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DESNATADO: TECNOLOGA

FUNCIONAMIENTO

Los equipos empleados en esta operacin reciben el nombre de desnatadoras o


separadoras centrfugas. El tipo ms utilizado en la industria lctea es el de
tambor y discos.

El tambor o bol gira sobre una montura estacionaria acelerando el producto


hasta la velocidad de giro para favorecer la separacin de la leche.

En el interior del tambor se encuentran unos discos o platos cnicos separados


unas dcimas de milmetros.

A travs de los discos circula la leche separndose en las distintas fracciones


entre los canales de separacin:

lodos o partculas slidas

leche desnatada

la nata

LODOS O PARTCULAS SLIDAS

Los lodos o partculas slidas, debido a su elevado peso especfico, son


expulsados hacia la periferia del bol y quedan almacenados en la cmara de
lodos hasta ser expulsados, de forma automtica en las centrfugas
autodeslodantes y manualmente en las centrfugas de pared maciza. Por ello,
se puede decir que todas las desnatadoras centrfugas funcionan tambin
como clarificadoras.

LECHE DESNATADA

La leche desnatada, la fase lquida ms densa, tambin discurre hacia la


periferia pero asciende entre los platos a travs de los orificios de distribucin
fluyendo por la cara interior de los platos hacia la salida

LA NATA

La nata, la fase lquida ms ligera, se desplaza hacia el centro de la centrfuga y


discurre por la cara exterior de los platos hasta el orificio de salida:

CLASIFICACIN

Si bien el principio de separacin de la leche es el mismo en los distintos tipos


de centrfugas existen una serie de particularidades constructivas y de
funcionamiento que las diferencian. Las desnatadoras centrfugas se pueden
clasificar segn:

Abiertas

Caractersticas constructivas

Semihermticas

Hermticas

De pared maciza o limpieza manual


Sistema de carga de lodos
Autodeslodantes

DESNATADORAS ABIERTAS

Este tipo de centrfugas son las ms simples y antiguas. Se caracterizan por


tener la entrada de leche superior abierta al exterior y porque los conductos

de salida tanto de la leche desnatada como de la nata tambin estn abiertos.


Es decir, carecen de presin.

El gran inconveniente de este tipo de centrfugas es la incorporacin de aire


en el colector de salida con la consecuente formacin de espuma.

DESNATADORAS SEMIHERMTICAS

La leche entra por la parte superior hasta el distribuidor donde es acelerada


hasta la velocidad de giro del rotor. Desde aqu es impulsada por la fuerza
centrfuga hacia la periferia para ascender a travs de los canales de
separacin.

La salida de la nata y la leche desnatada se efecta a travs de discos


centrpetos. La nata sale por el disco ubicado en la zona central de la cmara
mientras que la leche desnatada lo hace por el disco situado ms al exterior.

En las centrfugas semihermticas, la leche est sometida a presin


atmosfrica en la zona central y aumenta hacia la periferia donde alcanza su
valor mximo.

DESNATADORAS HERMTICAS

La leche es impulsada, gracias a una bomba, hasta el centro del rotor; de este
modo se elimina el efecto de choque de la leche al entrar en la centrfuga,
reduciendo posibles lesiones en los glbulos grasos.

La alimentacin de la centrfuga puede realizarse por la parte superior o


inferior dependiendo del diseo del equipo.

Una vez que la leche ha atravesado los discos separadores la leche desnatada
sale a travs del canal entre la parte superior del paquete de discos y la
carcasa del tambor hasta la bomba de salida situada en la parte ms exterior
mientras que la nata va hasta la bomba de salida en la zona central de la
cmara.

Debido a sus mltiples ventajas las desnatadoras hermticas son las ms


utilizadas en la industria lctea. Como se puede observar en comparacin con
una centrfuga semiabierta:

DESNATADORAS DE PARED MACIZA O LIMPIEZA MANUAL

Los slidos eliminados en el desnate de la leche se acumulan en el recinto de


lodos que constituye la pared interior del tambor. Para su limpieza, es preciso
detener y desmontar el equipo.

El tamao del recinto de lodos viene limitado por la propia camisa cilndrica
del tambor.

El tiempo de funcionamiento del equipo depende del porcentaje de slidos


contenidos en el producto de alimentacin y de la duracin de la etapa de
fabricacin.

La produccin debe interrumpirse obligatoriamente cuando el anillo formado


por los slidos toque el borde exterior de los platos separadores. Se
recomienda proceder a la limpieza antes de que esto ocurra para evitar que
algunas partculas slidas sean arrastradas en la corriente de leche.

DESNATADORAS AUTODESLODANTES

La caracterstica ms destacada de estos equipos es que en ellos la descarga de


lodos y limpieza se puede hacer de forma automtica sin desmontar la
mquina, no es preciso detener el proceso de fabricacin.

Las partculas slidas se van acumulando en una cavidad cnica, con capacidad
variable, situada en la periferia del tambor. Su vaciado se efecta de forma
automtica y a presin a travs de unas ranuras para ser conducidos hasta un
cicln de sedimentos.

Los intervalos de expulsin son fijados previamente, normalmente se realizan a


intervalos de 30 a 60 minutos, con una duracin aproximada de 0,15 segundos.

SITUACIN EN UN CIRCUITO

Una de las decisiones crticas en el diseo de instalaciones de pretratamiento


es la eleccin de las centrfugas, debido fundamentalmente a dos razones:

Su elevado costo

La imposibilidad de ampliacin

Otra cuestin fundamental en el diseo de este tipo de instalaciones es la


posicin de la centrfuga en el circuito de pretratamientos. Normalmente el
proceso de desnatado se realiza en simultneo con un tratamiento trmico,
sea termizacin o pasteurizacin de la leche.

