Especialidad: Elaboracin Industrial de Alimentos

Mdulo: Tratamientos de conservacin de productos alimenticios

CONSERVAS DE ENCURTIDOS

Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col
(fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por
la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros
productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que
confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y
color.
Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado
o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de
elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede
aplicar
a
toda
clase
de
hortalizas.
Encurtidos

en

vinagre

caliente

envasados

en

aceite

La elaboracin casera de pickles no slo contribuye a tener en la mesa

un atractivo y colorido producto para acompaar un sinnmero de
mens con todos los sabores y olores de la huerta de primavera-verano.
Adems, registra un enorme potencial como micro emprendimiento por
el alto inters que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela".
Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas,
posean o no la acidez necesaria para evitar la ms peligrosa de las
alteraciones, el botulismo. Las opciones son mltiples: en los pickles, por
ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies conformando un
ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas,
coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, aj, brcoli, tomate, etc.
Pickles rpidos: Las verduras ms adecuadas para este tipo de pickles
son: nabo, zanahoria, repollo, rbano y berenjena. Se debe picar muy
fino el repollo, aadir un poco de sal y prensar con la mano (con
movimientos redondos y rpidos para que salga el agua). Dejar reposar
hora y repetir el proceso cada hora durante un mnimo de 2 horas.
Realizar la misma operacin con las otras verduras que se vayan a
utilizar. Las verduras se prensan por separado para que no se mezclen
los sabores.
Pickles con agua: Se necesita un frasco con cierre hermtico (mejor si es
de cristal), sal, agua y verduras. Se han de introducir las verduras
cortadas en una solucin de agua y sal (aproximadamente una
cucharada de sal por cada taza de agua). Las verduras deben quedar
bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mnimo de
15 das. El tiempo de conservacin de estos pickles es variable: con 2
cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15

meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede aadir al agua

hierbas aromticas, nuez moscada o granos de pimienta.
Pickles preparados con sal: Fermentar las verduras crudas o ligeramente
cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor tiempo de
conservacin).
Pickles conservados con vinagre: Las verduras ms adecuadas para esta
preparacin son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y
zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras o en trozos en un
frasco de cristal, aadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y
tapar de manera que quede hermticamente cerrado. Transcurridos
unos 15 das, ya estn listos. Adems del vinagre se puede aadir
hierbas aromticas, pimienta y cscara de limn.
Recetas
Pickles de zanahoria en escabeche estilo mexicano
Ingredientes:
2 Kg. zanahoria
Vinagre
150 ml aceite vegetal
150 gr. cebolla
20 gr. ajo
Hojas laurel y ajes picantes al gusto
Sal y pimienta al gusto
Para aromatizar el vinagre: se hierve con especies al gusto: clavo de
olor, nuez moscada, laurel, tomillo, organo, romero etc. Se deja enfriar
y luego se cuela. Con eso tenemos vinagre aromatizado
Preparacin:
Se cortan las zanahorias longitudinalmente en tiras de 1cm de grueso
Se escaldan en agua hirviendo por 5 minutos
Se dejan enfriar y se escurren
Se pelan las cebollas en rodajas de 1 cm. de grueso
Se pelan los ajos y se cortan en cubitos, los ajes picantes se cortan en
mitades
Se calienta aceite y se le agrega la cebolla, ajo y laurel
Se mezclan las zanahorias con los ingredientes sofritos en el sartn.
Se aade sal y pimienta entera a gusto
Se sofre todo hasta que los tejidos se ablanden y las cebollas y ajos
queden dorados
Se envasa la mezcla caliente en los frascos con el vinagre aromatizado
(tambin caliente) y aceite de oliva caliente hasta sumergir totalmente
el producto
Cerrar hermticamente los frascos
Esterilizar con agua hirviendo 20 minutos
Enfriar
Etiquetar indicando nombre del producto, ingredientes y fecha de
elaboracin Se puede consumir despus de 7 das (para que tome el
sabor)

Ingredientes:

Nabo Kg.,
Zanahoria Kg.,
Hinojo 1,
Apio 4 troncos,
Coliflor Kg.,
Remolacha 200 g.,
Sal 4 cucharadas,
Vinagre litro,
Agua litro.
Mtodo:
Pelar el nabo y cortarlo en rodajas de 5 mm de espesor. Pelar la
zanahoria y cortarlas a lo largo. Lavar el apio y cortar los troncos en
cuatro. Separar la coliflor en ramas de tres. Mezclar todas las hortalizas
y vegetales en una olla y sumergirlos en el vinagre agregndole la sal y
el agua. Una vez mezclado agregarle la remolacha cortada en cuartos
solamente para darle color. Dejar descansar tres das en un frasco
grande y bien tapado.
Para 2 frascos de 500 ml:
10 o 12 pepinos pequeos
2 tazas de sal gruesa
1 ramita de Estragn
1 cucharada de pimienta de castilla
1 litro de vinagre de manzana
1. Cmo seleccionar los pepinillos: deben ser de un verdes y no muy
grandes porque las semillas tambin sern grandes.
Lava los pepinillos cepillndolos bien bajo el chorro de agua. Escrrelos y
colcalos en un recipiente ordenadamente. Espolvoralos con taza de
sal gruesa y djelos as toda la noche, hasta el da siguiente.
Al otro da scalos con una toalla de papel uno por uno. Djalos secar a
la sombra alrededor de medio da. Acomdalos en frascos previamente
esterilizados. Coloca en los frascos una ramita de estragn y unas de
pimientas de castilla. Hierve el litro de vinagre blanco y cubre los
pepinillos. Deja enfriar, tapa y guarda en lugar seco y fresco.
Distintos mtodos caseros para elaborarlos Pueden hacerse con
cualquier verdura, ya sean races u hojas. Tambin pueden utilizarse
algas.
Pickles en agua:
Se necesita un frasco con cierre hermtico (mejor si es de cristal), sal,
agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una
solucin de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada
taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua.
Tapar el frasco y dejar reposar un mnimo de 15 das. El tiempo de
conservacin de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por
cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si
el frasco no se abre. Se puede aadir al agua hierbas aromticas, nuez
moscada o granos de pimienta.

Pickles conservados en vinagre:

Las verduras ms adecuadas para esta preparacin son: pepino,
cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las
verduras enteras o en trozos en un frasco de cristal, aadir una
cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede
hermticamente cerrado. Transcurridos unos 15 das, ya estn listos.
Adems del vinagre se puede aadir hierbas aromticas, pimienta y
cscara de limn.
Pickles preparados con sal:
Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor
cantidad de sal, mayor tiempo de conservacin)
Pickles rpidos:
Las verduras ms adecuadas para este tipo de pickles son: nabo,
zanahoria, repollo, rbano y berenjena. Se debe picar muy fino el
repollo, aadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos
circulares y rpidos para que salga el agua). Dejar reposar hora y
repetir el proceso cada hora durante un mnimo de 2 horas. Realizar la
misma operacin con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las
verduras se prensan por separado para que no se mezclen los sabores.
Pickles de verduras varias
Ingredientes:
2 zanahorias medianas
1 pepino
Sal marina (preferentemente fina y mejor sin refinar)
Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas finas. Disponer en un plato o
bol, cucharadita de sal marina. Colocar una capa de zanahorias,
espolvorear en forma uniforme con cucharadita de sal, colocar una
capa de rodajas de pepino, espolvorear con sal y as sucesivamente de
acuerdo a la cantidad de verdura que utilicemos, terminando siempre
con una capa de sal. Colocar un plato cubriendo las verduras y sobre
ste un peso de aproximadamente 1 kilos. Dejaremos prensar durante
2 3 horas, luego exprimiremos las verduras con las manos para
sacarles el excedente de agua y los guardaremos en un frasco de vidrio
en la heladera, sin agua. La duracin del pickle depende de la cantidad
de sal que utilicemos, con ms sal se conservan por ms tiempo. Con la
cantidad de sal utilizada en esta receta pueden guardarse 4 5 das.
Hay una relacin entre el peso, el tiempo de prensado y la cantidad de
sal. Si utilizamos poca sal, utilizaremos ms peso para obtener el mismo
resultado en el mismo tiempo. Si colocamos ms sal, podremos utilizar
menos peso en el mismo tiempo.
Este pickle rpido pude hacerse con hojas de repollo, rodajas de nabo,
rabanitos, cebolla cortada en tiras, apio o cualquier otra verdura. Para
dar sabor pueden agregarse 3 4 rodajitas de jengibre picadas entre las
verduras
Mixtura de pickles (diettica)

