Leibgericht

Rehfilet im Wirsingblatt auf Feigenkompott mit Sptzen und Pfifferlingen

von Jochen Kroner

Zutaten fr 2 Personen
400 Gramm

2 St.
2 St.
etwas
1 Zweig
100 ml
100 ml
50 Gramm

Rehfilet
l zum anbraten
Salz und Pfeffer
Lorbeerbltter
Wacholderbeeren
Thymian
Rosmarin
Rotwein
Wildfond
Butter

4 groe

Wirsingbltter

6 frische
0,2 Liter
4 Essl.
1
2 Tl.

Feigen
Portwein
Zucker
unbehandelte Zitrone
Speisestrke

250 Gr.
200 ml.
2
Prise
Prise

Mehl
Milch
Ei
Salz
Muskatnuss

200 Gramm
1
Priese
Priese
1 Bund
1 Zweig
1 Zweig
1 Messersp.

Pfifferlinge frisch
Schalotte
Pfeffer
Salz
Petersilie
Rosmarin
Thymian
gemahlener Kmmel
Butter zum anbraten

Zubereitung
Rehfilet im Ganzen wrzen mit Salz und Pfeffer.
Scharf in l anbraten.
Braten, bzw Wildfond mit Rotwein aufgiesen, Lorbeer, Wacholder, Thymian
und Rosmarin hinzugeben und reduzieren lassen.
Reduzieren lassen und bei Bedarf mit kalter butter binden.

Die Wirsingbltter 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.

Danach mit eikalten Wasser abschrecken, Strunk entfernen.
Das gebratene Filet in das Wirsingblatt einrollen und im vorgeheizten Backofen
bei 130 Grad 15-20 Minuten fertig garen.
Die geputzen Pfifferlinge in Butter mit gehackten Zwiebeln Salz, Pfeffer und
Gewrzen ca.1 Min braten.
Feigen vierteln in Butter anbraten.
Mit Zucker karamelisieren mit Portwein aufgiesen.
Zitronenabrieb einer unbehandelten Zitrone dazugeben.
Einreduzieren lassen, bei Bedarf mit Strke abbinden.
Den Sptzleteig herstellen aus Mehl, Milch, Muskat und Ei zugeben.
Sptzle in kochendes Salzwasser . Sobald die Sptzle oben schwimmen sind sie fertig.
Danach kurz in Butter schwenken und anrichten.
Sptzlehobel verwenden.
Rehfilet aufschneiden auf dem Kompott anrichten.
Pfifferlinge mit etwas Bratensauce servieren.
Sptzle in extra Schssel servieren.

Leibgericht
Gebratenes Schweinefilet im Kartoffelmantel mit Marktgemse
an Rotwein Zwiebel Reduction
von Jochen Kroner
Zutaten fr 2 Personen
Schweinefilet
1 Ganzes
Butterschmalz zum anbraten
Pfeffer
Prise
Salz
Prise
Mittelscharfer Senf
2 Tl.
Paniermehl

300 Gramm
1 groe
80 Gramm
1 Stck
Prise
1 Stck
1 Bund

100 Gramm
1 St.
100 ml
1 Prise
1 Tl.
Prise
4 St
100 gr
100 gr

Kartoffeln
Zwiebel
durchwachsener Speck
Thymianzweig
Salz, Pfeffer
Ei
Petersilie
zur Dekoration

Zwiebeln
Thymianzweig
Rotwein
Zucker
Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
Karotten
Brocolirschen
Zuckerschoten
Kohlrabi
1 Salz Pfeffer, Butter

6 min
2 min
3 min
6 min

Zubereitung
Kartoffel waschen, schlen und fein reiben mit einer Kartoffelreibe.
Flssigkeit ausdrcken und abgiesen.
Zwiebel und Speck kleinschneiden mit Thymian in Butter anbraten und zur Kartoffelmasse
mit Salz,Pfeffer und dem Ei geben.
Vermengen und auf Klarsichtfolie ausbreiten ca 1.cm dick.
Das Filet abziehen und mehlieren.
Das scharf angebratene und zuvor gewrzte Schweinefilet mit Senf bestreichen,
Paniermehl darber geben
und in den Kartoffelteig rollen. Dann ganz leicht anbraten in Butterschmalz.
im vorgeheizten Ofen bei Umluft bei 160 Grad fertig garen lassen. 10-15 min

Das Gemse putzen, in Salzwasser nach Garzeiten kochen.

In Eiwasser abschrecken In Butter schwenken, wrzen und anrichten.
Klein gehackte Zwiebeln im Bratensatz anbraten.
Aus dem Bratensatz mit Rotwein, Balsamico und den Gewrzen eine Sauce einkochen.
Die Sauce ber das fertig gegarte aufgeschnittene Schweinefilet geben.
Das Gemse daneben anrichten.

