Recetario de los diferentes platillos de Guatemala

Kaq ik cobanero (plato de Guatemala)

Ingredientes
o

2 libras de pavo cortado en pedazos grandes

Media libra de tomate

4 onzas de miltomate

2 chiles huaques grandes

1 chile pasa grande

1 chile pimiento rojo grande

6 dientes de ajo grandes

1 cebolla mediana

4 ramas de culantro (en este caso, por la naturaleza internacional de

esta bitcora, se ha incluido el culantro o cilantro; sin embargo, la planta
que se debe emplear en este caso es el samat, que crece en Guatemala.

10 ramas de hierbabuena

4 onzas de semilla de culantro

4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa

4 a 5 granos de pimienta de Castilla

Media onza de ajonjol

1 onza de pepitoria

Achiote (el necesario)

Sal (la necesaria)

Chile cobanero en polvo (para poner en la mesa)

Preparacin
Cueza el pavo con sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y culantro en
suficiente agua, tanto como para que quede cubierta la carne, previendo que habr de hervir y

o
o

una parte se consumir.

Dore la pepitoria, el ajonjol y los granos de pimienta y luego lice en seco.
Para hacer el recado, ase, lice y cuele el chile pimiento, el huaque y el pasa con la

cebolla, el tomate y el miltomate, agregando las especias que dor, y lice en seco.
Retire el ramo con el que cocin el pavo y agregue el recado. Hierva durante 10 minutos

y pruebe la sazn. No olvide poner chile cobanero en polvo en la mesa.

Cuide que su pavo no se recueza. Sirva pedazos grandes.

Caldo de gallina guatemalteco

Ingredientes
o

Una gallina (gallina joven y criada en patio, un ejemplar joven tiene la

carne ms tierna)

1 libra (1/2 kilo) de papas

2 gisquiles tiernos pequeos (ver glosario)

3 tomates grandes

1 cebolla mediana

6 ajos grandes

1 manojo de tallos de cebolla

12 ramitas de hierbabuena

Sal, la necesaria

Preparacin
o

Hierva en 3 litros de agua el manojo de tallos de cebolla (atados), la

cebolla entera, los ajos pelados y los tomates partidos por la mitad. Todo
esto se retirar luego de haber liberado su sabor en el caldo, al final de
la coccin de la gallina. Cuando todo esto hierva, ponga la gallina entera
y limpia a cocinar con suficiente sal durante de tres a tres horas y media
en olla normal. Pncela de vez en cuando para verificar que ya est
cocida.

Media hora antes de terminar la coccin, agregue las papas y los

gisquiles en trozos grandes, y finalmente agregue la hierbabuena. Parta
la gallina en piezas grandes, y frala en aceite o sela, para luego darle a
cada comensal una pieza en su plato.

Este caldo se acompaa con aguacate, chile picante, naranja agria (ver
glosario) y arroz.

Tamales colorados guatemaltecos de gallina

Ingredientes del recado

o

Una libra y media de tomates (3/4 de kilo)

2 chiles pimientos

3 chiles secos (optativo, si los desea picantes)

2 onzas de pepitoria (vea el glosario)

2 onzas de semillas de ajonjol

1 raja pequea de canela

1 onza de manteca de cerdo

Achiote (el necesario, vea el glosario)

Sal (la necesaria)

Preparacin
o

Cocine los tomates con los chiles pimientos (y los secos, si los desea
picantes) con poca agua. Licue y cuele agregando a la vez achiote a
discrecin.

Dore la pepitoria, el ajonjol y la canela, y pulvercelos con la licuadora.

Licue en seco.

Revuelva el polvo resultante con los tomates que cocin y col. Hierva
durante 20 minutos agregando a la vez la onza de manteca y los trozos
de carne (si son de marrano), y sazone. Contrario a los tamales con
marrano, los de gallina no se sancochan en el recado, solo se agrega la
gallina al recado cuando este se ha fredo y enfriado, para que no pierda
sabor y consistencia la gallina. Este recado debe quedar espeso y un
poco salado, ya que al cocinar los tamales, estos pierden sal.

Ingredientes de la masa
o

2 libras de masa de maz (en algunos pases se puede conseguir harina

de maz deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una
consistencia espesa para poder emplear en lugar del maz hervido y
molido que se usa en Guatemala)

6 onzas de arroz quebrado, de segunda

8 onzas de manteca de cerdo

Sal

Preparacin
o

Cueza el arroz, lcuelo y resrvelo.

Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.

En una olla apropiada, hierva 4 tazas de agua, agregue la masa que

licu y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que
coci y licu. Siga batiendo, pngale suficiente sal, teniendo en mente
que los tamales la pierden durante la coccin (se lavan). Si est muy
espesa, agregue agua.

Cuando hierva lo suficiente y est consistente, retire del fuego, agregue

la manteca y bata hasta que esta desaparezca y la masa se torne
brillante.

Hojas y adornos
o

Media maleta de hojas de pltano (en Guatemala se venden las hojas de

pltano en atados a los que llaman maletas)

2 maletas de hojas de maxn u hoja de sal (vea el glosario)

1 manojo de cibaque (o cabuya para atar en donde no se encuentre esta

fibra natural)

3 chiles pimientos para ser asados

4 onzas de aceitunas

4 onzas de alcaparras

4 onzas de pasas

2 libras de carne de gallina o de marrano

Media libra de tocino en pedazos pequeos

Preparacin
o

Corte las hojas de maxn por la parte ms gruesa, lmpielas y ponga a

secar al sol.

