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INTRODUCCIN
La sacarosa es un disacrido conformado por glucosa y fructosa que se
encuentran (en 1-2) por sus hidroxilos anmeros; su hidrlisis provoca la aparicin
del poder reductor de la glucosa y fructosa libres, del mismo modo, el poder
rotatorio dextrgiro en dicha hidrlisis de la sacarosa pasa a ser levgiro en la
mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Mientras que la glucosa es
dextrgira, la fructosa es fuertemente levgira. Por esta razn es que a esta
hidrlisis se le llama tambin inversin de la sacarosa (Primo, 2007).
As pues, esta inversin se puede realizar mediante la accin cida o enzimtica, y
es prcticamente irreversible, por lo que su mecanismo pertenece a las reacciones
bimoleculares.
Resulta de gran importancia llevar a cabo esta prctica de inversin de la
sacarosa, ya que debido a esta hidrlisis realizada se obtiene azcar invertido que
posee un poder endulzante (POD) ms alto que el de la sacarosa e incluso un
poder anticongelante (PAC) tambin mayor, controla la formacin de cristales y
realza el sabor en determinados productos. Es por ello que posee una gran
aplicacin en la industria alimentaria como por ejemplo en heladeras (Primo,
2007).
A continuacin se fundamentarn y explicarn los mtodos y procedimientos
llevados a cabo para la realizacin de la presente prctica, en donde se pueden
apreciar los resultados obtenidos y las observaciones pertinentes respectivas.
II.
OBJETIVOS
Evaluar los efectos de algunos factores que influyen la inversin de la
sacarosa
Realizar los clculos necesarios para caracterizar la inversin de la
sacarosa.
III.
REVISIN DE LITERATURA
III.1. Azcares reductores
Los azcares que contienen un grupo carbonilo libre se conocen como
azcares reductores. Todos los monosacridos son azcares reductores. Los
disacridos son azcares reductores solo si contienen un grupo carbonilo
libre. La sacarosa no es un azcar reductor porque no tiene un grupo
carbonilo libre. Los grupos carbonilo de la glucosa y la fructosa intervienen
ambos en el enlace glicosdico y, por tanto, no estn libres para participar en
otras reacciones. La maltosa, por otra parte, tiene un grupo carbonilo que
interviene en el enlace glicosdico, y el otro grupo carbonilo est libre, por
tanto la maltosa es un azcar reductor (Vaclavik y Christian, 2002).
Los azcares reductores dan colores marrones a los productos horneados
cuando se combinan con grupos aminocidos libres de las protenas en una
reaccin de pardeamiento llamada Reaccin de Maillard (Vaclavik, 2002).
III.2.
Azcar Invertido
invertasas.
No
es
recomendable
usar
cidos
fuertes
ni
4.1.2. Reactivos
-
Refractmetro
Balanza analtica
Termmetro
Cocinas elctricas
4.1.4 Materiales
-
agua destilada.
Se coloc la solucin sobre una hornilla y se mantuvo en ebullicin
durante la titulacin.
Se detuvo la titulacin hasta que la solucin vir a amarillo.
Se anot el gasto G en ml
Se calcul el ttulo T.
T=
CxG
1000
Donde:
C: Concentracin de glucosa (5 g/L)
G: Gasto g (ml)
T: Titulo de Fehling (g de glucosa)
de 5, 15, 25 y 35 min. Se realiz agitacin constante en cada una para evitar que
se pegueAgua
o queme el azcar.v
DILUCION
35C
ENFRIADO
Azcar invertido
la titulacin
Se detuvo la titulacin hasta que la solucin vir a amarillo
Se anot el gasto M en ml
Se calcul la concentracin de azucares reductores expresados en g
Glucosa/L
AR=
TxD
x 1000
M
Donde:
AR: Azcares reductores
D: Factor de dilucin
M: Gasto M en ml
V.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Cantidades
s
Azcar (g)
Agua (g)
Tipo de cido
cido (g)
Miel (g)
500
250
Ctrico
1.5
2
Se disolvi el azcar con el agua para formar la solucin de sacarosa, para esto
se elev la temperatura hasta 50C. El Cuadro 2 muestra los resultados obtenidos
luego de obtener la inversin de la sacarosa a distintos tiempos, mostrndose los
datos del gasto obtenidos en el mtodo de Fehling, el factor de dilucin (que se
us en muestras ms concentradas) y el resultado de azucares reductores.