Vorspeise
Gebratene Steinpilze an karamelisiertem Chicoree
von Jochen Kroner
Zutaten fr 2 Personen
400 Gramm
3 EL
2 EL
1 St.
1 St.
Prise
1 Zweig
1 Zweig

frische Steinpilze
gehackte Petersilie
Olivenl
Knoblauchzehen
Zwiebeln
Salz und Pfeffer
Rosmarin
Thymian

2 Stck
Prise
Prise
Prise
50 Gramm

Chicoree
Zucker
Pfeffer
Salz
Butter

Zubereitung
Steinpilze Putzen und in lange Scheiben schneiden.
Zusammen mit dem gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Krutern in Olivenl anbraten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Chicoree Putzen, vierteln.
In Olivenl anbraten mit Zucker und Butter karamelisieren ca. 30 Sekunden pro Seite.
Salz und Pfeffer drber, fertig.
Klein gehackte Petersilie zur Dekoration darberstreuen.

Vorspeise
Gelbe Paprikacremesuppe mit gerucherten Lachsstreifen
von Jochen Kroner
Zutaten fr 2 Personen
1
1
500 Gramm
2 El
400 ml
100 ml
1 TL

100 Gramm

Zwiebel
Knoblauchzehe
gelbe Paprika
Olivenl
Gemsefond
Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Zucker
Koartoffelstrke
Majoranbltter zur Deko
gerucherter Lachs

Zubereitung
Die Paprika waschen, vierteln und im Ofen bei 200 Grad 10 min. Grillen.
Zwiebel und Knoblauch schlen klein schneiden und in Olivenl anbraten.
Paprika enthuten und klein wrfeln.
Zwiebeln und Knoblach mit Fond aufgiesen, Paprika dazugeben.
5-10 Minuten kochen lassen danach prieren mit einem Prierstab.
Mit Sahne erneut aufmixen.
Bei Bedarf mit Kartoffelstrke abbinden.
Kartoffelstrke mit klaten Wasser anruehren und langsam zur Suppe geben.
Den gerucherten Lachs in dnne Streifen schneiden und auf die Suppe geben.
Abgezupfte Majoranbltter zur Deko darber streuen.

Hauptgericht
Im Wurzelsud pochiertes Wildlachsfilet &Kartoffeln an Sahnemerrettich

von Jochen Kroner

Zutaten fr 2 Personen
2
7
3
Prise
0,5 Liter
100 ml
1

Loorbeerbltter
Wacholderbeeren
Gewrzneklen
Salz, Pfeffer
Gemsebrhe
Weisswein
Thymianzweig

1 Knolle
1 Stange
3 St.

Sellerie
Lauch
Karotte

2 Stck

Wildlachsfilet a. 250 Gramm

200 Gramm

Kartoffeln

als letztes reingeben.

Zubereitung :

Lachs enthuten und entgrten

Gemuese putzen und in kleine gleichgroe Stcke schneiden.
Wurzelfond aufkochen, Kartoffeln im Fond mitkochen mit Gewrzen.
Lauch als letztes reingeben das er nicht verkocht.
Sahne schlagen, Meerrettich hineinreiben, Pfeffer, Salz und Zucker dazugeben.
Wird extra gereicht in einer kleinen Schssel.
Der Lachs kommt ganz am Schluss dazu, zieht nur 5 Minuten im heien Sud.
Nicht mehr kochen !
Suppe mit Fisch in der Mitte auf groem Teller anrichten.
Oder auf groem tiefen Pastateller.

Hauptgericht
Schweinefilet mit Drrpflaumenfllung, Sptzle und Cherry Charlotten

von Jochen Kroner

Zutaten fr 2 Personen
400 Gramm
Prise
100 Gramm
50 Gramm

Schweinefilet am Stck
Pfeffer, Salz
Drrpflaumen geschnitten
gerstete Haselnuss
l zum anbraten

250 Gr.
200 ml.
2
Priese

Mehl
Milch
Ei
Salz

50 ml
20 St
50 Gr.
100 ml

Cherry
Charlotten
Butter
Bratenfond

Schweinfilet von der Kopfseite her einstechen und Tasche einschneiden.

Filet wrzen mit Salz und Pfeffer und anbraten.
Bei Umluft 160 Grad 10 Minuten weitergaren, Ofen abschalten und fertigziehen lassen.
Charlotten schlen halbieren, dnsten. Mit Zucker karamelisieren, mit Cherry ablschen.
Achtung vor Feuer !!! Stichflamme..
Mit Bratenfond aufgiesen und mit Butter abbinden.
Den Sptzleteig herstellen aus Mehl, Milch, Muskat und Ei zugeben.
Sptzle kochendes Salzwasser . Sobald die Sptzle oben schwimmen sind sie fertig.
Danach kurz in Butter schwenken und anrichten.
Sptzlehobel verwenden.
Haselnsse hacken und ganz kurz anrsten und ber das Filet geben.
Filet aus dem Ofen nehmen, quere Tranchen schneiden und anrichten.
Charlotten mit anrichten.
Thymianzweig als Deko.
Sptchen extra servieren.

Hauptgang und Nachspeise

Rinderfilet mit Balsamicosauce Speckbohnen und Kartoffelrsti
Pflaumenkndel mit Butter und Zimt
von Jochen Kroner
Zutaten fr 2 Personen
2 Stck
1
1
1
1 El
200 ml
50 Gramm
1 Tl
1 Zweig

Rinderfilet a. 280 Gramm

Schalotten
Knoblauchzehen
Tl Tomatenmark
Balsamiko
Kalbsfond
Butter
Kalte Butter
Rosmarin

6 Scheiben
100 Gramm
Prise

Speck dnn geschn.

