FACULTAD

DE
INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

MONOGRAFIA:
ELABORACION DE YOGURT DE NONI

INTEGRANTES
JIMENEZ AGUILAR, JOHN ANTONY
CACHAY CARCELEN,KEVIN ROBERTH
TENORIO HUAYHUAS, JUAN ANGEL
PAREDES MARQUEZ , ARTURO
ASESOR
SANABRIA RUIZ

Lima Per
2014

Introduccin

Dentro del proceso actual de internalizacin de las economas, en

donde se viene insertando la economa peruana, se observa aun el
empobrecimiento y abandono, en este contexto; el Ingeniero en industrias
alimentarias juega un rol importante en cuanto se trate a productos
alimentarios, un rol es extraer las mltiples propiedades de un alimento, sea
del pas que sea pero que proporcione beneficios para el consumidor.
El principal motivo de la realizacin del presente trabajo es elaborar
yogurt con una fruta de importantes propiedades y que no es tomada
actualmente como una fruta de consumo diario o masivo.
El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son
los minerales ms importantes para nuestros huesos. Los microorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogurt, adems de hacerla ms
digestiva, aumentan la cantidad de algunos minerales, disminuyendo la
proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin.
As, el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el
funcionamiento del intestino con disminucin de putrefacciones,
constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benfica.
El producto en estudio se elaborar a base de mermelada de Kiwi,
leche entera y azcar. Dada las especificaciones qumicas de la fruta este
batido tiene la consistencia de un yogurt.
Por ende el producto a desarrollar lleva como nombre NONIYURT y
ser producido artesanalmente.

Objetivos:
Estudiar y entender el proceso de fabricacin del
yogurt, mencionar los procesos
industriales y las caractersticas del mismo.

ndice
I.
II.

INTRODUCCION
REVISION DE LITERATURA
2.1 YOGURT

2.1.1 Definicin
2.1.2 Importancia nutricional
2.1.3 Efectos teraputicos
2.1.4 Clasificacin
2.1.5 Materia prima e insumos
2.2 DATOS DE LA FRUTA A UTILIZAR PARA FRUTAR EL YOGURT
2.2.1 NONI
2.2.2 Fruto
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
3.2 METODOS
3.2.1 Pesado y disolucin
3.2.2 Pasteurizado
3.2.3 Enfriamiento e inoculacin
3.2.4 Separacin y conservacin del cultivo madre
3.2.5 Incubacin
3.2.6 Refrigeracin
3.3 PREPARACION DE LAFRUTA PARA EL BATIDO
3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.
CONCLUSIONES
VI.
RECOMENDACIONES
6.1 RECEPCIN
6.2 ALMACENAMIENTO
6.3 PASTEURIZACIN
6.4 INCUBACION
6.5 BATIDO
6.6 SABORIZADO DEL YOGURT
VII.
BIBLIOGRAFIA
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
FIGURA 1

Captulo I
Marco terico

I. REVISION DE LITERATURA
2.1 YOGURT
2.1.1Definicin
De acuerdo con la FAO/OMS, citado por RASIC (81987a), el yogurt se
define como el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin
cida lctea como resultado de la accin del Lactobacilius bulgaricus y
Estreptococus

thermophilua

sobre

la

leche

(pasteurizada

concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo, leche

descremada en polvo, etc.) debido a contraer los microorganismos

viables y en cantidad abundante.
Se caracteriza por una textura suave delicada

y por su sabor sui

gneris, desde tiempos remotos el yogurt ha sido consumido por varios

pases del suroeste del Asia y Europa Oriental.
El yogurt original se hace con la leche de vaca fresca concentrada
por largo calentamiento a fuego directo o enriquecindola con leche en
polvo hasta un mximo de 5% en slidos totales, adems mnimo debe
contener 0.8% de acido lctico. (Alais, 1985)
Tambin

se

puede

elaborar

con

leche

de

cabra,

usndose

ventajosamente como reemplazar de la leche de vaca en la dieta de

personas alrgicas a esta. (Abrahamsen y Blytt, 1981)
Las

leches

fermentadas

son

especialmente

saludables;