DEFINICIN Y MTODOS

El desnatado es la operacin mediante la cual se separa parcial o totalmente la


materia grasa del resto de la leche, obtenindose dos fracciones: una de leche
desnatada o semidesnatada, segn el porcentaje de materia grasa extrado, y
otra de nata.

La separacin de la nata del resto de la leche se realiza gracias a dos


fenmenos:

La grasa se encuentra en forma de emulsin dentro del complejo sistema


que constituye la leche.

La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche


desnatada. A la materia grasa le corresponde un peso especfico de
aproximadamente 0,93 kg/l, mientras que la leche desnatada o magra
puede alcanzar un peso especfico de alrededor de 1,035 kg/l.

Basndose en los principios anteriores se pueden utilizar dos mtodos para la


separacin de la nata:

Desnatado natural o espontneo.

Desnatado mecnico o por centrifugacin.

FACTORES INFLUYENTES EN EL DESNATADO

Existen diversos factores que influyen en el desnatado tanto en el natural como


en el centrfugo. No obstante, dado que ste ltimo es el ms utilizado, los
comentarios se orientarn fundamentalmente hacia este mtodo.

La efectividad del desnatado se mide en funcin del grado de desnate que


expresa la proporcin de grasa que an permanece en la leche desnatada. Esta
proporcin es variable, pero se sita normalmente entre el 0,04 y el 0,07%.

Los diferentes factores que pueden influir en la efectividad del desnatado son:

Tratamiento previo de la leche

Temperatura del proceso de desnatado

Caractersticas de los glbulos grasos

Factores estacionales y geogrficos

Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche

Factores relacionados con la centrfuga empleada

TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE

Toda accin mecnica ejercida sobre la grasa perjudica el nivel de efectividad


alcanzado en el desnatado ya que:

se puede producir un desmenuzamiento tal de los glbulos grasos ms


grandes de modo que no sea posible la centrifugacin de las partculas
resultantes.

se puede provocar incluso una rotura parcial de la membrana de los


glbulos grasos permitiendo la salida de grasa libre que no se puede
separar mediante centrifugacin y que se incorporar a la leche
desnatada favoreciendo los procesos lipolticos.

Es muy importante controlar las acciones mecnicas durante el procesado de


la leche, tales como:

La agitacin violenta de la leche durante el transporte debido a un


insuficiente llenado de los depsitos.

La agitacin demasiado enrgica de la leche durante la refrigeracin en


el tanque de la granja o en el silo de almacenamiento previo de la
industria.

Los bombeos repetidos, sobre todo si la leche est fra, que pueden
reducir la efectividad del desnatado en ms de un 15%.

La incorporacin de aire debido a problemas en las instalaciones de


ordeo, en los bombeos o al verter leche en los depsitos de
almacenamiento.

La repetida separacin y reintegracin de la nata y la leche desnatada


puede reducir la efectividad en casi una sexta parte.

TEMPERATURA DEL PROCESO DE DESNATADO

El grado de desnate depende de la viscosidad de la leche, que desciende a


medida que aumenta la temperatura hasta llegar a un mnimo al alcanzar los
75-85C. A partir de ah, debido a la precipitacin de parte de las protenas
sensibles al calor, vuelve a aumentar ligeramente la viscosidad.

Hay que tener en cuenta que a mayor viscosidad, menor grado de desnatado y
mayor la cantidad de lodos que genera el separador centrfugo. Por lo que la
temperatura ptima para realizar el proceso de desnatado est comprendida
en el intervalo 50-60C.

DESNATADO: CLCULOS

Se realizarn los clculos necesarios para conocer el caudal, la composicin y


el volumen de las fracciones de la leche separadas durante el proceso de
desnatado: nata y leche desnatada. Para efectuar los clculos, se introducirn
una serie de datos conocidos a lo largo del proceso de desnatado.

DATOS DE PARTIDA

Algunos de estos datos han sido prefijados para facilitar los clculos. As por
ejemplo el porcentaje de materia grasa de la nata depender del valor
buscado durante el desnatado, en este caso se busca una nata al 40% de
materia grasa. Sin embargo, los datos referentes a la leche entera son datos
obtenidos por el anlisis fisco-qumico de la leche:

LECHE
ENTERA

Caudal(Kg
/h)

M.G.
(g/Kg)

M.P.
(g/Kg)

E.S.M.
(g/Kg)

E.S.T.
(g/Kg)

10.000

40

31

89

129

LECHE
DESNATA
DA

0,5

NATA

400

CAUDALES DE DESCARGA

NATA Y LECHE DESNATADA

La leche entera que entra en la desnatadora sale dividida en 2 corrientes


distintas: leche desnatada y nata, representando esta ltima
aproximadamente un 10% del caudal total. El caudal de salida de nata de la
desnatadora depende de la riqueza en materia grasa deseada.

El primer paso es calcular la cantidad total de materia grasa que va a salir en


forma de nata. Si la leche entera contiene un 4% (40 g/kg) de grasa, la leche
desnatada sale con un 0,05% (0,5 g/kg) y el caudal de la desnatadora es de
10.000 Kg/h, la cantidad de materia grasa se calcula del siguiente modo:

Donde 1000 es un factor de conversin de unidades.

Sustituyendo:

Esta cantidad total de materia grasa estar diluida en leche desnatada. Si se


desea obtener nata con una concentracin de materia grasa de 40%
(400g/Kg), el caudal de nata a descargar vendr dado por:

Donde 1000 es un factor de conversin de unidades.

Sustituyendo se obtiene:

El caudal de leche desnatada se obtendr por diferencia:

LODOS

Adems de los caudales de descarga de nata y leche desnatada, durante la


operacin de desnatado, se genera un flujo de lodos. Debido a que la
influencia de este caudal de descarga en la composicin y volumen de las
otras fracciones (nata y leche desnatada) es mnima no se tendr en cuenta
para los clculos.

