TRANSFERENCIA DE MASA

Vctor Vsquez-Villalobos
vvasquezv@upao.edu.pe

La lgica indica que la transferencia de calor y masa deben ser tratados

conjuntamente como el tratado de Loncin (1976), debido a las estrechas
analogas existentes entre ambos.

La transferencia de masa es debida a una gradiente de concentracin

y ocurre a escala molecular

La transferencia puede ser puede ser debida a una gradiente de

concentracin en un caso e indirectamente a un gradiente de presin en
otro caso?

PV nRT
n
P RT CRT
V
Concentracin
molar del gas
Dicha relacin tambien existe en caso de soluciones, ya que la
presencia de cualquier soluto genera una presin osmtica:

C
P RT
M
Masa molecular
del soluto

Toda cantidad de materia se mide por su masa o bien por el nmero de

moles.

Dicha cantidad de materia esta repartida en un cierto volumen, es decir

tiene cierta densidad (masa con respecto al volumen que ocupa).
Concentracin volumtrica de una molcula: es su cantidad respecto al
volumen total de la mezcla en la que participa (kg/m3 nmero de moles/m3).
Concentracin msica de una molcula: es la cantidad de la masa
respecto a la masa total de la mezcla. Si la cantidad de materia se expresa
en nmero de moles, la concentracin msica de una molcula representa su
fraccin molar .

VELOCIDAD DE TRANSFERENCIA

m, cantidad de materia que se desplaza.

La velocidad de transferencia se mide por el caudal msico caudal molar.

dm
m
dt

El flujo se define como el

caudal respecto a la
unidad de superficie
perpendicular a la
direccin del movimiento

Como el calor, la materia puede transferirse por difusin por conveccin.

La difusin, es un proceso lento que se aplica a una molcula que migra

en el seno de un medio inmvil (slido), bien un fluido que se desplaza
en rgimen laminar perpendicularmente a la direccin de la difusin
molecular.

La conveccin, es un proceso rpido en el cual la molcula es arrastrada en

la corriente de un fluido.

TRANSFERENCIA POR DIFUSIN

m
C+dC
Medio inmvil

x+dx

dC
m DA
dx
D: m2/s

Ley de Fick

La mayor velocidad de difusin de las molculas se da en sistemas

gaseosos. En dichos sistemas resulta complicada la determinacin de la
difusividad, ya que es difcil evitar los movimientos de conveccin.
En los lquidos, la difusividad depende simultneamente de la naturaleza de
las molculas y la del medio en que se desplaza.
Una molcula es tanto ms mvil cuanto menos es su masa molecular:

En agua a 20 C:

H molecular, D : 5.13x10-9 m2/s

Sacarosa ,

D : 0.52x10-9 m2/s

Almidn,

D : 0.10x10-9 m2/s

En un slido heterogneo como lo es un alimento el comportamiento difusivo es

perturbado por numerosos fenmenos, por lo que se prefiere hablar de
difusividad aparente.

DIFUSIN GASEOSA

dC
m DA
dx

n
P RT CRT
V
P
C
RT

dC
m DA
dx

DA dP
m
RT dx

Contradifusin equimolecular

m A mB

mA
PA1
PA2

DA dPA
mA
RT dx

mA

PB1
PB 2

Esto se da
en una
destilacin

mB
x

DA PA 2
dx
dPA

RT PA1

DA
PA2 PA1
mA x
RT

DA PA2 PA1
mA
RT
x

Difusin de un gas a travs de una capa inmvil

PA2

Gas o vapor (A) que se

mueve dentro de un gas
inmvil (B)

mA
PA1

dc A
m A xB m B x A DAB A
dx

mB 0

Gas inmvil

dc A
m A xB DAB A
dx
CB
xB
Fraccin molar
C

C A CB C

x A xB 1

CB C C A

m A xB DAB A

dc A
dx

dc
C
m A B DAB A A
dx
C

dc A
C CA
mA
DAB A

dx
C
CA2

dc A
1
m A DAB AC

C
dx

A
C A1
C

mA

DAB A
C C A2
CLn
x
C C A1

mA

DAB A
C
CLn B 2
x
CB1

C A1 CB1 C
CB1 C C A1
C A2 CB 2 C
CB 2 C C A2

pw1: presin parcial en la superficie 1

NA

DAB P
pw1 pw2
RTx PAm

Pw2: presin parcial en la corriente de

gas
P: presin total

PA2 Pat pw2

PA1 Pat pw1

PAm
PAm

PA1 PA2

2
PA2 PA1

PA2
Ln
PA1

Media aritmtica para la presin media del gas

Valor logartmico de la media del gas

Se han descrito ecuaciones para predecir coeficientes de difusin a

partir de datos termodinmicos, tales como temperaturas crticas. Tal
enfoque podra ser til en ausencia de datos experimentales

Prediccin de la difusividad de gases

DAB

1.8583 10 T

2
P AB
D. AB

3/ 2

1/ 2

1
1

MA MB

Ecuacin de
Lennard-Jones
Esta ecuacin predice
difusividades con
duracin promedio de
aproximadamente 8 %
hasta niveles de 1000 K.

DAB Difusividad (m2/s)

T Temperatura (K)
M A Peso molecular de A (kg masa/kmol)
M B Peso molecular de B
P Presin absoluta (atm)

AB

Es bastante complicado y
en muchos casos no se
dispone de AB y es
difcil estimarlo

Por lo que se puede usar

Dimetro promedio de colisin

D. AB Integral de colisin (es una relacin que proporciona

la desviacin de un gas con interaccin al
compararlo con esferas rgidas de comportamiento
elstico, este valor es 1 para un gas sin
interacciones)

Mtodo semiemprico de Fuller, Schettler y Giddings:

1.00 10 7 T 1.75 1 / M A 1 / M B

1/ 2

DAB

DAB

P VA VB
1/ 3

1/ 3 2

m2/s
A

Suma de incrementos de nmeros estructurales

Usa volmenes
atmicos (ver Cuadro 1)

Cuadro 1. Volmenes atmicos para el mtodo de Fuller, Schettler y

Giddings
Incrementos del volume n de difusin atmico y estructural,
C
H
O

16.5
1.98
5.48

Cl
S
N

19.5
17.0
5.69

Volmenes de difusin para molculas simples,

H2
N2
O2
Aire

7.07
17.9
16.6
20.1

CO
CO 2
NH 3
H 2O

18.9
26.9
14.9
12.7

Fuente: E. N. Fuller, P. D. Schettler y J. C. Giddings, Ind. Eng. Chem. 58, 19(1966). Copyright de la American
Chemical Society.

