INDICE

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CARACTERIZACIN QUMICA DE LA PAPA ANDINA DE LA VARIEDAD YANA IMILLA

(SOLANUM TUBEROSUM SSP ANDIGENUM) DE LA PROVINCIA DE CHUCUITOPUNO

1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

Quilca Burga (2007) El contenido de nutrientes de las papas nativas es mayor que otras
variedades, por lo que representan un alimento muy nutritivo debido a su elevado
contenido de protena, fibra, minerales y vitamina C. En general la protena tiene un valor
biolgico relativamente alto debido a la presencia de casi todos los aminocidos
esenciales (excepto el aminocido esencial triptfano).
es importante destacar el contenido de los minerales en la papas nativas, debido a su
variabilidad y cantidad, presente en los ecotipos de papas nativas, especialmente en
calcio (8,40%), magnesio (38,33%), potasio (52,58), fsforo (33,13%), sodio (2,37%),
cobre (74,62%), hierro (164,70%), manganeso (0,11%) y zinc (34,00%).
los ecotipos nativos constituyen una fuente de fenoles y polifenoles, de carotenos y
antocianinas, los cuales son nutrientes beneficiosos para la salud de los consumidores,
debido a su actividad antioxidante.
Pertuz Cruz(2010) En la papa se encuentran componentes nutritivos (energa, macro y
micronutrientes) y componentes no nutritivos (agua, celulosa, hemicelulosa, pectina,
glucoalcaloides, cidos orgnicos, enzimas, entre otros minoritarios. Luego de su
cosecha los tubrculos contienen en promedio 80% de agua y 20% de materia seca (60%
de esta corresponde a almidn).La composicin se puede modificar por factores tales
como la variedad, la localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y las
condiciones de cultivo. Las enfermedades, las plagas, la duracin de los ciclos

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productivos tambin afecta. De igual manera la composicin se modifica con la

preparacin a nivel casero y con su procesamiento a nivel industrial.
LOPEZ, M; (1990). Patata o Papa (planta), tubrculo harinoso comestible producido por
ciertas plantas de un gnero de la familia de las Solanceas; la patata blanca comn es
un alimento bsico en casi todos los pases templados del mundo. La planta se cultiva
como herbcea anual. La patata recin recolectada contiene un 78% de agua, un 18% de
almidn, un 2,2% de protenas, un 1% de cenizas y un 0,1% de grasas. Casi el 75% del
peso seco son hidratos de carbono.
Se puede decirse que ninguna especie vegetal se halla privado de almidn, existen
algunas plantas que poseen el almidn durante sus primeros periodos de existencia, as
se conoce muchas plantas, semillas y races de las cuales se puede extraer el almidn
bajo el punto de vista industrial. El porcentaje de materia seca y el contenido de almidn
son comnmente llamados factores de calidad.
PEREZ, M. y PACHECO, E. (1989). Tambin depende mucho de la severidad de los
ataques de agentes: los cuales pueden ser microbianos, as como tambin los causados
por las condiciones del suelo; por estas razones se hace necesario estimar el rendimiento
en trminos de materia seca en la raz o rendimiento de almidn, a partir del rendimiento
de las races en cada cosecha.
DESROSIER, W. (1.996). Los

carbohidratos

se

encuentran

almacenados

como

reserva en todas las plantas, pero los ms abundantes y de mayor distribucin como
reserva

de carbohidratos; son

los almidones. Estos polisacridos de reserva se

almacena principalmente en la semilla frutos tubrculos y medula de tallos los almidones

se presentan como partculas definidas o granulos de 2 a 150 micras de dimetro
fundamentacin filosfica
Belitz (1988) indica que el almidn tiene variadas y numerosas aplicaciones en diferentes
industrias entre las que se puede mencionar la del papel, la textil, la farmacutica, de
adhesivos y de alimentos. En esta ultima se utiliza como texturizante, espesante,,
estabilizador, gelificante o para la elaboracin de recubrimientos comestibles. Su
aplicacin esta determinado por su pureza y por relacin entre amilasa y amilo pectina
que presenta.