Ingredientes:
1 zanahoria grande o 2 chicas,
1 pepino,
1 cebolla,
1 calabacn,
1 litro de vinagre blanco,
1 hoja de laurel,
2 dientes de ajo,
Granos de pimienta negra,
1/2 litro de agua,
2 cucharaditas de sal.
Mtodo:
Lavar los frascos donde se va a envasar los pickles y colocarlos a hervir
durante 15', el agua debe superar los 10 cm. por arriba del frasco. Lavar,
lavar y secar la zanahoria y cortarla por la mitad a lo nacho y luego en
cuatros a lo largo, lavar el pepino y el calabacn, retirarle las puntas y
cortarlos primero por la mitad a lo ancho y luego en cuartos a lo largo,
pelar, lavar la cebolla y cortarla en cuartos. Colocar en un recipiente el
agua, el vinagre, los condimentos y hervirlos durante 15', agregar luego
las hortalizas y cocinar durante 8' colocar los frascos esterilizados
inclinados sobre papel absorbente y estando aun caliente colocar los
pickles con el liquido de la coccin. Cerrarlos, pero no enroscar la tapa
hasta el final. Introducirlos nuevamente en la olla de agua con un
repasador o la rejilla en el fondo y hervirlos durante 30', agregar agua
hirviendo si fuera necesario, dejar enfriar en el agua.
Elegir hortalizas sanas y de consistencia firme.
Limpiarlas. Usar las partes blancas del apio e hinojo, dejando lo
deteriorado o verde. Pelar, si es necesario. Cortar en trozos o ramilletes.
Hervir por separado las hortalizas ms duras o de sabor muy fuerte,
como berenjenas, coliflor, zanahoria y brcoli en una mezcla de partes
iguales de agua y vinagre.
No se hierven las cebollitas, ajo, aj, el pimiento cuatro cascos, apio y
tomate. Colocar las hortalizas en frascos, alternando y combinando
colores. En los frascos comnmente consideramos de un kilo, se debe
incorporar aproximadamente 600 gramos de trozos de hortalizas y 250
mililitros -una taza tamao desayuno- de vinagre. Es preferible usar
vinagre claro, para que puedan apreciarse los colores de las hortalizas.
Antes de agregar el lquido, adicione sal y especias a gusto: pimienta en
grano, laurel, organo, romero, etc.
Tape y esterilice en Bao Mara durante 25-30 minutos. Este paso, que a
veces no se realiza, es muy importante; evita que las hortalizas se
ablanden y oscurezcan en poco tiempo.
Algunas hortalizas (como la alcachofa, la berenjena y el pimiento) y
otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite
luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las
verduras en un medio cido, generalmente vinagre de alcohol o de vino,
para su conservacin, siendo el vinagre todo el lquido conservante. Si la
verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedir una buena
conservacin. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar
con sal (se realiza con 20 gr. de sal por cada litro de lquido de coccin)
unas horas en la heladera, previo al envasado de la conserva. De esta

forma, se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum disminuyendo

la acidez (pH) y el agua disponible (por el agregado de sal) en la
conserva.
Etiquetado:
Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando el
contenido, el peso, la fecha de envasado y el lquido conservante en su
caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.).
Vida til: Una conserva casera segura puede durar hasta un ao,
siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en
condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente
frescas (por debajo de los 25-30 C). Adems, una vez abierto el envase,
se debe guardar en heladera y consumir preferentemente en el lapso de
una semana. Se recomienda para cualquier caso:
Utilizar frascos pequeos (500 cc) que los tiempos muertos entre paso
y paso del proceso sean cortos y transcurran en la heladera.
No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa
presencia de microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como
tampoco aquellos que se desconozca la fecha de apertura para su
consumo.