DERIVADOS LACTEOS

Muestra: Leche Fresca

La leche es la fuente principal de calcio en la dieta (un vaso aporta unos 250 mg) siendo,
adems, la materia prima principal para la elaboracin de diversos derivados lcteos ricos
en calcio como el queso o el yogur. Con un contenido aproximado de un 87 % de agua, la
leche es una mezcla homognea de diferentes sustancias, unas en emulsin, como las
grasas, y , otras, en disolucin como la lactosa, las vitaminas hidrosolubles, protenas,
sales, etc.

Analito: El Calcio
a) Caractersticas Principales

El calcio es un elemento qumico, de smbolo Ca y de nmero atmico 20. Su

masa atmica es 40,078 u. El calcio es un metal suave grisceo, y es el quinto
ms abundante en masa en la corteza terrestre. Tambin es el ion ms abundante
que se encuentra disuelto en el agua de mar tanto como por su molaridad y masa,
despus del sodio, cloruros, magnesio y sulfatos.1

Se encuentra en el medio interno de los organismos como ion calcio (Ca 2+) o
formando parte de otras molculas; en algunos seres vivos se halla precipitado en
forma de esqueleto interno o externo. Los iones de calcio actan de cofactor en
muchas reacciones enzimticas, intervienen en el metabolismo del glucgeno, y
junto al potasio y el sodio regulan la contraccin muscular.

El porcentaje de calcio en los organismos es variable y depende de las especies,

pero por trmino medio representa el 2,45 % en el conjunto de los seres vivos; en
los vegetales, solo representa el 0,007 %.

En el habla vulgar se utiliza la voz calcio para referirse a sus sales (v.g., esta agua
tiene mucho calcio; en las tuberas se deposita mucho calcio, etc.)

b) Abundancia Y Obtencin
Se puede encontrar calcio en una gran variedad de alimentos. Los productos lcteos, los
frutos secos y semillas (almendras, semillas de ssamo), las sardinas y las anchoas, los
vegetales de hoja verde (espinaca, acelga, brcoli) son buenas fuentes de calcio. La
mayora de las harinas estn fortificadas con carbonato de calcio, de modo que los
productos de panadera pueden ser una buena fuente de calcio. Finalmente, el agua dura
tambin aporta calcio.

c) Funcin Biolgica
En el organismo humano el calcio participa en numerosos procesos como la coagulacin
sangunea,

la

permeabilidad

de

las

membranas,

como

regulador

nervioso

neuromuscular, modulando la contraccin muscular (incluida la frecuencia cardiaca), la

absorcin y secrecin intestinal y la liberacin de hormonas.

d) Deficiencia
La deficiencia de calcio se manifiesta por lo general como trastornos de los huesos, sobre
todo en los huesos largos; sin embargo el exceso de calcio puede ser tambin un
problema, de aqu la importancia de mantener niveles adecuados.

MTODO GRAVIMTRICO DE PRECIPITACIN

DETERMINACION DE CALCIO EN LA LECHE

MEDIANTE MTODO DE CLARK Y COLLIP
Fundamento
El calcio inico de la muestra de alimento se combina con el reactivo oxalato de
amonio con el fin de precipitarlo en forma de oxalato de calcio. El citado
compuesto se hace reaccionar con cido sulfrico, para obtener cido oxlico,
el cual es oxidado hasta CO2 y H2 cuando se aade el reactivo permanganato
de potasio (KMnO4).

