EMBUTIDOS Y CURADOS

JHONATAN BETANCUR FERNANDEZ

NICOLAS RAMIREZ
JESUS OSPINA

COCINA DEMOSTRATIVA.
CHEF FERNANDO CERON

ESCUELA DE GASTRONOMIA INSTITUTO SUPERIOR

MARIANO MORENO
COCINA Y PASTELERIA

BOGOTA
2015

CONTENIDO

1. Introduccin.
2. Historia.
3. Embutidos.
3.1 Clasificacin
3.2 Caractersticas.
3.3 Componentes bsicos.
4. Composicin nutricional.
5. El Curado.
6. El ahumado.
7. Tripas para la elaboracin de embutidos.
8. Usos en Buffet.
9. Bibliografa.

1. INTRODUCCION
En la siguiente exposicin se aprender sobre la elaboracin de los embutidos y
profundizaremos temas de importancia en la industria y el consumo de estos
productos.

2. HISTORIA.
Para comenzar a hablar de los embutidos y curados, debemos remontarnos hacia
el ao 3000 a.C. donde se comenz a utilizar la sal como ingrediente para
saborizar y conservar los alimentos. En la pre historia, el hombre, conservaba
mejor la carne cortndola en tiras finas y dejndola secar al sol. Posteriormente
con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservacin aumentaban,
pudiendo beneficiarse del uso del humo y la coccin.
En poca de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados botulus o
botellos (por su forma). Los romanos tenan mucha aficin hacia los embutidos.
Sabemos que tenan muchas variantes de salchichas y que el botulus, era una
especie de morcilla que se venda por las calles.
Europa durante la edad media, creo muchos procesos de fabricacin de
embutidos, los nombres de algunos embutidos provienen del sitio en el que se
elaboraban. La produccin alimentaria tuvo un gran cambio en Europa durante la
segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo XIX con la revolucin industrial.
El surgimiento de equipos, para la elaboracin de productos crnicos en forma
industrializada cambio la manera de fabricacin y procesamiento de estos.
La segunda mitad del siglo XX, se caracteriz por grandes avances tecnolgicos,
estos avances garantizaron una alta calidad y prolongacin de la vida til tanto de
la materia prima con de la maquinaria necesaria para la elaboracin de los
embutidos.

3. EMBUTIDOS.

Definicin:
Es el alimento que se prepara en base a carne picada y condimentada seguido de
esto se debe llevar a introducirse a presin en tripas que puede ser tanto natural
como sintticas. El embutido curado es el que entre sus componentes puede
interactuar con sal con el fin de mejorar algunas de sus caractersticas entre las
cuales podemos encontrar su color y vida til.
.
3.3 CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS.
Embutidos frescos: realizados a travs de carne fresca picada, no estn
curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de
consumirse se suelen cocinar. Por ejemplo las salchichas frescas de cerdo.
Embutidos secos y semi-secos: estn realizados con carnes curadas, se
fermentan y desecadas al aire, tambin pueden ahumarse antes de ser
desecadas. Se suelen servir fras. Por ejemplo el Salami y las Gnovas.
Embutidos cocidos: pueden estar curados o no, la carne est picada,
condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Un claro
ejemplo de esta clasificacin es la mortadela. Normalmente se suelen servir fras.
Embutidos cocidos y ahumados: Son carnes curadas y picadas,
condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no
necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser
servidas. Por ejemplo las salchichas tipo Frankfurt.
Embutidos ahumados no cocidos: Son carnes frescas, pueden estar curadas o
no, se embuten en las tripas, estn ahumadas pero no cocidas. Antes de
consumirse deben ser cocinadas. Por ejemplo las salchichas ahumadas.
Elaborados a base de carne cocida: Estn preparados a partir de carnes
curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir
envasadas en rodajas, y se suelen tomar en fro.
.

