UNIAMAZONIA

CURSO MANIPULACIN DE
ALIMENTOS

MARCO LEGAL
DECRETO NUMERO 3075 DE 1997.
LEY 09 DE 1979 (Cdigo sanitario).

QUIN ES EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
Es toda persona que interviene
indirectamente en actividades de:

directa

Fabricacin
Procesamiento
Preparacin
Envase
Almacenamiento
Transporte
Expendio De Alimentos.

QU ES UN ALIMENTO?
Todo producto natural
o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta
al
organismo
los
nutrientes y la energa
necesarios
para
el
desarrollo
de
los
procesos biolgicos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Son el conjunto de
medidas
preventivas
necesarias
para
garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los
alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

GARANTIAS QUE DEBE OFRECER

LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

La Destruccin de todas y cada una de las

bacterias perjudiciales de los alimentos.
La proteccin del alimento frente a
contaminacin biolgica, fsica y qumica.

la

La prevencin de la multiplicacin de las

bacterias por debajo del umbral en que
producen enfermedades al consumidor.

BENEFICIOS DE UNA BUENA

PRCTICA HIGINICA

Buena reputacin de la empresa o negocio.

Mejora en los ingresos.

La satisfaccin del cliente

Una mejor motivacin pues se promueve un

ambiente de trabajo seguro y agradable.
La satisfaccin del departamento de salud
pblica.

CLASIFICACIN DE LOS
ALIMENTOS SEGN SU GRADO DE
PERECIBILIDAD
ALIMENTOS PERECEDEROS:
Son aquellos que se deterioran o alteran a temperatura
ambiente en un trmino que no excede las 48 horas. Aqu se
encuentran la mayora de las carnes, aves, y pescados, la leche
y muchos de sus derivados, frutas y hortalizas blandas,
jugosas, tiernas e inmaduras (moras, fresas, araz.

ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS:
Son los que mediante un adecuado manejo pueden
conservarse por unas pocas semanas sin mostrar un deterioro.
A este grupo pertenecen los grupos menos jugosos y los
productos vegetales frescos con mayor grado de madurez. Aqu
se encuentran las races (zanahoria), los tubrculos (papa),
ciertas frutas de maduracin tarda (ctricos, mangos).

ALIMENTOS POCO O NO PERECEDEROS:

Son aquellos que habiendo llegado a su plena madurez, han
reducido en grado sustancial su contenido de agua. Son
esencialmente los granos secos, en particular los cereales y las
leguminosas.

CLASIFICACIN SEGN
ICBF

Cereales,
races,
tubrculos y
pltanos

Hortalizas
y verduras

Lcteos
Carnes,
Grasas Azcares
huevos,
Frutas leguminosas
y dulces
secas y
mezclas
vegetales

Cereales, races, tubrculos y pltanos

Se ubic en el primer lugar por su valor

nutricional y porque constituye la base de la
alimentacin de los colombianos.
Este grupo aporta al organismo cerca del 50%
de la recomendacin diaria de kilocaloras.
Ej: arroz, pan balanco, pan integral, pastas,
remolacha, zanahoria, yuca, papa.

Hortalizas y verduras
Se ubic en el segundo lugar porque su
habito alimentario debe ser promovido y
porque su consumo es demasiado bajo en
todo el pas.

Las leguminosas verdes se incluyen en este

grupo por su aporte de protenas y porque se
utilizan como hortalizas y verduras en las
preparaciones.

Frutas
Se ubic en el tercer lugar con el fin de
promover el consumo de sta al natural en
lugar de los jugos colados, con agregado de
azcar y con disminucin de la fibra y
oxidacin de las vitaminas por procedimiento
inadecuado de conservacin y preparacin.

Carnes, huevos, leguminosas secas

y mezclas vegetales
Se ubico en el cuarto lugar, por su contenido de
hierro cuya deficiencia es marcada en el pas y
porque le aportan al organismo gran parte de la
protena de alto valor biolgico.
Origen animal: (carne, pollo, pescado vsceras
y huevos)
Origen vegetal: (leguminosas secas: frjol,
lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclas
vegetales: bienestarina, carve, colombiharina)

Lcteos

Se ubic en el quinto lugar por su aporte de

calcio y por la necesidad de incrementar su
consumo para el crecimiento y desarrollo de
los nios y para prevenir la osteoporosis.

Grasas
Se ubic en el sexto lugar, porque su consumo si
bien en trminos generales ha aumentado
(promedio 23%), y requiere desestimular su
consumo especialmente las de origen animal (con
excepcin de las de pescado que es importante
fuente de cidos grasos esenciales).
Manteca y margarina: Su consumo se asocia a
enfermedades cardio-cerebro-vasculares,
cncer
de colon, seno, estmago y prstata entre otros.