Una composicin aproximada de los lodos de desnatado sera:

H2 O

73,26%

MG

3,34%

Protenas

17,8%

Cenizas

2,98%

Datos equipo:

Frecuencia de descarga de lodos = 1 descarga/hora

Capacidad de la cmara de lodos de 4 kg.

Por lo tanto,

Caudal 4 Kg/h en los que la composicin ser la siguiente:

MG - Materia grasa 33,4 g/kg

MP Materia proteica 178 g/Kg

Cenizas 29,8 g/Kg

A partir de los datos conocidos de las tres fracciones y mediante ecuaciones de


balance de materia se podra calcular la composicin y caudal de cada una de
ellas.

Ecuaciones de balance de materia:

COMPOSICIN

LECHE DESNATADA

El clculo de los parmetros de composicin de la leche desnatada se realizan


en base a la materia grasa:

- Materia proteica

Debido a que la proporcin de protena con respecto a la fraccin no grasa de la


leche es constante tanto en la leche entera como en la desnatada, se puede

establecer la siguiente relacin:

Leche entera

Leche desnatada

Recordar que en nuestro ejemplo:

un kilogramo de leche entera posee 40 g/kg de materia grasa y 31 g/kg


de materia proteica

un kilogramo de leche desnatada posee 0,5 g/kg de materia grasa

El resultado es:

- ESM: En el caso del ESM el clculo se realiza de igual manera teniendo en


cuenta el valor de ESM de la leche entera 89 g/kg:

- EST: El valor de EST es la suma del ESM de la leche desnatada y su MG:

Resumiendo:

NATA

Los clculos de MP, ESM y EST de la nata se realizan de igual modo que en el
caso de la leche desnatada:

Tenemos:

DESNATADO: ANALTICA

DETERMINACIN DE MATERIA GRASA

DETERMINACIN DE MATERIA GRASA PARA LECHE ENTERA

La grasa de la leche suele determinarse siguiendo mtodos que corresponden a


dos tipos generales:

Determinaciones volumtricas

Determinaciones gravimtricas

Las determinaciones volumtricas son las ms frecuentes, y en especial el


procedimiento ideado por Gerber en 1892, por su facilidad y fiabilidad:

DETERMINACIN DE MATERIA GRASA PARA LECHE DESNATADA

La grasa de la leche desnatada suele determinarse siguiendo mtodos que


corresponden a dos tipos generales:

Determinaciones volumtricas

Determinaciones gravimtricas

Las determinaciones volumtricas son las ms frecuentes, y en especial el


procedimiento ideado por Gerber en 1892, por su facilidad y fiabilidad:

DETERMINACIN DE MATERIA GRASA PARA NATA

Como en el caso de la determinacin de la materia grasa de la leche, en nata,


la materia grasa suele determinarse siguiendo mtodos que corresponden a
dos tipos generales: Determinaciones volumtricas y Determinaciones
gravimtricas.

Segn la FIL-IDF el mtodo de referencia para la determinacin de la materia


grasa de la nata es el mtodo RSE-GOTTLIEB.

La AOAC acepta como mtodos oficiales tanto el gravimtrico (mtodo RSEGOTTLIEB) como el volumtrico (mtodo Gerber).

Se abordar aqu el Mtodo Gerber, por su rapidez y simplicidad:

DESNATADO: APPCC

La legislacin comunitaria establece la obligatoriedad a todas la industrias de


recogida y transformacin de leche de poner en prctica un control de calidad
de tipo APPCC (Anlisis de peligros y puntos de control crticos).

En este apartado se presenta el cuadro de gestin, que siempre debe formar


parte del cuaderno de APPCC, y donde se recogen de un modo resumido los
diferentes aspectos relacionados con la vigilancia y prevencin de los riesgos
en cada una de las etapas del proceso productivo, y en este caso de las
operaciones de desnatado.

Adems de los riesgos que afectan estrictamente a la calidad higinica del


producto (tal y como se establece en este mtodo), tambin son incluidos los
riesgos del proceso que influyen sobre la calidad fsico-qumica y/o sensorial
del producto final.

L.D.M. = Programa de Limpieza, Desinfeccin y Mantenimiento

HOMOGENEIZACIN: BASES TERICAS

La homogeneizacin es un tratamiento fsico de la leche que consiste en


dispersar y dividir los glbulos de materia grasa que contiene, previniendo o
retrasando as la concentracin y ascenso de la nata que se produce por efecto

de la gravedad siguiendo la Ley de Stokes.

De acuerdo con esta ley, se deduce que la velocidad de separacin de las fases,
es proporcional al dimetro de las partculas elevado al cuadrado, por lo cual el
mismo es un factor crtico sobre el cual actuar para aumentar la estabilidad de
la dispersin. As, una disminucin del dimetro de los glbulos grasos a 1/10
de su valor inicial, hara disminuir la velocidad de separacin a 1/100 de la
inicial.

Con este proceso se reduce el dimetro de los glbulos grasos a valores


inferiores a 1 micra, dependiendo de la presin, y como consecuencia de ello la
superficie interfacial grasa:fase acuosa se incrementa de ocho a diez veces.

MECANISMO

La divisin de los glbulos grasos originales de la leche se consigue forzando


el paso de la leche a altas presiones a travs de una estrecha ranura, por
efecto de dos factores:

turbulencia

cavitacin

El glbulo graso original tiene una membrana nativa formada en el momento


de la secrecin en la glndula mamaria, que disminuye la tensin interfacial,
dando como resultado una relativa estabilizacin de la emulsin.

