INGENIERA DE BIORREACTORES

Unidad I
TEMA
Diferentes tipos de fermentadores
PRESENTA:
Snchez Catarino Jos Luis

ING. BIOQUMICA
Nivel 7
CATEDRTICO
M.C MARTHA PATRICIA VALENCIA PEREZ
San Juan Bautista Tuxtepec, Oax., a 07 de Septiembre de 2015

INSTITUTO TECNOLGICO DE TUXTEPEC

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE FERMENTACIN EN EL

BENEFICIO DEL CAF
POR GLORIA INS PUERTA QUINTERO*
*Investigador cientfico III. Calidad y Manejo Ambiental. Centro Nacional de investigaciones de
Caf. Cenicaf, Chinchin, Colombia.

Los procesos de fermentacin han sido usados desde hace miles de aos, con el
fin de preservar los alimentos y para producir bebidas alcohlicas, comestibles con
sabores, texturas y aromas especficos como el yogur, quesos, kumis, cerveza,
vinos, panes y encurtidos. Actualmente en las fermentaciones se han desarrollado
diversos antibiticos, medicamentos, cidos, combustibles entre otros productos
industriales. Las fermentaciones son procesos metablicos de las levaduras y de
varias bacterias que transforman compuestos orgnicos, una de las principales
son los azcares, en otras sustancias orgnicas ms simples como; etanol, cido
lctico y cido butrico. La etapa de fermentacin se desarrolla para el beneficio
hmedo del caf, en esto ocurren varios procesos de transformacin del muclago,
los cuales incluyen despolimerizacin, oxidaciones, fermentaciones, cambios
fsico-qumicos, se producen cidos y otros compuestos. Es necesario el beneficio
hmedo ya que as, facilita el secado del grano, produccin de bebidas suaves y
es un buen factor de crtica para la calidad del grano y de la bebida. De tal
manera, el muclago se descompone y se desprende del grano, por lo que las
sustancias que se haya formado se eliminan por medio de lavados continuos. Sin
embargo existen defectos ms comunes que se originan por fermentaciones no
controladas, los cuales son: granos vinagres, manchados y decolorados, aromas y
sabores agrios a cebolla, a sucio, rancio y el conocido nauseabundo o stinker.
Para aplicar una buena fermentacin es necesario conocer los diferentes tipos de
fermentacin que existen segn el microorganismo, el sustrato y las condiciones.
A continuacin se menciona los tipos de fermentaciones.
1. Alcohlica. Es realizada principalmente por levaduras que producen etanol
y CO2. Cuando hay oxgeno las levaduras realizan la respiracin, crecen,

oxidan completamente la glucosa y as obtienen el ATP, pero en

condiciones de anaerobiosis, estos microorganismos fermentan azcares,
como la glucosa y algunas la lactosa. As, la glucosa se transforman en
cido pirvico, siguiendo la secuencias de la gluclisis, posteriormente el
cido pirvico se transforman en acetaldehdo mediante la enzima piruvatodescarboxilasa, seguidamente el acetaldehdo se convierte en etanol por
medio de la enzima alcohol- deshidrogenasa. De acuerdo con los sustratos
y las cepas, en las fermentaciones por levaduras se obtienen otros
alcoholes como propanol, butanol, isobutanol, pentanol, y adems glicerina,
cido succnico, steres, aldehdos, cetonas, aminas y entre otros.
2. Lctica: Es realizada por bacterias Lactobacilacea y Enterobacteriacea,
algunos protozoos y tambin en los msculos esquelticos humanos y
consiste en la obtencin de cido lctico a partir de azcares. En este tipo
de fermentacin el piruvato producido en la gliclisis se transforma en cido
lctico mediante la enzima lactato-deshidrogenasa. Este cido contribuye a
la acidez y sabor de productos lcteos, vegetales, legumbres, cereales,
carnes, adems permite mejorar su estabilidad microbiolgica e inocuidad,
ya que restringe el crecimiento de otras bacterias que causan su
descomposicin. Las bacterias lcticas se clasifican en homofermentativas
y

heterofermentativas

segn

los

productos

obtenidos.

En

las

homofermentativas producen ms del 90 % de cido lctico a partir de

glucosa y solo se forma una pequea cantidad de alcohol, anhdrido
carbnico y acetona, dependiendo de la disponibilidad de oxgeno. Por
ultimo en las heterofermentativas se obtiene cido lctico, alcohol y cido
actico o anhdro carbnico.
3. Propinica: Es producida

por

bacterias

anaerobias

del

gnero

Propionibacterium, que predominan en la panza o rumen y tracto intestinal

de los rumiantes y producen cidos grasos. A partir del cido lctico, en
ausencia de oxigeno de carbono y agua.
4. Butrica: En ausencia de oxigeno Clostridium butyricum fermenta la
lactosa y produce cido butrico, cido actico, dixido de carbono y H 2.
Este tipo de fermentacin se generan olores desagradables, como a

mantequilla rancia y a sudor. Se puede producir en el ensilado de pastos y

forrajes.
5. Frmica: Es realizada por la Enterobacteriacea, a partir de la glucosa
Escherichia coli produce etanol, cidos succnico, lctico, actico, frmico y
gases H2 y CO2 pero no produce butilenglicol.
6. Metnica. Se lleva a cabo por bacterias metnicas que son anaerobias
obligadas. Esta fermentacin se presenta despus de que otros
microrganismos han fermentados los sustratos y se han producido
alcoholes y cidos grasos, H2 y CO2, luego estos son transformados en
metano y agua.
7. Malolctica: Consiste en la transformacin del cido mlico en cido
lctico y CO2 por bacterias lcticas Leuconostoc. El cido mlico est
contenido en el hollejo de las uvas y en la pulpa de muchas frutas. Pata
algunos vinos este proceso se hace despus de la fermentacin alcohlica,
con el fin de reducir su acidez y para desarrollar ciertos compuestos y
sabores.
8.
Acetificacin. Consiste en inocular con bacterias aerobias como
Acetobacter y Gluconobacter al etanol que se obtiene por fermentacin
alcohlica, de esta forma se oxida a acetaldehdo por medio de la enzima
alcohol-deshidrogenasa y luego se convierte en cido actico.
9. cido ctrico. Se forma en el ciclo de los cidos tricarboxlicos del
metabolismo celular aerobio, a partir de la glucosa, tambin se encuentra
en el jugo de limones y las naranjas.
Usualmente en el beneficio del caf, para la etapa de fermentacin natural, los
granos despuldados se depositan en tanques sin tapas y se dejan all, con o sin
agua, hasta su lavado y secado. Durante este periodo y dependiendo de los
microorganismos, las enzimas naturales, la composicin del sustrato y las
condiciones ocurren varios procesos, los cuales destacan los siguientes:
crecimiento de microorganismos, respiracin celular aerobia, fermentacin
alcohlica por las levaduras del muclago, fermentaciones lcticas por las
bacterias lcticas, despolimerizacin e hidrolisis de las sustancias pcticas por
pectinasas naturales y formaciones de monosacridos y disacridos.