Azcares y dulces
Se coloc en el sptimo lugar, segn los
perfiles nutricionales de la FAO (Organizacin
de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentacin) y los estilos de vida
caracterizados, el consumo de carbohidratos
simples ha aumentado en asocio con el
sedentarismo y la obesidad especialmente en
las mujeres; en consecuencia se requiere
controlar el exceso en su consumo.

CARACTERISTICAS DE CALIDAD
DE UN ALIMENTO

Apariencia

Inocuidad

Funcionalidad

Servicio

ETAS
Son aquellas enfermedades
que se producen por el
consumo de un alimento

contaminado por
microorganismos.

MICROORGANISMOS

Seres vivos Microscpicos

Se encuentran en todas partes

de la naturaleza.

Causan muchas enfermedades.

CLASIFICACIN DE LOS
MICROORGANISMOS
BUENOS

MALOS

Para fabricacin de yogur,

kumis, quesos:
Streptococcus thermophilus,
lactobacillus bulgaricus.

Necesitan diferentes condiciones

Se reproducen rpidamente

Clera, botulismo,
salmonellosis, E coli.

GRUPOS Y CLASIFICACIN
DE LOS MICROORGANISMOS
Grupo de Microorganismos

Parsitos

Bacterias

Hongos

Levaduras

Virus

PARSITOS
El hombre se contamina al:
Ingerir alimentos con huevos de
parsitos o se puede autoinfectar
con su propia materia fecal.

Se encuentran en el agua y la
tierra, desde all pasan a los
animales que sirven de alimento
al hombre

PARSITOS
Microscpicos

Amebiasis

Macroscpicos

Teniasis
Cisticercosis

PARSITOS
Durante la digestin de los alimentos, las
larvas quedan libres en el tracto intestinal
invadindolo hasta que estas se convierten en
adultos.

Siendo adultos se enquistan en los msculos

a travs de los vasos sanguneos, y los
huevos que quedan hospedados en el tracto
intestinal mientras son eliminados por la
orina, en donde inicia de nuevo el ciclo.

PARSITOS
ENFERMEDAD

NOMBRE DEL
PARSITO

Entoameba
Disenteria

Teniasis

Triquinosis

Diphyllobothrium
latum

ALIMENTO
Agua y alimentos
hmedos
contaminados
con heces
fecales.

SINTOMAS

Diarrea de
distinta gravedad

Carne de cerdo

- Limpieza en la
preparacin de
los alimentos
- Abastecimiento
de agua

Dolor abdominal
-Sensacin de
hambre malestar.

Consumir carne
de calidad.
Realizar un
adecuado
tratamiento
trmico.

Nauseas
Diarrea
Vmitos, prdida
de apetito.

Cocinar bien los

alimentos.
Congelar.

Carne de vaca y
cerdo

MEDIDAS
PREVENTIVAS

BACTERIAS

Se multiplican cada 15 minutos

Algunas contaminan alimentos produciendo enfermedades

Pueden destruirse a altas temperaturas o con el uso de

desinfectantes

Crecen a cualquier temperatura (0 - 80 C)

La refrigeracin y la congelacin no las destruye

simplemente hace ms lento su crecimiento

BACTERIAS
ENFERMEDAD

Salmonellosis

Intoxicacin por
Clostridium
Perfringens

CAUSA

FUENTE

Infeccin por
salmonella

Pollo
Leche
Huevos, calentados,
ensaladas, productos
crnicos

Toxina Clostridium
perfringesn

Carne res , ave y

pescado mal cocidos

PERODO
DE
INCUBCIN
6-72 horas

8-22 horas

SNTOMAS
Diarrea, dolor de
cabeza, fiebre,
dolor abdominal

Dolor abdominal
Diarrea, nauseas

Infeccin por
streptococos

Streptococos
pyogenes

Leche, helados,
huevos, natillas.

1-3 das

Fiebre alta,
vmitos, malestar
general.

Intoxicacin
estafilococica

Toxina
staphylococo
aureus

Alimentos rellenos de
carne (empanadas),
jamn, ensaladas,
derivados lcteos.

12-36 horas

Nauseas, vmitos,
diarrea, calabres
abdominales.

Infeccin E. coli

Escherichia coli

Cualquier alimento
contaminado con agua
no potable

8-24 horas

Fiebre, diarrea,
vmitos,
deshidratacin.