Durante la homogeneizacin, hay un gran incremento del rea superficial, y el


material de la membrana nativa de los glbulos grasos originales no es
suficiente para recubrir los glbulos grasos nuevos que se forman tras la
homogeneizacin, por lo que se recubren completamente con ayuda de una
mezcla de protenas adsorbidas de la fase acuosa de la leche. La mitad de las
protenas adsorbidas para formar la nueva membrana est constituida por
casenas y se asocia probablemente con la fraccin grasa por medio de

enlaces polares.

Por esta va, se produce tambin un aumento en la densidad media de los


glbulos grasos, acercndola al valor de la fase continua, lo cual ayuda
tambin a evitar la separacin.

EFECTOS

Con la homogeneizacin se reduce el dimetro de los glbulos grasos pasando


de unos valores medios de 3-4 micras a unas 0,3-0,4 micras.

Adicionalmente, como la homogeneizacin se lleva a cabo a la temperatura de


pasteurizacin, este tratamiento inactiva el complejo de crioglobulinas,
formado por la inmunoglobulina-M (IgM) y lipoprotenas de la membrana del
glbulo graso, que tienden a producir la formacin de agregados de glbulos
grasos a bajas temperaturas.

Como consecuencia de ello se producen dos efectos:

Disminuye la tendencia a la separacin de la nata de la leche

Disminuye la tendencia de los glbulos grasos a agruparse o a producir


coalescencia

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA HOMOGENEIZACIN

Los efectos que produce la homogeneizacin sobre la estructura fsica de la


leche plantean una serie de ventajas e inconvenientes:

PARMETROS QUE CONDICIONAN LA HOMOGENENIZACIN

Durante el proceso de homogeneizacin se deben de tener en cuenta los


siguientes parmetros para asegurar una correcta eficacia del tratamiento:

Temperatura y presin

Estado fsico y concentracin de la fraccin grasa

Protenas de la leche

TEMPERATURA Y PRESIN

Los parmetros que ms condicionan la homogeneizacin y que se deben de


controlar en este proceso, son:

La temperatura de la leche

La presin de trabajo

Los procedimientos de homogeneizacin a alta presin dan lugar a la


formacin de pequeos glbulos de grasa. La dispersin de la fase grasa se
incrementa con el aumento de la temperatura de homogeneizacin que
disminuye la viscosidad de la leche.

HOMOGENEIZACIN: ANALTICA

Un proceso eficaz de homogeneizacin debe evitar la separacin de la grasa y


la formacin de nata en la superficie de la leche. El ndice de homogeneizacin
es el indicador que marca el nivel de eficacia de este proceso.

Existen dos tipos de mtodos analticos para determinar la eficiencia de la


homogeneizacin:

Anlisis de la distribucin de tamaos por Dispersin Mltiple de Luz

Estudios de velocidad de formacin de capa de nata

ANLISIS DE LA DISTRIBUCIN DE TAMAOS POR DISPERSIN


MLTIPLE DE LUZ (MLTIPLE LIGHT SCATTERING)

La distribucin de tamaos de los glbulos grasos de una muestra se puede


determinar utilizando una unidad de difraccin lser o de infrarrojo cercano.
sta enva un rayo a travs de una muestra colocada en una cubeta. La luz se
dispersa ms o menos dependiendo del tamao y nmero de partculas
presentes en la muestra. El resultado se presenta en forma de curvas de
distribucin de tamaos. El porcentaje de grasa viene dado como una funcin
del tamao del glbulo de grasa.

ESTUDIOS DE LA VELOCIDAD DE FORMACIN DE CAPA DE NATA

Existen dos mtodos para estudiar la velocidad de formacin de capa de nata:

Mtodo Nizo

Mtodo USPH

MTODO NIZO

Se centrifuga una muestra de 25 mL durante 30 minutos a 1.000 r.p.m., 40C


y con un radio de 250 mm. El contenido de grasa de 20 mL del fondo se divide
por el contenido de grasa de la muestra entera y se multiplica por 100. El
valor obtenido se denomina ndice NIZO. El ndice NIZO de la leche
pasteurizada es normalmente del 50-80%.

MTODO USPH

Se almacena una muestra de 1.000 mL durante 48 horas. Despus se


determinan tanto el contenido de grasa de 100 mL de la parte superior como
el contenido de grasa del resto. Se dice que la homogeneizacin es suficiente
cuando el contenido de grasa de la parte superior multiplicado por 0,90 es
inferior al contenido de grasa de la parte inferior.

HOMOGENEIZACIN: PILOTAJE
PARMETROS DE REGULACIN

El principal parmetro de control en la homogeneizacin es la presin en el


cabezal. sta se mide con un manmetro ubicado a la entrada del bloque de
homogeneizacin donde se encuentran los cabezales. Adems de este
parmetro de ajuste del proceso, debe verificarse la temperatura y el caudal
del producto.

PROCEDIMIENTO

En el caso de un homogeneizador de doble cabezal, se ajusta primero la


presin de la segunda vlvula de homogeneizacin, y luego se regula la
presin correspondiente al primer efecto. Para ello se usan las llaves
correspondientes a cada vlvula, que se pueden girar manualmente cerrando
o abriendo el paso entre el pistn regulable y el asiento de la vlvula.

HOMOGENEIZACIN: APPCC

La legislacin comunitaria establece la obligatoriedad a todas la industrias de recogida y trans


de leche de poner en prctica un control de calidad de tipo APPCC (Anlisis de peligros y punto
crticos).

En este apartado se presenta el cuadro de gestin, que siempre debe formar parte del cuadern
APPCC, y donde se recogen de un modo resumido los diferentes aspectos relacionados con la v
prevencin de los riesgos en cada una de las etapas del proceso productivo, y en este caso de
de homogeneizacin.

