UNIVERSIDAD CATLICA DE CUENCA

UNIDAD ACADEMICA DE INGENIERA AGRONMICA, MINAS

VETERINARIA Y ECOLOGA
FACULTAD DE INGENIERA AMBIENTAL

Realizado por:
Ricardo Crespo V.

Profesor:
Ing. Polibio Martnez V.

Materia:
Manejo y Tratamiento de Contaminantes I.

Tema:
Contaminacin de los Alimentos.

11/07/2014

Introduccin.
El comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales ms
importantes
del hombre,
en
la seleccin de
los alimentos como
el planeamiento de las comidas influidas por la historia, la cultura y el ambiente,
adems de la disponibilidad y las preferencias personales, por tal motivo es
indispensable la calidad de los alimentos. Asimismo, la comida preparada en
condiciones sanitarias, asociada a una correcta nutricin, resulta un factor
esencial para la salud. Una alimentacin saludable y apetitosa influye
benficamente sobre el crecimiento, desarrollo, rendimiento escolar y laboral y
muchos otros aspectos. Al mismo tiempo, contribuye poderosamente a elevar
la calidad de vida de las personas.
Los alimentos son principalmente productos orgnicos de origen agrcola,
ganadero o industrial (producidos, en este ltimo caso, a partir de sustancias
naturales o sus derivados), que aportan individualmente ciertas sustancias
qumicas a partir de las cuales el organismo puede realizar dos importantes
procesos: producir energa para el funcionamiento orgnico, calor corporal,
esfuerzos musculares, movimientos, etc.
Cuando se evala un alimento, no slo se tienen en cuenta su valor nutritivo y
sus cualidades sensoriales u organolpticas, sino que por encima de todo debe
garantizarse su seguridad , (Marin & Vidal, 2000). De hecho, la seguridad ha
sido siempre una condicin estrechamente relacionada con los alimentos, en el
sentido de que, para ser considerados como tales, no deben producir ningn
tipo de efecto negativo en el consumidor individual y general (siempre que,
claro est, se trate de un consumo racional) as como para el ambiente,
desarrollo sustentable y la calidad de vida.
Entonces, en razn de la extremada necesidad e importancia de ingerir slo
alimentos aptos, se puede entender, genricamente, como alimentos normales
o genuinos a aquellos que no contienen sustancias extraas ni agregados no
autorizadas y se expenden bajo una denominacin correcta acerca de su
origen, naturaleza y calidad (Schinitman, 2005).
Entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no cumplir las
disposiciones legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se
encuentran aquellos que resultan de particular inters para este trabajo: los
alimentos contaminados.
Todo esto ha acrecentado tambin algunos de los riesgos alimentarios a los
que estn expuestos los consumidores, como por ejemplo los que provienen de
la contaminacin por microorganismos, la presencia de aditivos, los productos
plaguicidas y antibiticos con que tratan algunos vegetales y animales, las
nuevas tcnicas de conservacin de alimentos, como envasado al vaco,
envasado con atmsfera modificada, esterilizacin por radiacin, etc.
1.

Qu es la contaminacin alimentaria?
Es todo alimento que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o
radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades
al
hombre
o
a
los
animales.

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la
cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulacin de varias
personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador,
el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los
que los alimentos pueden sufrir contaminacin.
2. Fuentes de contaminacin alimentaria.

Personas:
Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar
en la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se
encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas,
Heridas (rasguos, raspones,).

Plantas:
Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su
crecimiento, reciben la contaminacin por el suelo, el agua de riego, los
animales e insectos y los manipuladores y tiles empleados en su procesado.

Aire:
Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes
de aire pueden contaminar.

Suelo:
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente
esporas.

Agua:
Una forma comn de contaminacin de alimentos es por el agua.
El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboracin y
conservacin de alimentos provocara una contaminacin irremediable en todos
los productos elaborados.
El agua empleada siempre debe ser potable y de caractersticas qumicas y
biolgicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que ser usada.

Animales:
En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato
gastrointestinal.