Corte las hojas de pltano en cuadros de 25 centmetros por lado, limpie

y cueza durante 10 minutos.

Corte pedazos de tocino y gallina (o marrano) de tamao regular,

revulvalos con el recado que ha fredo con la manteca.

Ase los pimientos y plelos; luego crtelos en tiras.

Ponga una hoja de pltano encima de una de maxn, en diagonal. Sirva

encima una porcin de masa y pngale recado abundante. Agregue
gallina (o marrano), tocino, aceitunas, alcaparras, 3 o 4 pasas y una tira
de chile pimiento. Doble y amarre con el cibaque partido que puso en
remojo previamente.

En una olla amplia ponga un colchn con las hojas sobrantes y ponga a
hervir con 3 tazas de agua. Coloque sus tamales. Tape con hojas y una
manta. Se recomienda usar tambin un lienzo de plstico. Una hora y
media de coccin es el tiempo necesario para cocinar la carne.

Lengua en salsa con alcaparras guatemalteca

Ingredientes
o

1 lengua de vaca (o una libra y media [3/4 de kilo] de bolovique)

1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)

1 cebolla grande

3 onzas de alcaparras

2 panes franceses fros, viejos

8 ramitas de perejil

2 chiles pimientos grandes

6 hojas de laurel

Aceite

Achiote (el necesario)

Sal

Preparacin
o

Golpee la lengua para desprenderle la membrana que la recubre, para

cuando ya est cocida posteriormente, se facilite la tarea. Cocnela
durante 1 hora en una olla de presin, junto con las hojas de laurel y un
poco de sal. El caldo resultante no se usar, se descartar.

Para preparar el recado, cocine el tomate junto con los chiles pimientos,
licelos y culelos. Parta la cebolla en rodajas y frala en poco aceite,
ahguela en la salsa con laurel. Agregue las alcaparras previamente
lavadas para quitarles el salitre; aada el pan francs viejo, remojado y
licuado previamente, y proceda a sazonar con sal. Proceda a deshacer
una pequesima cantidad de achiote, que solamente se usar para dale
color al recado, y agrguelo a este. Hirvalo todo durante 10 minutos
para que se homogeneice.

Ahogue las rodajas de lengua en el recado anterior. La lengua ya debe

estar cocida, pelada cortada en rodajas. Aada el perejil picado y sal al
gusto. Se sugiere acompaar con arroz y una ensalada que puede ser de
coliflor. Si usted no gusta de la lengua, puede preparar esta misma
receta con un trozo de bolovique que cocinar de la misma manera y
cortar en rodajas a manera de simular la lengua (no confundir con la
lengua fingida, que se prepara con carne molida).

Hilachas de carne guatemaltecas

Ingredientes
o

1 libra y media de carne (falda o una carne que sea fcil de deshebrar o,
como se dice en Guatemala, deshilachar; vea glosario)

1 libra de costilla de res vacuna (para preparar el caldo base)

1 libra de tomates

Media libra de miltomates pequeos (los pequeos tienen mejor sabor

que los ms grandes, asegura mi madre; vea glosario)

1 chile guaque seco y grande (vea glosario)

1 chile pimiento mediano

1 cebolla mediana

3 dientes de ajo

12 onzas de papas o patatas pequeas

1 gisquil sazn (maduro) grande (vea glosario)

4 onzas de ejotes (vea glosario)

4 ramas de culantro (cilantro)

1 onza de aceite

3 tortillas fras

Sal

Achiote (el necesario, vea glosario)

Preparacin
o

Prepare el caldo con la carne, el hueso, el tomate, 3 dientes de ajo, 1

cebolla y sal. Cocine en 2 litros de agua fra y deje hervir en una olla de
presin durante 35 minutos.

Enfre la carne y deshbrela (o deshilchela), cuele el caldo y reserve.

Para preparar el recado, cocine tomate, miltomate, los chiles sin semillas
y cocidos, lice y cuele.

Las verduras se preparan de la siguiente manera: cocine el gisquil con

suficiente agua y sal en olla corriente. Cuando est suave, pele y corte
en gajos. Cocine las papas con cscara, pele y reserve. Despunte los
ejotes, crtelos a lo largo y cocine en agua hirviendo, sal y una pizca de
bicarbonato (para que no pierdan su color verde brillante) durante 8
minutos.

Remoje las tortillas y lice.

A continuacin, en un recipiente grande fra el recado en aceite con las

tortillas licuadas. Sazone con sal y achiote, discretamente, y hierva
durante 10 minutos. Agregue la carne deshilachada y la verdura en
trozos de tamao de bocado; agregue el caldo en el cual ha cocinado las
ramas de culantro o cilantro y deje hervir durante 8 minutos ms.

Tamales torteados guatemaltecos

Ingredientes
o

1 libra y media de masa de maz

1 libra de tomates

4 onzas de miltomates

1 manojo de hierbabuena

1 manojo de cilantro

1 manojo de cebollas tiernas

1 onza de chiltepes

8 onzas de manteca animal

Achiote (el necesario)

Sal (la necesaria)

2 manojos de hojas de sal

1 libra de carne de marrano

Preparacin
o

Para preparar la masa, agregue la manteca derretida y la sal, cuidando

que quede ligeramente salada ya que, al hervirla, la masa se lava y se
torna ms desabrida.

Para preparar el recado, cocine el tomate, los chiltepes y los miltomates

con poca agua. Lice y cuele. Agregue sal y achiote. Pique hierbabuena,
culantro (cilantro) y tallos de cebolla, y agregue todo al recado. Coloque

en el recado la carne partida en 16 a 18 pedazos (de 1 onza o un poco

menos, un trozo por tamal).
o

Lave las hojas de sal (para envolverlos u hojas de pltano en su defecto)

y crteles a estas un extremo corto del tronco para poder utilizar la hoja
completa. Hierva unos segundos las hojas y escrralas.