Adems de los riesgos que afectan estrictamente a la calidad higinica del producto (tal y com
establece en este mtodo), tambin son incluidos los riesgos del proceso que influyen sobre la
fsico-qumica y/o sensorial del producto final.

Los valores de frecuencia establecidos, son valores recomendados para una empresa de tama

HOMOGENEIZACIN: TECNOLOGA

PROCESO DE HOMOGENEIZACIN

La homogeneizacin como proceso implica los siguientes pasos:

Entrada de lquido.

Aumento de presin del lquido mediante una bomba de alta presin.

Paso del lquido por un cabezal que ocasiona una prdida de presin y
un aumento de la velocidad de paso del fluido.

En la industria lctea, en funcin del producto a elaborar, este proceso se


puede realizar de dos formas:

Homogeneizacin total

Homogeneizacin parcial

HOMOGENEIZACIN TOTAL

Afecta a toda la corriente de leche entrante. Es la homogeneizacin que se


aplica con ms frecuencia en la industria lctea. Se normaliza el contenido de
grasa de la leche antes de la homogeneizacin y, algunas veces, tambin el
contenido de slidos no grasos.

HOMOGENEIZACIN PARCIAL

Afecta slo a una parte de la corriente de leche entrante. Antes de la


homogeneizacin se produce la separacin de la nata de la leche, obteniendo
as leche desnatada. Esta leche desnatada no se homogeneiza, slo se
homogeneiza la nata con una pequea porcin de leche desnatada.

La principal razn de su uso es que reduce costes en la produccin tanto a


nivel de potencia como de equipos.

HOMOGENEIZACIN: LIMPIEZA
El sistema CIP (Cleaning in place) se aplica a la limpieza de todos los circuitos
y maquinaria de la lnea que se haya utilizado. El grado de automatizacin de
este proceso permite el ahorro de tiempo, mano de obra y productos de
limpieza, y, dependiendo de que se trate de un sistema tradicional o de un solo
pase, consta de las siguientes fases:

Ejemplo de limpieza tradicional: Tratamiento castico/cido


FASE
Aclarado inicial
Fase alcalina
Aclarado intermedio
Fase cida
Aclarado final

DOSI
TEMPERATURA TIEMPO
S
---

Ambiente

15'

2-3%

70-80C

25-30'

---

Ambiente

15'

1-2%

60-70C

25-30'

---

Ambiente

15'

Ejemplo de limpieza de un "solo pase": Sistema pase nico


FASE
Aclarado inicial

Producto de un solo pase, carcter cido o


carcter alcalino + secuestrantes

Aclarado final

DOSI
TEMPERATURA TIEMPO
S
---

Ambiente

15'

1%

60-70C

25-30'

2-3%

70-80C

25-30'

---

Ambiente

15'

PASTEURIZACIN: BASES TERICAS

PASTEURIZACIN: DEFINICIN

La pasteurizacin de la leche es un tipo especial de tratamiento trmico que


se puede definir, segn la Federacin Internacional de Lechera (FIL-IDF)
como un proceso aplicado a un producto con el objetivo de minimizar
posibles riesgos a la salud derivados de microorganismos patgenos
asociados con la leche por un tratamiento trmico que produce un mnimo de

cambios fsicos, qumicos y organolpticos en el producto.

La pasteurizacin se trata de una operacin que se realiza generalmente en


paralelo con la homogenizacin.

El objetivo de la pasteurizacin es la destruccin de ms del 99% de la flora


banal de la leche as como la destruccin de grmenes patgenos.

La leche pasteurizada debe cumplir unos requisitos legales definidos en el


Real Decreto 1679/1994, del 22 de julio (Boe n229).

El tiempo de conservacin de la leche pasteurizada depende de:

El contenido en grmenes termorresistentes

De las eventuales postcontaminaciones o recontaminaciones

Podemos hablar de dos tipos de pasteurizacin:

Pasteurizacin LTLT ("Low Temperature - Long Time")

Pasteurizacin HTST ("High Temperature - Short Time")

PASTEURIZACIN LTLT

Se trata de un proceso discontinuo, en el que la leche se calienta en tanques


hasta 63C y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos. Este
mtodo se denomina mtodo discontinuo o mtodo de baja temperatura,
largo tiempo.

Este tipo de pasteurizacin se realiza normalmente para pequeos volmenes


de leche.

PASTEURIZACIN HTST

Es el procedimiento habitual de tratamiento de grandes volmenes de


producto, ya que se realiza en continuo, en intercambiadores de calor de
placas o tubulares.

La combinacin de tiempo/temperatura, aplicada en cada caso, vara segn la


calidad de la leche cruda, el tipo de producto tratado y las propiedades del
mismo, as tenemos:

COMPORTAMIENTO DE LA LECHE SOMETIDA A CALENTAMIENTO

El calentamiento de la leche trae consigo una serie de modificaciones, las ms


importantes son las siguientes:

Modificacin de la estabilidad de la solucin coloidal y de la emulsin


grasa.

Modificaciones de color y sabor.

Disminucin del contenido de biocatalizadores.

El calentamiento afecta de forma diferente a los componentes de la leche:

Lactosa

Materia grasa

Protenas

Sales minerales y micelas de fosfocaseinato de calcio

Enzimas

MATERIA GRASA

Los componentes de la materia grasa son poco sensibles a los tratamientos


trmicos moderados, como es el caso de la pasteurizacin.

ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LAS PROTENAS

El efecto que produce la pasteurizacin sobre las protenas es:

Asociacin entre la -lactoglobulina y la -casena

Las casenas se comportan de forma diferente que las protenas


solubles frente al calentamiento.

ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LAS SALES MINERALES Y


LAS MICELAS DE FOSFOCASEINATO DE CALCIO

La leche fresca presenta un contenido en fosfato clcico disuelto prximo a su


punto de saturacin en la fase acuosa. Por ello, toda elevacin de la

temperatura conduce a la insolubilizacin progresiva del fosfato. Este efecto


es el fenmeno conocido como "costra de leche".

Cuando la elevacin de la temperatura es moderada y no sobrepasa los 5560C, se observa que la insolubilizacin progresiva del fosfato de calcio va
acompaada de la integracin del mismo en las micelas de fosfocaseinato en
forma de sal coloidal de estructura vecina a la del fosfato triclcico presente
originariamente en las micelas.

ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LAS ENZIMAS

ENZIMA

HIDROLTICOS

TRATAMIENTO
TRMICO QUE LO
INACTIVA

INTERS
TECNOLGICO

Lipasa

63C/8
min 72C/10 seg

Factor de rancidez

Fosfatasa
alcalina

62C/20
min 72C/15 seg

Control del grado


de calentamiento

Proteasa

70C/15 min
min

Factor de cuajo

Xantino-Oxidasa

75C/3 min
seg

Lactoperoxidasa

75C/19
min 80C/20 seg

80C/1

80C/10 Control del grado


de calentamiento

DE OXIDACIN
REDUCCIN
Control del grado
de calentamiento

Inactivacin a temperaturas bastante bajas. La gran mayora de los


microorganismos psicrotrofos no son termorresistentes aunque algunas de los
enzimas que sintetizan pueden resistir las temperaturas de pasteurizacin.

Trae consigo una serie de consecuencias:

Detencin de las actividades enzimticas

Control de la pasteurizacin

La actividad lipoltica y proteoltica de los grmenes psicrotofos es el


origen de olores y sabores desagradables en las leches refrigeradas de
dudosa calidad bacteriolgica

DESTRUCCIN TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS

Cuando se someten bacterias a determinadas radiaciones, pueden perder la


capacidad de multiplicarse. Por el contrario tras la desecacin o congelacin,
pueden perder todas sus propiedades fisiolgicas excepto su aptitud para
multiplicarse cuando las condiciones del medio vuelven a ser normales

Cada especie de microorganismo tiene un rango de temperatura de desarrollo,


con un lmite inferior por debajo del cual su desarrollo se para, y un lmite
superior por encima del que se destruye. La composicin y el pH de la leche
influyen en estos rangos de temperatura:

Entre las bacterias patgenas ms importantes que se encuentran en la leche


podemos citar:

LEYES DE DESTRUCCIN TRMICA

Las leyes de destruccin trmica de los grmenes traducen la influencia de los


factores temperatura y tiempo de calentamiento, la primera se expresa por la
curva de supervivencia y la segunda por la curva del tiempo de reduccin
trmica.

CURVA DE SUPERVIVENCIA

Si se calienta a una temperatura determinada (T) durante varios tiempos


variables (t) un cultivo de una especie microbiana que presenta un nmero de
grmenes vivos igual a N0 inmediatamente antes del comienzo del
calentamiento (t0), la curva que representa el nmero de grmenes
supervivientes Nt en funcin de la duracin del calentamiento se llama curva
de supervivencia.

En coordenadas semilogartmicas, esta curva se convierte en una recta cuya


ecuacin general es:

Los parmetros que definen la termorresistencia microbiana son:

Valores DT

Curvas TDT. Valores de Z

PRINCIPALES FACTORES DE LA DESTRUCCIN TRMICA

Los factores DT y Z, caractersticos de una especie microbiana dada, varan


con ciertos factores relativos al medio y a la poblacin microbiana:

Factores relativos al medio

Factores relativos a la poblacin microbiana

FACTORES RELATIVOS AL MEDIO

El contenido en agua tiene una influencia determinante sobre la destruccin


trmica de los grmenes. Es ms fcil eliminar los microorganismos en un
medio seco que en un medio acuoso.

Los glcidos, las protenas y las sales minerales, principalmente el cloruro


sdico, tienden a aumentar la termorresistencia de los grmenes. La materia
grasa parece una pelcula protectora alrededor de las clulas.

El pH es uno de los factores ms importantes. En general, los grmenes son


tanto ms resistentes cuando el sustrato tiene un pH prximo a la
neutralidad. La alcalinizacin y las acidificacin favorecen la destruccin
trmica, los pH bajos son sin embargo, lo ms eficaces.

FACTORES RELATIVOS A LA POBLACIN MICROBIANA

A una temperatura determinada, la duracin del calentamiento debe ser tanto


ms larga cuando el nmero de grmenes presentes inicialmente en el medio
sea ms elevado, para obtener un mismo efecto microbicida.

Dentro de una misma especie, todas las cepas no presentan la misma


termorresistencia. Factores relativos a la poblacin microbiana:

A una temperatura determinada, la duracin del calentamiento debe ser


tanto ms larga cuando el nmero de grmenes presentes inicialmente
en el medio sea ms elevado para obtener un mismo efecto microbicida.

Dentro de una misma especie, todas las cepas no presentan la misma


termorresistencia. Existen cepas de Salmonella o de E.coli mucho ms
resistentes que otras.

Ciertas esporas microbianas que han sufrido un tratamiento trmico


insuficiente para su destruccin sufren un retraso en su germinacin,
pudiendo no llegar a germinar hasta un mes ms tarde.

ELECCIN DEL TRATAMIENTO TRMICO

Para obtener un efecto bactericida determinado pueden emplearse diferentes


tratamientos trmicos mediante diversas combinaciones de temperatura y
tiempo:

Es decir, podemos trabajar a un temperatura relativamente baja durante un


tiempo largo, o bien a una temperatura elevada durante un tiempo corto.