en

determinadas circunstancias deben preferirse porque no propagan

fcilmente enfermedades infecciosas, su pH previene el crecimiento o
determina la muerte de los microorganismos patgenos. Se ha sugerido
a menudo que las bacterias que fermentan la leche pueden implantarse
en el intestino grueso despus de su investigacin, pero no hay
evidencias suficientes que el consumo de tales leches fermentadas
tengan efecto especifico alguno. (Walstra y Jenness)
El yogurt es un alimento perfecto, pues contiene todo los elementos
nutritivos de la leche en una forma mucho ms digerible; por ejemplo:
la casena

y la albumina

estn parcialmente hidrolizadas

y pre

digeridas hasta albumosas, sustancias que le confieren propiedades tan

conocidas.
Pero

a su vez la fermentacin puede afectar el contenido de

nutrientes,

especialmente

de

vitaminas;

algunas

aumentan

(por

ejemplo: la Niacina), otras disminuyen (la Vitamina B12) pero tales

cambios son muy variables y no estn muy bien estudiados. Los
cambios de contenido energtico y de los aminocidos esenciales
debido a la fermentacin son despreciables.
2.1.2Importancia nutricional

Como la leche, el yogurt es un alimento de alto nivel nutritivo por ser

una importante fuente de calcio y protenas. El creciente inters por la
salud, as como de las formas naturales de promoverlas, ha resultado en
un incremento en la demanda de alimentos funcionales y prebiticos,
entre los cuales destaca el yogur. Los estudios del bacterilogo ruso Ilya
Metchinkov, realizados en 1907, influyeron para que se realizaran
investigaciones de mayor profundidad con respecto al valor nutritivo del
yogurt. l sostuvo que el yogurt era un medio efectivo de combatir una
serie de enfermedades que iban desde resequedad en la piel hasta la
arteriosclerosis (Tamime yDeeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).
a. Valor nutritivo del yogurt:
El valor nutritivo del yogurt depende de su composicin. Las materias
primas

utilizadas,

los

ingredientes

agregados

el

proceso

de

fabricacin, determinan los contenidos de vitaminas, protena, grasa y

minerales (Early, 1998). El principal azcar del yogurt es la lactosa, que
se encuentra en el producto final en proporciones muy similares a la
leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo, se ha comprobado que el yogurt no
causa trastornos digestivos para las personas lacto intolerantes y puede
por lo tanto incluirse en su dieta (Early, 1998).
La explicacin ms sencilla sobre esta tolerancia al yogurt es que
los microorganismos del yogurt desde la incubacin desdoblan la
lactosa en glucosa y galactosa, las cuales son digeribles por los
lactointolerantes (Gallager et al., 1974; citado por Early, 1998). Su
gran digestibilidad hace que el yogurt sea una buena fuente de
energa en la dieta. Las casenas y las protenas del suero contienen
muchos aminocidos esenciales y el consumo diario de 200-250
gramos de yogurt cubre el 82 % del valor calrico aportado por las
protenas diariamente. Los yogures no desnatados son adems una
buena fuente de lpidos en la dieta (Early, 1998).

2.1.3 Efectos teraputicos del yogurt

Los efectos benficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran
inters debido no slo a sus propiedades nutricionales, sino tambin a