3.2 CARACTERISTICAS DE LOS EMBUTIDOS

* Los embutidos en su mayora se elaboran a partir de despojos de animales
como cerdo aves e incluso animales de caza.
* Estas presentan un gran aporte de grasa.
* Se debe tener precaucin y moderacin en el consumo de esto
3.3 COMPONENTES BASICOS
Entre los principales ingredientes podemos encontrar la carne picada estos
ingredientes pueden variar dependiendo su presentacin ,dependiendo mtodo de
procesamiento y la condimentacin utilizada, aparte de estos productos crnicos
tambin en ellos podemos encontrar grasa, agua ,nitritos y nitratos, sustancias
ligantes y aparte de estos en otros podemos llegar a encontrar productos
persevantes ,fijadores de color y antioxidantes.
En la carne encontramos tres componentes principales que son protenas, grasas
y agua este ltimo en mayor cantidad. Las protenas de la carne son el
emulsificante y acta como el cemento entre las piezas de carne en el caso del
jamn la cantidad de protena miofibrilar es la de mayor consideracin para
lograr una buena liga, emulsin y gelificacion. Hay veces que tambin le
incorporan harina de trigo como estabilizante hidrofilia

5. EL CURADO

El curado es un proceso muy importante ya que puede determinar su capacidad

de 8ormaldehido, estabilidad en su color y la formacin de aromas en los artculos
curados crudos existen varios tipos de curado entre los que podemos encontrar:
-El curado en seco: en este las piezas de carne se embuten bien con la mezcla
de sal comn (nitrato), y con la mezcla de la sal currante (nitrito).
-El curado ;ormal: se introduce el jamn o pedazos de carne en una salmuera
que puede llegar a contener alrededor del 20 % de sal.
-Curado al vacio: esta es usada para realizar la salazn de jamones y carnes.

COMPOCISION DEL LICOR DE CURADO

Esta est compuesta por la sal comn, nitrito y nitrato aunque estos dos aditivos
mencionados pueden llegar a presentar cierto riesgo como la toxicidad aguda. 2 gr
de esta puede llegara a quitarle la vida a una persona esta es capaz de unirse a
la hemoglobina de la sangre como lo hace a la mioglobina de la sangre de la
carne as formndose un compuesto que se llama meta hemoglobina este
compuesto ya no es capaz de transportar oxigeno y esta intoxicacin puede ser
mortal incluso se han conocido varios casos fatales en el consumo de embutidos
con altas cantidades de esta.
Funcin:
El objetivo de estos mtodos es el de introducir sal currante en la carne se
recomienda introducir el 10 % aproximadamente de una salmuera vieja ya que
esta contiene microflora para lograr un curado optimo, la proporcin de la
salmuera y carne debe ser 1:3.
La salmuera no se debe aplicar toda la cantidad de una vez. El efecto del curado
en el que tenemos la participacin de la sal y especies es la conservacin de la
carne evitando alguna alteracin y mejorando su color por una reaccin qumica
entre pigmentos de la carne , la mioglobina y el ion ntrico, cuando le aadimos
nitratos estos se trasforman en nitritos por ciertos microorganismos. Otros de los
riesgos de los nitritos y los nitratos son los nitros aminas esta es una sustancia
que es cancergena y uno de las formas en la que la podemos encontrar es

cuando se cocina por demasiado tiempo ej.: el Bacon o alimentos ricos en aminas
nitros sables que lo podemos encontrar en el pescado y productos fermentados.
6. El AHUMADO.
El ahumado es un mtodo de conservacin de alimentos, empleado sobre todo
para carne, pollo o pescado. Los fenoles, querosoles, el 8ormaldehido o el cido
actico hacen que las protenas de la mercanca ahumada cuajen y se conserven.
Mediante el ahumado los alimentos modifican su sabor fuerte, y su olor .
Hay dos tipos de ahumado: Ahumado en frio y ahumado en caliente, revisaremos
las caractersticas de cada uno de estos procesos.
Ahumado en frio: Este proceso se lleva a cabo bajo las siguientes condiciones.

Es el proceso ms conocido, el que se utiliza para salmn, bacalao, etc.

