procedime
seguintes
que o p
compone
cachaa

60
temperatura
e
umidade
ambiente de armazenamento
12.ENVELHECIMENTO

13. ENVASE

Em tonis de madeira que

confira
caractersticas
desejveis a cachaa num
prazo mnimo de 12 meses
lacrado pelo rgo oficial

no

Os tonis devem ser estocados

em locais frescos, bem protegidos
e limpos. Em tonis de madeira
de 100 a 700 litros, por um
perodo mnimo de um ano. Lacre
dos tonis. Para rotulagem do
tempo
de
envelhecimento,
somente ser permitido para
cachaas que tiveram um perodo
mnimo
de
3
anos
de
envelhecimento

Uso de madeira que possa Adio d

exercer qualquer ao ou da cor do
alterao
indesejvel
nas
caractersticas da cachaa ou
que venha ensejar a migrao
de compostos txicos. Proibido
o envelhecimento atravs de
mtodos artificiais como o
tratamento com oznio e outras
substncias.

Uso de recipientes de primeiro Uso de garrafes, vasilhames Uso de e

Embalagens novas de loua
uso.
plsticos, pet, aluminizados e,
ou vidro, de 600 ml a 1000 ml
cermicos,
ou qualquer outro
(volume). Com cpsula de
tipo de embalagem que altere o
vedao.
produto.
Conjunto lavador de garrafas
e um engarrafador selador

14. ROTULAGEM

15.
SISTEMA
RASTREABILIDADE

Normas regulamentares da
Lei 8918/1994, Lei 8078/1990
e
Decreto
2314/1997
e
demais atos administrativos
complementares.

DE Certificao de origem
qualidade de 3 parte.
Auditorias de conformidade
Auditorias ambientais.
Selo oficial

16. PRTICAS DE HIGIENE

17.
ELABORAO
PRODUTO FINAL

Produto destinado exportao

poder no todo ou em parte ser
escrito no idioma do pas
destinatrio

O rtulo no poder conter

denominao, smbolo, figura,
desenho ou qualquer indicao
que induza a erro ou equvoco
quanto origem natureza ou
composio do produto, nem
atribuir-lhe
qualidade
ou
caracterstica que no possua,
bem
como
finalidade
teraputica ou medicamentosa.

e Adotar sistemas de identificao Uso de certificados emitidos por Certifica

de perigos, pontos crticos de organismo no credenciado.
quando
controle e pontos de controle
mineiro.
Utilizar as chancelas oficiais de
(APPCC, BPF PPHO)
controle de certificao de
origem
e
qualidade
em
produtos no registrados no
rgo fiscalizador

Todas
as
instalaes
e
equipamentos
devem
ser
mantido em condies de
higiene, ante, durante e aps
a elaborao do produto.

Os pisos,
as paredes, os Uso
de
sanitizantes
e
equipamentos
e os utenslios desinfetantes no indicados
usados na elaborao
dos pelos rgos competentes.
produtos devem ser lavados e
higienizados rotineiramente com
produtos
liberados
pelas
Todos os profissionais do autoridades competentes
estabelecimento
devem
observar as regras de boas
prticas de produo e de
padres
operacionais
de
higiene pessoal.

Uso de
insetos,
forma ca
nas insta
recebimen
matria p
na elabor

Recomenda-se a observao das

DO Caracterizar o produto final;
Adulterao do produto em: Permitida
normas legais de produo de
cachaa nova, envelhecida,
misturas
com
aquardentes, madeiras
cachaa Regulamento Tcnico
extra-velha,
premium ou
destilados alcolicos, lcool com seu

61

extra-velha,
premium ou para Fixao dos Padres de destilados alcolicos, lcool com seu
extra, cachaa de
infuso, Identidade
e
Qualidade
da etlico e outros destilados.
que espe
devidamente certificadas
Cachaa;
Caramelizao do produto.
Admite
cachaa,
na forma
produzido
18.
COMPOSIO
QUMICA

FSICO- Composio
principal
e
requisitos de qualidade de
acordo
com
normas
regulamentares.
Teor
alcolico da cachaa de 38%
a 48% em volume a 20 C.
Teor de cobre menor que
8mg/litro.

Anlise
em
laboratrio
credenciado:
Acidez voltil expressa em
cido actico; steres totais
expresso em acetato de etila;
aldedos
totais
em
acetaldedo, soma de furfural
e hidroximetilfurfural, soma
dos lcoois isso-butlico e
isoamlicos: soma dos lcoois
n-proplico e n-butlico.
Anlise sensorial do produto.