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2. JUSTIFICACIN
La papa nativa constituye uno de los principales cultivos del departamento de Puno, no
obstante, el poco conocimiento de la caracterizacin qumica, y propiedades funcionales
de la papa. hace que no se pueda aprovechar un producto cuyas propiedades y
caracterizacin se desconocen.
La pobreza es uno de los principales problemas sociales del pas la cual se acenta en la
Sierra Peruana. Es precisamente en estas comunidades de la Sierra en donde la papa
es uno de los principales productos agrcolas ya que cumple un rol relevante no solo en lo
que respecta a la generacin de ingresos econmicos, sino tambin en la satisfaccin de
las necesidades primarias de alimento.
Existe una gran diversidad de papa en el pas contando con ms de 300 variedades
peruanas. Lo curioso es que apenas un 7% de las papas comercializadas en Lima son
nativas. Vemos pues que existe una brecha entre el conocimiento y el consumo siendo
necesario identificar las razones de esta importante diferencia.

De esta manera,

podramos contar con las herramientas necesarias para explotar las ventajas
comparativas de este producto y aprovechar las oportunidades que ofrece el mercado
beneficiando a todos los actores de la cadena productiva de la papa.

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3. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIN
El presente trabajo de investigacin tiene como objetivo general:
Determinar la Caracterizacin qumica de la papa andina de la variedad yana
imilla (solanum tuberosum ssp andigenum) de la provincia de Chucuito
departamento de Puno.
Objetivos especficos
Determinar las caractersticas qumicas de la variedad de papa Yana Imilla de la
provincia de Chucuito.
Evaluar los componentes funcionales de la papa andina de la variedad (Yana
Imilla).
Realizar la evaluacin organolptica para determinar el nivel de aceptabilidad de
la papa en estudio.

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4. 1MARCO TERICO
4.1.1 Origen de la papa
La papa es un cultivo que ha ganado considerable importancia en las ltimas dcadas.
Originario de las reas montaosas de los Andes, en Amrica del Sur (en los alrededores
del Lago Titicaca) fue introducida en Europa en el siglo XVI y de all llevada al resto del
mundo (Aldabe et al. 2006).
La mayor diversidad gentica de papa (Solanum tuberosum L.) cultivada y silvestre se
encuentra en las tierras altas

de los Andes de Amrica del Sur. La primera crnica

conocida que menciona la papa fue escrita por Pedro Cieza en 1538. Cieza encontr
tubrculos que los indgenas llamaban papas, primero en la parte alta

del valle del

Cuzco, Per y posteriormente en Quito, Ecuador. El centro de domesticacin del cultivo se

encuentra cerca de la frontera actual entre Per y Bolivia. Existe evidencia arqueolgica
que prueba que varias culturas antiguas, como la Inca, cultiv la papa (Andrade et al.,
2002).
Actualmente, las papas son cultivadas y consumidas en ms pases que cualquier otro
cultivo, y en la economa global son el cuarto cultivo en importancia luego de tres cereales:
maz, arroz y trigo (Aldabe et al., 2006). Se puede afirmar que la papa representa uno de
los aportes ms significativos de la Amrica India para alimentacin humana (Barragn,
2007).
CLASIFICACIN DE LA PAPA NATIVA

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FAMILIA:

Solanaceae

GNERO:

Solanum

SUBGENERO:

Potatoe

SECCION:

Petota

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SERIE:

Tuberosa

ESPECIES:

phureja, adgena

NOMBRES COMNES: papa, patata

*Fuente: Escobar, 1996; Verd, 2005

Organolpticos
Apariencia : de forma redondeada, tamao de medianos a grandes y ojos profundos.
Color de piel: morado a oscuro
Color de carne: blanca.
Calidad culinaria: muy buena.
Usos: excelente para sancochado, horneado, pur y otros.
4.1.2DESCRIPCIN BOTNICA DE LA PAPA
a. Tallos y hojas
Los tallos son huecos o medulosos, excepto en los nudos que son slidos, de forma
angular y por lo general verdes o rojo prpura (Andrade, 1997).
b. Hojas
Las hojas son compuestas y pignadas. Las hojas primarias de plntulas pueden ser
simples, pero una planta madura contiene

hojas compuestas en par

y alternadas

(Andrade, 1997).
c. Flores
Las flores nacen en racimos y por lo regular son terminales. Cada flor contiene rganos
masculino (androceo) y femenino (gineceo). Son pentmeras (poseen cinco ptalos) y los
spalos que pueden ser de variados colores, pero comnmente blanco, amarillo, rojo y
prpura (Andrade, 1997).
d. El fruto
La planta de papa puede llegar a producir frutos con semillas viables, pero la forma de
propagacin utilizada a nivel de la produccin comercial es la vegetativa. El fruto es una
baya que contiene la semilla verdadera sexual (Aldabe et al. 2006).
e. Los tubrculos
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Los tubrculos son tallos carnosos que se originan en el extremo del estoln y tienen
yemas y ojos. La formacin de los tubrculos es consecuencia de la proliferacin del
tejido de reserva que estimula el aumento de las clulas hasta
un factor de 64 veces. Los hidratos de carbono se almacenan dentro de las clulas del
parnquima de reserva, de la mdula y la corteza en forma de grnulos de almidn
(Barragn, 2007
4.1.3Consumo en el Per
La papa es considerada como uno de los principales cultivos del Per, por sus amplias
hectreas instaladas,su disponibilidad como producto alimenticio en todo el ao y su
diversidad en la gastronoma peruana. Porestas razones, la DGCA se encuentra
desarrollando el fortalecimiento de la cadena de papa y dentro de esta
la promocin de la inversin privada en el procesamiento y/o industrializacin de la
papa.Apreciaremos en el informe, las caractersticas agronmicas de la papa con
referencia a las condiciones agroclimticas, siembras, produccin,rendimientos promedio,
precios en chacra, al por mayor y precios al consumidor de las variedades de papa
amarilla y blanca. Asimismo se menciona sobre las caractersticas dela semilla de papa y
el uso de fertilizantes y agroqumicos en los cultivos. Cabe resaltar que el consumo
depapa procesada en el pas est creciendo en su mayora bajo la forma chips u hojuelas
y a la francesa o fritas.Por ello cada vez se necesitan ms variedades de papa que
tengan cualidades diferenciadas para su industrializacin,como las papas nativas.
Lima concentra ms del 50% del mercado de consumo de papa y debido al crecimiento
de la poblacin y al desarrollo comercial de los conos de Lima, adicionalmente se vienen
incrementando

nuevos

mercados

mayoristas

con

importantes

volmenes

de

comercializacin sumada a las cadenas de supermercados a nivel nacional.

De igual forma, las exportaciones de papa registran un crecimiento continuo en papas
congeladas seguidas por las papas preparadas o en conserva y las fculas de papa. El
actual informe aborda tambin la temticasobre las importaciones, la comercializacin,
articulacin, consumo per cpita, costos de produccin y rentabilidad esperada segn uso
de tecnologa.
De lo expuesto, la DGCA viene incentivando y promoviendo la asociatividad en las
organizaciones de productores e impulsando la cadena productiva de papas nativas en
las zonas rurales, principalmente en las regiones de sierra, con mercado seguro,
financiamiento de mediana inversin, semillas certificadas, buenas prcticas agrcolas y
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tecnologa adecuada, con el fin de mejorar los ingresos y la calidad de vida de los
pequeosy medianos productores.

4.1.5Papa nativa en el Per

En el peru se encuentran ms de 400 variedades. La gran mayora de las papa
nativas, son cultivadas sobre los 3000 metros sobre el nivel del mar, a esta altura la fuerte
radiacin solar y los suelos orgnicos andinos brindan a estas papas una naturalidad
especial, las cuales adems son cultivadas generalmente sin el uso de fertilizantes
qumicos y casi sin aplicacin de pesticidas (Reinoso et al.,2005).
Las papas nativas son el resultado de un proceso de domesticacin, seleccin y
conservacin ancestral, herencia de los antiguos habitantes de los Andes. Estas papas
son altamente valoradas por cientficos y agricultores indgenas, tanto por sus
propiedades organolpticas (sabor, color, textura, forma), como por sus propiedades
agrcolas y por la identidad cultural que representan. Como ejemplos, se tiene las
siguientes variedades: Pua, Uvilla, Chaucha, Dolores, Carrizo, Coneja, Yema de Huevo,
Leona negra, Calvache, Ovalea, entre otras. Presentan diversidad de formas, colores y
tamaos. Existen de formas aplanadas, redondas, comprimidas, alargadas, con ojos
profundos; de colores de piel amarillas, roja, rosada o morada, que en algunos casos se
combinan en diseos vistosos y originales (Reinoso et al., 2005).
4.1.6PAPA ANDINA DE LA REGIN DE PUNO
En la regin Puno existe una gran cantidad de agricultores que producen los cultivos
andinos tan ricos en nutrientes pero desconocen estas sus virtudes. Profesionales,
estudiantes y trabajadores del sector agrario llegamos a comprender que los agricultores
tienen un bien preciado entre sus manos, el cual aportaria en disminuir la desnutricion y
sus problemas economicos serian menos.
Los profesionales de la Direccin de Informacin Agraria Puno (DIA-Puno), rgano de
Lnea de la Direccin Regional Agraria, se han propuesto apoyar a la comunidad en
brindar informacin a los productores y actores directos del proceso productivo, a fin de
impulsar el desarrollo agrario con la publicacin del presente Boletn Estadstico Agrario,
en el que hacemos referencia de los cultivos de papa, oca,olluco y mashua o isao,
esperando recibir opiniones y sugerencias para seguir mejorando los prximos nmeros.
4.1.7CARACTERIZACIN FSICA
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4.1.7.1GRAVEDAD ESPECFICA
Los valores de la gravedad especfica, materia seca y almidn, en la papa, son
elementos importantes en la seleccin de las variedades para distintos tipos de
procesamiento industrial. A travs del dato experimental de la gravedad especfica
de los tubrculos se pueden obtener los contenidos de almidn y de materia seca,
aplicando distintas tablas de conversin o ecuaciones establecidas (Alvarado,
1996).
Sin embargo en el valor de la gravedad especfica influyen numerosos factores:
composicin qumica y tamao de los grnulos de almidn; composicin del
lquido intracelular del parnquima y de la masa de los gases en este espacio y en
el interior del tejido; de la suberizacin de la piel; del grado de hidratacin del
parnquima, entre los factores ms importantes (Alvarado, 1996).
4.1.7.2 MATERIA SECA
El contenido en materia seca debe ser limitado, ya que un contenido exagerado
aumenta la tendencia a formar manchas azules en los tubrculos, y se obtienen
productos con texturas duras y astillosas; contrariamente contenidos demasiado
bajos dan lugar a productos con grandes deformaciones (Aguilera, 1997).
4.1.7.3 BROTACIN EN ALMACENAJE
Los tubrculos, tienen una concentracin de inhibidores de crecimiento que
impiden que las yemas broten. Este perodo de dormancia tiene una duracin
variable, y depende fundamentalmente de la variedad y de las condiciones de
temperatura, humedad y luz a las que se almacenan los tubrculos. La relacin
entre inhibidores y promotores del crecimiento va variando gradualmente. El
tubrculo pasa del estado de dormancia a un estado de brotacin apical, en el
cual la yema apical del tubrculo comienza a brotar mientras que las otras an
estn inhibidas (Aldabe et al., 2006).Si en lugar de plantarse los tubrculos se
mantienen en almacenamiento, gradualmente la dormancia apical se va perdiendo
y las yemas siguientes empiezan a brotar pasando el tubrculo a un estado de
brotacin mltiple (Aldabe et al., 2006).
En la medida que la concentracin de inhibidores va disminuyendo y
consecuentemente la actividad metablica va aumentando, se va consumiendo en
forma cada vez ms rpida las reservas almacenadas. Si pasado el estado de
brotacin mltiple los tubrculos an no se plantaron empiezan a bajar
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rpidamente su vigor llegando a perder totalmente su calidad como semilla

(Aldabe et al., 2006).

5.1.8Almacenamiento
Este factor es sumamente importante en la influencia del perodo de dormancia. As los
tubrculos almacenados entre 10 y 20 C tienen una dormancia inferior que aquellos
almacenados entre 2 y 10 C. Si en almacenaje suceden cambios continuos de
temperaturas altas y bajas, el perodo de receso se acorta fuertemente. El almacenaje a
luz directa acorta este perodo de receso
El almacenamiento a bajas temperaturas, altera el equilibrio

almidn- azcares. A

cualquier temperatura, el almidn y los azcares se encuentran en un equilibrio dinmico

y cierta cantidad de azcar se degrada a dixido de carbono por va respiratoria.
El equilibrio almidn-azcares a la temperatura ambiente, se encuentra, en las papas,
fuertemente desplazado hacia el incremento de almidn. Cuando se almacenan a
temperaturas reducidas, disminuyen la actividad respiratoria y la conversin de azcar en
almidn. La temperatura crtica a la que comienza el acumulo de azcar, vara con el
producto de que se trate, en el caso de las papas, la temperatura es de 10 C (Wills et al.,
1998).
Los tubrculos atacados por enfermedades, insectos, daos mecnicos presentan un
perodo de dormancia inferior a aquellos sanos. El corte estimula una rpida Brotacin.

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COMPONENTES NUTRITIVOS
Composicin nutricional de la papa
Nutriente

Contenido (g / 100 g)

Humedad
Materia seca
Hidratos de carbono

80
20
14.7

Ceniza
Protena

1
2

Fibra
Lpidos

2.2
0.1(mg / 100 g)

Sodio

0,8

Potasio

430

Hierro

Calcio

Magnesio

19.9

Fsforo

50

Vit. C

18

*Fuente: Escobar, 1997; Verd, 2005 y Wills, 1998.

4.2MARCO CONCEPTUAL
Los nutrientes de la papa son controlados en su gran mayora por los genes. Sin
embargo, la edad y la madurez de los tubrculos, el clima, el suelo y las prcticas
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culturales realizadas durante su cultivo, almacenamiento y procesamiento, son factores

que tambin tienen un efecto sobre los nutrientes (Lister et al., 2000).

4.2.1 HUMEDAD
Dentro de los componentes nutritivos de la papa, el que se encuentra en mayora es el
agua

que

constituye

en

torno

al

80%

del

total

(http://www.amigos

delciclismo.com/pesoforma/archivos/papa1.htm, 2007).
4.2.2FIBRA
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente
en la piel
La fibra est formada por celulosa, sustancias pcticas y hemicelulosas. La fibra no es
digerida por los seres humanos, porque estos no segregan las enzimas precisas para
degradar los mencionados polmeros, para que puedan ser absorbidos

en el tracto

intestinal (Wills et al., 1998).

El consumo de fibra ayuda a completar el ciclo de digestin. Al no digerirse, ofrece la
ventaja de aumentar el volumen de los restos alimenticios, lo que facilita la evacuacin.
Adems tiene la facultad de absorber agua, con lo que favorece el trnsito intestinal
(Snchez, 2004).
Enfermedades que se atribuyen a la escasez de fibra.

Apendicitis

Hemorroides

Cncer de colon

Obesidad

Estreimiento

Tumores de recto

Varices

Diabetes

Fuente:Wills, 1998.
4.2.3 GRASA

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En la papa, lpidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se

encuentran mayoritariamente en la piel (http://www.amigosdel ciclismo.com/pesoforma/
archivos/papa1.htm, 2007.). Los especialistas recomiendan que el 25-30% de las caloras
de la dieta debera proveerse de las grasas (Snchez, 2004).
4.2.4PROTENA
En la papa, las protenas son el nutriente ms abundante despus de los carbohidratos
constituyendo el 2% del total asentndose mayoritariamente en el cortex (zona
inmediatamente debajo de la piel) y la mdula (zona central). Asimismo destaca la
presencia de gran cantidad de enzimas y aminocidos libres cuyas concentraciones
dependen de la forma de cultivo y almacenamiento
4.2.5 MINERALES
La papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1% del total de la papa,
destacando el potasio como elemento mayoritario y cantidades moderadas de fosforo,
magnesio y hierro (http://www.amigosdel ciclismo.com/pesoforma/ archivos/papa1.htm,
2007, Lister et al., 2006).
Los minerales son requeridos por el organismo en cantidades muy bajas para poder
crecer, sobrevivir y reproducirse, facilitan las actividades y sntesis de otras sustancias y
procesos del cuerpo (Snchez, 2004).
4.2.6 AMINOCIDOS
Los aminocidos

son de dos tipos: los no esenciales, aquellos que pueden ser

sintetizados por el organismo y los esenciales, los que deben ser suministrados por la
dieta. El

valor nutritivo de una protena

depende de su contenido en aminocidos

esenciales (Primo Yfera, 1987).

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Aminocidos en la nutricin humana

Aminocidos Esenciales No esenciales

Lisina

Glicina

Treonina

Alanina

Leucina

Serina

Isoleucina

Acido asprtico

Metionina

Acido glutmico

Fenilalanina

Cistina

Triptfano

Tirosina

Valina

Prolina
Hidroxiprolina
Arginina
Histidina
Cisterna

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Fuente: Primo, 1987

El valor nutritivo o la calificacin qumica de la protena (CQ), corresponde a la cantidad
de aminocidos esenciales que contienen la protena. Su valor se obtienen al comparar
esta cantidad con un patrn ideal de aminocidos propuesto por la OMS / FAO, segn se
muestra en el Cuadro 1.5. La calificacin de las protenas se puede incrementar al
mezclar aquella en la que determinado aminocido sea limitante, con otra en la cual dicho
aminocido est cercano o por encima del patrn OMS / FAO (Gmez, 2001).
La protena de la papa presenta un valor biolgico superior a la de los cereales lo cual se
debe a su mayor contenido en lisina, aminocido limitante en la protena de los cereales

Patrn ideal de aminocidos propuesto por la OMS / FAO.

Aminocidos

Patrn OMS/FAO

Esenciales

(mg de amiocidos / 100g

de protena)

Valina

500

Treonina

400

Triptfano

100

Metionina

350

Leucina

700

Lisina

550

Isoleucina

400

Fenilalanina

600

Fuente: Gmez, 2001.

4.2.7ALMIDN
El componente ms importante de la papa es el almidn. Entre el 65% y el 80% de los
slidos totales de la patata son almidn. Los grnulos del almidn de la papa son de
forma muy caracterstica y tienen dimensiones considerables (media de 60 x 100 micras),
por lo que son perfectamente identificables al microscopio (Primo Yfera, 1987).
El almidn de papa es la primera materia prima agroindustrial de Amrica. Debido a su
sabor natural, el almidn de papa es muy utilizado en la elaboracin de muchos
alimentos. Por su capacidad de retener agua que otras harinas, prolonga la vida til de
los productos de pastelera (Gutirrez et al., 1992). Para el hombre, el almidn es el
biopolmero ms importante, ya que constituye parte fundamental de su dieta. Tiene gran
significado en diversas industrias, tales como la alimentaria, farmacutica, cosmtica,
textil y papel, donde no slo debe tenerse presente la cantidad sino el tipo de almidn a
emplear (Rached et al. 2006).
Este polisacrido contribuye en gran parte a las propiedades de textura de muchos
alimentos, ya que acta, entre otras cosas, como espesante y agente gelificante,
enlazante de agua o grasa, controla e influye sobre ciertas caractersticas, tales como
humedad, consistencia, apariencia y estabilidad en el almacenamiento; adems de jugar
un papel importante en la aceptabilidad y palatabilidad de numerosos productos
alimenticios (Rached et al. 2006).
4.2.8 Amilosa y amilopectina
El almidn est constituido por dos tipos de polmeros de glucosa, la amilosa y la
amilopectina, los mismos que en la patata mantienen una relacin de 1:3 (Primo Yfera,
1987).
La estructura de las dos fracciones que contiene el almidn y la proporcin variable en
que se encuentran explican muchas de sus propiedades fsicas y qumicas. La amilosa,
fraccin lineal, tiene una configuracin helicoidal que le permite acomodar yodo, en
cambio la amilopectina, fraccin ramificada no tiene esta configuracin en consecuencia
su adsorcin de yodo es muy baja (Gutirrez et al., 1992).
La amilopectina presenta un grado de cristalinidad muy inferior al de la amilosa. Durante
la coccin la amilopectina absorbe mucha agua y es en gran parte, es responsable de la
hinchazn de los grnulos de almidn. Los grnulos ricos en amilopectina son ms fciles
de disolver en agua, que los que contienen mucha amilosa. Las molculas de

amilopectina no tienen tendencia a la recristalizacin y poseen un elevado poder de

retencin de agua (Gutirrez et al., 1992).

4.2.9 AZCARES REDUCTORES

La papa no contiene, normalmente, azcares. Su presencia puede considerarse como
una anomala, debido a la variedad y/o a la temperatura de
almacenamiento. Cuando la patata se almacena a temperaturas inferiores a 10 C, se
detecta la formacin de azcares (sacarosa, glucosa y fructuosa) que dan sabor dulce y
mala textura a los tubrculo; adems la patata que contiene azcares no son adecuadas
para fabricar papas fritas, debido a la formacin de una coloracin amarillenta-parda.
Esta coloracin se atribuye, principalmente, a un proceso de pardeamiento no enzimtico,
conocido como reaccin de Millard (Primo Yfera, 1987).
Los azcares acumulados por efecto de la conservacin frigorfica durante varias
semanas pueden llegar a concentraciones del 3 al 10 por 100, segn las variedades, y
desaparecen almacenando las patatas a temperatura ambiente (20 a 25 C) durante dos
o tres semanas, por conversin a almidn y por consumo en la respiracin de los
tubrculos. Cabe, por tanto, la posibilidad de almacenar la patata en cmaras frigorficas
durante varios meses y eliminar los azcares acumulados en este periodo,
mantenindolas unas semanas a temperatura ambiente, antes de su utilizacin industrial
(Primo Yfera, 1987).
En la papa los azcares reductores, glucosa y fructosa, tienen una influencia significativa
en la elaboracin de productos fritos porque influyen directamente en la formacin del
color y en el sabor de los mismos. Si el contenido de azcares reductores es alto, se
obtiene un producto con color marrn oscuro y sabor amargo. Por eso, la industria
requiere de variedades con bajos contenidos en azcares reductores: un nivel inferior al
0.1% del peso fresco es ideal para la produccin de papas fritas, un nivel ms alto de
0.33% es inaceptable
4.2.10 VITAMINA C
La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (cidos ascrbico y
deshidroascrbico), adems de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina
B6; las vitaminas solubles en aceite estn presentes en pequeos trazos. Una papa
cocinada pierde entre un 18-24% de vitamina C a travs de su piel; sin ella, la prdida
puede estar entre un 35% - 50%. Aun as, la cantidad de vitamina C que queda luego de

cocinarla es alta, y una porcin de 150 gr. de papa provee cerca del 40% de los
requerimientos diarios de esta vitamina. Durante la zabricacin de patatas deshidratadas,
casi toda la vitamina C se destruye.
En cuanto al perodo de almacenaje, la prdida puede ser del 50 al 60 % a partir del
tercer mes de almacenamiento (Lister, 2000 y Verd, 2005).
4.2.11 FENOLES
En los ltimos aos, los cientficos han demostrado que muchos de los pigmentos que
dan color a los vegetales y frutas contienen muchos de los compuestos que parecen
combatir enfermedades degenerativas del cuerpo humano y que a su vez brindan efectos
benficos para la salud y el bienestar del hombre. Entre los fitonutrientes se encuentran
las siguientes sustancias qumicas: flavonoides, carotenos, antocianinas, terpenos, entre
muchos otros
La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenlicos, la mayora de los cuales
se encuentra en su piel. Algunos de estos compuestos pueden ser destruidos durante la
coccin o el procesamiento, pero es algo que aun no est bien documentado.
Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminocidos y
protenas con carbohidratos, lpidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los
alimentos durante su almacenamiento y procesamiento. Fuera de esto, hay una prdida
de la calidad nutricional y de seguridad, porque se producen compuestos txicos.
Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:
4.2.11.1Actividad antioxidante.
Los compuestos fenlicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante,
especialmente los que estn en su piel. Su presencia es mayor en papas de piel roja que
en las de color caf.
4.2.11.2 Propiedades anticancergenas.
El cido clorognico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una
sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciacin del cncer.

4.2.11.3 Propiedades reductoras de glucosa

Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de
glucosa presentes en la sangre, segn estudios realizados sobre alimentos diabticos y
no diabticos.

4.2.11.4 Efectos sobre el colesterol

Pruebas de laboratorio han reportado que el cido clorognico y otros fenoles tienen una
fuerte actividad antioxidante sobre lipoprotenas que se relacionan directamente con
enfermedades cardiacas. Otros estudios realizados con ratas muestran cmo el consumo
de la cscara de papa redujo los niveles de colesterol en la sangre (Lister et al., 2000).
4.2.12CAROTENOS
Los carotenos son los pigmentos responsables de la mayora de los colores amarillos y
anaranjados de los vegetales (Wills et al., 1998).
Dentro de los carotenos se tiene a los betacarotenos, que son precursores de la vitamina
A. Se trata de un pigmento vegetal que, una vez ingerido, se transforma en el hgado y en
el intestino delgado en vitamina A. Es un componente antioxidante (Nalubola et al., 1999).
4.2,13 ANTOCIANINAS
La mayora de los pigmentos rojos, azules y prpuras pertenecen al grupo conocido como
antocianinas y se conocen cerca de 20 antocianinas (Meyer et al., 1972).
Las antocianinas son muy inestables y son numerosos los factores que influyen en la
prdida de color de las mismas. Se puede citar la accin de las polifenoloxidasas, la
temperatura durante el procesamiento y el almacenamiento (Primo Yfera, 1987).
En general las antocianinas se encuentran en la piel de los vegetales; pero tambin
suelen hallarse en la porcin carnosa de ciertas variedades (Primo Yfera, 1987).
La pigmentacin roja, producida por las antocianinas es frecuente en flores, frutos, hojas
en desarrollo, y menos frecuente en tallos, hojas maduras (colorada) y en otras partes del
vegetal. La pigmentacin azul y prpura causada por las antocianinas est restringida
casi siempre a las flores y frutos
4,2,14 POLIFENOLES
los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de ciertos vegetales se deben a la presencia
de los polifenoles (Coultate, 1984).

Los poifenoles, presentes en ciertos alimentos

vegetales de colores morados y rojos, actan como antioxidantes, protegiendo al cuerpo

humano del efecto daino de los radicales libres. Adems, por algn otro mecanismo
inhiben la iniciacin, promocin y progresin de tumores (Coultate, 1984).

5. HIPTESIS
Hiptesis general
De acuerdo a los resultadosde la invetigacion, es importante destacar el contenido
de los minerales, debido a su variabilidad y cantidad, presente en los ecotipos de
papas nativas, especialmente en calcio (8,40%), magnesio (38,33%), potasio
(52,58),

fsforo (33,13%), sodio (2,37%), cobre (74,62%),

hierro (164,70%),

manganeso (0,11%) y zinc (34,00

Hiptesis especifico
El alto contenido de nutrientes de la papa nativas de la variedad yana imilla es
alimento muy nutritivo debido a su elevado contenido de protena, fibra, minerales
y vitamina C. En general la protena tiene un valor biolgico relativamente alto
debido a la presencia de casi todos los aminocidos esenciales (excepto el
aminocido esencial triptfano).
En general los ecotipos nativos constituyen una fuente de fenoles y polifenoles, de
carotenos y antocianinas, los cuales son nutrientes beneficiosos para la salud de
los consumidores, debido a su actividad antioxidante.

6. IDENTIFICACIN DE VARIABLES VARIABLE

Definicin
Definicin conceptual
nominal
VARIABLE
INDEPENDIENTEH
Forma de expresar
TIEMPO
la acidez o basicidad
TEMPERAT de una sustancia
Duracin del
URA
procesos de
extraccin
HUMEDAD Grado mayor o
menor que necita la
papa

Definicin operacional
Factor a medir
Indicadores
Datos del tamao de la
partcula
Caracterizar
las vitaminas, protenas
,minerales,
Glcidos, aminocidos
,lpidos
De la papa.

Concentraci
n.

valores

Mol/L

s
tiempo
C

grados
centgrados

Cantidad de vapor de
agua presente en el aire.

Variable

Mol/L

dependiente
Protenas.

Suplanto con alto

Cantidad

contenido nutricional minerales

Aminocidos

de

protenas
concentracin
aminocidos,

vitaminas, glcidos, lpidos.

vitaminas, grasas,
minerales de la la
papa.
Metodologa de la investigacin
Tipo de estudio
Investigacin aplicada basada en los principios cientficos y tecnolgicos durante
el proceso de la caracterizacin qumica de la papa andina yana imilla (solanum
tuberosum ssp andigenum)

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desarrollo del cultivo de papa (Solanum tuberosum L) (en lnea). s.I.
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