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Ciencia UANL

Universidad Autnoma de Nuevo Len


rciencia@mail.uanl.mx
ISSN (Versin impresa): 1405-9177
MXICO

2005
Lidia R. Naccha / Norma C. Cavazos / Anabel Torres / Martha P. Castillo / Alfonso J.
Robledo
OCRATOXINAS Y SU IMPACTO EN LA SALUD
Ciencia UANL, julio-septiembre, ao/vol. VIII, nmero 003
Universidad Autnoma de Nuevo Len
Monterrey, Mxico
pp. 373-378

OCRATOXINAS Y SU IMPACTO
EN LA SALUD
LIDIA R. NACCHA*, NORMA C. CAVAZOS*, ANABEL TORRES*, MARTHA P. CASTILLO*, ALFONSO J. ROBLEDO*

a ingestin de alimentos que contienen micotoxinas, las cuales son productos txicos de hongos microscpicos, puede causar efectos perjudiciales en la salud humana y animal. De las micotoxinas, la ocratoxina puede contaminar gran variedad de productos alimenticios.
El presente trabajo de investigacin se gener
debido a la importancia del estudio de las
ocratoxinas, sobre todo por su impacto en la salud.
Se abordarn temas como: los orgenes de su
estudio, la evolucin de las investigaciones realizadas para identificarlas, los factores que afectan el
desarrollo de estas micotoxinas, el impacto que tienen en la salud humana, as como su detoxificacin.
El primer compuesto que se descubri, la
ocratoxina A, se aisl de una cepa de Aspergillus
ochraceus.
En varios pases se han notificado casos de
ocratoxicosis en animales de explotacin pecuaria
(porcinos y aves), y la manifestacin primaria ha sido
la nefropata crnica. En el humano se ha observado que causa daos hepticos, esplnicos, seos y,
en algunos casos, cardacos y an cerebrales, pero
principalmente nefrticos.
Con el fin de detectar y determinar la concentracin de ocratoxina A en los diferentes productos alimenticios, se han implementado varios mtodos, con
lmites mnimos de deteccin hasta de picogramos.
Actualmente, los niveles aceptables de ocratoxina A
van de 1-50 g/K en alimentos, y de 100-1000
g/K en piensos.
El estudio de las ocratoxinas es muy importante
debido a los peligros que presentan, ya que se han
encontrado como contaminantes naturales de los
CIENCIA UANL / VOL. VIII, No. 3, JULIO-SEPTIEMBRE 2005

productos alimenticios. La proteccin de la salud


humana y animal es tarea de todos.

Origen
En 1965, un grupo de investigadores sudafricanos
descubri la ocratoxina A durante un estudio de
hongos toxignicos. La ocratoxina A es un metabolito
txico de Aspergillus ochraceus que se desarrolla
en alimentos y piensos. Despus, una enfermedad
en los cerdos que inclua la degeneracin renal, que
ya era reconocida desde tiempo atrs en criaderos
de Dinamarca, se demostr que era inducida al alimentarlos con cebada mohosa. En los hongos de
la cebada se encontr que Penicillium viridicatum
provocaba enfermedad renal en animales de laboratorio, recordando aquella descubierta de manera
natural en la nefrosis de los cerdos. La ocratoxina A
se ha aislado de estos cultivos junto con el cido
oxlico y la citrinina. Posteriormente, la ocratoxina
A se encontr en la cebada y en la avena danesas
empleadas como pienso para cerdos.1

Propiedades qumicas y fsicas


La ocratoxina integra una familia de compuestos
de los cuales se han reconocido: ocratoxina A,
ocratoxina B, ocratoxina C (etil ster de ocratoxina
A) y ocratoxina , todos stos como contaminantes

* Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Medicina, UANL.


Av. Madero y Dr. Aguirre Pequeo, Col. Mitras Centro, C.P. 64460,
Monterrey, N.L., Mxico. Tel. (81) 8329 4185.
lnaccha@ccr.dsi.uanl.mx
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OCRATOXINAS

Y SU IMPACTO EN LA SALUD

soluble en disolventes orgnicos polares como cloroformo y metanol.3 Las propiedades qumicas y fsicas de tres ocratoxinas se muestran en la tabla I.