19.ANALISES

20.PLANO
DE
AMBIENTAL

Recupera
Detectar
a
presena
de Uso de aditivos no previstos
produtos
compostos fenlicos totais, acidez nas normas regulamentares
de desti
voltil, aldedos, steres, lcoois
cana de
superiores e furfural.
ou da ad
de origem
Detectar
os
contaminantes
de 15% (v
orgnicos e inoirgnicos

Anlise dos ingredientes bsicos, Comercializar produtos sem as

do destilado alcolico simples da devidas anlises laboratoriais.
cana de acar, ingredientes
opcionais, gua.

Destinar
CONTROLE Destino dos resduos lquidos Recomenda-se elaborao de um Destinar os resduos lquidos e
produo
e slidos de acordo com plano de controle ambiental.
slidos nos cursos de gua;
normas ambientais
Tratamento dos resduos.
Responsvel
tcnico
para
ajustamento da produo com o
meio ambiente.

21.RESPONSABILIDADE
TCNICA

A categoria profissional a ser

Devidamente habilitado em
Estabelecimento
habilitada ser definida pelo
um dos seguintes conselhos:
responsvel tcnico.
produtor
CREA, CRQ, CRF.
Laboratrio credenciado.

22.
AMOSTRAGEM
ANALISE

Amostragem
PARA Procedimentos
de
descanso.
amostragem conforme artigo
117 e seus pargrafos, do
Regulamento
da
Lei
n
8918/94
e
demais
atos
administrativos

do

produto

em

sem

62

7 - LEGISLAO
?? DECRETO N 2018, DE 1 DE OUTUBRO DE 1996
Regulamenta a Lei n 9.294, de 15 de julho de 1996, que dispe sobre
as restries ao uso e propaganda de produtos fumgenos, bebidas
alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos termos
do 4 do art. 220 da Constituio.
?? DECRETO N 2314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997
Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a
fiscalizao de bebidas.
?? DECRETO N 4062, DE 21 DE DEZEMBRO DE 2001
Define as expresses "cachaa", "Brasil" e "cachaa do Brasil" como
indicaes geogrficas e d outras providncias.
?? DECRETO N 4072, DE 3 DE JANEIRO DE 2002
D nova redao aos artigos. 81, 91 e 93 do Regulamento aprovado
pelo Decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispe sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a
fiscalizao de bebidas.
?? LEI N 9.294, DE 15 DE JULHO DE 1996
Dispe sobre as restries ao uso e propaganda de produtos
fumgeros, bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos
agrcolas, nos termos do 4 do art. 220 da Constituio Federal.
?? LEI No 10.167, DE 27 DE DEZEMBRO DE 2000
Altera dispositivos da Lei no 9.294, de 15 de julho de 1996, que dispe
sobre as restries ao uso e propaganda de produtos fumgenos,
bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos agrcolas.
?? PORTARIA N 40, DE 20 DE JANEIRO DE 1997
Aprova o Manual de Procedimentos no Controle da Produo de
Bebidas e Vinagres, baseado no Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle APPCC.
?? LEI N 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994
Dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a
produo e a fiscalizao de bebidas, autoriza a criao da Comisso
Intersetorial de Bebidas e d outras providncias.
?? LEI N 9279, DE 14 de maio de 1996
Relativas propriedade industrial
?? INSTRUO NORMATIVA N 56, DE 30 DE OUTUBRO DE 2002
Aprovar, na forma do Anexo presente Instruo Normativa, as Normas
relativas aos Requisitos e Procedimentos para Registro de
Estabelecimentos Produtores de Cachaa, organizados em Associaes
ou Cooperativas legalmente constitudas.
?? DECRETO N 73.267, DE 6 DE DEZEMBRO DE 1973.
Regulamenta a Lei n 5.823, de 14 de novembro de 1972.
?? LEI N 5.823, DE 14 DE NOVEMBRO DE 1972
Dispe sobre a padronizao, classificao, inspeo e registro de
bebidas, e d outras providncias.

63
?? DECRETO LEI N 42644
Regulamenta a Lei n 13.949, de 11 de julho de 2001, que estabelece o
padro de identidade e as caractersticas do processo de elaborao da
Cachaa Artesanal de Minas e d outras providncias.
?? DECRETO LEI N 4.851 de 2 de outubro de 2003
Altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto n 2.314, de
04 de setembro de 1997, que dispe sobre a padronizao, a
classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de
bebidas.