su accin benfica sobre la micro flora intestinal, factor de mucha

importancia en la resistencia natural del individuo a la infecciones.
Las bacterias lcticas incrementan diversas funciones inmunolgicas,
lo que estimula una accin antitumoral. En estudios realizados se
observa que la produccin de citoquinas y de anticuerpos aumenta con
el consumo de yogurt. Su habitual ingesta puede ser til para las
personas que padecen de diarreas, trastornos gastrointestinales y
adems mejora la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes
afectados de cncer, sobre todo de colon, osteoporosis, patologa
cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones (Medelln, 2002). Las
bifidobacterias son organismos probiticos que mejoran el balance
microbiano en el intestino humano. Las bfido bacterias son sensibles a
la alta acidez y su viabilidad en yogurt es limitada.
Segn Adhikari et al. (2000), al investigar un yogurt con bfido
bacterias no encapsuladas en comparacin con un yogurt que contena
bfido bacterias micro en capsuladas, encontraron que despus de 30
das de almacenamiento en refrigeracin haba una declinacin del 78 %
de la poblacin de bfido bacterias en el primer yogurt y un contenido de
cido actico ms alto que en el segundo.
El yogurt con bfido bacterias encapsuladas contena una poblacin
estable, pero los consumidores prefirieron el sabor del yogurt con bfido
bacterias no encapsuladas. El microencapsulamiento de bfido bacterias
puede ser una buena alternativa para productos fermentados, teniendo
el cuidado de proveer las caractersticas de sabor deseables para el
consumidor.
El yogurt es una fuente rica de calcio y se ha demostrado que
personas que son intolerantes a la lactosa son muy propensas a sufrir
de osteoporosis y en especial las mujeres. Al no poder consumir leche,
tienen que encontrar la manera de suplir su requerimiento de calcio y el
yogurt resulta una alternativa ideal para aliviar este problema (Tamime
y Deeth, 1982; citado por Zelaya, 1998).

2.1.4 Clasificacin
Generalmente, el yogurt y productos similares se clasifican en funcin
de su estado fsico en el envase de venta al por menor y segn su
perodo de conservacin. Estas caractersticas dependen del proceso de
fabricacin, de las materias primas y de los ingredientes aadidos
(Early, 1998). Segn Bylund (1996) el yogur se clasifica de la siguiente
manera:
- Yogurt firme: se incuba y se enfra en el mismo envase en que est.
- Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su
-

envasado.
Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un

helado de crema.
Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y

enfriado antes de ser envasado.

Yogur lquido: similar al yogur batido, pero en ste el cogulo se

rompe hasta obtener una forma lquida antes de su envasado.

Yogur con frutas: Entre los saborizantes ms comunes utilizados
estn las frutas y bayas en jarabe, procesadas o como purs. La fruta
se mezcla con el yogurt antes o durante el envasado. Se puede
tambin colocar en el fondo del envase antes de llenarlo con yogurt.
Otra alternativa es envasar la fruta de forma separada en una capa
doble integrada en la copa que constituye el envase (Bylund, 1996).
Segn Early (1998), el pur de fruta se dosifica volumtricamente en
una concentracin del 12-18% para los yogures batidos y se puede
incorporar tras la refrigeracin del yogurt si sta se realiza en una
sola fase, o bien despus de la primera etapa de refrigeracin si el
enfriamiento se lleva a cabo en dos fases.
2.1.5Materia prima e insumos

Leche
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los
machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una
de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de
la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal
de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud

metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial

el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las
cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma
parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las
civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra,
yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el
queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados
de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas
en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La
leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos
de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.
La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es
mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.
El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas
mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el
caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamferos domsticos).
Leche en polvo
Se agrega la leche en polvo para regular el contenido de slidos
totales de la leche de la siguiente manera:
El contenido de slidos totales debe estar en el orden del 14%, por lo
tanto ser necesario

adicionar

leche en polvo

de acuerdo con

la

siguiente frmula:
GRASA + DENSIDAD + 0.26 = SLIDOS NO GRASOS de la leche
Cultivo Lcteo
Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido
lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser
procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden
un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin
por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los

alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos.

Uno de ellos pueden ser los Lactobacillios los cuales aportan al producto
un buen cuidado.
La funcin primaria de los cultivos iniciadores lcticos es la produccin
de cido lctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un
cambio en el estado de la leche, lquido a gel, debido a que la casena
alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoelctrico (carga neta cero).
Este cambio en la acidez produce inhibicin de microorganismos
indeseables.
Desde el punto de vista organolptico los cultivos tiene como funcin:
produccin de sabor, aroma ocasionado por la produccin de etanol, la
actividad proteoltica y lipoltica.
Tipos de cultivos iniciadores
a. Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan
uniformidad de sus caractersticas y los productos pueden ser de
caractersticas variables. Presentan resistencia a fagos y otros
microorganismos. En algunos quesos como el queso papa de
origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche.
El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la
hora del consumo de estos.
b. Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de
proporciones

bien

definidas.

