Universidad

Nacional
Pedro Ruiz
Gallo
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARAS
QUESO DANBO
ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE

: Ing. Ygnacio Santacruz Abraham

ALUMNOS

Ayasta Gonzales Mateo

Gonzales Gonzales Ana Karen

CICLO

2015 - II

Lambayeque, Octubre del

2015

QUESO DANBO
QUESO
El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene
al realizar una serie de operaciones de acuerdo con las caractersticas
deseadas.
El valor nutricional del queso es similar al de la leche, por lo tanto,
puede consumirse sin problema alguno al igual que ella, para aportar al
organismo el calcio, las protenas y dems sustancias y ayudar a la
formacin de huesos y dientes, contribuir a su crecimiento y desarrollo y
formar defensas contra ciertas enfermedades.
El queso se elabora con el fin de:

Obtener un producto apetitoso.

Que contenga la mayor parte de grasa.

Que contenga la protena de la leche en forma concentrada.
Que se pueda conservar durante perodos largos de tiempo como:
das, semanas,
meses y aos.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

La gran diversidad de quesos es consecuencia de a puesta en prctica
de

distintas

tcnicas

de

fabricacin.

Estas

tcnicas

modificaciones, principalmente por su mecanizacin.

Los quesos se clasifican teniendo en cuenta varios aspectos:
Segn la leche empleada en su elaboracin.

Vaca.
Oveja.
Cabra.
Camella
Bfala
Yegua

han

tenido

Por su contenido en grasa.

Ricos en grasa 60%

Grasos 45%
Semigrasos 25%
Magros 25%

Por la tcnica empleada en su elaboracin.

Crudos: Blandos, Compactos.

Curados: Prensados
Cocidos.
Salados.
Fermentados.
Al aceite.
Fundidos.

Teniendo en cuenta la consistencia del queso.

De
De
De
De

pasta
pasta
pasta
pasta

blanda (crema, quesillo).

firme (paipa, gouda, edam).
dura (Cheddar, emmenthal).
extradura (parmesano).

De acuerdo con la conservacin

Frescos.
Maduros.
Extramaduros.

Segn la distribucin geogrfica.

Boyac: Paipa
Huila: Quesillo huilense
Meta: Siete cueros
Ubat: Doble crema
Costa Atlntica: Queso costeo
Antioquia: Quesito paisa
Cundinamarca: Queso campesino
Santander: Quesillo santandereano

QUESO DANBO
El Danbo es un queso curado semitierno de leche de vaca
originario de Dinamarca, donde es un queso comn en los
hogares.
Suele

envejecerse

durante

12

52

semanas

en

bloques

rectangulares de 6 o 9 kg, cubiertos con un cultivo bacteriano. El

cultivo se lava al final del periodo de curacin, y el queso se
envasa para su venta al por menor.
El Danbo (o Dambo) es un queso firme/semiduro madurado de
conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN
283-1978).
El cuerpo presenta un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo
claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar)
que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por
el gas, redondos y suaves, del tamao de arvejas (guisantes) (con un
dimetro mximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se
aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Tiene una forma cuadrada o
de paraleleppedo. El queso se elabora y vende con o sin una corteza
dura o ligeramente hmeda, madurada con un ligero desarrollo graso, y
puede tener un revestimiento.

En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de

maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo es,
normalmente, de no menos de 3 semanas a 1220 C, segn el nivel de
madurez

requerido.

Pueden

utilizarse

distintas

condiciones

de

maduracin (incluida la adicin de enzimas para intensificar el proceso)

siempre que el queso muestre propiedades fsicas, bioqumicas y
sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduracin previamente citado.
El Danbo destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el
mismo nivel de maduracin cuando esto se justifique debido a
necesidades de tipo tcnico o comercial.

ELABORACIN.
Ingredientes permitidos
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o

productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos

Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneos de la sal
Agua potable
Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos
Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las
disposiciones en la Norma General para el Queso (CODEX STAN
283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin
como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie,
slo en productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se
aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias
establecidas por las buenas prcticas de fabricacin (BPF),
teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes

El queso Danbo se elabora a partir de leche de vaca de calidad

controlada.
La leche se pasteuriza y estandariza al tenor graso adecuado para esta
variedad.
Luego se vierte en tinas, donde se le adicionan el Cloruro de Calcio y los
fermentos lcticos que correspondan. Una vez llenada la tina, se agrega
el colorante y, posteriormente, la leche se cuaja con coagulantes
especficos.
La cuajada se trabaja en la tina hasta obtener una masa lavada y semicocida. Posteriormente el queso se somete a un proceso de desuerado y
pre-prensado, al final del cual se obtiene un gran bloque de queso
homogneo y consistente. Esta masa de queso se corta y se coloca en
moldes, donde luego se prensa. El proceso de elaboracin se completa
con el salado, que se realiza por inmersin en salmuera de las hormas
de queso.
Despus de un breve perodo de oreado, el queso se evala, se envasa
al vaco, se etiqueta y se coloca en cajas. Finalmente se lleva a cabo la
maduracin del producto en cmaras frigorficas, a una temperatura de
entre 0C y 6C por no menos de 25 das.

Presentacin comercial. Vida til. Conservacin.

El producto se presenta en hormas en forma de barra de seccin
cuadrada de entre 3,7 y 4,1 kg, envasadas al vaco y embaladas en
cajas de 4 unidades cada una.
Su vida til es de 180 das, conservado en su envase original y a una
temperatura entre 2C y 10C.

Sugerencias de consumo. Informacin nutricional.

Por lo general, este queso se corta en cubos para preparar los ms
apetitosos copetines y platos de fiambres.

Es uno de los ms elegidos para rellenar carnes estofadas y para utilizar

tanto en sndwiches fros (con fiambres y verduras) como en calientes
(hamburguesas y lomitos).
Tambin se lo suele seleccionar para consumir junto con frutas finas, por
ejemplo cerezas; con frutas secas, como nueces y almendras; o con
distintos dulces.