64
8 - GLOSSRIO

8.1 pH
Potencial hidrogeninico. Representa a concentrao de ons hidrognio H+
(em escala anti-logartmica).
pH < 7 - condies cidas; pH = 7 - neutralidade; pH > 7 - condies bsicas.
Valores de pH afastados da neutralidade podem afetar a vida aqutica e taxas
de crescimento de microrganismos; guas de abastecimento com pH baixo so
corrosivas e com pH elevado possibilitam incrustaes.
8.2 TEMPERATURA
Medio da intensidade de calor. A elevao de temperatura do corpo dgua
pode causar danos s espcies existentes, alm de diminuir a solubilidade do
oxignio dissolvido (ex: gua a 20oC contm uma concentrao de oxignio de
9 mg/L e a 35oC menos que 7 mg/L). Produz, tambm, estimulao das
atividades biolgicas, resultando em consumo de oxignio, justamente na
ocasio em que a gua passa a conter menos esse elemento. Por isso, as
condies sanitrias dos cursos dgua tendem a se agravar durante o vero.
8.3 DBO DEMANDA BIOQUMICA DE OXIGNIO
O ensaio mede o consumo de oxignio ocorrido durante a oxidao bioqumica
da matria orgnica, realizada inteiramente por microrganismos.
A DBO retrata, de uma forma indireta, o teor de matria orgnica nos esgotos
ou no corpo dgua, pois essa matria orgnica a responsvel pelo consumo,
pelos microrganismos decompositores, do oxignio dissolvido na gua.
O teste padro, DBO5, leva 5 dias para sua determinao e os resultados so
expressos em mg de oxignio consumido em 1 litro de amostra.
8.4 DQO DEMANDA QUMICA DE OXIGNIO
O ensaio mede o consumo de oxignio ocorrido durante a oxidao qumica da
matria orgnica, utilizando um forte oxidante (geralmente dicromato de
potssio) em meio cido.
A DQO fornece uma indicao indireta do teor de matria orgnica presente,
dando, geralmente, valores maiores que a DBO, uma vez que oxidada, por
via qumica, tanto a frao biodegradvel (medida pela DBO), quanto a frao
inerte do despejo.

65
O teste gasta apenas de 2 a 3 horas para sua determinao, e tambm
expresso em mg de oxignio consumido em 1 litro de amostra.
8.5 SLIDOS SEDIMENTVEIS
Representa a frao de slidos orgnicos e inorgnicos que sedimenta no
perodo de 1 hora. Essa medida d uma indicao aproximada da
sedimentao em um tanque de decantao.
Os resultados so expressos em mL da frao de sedimentos em 1 litro de
amostra.
8.6 SLIDOS EM SUSPENSO
Representa a frao de slidos com tamanho de partculas maiores que 1 ? m.
Entre os slidos com esssas dimenses figuram tambm algas, protozorios,
flocos de bactrias e algumas bactrias.
Em corpos receptores, pode reduzir a penetrao da luz, prejudicando a
fotossntese ou servir de meio suporte/ocluso de patognicos.
8.7 LEOS E GRAXAS
Denominam-se, coletivamente, graxas, uma variedade de substncias
orgnicas, incluindo hidrocarbonetos, gorduras, leos, ceras e cidos graxos de
alto peso molecular. Sua importncia nos esgotos est relacionada com a
dificuldade no seu manuseio e degradabilidade. Devido sua baixa
solubilidade, as graxas se separam da gua, aderindo s paredes das
tubulaes e tanques, reduzem a tratabilidade biolgica dos despejos e
produzem lodos graxos, que so de difcil processamento.
8.8 OD OXIGNIO DISSOLVIDO
Considerando que os peixes e a maioria da vida aqutica sofrem com a falta de
oxignio, a determinao de OD uma das principais anlises em
levantamentos de poluio. Alm disso, a manuteno do teor de oxignio
adequado estimula a recreao e evita a gerao de odores resultantes da
decomposio da matria orgnica.
A solubilidade do OD, conforme j mencionado, varia com a altitude e
temperatura. Ao nvel do mar, na temperatura de 20oC, a concentrao de
saturao igual a 9,2 mg/L.
Os peixes mais exigentes morrem quando o nvel de OD atinge valores de 4-5
mg/L, chegando a morrer todos os peixes quando o nvel atinge 2 mg/L.