La cantidad de cido oxlico que se forma es directamente proporcional a la

cantidad de calcio que tiene la muestra, a su vez, a mayor cantidad de calcio
presente, mayor cantidad de permanganato de potasio se emplea para la
oxidacin
Campo de Aplicacin
Este mtodo se aplica a todas las leches lquidas normales, as como a las
leches reconstituidas por dilucin o disolucin de leches concentradas o de
leches desecadas.
Objetivo
El alumno determinar por el mtodo de precipitacin con oxalato la cantidad
de calcio presente en una muestra de alimento completo, en un ingrediente o
en un suplemento mineral usado en nutricin animal para conocer el porcentaje
de este mineral presente en la muestra.
Lmites de Identificacin del calcio
Lmite de deteccin del instrumento: 0.003ppm
Lmite de determinacin: 0.08ppm
Rango ptimo de concentracin: 0.2 - 20 ppm
Sensibilidad
El mtodo Clark Collip es un mtodo muy fiable que se basa en la formacin y
determinacin de complejos coloreados que aparecen por algunas reacciones.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas
simultneamente o una inmediatamente despus de la otra por el mismo
analista, no debe ser mayor de 0.002 g de calcio por 100 g de leche.
Interferencias
En la literatura, ha sido sealada con insistencia, la interferencias del ion
fosfato en las determinaciones de calcio, el fosfato, disminuye la seal del
calcio, originando un error por defecto. La formacin de fosfato de calcio impide
la polarizacin de los tomos de calcio, debido a que los enlaces fosfato-calcio
requiere gran cantidad de energa para romperlos y permitir la seal del calcio.
Existen dos vas de minimizar o eliminar esta interferencia: usando llamas de
mayor temperatura como la de acetileno-oxido o utilizando los llamados
agentes liberadores.
Equipo y materiales requeridos

Mufla elctrica.

Bao mara con control de temperatura.

Parrilla elctrica.
Crisol de porcelana
Pinzas para crisol
Vasos de precipitados de 250 ml (2)
Varilla de vidrio
Matraz volumtrico 100 ml
Probeta 100 ml
Pipeta volumtrica 10 ml
Pipeta Volumtrica 25 ml.
Pipeta de 2 ml (2)
Papel filtro libre de cenizas (Whatman No.40)
Embudo de plstico
Bureta
Soporte Universal
Pinza para bureta

Reactivos

Solucin de cido clorhdrico en agua 1:3.

Solucin de hidrxido de amonio en agua 1:1.
Solucin de hidrxido de amonio en agua 1:50.
Solucin de oxalato de amonio al 4.2%
cido ntrico concentrado.
cido sulfrico concentrado
Solucin indicadora de rojo de metilo al 0.5% en etanol.
Solucin valorada de permanganato de potasio (KMnO4) 0.05 N.

REACCIONES INVOLUCRADAS
(Titulacin con permanganato)
El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede
eliminar con cido actico), posteriormente el oxalato se disuelve en cido
sulfrico liberando cido oxlico el cual se titula con una solucin valorada de
permanganato de potasio. (James, 1999)
Las reacciones involucradas son:
1. Precipitacin del Calcio con Oxalato de Amonio.
CaCl2 + (NH4)2C2O4 2NH4Cl + CaC2O4

Liberacin del cido oxlico por la accin del cido sulfrico sobre el oxalato de
calcio.
CaC2O4 + H2SO4 CaSO4 + H2C2O4
2. Titulacin del cido oxlico con permanganato de potasio.

5H2C2O4+ 2KMnO4 + 3H2SO4K2SO4+ 2MnSO4+ 8H2O + 10CO2

Procedimiento
1.

Pese 2 g. de muestra o la medida ms aproximada, colquela en un

crisol e incinere en la mufla a 550 a 600C de 4 a 6 horas.

2.

Enfre el crisol en desecador (20-30 minutos) y lvelo con 40 ml. de

solucin de cido clorhdrico 1:3, dividido en 2 porciones de 10 ml y una
tercera y ltima de 20 ml. Vacie los lavados en un vaso de precipitados
de 250 ml, agregue 6 a 8 gotas de cido ntrico concentrado.y caliente
hasta ebullicin.

3.

Transfiera el contenido del vaso a un matraz volumtrico de 100 ml.

lave el vaso 3 veces con agua destilada, usando 15 ml. cada vez,
y vaciando los lavados en el matraz .Afore con agua destilada hasta los
100 ml.

4.

Filtre el contenido del matraz de 100 ml. a un matraz de 200 ml.

usando un filtro de papel Whatman No 40; afore con agua destilada y
agite para homogenizar perfectamente el contenido.

5.

De la solucin anterior tomar 25 ml. usando una pipeta volumtrica y

transfiralos a un vaso de precipitados de 250 ml.; diluya con agua
destilada hasta aproximadamente 100 ml. y agregue 3-4 gotas del
indicador rojo de metilo, mezclar con la varilla de vidrio.

6.

Adicione gota a gota, con una pipeta, (y mezclando con la varilla de

vidrio) solucin de hidrxido de amonio 1:1 hasta alcanzar un pH de 5 a
6,
lo cual se ve indicado por un color naranja amarillento de la solucin.

7.

Agregue algunas gotas de la solucin de cido clorhdrico 1:3,

hasta
obtener un color rosa, indicativo de un pH de 2.5 a 3.6.

8.

Hierva la mezcla y adicione con agitacin constante 10 ml. de solucin

de oxalato de amonio al 4.2% caliente; si el color rosa cambia a
amarillo o naranja, adicione unas gotas de la solucin de cido
clorhdrico 1:3 hasta obtener el color rosa original.

9.

Coloque el vaso con la mezcla en el bao mara, agitndolo cada 5

minutos durante 1 hora. Si no se dispone del bao mara con agitacin,
se debe dejar reposar durante 12 horas para que se precipite el calcio.

10.

Si se utiliz el bao mara, deje enfriar la mezcla a temperatura

ambiente, si dejo la muestra en reposo las 12 horas puede continuar
directamente con el paso 11.

11.

Filtre la solucin a travs de un papel Watman # 40, lavando el vaso

con tres porciones (de 25 ml.cada una) de hidrxido de amonio 1:50.

12.

Coloque el papel con el residuo , dentro de un matraz Erlenmeyer, lave

los residuos que pudieran quedar en el embudo con 50 ml de agua
destilada, la cual se depositar dentro del matraz.

13.

Aada directamente al matraz 75 ml ms de agua y 5 ml de cido

sulfrico concentrado, agite vigorosamente.
Caliente el matraz con la solucin en una parrilla hasta
aproximadamente 70C, titule en caliente con la solucin de
permanganato de potasio 0.05 N. La titulacin se termina cuando se
presenta un color rosado que permanece durante 30 segundos.

14.

Clculos
% Calcio = ml de KMnO4 X N del KMnO4 X mEq del Ca X aforo
final
X 100
Alcuota X Peso de la muestra (en gramos)
Notas para los clculos :
N del Kmno4 se refiere a la normalidad a la que est preparada la solucin
para esta prctica (usualmente es entre 0.05 y 0.1, consulte con su instructor).
mEq del Ca = miliequivalente qumico del Calcio ( o sea 0.020)
El aforo final se refiere al ltimo volumen al cual se realiz la dilucin del
material original (o sea que representa el volumen especificado segn el paso 4
de la prctica, que si se pudo seguir el procedimiento descrito son 200 ml).
La alcuota hace referencia a la porcin de la dilucin que se tom para realizar
la determinacin final (en este caso son los 25 ml del paso 5).
Referencia.
Norma Internacional FIL-IDF 36: 1966.

MTODO VOLUMTRICO
DETERMINACION DE CALCIO EN LA LECHE POR
TITULACIN CON EDTA
Almacenaje de la muestra

En el caso de que se precipite el carbonato de calcio, se deber redisolver,

aadiendo unas gotas de HCl 1:1 Por lo dems, no se requieren cuidados
especiales de almacenaje de la muestra, salvo las precauciones normales que
eviten la contaminacin de la muestra por los recipientes de muestreo.

Campo de Aplicacin
Este mtodo es aplicable a la determinacin de Calcio en aguas de apariencia
clara y en lcteos.

Lmites de Identificacin
Su lmite inferior de deteccin es de 2 a 5 mg/l como CaCO 3,
Su lmite superior, puede extenderse a cualquier concentracin, diluyendo la
muestra.

Interferencias
Las siguientes concentraciones de iones nos causan interferencias en este
mtodo:

Cobre, 2 mg/l; ion ferroso, 20 mg/l; ion frrico, 20 mg/l; manganeso, 10

mg/l;
zinc, 5 mg/l; plomo, 5 mg/l; aluminio, 5 mg/l; estao, 5 mg/l.
Los ortofosfatos, precipitarn al calcio al pH de la prueba.
Estroncio y Bario interfieren.

Sensibilidad
Los mtodos de titulacin con EDTA (3500-Ca D) dan buenos resultados en
aplicaciones de control rutinarias. La sencillez y rapidez del procedimiento de
titulacin con EDTA lo hacen preferible al mtodo del permanganato

Principios
Cuando se aade a una muestra de agua, cido etilendiaminotetractico (EDTA
) o su sal, los iones de Calcio y Magnesio que contiene el agua se combinan
con el EDTA. Se puede determinar calcio en forma directa, aadiendo NaOH
para elevar el pH de la muestra entre 12 y 13 unidades, para que el magnesio
precipite como hidrxido y no interfiera, se usa adems, un indicador que se
combine
solamente
con
el
calcio.
En el anlisis de calcio la muestra es tratada con NaOH 4N. para obtener un
pH de entre 12 y 13, lo que produce la precipitacin del magnesio en forma de
Mg(OH)2. Enseguida se agrega el indicador murxida que forma un complejo
de color rosa con el ion calcio y se procede a titular con solucin de EDTA
hasta la aparicin de un complejo color prpura:

Reacciones involucradas:
Ca+2 + Mg+2 + NaOH (4N) ---------> Mg (OH)2 + Ca+2
Ca+2 + Murexide ---------> [Murxide- Ca++] (color rosa)
[Murxide - Ca++] + EDTA --------> [ EDTA - Ca+2 ] + Murexide
(color prpura)

Aparatos
Este mtodo no requiere de ningn aparato especial para ejecutarlo.

Material

2 Matraces volumtricos de 1000 ml.

2 Matraces volumtricos de 100 ml.

1 Capsula de porcelana

1 Soporte con pinzas para bureta

1 Bureta de 25 ml.

2 Matraces Erlen Meyer de 125 ml.

1 Pipeta de 10 ml.

1 Frasco gotero

Reactivos
Solucin de NaOH 4N : Disolver 16 g de NaOH en agua destilada y aforar a
100 ml.
Indicador de Murexide :
Mezclar 0.5 g de murxide en 50 g de K2SO4
Solucin de EDTA 0.01N :
Disolver 2 g de EDTA ( sal disdica ) y 0.05 g de MgCl 2. 6H2O en agua
destilada
y aforar a 1000 ml.

Solucin de CaCl2 0.01N :

Disolver 0.5 g de CaCO3 secado a 100 C. durante 2 horas y disolverlo en 10
ml de HCl 3N. Aforarlo a 1000 ml con agua
destilada.

Estandarizacin
Colocar 5 ml de muestra de la solucin de CaCl 2 0.01 N en un matraz
erlenmeyer de 125 ml, aadirle 5 gotas de NaOH 4N, enseguida agregarle 50
mg de Murexide y finalmente titular con EDTA ( sal disdica ) hasta un
cambio de vire de rosa a prpura.
Frmula para el clculo de la normalidad de la solucin de EDTA:
V

1 x N1
N2 = ---------------V2
N2 = Normalidad del EDTA
V1 = ml de solucin de CaCl2
N1 = Normalidad de la solucin de CaCl2
V2 = ml gastados de la solucin de EDTA

Procedimiento
Colocar una alcuota de 5 ml. De agua en un matraz E.M. de 125 ml.
Agregar 5 gotas de NaOH 4N.

Aadr 50 ml. De murxide Titular con EDTA 0.01 N. Hasta el vire rosa-

prpura
Reacciones:
Ca+2+ Mg+2+ NaOH (4N) --------->Mg (OH)2+ Ca+2
Ca+2+ Indicador (azul hidroxinaftol) ------> [azul hidroxinaftol- Ca++] (color rosa)
[Azul hidroxinaftol - Ca++] + EDTA--------> [ EDTA- Ca+2] + azul hidroxinaftol
(Color prpura)

7.- Clculos
V x N x 1000
Meq/lt de Ca = ---------------------M
++

Dnde :
V = ml gastados de la solucin de EDTA
N = normalidad de la solucin de EDTA
M = ml de muestra de agua utilizada
8.- Precisin
Este mtodo tiene un error relativo de 1.9 % y una desviacin estndar relativa
de 9.2 %, tal como se determinaron en un estudio interlaboratorios.

9.- Precauciones
Siga fielmente los procedimientos habituales de seguridad en el laboratorio.
Lleve puesto guantes y gafas de seguridad en todo momento. La disolucin,
que contiene cido clorhdrico, se debera eliminar como un residuo peligroso.
Probablemente, otros residuos se pueden arrojar por el desage, arrastrando
con agua; en todo caso, siga el cdigo de buena conducta de laboratorio
esbozado en los protocolos de salud y seguridad medio ambientales.

METODO INSTRUMENTAL
DETERMINACIN DE CALCIO EN LA LECHE MEDIANTE
ESPECTROSCOPA DE ABSORCIN ATMICA
Fundamento
La determinacin de calcio se puede llevar a cabo mediante
espectrofotometra de absorcin atmica (AAS) empleando una llama de
aire/acetileno.

Campo de Aplicacin
La Espectrometra de Absorcin Atmica (EAA) es una tcnica de anlisis instrumental,
capaz de detectar y determinar cuantitativamente la mayora de los elementos comprendidos
en el sistema peridico con una alta precisin.

Interferencias
En EEA y EAA con llama se producen esencialmente las mismas interferencias,
aunque con magnitudes diferentes. Pueden clasificarse en cuatro grupos:
1. Espectrales, incluyendo efectos de emisin o absorcin de fondo.
2. Fsicas, asociadas con el transporte y dispersin de la muestra en la llama.
3. Qumicas, relacionadas con la vaporizacin del soluto.
4. De ionizacin, relacionadas con la variacin de la concentracin de tomos
neutros emisores o absorbentes en la llama provocada por el fenmeno de
ionizacin trmica.

Lmites de Identificacin
Lmite de deteccin del instrumento: 0.003ppm
Lmite de determinacin: 0.08ppm
Rango ptimo de concentracin: 0.2 - 20 ppm

Sensibilidad
El mtodo Espectrometra de Absorcin Atmica (EAA) de llama (3500-Ca B)
(LD=0,003 mg/L; margen=0,2-20 mg/L) constituye un medios preciso para
determinar el calcio.

Debido a que se lleva a cabo con equipos muy verstiles por tener la
posibilidad de determinar la inmensa mayora de los elementos del sistema
peridico en muestras de diferente naturaleza (carbones, biomasas,
metales, lquidos acuosos, etc.), previo estudio de la matriz y preparacin
especfica de las mismas.

Objetivos
Analizar el contenido de calcio (Ca) en la leche utilizando la espectroscopia de
absorcin atmica de llama.
Elaborar adecuadamente el tratamiento de una solucin problema (Leche), para su
medicin por espectroscopia de absorcin y emisin.

Reactivos y disoluciones necesarias

Disolucin de 500 ppm de Ca 2+: Se pesan 1.249 g de CaCO 3 P.A. y se
ponen en suspensin con 50 ml de agua desionizada. Se aade, gota a
gota, el mnimo volumen de HCl(aprox. 5 ml) hasta que se disuelva
completamente el carbonato clcico. Se diluye a 1l en un matraz aforado
con agua desionizada.
Disolucin de 200 ppm de magnesio, preparada disolviendo con
precaucin 0.2 g de cinta de magnesio en el mnimo volumen de
HCl(1+1) y diluyendo finalmente a 1 l con HCl al 1%(v/v).
Disolucin de lantano: Disolver 50 g de nitrato de
(La(NO3)3.6H2O) en agua y enrasar a 1 l con agua desionizada.

lantano

Es conveniente el empleo de agua calidad milli-Q para preparar todas las

disoluciones.

Material e instrumentacin necesarios

Espectrofotmetro de absorcin Atmica Perkin Elmer mod. Analyst 100
Lmparas de ctodo hueco de Ca y Mg.
Matraces aforados de 50 ml.

Condiciones de trabajo del espectrofotmetro

Elemento

Llama

Intensidad lmp. (nm)

Rendija (nm)

Ca

aire/acetil.

10 mA

422.7

0.7

Mg

aire/acetil.

15 mA

285.2

0.7

Flujo de gases: Aire(4.5), Acetileno(2.0)

Tiempo de integracin: 2 segundos

Procedimiento operatorio
A.- Determinacin de Ca
-

Preparar varias disoluciones de Ca, entre 1 y 5 ppm, en matraces de 50

ml,
conteniendo todas ellas un 0.25% de La y 1%(v/v) de HCl.
Para este fin utilizar una disolucin intermedia de calcio de 50 ppm,
preparada a partir de la de 500 ppm. Enrasar con agua milli-Q. Preparar
un blanco de la misma forma.

En un matraz de 50 ml pipetear 4 ml de agua del grifo, los volmenes

necesarios de disolucin de La y de HCl 3M para que al final la
concentracin de los mismos sea la misma que en los patrones y
completar hasta el enrase con agua milli-Q. Preparar tres rplicas.

Encender el espectrofotmetro de AA e introducir los parmetros de

trabajo para medir en condiciones ptimas, ajustar el cero de
absorbancia con agua milli-Q. Aspirar las disoluciones patrn y la
muestra problema, y medir sus absorbancias.