Su

comportamiento

es

muy

conocido, los productos pueden tener siempre las mismas

caractersticas, fcilmente alterados por contaminantes qumicos
y biolgicos, son de menor mano de obra para su manejo se
ahorra cantidad sustancial de leche.
c. Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas
identificadas. Mezcla o compuesto: ms de una cepa, aportando
cada una caractersticas especiales. Los cultivos lcticos pueden
ser

categorizados

en

mesoflicos

termoflicos:

Los

microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en funcin

de la temperatura; psicroflicos; a temperaturas de refrigeracin e
incluso congelacin, mesoflicos; entre 20 y 35 C y los termfilos

entre 35 y 50 C. En el caso de los alimentos, los ms utilizados

son los dos ltimos.
(i) Cultivos mesfilos: En la produccin de derivados lcteos este
tipo de cultivo se utiliza en la elaboracin de quesos madurados y
frescos

como:

Barra,

Pategras,

Gouda,

Fresco

(crema)

Mozzarella, dentro de estos tambin estn incluidos los que se

utilizan en la produccin del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas
carbnico,

que

queda

atrapado

en

algunos

quesos

dando

caractersticas particulares a estos como el emmenthal y queso

gruyere, ojos grandes y pequeos.
(ii)Cultivos termfilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar
quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de coccin
como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la produccin
del yogurt y otros.
Fruta
La fruta que se le va agregar depende del gusto del consumidor en este
caso se ha trabajado con Kiwi, esta debe estar en forma de mermelada,
los datos de la materia prima se les va a dar ms adelante.
Aditivos Permitidos
Entre los aditivos que son posibles agregar a nuestro producto tenemos
los conservantes los que son el sorbato y benzoato de sodio.

2.2.DATOS DE LA FRUTA A UTILIZAR PARA FRUTAR EL YOGURT

2.2.1.Noni
Nombre cientfico: Morinda citrifolia L.
Nombre comn: Noni
Origen y distribucin geogrfica:
Panam, principalmente en las provincias de Bocas Del Toro, Coln, y
San Blas. Fuera de Panam: Antillas (general), Asia, Amrica Central
(general), Oceana (incluyendo Australia).Crece mejor en tierras vrgenes.

Importancia econmica del noni

Salvaje y cultivado comercialmente. Usualmente se produce en: jugo,
nctar, tabletas, cpsulas, crema y t.
Descripcin:
La planta de Noni florece en tierras vrgenes, generalmente cerca
del mar. Puede llegar a crecer desde 10 a 20 pies.
El rbol da frutos durante todo el ao, y su flor es de color blanca.
La fruta tiene aprox 8 centmetros de dimetro, de amarillo a blanco; pulpa
chocolate y densa. Tiene un mal sabor y olor

Aplicaciones y usos:
La fruta de Noni es famosa por sus caractersticas beneficiosas para la
salud.
El Noni es un estabilizador del pH, neutraliza la acidez, lo que hace posible
la estabilidad de la funcin del pancreas, hgado, riones, vejiga, sistema
reproductor femenino, etc. Por lo tanto puede ayudar a mejorar
condiciones como la diabetes o hipoglucemia, colesterol calambres
menstruales, presin sanguinea alta o baja, gota, artritis, etc.

En anlisis bromatolgicos del Noni

se ha detectado que es rico en
elementos importantes para la
alimentacin humana:
Fibra
Protenas
Hierro
Vitamina C
Calcio
Zinc
3.1. Materiales y Metodos

3.1 MATERIALES
- Leche fresca
- Leche en polvo
- Cultivo de yogurt comercial
- Edulcorantes (sacarosa)
- Saborizantes (fruta: kiwi en mermelada)
- Balanza
- Termmetro

figura 1:Noni

3.2

METODOS

Figura

1.Flujo de operaciones para la

elaboracin de yogurt de kiwi:
LECHE
PESADO

2% de leche en
polvo.
5% de azcar.

