AGRUPAMENTO DE ESCOLAS FREI GONALO DE AZEVEDO

CP-Restaurante/Bar SERES
Mdulo 2
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS DE RESTAURANTE
O restaurante dotado de equipamento e material bastante variado segundo o tipo e a classe
do estabelecimento.
MESAS:
Estas podem variar mediante a categoria do restaurante e podem ser redondas, quadradas ou
retangulares. As mesas devem ter diferentes dimenses para diferentes nmeros de
convidados.
CADEIRAS:
As cadeiras so constitudas tambm em funo da categoria do restaurante. Podem ser
cadeiras de braos, poltronas, bancos ou cadeiras comuns.
As cadeiras ou sofs devem ser confortveis, de fcil limpeza e devem estar sempre em bom
estado de conservao. Em alguns estabelecimentos podem ser empilhveis.
BANQUETAS:
Pequena mesa retangular em madeira ou outro material, com dois tampos, que pode ser
deslocada facilmente e colocada na proximidade da mesa do cliente, ou estar junto s laterais
do restaurante.
Serve para apoio de bebidas e outros complementos da refeio como: galheteiros,
recipientes de molhos, saladas, etc. que ali podem permanecer a pedido do cliente.
RECHAUDS OU PLACAS ELTRICAS:

Servem para se colocarem sobre elas as travessas ou outros recipientes, que contenham
certas iguarias quentes, para que estas no arrefeam durante o servio e possam manter-se
junto dos clientes.
ESTUFAS:

As estufas servem para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias
quentes.
SUPORTES OU PEANHAS:
So peas em metal, com um tubo central, onde se coloca o balde com gelo e gua para
manter os vinhos frescos. A peanha pode ser mantida junto mesa do cliente.

SUPORTE PARA PRESUNTO E TBUA PARA SALMO FUMADO:

So auxiliares para o servio a efetuar vista dos clientes. Permite

ao trinchador um corte mais fcil, econmico e vistoso, pela forma
como a pea se encontra firme e colocada ao jeito do corte.
CARROS DE SERVIO
Existem diversos tipos de carros:

O Carro de acepipes: possui prateleiras

giratrias, onde so colocadas pequenas travessas
em loua com diversos tipos de iguarias. Na parte
inferior, possui uma prateleira fixa para colocao
de pratos e talheres.

O Carro de bebidas: carro destinado ao servio de aperitivos e digestivos.

Esto equipados com prateleiras prprias para colocao de garrafas, copos,
balde com gelo, etc

O Carro guridon: uma mesa de apoio aos turnos

com quatro rodas e trs tampos, fcil de deslocar,
utilizada para efetuar o servio em frente ao cliente.
Numa das prateleiras (2 ou 3) colocam-se talheres de
apoio ao servio, pratos de servio, pratos de
sobremesa, etc. e outros utenslios de apoio ao servio.
Tambm pode ser utilizado para colocar as louas sujas numa bandeja. Para muitos
profissionais so considerados aparadores com rodas.

O Carro de flamejar/flambear: um tipo de carro equipado com uma grelha a gs com um ou dois
bicos, uma prateleira lateral para colocao das garrafas, uma pequena gaveta para colocao de
talheres de servio. Este carro indispensvel aos restaurantes que pretendem praticar o servio de

cozinha

de

sala.

Os Carro de sobremesas/queijos:
So carros idnticos ao guridon, tendo na parte superior uma cobertura em
plstico transparente, de forma a proteger quer as sobremesas, quer os queijos.
Tambm tem uma prateleira em baixo para se colocarem os pratos e os talheres.

VITRINA EXPOSITORA/FRIGORFICA:
Mvel que serve para a presentao de iguarias a promover
ou prontas a servir.

APARADOR:
Faz parte do equipamento e do mobilirio da seco. Deve estar de acordo com a
decorao da sala e a sua composio deve ser estudada cuidadosamente,
tendo em conta o quanto facilita o trabalho do empregado de mesa.
Deve ser espaoso e possuir gavetas com divisrias para talheres; prateleiras
para arrumao de louas, roupas, etc
Ordem de arrumao dos talheres no aparador:
Da direita para a esquerda:

Colher de sopa

Garfo de carne

Faca de carne

Garfo de peixe

Faca de peixe

Colher de sobremesa

Garfo de sobremesa

Faca de sobremesa

Faca/Esptula de manteiga

Talheres especiais (alguns exemplos):

Pinas

Colher do gelado

Talheres especiais

Pina de caracis (escargots)

Garfo de caracis (escargots)

Alicate de mariscos

Pina de marisco

Colheres de aperitivos/acepipes (amuse bouche/hors doeuvre )

Garfo de fondue de carne

Garfo de fondue de queijo

Pina de espargos

Baixelas:

Designa-se sobre este nome, todo o conjunto de material prateado ou inox utilizado no
restaurante, como travessas. Este material deve ser slido e resistente ao calor.

LOUAS:
muito importante saber comprar as louas. Ela deve produzir um efeito
positivo ao cliente pela sua qualidade, forma e higiene.

Utilizamos a porcelana num restaurante de luxo, a faiana nos restaurantes tpicos ou rsticos
e, por vezes, de vidro ou inox nas cantinas e refeitrios, etc.

Prato raso ou de guardanapo (24 a 31 cm)

Prato a sopa (20 a 23 cm)

Prato a sobremesa (19 a 21 cm)

Prato a po

Meia-lua (saladas)

Taa/chvena e pires de consomm

Chvenas e pires de caf e ch

Terrina de sopa

VIDROS:
Apesar do empregado de mesa no utilizar todos os copos existentes no restaurante todos os
dias, importante que ele os conhea e saiba qual a sua utilidade.

Copo de gua

Copo de vinho branco

Copo de vinho tinto

Flute, taa e tulipa de espumante/champanhe

Copos de prova/degustao

Copos diversos

Decantador (decanter)

Jarros (gua, sangria e cup)

OUTROS MATERIAIS DE RESTAURANTE:

Legumeira

Cloche

Peixeira (poissonire)

Molheiras

Lava-dedos

Cafeteiras

Bule de ch

Leiteira

Balde de gelo

Frapp

Suporte para garrafas

Marcador

Tbua para trinchar

SERVIO DE MNAGE (Ofcios)

Mnage um conjunto de utenslios para colocar sal, azeite, pimenta, outros condimentos e
molhos, que vo mesa durante o servio e permitem ao cliente temperar a seu gosto.
Verifique se esto limpos. Se no estiverem, leve para a rea de higiene de utenslios.
Os mnages devem ser abastecidos com os itens especficos. Confira o stock de acar,
pimenta, sal, azeite, palitos, vinagre, etc. e a data de validade de cada produto.

Galheteiro

Saleiro e Pimenteiro

Mostardeiro

Molheiras

Paliteiro

Recipientes para molhos e queijo ralado

Moinhos de pimenta

Aucareiro

Outros utenslios

Limpa migalhas

Apoio de talheres

N de mesa

Cinzeiro

Solitrio

Porta velas

ROUPA:

Toalhas de mesa diversas, sendo quase sempre todas quadradas (70 cm para as
abas)

Guardanapos de mesa 50x50 cm2

Guardanapos de pequeno-almoo 40x40 cm2

Guardanapos de ch 25x25 cm2

Toalhetes de pequenos-almoos
Toalhas de banquetes
Saias (ocultam as pernas das mesas)

Toalhas ou Naperons para aparadores

Litos (panos de servio)

Panos ou naperons para carros

Panos ou naperons para tabuleiros

Panos ou naperons para bandejas

Bancais ou flanelas para mesa

Pano glass; pano de vinhos; sarjo