NDICE

1.

DATOS PRCTICOS...................................................................................................

2.

FUNDAMENTO TERICO...........................................................................................
2.1.

EVAPORACIN....................................................................................................

2.1.1.

FACTORES QUE AFECTAN A EVAPORACIN............................................

PLANTAS EVAPORATIVAS: AZCAR

1.DATOS PRCTICOS
Para las soluciones azucaradas a 5 Brix (Los grados brix son el porcentaje de slidos
solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azcar
(sacarosa) presente en el fruto.), sin precalentamiento, la presin de vaco vari entre 30 y
73 kPa; con precalentamiento a 10 Brix entre 51 y 85 kPa. El flujo de vapor vivo sin
precalentamiento a 5 Brix vari entre 10 y 60 kg/h; con precalentamiento a 10 Brix entre
10 y 45 kg/h. El flujo de alimentacin sin precalentamiento a 5 Brix vari entre 0 y 65
kg/h; con precalentamiento a 10 Brix entre 0 y 47 kg/h. La solucin azucarada entra al
evaporador, a 5 Brix, a 32 C y a 10 Brix a 50 C.

2.FUNDAMENTO FSICO - TERICO

La evaporacin es la eliminacin del disolvente en forma de vapor a partir de una
solucin. Esta puede darse en evaporadores de un solo efecto o en mltiples efectos
(Dhara y Bhagchandani, 2012). En la industria, es un proceso utilizado en ingenios
azucareros, concentracin de jugos y procesos de evaporacin de leche, para obtener
leche en polvo, entre otros.

2.1. EVAPORACIN
Se comprende por evaporacin, a la operacin unitaria, en la cual se lleva a cabo el
aumento de concentracin de una solucin lquida, compuesta por un disolvente, y uno o
varios solutos slidos disueltos, los cuales son prcticamente no voltiles a la temperatura
de operacin, la cual es la temperatura de ebullicin del disolvente, a la presin de
operacin. En 99 % de los casos industriales, el disolvente es agua, aunque tambin
puede ser un solvente orgnico; y el calor latente de evaporacin se suministra por
condensacin de vapor de agua, cuya energa se transmite a la solucin por transferencia
indirecta de calor a travs de superficies metlicas. La evaporacin es la eliminacin del
disolvente en forma de vapor a partir de una solucin. Esta puede darse en evaporadores
de un solo efecto o en mltiples efectos. La eliminacin de agua de los alimentos
proporciona estabilidad microbiolgica y ayuda a reducir los costos de transporte y
almacenamiento. Un evaporador se utiliza para llevar a cabo este proceso mediante el
uso de vapor como medio de calentamiento en la mayora de los casos.
La evaporacin es utilizada en los procesos de concentracin de soluciones acuosas de
azcar, cloruro de sodio, hidrxido de sodio, glicerina, gomas, leche y jugo de naranja. En
estos casos, la solucin concentrada es el producto deseado y el agua evaporada suele
desecharse.
Durante la ebullicin, a medida que aumenta la concentracin de la solucin, propiedades
como la densidad y la viscosidad aumentan con el contenido de slidos, hasta que la
solucin se transforma en saturada o resulta inadecuada para una correcta transferencia
de calor. Los lmites de solubilidad del material en solucin pueden excederse y formarse
cristales, lo que limita la concentracin mxima que puede obtenerse por evaporacin de
la solucin. La evaporacin se diferencia de la cristalizacin en que la evaporacin busca
la concentracin de una solucin en lugar de la produccin o la formacin de cristales.

2.1.1.

FACTORES QUE AFECTAN A EVAPORACIN

Entre los factores ms importantes que afectan el proceso de evaporacin, se encuentran,

los factores fisicoqumicos del lquido y factores de proceso, segn se analizarn a
continuacin.
2.1.1.1. CONCENTRACIN