66
8.9 SLIDOS TOTAIS (OU RESDUO TOTAL DE EVAPORAO)
Representa os slidos em suspenso e dissolvidos, orgnicos ou inorgnicos.
Para a gua potvel, o teor mximo de slidos totais dissolvidos de 1000
mg/L. A eficincia operacional de diversas unidades de tratamento definida
pela remoo de slidos.
Os slidos presentes no corpo receptor podem servir como substratos para
desenvolvimento/ocluso de microrganismos, bem como conferir sabor, odor,
micropoluentes, fsforo e nitrognio s guas. Os slidos em suspenso
podem, tambm, conferir turbidez s guas e os slidos dissolvidos conferir,
por exemplo, alcalinidade, acidez e dureza.
8.10 COLIFORMES FECAIS
A determinao das bactrias do grupo coliforme indica a possibilidade de
presena de organismos patognicos em gua, pois, sendo os organismos
desses tipos caractersticos da presena de fezes humanas (de animais
homeotermos ou de sangue quente), a sua presena na gua reveladora da
provvel existncia de microrganismos intestinais patognicos, tais como
bactrias, vrus, protozorios, vermes. Os organismos coliformes, entretanto,
no so, normalmente, causadores de molstias.
O padro de potabilidade da gua destinada ao consumo humano (Portaria n.
1.469, de 29-12-2000 do Ministrio da Sade) estabelece que coliformes fecais
devem estar ausentes.

67
9 BIBLIOGRAFIA
BRAILE, Pedro Mrcio & CAVALCANTI, Jos Eduardo W.A. Manual de
Tratamento de guas Residurias Industriais. CETESB, So Paulo, 1979.
SPERLING, Marcos von. Introduo a Qualidade das guas e ao Tratamento
de Esgotos. Departamento de Engenharia Sanitria da Universidade Federal
de Minas Gerais - DESA/UFMG. Belo Horizonte, 1995.
BRANCO, Samuel Murgel. Hidrobiologia Aplicada Engenharia Sanitria.
CETESB, So Paulo, 1986.
HAMMER, Mark J. Sistemas de Abastecimento de gua e Esgotos. Livros
Tcnicos e Cientficos Editora S.A. Rio de Janeiro, 1979.
GRAVAT, Carlos Eduardo. Manual de Cachaa Artesanal. Belo Horizonte,
2002.
AMPAQ - Curso de Produo Artesanal de Cachaa de Alambique Belo
Horizonte, 1999.
CAMPELO, Eduardo Antnio Pinto. Certificao de Origem e Qualidade como
fator de Promoo de Valorizao da Cachaa de Minas Belo Horizonte,
1998.
PINTO, Prof. Geraldo Luiz. Fabricao de Aguardentes UFV, Viosa.

68
10 ENDEREOS DE ENTIDADES E RGO AMBIENTAIS
Ministrio do Meio Ambiente MMA
Explanada dos Ministrios, Bloco B Braslia Distrito Federal CEP
70068-900
www.mma.gov.br
Instituto Brasileiro IBAMA
Setor Policial Sul, rea 5, Quadra 3 Braslia Distrito Federal CEP
70610-200
Telefone: (61) 445-5251
www.ibama.gov.br
Agncia Nacional de guas ANA
Setor Policial Sul, rea 5, Quadra 3 Braslia Distrito Federal CEP
70610-200
Telefone: (61) 445-5251
www.ana.gov.br
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel
SEMAD
Av. Prudente de Morais, 1671 Santa Lcia BH MG CEP 30380000
Telefone: (31) 3298-6200
www.semad.mg.gov.br
ascom@semad.mg.gov.br
Fundao Estadual do Meio Ambiente FEAM
Av. Prudente de Morais, 1671 Santa Lcia BH MG CEP 30380000
Telefone: (31) 3298-6200
www.feam.br
feam@feam.br
Instituto Mineiro de Gesto das guas IGAM
Rua Santa Catarina, 1354 Lourdes BH- MG CEP 30170-081
Tel: (31) 3337-3355
www.igam.mg.gov.br
ascom@igam.mg.gov.br
Instituto Estadual de Florestas IEF
Sede: Rua Paracatu, 304 Barro Preto BH/MG CEP 30180-090
Tel. (31) 3295-5179
www.ief.mg.gov.br
ascom@ief.mg.gov.br
Alto Jequitinhonha: Praa D. Joaquim, 100 Centro Diamantina/MG
CEP 39100-000
Telefax: (38) 3531-3919