La curva de destruccin trmica traduce las condiciones mnimas en las cuales


los grmenes son eliminados por calentamiento, en funcin de la temperatura
alcanzada y del tiempo de aplicacin de sta.

Sobre el estado qumico de los componentes de la leche es posible expresar,


en condiciones similares, la accin de las modalidades de calentamiento. Se
obtendran una serie de curvas con una pendiente ms dbil que la de
destruccin trmica de los grmenes.

PRINCIPIOS BSICOS DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR:


TERMIZACIN

Los procesos de transferencia de calor estn presentes en la mayora de las


operaciones realizadas en la industria. Suponen el intercambio de energa en
forma de calor entre dos medios, uno absorbe energa y se calienta, y otro
que cede energa y se enfra.

En la industria lctea, uno de los dos medios que van a entrar en juego en el
proceso de transferencia de calor va a ser leche, o algn otro fluido lcteo que
interesar calentar o enfriar. Para ello se emplear otro medio que ser el que
aporte o robe ese calor a la leche, denominado fluido auxiliar.

Existen una serie de premisas bsicas para la transmisin de calor:

Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra,


deben de tener temperaturas distintas.

El calor siempre fluye del producto ms caliente hacia el ms fro.

El flujo de calor es siempre ms rpido cuanto mayor es la diferencia de


temperaturas.

El calor puede ser transmitido por medio de tres mecanismos:

conduccin

conveccin

radiacin

Normalmente, en cualquier proceso de transferencia de calor intervienen los


tres mecanismos conjuntamente, pudiendo predominar uno de ellos en mayor
o menor medida.

LA CONDUCCIN

La conduccin es el paso de calor a travs de un cuerpo bajo la influencia de


un gradiente de temperatura sin que exista un desplazamiento apreciable de
las partculas que lo constituyen.

Los factores de los que depende la conduccin son:

Conductividad trmica del material ()

Superficie a travs de la cual se realiza la conduccin

t es el gradiente de temperatura existente entre los puntos

L, que es la distancia entre los dos puntos

LA CONVECCIN

La conveccin es una forma de transmisin de calor que se produce en los


fluidos como consecuencia del movimiento de materia de unas partes a otras
de los mismos, en la cual las partculas de alto contenido trmico se mezclan
con partculas fras, transfiriendo su calor a stas ltimas.

La conveccin puede ser:

Natural

Forzada

Los factores que afectan a la conveccin se dividen en:

Los intrnsecos del fluido

Los que dependen de factores tecnolgicos no dependientes de las


caractersticas del fluido

NATURAL
El movimiento de las partculas se debe simplemente a la
diferente densidad de las molculas fras y calientes del fluido.
Un ejemplo de conveccin natural sera el enfriamiento de la
leche en un tanque sin el uso del agitador.

FORZADA
El movimiento de las partculas se debe a factores mecnicos
externos, como la actuacin de una bomba o de un agitador. Un
ejemplo de conveccin forzada sera el enfriamiento de la leche
en un tanque con el uso de un agitador, de esta forma la
velocidad de enfriamiento sera mayor que sin el uso de
agitacin.

FACTORES INTRNSECOS DEL FLUIDO QUE AFECTAN A LA


CONVECCIN

El factor intrnseco del fluido que afecta directamente a la conveccin es el


Coeficiente de conveccin del fluido (h). Dicho coeficiente va a estar en
funcin:

Del coeficiente de conductividad trmica del fluido

De la densidad del fluido

Del calor especfico del fluido

De la viscosidad del fluido

FACTORES TECNOLGICOS QUE AFECTAN A LA CONVECCIN

Entre los factores tecnolgicos que hacen referencia al proceso tenemos:

Velocidad a la que circula el fluido.

Rgimen de flujo, que viene dado por el nmero de Reynolds.

Se define el flujo laminar como aquel flujo en el cual el fluido se mueve en


campas o lminas, deslizndose una fina capa sobre la adyacente, con slo un
intercambio molecular de cantidades de movimiento. Cierta tendencia hacia la
inestabilidad y la turbulencia es frenada por las fuerzas de cortadura viscosa
que resisten los movimientos relativos de las capas fluidas adyacentes.

El flujo turbulento, en cambio, tiene un movimiento de partculas fluidas muy


errtico, con un violento intercambio transversal de cantidades de
movimiento. La naturaleza de flujo, es decir, el que sea laminar o turbulento,
y su posicin relativa en una escala que indica la importancia relativa de la
tendencia a que sea laminar o turbulento se expresa por el nmero de
Reynolds.

NMERO DE REYNOLDS

Se trata de un nmero adimensional expresado por la siguiente


ecuacin

Donde :

D es el dimetro de la tubera por cuyo interior circula el


fluido.

V es la velocidad a la que circula el fluido.

es la densidad del fluido

es la viscosidad del fluido.

LA RADIACIN

La radiacin es la emisin de calor en forma de ondas energtica por parte de


cualquier cuerpo cuya temperatura sea superior a 0 K . La cantidad de
energa radiada es tanto mayor cuanto mayor sea la temperatura del cuerpo.
La radiacin afecta tanto a los componentes de la leche como a su flora
microbiana.

Se define:

Flujo energtico: energa radiada por un cuerpo por unidad de tiempo.


Se expresa en Kcal/h o en Watios.

Emitancia o radiancia: es el flujo energtico radiado por un cuerpo por


unidad de superficie. Se expresa en Kcal/hm2 o en W/m2.