Prediccin de la difusividad en lquidos

DAB

9.96 1016T

VA1/ 3

Ecuacin de Stockes - Einstein

Es exacta para molculas
grandes con peso
molecular > 1000 y VA >
0.5 cm3/kgmol en
solucin acuosa. No vale
para volmenes molares
pequeos

Temperatura (K)

VA

Viscosidad de la solucin (Pa.s kg/mol.s)

Volumen molar del soluto a su punto de ebullicin normal m3/kg.mol

Una correlacin que puede usarse para propsitos generales es

Correlacin de Wilke-Chang:

DAB 1.173 10

16

.M B

1/ 2

T
BVA0.6

M B Peso molecular del disolvente B

Se aplica cuando los valores VA son >

500 cm3/gmol.

Viscosidad de B (Pa.s kg/m.s)

Cuando el soluto es agua, los valores

deben muliplicarse por 1/2.3.- Se
predice difusividades con desviacin
media de 10-15% para soluciones
acuosas y 25% para soluciones no
acuosas.

VA

Volumen molar de soluto en el punto de

ebullicin (Cuadro 2)

Parmetro de asociacin (agua: 2.6, metanol:

1.9, etanol: 1.5)

Fuera de 278 a 313 K se debe

manejar con precaucin.

Cuadro 2. Volmenes atmicos y molares en el punto de ebullicin normal

Material

Volumen atmico
(m3/kg mol)103

Material

Volumen molar
(m3/kg mol)103

C
H
O
Br
F
I
S
P

14.8
3.7
7.4
27.0
8.7
37.0
25.6
27.0

Aire
O2
N2
Br 2
Cl 2
CO
CO 2
H2
H2O
H2S
NH3
NO
N2O
SO2

29.9
25.6
31.2
53.2
48.4
30.7
34.0
14.3
18.8
32.9
25.8
23.6
36.4
44.8

Fuente: G. Le Bas. The Molecular Volumen of Liquid Chemical Compunds. Nueva York: David McKay Co., Inc.1915

Ecuaciones para la permeabilidad en slidos

En muchos casos la difusividad de gases en slidos no se da como
difusividades, sino como permeabilidades (PM) en m3 de gas de soluto A a TPE
(Temperatura y Presin Estndar, 0C y 1 atm de presin) que se difunden por
segundo por m2 de rea de corte transversal, a travs de un slido de 1 m de
espesor con una diferencia de presin de un atmsfera)

DAB S p A1 p A2 PM p A1 p A2
NA

22.414z2 z1 22.414z2 z1
Kmol/s.m2

pA1

pA2

CA1

CA2
z1

z2

m3 (TPE )
PM DAB S
s.m 2C.S . atm / m

Cuadro 3. Difusividades y permeabilidades en slidos

Soluto

Solido

Temperatura
(K)

DAB, coeficiente de
difusin
(m2/s)

Solubilidad, S

Permeabilidad, PM

m soluto (TPE )

2
s.m .atm / m

m 3 soluto ( PTE )
3

m slido.atm

H2
O2
N2
CO2

Caucho vulcanizado

298
298
298
298

0.85x10-9
0.21x10-9
0.15x10-9
0.11x10-9

0.040
0.070
0.035
0.90

0.342x10-10
0.152x10-10
0.054x10-10
1.01x10-10

H2

Neopreno vulcanizado

290
300

0.103x10-9
0.180x10-9

0.051
0.053

H2
O2
N2

Polietileno

298
303
303

6.53x10-12
4.17x10-12
1.52x10-12

O2
N2

Nylon

303
303

0.029x10-12
0.0152x10-12

H2O

Cera

306

0.16x10-10

H2O

Celofn

311

0.91-1.82x10-10

DAc1 c2
J
z2 z1

c Hp
DAH p1 p2
J
z2 z1
J z2 z1
B
A p1 p2

cm3/s kmol/da

Z 2 Z1

mil cm (1mil = 0.001 in = 25.4 mm)

m2

atm Torr

cm3.mil.s-1.m-2.atm-1 kmol.cm.da-1.m2.Torr-1

DH B permeabili dad
cantidad de gas
rea tiempo diferencia

vaporespesor de la pelcula
de presin a travs de la pelcula

B B0e EB / RT
EB : energia de activacin para la permeabili dad (kcal / mol)

Cuadro 4. Permeabilidad de algunos gases y vapores frente a una variedad

de materiales de pelcula
Permeabilidad (mil.m2.MPa-1da-1) para los siguientes gases y
vapores
Nitrgeno Oxgeno Dixido de carbono Vapor de agua (25C)
(30C)
(30C)
(30C)
humedad relativa, 90%
Policloruro de vinilideno (saran)
Policlorotrifluoroetileno
Polister (Mylar A)
Poliamida (Nylon 6)
Policloruro
de
vinilo
(no
plastificado)
Acetato de celulosa
Polietileno
(=0.945-0.960
g/cm3)
Polietileno (=0.922 g/cm3)
Poliestrieno
Polipropileno (=0.910 g/cm3)

0.7
0.20
0.33
0.67
2.7

0.35
0.66
1.47
2.5
8.0

1.9
4.8
10
10
6.7

94
19
8700
47000
10000

19
18

52
71

450
230

500000
860

120
19

360
73
150

2300
590
610

5300
80000
480

Determinar el coeficiente de permeabilidad de una pelcula de polietileno, de

0.1 mm manteniendo un gradiente de vapor a travs de la pelcula en un
aparato de test de sellado. En el lado de alta humedad, esta se mantiene al
90% de humedad relativa y una sal (Zn.1/2 H2O) mantiene una humedad del
10% de humedad relativa en el otro lado de la membrana. El rea expuesta a
la transferencia de vapor es de 10 cm x 10 cm. Cuando el test se realiza a
30C se obtiene una ganancia de peso de 50 g en la sal desecante despus
de 24 h
H.R. = 90%
Sal