69
Alto Paranaba: Fazenda Canavial - zona rural Patos de Minas/MG
CEP 38700-000
Caixa Postal: 240
Telefone: (34) 3822-3533
Fax: (34) 3823-9060
Centro Norte: Rua Marechal Deodoro, 217 Centro Sete Lagoas/MG
CEP 35700-312
Telefone: (31) 3774-8273
Fax: (31) 3774-8097 ramal 101
Centro Oeste: Rua Rio de Janeiro, 426, Centro Divinpolis/MG CEP
35500-009
Caixa.Postal: 178
Telefax: (37) 3222-9360
Centro Sul: Rua Freire de Andrade,131, Centro Barbacena/MG CEP
36200-098
Telefone: (32) 3331-2033
Fax: (32) 3331-2033 - ramal 207
Mata: Rodovia Ub/Juiz de Fora Km 02 - Horto Florestal Ub/MG
CEP 36500-000
Caixa.Postal: 176
Telefax: (32) 3531-1291
Mdio S. Francisco: R. Ablio Ferreira Aquino, 248 Januria/MG CEP
39480-000
Telefax: (38) 3621-2611
Nordeste: Rua Mrio Campos, 71 Centro Tefilo Otoni/MG CEP
39800-136
Caixa.Postal: 71
Telefax: (33) 3522-3953
Noroeste Rua Cana Brava, 445 Centro Una/MG CEP 38610-000
Telefax: (38) 3676-2097
Norte: Rua Dona Eva, 20 Centro Montes Claros/MG CEP 39400-009
Telefax: (38) 3221-9404
Rio Doce: R. Belo Horinzonte, 250 Governador Valadares/MG CEP
35010-050
Telefax: (33) 3277-8686
Sul: Praa Quintino Bocaiva, 68 Centro Varginha/MG CEP 37002180
Telefax: (35) 3221-4666

70
Tringulo: R. Vitalino Rezende do Carmo, 116 Uberlndia/MG CEP
38408-028
Telefones: (34) 3255-8075
(34) 3214-4969
NCLEOS DE APOIO S REGIONAIS DO COPAM NARCs
NARC ALTO SO FRANCISCO
Rua Rio de Janeiro, N 1295 Sidil Divinpolis/MG CEP 35500-009
Telefax: (37) 3216-1055
NARC JEQUITINHONHA
Praa Dom Joaquim, N 112 Centro Diamantina/MG CEP 39100000
Telefax: (38) 3531-2650
NARC LESTE DE MINAS
Av. Afonso Pena, N 2270 Centro Governador Valadares/MG CEP
35010-000
Telefax: (33) 3271-4988
(33) 3271-4935
NARC NORTE DE MINAS
Rua Carmino Abreu, N 291 Morada do Sol Montes Claros/MG
CEP 39403-226
Telefax: (38) 3212-3811
(38) 3212-2653
NARC SUL DE MINAS
Rua Argentina, N 309 Vila Pinto Varginha/MG CEP 37010-640
Telefax: (35) 3223-7678

71
NARC TRINGULO MINEIRO
Rua Jamil Tannus, N 1018 Altamira Uberlndia/MG CEP 38400974
Caixa Postal: 35
Telefax: (34) 3237-2983
(34) 3237-3765
NARC ZONA DA MATA
Rua Jos Campomizze, N 187 Centro Ub/MG CEP 36500-000
Telefax: (32) 3531-4105
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria e Abastecimento SEAPA
Rua Cludio Manoel, 1205 Funcionrios BH/MG CEP 30140-100
Tel: (31) 3287-4489
Fax: (31) 3287-4476
www.agridata.mg.gov.br
agridata@mg.gov.br
Instituto Mineiro de Agropecuria IMA
Av. dos Andradas, 1220 Centro BH/MG CEP 30120-010
Tel: (31) 3213-6300
Fax: (31) 3213-6272
www.ima.mg.gov.br
ima@ima.mg.gov.br
Associao Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade AMPAQ
Rua Coromandel, 13, salas 202 e 203 Bairro da Graa BH/MG
CEP 31140-100
Tel: (31) 3421-4040
Fax: (31) 3425-2249
www.ampaq.com.br
ampaq@ampaq.com.br
UNIDADES REGIONAIS DE REPRESENTAO DA AMPAQ NO INTERIOR
Regio Metropolitana
Rua Ernesto Antunes, 92 Centro Crucilndia/MG - CEP 35520-000
Praa Coronel Ramos, 16 Centro Cachoeira do Campo/MG CEP
35410-000
Regio Central
Rua Joo Pessoa, 44 Centro Curvelo/MG CEP 35790-000
Zona da Mata
Rodovia BR 040, km 790 - So Pedro - Juiz de Fora/MG CEP 36029080
Rua Dico Teixeira, 431 Santana Ub/MG CEP 36500-000

72
Vale do Jequitinhonha
Rua Mantiqueira, 19 Centro Araua/MG CEP 39600-000
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Norte de Minas
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