Toxicidad
La ms txica es la ocratoxina A, su toxicidad est
asociada con su anillo isocumarnico. Le siguen en
grado de toxicidad el metil ster de la ocratoxina A
y la ocratoxina C.4

Mtodos de anlisis en productos alimenticios


Se han implementado tcnicas analticas para la
identificacin y determinacin cuantitativa de
ocratoxina en el orden de picogramos/K.
Las ocratoxinas pueden extraerse con cloroformo tibio, precipitarse con hexano y removerse por
filtracin. La toxina cruda se redisuelve con cloroformo y se purifica por extraccin con bicarbonato
de sodio 0.5M, del que se puede reextraer antes de
la acidificacin. La separacin de la toxina se puede realizar por cromatografa en capa fina (TLC) o
en una columna de slicagel, empleando las siguientes mezclas de solventes de elucin: benceno/cido
actico (4:1) o (9:1) v/v, benceno/metanol/cido
actico (12:2:1), tolueno/acetato de etilo/cido
frmico al 90% (5:4:1). La deteccin de las diferentes ocratoxinas se logra por la intensidad de la
fluorescencia en las placas cromatogrficas, o por
espectrofluorometra, comparndose con compuestos de referencia.
Uno de los mtodos oficiales, la AOAC, consiste
en extraer la ocratoxina de los granos con cloroformo-cido fosfrico y aislar por particin lquido-l-

Fig. 1. Las ocratoxinas y sus metabolitos.

naturales. Sin embargo, tambin existen anlogos


sintticos como metil ster de ocratoxina A, entre
otros. La estructura particular de la ocratoxina A
consiste en un ncleo dihidroisocumarnico clorado, unido por un enlace amino a la L-fenilalanina,
a travs del grupo 7-carboxilo (figura 1).
La degradacin produce la dihidroisocumarina,
compuesto tambin encontrado en la orina de ratas
envenenadas experimentalmente. La
hidrlisis cida de la ocratoxina A
con enzimas proteolticas da como
Tabla I. Propiedades fsicas y qumicas de algunas micotoxinas. OPS.
resultado L-fenilalanina y el comCriterios de salud ambiental II. Micotoxinas. Publicacin cientfica No.
453.1989.
puesto conocido como ocratoxina ,
del que se ha descubierto que es






2FUDWR[LQD
)yUPXOD
0DVDPROHFXODU 7HPSHUDWXUDGH 0i[LPRVGHDEVRUFLyQ QP 
5HIHUHQFLDV
excretado por la bilis.2
PROHFXODU
UHODWLYD
IXVLyQ

&RHILFLHQWHGHDEVRUFLyQ 
El primer compuesto que se des





cubri, la ocratoxina A, se aisl de
$
& + &O12 

 [LOHQR 
  
6WH\Q\+RO]DSIHO
  
 
una cepa de Aspergillus ochraceus.






Se trata de un compuesto cristalino,
%
& + 12 


  
9DQGHU0HUZH\
  
FROV  
incoloro, que exhibe fluorescencia

azul bajo la luz UV. La sal de sodio






& 0 &O2 


  
9DQGHU0HUZH\
D
de ocratoxina A es hidrosoluble,

  
FROV  
como cido es moderadamente










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quido con una solucin de bicarbonato. El extracto