El alimento absorbe menos aromticos, sobre todo aromas dulces, tostados
y a caramelo.

Coccin por debajo de los 37 C, aunque normalmente se hace entre 20 y

30 C. El alimento no se cocina. El humo se produce en una caja
conectada a la cmara de ahumado por un tubo para que llegue fro y no
caliente el producto.

Necesita tiempos de ahumado mucho ms prolongados.

Ahumado en caliente.

Entre 55 y 80C. Durante este proceso el alimento, adems de ahumarse,

se cocina.

El humo se puede producir en la misma cmara de ahumado; en equipos

ms sofisticados el quemador de madera se encuentra en una cmara
independiente.

La cmara de ahumado suele tener una resistencia que calienta el interior

para para ayudar a alcanzar la temperatura deseada. Los tiempos de
ahumados se reducen entre 1 y 3 4 horas.

Es el menos conocido, tpico de EEUU, los grandes expertos del ahumado

en caliente.

El producto final tiene los aromas dulces y de caramelo tpicos del

ahumado en fro y adems se enriquece con otros: notas mucho ms
contundentes a humo y especias (sobre todo clavo, turba y vainilla), tpicos
de este proceso.

Para tener un mayor control sobre la temperatura alcanzada y no

sobrecocinar el producto resulta muy til usar un termmetro digital con la
sonda insertada a corazn de producto para poder detener la coccin y
enfriar rpidamente cuando se haya alcanzado el punto de deseado.

Para carnes duras que necesitan una coccin muy prolongada se puede
hacer todo el proceso en el ahumador, pero las carnes pueden coger
demasiada intensidad.

7. TRIPAS PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS.

TRIPAS NATURALES Y SINTETICAS

Con frecuencia en la industria las fabricas invierten en tripas artificiales esto puede
aportar muchas ventajas en su producto. Ya que cuando se usan tripas naturales
se ven muchas deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad,
independientemente cuando se usan tripas naturales se deben tener los mismos
criterios de calidad como la limpieza el calibrado y su uniformidad.

TRIPAS NATURALES

Estos productos proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y

porcinos.

Ventajas:
* Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida.
* Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
*Son comestibles.
*Son ms econmicas.
*Dan aspecto artesanal.
Desventajas:
*Grandes uniformidad si no se calibran adecuadamente.
*Menos resistentes a la rotura.
*Presencia de parsitos.
*Presencia de pinchaduras o ventanas.
*Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.

TRIPAS SINTETICAS

Ventajas:
*Largos periodos de conservacin
*Calibrado uniforme

*Resistente al ataque bacteriano

*Resistente a la rotura
*Algunas impermeables (cero merma)
*Otras permeables a gases y humo
*Se pueden imprimir
*Se pueden engrampar y usar en procesos automticos
*No txicas
*Algunas comestibles (colgeno)
*Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)
*Facilidad de pelado

ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA USO Y ALMACENAMIENTO DE

TRIPAS NATURALES.

> Comprar a proveedores confiables.

> Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias
>Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:
Nmero de madejas, limpieza, raspado, calibrado, numero de trozas por madeja,
roturas (pinchaduras, ventanas), cantidad adecuada de sal, olor
color.
>Acondicionarlas en recipientes con sal seca.
>Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado
>Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
>Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (12%).

8. Usos en Buffet.

En los buffet se suelen servir frios, aunque en algunos casos como por ejemplo el
bacon o panceta se pueden ofrecer calientes, acompaados por aceitunas, frutas,
panes, quesos, etc.
Una buena manera de presentar un buffet donde se quiere ofrecer embutidos,
sera disponiendo de estos mediante una presentacin de tabla o mesa de
jamones, que consta bsicamente de diferentes tipos de jamones ahumados,
cocidos, mortadelas y dems.

9. BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/miguelramirezdelcastillo/expo-carnes-y-embutidos
https://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
http://es.slideshare.net/timestel/tripas-para-embutidos-exposicion-original
http://es.scribd.com/doc/229499834/Clasificacion-de-Los-Embutidos#scribd