UNIVERSIDAD

NACIONAL PEDRO
TALLER
RUIZ GALLO

TECNICO II

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:

ELABORACION DE NATILLA DE
ARANDANOS

Inoan Ramirez Herman

Paredes Oblitas Adamary

Santisteban Valdera
Katty
DOCENTE:

Ygnacio Santa Cruz Abraham

PRESENTACIN:
27 de Octubre del 2015
CICLO:
2015-II
Lambayeque, Octubre del 2015

INDICE

I. INTRODUCCIN 2
II. OBJETIVOS

III.

I 4

IV.

MARCO TERICO 5

V. MATERIALES Y MTODOS 21
VI.

RESULTADOS

23

VII.

DISCUSIONES

24

VIII. CONCLUSIONES
IX.

27

RECOMENDACIONES

28

X.BIBLIOGRAFA 29
XI.

ANEXOS

30

ELABORACION DE NATILLA
1

I.

INTRODUCCION:
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin
mediante el sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la cual,
es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin como
azcar y sustancias aromticas. Tambin se puede definir como la concentracin de
slidos especialmente azucares por evaporacin del agua contenida en la leche.
Debe contener como mnimo 26% de slidos totales de leche y 44% de azcar. No
debe contener ms del 30% de agua.
Este producto se conserva mediante la elevada concentracin de azcar, que eleva
la presin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de
microorganismos. Asindolo as una buena posibilidad de empleo de la leche
producida en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesin.

II.

OBJETIVOS:
Aprender la elaboracin de Natillas de manera artesanal.
Conocer parmetros a utilizados en el proceso de elaboracin.

III.

MARCO TEORICO
MATERIAS PRIMAS:
LECHE.- La principal, materia prima para la elaboracin de Natilla es la leche
fresca, pudiendo utilizarse tambin leche en polvo.
AZUCARES.- No se debe utilizar azcar blanca refinada, el azcar rubia transmite
un sabor a chancaca.
La proporcin de leche a azcar, depende del porcentaje de grasa en la leche (a
mayor porcentaje de grasa puede agregarse ms azcar), y del lapso entre la
produccin y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor evaporacin y,
por tanto, usar menos azcar).
En leches con 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20% de azcar (100 a 200g/L de
leche); la cristalizacin del azcar se evita aadiendo glucosa hasta el 2%, lo que da
una consistencia ms flexible y brillante a la Natilla. La glucosa se aade disuelta en
agua a unos 80&C, unos 10 minutos antes de finalizar la coccin.
SUSTANCIAS AROMTICAS.- Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla, clavo
de olor, canela, cocoa, etc.
BICARBONATO DE SODIO.- Se utiliza para evitar, que la leche se
corte durante la coccin por excesiva acidez de la leche, asi como para mejorar la
presentacin del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a
usar es de 0.5 a 1g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.

IV.

BIBLIOGRAFIA:
Aguilar, F. 2004. Nivel tecnolgico de la industria lctea en Costa Rica utilizando
el DTC. CITA. San Jos, Costa Rica.
Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos/ P. Walstra et
al/editorial acribia, S.A/Zaragoza- Espaa/2001
http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLaboratorio/9AnalisisLeche.pdf