PRE INFORME PRCTICA DE LABORATORIO.

KAREN MELISSA RAMIREZ

SAMMY BEJARANO
PEDRO CAMARGO
KEMBER BERNAL

PROFESOR:
GUSTAVO ANDRES REYES GOMEZ

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES ECCI

FACULTAD DE INGENIERA
GESTIN DE PROCESOS INDUSTRIALES
GRUPO 3CN
BOGOT
2014

OBJETIVOS

Objetivo General:
Separar la protena (casena) de la leche mediante una precipitacin cida.

Objetivos Especficos:

Conocer los conceptos bsicos para la prctica.

Conocer el proceso de elaboracin del queso mediante precipitacin

acida.

Analizar los rendimientos de fabricacin partiendo de 500 ml de leche.

MARCO TERICO

La produccin de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por

tener una gran demanda. En este informe se presentar uno de los procesos
para la produccin de queso.
El queso es obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar, que est
listo para su consumo poco despus de su fabricacin. Adems de esto, se
pueden dividir en frescos cidos y frescos no cidos por ejemplo el queso
campesino es definido como un queso fresco no cido.
Esta definicin se debe a su tipo de elaboracin por qu se hace a partir de la
coagulacin enzimtica de la leche fresca de vaca, quedando como producto
final un queso blando, sin madurar y de pasta prensada.
Descripcin general del queso: Al Igual que la cuajada se obtiene por
coagulacin enzimtica de la leche, luego el cogulo se somete al moldeo sin
prensar. Tambin se encuentra en el mercado el queso prensado, cuyo proceso
de elaboracin es el mismo, pero la diferencia es que despus del moldeo se
somete a prensado.
Forma y apariencia: Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la
regin de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color
blanco crema, lisa o rugosa segn el molde utilizado y ligeramente brillante al
principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de
consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es
prensado tiene una textura abierta con ojos mecnicos irregulares. Su peso
puede ser de 0.5 a 5 Kg segn el tamao del molde seleccionado.
Conservacin del queso: Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4
a 6C. Su calidad microbiolgica y organolptica se conserva ms como queso
prensado que no prensado y puede consumirse en un lapso de tiempo mayor
(4 a 6 das).
Caractersticas Fisicoqumicas.

% Humedad
% Grasa
% Protena
% Sal
% Materia Grasa en Materia Seca
% Humedad del Queso Desgrasado.
% pH.

:
:
:
:
:
:

54.0 - 56.0.
21.0 - 23.0.
17.0 - 19.0.
1.50 - 1.70.
:
49.0 - 50.0.
70 71.
5.4 5.8.

Fuente: Instituto Colombiano de Tecnologa de Alimentos (ICTA)

Materia prima e insumos:

- 500 ml de leche fresca de vaca
-Acido Ctrico
-Sal (2 gr).
Materiales y equipos de laboratorio:
- Vaso Precipitado 1000 ml.
- Vaso Precipitado 600 ml.
- Termmetro.
- Trpode.
- Malla.
- Mechero
- Agitador
- Cuchara y Cuchillos Desechable.
- Colador de Caf.
- Molde de Aluminio.
- Papel Absorbente.
- Balanza.
- Olla Pequea.
Pasos de elaboracin:
Importante: Antes de cualquier proceso de elaboracin es indispensable
realizar todas las pruebas fisicoqumicas a la leche para de esta forma obtener
un producto inocuo y de excelente calidad.

Medir y pesar 500 ml de leche entera y llevar al vaso de precipitado de

1000 ml
Calentarlo en el trpode utilizando la malla hasta 45-50 C
Aadir 2 gramos de cido ctrico por cada 500 ml de leche utilizada y
agitar durante un minuto.
Dejar durante 30 minutos para permitir la precipitacin total de la
casena

Calentar 50 ml de agua a 40 C
Separar el precipitado del lquido con el colador o lienzo, recogiendo el
lquido en un vaso de precipitado de 600 ml
Lavar el slido con agua caliente, agitando con la cuchara para eliminar
el exceso de cido
Cerrar el colador o lienzo y presionar para eliminar el mximo de lquido
sin que se pierda solido.

La parte slida que se ha separado tiene un elevado valor nutritivo ya que est
constituida fundamentalmente por protenas (la casena que contiene todos los
aminocidos esenciales y grasas que son arrastradas durante la precipitacin.
Para hacer queso fresco se sumerge en salmuera al 18% durante 2-3 horas, y
se puede dejar madurar en cavas a 12-15C y 85% de humedad para hacer
queso curado.

Llevar el slido al molde de aluminio y secar en el horno durante 5

minutos
Pesar
Agregar sal (1 gramo por cada litro de leche utilizada)
Mezclar, rotular y guardar en nevera.

La parte lquida que se ha separado se denomina suero de la leche. Contiene

albminas (protenas), lactosa (glcido), vitamina B, lactoflavina, urea y sales
minerales.
Resultados de rendimientos y anlisis:
El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y
principalmente la calidad de la leche. Generalmente de 100 litros de leche se
obtiene 11kg de queso, es decir, aproximadamente que de 500 ml podemos
obtener ms o menos 55 gramos de queso.
El Suero.
El suero es el lquido resultante de la coagulacin de la leche en la fabricacin
del queso, tras la separacin de la mayor parte de la casena y la grasa
y constituye el 90 % de la leche y contiene los compuestos
hidrosolubles. Queda precisado entonces, que el suero es un subproducto
obtenido principalmente de la elaboracin de quesos a partir de leche y que la
composicin del mismo depende de la calidad de la leche que se destine a la
fabricacin de quesos, al tipo de queso y al sistema de coagulacin que se
utilice.

El suero presenta en su composicin: lactosa 4.9%; protena cruda 0.9%;

cenizas 0.6%; grasa 0.3%; cido lctico 0.2%; agua 93%. En donde la fraccin
proteica est compuesta por lacto globulina, lacto
albumina, inmunoglobulinas, proteasa peptona, enzimas nativas, urea, creatina,
cidos nucledos y amoniaco.
Usos del Suero.
En Colombia el suero es aprovechable en mnimas cantidades para alimento
de animales, como cerdos y bovinos, y la mayor parte es desechada a los ros
y lagunas, provocando un incremento en los niveles de contaminacin de las
zonas aledaas a las plantas queseras.
Usos a nivel industrial del lacto suero:
El lacto suero puede ser utilizado como materia prima o sustrato para la
obtencin de productos intermedios que van a ser empleados en otros
procesos industriales como:
Propagacin de inoculo en queseras:
El suero se emplea para la conservacin y propagacin de bacterias
lcticas (Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus) ya que resultan propicios
para evitar la infeccin por bacterifagos (contienen quelatos de calcio y
reguladores de pH).
Produccin de cido lctico con bacterias lcticas:
Se emplea el suero desprotenizado. En estas condiciones, entre 85 y 90%
de lactosa es convertida en acido lctico en 24 hs. El enriquecimiento con las
mismas protenas del suero permite aumentar el rendimiento hasta un 98% de
la lactosa.
Produccin de cido actico con cultivos mixtos:
Empleando un cultivo mixto de una bacteria lctica (Lactococcus lactis) y
una bacteria anaerbica (Clostridium formicoacticum) se report la produccin
de 20 g/L de cido actico en 20 hs de cultivo.
Produccin de etanol
Existen algunos procesos industriales implementados en pases con gran
produccin lechera: Irlanda, EEUU, Finlandia, Dinamarca y Nueva Zelanda. En
este proceso, se han empleado levaduras capaces de fermentar la lactosa:
Kluyveromyces fragilis, K. Lactis y Cndida kfir (pseudotropicalis). Sin

embargo, se han encontrado limitaciones al proceso como intolerancia al

alcohol de las levaduras y baja concentracin de lactosa y etanol.
Jarabes de suero
El jarabe dulce (glucosa + galactosa) se produce industrialmente desde 1982
en EEUU y Europa y se utiliza como materia prima en diversos alimentos.
Despus de la hidrlisis con lactasa (hasta aprox. un 75 % de la lactosa)
el producto se concentra hasta un 60-70 % de slidos, y es lo que se conoce
como jarabe dulce de suero. Estos jarabes no tienen problemas de
cristalizacin.
Se utilizan como sustitutos parciales de slidos de leche y azcar en
helados, confitera, aderezos, productos de panadera, yogurt, productos
lcteos endulzados, etc.
El poder edulcorante depende del grado de hidrlisis de la lactosa. En
general vara entre 65-90% del poder edulcorante de la sacarosa.
Otras alternativas de utilizacin del suero y sus componentes en la industria
alimentaria son:
Utilizacin en panificados
Cscara de pan ms quebradiza, mejora el tostado, miga ms suave.
Galletas: mejora el quiebre y retencin de
Utilizacin en chocolatera
La lactosa sustituye azcar, realza sabor lcteo. Cada vez ms utilizado para
coberturas de chocolate, fondant, mejora sabor y color.
Utilizacin en Crnicos, embutidos, hamburguesas y productos de pescado:
Extensor crnico a bajo costo, mejora sabor y palatabilidad.
Mejor capacidad de retencin de agua
Utilizacin en la industria lctea:
Sustituye slidos no grasos
Aumenta valor nutricional
Mejora rendimientos en la fabricacin de dulces de leche

Mejora la viscosidad y desarrollo de la acidez

Utilizacin en la industria farmacutica.
La lactosa del suero es utilizada en el recubrimiento de medicamentos.
Desde lo anterior, se puede evidenciar que el uso del lacto suero y de sus
componentes es bastante amplio y diverso especialmente en la industria
alimentaria y farmacutica; lo que da pie para que se realicen investigaciones
tendientes a la identificacin de las caractersticas fisicoqumicas del suero que
permitan establecer las condiciones inciales del mismo para futuras
aplicaciones.
Investigaciones Adelantadas a Partir del Suero Lcteo.
Produccin De Bebidas
Desde 1985 se han realizado estudios para la elaboracin de bebidas en
especial tipo isotnicas, a la cual se le han agregado frutas tropicales como el
araz, maracuy, mango, etc. o microorganismos prebiticos como el
Lactobacillus casei. Se ha utilizado adems para la produccin de yogurt, kfir,
etc.
Alimentacin Animal (Produccin Porccola)
Particularmente desde la dcada de los 70 se ha verificado la accin del uso
del lactosuero en porcinos en todas sus fases de produccin, tanto en
confinamiento como en pastoreo, combinndolo con alimento concentrado,
residuos de molineras especialmente con harina de arroz. Se le han
adicionado incluso calcio, fsforo y vitaminas. La Universidad de Antioquia tiene
un trabajo interesante inoculando Geotrichum candidum al lactosuero de
quesera como fuente de protena para dietas porcinas.
Pulverizacin Del Suero
Durante la dcada del 90, tanto la Universidad Nacional como La Sal le
realizaron estudios tcnico-econmicos sobre la implementacin de plantas de
pulverizacin de lactosuero. Esta informacin se actualiz en el ao 2004 en la
sede Bogot de la Universidad Nacional. La metodologa investigada en los
ltimos aos se ha realizado con base en ultrafiltracin.
Produccin De cidos Orgnicos
El suero de leche se ha utilizado como medio de cultivo que proporcin a los
nutrientes necesarios para el desarrollo de diferentes microorganismos
productores de cido orgnico de alto valor agregado, particularmente de cido

lctico y cido ctrico. Los estudios datan del ao 1996 hasta la actualidad.
Para el cido ctrico casi todos los trabajos han sido desarrollados con
Aspergillus niger y la produccin de cido lctico se ha realizado con cepas de
Lactococcus lactis y Lactobacillus casei.
Produccin De Dulce De Leche (Arequipe)
Se han realizado varios estudios desde 1995, sobre la recuperacin de slidos
totales a partir del lactosuero y su utilizacin en la elaboracin de este derivado
lcteo. Las investigaciones han sido realizadas en Bogot, Medelln y Tunja.
Produccin De Enzimas
Se ha utilizado Aspergillus oryzae y la enzima -galactosidasa libre para
produccin de galacto-oligosacridos (GOS) a partir de lactosuero en polvo y
lactosa en polvo, principalmente para uso de prebiticos en alimentos. Tambin
se ha estudiado el efecto de la enzima transglutaminasa sobre la fraccin
proteica y la microestructura de masas elaboradas con protena de suero
lcteo, para aumentar viscosidad.
Situacin Actual del Suero Lcteo.

Estudios sobre caracterizaciones del suero en las diferentes.

Incremento progresivo del uso del suero desmineralizado para la
industria de alimentos, principalmente de origen importado.
El suero originado en zonas de quesera informal se utiliza en
alimentacin animal en algunos casos y en otros termina en la
contaminacin de fuentes hdricas o adicionado indebidamente a otros
derivados lcteos.
Exigencia de la Superintendencia de Industria y Comercio de declarar el
contenido de lactosuero en productos lcteos para evitar el engao al
consumidor.
Baja innovacin de productos a base de lactosuero presentes en el
mercado, pero se reconoce el potencial de este producto para nuevos
desarrollos.
Ausencia de estudios sobre impacto ambiental del lactosuero residual
principalmente en quesera artesanal.

Impacto Ambiental.
Los principales efectos medio ambientales generados en el proceso de
elaboracin de queso se ven incrementados con las operaciones auxiliares
utilizadas para garantizar la calidad del producto elaborado como son las de
limpieza y desinfeccin para mantener las condiciones higinicas de equipos e
instalaciones realizadas en forma sucesiva en el tiempo, primero limpieza y

luego desinfeccin empleando detergentes y desinfectantes por separado o en

forma conjunta; para realizarlas hay que aportar agua, energa calrica y
trmica, productos qumicos que aumentan los volmenes de efluentes y su
carga orgnica a tratar; necesitamos generar vapor, frio y un apropiado
abastecimiento de agua lo que incrementa la emisin de gases, ruido, consumo
de combustible y de energa elctrica.
Vertimientos.
Las aguas residuales de la industria lctea se pueden clasificar en tres
secciones.

Aguas de Procesos de enfriamiento: se refiere al agua que circula por

tuberas y equipos sin entrar en contacto directo con los productos. Por
ello su contaminacin es mnima.
Aguas Sanitarias procedentes de lavados, retretes, cocinas, etc. Que se
envan al sistema de alcantarillado local.
Aguas industriales procedentes del lavado de depsitos, de equipos con
soluciones de limpieza, etc. Por lo que llevan residuos de productos
(leche, suero, etc.) y adems estn contaminadas por soluciones acidas
y desinfectantes.

Emisiones.

Olores. Originados por descomposicin de materia orgnica, de alta

manipulacin en este tipo de industria.
Gases. Como productos del proceso de combustin empleado para
generar la energa requerida.
Sustancias agotadoras de la capa de ozono. Causados por posibles
fugas en los sistemas de enfriamientos, que operan mediante el uso de
compuestos flurocarbonados como agentes refrigerantes.
Ruido. Producidos por las operacin de equipos de tipo mecnico
(bombas, agitadores, etc.) debido a la ausencia de carcazas que
funciones como sistemas de aislamiento de ruidos.

Residuos Slidos.

Procesos como: sedimentacin, filtracin y estandarizacin dan lugar a

slidos lcteos con altos contenidos de protenas y clulas que generan
olores desagradables que de no ser controlados pueden ser foco de
insectos y vectores patgenos.
Otro puede ser recipientes vacios, aceites, lubricantes residuales,
material de empaque o etiquetado

RESULTADOS DE LABORATORIO

CONCLUSIONES

WEBGRAFIA.

http://www.portalechero.com

http://www.inti.gob.ar. (Estudio hecho por la Universidad Nacional Sede

Medelln).

http://datateca.unad.edu.co.

http://intellectum.unisabana.edu.co