La concentracin, de la solucin es un factor fisicoqumico muy importante en el

proceso de evaporacin, porque es la que determina otros dos elementos
fundamentales de la transferencia de calor, como lo son la capacidad calorfica y la
elevacin del punto de ebullicin de la solucin, puesto que, segn se defini el
soluto es no voltil, entonces el punto de ebullicin aumenta, con lo cual se
requiere una energa adicional, que la necesaria para evaporar agua. La elevacin
del punto de ebullicin es una propiedad coligativa que depende slo del nmero
de partculas disueltas y no de la identidad de las partculas. En el proceso de
cristalizacin de azcar, la solucin azucarada se vuelve ms concentrada, hay un
aumento en su punto de ebullicin y por lo tanto un aumento en el requisito de la
energa necesario para efectuar la ebullicin y por lo tanto la evaporacin del
disolvente.
Para soluciones acuosas, la temperatura de ebullicin ya no slo depende de la
presin, sino tambin de la cantidad de soluto que contienen. En soluciones
concentradas de solutos disueltos no es posible predecir la elevacin del punto de
ebullicin debido a la presencia del soluto. La determinacin del aumento
ebulloscpico que presentan las soluciones alimentarias es de suma importancia en el
clculo de evaporadores. Para soluciones reales, el aumento ebulloscpico puede
calcularse mediante la regla emprica de Dhring, que establece que la temperatura
de ebullicin de la solucin es funcin lineal de la temperatura de ebullicin del
disolvente puro a la misma presin. Para una concentracin de soluto determinada, al
representar grficamente las temperaturas de ebullicin de la solucin frente a las
correspondientes al disolvente puro se obtienen rectas. Para cada concentracin se
obtiene una lnea recta diferente.
2.1.1.2. PRESIN Y TEMPERATURA

Estas dos caractersticas van estrechamente ligadas, puesto que, la presin de

operacin, determinar el punto de ebullicin a trabajar, por ende la temperatura.
De acuerdo con el modelo experimental de Classius y Clappeyron, si se disminuye la
presin del sistema, la temperatura de ebullicin disminuir, esto de acuerdo a un
modelo exponencial negativo.
De la misma forma, si aumenta la presin del sistema, as aumentar la temperatura
de ebullicin y por ende la energa requerida por el sistema. Debido a esto se debe
trabajar, para minimizar costos, con equipos de vaco, que permitan el mayor
aprovechamiento del vapor vivo que se alimenta al evaporador. Por lo tanto, la presin
y la temperatura, son quizs las dos variables ms importantes en el proceso.

La temperatura de entrada de la alimentacin tiene un gran efecto sobre la operacin

del evaporador; si esta entra fra, parte del vapor vivo de condensacin se utilizar
para elevar la temperatura de la alimentacin hasta el punto de ebullicin. Si la
alimentacin est a presin y temperatura superior al punto de ebullicin en el
evaporador, se logra una vaporizacin adicional por medio de la evaporacin
instantnea de una parte de la alimentacin caliente. El precalentamiento de la
alimentacin reduce el tamao del evaporador y el rea de transferencia de calor que
se requiere.
2.1.1.3. SENSIBILIDAD TRMICA
Muchos componentes de los alimentos sufren modificaciones inducidas trmicamente
durante el procesado. Estas modificaciones, generalmente son negativas para la
calidad del alimento, pero en algunos casos pueden ser beneficiosas. Durante la
evaporacin se deben tratar de minimizar los efectos inducidos trmicamente. La
operacin a baja presin produce la evaporacin del agua a temperaturas ms bajas,
con lo cual es menor la destruccin trmica de componentes aromticos, vitaminas y
pigmentos en el alimento. En general, en muchos de los alimentos sensibles al calor
concentrados por evaporacin, se trabaja a 70C. El diseo de evaporadores tambin
implica reducir el tiempo de permanencia a altas temperaturas. El objetivo es
minimizar la cintica de reaccin del proceso de degradacin, reduciendo el tiempo de
permanencia bajo condiciones de alta velocidad de reaccin. En consecuencia,
muchos de los evaporadores comerciales presentan un tiempo corto de residencia del
producto en la zona de transmisin de calor. Para reducir la degradacin trmica se
busca minimizar el salto trmico para reducir la temperatura mxima que alcanza el
producto en la superficie de transmisin de calor. En la evaporacin de alimentos
sensibles se utilizan saltos trmicos bajos entre 2 y 3 C.
Las reacciones inducidas por el calor en los alimentos, pueden causar la formacin de
compuestos que se depositen sobre la superficie de transmisin de calor. Estas capas
de incrustaciones limitan la transferencia de energa trmica, aumentan la resistencia
al flujo de fluido y reducen la capacidad del evaporador.
2.1.1.4. FORMACIN DE ESPUMAS
En algunos de los casos, que se simularn en este trabajo, como la leche de vaca se
da la formacin de espumas durante la ebullicin. Esta, por su baja densidad, es
arrastrada por el vapor que se est produciendo y se escapa por la parte superior del
evaporador, en el caso de un evaporador de simple efecto, pero en un sistema
mltiple efecto, esto puede ser muy perjudicial para el equipo, especficamente, para
el siguiente evaporador en la lnea, pues al darse la condensacin, se dar la
deposicin de slidos en la parte del vapor. Adems del problema expuesto
anteriormente, se tiene el problema, de que se pierde material, que se escapa en
forma de espuma.
2.1.1.5. FORMACIN DE INCRUSTACIONES Y MATERIALES DE
CONSTRUCCIN

Algunas soluciones depositan costras sobre la superficie de calentamiento. Estas

incrustaciones se forman a causa de los productos de descomposicin o por
disminucin de la solubilidad. En estos casos, el coeficiente global disminuye
progresivamente hasta que llega un momento en que es preciso interrumpir la
operacin del evaporador y limpiar los tubos. La seleccin de los materiales de
construccin del evaporador tiene importancia en la prevencin de la corrosin. Se
utilizan materiales especiales tales como cobre, nquel, acero inoxidable, aluminio,
grafito y plomo.

2.1.2.

ELEMENTOS BSICOS DE LOS EVAPORADORES

Un evaporador consiste bsicamente de un intercambiador de calor capaz de hervir la

solucin y un dispositivo para separar la fase vapor del lquido en ebullicin. Los
sistemas de evaporadores industriales normalmente constan de:
a) un intercambiador de calor para la evaporacin de la sustancia a concentrar (en la
industria de los alimentos normalmente se utiliza como medio de calentamiento vapor
saturado).
b) un separador en el que el vapor se aparta de la fase lquida concentrada (en los
sistemas que operan a presin atmosfrica el separador puede omitirse)
c) Un condensador, para condensar el vapor y eliminar el agua condensada del
sistema.
d) una bomba de vaco.
En las plantas de proceso existen muchos tipos de evaporadores, cuya clasificacin
generalmente se basa en el diseo de su intercambiador de calor.

2.2. MATERIALES Y MTODOS

El azcar (Marca Cusan), para la preparacin de las soluciones azucaradas, se obtuvo
de Makro Supermayorista S.A Montera. Para la medicin de la concentracin de las
soluciones se utiliz un Refractmetro Digital Porttil METTLER TOLEDO Quick-Brix
60, con rango de medicin entre 0 a 60 % (Brix) y una resolucin de 0.1 %.
Las soluciones azucaradas se prepararon en concentraciones diluidas de 5 y 10Brix.
Las muestras de producto concentrado se recolectaron en vasos desechables de 10
ml, previamente codificados, para su enfriamiento a temperatura ambiente y posterior
medida en el refractmetro. Para la medicin volumtrica de lquidos se utiliz una
probeta graduada de 2000 ml.

2.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO Y EQUIPO DE

EVAPORACIN

El alimento a concentrar, almacenado en un tanque de acero inoxidable, es

suministrado al evaporador de simple efecto por una bomba dosificadora de diafragma
con control variable de la serie DOSIVAC DD 600. El alimento pasa a travs de un
intercambiador de tubo y coraza con configuracin 1-2 en contracorriente, un paso por
la coraza (vapor) y dos pasos por los tubos (alimento), que realiza el precalentamiento
al intercambiar energa trmica con vapor vivo de condensacin y aumentar su
temperatura hasta la correspondiente a la presin dentro del espacio de vapor del
evaporador; esta solucin llega a la columna de lquido que se encuentra dentro del
evaporador. Simultneamente, un flujo de vapor vivo de caldera (saturado) a
presiones entre 40 y 80 psig, es estrangulado por una vlvula mediante un proceso
isoentlpico para llevar su presin a un rango de 10 a 15 psig; luego pasa por fuera de
los tubos de la calandria y cede su calor latente a la columna de lquido. El vapor de
agua que se condensa sale del sistema y es recolectado para su medicin.
El vapor producido en el proceso entra a un intercambiador de tubo y coraza con
configuracin 1-2 en contracorriente, un paso por la coraza (agua) y dos pasos por los
tubos (vapor), y condensa al ceder su calor latente a un flujo de agua a temperatura
ambiente.