Cocine bien los

alimentos,
descongele en
el refrigerador,
Limpie y
desinfecte
instalaciones y
utensilios, lave
las manos tras
manipular
alimentos
crudos y
cocidos.

HONGOS

Podemos verlos a simple vista.

Aparecen en toda clase de alimentos

(cidos, dulces o salados)

Los hongos producen toxinas sobre los

alimentos y los envenenan

HONGOS
Al igual que las bacterias, los

hongos son los causantes de

la
putrefaccin
y
descomposicin de toda la
materia orgnica.
Se reproducen por medio de

esporas, que suelen germinar

del interior de las hifas

HONGOS
Moho negro del pan
El moho negro del pan, que crece
sobre un trozo de pan pasado,
muestra el micelio, o conjunto de
filamentos
entrelazados
que
constituyen la porcin vegetativa
del hongo.
Los pequeos puntos oscuros son
los
cuerpos
fructferos,
o
esporangios, desde donde se
liberan las esporas.

LEVADURAS

Una da origen a dos.

Producen gas y alcohol durante su crecimiento.

Se utilizan en la fabricacin del pan, cerveza y vino.

Por ejemplo: La levadura del pan es la Saccharomyces

cerevisiae. Esta levadura hace que el pan crezca

liberando dixido de carbono, que queda incluido en la
masa.

VIRUS
ADN

ARN

VIRUS
AGENTE

Poliomelitis

Hepatitis

ALIMENTO

Leche y derivados

Leche
y
otras
bebidas, mariscos

SNTOMAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Fiebre
Vmitos
Dolores musculares
Parlisis

Aseo personal
Calentamiento alimentos
Impedir roedores

Perdida de apetito
Trastornos
gastrointestinales

Coccin de los mariscos,

Manipuladores de
alimentos
Calentamiento de la
leche

CALOR

Comienzan a Morir

65C
ZONA DE
ALTO RIESGO
37C

ZONA DE PELIGRO: Crecen a

una velocidad considerable
5C
0C no muere, pero su crecimiento se reduce
-10C No crecen

CLASIFICACIN DE
MICROORGANISMOS

Sicrfilos: Pueden crecer entre -5 y 20C, siendo su

temperatura ptima de crecimiento 12-15C.
Mesfilos: Pueden crecer entre 20 y 45C, siendo su
temperatura ptima de crecimiento 30-37C.
Termfilos: Pueden crecer ente 45 y 70C, siendo
su temperatura ptima de crecimiento 50-55C.

ALIMENTO Y HUMEDAD
Las bacterias prefieren alimentos con alto
contenido en protenas como son:
Carne

cocida

Carne

de pollo

Pescados
Productos

lcteos

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

ALIMENTO Y HUMEDAD

La leche en polvo, una vez reconstituidos deben ser

tratados como frescos y conservarse bajo
refrigeracin.

Los alimentos con alta concentracin de azcar, sal,

u otros conservantes no permiten crecimiento
bacteriano.

TIEMPO
Si se les proporciona a las bacterias las condiciones
ptimas:

Nutrientes
Humedad
Calor

Se multiplicarn por dos en slo 15 minutos,

generando as la posibilidad de sufrir una intoxicacin
alimentaria.

ETAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Intoxicacin:
bacteria + alimento --->toxina --> enfermedad
Infeccin:
bacteria + alimento ----->enfermedad

LA INTOXICACION ALIMENTARIA SE ORIGINA POR UNA SUCESION

DE HECHOS QUE PUEDEN SER PREVENIDOS...
CRECIMIENTO
BACTERIANO

+
TOXINA
ALIMENTO
BACTERIAS PATOGENAS
CALOR, HUMEDAD, TIEMPO, TEMPERATURA

ENFERMEDAD

CONSUMIDOR

EJEMPLOS

Staphylococcus aureus: fosas nasales, piel, garganta.

Clostridium botulinum: enlatados, ambiente, suelo,

carnes de aves.

Bacillus cereus: vegetales.

Clostridium perfringen: carnes procesadas, suelo,

intestino de los animales.

Escherichia coli: heces fecales, ganado vacuno,

animales domsticos.

Salmonella: Pollo.

SALMONELOSIS
(Salmonella )

POLIOMELITIS
( Virus )

BOTULISMO
( Clostridium Botulinum )
DISENTERIA
( Shigella )

COLERA
( Vibrio Cholerae )

HEPATITIS
( Virus )

GASTROENTERITIS
( Echerichia coli )

Es una obligacin legal

informar de todos los
casos sospechosos de
intoxicaciones alimentarias
a la Secretaria de Salud
Municipal.