MEZCLADO

T=30
c

HOMOGENEIZA
DO
PASTEURIZADO

T=80c x 15
min

ENFRIAD
O
INOCULADO

INCUBACION

MEDIR pH

T=45c

T=50c x 24
Horas
Rango de pH 4.5

REFRIGERA
DO

3-4 horas

BATIDO

ENVASAD
O

3.2.1 Pesado y disolucin

Se pesan los litros de agua hervida y la leche entera en polvo. Se
aade la leche en polvo y se licua para logar un buen homogenizado de
la solucin.
3.2.2 Pasteurizado
La leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar
solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se calienta
un litro de leche fresca a 85C durante diez minutos. Cuando se usa
leche en polvo, se calienta el agua hasta ebullicin; luego se enfra
hasta 90C y finalmente se disuelve la leche (120 g/L).
3.2.3 Enfriamiento e inoculacin
Luego del pasteurizado, se deja enfriar la leche hasta4 C y se agrega
el cultivo (la idea es no despertar al microorganismo), mezclndolo bien
hasta su disolucin completa.
3.2.4 Separacin y conservacin del cultivo madre
Cuando se producen pequeas cantidades de yogurt, conviene
separar el cultivo madre para facilitar su uso y conservacin. Para ellos
se usan pomos de vidrio previamente esterilizados en agua hirviendo.
Una

vez

separado

el

cultivo

hermticamente y se congelan.

madre,

los

pomos

se

cierran

3.2.5 Incubacin
Luego de mezclado el cultivo madre, se realiza la incubacin a 42 C
en cmaras controladas termostticamente durante 3 a 4 horas. El
tiempo de incubacin depende de la acidez final que se quiera alcanzar.
Es recomendable un producto cuyo pH sea de 4 a 4.5.
3.2.6 Refrigeracin
Terminada la incubacin, el producto se enfra y refrigera a una
temperatura de 4 a 8C. El yogurt tiene una duracin de hasta dos
semanas.

3.3 PREPARACION DE LA FRUTA PARA EL BATIDO

Se us:
1Kg de Kiwi
1Kg de azcar
Procedimiento:
Una vez obtenida la pulpa de la fruta (en este caso Kiwi), se lleva a la
cocina junto con el azcar, hasta que se cocine y se forme una especie de
jarabe.
Pasadas las 4 horas
Pasadas las 4 horas de la incubacin, se procedi a medir los grados Dornic
del yogurt, los cuales fueron 7.4D, lo cual significa que nuestro yogurt est
listo para ser consumido.
3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
a. Homogenizacin:
Los homogeneizadores se utilizan principalmente para lograr una
emulsin estable de la grase en el agua, de forma que en el yogurt no se

separe la fraccin grasa, pero adems, de lugar a otros cambios fsicos

deseables de la mezcla base que favorecen la viscosidad del producto final.
El proceso se logra forzando el paso de la leche a travs de un pequeo
orificio a elevada presin.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, sin
embargo aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia
de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el
proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo
ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin
de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; stas tcnicas que no
alteran la estructura de la casena.
b. Pasteurizacin:
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogurt adquiera su tpica consistencia
no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que
tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero,
en especial de la

b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas

aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia

(en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El
tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta
temperatura durante 15 minutos.
Esta

combinacin

preparacin

del

temperatura/tiempo

cultivo

es

muy

tambin

habitual

en

se

emplea

en

la

los

procedimientos

discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin

continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un
tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica
no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero
puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una
reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la
sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto

crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los

microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.
c. Enfriamiento

temperatura

de

incubacin

(Primer

enfriamiento):
Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo. Como
se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (4245C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a
los tanques de mezcla.
d. Inoculacin del cultivo:
Es un punto de control porque la cantidad de inoculo agregado
determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto,
como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado
de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de
2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
e. Incubacin:
El proceso de incubacin se inicia con el inocul de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la
coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se
produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente
sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma
ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de
tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a
elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la
fermentacin de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogurt consistente), en tanques
de fermentacin (yogurt batido y yogurt para beber), es un punto de control
ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de

crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la

temperatura para no generar un exceso de cido lctico.
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este
tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia
de flan.
f. Segundo Enfriamiento:
Uno de los mtodos tradicionales ms empleados para controlar la
actividad metablica de los cultivos estrter y sus enzimas. El enfriamiento
del cogulo comienza inmediatamente despus de alcanzar la acidez
ptima del producto, es decir, a un valor de pH de aproximadamente 4,6 o
una concentracin de acido lctico del 0,9%, dependiendo del tipo de yogur
producido, el mtodo de refrigeracin empleado y/o eficacia de la
transmisin de calor.
Debido a la escasa actividad de los microorganismos del yogur a
temperatura 10C aproximadamente, el objeto bsico del enfriamiento es
disminuir la temperatura del cogulo de 30-45C a menos de 10C
(preferiblemente a unos 5C) tan rpidamente como sea posible, para as
controlar la acidez final del producto.
g. Batido:
Se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se
agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la
variedad del producto.
h. Envasado:
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de
la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora
se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.
i. Enfriamiento:

Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la

vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde
el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogurt elaborado
bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de
almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana.
j. Comercializacin:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y
manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin. El yogurt debe
exponerse en vitrinas frigorficas o conservarse en las cmaras hasta su
venta.

El

yogurt

debe

consumirse

inmediatamente

despus

de

su

adquisicin o ser conservados en cmaras frigorficas hasta su consumo. El

yogur debe consumirse a unos 10C, ya que a temperaturas inferiores no se
aprecia convenientemente el flavor del producto debido al fro y a
temperaturas

superiores

el

producto

pierde

experimentar una disminucin de la viscosidad.

CONCLUSIONES

la

frescura

puede

Los procesos unitarios realizados para la elaboracin de yogurt

fueron ptimos debido a la calidad del producto final.
El proceso ms importante para la elaboracin de yogurt es la
operacin unitaria de incubacin debido a que por la cual es donde llega el
yogurt a sus caractersticas organolpticas por lo cual una ineficacia en este
proceso puede alterar al producto final.
Por medio de la pasteurizacin de la leche se eliminaron gran
cantidad de microorganismos esto ayudo a la inocuidad del producto
adems de facilitar a los procedimientos siguientes y a la conservacin.
El yogurt de kiwi realizado tuvo el olor y sabor caracterstico de este,
en el color daba un aspecto a yogurt natural debido a que no le aadimos
colorante solo kiwi en mermelada, este no tiene demasiado color para
aportar al yogurt.

II. RECOMENDACIONES
6.1 RECEPCIN

La leche debe ser enfriada por debajo de los 4C, inmediatamente despus
del ordeo, a partir de all, debe mantener una temperatura constante hasta
llegar a la planta.
De interrumpirse la cadena de fro, los microorganismos de la leche
empezaran a multiplicarse, generando compuestos que pueden afectar en
el procesamiento.
No se debe usar leche procedente de vacas enfermas para la elaboracin
del yogurt, ya que los antibiticos inhiben el crecimiento de los cultivos
microbianos.
6.2 ALMACENAMIENTO
La leche cruda, sin pasteurizar, se almacena en grandes depsitos verticales
con sistema de enfriamiento (4c).
6.3 PASTEURIZACIN
se debe tener cuidado de que la leche, que se encuentra en el fondo de la
olla, no se queme; ya que esto implica un cambio de sabor al final del
proceso.
6.4 INCUBACION
la temperatura de incubacin debe ser constante y no mayor a 50C de lo
contrario podra verse afectados los microorganismos.
6.5 BATIDO
Antes de confirmar que el yogurt est listo para ser batido, no se debe
romper la capa formada en la superficie, de lo contrario se expone a que el
producto no sea homogneo.
6.6 SABORIZADO DEL YOGURT
Es preferible agregar el kiwi en mermelada que frutado ya que su acidez
disminuye, siendo de manera frutada demasiado acida.

Referencias
bibliogrficas

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Fritz
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Helados.

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http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm