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MICROBIOLGICO
EN LOS SISTEMAS DE
GARANTA DE LA CALIDAD
SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
Plataforma Legal
NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-041-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS. AGUA PURIFICADA ENVASADA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS
INFECCION
Las infecciones transmitidas por los
alimentos constituyen un importante
problema de salud pblica. En trminos
generales, producen diarreas, vmitos,
gastroenteritis e intoxicaciones. La
principal causa es una inapropiada
manipulacin o conservacin de stos
antes del consumo.
Los sntomas son diversos y dependen
del agente infeccioso.
INTOXICACIN
Adems de las infecciones, algunas bacterias
tienen otro mecanismo de patogenia: la
produccin de toxinas. La persona se puede
intoxicar cuando la bacteria ingerida produce
toxinas o al consumir en forma directa las toxinas
"ya preparadas" en el alimento. Por ejemplo, una
crema de leche contaminada con estafilococo, la
bacteria generar una toxina en el alimento, y por
consumir esta crema la persona sufrir a las
pocas horas de diarrea y vmitos.
AGAR
EOSINA
AZUL DE
METILENO
EMB agar
Las colonias de E. coli en el medio EMB miden de 2-3
mm, son planas o ligeramente cncavas, con centros
oscuros o casi negros (violeta). Con luz reflejada, se
observa un brillo metlico verdoso caracterstico,
P
C
C
HA
RIESGO
RIESGOS BIOLGICOS
MACROBIOLGICOS
MICROBIOLGICOS
RIESGOS QUMICOS
QUMICOS DE LIMPIEZA
PESTICIDAS
ADITIVOS QUMICOS
RIESGOS FSICOS
Servicios a la planta
Proceso
Equipo
HIGIENE Y SANIDAD
La aplicacin de las buenas prcticas de
higiene y sanidad en el proceso de
elaboracin de alimentos ayuda a reducir:
- el riesgo de intoxicaciones en la poblacin
consumidora
- las prdidas de producto
- sanciones legales por parte de la autoridad
reguladora
TRANSMISIN DE MICROORGANISMOS
A LOS ALIMENTOS POR VARIAS VAS
Aguas
Negras
HOMBRE
Agua y Alimentos
contaminados
Equipo y
Utensilios
contaminados
Roedores
Moscas, Cucarachas
CONSUMIDOR
Higiene personal
Ropa limpia y adecuada
Enseanza de reglas de
higiene
Exmenes mdicos
frecuentes
Regular los visitantes
PERSONAL
INSTALACIONES FISICAS
EDIFICIOS,
PATIOS,
INSTALACIONES
Vas de acceso
adecuadas
No almacenar
equipo en desuso
No acumular
basura
Materiales de
construccin de
acuerdo a las
condiciones de
sanidad
requeridas
Buen sistema de
drenaje
INSTALACIONES
FISICAS
INSTALACIONES SANITARIAS
PROCESO
ENVASADO
Evitar contaminacin
Verificar la limpieza de los
recipientes para el producto
ALMACENAMIENTO
Eliminar productos intiles
No almacenar directamente
sobre el piso
Rotacin de producto
adecuada.
Fumigaciones
peridicas
Trampas en
drenajes
Eliminar
cualquier
indicio de nido
CONTROL
DE
PLAGAS
LOG. DEL
N DE
CLULAS
VIABLES
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
FASE DE
MUERTE
ACELERADA
FASE DE
CRECIMIENTO
EXPONENCIAL
FASE LAG
0
10
15
20
TIEMPO EN HORAS
25
SANEAR
es algo mas que el simple uso
de sustancias qumicas
Death Value
o Valor D
Logaritmo
del nmero
de clulas
viables
4
3
2
1
0
Tiempo en Horas
COMPORTAMIENTO MICROBIANO EN
UN SISTEMA DE SANEAMIENTO
Log. del
Numero
de
clulas
viables
Tiempo en Das
10
1
0.1
54C
0.01
0.001
56C
0.0001
0.00001
60C
58C
VELOCIDAD DE
MUERTE DE
Escherichia coli
A DIFERENTES
TEMPERATURAS
TIEMPO
DE
CONTACTO
( min. )
Saccharomyces uvarum
25C
4C
0.50
0.60
0.50
0.60
10
20
22
64
73
15
32
100
80
95
20
40
100
80
100
30
45
100
82
100
PERXIDO
DE
HIDRGENO
PERXIDOS
pH
Pseudomona
aeruginosa
Klebsiella
pneumoniae
Staphylococcus
aureus
5.0
6.5
8.0
5
10
50
25
25
25
5
5
5
120
100
80
60
40
20
0
120
100
80
60
40
20
0
4
pH
HIPOCLOROSO
HIPOCLORITO
10
EFECTO DEL pH
FACTORES DE IMPORTANCIA EN UN
SISTEMA DE SANEAMIENTO
CONCENTRACION
TEMPERATURA
TIEMPO DE CONTACTO
PROBLEMAS DE CAMPO
AREAS NO INUNDABLES
PURGADOS EXCESIVOS CON RECUPERACIN
AUTOMATICA DE NIVEL
AREAS FUERA DE CONTACTO DE LOS SISTEMAS
DE ASPERSIN CHORREO
SITIOS y/o VLVULAS DE MUESTREO
INADECUADOS
LA SISTEMTICA EN EL
CONTROL
MICROBIOLGICO DE LA
CALIDAD SANITARIA DE
LOS ALIMENTOS
CONTROL DE PRODUCTO
PRODUCTO DE ALTO
RIESGO
PRODUCTO DE BAJO
RIESGO
HACCP
CC / CTC
QUMICO
FSICO
PCC
PCC
BIOLGICO
PCC
EQUIPO
GMP
PC
PC
SANEAMIENTO
REGULACIN
PC
PC
PRODUCTO
PC DE CALIDAD
ARBOL DE DECISIONES
Puede ser la Materia Prima un peligro o riesgo en niveles
dainos para el consumidor?
NO
SI
Puede el proceso garantizar la eliminacin
del peligro o su reduccin hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
SI
La calidad microbiolgica, fsica
o qumica de la Materia Prima no
es crtica.
Repetir el proceso
con otras materias
primas o
ingredientes
NO
La calidad microbiolgica,
fsica o qumica de la Materia
Prima puede ser considerada
como un CCP.
30
25
20
15
10
STANDARD
29
27
25
23
21
19
17
15
13
11
5
1
N DE COLONIAS/ml
CONTROL BIOLGICO
PROCEDIMIENTOS DE
SANEAMIENTO
ES LA APLICACIN PERIDICA DE
CONCENTRACIONES DEFINIDAS DE
SUSTANCIAS QUMICAS, SOLAS O
COMBINADAS, EN UN PROCESO INDUSTRIAL
BAJO LA OBSERVACIN ESTRICTA DE UN
TIEMPO MNIMO DE CONTACTO, UNA
TEMPERATURA Y UN pH.
PUEDEN SER MANUALES O AUTOMATIZADOS
SISTEMAS DE CONTROL
QUMICO MICROBIOLGICO
ES UN CONJUNTO DE PRUEBAS DE
LABORATORIO ASOCIADAS A MUESTRAS
ESPECIFICAS, TOMADAS EN SITIOS QUE
PUEDEN APARECER COMO PUNTOS
CRTICOS Y QUE SE REPITEN
PERIODICAMENTE A LO LARGO DE UN
PROCESO PRODUCTIVO
Problemtica Actual
Microorganismos resistentes a la accin de los
productos utilizados en los procedimientos de
saneamiento
Nuevos medios de cultivo para la deteccin de
microorganismos viables No-cultivables
Personal capacitado y conciente de su rol dentro
de una planta productora de alimentos
Equipos e instalaciones que permitan la
produccin de alimentos en ptimas condiciones
sanitarias
REMARCANDO
UN SISTEMA DE GARANTA DE LA
CALIDAD SANITARIA DE LOS
ALIMENTOS DEBE ESTAR
ORIENTADO A CUIDAR LA SALUD
DE LOS CONSUMIDORES, ES UN
MTODO SISTEMTICO,
RACIONAL Y CONTINUO DE
PREVISIN Y ORGANIZACIN
CON MIRAS A LOGRAR LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS,
MEJORAR SU CALIDAD Y
DISMINUIR LAS PRDIDAS
OCASIONADAS POR SU
ALTERACIN.
CONTAMINADO ?