A = 10 x 10 cm
= 100 cm2 =
0.01 m2

H.R. = 10%

0.1 mm
=1x
10-4 m

J z2 z1
B
A p1 p2

4.246 90 / 100 4.246 10 / 100

3.821 kPa
0.4246 kPa
(5.787 10 4 g agua / s)(110 4 m)
B
(0.01 m 2 )(3.821 kPa 0.4246 kPa)(1000 Pa / kPa)
B 1.7 10 9 g agua / m(m 2 .Pa.s)

J = 50 g/24h = 5.787 x 10-4 g agua/s

Presin de vapor a 30C = 4.246 kPa

Cuadro 5. Factores de conversin para varias unidades del

coeficiente de permeabilidad
cm 3 .cm
s.cm 2 (cm Hg )

cm 3 .cm
s.cm 2 ( Pa )

cm 3 .cm
da.m 2 (atm )

cm 3 .cm
s.cm 2 (cm Hg )

7.5x10-4

6.57x1010

cm 3 .mm
s.cm 2 (cm Hg )

10-1

7.5x10-5

6.57x109

cm 3 .cm
s.cm 2 (atm )

1.32x10-2

9.9x10-6

8.64x108

cm 3 .mil
da.m 2 (atm )

3.87x10-14

2.9x10-17

2.54x10-3

9.82x10-12

7.37x10-15

6.46x10-1

1.52x10-11

1.14x10-14

in 3 .mil
da.100 in 2 (atm )
cm 3 .cm
da.m 2 (atm )

Fuente: Yasuda y Sannett (1989).

Mil: 0.001 in

ARTCULOS CIENTFICOS

ANLISIS Y DISEO DE EMPAQUES FLEXIBLES PARA ALIMENTOS

BIOPOLMEROS NATURALES USADOS EN EMPAQUES
BIODEGRADABLES
ALMACENAMIENTO EN ATMSFERAS MODIFICADAS DE
AGUACATE: MODELACIN EN EL USO DE PELCULAS PLSTICAS

ESTUDIO DE LA PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA DE FILMS

COMESTIBLES PARA RECUBRIR ALIMENTOS
EVALUACIN DEL USO DE ATMSFERAS MODIFICADAS PASIVAS Y
TEMPERATURAS BAJAS EN LA CONSERVACIN DE PITAYA
AMARILLA (Selinicereus megalanthus Shuman)

1 Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. Universidad de las Amricas, Puebla, Mxico.

2 Universidad Autnoma de Chihuahua.

Representacin experimental de la difusividad

aire

pa 2

x
pa1
A

La tasa de difusin molar del componente A a travs B se evalua:

NA

m
NA
Mt

D PT
( pa1 pa 2 )
RTx PBm

m
D PT

( pa1 pa 2 )
Mt RTx PBm

RT L ( x22 x12 )
D
pB 2

2 pT Mt.Ln
pB1

masa
tiempo
Peso molecular

Presin parcial de A en el aire, puede ser nula si

la tasa de flujo es elevada
Presin parcial de A en la interfase
(obtenida por tablas de presin de
vapor saturado)

X1: altura inicial

X2: altura en el tiempo t
pB2: presin parcial del aire (gas no difundente B) en el medio
pB1: presin parcial del aire en la interfase (pT-ps; ps es presin de vapor saturado)

L : densidad del lquido

TRANSFERENCIA POR CONVECCIN

La ley de Fick solo se aplica a un medio inmvil o a un fluido circulando en

rgimen laminar.
En un rgimen agitado o turbulento, los movimiento de los fluidos que
arrastran a las molculas son tan rpidos, comparados con los procesos
de difusin que estos ya no pueden tenerse en cuenta

En sistema de dos fases (fase slida y una lquida dos fases lquidas
inmiscibles separadas por una membrana) el transporte esterno se da por
conveccin
Superficie de la interfase

m hAC
Coeficiente de conveccin

Diferencia de
concentraciones

Modelo de la capa lmite

Zona de rgimen
laminar

Capa
lmite

Fase B

Ncleo turbulento

Fase A

A mayor agitacin x
disminuye

Teora de la doble pelcula

Presin parcial del gas en

equilibrio con la concentracin del
lquido

cb , p* ( p* cb H )

gas

Pelcula de lquido KL

pi , ci

interfase
Pelcula de gas KG

lquido

NG kG A( pb pi )
N L k L A(ci cb )
En estado estacionario:

pb
pb , c (c )
H
*

Constante
de Henry

Transferencia de gas en la pelcula gaseosa

Transferencia de masa a travs de la pelcula

lquida

k L A(Ci Cb ) kG A( pb pi )

k L pb pi

kG Ci Cb

Presin parcial del gas en

equilibrio con la concentracin del
lquido

cb , p* ( p* cb H )

gas

Pelcula de lquido KL

pi , ci

interfase
lquido

(presin en la interfase)

Pelcula de gas KG

pb , c* (c*

pb
)
H

(presin parcial de b)

N kG A( pb p )
*

p * cL H

N kG A( pb CL H )
N k L A(c* cb )

pb
N k L A( cb )
H

c*

pb
H

Constante
de Henry

Transferencia de masa a suspensiones de partculas

pequeas
Partculas < 0.6 mm (600 m)
1/ 3

2 DAB
2 / 3 . c .g

kL
0.31N SC
2
Dp
c
DAB Difusividad de soluto A en solucin (m2/s)
D p Dimetro de la burbuja de gas slido (m)

c
g

Viscosidad de la solucin (kg/m.s)

9.80665 m/s2

( c p )
(kg/m3 siempre positivo)
c Densidad de la fase continua (kg/m3)

Densidad del gas slido(kg/m3)

Burbujas > 2.5 mm

1/ 3

k L 0.42 N

0.5
SC

.c .g

2
c

En mezcla turbulenta la ecuacin para partculas < 0.6 mm ya no es vlida y se

recomienda usar:

kL N

2/3
SC

( P / V ) c

0.13
2
c

P/V es la relacin de entrada de potencia por volumen

CINTICA DE LA TRANSFERENCIA DE MATERIA ENTRE DOS FASES

TRANSFERENCIA EXTERNA

Fase interna
(SLIDO)

(LQUIDO)

interfase
(GAS)
Fase externa
(LQUIDO)
CONVECCION:

m hAC

Resistencia difusional externa:

1
h

TRANSFERENCIA INTERNA

SLIDO

interfase

DIFUSIN:

m kAC

Resistencia difusional interna:

1
k

1/ k h
Sh

1/ h k
Si h aumenta, Sh aumenta, por lo tanto la resistencia difusional externa es
despreciable.