3.

Formas de contaminacin de los alimentos.

El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora
al alimento sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a
quien lo consume. Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de
tipo qumico y de tipo fsico.

4. Tipos de contaminacin de los alimentos.

o

Contaminacin biolgica:

Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal lo

constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el
alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o
hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse
hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de
bacterias que an en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista
en el alimento. Ejemplos:
Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el
caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo
de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta,
especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y
muchos otros casos.
Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan.
Los casos ms patticos son los enfermos de TBC, de clera, de tifoidea, y
de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

Contaminacin qumica:

Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del

alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar
las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en
los animales enfermos que luego son sacrificados.
La presencia de metales pesados, por lo general txicos, en bajas
concentraciones. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio,
cobalto, estao y manganeso.
Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotxicos), que son diversas
sustancias qumicas usadas para el control de plagas (ratas,
insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas rganoclorados,
insecticidas rganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los
cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.
Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los
animales, como antibiticos y hormonas.
Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente
en la industria alimentarla.
Sustancias txicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.

Contaminacin fsica:
Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el alimento como pueden
ser partculas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos
de vidrio por rotura de lmparas, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales
pueden caer en el alimento y contaminarlo.
Posiblemente es la forma ms simple como se contaminan los alimentos y de
esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que
los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminacin pueden ser la que ocurre
cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en
las reas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el
alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con
un producto qumico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento
se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extrao se incorpora al
alimento durante el proceso.

5. Efectos que producen.

Siempre hay que tener en cuenta que una persona puede llegar a
enfermarse con los alimentos que consume. Por supuesto, todo esto
si no se han tomado los recaudos necesarios como para evitar este
problema.
Existen bacterias y estafilococos que pueden posarse sobre los alimentos
son muchsimos y pueden llegar a afectar de gran manera a tu salud.
Provocando entre otras:
Diarreas, dolor abdominal, vmitos o fiebre, generando
severas
intoxicaciones,
etc.

6. La proteccin de los consumidores.

Para proteger a los consumidores es necesarios tener una correcta higiene
personal y vestimenta adecuada a la hora de preparar los alimentos es por eso

que a continuacin se citara algunos hbitos que busca proteger al

consumidor.}
Hbitos Higinicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan
alimentos constituyen una de las medidas ms efectivas para prevenir las
enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas
somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas
bsicas de higiene personal y hbitos higinicos.
Hbitos deseables: Adems de los hbitos referidos a la higiene personal y la
vestimenta, el manipulador siempre debera acostumbrarse a:
Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparacin antes y despus de
usarlos
Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir
Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el
fondo y tasas por el asa
Mantener la higiene y el orden ms prolijo en su cocina o expendio y
alrededores
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa

7. Listado de producto qumicos prohibidos y peligrosos.

Los COPs son qumicos persistentes, bioacumulativos y txicos que se

encuentran en algunos productos de consumo comn. Presentes en todo el
mundo, estos qumicos se acumulan en los tejidos grasos de humanos y
animales, poniendo en peligro la salud y la seguridad de los seres vivos y el
medio ambiente.
Para prohibir o restringir severamente su uso, dentro del Convenio de
Estocolmo se confeccion una lista inicial de doce compuestos conocidos
como la docena sucia-, sobre los que es preciso tomar acciones de forma
prioritaria. Entre estas sustancias txicas estn incluidos ciertos pesticidas,
PCBs, dioxinas y furanos.
DDT,LINDANO,LOS DRINES,CLORDANO HEPTACLORO,PARATION,PARAQUAT, 2,4,5T,PENTACLOROFENOL,DBCP,EDB,CANFECLORO,CLORIDIMEFORMO.

Linkografa:
http://www.monografias.com/trabajos97/via-contaminacion-alimentos/viacontaminacion-alimentos.shtml
http://www.estudioteca.net/otros-recursos/seguridad-alimentaria/lacontaminacion-de-los-alimentos/
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo8/5.Fuentes
%20de%20contaminaci%C3%B3n.pdf