Haga una tortilla de masa de una onza y media aproximadamente y

coloque en el centro de ella un poco del recado con un pedazo de carne
de cerdo.

Ponga la mezcla sobre la hoja y doble las puntas hacia el centro. Coloque
todos los tamales en una olla, con un colchn de fragmentos de hojas de
sal, junto con 3 vasos de agua. Tpelos con una manta y un lienzo de
plstico. Cocine durante 1 hora y media para que se cueza tanto la masa
como la carne en el interior.

Chuchitos guatemaltecos

Ingredientes de la masa
o

2 libras de masa de maz preparada (como la usada para tortillas) Nota:

Se puede emplear harina de maz en los pases donde no se consiga
masa preparada en tortilleras o donde no se puede conseguir maz para
preparar la masa en casa. Sin embargo, advertimos que el resultado no
ser del todo favorable.

8 onzas de manteca de cerdo

8 onzas de queso duro

Sal (la necesaria)

Preparacin de la masa
o

Agregue el queso seco pulverizado a la masa y la manteca derretida.

Mezcle bien, sazone con sal y rectifique. La masa no debe quedar
demasiado aguada, como la que se emplea en la preparacin de tamales
(ya que esta no se cuece posteriormente, como la de los tamales, solo

se mezcla), sino ms espesa. Recuerde que los chuchitos son firmes. Se

mezclan el queso y la manteca con la masa de tal manera que quede
homognea.
Ingredientes del recado
o

1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)

3 chiles pimientos, sin semillas

Achiote (el necesario)

Sal (la necesaria)

Preparacin del recado

o

Cocine en poca agua el tomate y los chiles y licelos; cuele y vuelva a

hervir con sal para sazonar, junto con el achiote necesario. El recado
debe quedar espeso.

Carne utilizada y su preparacin

o

Corte en 40 trozos pequeos (2 para cada chuchito), una libra y media

(3/4 de kilo) de carne de cerdo. Use lomo o una pieza suave (en
Guatemala se emplea el llamado lomo de cinta, que es suave).

Tusas y su preparacin para envolver los chuchitos

o

La masa de los chuchitos y su relleno (recado y carne) se envuelven en

tusas (hojas de mazorca secas). Emplee las hojas ms anchas, tres por
cada chuchito. Con las hojas ms angostas haga tiras de un centmetro
que servirn para amarrar cada chucho.

Preparacin de los chuchitos

o

En una olla coloque un colchn hecho de las tusas sobrantes y trozos no

utilizables que le queden luego de escoger las 60 hojas (3 por cada
chucho) que emplear para envolver los 20 que deseamos obtener.

Coja una porcin de masa y extindala en su mano, de tal manera que le

quede una forma redonda y cncava. Dentro de esta coloque dos
trocitos de carne y una porcin de recado. Cierre el crculo de masa,
dejando el relleno dentro, como si cerrase un dumpling. Colquelo en las
tusas con las cuales lo envuelve, de tal manera que las tusas estn
traslapadas y formen una hoja suficientemente grande para cerrarse
sobre la masa. Doble los extremos sobre s, para que las puntas queden
en el centro del pequeo tamal, y entonces amarre con una porcin de
tusa que le servir de cincho, como si formase la cintura del tamalito.

Cuando tenga los 20 ya terminados, colquelos sobre el colchn de

tusas, aada unos cinco vasos de agua (no debe llevar mucha, pues se
cocinarn lentamente al vapor), y luego cubra con ms tusas. Tape la
olla y cocine durante una hora y media, a fuego mediano, a fin de que la
carne se cocine en el interior de cada chuchito. La masa se cuece ms
rpidamente.

Duraznos en almbar guatemaltecos

Ingredientes
o

1 docena de duraznos

Media libra de cerezas criollas

1 raja grande de canela

12 onzas de azcar

Preparacin
o

Pele los duraznos, hgales un corte en cruz en la parte inferior y

pngalos a hervir con agua (hasta que los cubra el agua), las cerezas y
la canela. Cuando estn suaves, agregue el azcar.

Hierva durante 20 minutos ms sin tapar para que no se derrame el

almbar, djelos reposar para que penetre el azcar y srvalos fros.

Arroz con chipiln guatemalteco

Ingredientes
o

1 manojo de chipiln

4 onzas de arroz quebrado

3 tomates medianos

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo grandes

2 tazas de agua

Media onza de aceite de oliva

Sal en cantidad necesaria

Preparacin
o

Quite las hojitas de las ramitas de chipiln, y cocine con agua y sal. Ya
cocidas las hojas de chipiln, retire el agua.

Lave el arroz y escrralo.

Pele los tomates luego de pasarlos por agua hirviendo y pquelos

finamente.

Fra ajo finamente picado en aceite, y haga lo mismo con la cebolla. Por
ltimo, agregue el tomate picado y vierta el sofrito resultante en el
chipiln que ya cocin.

Fra el arroz con aceite y agrgueselo al chipiln con el sofrito. Agregue

las dos tazas de agua y cocine durante 15 minutos a fuego lento y
tapado, y pruebe la cantidad de sal. Debe quedar caldoso, as que usted
debe calcular la cantidad de agua que sea necesaria. Si debe agregar
agua, no la agregue fra sino hirviente.

Tamales negros guatemaltecos

Cuando era nio no me gustaban mucho los tamales negros. Era un poco
extrao eso de comer algo que sola ser salado y rojo los sbados, pero de
color negro y sabor dulce en cierta poca del ao, y que sin embargo siguiera
teniendo casi los mismos ingredientes. Pero con el tiempo aprend a disfrutar
de este tamal tan particular que se puede acompaar con una taza de
chocolate en las fras noches de otoo e invierno. Esta es la receta de mam
para unos 15 tamales de tamao regular, no demasiado grandes. Espero que
les guste.
Ingredientes del recado
o

6 tomates manzanos

Media onza de manteca de cerdo

12 onzas de azcar

3 champurradas (pan de manteca tostado, similar a una galleta; mis

lectores no guatemaltecos no deben confundir este con el pan dulce
argentino o algo similar)

Media libra de chocolate (este es artesanal; los lectores no

guatemaltecos no deben confundir este chocolate con la cocoa o el
chocolate lquido comercial, no se parecen en nada, pues este es
totalmente rstico; aunque habra que experimentar con algo diferente
en pases en donde no puedan encontrar este tipo de chocolate)

3 clavos de olor

1 chile pasa grande (vea el glosario)

2 onzas de pepitoria (vea el glosario)

2 onzas de ajonjol

1 raja grande de canela

Sal (una pizca)

Preparacin del recado

o

Ase los tomates y el chile hasta que se tuesten, que no se quemen, y

lcue.

Dore la pepitoria, el ajonjol, la canela y los clavos de olor, todo por

separado, y muela cuando las especias y semillas estn fras.

Reduzca a migas las champurradas.

Una el tomate licuado y las especias y semillas, cuele y fra con media
onza de manteca. Deshaga el chocolate y agregue a la salsa, pngale
azcar y sazone con una pizca de sal. Deje hervir durante 15 minutos
destapado y a fuego lento. Haga el recado un da antes de preparar los
tamales. La mezcla debe quedar suficientemente espesa para que al
amarrar los tamales no se salga por los bordes.

Ingredientes de la masa
o

1 cucharada de esencia lquida de sabor crema

2 libras de masa de maz (en algunos pases se puede conseguir harina

de maz deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una
consistencia espesa para poder emplear en lugar del maz hervido y
molido que se usa en Guatemala)

6 onzas de arroz quebrado (arroz de segunda, no precocido)

1 raja (media onza) de canela

Media libra de manteca de cerdo

12 onzas de azcar

Sal (para sazonar)

Preparacin de la masa
o

Cueza el arroz y lcuelo (resrvelo).

Deshaga la masa en medio litro de agua y lice.

En una olla ponga a hervir tres tazas de agua con la canela, pngale la
masa licuada y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el
arroz que ha reservado y siga moviendo con vigor. Si cree que est muy
espesa, agregue agua.

Ponga el azcar, la esencia de crema y un poco de sal (una cucharada),

pero debe quedar dulce; al hervir los tamales se lavan, tngalo presente
al sazonar y endulzar.

Retire la olla del fuego cuando la mezcla est cocida, agregue la

manteca y bata hasta que se disuelva bien. Prepare esta masa un da
antes de hacer los tamales, ya que cuando est fra es manejable.

Carnes y hojas: ingredientes

o

1 libra y media de posta de marrano o pechuga de pavo

Media libra de tocino

1 maleta (paquete) de hojas de maxn (se pronuncia mashn; vea el

glosario)

1 maleta (paquete) de hojas de pltano

4 chiles pimientos grandes

12 onzas de ciruelas pasas

4 onzas de almendras

1 manojo de cibaque (esta es una fibra vegetal que suele usarse a

manera de pita o mecate para amarrar los tamales luego de envolverlos
en las hojas; en donde no la puedan sustituir por otra fibra similar,
podran servirse de un material sinttico)

Preparacin de los tamales

o

Corte las hojas de maxn por la parte ms ancha. Lmpielas y pngalas a

secar al sol.

Corte las hojas de pltano en cuadros de 25 cm por lado y cueza durante

10 minutos.

Corte la carne en pedazos regulares; la cantidad aqu indicada le debera

de rendir para unos 25 trozos. Hirvalos con el recado.

Ase y pele los chiles y luego crtelos en tiras.

Ponga una hoja de pltano encima de una de maxn, en diagonal. Ponga

una porcin de masa y suficiente recado en el centro, un pedazo de
carne, una ciruela pasa, chile, tocino, pimiento y una almendra partida
por la mitad.

Envuelva. Amarre de manera triple, asegurndose de que quede

apretado. Ponga en una olla apropiada un colchn con algunos pedazos
que le hayan quedado de hojas de maxn y vierta encima tres tazas de
agua. Ponga al fuego y cuando hierva coloque sus tamales. Tpelos con
el resto de las hojas y con un plstico. Coloque la tapadera.

Hgalos hervir durante una hora y cuarenta y cinco minutos a dos horas,
el tiempo que la carne tarda en cocerse, a fuego medio.

Carne adobada guatemalteca

Ingredientes
o

2 libras de solomillo de coche (en Guatemala llaman as al cerdo,

chancho, cochino o cerdo)

1 libra de tomate

Media libra de miltomate (vea glosario)

1 chile pimiento

6 dientes de ajo grandes

1 cebolla blanca mediana

Achiote (vea glosario)

El jugo de 2 naranjas agrias

1 cucharada de comino en polvo

Sal para la salmuera

Aceite para frer

Vinagre para la sazn del adobo

Preparacin
o

Ralee, es decir, corte el solomillo en partes delgadas, lvelo y djelo

reposar durante un da en el jugo de las naranjas agrias con sal
(salmuera).

Para hacer el adobo, cueza el tomate, el miltomate, el ajo, la cebolla y el

chile pimiento con poca agua. Lice con achiote (este le da el color
caracterstico a este adobo) y cuele.

Ponga en una sartn un poco de aceite y fra en este la salsa del adobo.
Sazone con sal, comino en polvo y 2 cucharadas de vinagre.

Saque la carne de la salmuera y pngala en el adobo durante 2 o 3 das.

Cuando se disponga a cocinarla, frala en poca grasa y finalmente sela

a las brasas a fuego lento, pero cudese de no secarla demasiado ni
quemarla. Algunas personas la dejan demasiado seca y as ya no es
agradable comerla.

Acompela con papitas pequeas (las que en Guatemala se conocen

como papa Cambray, una ciudad de Francia) con perejil y un buen
chirmol asado. Las papitas con perejil se preparan as: crtelas en cubos,
cuzalas y escrralas. Fra cebolla finamente picada, ponga en ella las
papas, un poco de sal y perejil picado. Para hacer el chirmol, ase tomate,
plelo y pquelo. Machaque y agregue cebolla picada, sal, limn y
culantro (cilantro) picado.

Frijoles colorados con chicharrn guatemaltecos

Ingredientes
o

1 libra de frijoles colorados (rojos)

Media libra de tomate (llamado en Mxico jitomate)

4 onzas de miltomate pequeo (vea glosario)

3 dientes de ajo grandes

1 cebolla blanca mediana

4 onzas de pepita de ayote (vea glosario)

6 onzas de chicharrones de cerdo (cuero con poca

grasa, lo que en Guatemala suelen llamar cscara)

Sal

Preparacin de los frijoles

o

Limpie, lave y deje en remojo los frijoles desde la vspera. Al da

siguiente, cuzalos con sal en olla de presin durante media hora.

Preparacin del recado

o

Dore sobre un comal metlico el tomate, el miltomate, los dientes de ajo

y la cebolla partida por la mitad. Tueste la pepita de ayote en una sartn
o sobre un comal metlico (no la queme, o se le amargar el recado).

Lice todos los ingredientes, excepto la pepita de ayote, y pselos por

un colador. Pulverice la pepita de ayote, para lo cual puede valerse de la
licuadora.

Agregue a los frijoles los chicharrones (previamente partidos en trozos

del tamao de un bocado), los ingredientes licuados y la pepita de ayote
pulverizada. Cocine a presin durante 20 minutos para que los
chicharrones se ablanden. Sazone todo con sal todo, verifique y
rectifique la sazn. Srvalos acompaados de arroz.

Puede sustituir los chicharrones por cecina (vea glosario). Si los desea
con un toque picante, puede agregar un chile guaque (vea glosario),
asado y licuado, al recado.

Jocn guatemalteco

Ingredientes
o

1 libra y media de muslos de pollo

Media libra de miltomate

10 tallos de cebolla

20 a 24 ramas de culantro (cilantro) tierno

1 chile pimiento verde

1 bolita de masa de maz

Sal al gusto

Procedimiento
o

Cueza los muslos de pollo durante 20 minutos y reserve el caldo.

Lave todos los ingredientes, crtelos en trozos grandes, cocnelos

durante 20 minutos, licelos con un poco del caldo del pollo y culelos.

Lice la masa de maz y agrguela a los ingredientes que licu. Fralo

todo en un poco de aceite, sazone con sal y agregue el pollo que cocin
previamente.

Hierva durante 15 minutos a fuego lento utilizando el resto del caldo de

la coccin del pollo. Ajuste la sazn con sal.

Si lo desea picante, pngale un poco de chile verde a los ingredientes

que lice. Sirva acompaado de arroz.

Pepin negro o mestizo

Ingredientes
o

2 libras de gallina

6 tomates

Media libra de miltomates (vea el glosario)

1 cebolla blanca grande

4 onzas de ejotes (vea el glosario)

12 onzas de papas pequeas

5 dientes de ajo

1 chile guaque grande (vea el glosario)

1 chile pasa grande (vea el glosario)

2 onzas de pepitoria (vea glosario)

1 onza de ajonjol (vea el glosario)

1 raja de canela

3 clavos de olor

10 granos de pimienta gorda (vea el glosario)

1 cucharadita de semillas de culantro (llamado tambin cilantro)

6 matitas de culantro (o cilantro) fresco

1 gisquil sazn grande (vea el glosario)

4 tortillas de maz fras (hechas a mano, no en mquina)

Sal

Preparacin de la gallina
o

Cocine la gallina durante dos horas a dos horas y media en una olla en
suficiente agua con sal.

Preparacin del recado

o

Ase el tomate, el miltomate, el ajo, la cebolla, el chile guaque y el chile

pasa; lice, cuele y reserve. Dore las tortillas y redzcalas a polvo, y
agregue al recado. En Guatemala, algunos acostumbran guardar las
cscaras de los pltanos maduros y secarlas al sol. Luego las doran a la
llama y las pulverizan para agregarlas al recado del pepin, lo cual
acenta el color oscuro.

Preparacin de los ingredientes secos

o

Dore la pepitoria, el ajonjol, la canela, el clavo, la pimienta gorda y las

semillas de culantro en un recipiente grande, moviendo constantemente
para que no se quemen. Mulalas para reducirlas a polvo (puede valerse
de una licuadora para hacerlo).

Coccin de las verduras

o

Cocine las papas, los ejotes y el gisquil, todo por separado.

Preparacin del pepin

o

En un recipiente grande junte la gallina con el caldo de la coccin.

Agregue las ramas de culantro y hierva junto con todos los ingredientes
del recado; finalmente, ponga tambin todas las verduras que ya ha
cocinado, partidas en trozos (corte los ejotes a lo largo) y hierva durante
unos 15 minutos. Pruebe la sazn y sirva acompaado de arroz blanco.
Las tortillas y la cscara de los pltanos tienen como propsito, adems
de dar el color oscuro, espesar el recado.

Nota: Usted puede preparar este platillo tradicional guatemalteco con espinazo
de cerdo (de la parte que antiguamente llamaban en Guatemala de tablita). La
cantidad aqu mencionada est calculada para seis personas.

10 chistes en mam
Chistes en mam (LASTZEBL

toj qyol mam)

ATzun jun maj ex tinju wel t-chej tmanj xi t-man te xwan qobetil
tuke chej, ja tzalij Xwanj jaxten tibaj chej akxtaq neni bet el xob
chej te jun kan toj be, tel lipin tuke tipumal okten ojqalil kujxix. Toj
junt be atzun tpon te; jun nma, tla ikx twe jun majx xix kul tzaq
wel ex xwan toj nmal; kma atzun qaje naq nqubete
TZPETZAN (Perdido)
ATI toq jun maj chitzin jun xjal maxtoq nchujti tij jun tkwal ex
kub tximan tu txi tzpetzalte toj kul namxtoq tzun txi tzpetzabaj
ex kub tnaben txqan chinaq tun txi tiqin qun bintltoq tun qa
kxel qabaj tzpettza a tzun te tpon qij tun txi qobaj xi
qinatzuntzu te tun tkub tbinchan tibe xitzuntzu tuki tman, atzu te txi
tzyet be mi otzqin tun ex jawtz tiqin jun jun twitz
chinaq ex ba
kyej
t-xon toj be atzu kyxi lqexix xi tman te chitzun tyoya tzalon
ma chin tzalil ikni lay tzik betiya chin tyonkuya ajxi wuliye
extzun naqkx takan mojxpelo anjtz mixjontl pontl atzu xi tkayin
kwal min ponxi ex tzajlpe tij be ja kyej tqona jun jun chinaq lex
tul tuja, kwaltzute tqan iwiy ul a tzute manbaj yajxitl tulte ex tzaj
lpe tij be ja kyej tqona jun jun chinaq lex tul tuja kwaltzute tqan
Iwiy ul a tzute manbaj yajxitl tulte ex jaw lobti tij kwal tqal tu nej
tul.
A TUKA XIKY.
Ana te ojtxi chitzun nqumji atoqte xiky qilteju taq tuka msat
jalo ex botz chaq toq chkin nyakxatlu jalo qun ati jun maj okyal
kyib msat ex xi tman msat te xiky qaye xawanku chi tukaya

nmajinanxchaq chiwe atzun chi tkayinxya jsen chi kayine toj ku

chitzun xiky te ex jaw tqon toj twi misat
sajtzun msatzunt ex
chinaq txi lqe
toj kul ex jun tky numtzaj xi lpe xiky tij xjon
okyal tun piajx kyej tzuntz tuka xiky ex xi qanin te tun tajawja
ta tukaya xi tman matxi xi talqan msat
chaj xi tman tzajtzun
toj twi t te tajawtzu ex jaw chliqon chkyin qumx majx kyej tzakji
chkin te nimaq.
LEQIN

ELQAN (Ladrn Encontrado)

TOJ TJA XNAQtzbil xi alqan jun kubl medi teju xnaqtzal

xi tqanin
kye kwal alkye xi qinte xalux in tzaqwi nejana kutzun tjyon
winqin tze qun winqin kwal atitoq xi tzuntz tqon kye tkyaqil tze xi
nqone kye ye junloqe, alkyete ma chiy twe atzun leqju ,tzaj jun
kwal xi alqanteju tkub ajxnaqtzal ku tpinkun jun pix tzze kun ku
tximin matxilo chiyju we.

TE

NAX

Ati te jun maj jun xjal ni ntz tqinumal axixtzun jun naj atitoq tja
naqtzun ba tyajin ekqin otakxix tzikx tun qxu nax iktzunteju
ejaximin extzun ok, epon tja jun xjal
mixtix ati te , atzun tul tqij
awal xtanj xjal awalte nax , xix poqin ex nintz awal jaw, xtanj kayilte
toj kojbil
mintzun puaq ok te xjal , ja qinumax, ex prowil tij atzunte
xjal qinintoq ok te prow.

JUN JA XJAL (Una Casa de Persona)

Toj jun kojbil chi anqin jun ja xjal a te manbaj

wan taq te tbi
a
wan oxe taq tkwal a te jun xnaqtzankye ate xnaqtzan
ban tate
tuntzun a te mamate tkwal matxi tkayin tum elsen tun txnaqtzan
ayetzun kye kabe (tel) nchi ximan sen tumel tun kxnaqtzan
naqtzun aju chux te jalo tuntzun ate kykwal , mixti nkanen te
puaq kachbil kyoj qij.
NINTZ PETZ TUKIL XJAL (Tortuga Grande con una persona)
Noqx tun tpaj jun yabil jun xjal xi najal toj kul , bente yabil
xitzuntz ubil tun talun kyim tun weyaj jun qij ok qale jun nintz
petz tun ate petz lu yabtaq jun tqan tzaj laqj tkuju xjal tij

mixjun kub tbion te tchi

tqanu petz tun xjl.

xi pe ok tqanina tqana petz

bentte

Okxtzun jun qij tzaj miltzuj jumajtl tlu tajbil ti xjal, tzaj jun kyej
tij,mix jun tzaqwitl tun.
Nimxixu kyeq tij tzajtzun petzuntz kub tximan mane chin ku
tqanine xjal tej yabqintaqe jalo iltij tun txi nkayine
we xjal
xi
te petz jyol titzaj xjal toj kul ex etz tiqan toj kul, pon qlte toj
tnam
tukil jun qanil.
JUN

WNAQ

MTNYON TE

JBAL (Una Persona esperando la lluvia)

Atitoq jun wna, qun mitzulo ya junilete abqi ntlaxixtoq jbal eztu
wnaqin
toq chi melje jtoj tzetz tqanjbal atzunju xjal kub tximan tun
txi kayilte jbal toj kyaj ok yal tbeyil kyaj tun okx tpon e xi tkayin
eyeqe anjtl in toq kynkunkib atpelo aju nijelbaj kye anjtl okx
jutzpaj mixaluxte te tzaj kayilte etz qitin jun xbalun tun qun aju
najben tun tetz tqan qman jbal ok xi kbin tetz tej tzaj julin jbal
tzatzunte jbaltzuntz txuk jbal etzaj melje anjtl tlatoqte xbalun xi
kanbaj tij xjal chintltoq telbaj toj xbalun tej tkub tij.
Aqwitzuntz qmalte kye tkwal e tchman in tzun baj tman ex in kyim
tun tpaj min okslan te qajaw.

SAQ

WIX (Gato Negro)

At jun maj toj jun tnom najchaq atitaq jun wix saq nqintaq tjunalx,
tun o taq chibaj qe ju tuke.
Xitzuntz jiolkqe t-kopitz t-xik tze nqtzun aju tlaxju knet tun , bet
betzuntz te tziqte ku tutze tzajtzunt twatlj atzun te tjaw sakpuj
tutzle taq jun xo j tkytz jaw xobtzun nimxix.
Kubtzun ojqelen twitz xoj naqtzun aja ikx taq tzun te xoj njyontaq
jun tukel okxtzun ponte toj tnab qa aju nim txkup jaku taq tzok
te t-xkompit.

JUN BAN
perro)

WIX EX JUN

BAN

TXYAN (Un buen gato y un buen

Chitzun, toj jun ja ti taq jun tal xjoq qya najli junil toj jun ja najchaq
mxluxte kayilte qya lu tlate te tchmil ex mixtixte jun tal, okxixte kayilte
jun tal wix ex jun txyan .
Jun qij yabtite xjoq qya ntix ntipantl tun
tkyxe twi twatbil.

tjawe binchal twa bentx

Ayetzun txyan ex wix tzaj jun bis toj kanmy

xi tman wix te
txyan titzun qse ti qajaw ma noqx qo kayil te tun tkyim qaj
naben tzul tyux tukil tun chin tal eky bantzun chite txyan qoya
jyolte jun tchi eky te qeke twi tzel kyjawixa xlajilte twi tzaqintzuwe
tzyulte.
Iktzuntz xi kbinchanakye sen baj kyolin ulte tchi kajaw kyun ex ulte
tyux tukilju xjoq qya.

10 Adivinanzas en el idioma mam de Guatemala

(XIMBETZ)

1)
Ikqine iksen jun ja
In chin njbene te ichbiin chi moqti xjal wune
El kyeqine?
Chuj

2)
Lobqine,
Chax nxkowile
Kyeq toj nkuje
Mlay in chin nitzjiyiye
El kieqine?
Kyeq qoq

3)
Ayine nkux wabj
wuje aju wabj
Suban nchin
Jax qone twi qaq qeq wije
Tun sib akyeqine?
Sibl

4)
At jun nex nim tij maqa
Ttxow.alkyetzun?
Aju ix

5)
Jun jun prim
Nokx wabj woje
Aju wabj muqin
In chin tzqaje
Wabj woje
In chi yon xjal
Weye tun kwan
Alkyeqine?
Xkon

6)
Jun manbaj jwe
T-kwal
Alkyetzan?
Qobaj
ati jun xjal kyaq tij
Alkyetzunlo?
A xkoy bil

7)
chyax qine, tun tzun
Nya chel qine.
Kujx qine, ex nya wakx qine
Alkyeqine?
ich

8)
Kyeq toj chi kayine
Qeq qintlye ex chi
Okelye te tzaj
Ti yilqintzune
Nablex

9)
Ellaj jaw

ellaj kubl
A toj nkyajchaj
Alkyeqne
Kok

10)
Kabe lajoj tqob jun tze
Winqe lajoj tja pich ti junjun
Tqob wuqtal pichtoj jun ju tja.
Abqi
10 Trabalenguas en Mam
1) NOX
Nojni nex

nox noq

Noq nox nex nojni

Nojni noq nex nox
Nex nox nojni noq
Nojni nex nox

2) OJQEL ONIN
Otaq ojqel onin oxix
Oxix otaqojqelan oxe onin
Oxe onin otaq ojqelan

3) PAKPUT
Pak put pon poqchal pach
Poqchal pachpak put

Put pak pach poqchal

Pach poqchal pak put

4) KUXUN KUK
Kox kuk kuk tij kuxun
Tij kuxun kux kox kuk
Kuk kox kux tij

kuxun

Kuxun kox tij kuxun kuk kox

KAYBILCHIBJ
KIXBI KLOJ KAYBIL chibj
Kloj kaybil chibj kixbi
Kayil kaybil chibj kloj kixbi

5) LIY
Lay lon Liy Iwiy lobaj
Lobj nkub tun Liy Iwiy
Lwiy nkub lobj

tun Iwiy Liy

Tun Iwiy Liy nkub lobaj

6)MAX
Mox max nmixin tij mixbil
Tij mixbil nmixin mox max
Nmixin mox max tij mixbil
Mixbil max mox nmixin

7) AlAJS

Alajs te abqI ati

Ati alajs te asbqI al
Te aqi alajs al ati

8) BALUM
Ban bunin botz bech buyin tun Balun
Tun Balun buyin botz bech bunin
A balun buyil botz

bech bunin

Bunin botz bech buyin tun Balun

9)

CHOK

chip chok chak chok

chak tchok chip chok
chok tchok chip chop

10) CHOJ
nchun choj chaj chinaq toj chuj
chax chinaq toj chuj nchun choj,
toj chuj nchun choj chax chinaq
choj chax chinaq ntchun toj chuj.

10 Poemas en mam
Poemas en el idioma Mam de Guatemala (PAKAB TOJ QYOL MAM)
1) TXUBAJ (Madre)
AYA TXUBAJ CHIYA

SEN JUN JUNCAB

AYE TWITZA TBANIL
AKU KYAJ.
AJ NJUB TQONA
TKYETZ TANMIYA
NJAW TZALAJ WANMIYE
N-NOK NMATZINA.

2)

AJ NCHIYE (Cuando Crezca)

NA AJ NCHIYE
KBEL NBINCHINE JUN YOTX
TUN TPON KANUN TWITZ KYAJ
KBELITZ NCHUNE TXQAN CHEW.
KBEL NNOJSANE NCHUXE
TE TXQAN CHEW EX TE JECHEW
CHIN KBELITZ TZUNTZE TXOLILTE
KXOL KWAL TOJ JAXNAQTZBIL
ATZUNTEYA NA
KBELITZ WINE QTXU XJAW
TUNTZUN TKYENT TOJ JA
TUTZUN MIN BAJA QOPTZAJ

3) TXUBAJ (Madre)
NA XAWANKUXIXA
TE QIJ JALO
KBEL NTZIBANE

A NXI NMANE TEYA JUN JUN QIJ

NELA WEYE TE JUN XJAN XJAL
NCHIN LAQJE TIJA TUN
TKYEQIL WALMYE.
NXI NSAMANE JUN TMATZA
TOJ JUN JUN YOL
TUN TBINTEYA QA NCHIN LAQJE TIJA.

4) TAT (Pap)
JAWNIXIX EX KUWXIX TATA
AYE TQOB KUWQE
SEN JUN KOL EX JUN TZIS
ATZUN TZEN
CHI KSEN KAB
AJ TXI NQONE
JUN TMATZ NOK NTZULINE
5) NAJTNAM ( Pueblo Mo)
KUJLAJTIBIL TEYA NAJTNAM
XAWANKUXIX TTXOTXA
KUJLAJTIBIL TEYA.
NAJTNAM TE NAJTNAM
TOKXA TOJ TXMILAL WANMIYE
KUKX NTZAJ NNANE T-ACHBAJILA
TOJ TZUN E WITZ TOKX TQINUMALA
XAWANKUXIXA NAJTNAM.

6) QUQ PICH (Hermoso Pjaro)

AYA QUQ PICH
KYE QXJALI QTXEWNAQ
TILBILAL TOK TIJ TSUT QTANAM
TECHLAL NAJTANAM TA .
A TXMILALA NQOPTZAJ
NTQMAN TZAQPIL TIBIL
QTANAM EX QXJALIL
TE PAXIL, QUQ PICH
XAWANKUXIXA.

7) T-SUT QTANAM (Pueblo Gua)

KUJLAJTIBIL TEYA T-SUT QTANAM
KUW QXJALIL XQONTE TCHWINQLALA
TE NOQ QIN BINCHANA TXIKA
XTILUN EX XQULIN SEN KYAJ
T-SUT QTANAM TE KUJLAJTIBIL
TE TNUM TE PAXIL
TXOTX TBANIL
JA XIN ITZJAYE
AJ TXI NKAYINA
NSUTIANA TUN KYQIQ
A NXIME NLIPAN TIJA.
8) SAQ BECH (Flor Blanco)
BECH TE TOJ KUL
XTILUN TWITZA

IKY SEN JUN TXIN NTZALAJ

AJ KUB TZALAJSAN TQIJ
NCHIN LAQJE TIJA
TBECH QTANAM
NQOPTZAJA KXOL KUK
TE NTANAME TWITZ PAXIL.

9) TQIJ

MANBAJ (Da del Padre)

JALO TQIJ MANBAJ

BINTAQ TUNA TA?
NTZALAJA NXI KAYINE
IKTE WILE
LUTZUN T-AJA JSA
MA TZUL QOLBELTEYA
LUTZUN TMYALA
CHIYJSALTEYA TOJ TCHWINQLALA.

10) AJXNAQTZAL (Maestro)

AJXNAQTZAL NBETA TWI TNAM
QOLTE QAN PWAQ QUQ
TE XNAQTZBIL
NCHTILISANA TOJ BE
SPIKUN QIJ TUNA
EX TQAN QAQ TOJ TANMIYA
TBANIL EX KUJLAJTIBIL
XNAQTZBIL NTAWANA

JA NTKANTSANA

TQAN QAQ

KXOL AJXNAQTZANJTZ TWI TNAM

EX TOJ KOJBIL.