Conveccin pura

m
Resistencia
por difusin
despreciable

dm
hA(C 'C )
dt

dm V .dC
V .dC
hA(C 'C )
dt

kg
m. 3
m
dC hA

(C 'C )
dt
V
3

Balance de masa:

A+B

V C V ' C ' (V V ' )C

V'
V'
V'

C C ' ( 1)C

V'
C

C ' ( 1)C C

dC hA
dC hA
( 1)C C C

(C 'C )

dt
V
dt
V

( 1)C C C
( 1)C C( 1)
( 1)(C C)

C
C

dC hA

[( 1)(C C )]
dt
V
hA( 1)
dC
(C C )dt
V

dC
hA( 1) t
C 0 C C V 0 dt
C

Ln

C C0 hA( 1)

t
C C
V

C C0
hA( 1)
exp
t
C C
V

C0: concentracin
inicial en V
C: concentracin
de equilibrio
cuanto t tiende al
infinito

Difusin pura
Analoga con la transferencia de calor

2C 2C 2C
C
D 2 2 2
t
y
z
x

2T 2T 2T
T
2 2 2
t
y
z
x
Cilindro con radio r y altura

Caso placa, cilindros infinitos esfera

d C a dC
C D 2

r
r
r

d 2T 1 dT
T 2

r
r
r

Esfera

d 2T 2 dT
T 2

r
r
r

En general:

d 2T a dT
T 2

r
r
r

a = 0 (placa )
a = 1 (cilindro )

a = 2 (esfera)

Integrando se llega a una funcin de serie infinita.

Solo se presenta la forma asinttica para un tiempo de difusin que tiende a
infinito.

C C0
e
C C

Es vlida
cuando > 2

C : concentracin media en la fase en la que tiene lugar la difusin

: nmero de Fick (nmero de Fourier)

Dt
l2

longitud caracterstica de la fase en la que tiene lugar la

difusin

, : dependen de la forma, tamao, Sh,

C , C,V

C ' , C ' ,V '

interno
externo

C' C
C C0
e
C C

C ' C 0'
C ' C '

Concentracin de
equilibrio en ambas
fases es igual

Linealizando:

C C0
C ' C '0
Ln
Ln
Ln
C C
C ' C '

C C0
Ln
C C

Se puede
determinar
experimentalmente
y siguiendo la
concentracin de C
de C en el
tiempo, con la
condicin de haber
determinado C

Ln

Son difciles de
determinar

Dt
2
l

DESHIDRATACIN OSMTICA

INTRODUCCIN
Operacin Unitaria que tiene como finalidad
extender la vida til de alimentos
*

Disminucin del contenido de humedad

Disminucin de la actividad de agua

Inhibe crecimiento de microorganismos

Inhibe la actividad enzimtica

INTRODUCCIN
Permite reducir hasta 80% del agua original

Mejora caractersticas de color y sabor

Provoca alteracin de la textura
Puede degradar protenas y aminocidos

INTRODUCCIN

Deshidratacin osmtica a presin atmosfrica (OD)

Deshidratacin osmtica a vaco (VOD)

INTRODUCCIN
Se basa en la extraccin de agua a travs de
una membrana semipermeable, utilizando una
solucin concentrada
El agua se difunde a travs de la membrana,
desde la solucin ms diluida a la ms
concentrada hasta alcanzar el equilibrio

smosis

Disolvente

Solucin concentrada

Solucin diluida

smosis
Presin

osmtica

Solucin concentrada

Solucin diluida

INTRODUCCIN
La deshidratacin osmtica (OD) consiste en la
inmersin del alimento slido en soluciones acuosas de
alta concentracin en solutos (azcar y sal)

Flujo de agua de alimento hacia la disolucin

Transferencia de soluto desde la disolucin hacia el
alimento

Fenmenos de transferencia
Con la OD se extrae agua de un alimento debido a la
presin osmtica que aparece en la interfase entre el
alimento y la solucin concentrada
Transferencia de materia
Transmisin de energa (despreciable)
Existe transferencia de materia hasta que todas las fases que
componen el sistema alcanzan el mismo valor de potencial qumico
para todos sus componentes (condicin de equilibrio)

Deshidratacin osmtica
Tejido Celular
(TC)
JW

Solucin
Osmtica (SO)

JS

w(SO) w(TC)

JHDM,SO

Prdida Agua (WL)

Ganancia Soluto (SG)
Flujo Global de
Solucin Osmtica

El tejido se concentra con

diferentes ratio SG/WL,
dependiendo de las
condiciones del proceso

Estructura celular tejidos de plantas

Vacuole

Apple cell

Cell
Wall

Transporte a nivel celular

1 Simplstico:
3

A travs plasmodesmos
(clula-clula)

2 Apoplsmico:
En pared celular y
espacios intercelulares.

3 Flujo trans-membrana
4 Tranferencia hacia
exterior a la SO
Respuesta al estrs
osmtico

Deshidratacin protoplastos

Solucin osmtica 50Brix, 30C

Deshidratacin clulas

Solucin osmtica 25Brix, 30C

30s a 45 min

Deshidratacin clulas

Solucin osmtica 35Brix, 30C

30s a 45 min

Deshidratacin clulas

Solucin osmtica 45Brix, 30C

30s a 45 min

Mecanismos de transferencia
Osmtico
Difusional
Turbulento

Activo
Diferencias de presin
Evaporacin-Condensacin (VOD)
Contraccin-Dilatacin

Efecto de variables de proceso

Temperatura

Concentracin
Naturaleza del agente osmtico
Presin de trabajo

Efecto de la temperatura
Un aumento de temperatura provoca un
aumento de la velocidad de transferencia
de materia

La cintica del proceso tiene una relacin

segn una ecuacin tipo Arrhenius
Influye en la viscosidad de la solucin
osmtica

Efecto de la concentracin
La concentracin de la solucin osmtica
define la fuerza impulsora (gradiente de
concentracin)

La concentracin influye en la viscosidad

Concentraciones muy elevadas de la
solucin
osmtica
pueden
provocar
encrostamiento

Naturaleza del agente osmtico

Electrolito o no electrolito

La interaccin de los solutos con el agua y

la matriz slida del alimento depende del
tipo de agente osmtico
El tamao de la molcula de soluto influye
en la facilidad de atravesar la red
tridimensional de la estructura del alimento

Efecto de la Presin
Deshidratacin
osmtica
atmosfrica (OD)

presin

Deshidratacin osmtica con impregnacin

a vaco (IVOD)
Deshidratacin osmtica por aplicacin de
pulsos de vaco (PVOD)

Impregnacin a vaco
El alimento se sumerge en el lquido a
presin atmosfrica
Se aplica la presin de trabajo (P<Patm)
El sistema se mantiene a la presin de
trabajo durante un tiempo determinado

Se restablece la presin atmosfrica en el

sistema

VPOD = IV+DO
IV de un ALIMENTO POROSO SUMERGIDO en un LIQUIDO
(t=0) Poro lleno de gas. No penetra lquido exterior.