se retiene en una columna C18, y la ocratoxina se
elude con acetato de etilo-metanol-cido actico.
Se analiza por cromatografa de fase reversa y se
cuantifica por fluorescencia. La cromatografa de
un derivado metil ster de ocratoxina confirma su
identidad.5
Se han realizado estudios para la determinacin
de ocratoxina A en cereales y productos animales
por cromatografa de lquidos de alta resolucin
(CLAR), usando limpieza de la muestra con columnas de inmunoafinidad. La limpieza se puede realizar manualmente o de manera automtica, empleando un sistema de preparacin de muestras comerciales disponibles. El mtodo se ha aplicado a
cereales como trigo, centeno y cebada, cereales de
desayuno sin procesar y productos animales como
rin de cerdo y morcilla. La recuperacin para
muestras de trigo y rin de cerdo contaminados
con ocratoxina A con 13.7 g/K y 10 g/K, respectivamente, se encontr en un rango de 70-80%, y
con una desviacin estndar relativa de 1.3% (n=8)
para trigo, y 3.0% (n=8) para muestras de rin de
cerdo. La tcnica de inmunoafinidad fue significativamente ms rpida que los mtodos que aplican
limpieza cromatogrfica convencional, y los extractos estaban ms libres de co-extractos, obtenindose lmites de deteccin de 0.2 g/K.6
Tambin se determin la ocratoxina en presencia de zearalenona. El analito se extrajo de la muestra con cido fosfrico y cloroformo. El extracto se
pas a travs de una columna de silica gel previamente tratada con ciclohexano-cloruro de etilenoter etlico. Despus de eluir la zearalenona con cloroformo, la ocratoxina A se eluy con cloroformocido frmico. Se purific por cromatografa en una
columna de bicarbonato de sodio-celita. Las micotoxinas se determinaron por cromatografa de lquidos con dos columnas en serie empacadas con
Spherisorb ODS de 10 m y 5 m, respectivamente. La ocratoxina A se detect por espectrofluorometra. Los lmites de deteccin para la ocratoxina
A en diferentes matrices fueron de 1-5 g/K y de 2
g/K para la zearalenona.7
Existen otros mtodos: inmunoqumico, radioinmunoanlisis, inmunoenzimticos, inmunoafinidad/
CLAR, CLAR/espectrometra de masas, CLAR/fluorescencia y cromatografa de gases con
derivatizacin/espectrometra de masas, los cuales
son de uso ms reciente y especializado, y permiten
detectar hasta concentraciones de picogramos.8,9
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Fuentes y distribucin
Las ocratoxinas son metabolitos de Aspergillus
ochraceus y se descubrieron como resultado de un
muestreo de laboratorio para ver la toxicidad de un
gran nmero de cultivos fngicos realizados por Scott
y cols., en Sudfrica. Van der Merwe y cols., as
como Steyn y Holzapfel, aislaron derivados metlicos
y etlicos de ocratoxina A y su derivado no clorado,
no txico, la ocratoxina B. Los hongos que producen ocratoxina son: A. ochraceus, A. ostianus, A.
melleus, A. alliaceus, A. petrakii, A. sclerotiorum, A.
sulphureus, Penicillium viridicatum, P. cyclopium, P.
commune, P. palitans, P. purpurescens y P. variabile.
P. viridicatum del jamn fue la primera especie
fuera del grupo de A. ochraceus en ser reportada
como productora de ocratoxina A. Cepas de P.
viridicatum y P. palitans productoras de ocratoxina
A y de ocratoxina A/citrinina se encontraron en granos mohosos canadienses. En un grupo de
Penicillium aislados de salchichas fermentadas con
hongos se comprob que 17 de stos producan
ocratoxina A.

Factores que afectan su distribucin


Contenido de humedad y temperatura
La produccin ptima de ocratoxina A por A.
ochraceus es entre 20 y 30C. La produccin mxima se observ a 30C y una actividad de agua (Aw)
de 0.953 (39% de contenido de agua). A temperaturas inferiores, como 15C, fue necesaria una mayor humedad (Aw = 0.997 52% de humedad). La
produccin por P. virdicatum es entre 5-10C. Esto
indica que la fuerte contaminacin ocratoxnica
observada en pases de climas fros, como Canad
y las naciones escandinavas, la producen principalmente las especies del gnero Penicillium.

Fig. 2. Cebada y maz.


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OCRATOXINAS

Y SU IMPACTO EN LA SALUD

Presencia en productos alimenticios


a) Productos vegetales. La presencia natural de
ocratoxinas se ha observado en maz, cebada, granos calentados, piensos mezclados, frijoles blancos
secos y cacahuates mohosos (figura 2).
b) Residuos en alimentos de origen animal. Diversos estudios han revelado que los rganos afectados son los riones, el hgado y el tejido adiposo
de los animales que consumen alimentos contaminados con ocratoxina A, siendo el rin el rgano
ms afectado, encontrndose hasta 104 g/K en
porcinos con nefropata. Asimismo, tambin en las
aves se ha detectado mayor cantidad de ocratoxina
en los riones, aunque no se ha detectado esta toxina en los huevos.

Impacto en la salud
Efecto en animales
Bajo condiciones experimentales, el dao renal ha
sido inducido por exposicin alimentaria a ocratoxina
en animales como roedores, perros, cerdos, pjaros y aun en pequeos rumiantes. La mayora de los
informes sobre nefropata inducida por ocratoxina
han sido obtenidos a partir de cerdos durante estudios experimentales, en los que se reportaron cambios tanto estructurales como funcionales.
En varios pases se han notificado casos de
ocratoxicosis en animales de explotacin pecuaria
(porcinos y aves), y la manifestacin primaria ha sido
la nefropata crnica. Las lesiones comprenden atrofia tubular, fibrosis intersticial y, en etapas ulteriores, glomrulos hialinizados. Se ha comprobado que
la ocratoxina A es nefrotxica en todas las especies
animales estudiadas hasta ahora, incluso a la ms
baja concentracin; asimismo, se ha observado que
tiene efecto teratognico, mutagnico e inmunosupresor.10-12
Efecto en el hombre
Con base en estos descubrimientos, se puede inferir
que el hombre pudiera estar, por tanto, expuesto a
esta toxina por dos vas: consumo de alimentos directamente contaminados por hongos productores
de esta toxina y consumo de carne que contenga
residuos de la toxina proveniente de animales alimentados con piensos contaminados.
La nefropata endmica humana es una afeccin
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renal de etiologa desconocida, que hasta ahora slo


se ha observado en algunas partes de la Pennsula
Balcnica. La nefropata endmica de los Balcanes
es una enfermedad crnica, que evoluciona lentamente hasta la muerte. En algunas partes de la Pennsula Balcnica, donde prevalece la nefropata
endmica, se ha observado una elevada exposicin
a la ocratoxina en la dieta. Las lesiones renales observadas en esta enfermedad son comparables a
las advertidas en la nefropata porcina vinculada
con la ocratoxina. En el humano se ha observado
que causa dao heptico, esplnico, seo y, en algunos casos, cardaco y aun cerebral, pero principalmente nefrtico.13-15
La penetracin de la ocratoxina en la cadena
alimenticia humana en Canad se ha estudiado por
anlisis de granos almacenados, sangre porcina y
sangre humana. Se mostr que el 34% de los granos almacenados tena capacidad de producir
ocratoxina hasta de 1 mg/K. Asimismo, en la sangre obtenida de los cerdos destinados al matadero
se comprob que del 16 al 65% contena 5.4 a
19.4 ng/mL de ocratoxina. Consecutivamente, se
colect y analiz sangre humana de pacientes con
enfermedad renal y de pacientes sin esta enfermedad, encontrando en ambos casos presencia de
ocratoxina en niveles detectables y, en ciertos casos, concentraciones mayores de 0.5 ng/mL. Estos
estudios hacen suponer que una gran parte de la
poblacin canadiense est expuesta a la ocratoxina
A, y que los posibles puntos de entrada de esta toxina en la cadena alimenticia humana son los granos
y productos porcinos contaminados.16
En Alemania se encontraron diversos alimentos
contaminados con esta toxina, lo que explica el hecho de que ms del 50% de las muestras de sangre
humana y suero contengan ocratoxina.17

Regulacin
Actualmente, cerca de 60 pases han actuado o han
propuesto regular los niveles de micotoxinas en alimentos y piensos. Varios factores pueden influenciar los lmites de tolerancia para ciertas micotoxinas, como son la disponibilidad de informacin sobre la exposicin alimentaria y su toxicologa, la distribucin de las micotoxinas y la disponibilidad de
metodologa analtica. La mayora de las regulaciones existentes para micotoxinas concierne a aflatoxinas, pero el nmero de pases que regula tambin otras micotoxinas est creciendo.
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De las micotoxinas nefrotxicas, la ocratoxina A


era la nica para la que existan regulaciones en 1990.
Desde entonces, al menos once pases han propuesto
lmites oficiales. Los niveles aceptables van de 1-50
g/K en alimentos, y de 100-1000 g/K en piensos.
Las bases para establecer estos criterios son dbiles y
la renovacin de los lmites de tolerancia para la ocratoxina A son altamente deseables.18

Detoxificacin
La ocratoxina A es una dihidroisocumarina clorinada
ligada a travs del grupo 7-carboxilo con la Lfenilalanina por un enlace amida, es un potente txico para muchas especies animales. Para desactivar
y detoxificar esta micotoxina se ha investigado su
calentamiento y su tratamiento qumico. El calentamiento no la detoxifica fcilmente. La molcula de
la ocratoxina A posee tanto un enlace amida como
un grupo lactona. Estos sitios pueden ser atacados
mediante tratamientos fsicos y qumicos. Chetkowski
y cols., reportaron que el tratamiento del grano contaminado con ocratoxina A, con una solucin de
amonio al 2%, reduce la concentracin de ocratoxina A a niveles indetectables, y que los compuestos resultantes de esta descomposicin eran mucho
menos txicos que la ocratoxina A. Por otra parte,
Paster y cols., encontraron que la ocratoxina A es
estable en presencia de amonio al 2% y 5% a 4C,
y es estable por ms de 30 das a 28C. Aunque el
tratamiento con lcalis es una manera efectiva de
detoxificar ocratoxina A, se debe emplear una gran
cantidad de ste. El tratamiento enzimtico podra ser
otro posible mtodo de detoxificacin de ocratoxina
A. Aunque el tratamiento enzimtico puede ser efectivo y suave, en la actualidad es difcil de aplicar a la
comida desde un aspecto econmico. Por ello se requerira la innovacin de un nuevo mtodo. En la actualidad se emplean agentes oxidantes y reductores
para modificar, sanitizar o incrementar las propiedades de los alimentos. El perxido de hidrgeno
es uno de estos qumicos, y es efectivo para destruir
aflatoxina, zearalenona y deoxinivalenol. Sin embargo, para la ocratoxina A no es efectivo completamente, slo se puede lograr la detoxificacin empleando lcalis fuertes en rangos de pH 10.8-12.5.19

Conclusin
Actualmente es indispensable continuar el estudio
de las ocratoxinas e implementar medidas que conCIENCIA UANL / VOL. VIII, No. 3, JULIO-SEPTIEMBRE 2005

trolen o eviten la presencia de estos contaminantes


en los alimentos y piensos, con el fin de evitar patologas severas tanto en hombres como en animales.
En Mxico todava no se da a este tema la importancia que merece.

Agradecimiento
Este trabajo forma parte del proyecto financiado por
el Programa de Apoyo a la Investigacin Cientfica
y Tecnolgica (Paicyt-CA571-01).

Resumen
Las ocratoxinas pueden contaminar gran variedad
de productos alimenticios. La ms txica es la ocratoxina A , sta se aisl de Aspergillus ochraceus. En
varios pases se han notificado casos de ocratoxicosis
en animales de explotacin pecuaria (porcinos y
aves), y la manifestacin primaria ha sido la
nefropata crnica. En el humano se ha observado
que causa dao heptico, esplnico, seo y en algunos casos cardaco y an cerebral, pero principalmente nefrtico. El estudio de las ocratoxinas es
muy importante por los peligros que presenta para
la salud y debido a que se han encontrado como
contaminantes naturales de los productos alimenticios. La proteccin de la salud humana y animal es
tarea de todos.
Palabras clave: Ocratoxinas, Ocratoxina A, Toxicidad de ocratoxina A, Nefropata.

Abstract
Ochratoxins can contaminate a large variety of food
products. The most toxic is ochratoxin A, which was
isolated from Aspergillus ochraceus. In several countries, cases of ochratoxicosis in livestock (pigs and
birds) have been notified. The primary manifestation
in animals is chronic nephropathy. In humans the
most affected organ is the kidney, followed by the
liver, the spleen, and the bones. Cases of cardiac
and brain toxicity have also been reported. The study
of ochratoxins is very important because of the health
hazard it presents. It is specially important because
they have been found as natural polluting agents in
food, which are potentially toxic. The preservation
of human and animal health is everyones responsibility.
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OCRATOXINAS

Y SU IMPACTO EN LA SALUD

Keywords: Ochratoxins, ochratoxin A, ochratoxin


toxicity, nephropathy.

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