Junge Bohnen
Salz und Pfeffer

300 Gramm
1 groe
80 Gramm
1 Stck
Prise
1 Stck

Kartoffeln
Zwiebel
durchwachsener Speck
Thymianzweig
Salz, Pfeffer
Ei

Kndel :
250 g
40 g
15 g
2 Tl.

1 EL
50 g
10 Stck
1 TL
50 ml
1

Magerquark
Mehl
Puderzucker
Vanillezucker
1 Ei
Strke
Butter
Pflaumen
Zimtpulver
Pflaumensaft
Minzblatt

Zubereitung
Rinderfilet scharf anbraten und im Ofen fertiggaren bei 130 Grad.

Schalotten, Knoblauch schlen schneiden und anbraten.

Tomatenmark mit erhitzen.
Ablschen mit Balsamiko, aufgieen mit Bratenfond.
Reduzieren, abschmecken, Salz, Pfeffer, Zucker, Rosmarin.
Bohnen kochen 1 Minuten, im Eiswasser erkalten.
In Speck einwickeln und in Butter anbraten.
Kartoffel waschen, schlen und GROB reiben mit einer Kartoffelreibe.
Flssigkeit ausdrcken und abgiesen.
Zwiebel und Speck kleinschneiden mit Thymian in Butter anbraten und zur Kartoffelmasse
mit Salz,Pfeffer und dem Ei geben.
Kndel :
Das Wasser aus dem Quark mit einem Kchentuch drcken und durchsieben.
Mit Mehl, Vanille und Puderzucker, Salz und dem Ei verrhren.
Pflaumen halbieren und mit 1 Stck Wrfelzucker in die Kndel beim formen hineingebe
ca. 10-13 Minuten im nicht mehr kochendem Salzwasser ziehen lassen.
Pflaumensaft mit den restlichen Pflaumen aufkochen und mit Speisestrke abbinden zu
einem Soenspiegel auf dem der Kndel sitzen soll.
Gute Butter mit etwas Puderzucker und Zimt mischen und ber den Kndel geben.
evtl. halbe oder geviertelte karamelisierte Pflaumen und ein Minzblatt zum anrichten.

Hauptgang und Nachspeise

Kalbs Cordon Bleu mit Gorgonzola und Parmaschinken, Rosmarin Kartoffelchips

Kaltes Heidelbeersppchen mit Mascarponenockerln

von Jochen Kroner
Zutaten fr 2 Personen
2
50 Gramm
2 Scheiben
2 El
60 Gramm
1
50 ml
6

200 Gramm
je2 Zweige

Kalbsschnitzel ca. 200 Gramm

Salz, Pfeffer
Gorgonzola
Parmaschinken, nicht zu duenn
Mehl
Paniermehl
Ei
Milch
Zahnstocher
Butter zum braten

Prise

Kartoffeln festk
Rosmarin
Koreander
Petersilie
Fett zum fritieren in der Pfanne
Salz

100 ml
100 ml
200 Gr.
1
1
1
10 EL
1 EL
500 Gramm
1
3 Bltter

Rotwein
Orangensaft
frische Heidelbeeren
Zimtstange
Orange
unbeh. Zitrone
Zucker
Speisestrke
Mascarpone
Vanilleschote
Zitronenmelisse oder Pfefferminz

Zubereitung

In die Schnitzel eine Tasche zum fllen schneiden, danach breit klopfen.
Schnitzel mit Kse und schinken fllen, wrzen mit Salz und Pfeffer innen.
Mit Zahnstochern gut verschliessen.
Das Schnitzel zuerst in Mehl, dann in dem Ei mit Milch dann in Paniermehl panieren.
In Butter goldbraun braten ca. 3-5 Minuten pro Seite - warmstellen.
Kartoffeln schlen, in hauchdnne Scheiben schneiden mit Hobel.
Kruter waschen, klein schneiden auf die Kartoffeln geben und evtl.
festdrcken mit Teigrolle.

Kartoffelscheiben im heien Fett ca. 7 Minuten fritieren, abtropfen lassen

auf Krepp.
Zusammen mit dem Kalb servieren.
Frische Heidelbeeren mit Rotwein erhitzen mit Orangensaft verduennen.
5 min kochen lassen. Mittlere Hitze.
Zimtstange und Zucker dazugeben. Orangenabrieb dazugeben
Mit kaltem Wasser angerhrte Strke zum abbinden verwenden.
Im Khlschrank erkalten lassen.
Mascarpone mit Zitronenabrieb, Vanillemark und Zucker vermengen.
1 Eigelb zugeben - aufschlagen.
Mit 2 Lffeln Nocken ausstechen und in das Heidelbeersppchen geben.
Auf weiem tiefen Teller servieren.
Zitronenmelisseblatt oder Pfefferminzblatt klein gehackt dekorieren
und mit Puderzucker abstreuen.