Tambin se aprecia la medicin de los Brix y pH en las muestras tratadas en
diferentes tiempos. En relacin a los grados Brix podemos observar que los
valores que se obtienen son cercanos al Brix terico, obtenido que es de un
66.6% (valor obtenido por clculo de concentracin de azucares en base a los
gramos utilizados en la solucin preparada)
Cuadro 2. Inversin de sacarosa a 80C
Tiempo
Gasto
(min)
0
5
Fehling (ml)
5.2
0.8
Factor
Azcares
Brix
pH
67.8
67.7
1.73
1.72
15
25
35
Miel
0.4
1.4
0.7
1.5
1/10
1/10
1/40
97.5
278.57
557.14
1040
67,7
68.5
69.3
79.4
1.76
1.73
1.72
3.29
500
400
AR (g/L)
300
200
100
0
0
10
15
20
Tiempo (min.)
25
30
35
40
f(x) = - 0x + 1.73
R = 0.01
1.72
1.71
1.7
0
10
15
20
25
30
35
40
Tiempo (min.)
68.5
Brix
68
67.5
67
66.5
0
10
15
20
25
30
35
40
Tiempo (min.)
VI.
CONCLUSIONES
-
VII.
RECOMENDACIONES
VIII.
CUESTIONARIO
Origen
N.T de Azucares *
Solucin acuosa, eventualmente
cristalizada,
sacarosa
sustancias
materia seca
de
especficas
propias
viscoso,
cristalino,
color
Caractersticas
fisicoqumicas
en
peso
cenizas
de
la
materia
seca
conductimtricas
que
no
en
los
azcares
se
epidemiolgicos,
de
abeja.
recomendada
por
la
productos
alimenticios
para
Miel
Viscosa,
Color
cristalizada*
De incoloro hasta pardo
Amarillento
pH
Azcares reductores
oscuro*
3.54**
Mnimo 65%
5.0 6.0
-
fluida
Jarabe invertido
Lquido viscoso
Fuente: *Cdigo Alimentario Argentino (1998). ** Noia et al., (2009) y Paniplus (2011).
IX.
BIBLIOGRAFIA
BADUI, S. 2006. Qumica de los Alimentos. 4ta Edicin. Pearson Education.
CHEN, J. Manual del Azcar. Segunda Edicin. Editorial Limusa. Mxico.
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA). 1998. Captulo X: Alimentos
Azucarados. Res. GMC. Anexo MERCOSUR. Ediciones Marzocchi. Buenos
GOBIERNO DE MXICO. 2009. Norma mexicana de miel. Alimentos-mielespecificaciones y mtodos de prueba. Consultado el 12 de Septiembre del
2015. Disponible en: http://www.anmvea.com/imagenes/normas/NMX-F-036-
1997.pdf
HERRERA, E., NH. 2002. Estudio comparativo de mtodos para la
determinacin de sacarosa y azcares reductores en miel virgen de caa
utilizados en el INGENIO PICHICH S.A. Tesis para optar al ttulo de tecnloga
en qumica en la modalidad de prctica empresarial. Universidad Tecnolgica
de Pereira.
NOIA, A. COLL, F. VILLAT, M. LAPORTE, G. SERENO, D. OTROSKY, R.
MESTORINO, N. 2009. Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de
mieles de Pampa. Facultad de Ciencias Veterinarias, UNLPam, La Pampa.
Argentina.
PANIPLUS. 2011. Hoja de datos de seguridad de jarabe de azcar invertido
X.
ANEXOS