(P=1030 mbar) HDM slo por capilaridad.

(P=50 mbar) El gas expande y sale. Se deforma la

matriz slida. Se pierde lquido nativo.

(P=50 mbar) Se alcanza la presin de equilibrio y no

sale ms gas. HDM slo por capilaridad.

(P=1030 mbar) HDM impulsado por capilaridad y por

la presin externa.

IV+DO= DOPV Acelera los mecanismos de transferencia de masa

Definicin del sistema

Componentes: agua, soluto e inerte

Fases:
*

Solucin osmtica

* Alimento

Definicin del Sistema

Fases en el alimento:
*

Fase inerte (SM)

* Fase

lquida interna en el alimento (FLP)

* Fase

gas (FGP)

Equilibrio
El nico proceso de transferencia
importante es el de materia
El equilibrio se alcanza cuando el potencial
qumico de los distintos componentes sea el
mismo en cualquiera de las fases

j
OS

j
FLP

OS = Solucin osmtica

j
FSM

FLP =
alimento

Fase

lquida

FSM = Fase matriz inerte

Potencial Qumico
R T ln a j V j P V j
j

1 Interaccin soluto-disolvente (actividad)

2 Gradientes de presin
3 Interacciones componentes fase lquida y de la
matriz slida (potencial mtrico)

Equilibrio
El equilibrio se alcanza cuando cesan los
flujos de materia
Igualdad de concentraciones entre alimento y
solucin osmtica
Igualdad de actividad de componentes (agua)

Modelizacin cintica

Cintica lejos del equilibrio composicional

Cintica cerca del equilibrio

(Despus del equilibrio composicional)

Modelizacin cintica
Cintica lejos del equilibrio
Relacin de equilibrio

Mecanismos y ecuaciones de velocidad

Clculo de la cintica
transferencia de materia

global

de

Modelizacin cintica
Relacin de equilibrio
w R T ln aw V P V
Para alimentos con muy alta humedad y bajo contenido en
(p.ej., frutas), la contribucin de se puede despreciar
Cuando se establece el equilibrio no hay gradientes de presin
importantes en el sistema

Relacin equilibrio

Si el soluto mayoritario
en OS y FLP coinciden

aw

OS

aw

z y
w
e

FLP

Modelizacin cintica
Mecanismos y ecuaciones de velocidad
Se desarrollar un modelo en el que se supone que la
transferencia de materia est controlada por las
resistencias internas

Mecanismos de transferencia de materia

Debidos a gradientes de concentracin
Mecanismos osmticos y fickianos

Debidos a de gradientes de presin y/o temperatura

Mecanismo hidrodinmico (HDM)

Transferencia de materia en OD
Modelos Matemticos
Modelo de Crank (1964)

Modelo de Magee (1978)

Modelo basado en la ecuacin de Peleg (1994)
Modelo mecanismo hidrodinmico-HDM (1996)

Otros modelos (Azuara, Biswal y Bozorgmehr, .)

Nomenclatura
M masa total inicial (kg)
T
0

M to masa total a tiempo t (kg)

M ss masa slidos solubles (kg)
M w masa de agua (kg)

Nomenclatura
kg de j

x fraccin msica del componente j en el alimento

kg total
j

kg de j

y fraccin msica del componente j en la solucin

kg solucin
j

kg de j

z j fraccin msica del componente j en la fase lquida del alimento

kg total

Ecuacin de velocidad
Mecanismo pseudodifusional
Balance para el componente j:
z Sj

De 2 z Sj
t

zSj = fraccin msica del componente j en FLP

De = difusividad eficaz
Si slo se consideran dos
componentes agua (w) y
slidos solubles (SS)

D D
w
e

SS
e

Modelo de Crank
Soluciones de la ley de difusin de Fick para diferentes
geometras, condiciones lmite y condiciones iniciales

Es necesario conocer la difusividad efectiva

Supone
slidos
unidireccional)

semi-infinitos

(transferencia

Se supone que la eliminacin de agua es por difusin

Se desprecian los efectos de solutos ganados y
perdidos
Se desprecia el encogimiento

Balance de materia
Se considera la difusin del agua y solutos segn la ley
de Fick
La transferencia de materia es debida a gradientes de
concentracin
Geometras (sencillas): lmina, cilindro y esfera

Se supone difusin unidireccional (espesor, radio)

Balance de materia
Lmina

C
2 C
De
t
x2

Cilindro

C 1
C
r De

t
r r
r

Esfera

C
1 2
C
r De

2
t
r r
r

C = concentracin de agua o de soluto

Modo de operacin
Volumen de solucin osmtica muy grande

H2O

CSO = cte

Modo de operacin
Volumen de solucin osmtica limitado

H2O

a
e

CSO cte

Resolucin modelo de Crank

Lmina semi-infinita
Volumen de solucin osmtica muy grande
Tiempos elevados
2

M 0j M t j

Fo
8
2
j

M M j 1 2n 12 2 exp 2n 1
4
n 0

Tiempos cortos

M 0j M t j
n

0,5 1
n
j

M M j 2 Fo 2 1 ferc Fo
n 1

Fo = mdulo de Fourier

De t
Fo 2
e

Resolucin Modelo de Crank

Lmina semi-infinita

Fo 0,20
Simplificacin al primer sumando

Tiempos elevados

Tiempos cortos

M 0j M t j
2 Fo
8
j
1 2 exp

j
M

M Mt
Fo

2
j

M M
j
0
j
0

0,5

Modo de operacin
Volumen de solucin osmtica limitado

H2O

a
e

CSO cte

Resolucin Modelo de Crank

Lmina semi-infinita
Volumen de solucin osmtica limitada

M 0j M t j
2 1
2
j

exp

Fo

n
j
2
2
n 0 1 n
M0 M

n = races positivas de

tan n n

= funcin de la captacin fraccional (= a/e)

Races positivas qn

tan n n

1,5708

4,7124

7,8540

10,9956

14,1372

17,2788

0,1

9,000

1,6385

4,7359

7,8681

11,0057

14,1451

17,2852

0,2

4,000

1,7155

4,7648

7,8857

11,0183

14,1549

17,2933

0,3

2,333

1,8040

4,8014

7,9081

11,0344

14,1674

17,3036

0,4

1,500

1,9071

4,8490

7,9378

11,0558

14,1841

17,3173

0,5

1,000

2,0288

4,91342

7,9787

11,0856

14,2075

17,3364

0,6

0,667

2,1746

5,0037

8,0385

11,1296

14,2421

17,3649

0,7

0,429

2,3521

5,1386

8,1334

11,2010

14,2990

17,4119

0,8

0,250

2,5704

5,3540

8,3029

11,3349

14,4080

17,5034

0,9

0,111

2,8363

5,7172

8,6587

11,6532

14,6870

17,7481

1,0

3,1416

6,2832

9,4248

12,5664

15,7080

18,8496

Captacin
fraccional

Resolucin Modelo de Crank

Lmina semi-infinita
Volumen de solucin osmtica limitada

= a/e =
2

M 0j M t j

Fo
8
2
j
1
exp 2n 1

j
2 2
M M
4
n 0 2n 1

Coincide con la ecuacin para tiempos elevados y

volumen de solucin muy grande
Es el caso de cantidad infinita de soluto en SO

Resolucin Modelo de Crank

Cilindro semi-infinito
Volumen de solucin osmtica muy grande
Tiempos elevados

M 0j M t j
4
2
2
j

exp

R
Fo

2 2
M M j
n 1 R n

0

De t
R2

Fo = mdulo de Fourier

Fo

n = races positivas de

J 0 R n 0

J0 = Funcin de Bessel de primera especie y orden cero

Se encuentra tabulada

Resolucin Modelo de Crank

Cilindro semi-infinito
Volumen de solucin osmtica muy grande
Tiempos cortos

M 0j M t j
4
j

M M j

0

Fo

Fo = mdulo de Fourier

1/ 2

Fo

De t
Fo 2
R

4
3

Fo

3/ 2

Modo de Operacin
Volumen de solucin osmtica limitado

l
H2O

R
h

CSO cte

A = h*l R2

Resolucin Modelo de Crank

Cilindro semi-infinito
Volumen de solucin osmtica limitada

M 0j M t j
4 1
2
j

exp

Fo

n
j
2
2
n 0 4 4 n
M0 M

n = races positivas de n J 0 n 2 J1 n 0
= funcin de la captacin fraccional (= A/R2)
J0 = Funcin de Bessel de primera especie y orden cero

J1 = Funcin de Bessel de primera especie y orden uno

Funciones de Bessel tabuladas

Races positivas n

n J 0 n 2 J1 n 0

2,4048

5,5201

8,6537

11,7915

14,9309

18,0711

0,1

9,000

2,4922

5,5599

8,6793

11,8103

14,9458

18,0833

0,2

4,000

2,5888

5,6083

8,7109

11,8337

14,9643

18,0986

0,3

2,333

2,6962

5,6682

8,7508

11,8634

14,9879

18,1183

0,4

1,500

2,8159

5,7438

8,8028

11,9026

15,0192

18,1443

0,5

1,000

2,9496

5,8411

8,8727

11,9561

15,0623

18,1803

0,6

0,667

3,0989

5,9692

8,9709

12,0334

15,1255

18,2334

0,7

0,429

3,2645

6,1407

9,1156

12,1529

15,2255

18,3188

0,8

0,250

3,4455

6,3710

9,3397

12,3543

15,4031

18,4754

0,9

0,111

3,6374

6,6694

9,6907

12,7210

15,7646

18,8215

1,0

3,8317

7,0156

10,1735

13,3237

16,4706

19,6159

Captacin
fraccional

Resolucin Modelo de Crank

Esfera
Volumen de solucin osmtica muy grande
Tiempos elevados

M 0j M t j
6
j
1 2
j

M0 M

1
2 2
exp n Fo

2
n 1 n

Tiempos cortos

1
M 0j M t j
n
j

M M j 6 Fo 2 ferc Fo
n 1

3 Fo

Resolucin Modelo de Crank

Esfera
Volumen de solucin osmtica limitada

M 0j M t j
6 1
2
j

exp

Fo

n
2
2
M M j
n 1 9 9 n

0

n = races positivas de

3n
tan n
3 n2

= funcin de la captacin fraccional

3V

4 R 3

3n
tan n
3 n2

Races positivas n

3,1416

6,2832

9,4248

12,5664

15,7080

18,8496

0,1

9,000

3,2410

6,3353

9,4599

12,5928

15,7292

18,8671

0,2

4,000

3,3485

6,3979

9,5029

12,6254

15,7554

18,8891

0,3

2,333

3,4650

6,4736

9,5567

12,6668

15,7888

18,9172

0,4

1,500

3,5909

6,5665

9,6255

12,7205

15,8236

18,9541

0,5

1,000

3,7264

6,6814

9,7156

12,7928

15,8924

19,0048

0,6

0,667

3,8711

6,8246

9,8369

12,8940

15,9779

19,0784

0,7

0,429

4,0236

7,0019

10,0039

13,0424

16,1082

19,1932

0,8

0,250

4,1811

7,2169

10,2355

13,2689

16,3211

19,3898

0,9

0,111

4,3395

7,4645

10,5437

13,6133

16,6831

19,7564

1,0

4,4934

7,7253

10,9041

14,0662

17,2208

20,3713

Captacin
fraccional

Modelo de Hidrodinmico (HDM)

Aplicado en procesos de deshidratacin osmtica
con aplicacin de impregnacin a vaco (VOD)

Combina el modelo pseudodifusional (PD) y el

hidrodinmico (HDM)
El mecanismo HDM acta en t = 0

El equilibrio es composicional

z y
w
e

Modelo de Hidrodinmico (HDM)

Fuerza impulsora reducida

Yt w

z tw y w
w
z0 y w

Esta fuerza impulsora reducida es el producto de la

fuerza impulsora HDM y la difusional

Yt Yt
w

w
HDM , t 0

Yt

w
PD , t 0

Modelo HDM+PD
Yt Yt
w

w
HDM , t 0

Yt

w
PD , t 0

Para la parte difusional supone la ecuacin simplificada de la

solucin de Fick

Yt
Yt w

HDM , t 0

Fo t
k exp
4

La fase lquida del alimento se considera un sistema binario (agua

+ solutos) y el coeficiente de difusin efectivo es el mismo para
ambos componentes

Modelo de HDM+PD
z tw y w
z 0w y w
z

w
t HDM
w
0

z tw y w
z tw

HDM

yw

Fo 2 t
k exp
4

z yw

z tw

HDM , t 0

M 0T x0w 1 V0 X OS y w

M 0T x0w M 0T x0ss 1 V0 X OS

M tT M 0T
X
OS /V0

Vt V0

V0

Modelo de HDM+PD
Cintica de prdida de peso

M tT k1 k 2 t 0,5
T
T
T
M

M
M
M tT t T 0 1 tT
M0
M0

k1

M tT
0, 5

k
t
1
2
T
M0

representa la contribucin HDM a la variacin total de masa

k2 representa

la cintica conjunta de los mecanismos PD

Modelo de Magee
M 0j M t j
0,5

k
t
0
Total
Mt
Modelo cintico de 1978
Propuesto por Hawkes y Flink (1978)
Vlido para tiempos cortos
k=

k0 =

Constante cintica de difusin

(mecanismo osmtico-difusional)
Ganancia o prdida de masa en tiempos cortos
(mecanismo HDM)

Modelo basado en ecuacin de Peleg

Ecuacin aplicada en reologa

F0 t
k1 k 2 t
F0 Ft

1
k1
AB

1
k2
A

F0 = Fuerza inicial aplicada para producir una deformacin

Ft = Fuerza para un tiempo t
B = Velocidad de relajacin
F Ft
para t

A = lim 0
F0

Modelo Basado en Ecuacin de Peleg

Para un proceso de DO
Prdida de agua

t
k1, w k2, w t
w
w
x0 xt

Ganancia de soluto

t
k1,ss k 2,ss t
ss
ss
x 0 xt

Segn la definicin de A

x x
w

w
0

1
k 2, w

x x
ss

ss
0

1
k 2,ss

ARTICULOS CIENTFICOS
MODELOS MATEMTICOS DE TRANSFERENCIA DE MASA EN
DESHIDRATACIN OSMTICA

ESTUDO E MODELAGEM DA CINTICA DE DESIDRATAO

OSMTICA DO MAMO FORMOSA (Carica papaya L.)
RATE OF WATER LOSS AND SUGAR UP TAKE DURING THE
OSMOTIC DEHYDRATION OF PINEAPPLE
DESHIDRATACIN OSMTICA DE LA PAPAYA CHILENA (Vasconcellea
pubescens) E INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y CONCENTRACIN
DE LA SOLUCIN SOBRE LA CINTICA DE TRANSFERENCIA DE
MATERIA

INFLUENCIA DE PRESIONES DE VACO EN LA TRANSFERENCIA DE

MASA DURANTE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DEL MANGO
ESTIMAO DIFUSIVIDADE EFECTIVA NA SECAGEM DE FRUTAS
COM CONTEDOS DE UMIDADE INICIAL PROXIMOS

Transferencia de materia en proceso de

deshidratacin osmtica:
Determinacin de coeficiente de
difusividad efectiva de un alimento de
geometra cbica en la deshidratacin
por smosis.

TRANSFERENCIA DE MATERIA EN PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMTICA

Una de las principales causas del deterioro de los

alimentos frescos y tambin conservados es la
cantidad de agua libre en los mismos. Por lo tanto se
hace necesario la utilizacin de mtodos o la
combinacin de estos a fin de que el alimento se
torne estable al deterioro qumico y microbiano.

Durante el proceso de deshidratacin por smosis

se observan tres tipos de transferencia de masa que
ocurren simultneamente: salida de agua del
producto para la solucin hipertnica, ingreso del
soluto de la solucin hacia el producto.

La tasa de prdida de agua durante una

deshidratacin osmtica sufre la influencia de los
siguientes factores: caractersticas del tejido
alimenticio, tipo y concentracin del agente
deshidratante, temperatura, tiempo de inmersin,
proporcin alimento/solucin y agitacin.

Fundamento
La cintica de deshidratacin osmtica es estudiada
por la prdida de agua (WL) y ganancia de slidos
(SG). La prdida de agua es calculada por la ecuacin:

100( E0 Et )
WL(%)
M0
Donde:
WL = prdida porcentual de agua en relacin a la masa inicial
Eo = contenido de agua inicial en el producto (g)
Et = contenido de agua en el producto a un tiempo t (g)
Mo = masa inicial del productos (g)

Para la ganancia de slidos (SG) se utiliza la ecuacin:

100(mst ms0 )
SG(%)
M0

Donde:

SG = ganancia porcentual de slidos en relacin a la masa inicial del

producto
mso = materia seca inicial (g)
mst = materia seca en un tiempo t (g)
Mo = masa de producto en el tiempo inicial (g)

Modelamiento Matemtico
Para estudiar la cintica de deshidratacin osmtica se hace uso de
la Teora Difusional la cual se basa en la ecuacin de difusin lquida
(segunda ley de Fick), donde el flujo de masa es proporcional al
gradiente de concentracin dentro del slido. Se ha propuesto una
solucin analtica para la ecuacin de Fick, considerando la
distribucin de humedad inicial uniforme y ausencia de cualquier
resistencia trmica para una placa infinita:

Xt Xe
8
2
X0 Xe

1
t

2 2
exp (2i 1) Def 2

2
4L

i 0 ( 2i 1)

Donde:
Xt = humedad media en el tiempo (t)
Xe = humedad de equilibrio
X0 = humedad inicial
Def = difusividad efectiva
t = tiempo
L = dimensin caracterstica (mitad del espesor de la placa)

Partiendo de la ecuacin anterior, se puede obtener una

ecuacin para geometra cbica:

Xt Xe
8
2

X 0 X e cubo

1
t

2 2
exp (2i 1) Def

2
2
(
2
i

1
)
4
L

i 0

Donde la dimensin caracterstica ahora pasa a ser la

arista del cubo (2L).

Hasta el momento, las ecuaciones publicadas para la deshidratacin

osmtica son bastante complejas y especficas para ciertas
condiciones de procesamiento y configuraciones geomtricas
(placa, cilindro y esfera). En estudios de modelado de cintica de
deshidratacin osmtica en relacin con la segunda ley de Fick, se
ha encontrado una ecuacin capaz de predecir esta cintica, como
una determinacin del punto final de equilibrio, sin necesidad de
llegar al equilibrio, utilizando apenas un corto periodo de proceso.
Partiendo de un balance de masa de un material que sufre
deshidratacin, se llega a la siguiente ecuacin para la prdida de
agua del producto, sin considerar el encogimiento:

S1t (WL )
WL
1 S 1t

Los valores S1 (constante relacionada a la prdida de agua) y WL

(situacin de equilibrio) pueden ser encontrados a partir de la linealizacin
de la ecuacin anterior:

1 S 1t
1

WL S1t (WL )
Separando variables, multiplicando por t a todos los miembros, y
simplificando, se tiene:

t
1
t

WL S1 (WL ) WL

Este modelo puede ser

usado para caracterizar la
deshidratacin osmtica de
diferentes tipos de
alimentos, sin restricciones
de geometra.

t
1
t

WL S1 (WL ) WL

t
WL

1
mod
WL

1
mod
S1 (WL )

Basado en la ecuacin de Fick para una placa plana en

contacto con cantidad infinita de solucin,
considerando un rgimen trasciente y cortos periodos
de tiempo, se llega a la ecuacin simplificada del tipo:

WLt
Def
2 2
WL
L

1/ 2

Donde:
WLt = cantidad de agua que deja el slido en el tiempo t
WL = cantidad de agua que deja el slido despus de un tiempo infinito

Basados en las ecuaciones anteriores, se obtiene una

ecuacin capaz de calcular la difusividad efectiva para
la prdida de agua, considerando una geometra similar
a una placa infinita:

Def

t S1 L WL

mod

exp

4 1 S1t WL

Donde:
WLmod = valor en el equilibrio obtenido por la ecuacin
WLexp = valor en el equilibrio obtenido experimentalmente

Rearreglando para una geometra cbica, esto es,

considerando una dimensin caracterstica como es la
arista del cubo, y realizando las sustituciones, se llega
a la ecuacin:

Def

t S1 L WL
3

4t

1/ 2

mod

exp

S
t

1 WL

2/3

La difusividad referente al proceso es calculada a

travs de la media aritmtica de los valores de
difusividad encontrados para cada tiempo:

Def Def (i) / N

i 1

Donde:
Def = difusividad efectiva media
Def(i)= difusividades efectivas para cada tiempo
N = nmero de puntos experimentales utilizados para el clculo.

**

Deshidratacin osmtica: Equipos

Sin renovacin de solucin

Solucin
alrededor
del
alimento

Inmersin sin
agitacin

Con renovacin de solucin

Inmersin con
agitacin
continua

Mezclado mecnico

Inmersin con
agitacin
intermitente
Capa de
solucin
alrededor del
alimento

Solucin dentro del

alimento
Slidos en la superficie del
alimento

Bajo movimiento del alimento

Lecho de filtro fijo

Lecho de filtro mvil
Mezclado hidrulico
Mezclado mecnico e hidrulico
Desplazamiento combinado
Humedecimiento de capa nica

Humedecimiento
multicapa
Movimiento incontrolado

Inyeccin

Colocado
Pulverizado mecnico
Presin atmosfrica

Efecto de la presin

Presin positiva/negativa
Presin pulsante

Ing. Ral Benito Siche Jara

Corriente contraria
Corriente a favor
Movimiento alternativo de los alimentos
Fluidizacin inversa

Deshidratacin osmtica: Equipos

RECIPIENTE

CANASTA

ALIMENTO

Fig. 2 Productos sumergidos en solucin, sin agitacin o renovacin de

solucin

Deshidratacin osmtica: Equipos

Mezclado

Azcar

Fruta
semiazucarada
Concentrador

Frutos
escaldados

Solucin
usada

Solucin
usada

Fig. 3. Productos sumergidos en solucin sin agitacin pero con renovacin de

solucin.

Deshidratacin Osmtica: Equipos

Transportador de
paleta

Entrada del alimento

Aspersor

Salida del alimento

Recipiente de
reconcentracin

Bomba centrfuga

Fig. 4. principio de movimiento lento del alimento en la

solucin.

Deshidratacin Osmtica: Equipos

Entrada de
alimento

Vaco

Vapor

Salida de
alimento

Salida de solucin azucarada

Fig. 5. principio de agitacin mecnica del alimento en la

solucin

Deshidratacin osmtica: Equipos

Vaco

Trozos
de fruta
en la
canasta
Calentador
de la
solucin
azucarada

Recirculacin de la
solucin azucarada

Fig. 6. principio de lecho fluidizado fijo en proceso por lotes

Deshidratacin Osmtica: Equipos

PIEZAS
DE
FRUTA

ENTRADA DE
LA SOLUCIN
AZUCARADA

LECHO EMPACADO
DE TROZOS DE
FRUTA

AL
EVAPORADOR

Fig. 7. Principio de lecho fluidizado con desplazamiento

lento en contra corriente del alimento.

Deshidratacin Osmtica: Equipos

Tanque
Llegada
del
alimento

Velocidad de
la solucin
azucarada

Velocidad
del alimento

Mezclado

Separacin de la
solucin azucarada y el
alimento

Almacenamiento del
alimento tratado

Fig. 8. Principio de lecho fluidizado con desplazamiento lento

concurrente del alimento.

Deshidratacin Osmtica: Equipos

Boquilla de
inyeccin de la
solucin
Rejilla

Solucin

Fig. 9. principio de agitacin hidrulica del alimento

Deshidratacin osmtica: Equipos

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Deshidratacin Osmtica: Equipos

Deshidratacin Osmtica: Equipos

Deshidratacin Osmtica: Equipos

Deshidratacin Osmtica: Equipos