La radiacin se propaga en todas direcciones y est constituida por una serie


de ondas electromagnticas de una frecuencia (f) y longitud de onda ()
determinada, y como tales se cumple que la velocidad de la luz es c = f

Cuando esta energa trmica en forma de radiacin emitida por cualquier


cuerpo incide sobre otro cuerpo cercano, una parte de la misma puede ser
reflejada, otra parte transmitida a travs del propio cuerpo por conduccin y
otra parte puede ser absorbida transformndose en calor y provocando un
incremento de la temperatura del cuerpo en cuestin.

PASTEURIZACIN: TECNOLOGA

Los procesos de transferencia de calor estn presentes en la mayora de las


operaciones realizadas en la industria. Suponen el intercambio de energa en
forma de calor entre dos medios, uno absorbe energa y se calienta, y otro
que cede energa y se enfra.

Existen dos sistemas de intercambio calrico:

Intercambio directo

Intercambio indirecto

INTERCAMBIO INDIRECTO

Se trata del mtodo ms utilizado en las industrias lcteas. El calor se


transfiere por conveccin en el interior del fluido y por conduccin a travs de
una pared, por tanto el material que separa ambos fluidos debe de poseer una
conductividad trmica elevada.

Para reflejar la eficacia del intercambio de calor entre dos fluidos separados
por una superficie, se utiliza el coeficiente Global de transmisin de Calor (U),
que viene definido segn la siguiente expresin:

Q = U A t

Este factor U indica la cantidad de calor que pasa por hora a travs de 1m2 de
superficie de intercambio por cada 1C de diferencia de temperaturas. Se
trata de aumentar al mximo ese valor.

Este coeficiente depende de varios factores:

Presencia de flujo turbulento

La forma, el espesor y la conductividad trmica del material de la pared


de intercambio

Las viscosidades de los fludos

La presencia de suciedad depositada sobre las superficies de la pared


de intercambio

PRESENCIA DE FLUJO TURBULENTO

El flujo turbulento favorece la difusin del calor por conveccin y que se


alcance una temperatura uniforme en el seno del fluido. Esto se debe a que se
favorece el arrastre sobre la superficie de intercambio y se impide la
formacin de capas de fluido a distintas temperaturas (flujo laminar):

LA FORMA, EL ESPESOR Y LA CONDUCTIVIDAD TRMICA DEL


MATERIAL DE LA PARED DE INTERCAMBIO

La forma de la pared debe favorecer la circulacin del producto en flujo


turbulento. Por medio de estras o formas especiales se altera la circulacin
del producto y favorece dicho flujo.

El espesor es tambin importante ya que cuanto ms delgada es la pared o el


tubo, mejor ser la trasferencia de calor. Sin embargo, el espesor ha de ser
suficiente para aguantar las presiones de los lquidos que intercambian calor.

El material ms usual en la construccin de equipos de intercambio de calor


para el procesado de alimentos es el acero inoxidable, que tiene ciertas
ventajas.

Placas de un intercambiador

En los intercambiadores de calor existen unas superficies de intercambio por


donde circularn producto y fluido calefactante o refrigerante durante el
tratamiento. Hace falta calcular el tamao y la configuracin de stos para
tratar el caudal de producto necesario en cada industria.

El tamao y la configuracin del intercambiador de calor, depende de varios

factores.

VARIOS FACTORES
Los factores de que depende el tamao y la configuracin del
intercambiador de calor son:

Cantidad de producto (cuanto mayor es la cantidad de


producto que se va a procesar en un tiempo determinado,
mayor ser el intercambiador de calor que se necesite).

Propiedades fsicas de los lquidos

Temperaturas de trabajo (segn la lnea de proceso)

Direccin de flujo del producto y de los fluido auxiliares

Necesidades de limpieza

Regeneracin (ahorro energtico en la seccin de


recuperacin de energa)

Mantenimiento (tiempo de estancia en la seccin de


mantenimiento segn la lnea de proceso)

LA PRESENCIA DE SUCIEDAD DEPOSITADA SOBRE LAS


SUPERFICIES DE LA PARED DE INTERCAMBIO

Durante el calentamiento, las protenas tienden a coagular y depositarse


sobre las superficies de intercambio de calor, sobre todo cuando el
calentamiento es muy brusco.

La velocidad de formacin de esa capa de suciedad depende de muchos


factores tales como:

Diferencia de temperaturas entre el producto y el medio de


calentamiento

Calidad de la leche

Contenido de aire del producto

Condiciones de presin y circulacin de fluidos en la seccin de


calentamiento

Tiempo de funcionamiento en continuo del intercambiador

La formacin de los depsitos no slo limita el intercambio calrico sino que


tambin acorta los tiempos de funcionamiento de las instalaciones.

PASTEURIZACIN: CLCULOS

Los clculos llevados a cabo durante la pasteurizacin varan en funcin del


producto que se desee obtener:

Queso

Yogur

Leche

CANTIDAD DE CALOR INTERCAMBIADA POR UNIDAD DE TIEMPO

La cantidad de calor (Q) intercambiada por la leche por unidad de tiempo


ser:

Para el clculo de la cantidad de calor intercambiado es necesario conocer una


serie de parmetros:

m1, m2:Caudales msicos de los fluidos 1 y 2 (Kgh-1) (Kgs-1)

Cp1, Cp2:Calor especfico de los fluidos 1 y 2 (JKg-1K-1)

U: Coeficiente global de transferencia de calor (Wm-2K-1)

A: Superficie de intercambio (m2)

1, 2: Temperatura de los fluidos 1 y 2 (C)

Media logartmica de las diferencias de temperaturas entre los fluidos 1 y 2 en


cada seccin del intercambiador. Esta media es representativa de la calidad
de intercambio trmico.

e: Diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a


la entrada de la seccin (C)

s: Diferencia de temperatura entre el fluido caliente y el fluido fro a


la salida de la seccin (C)

La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo va a ser igual para


ambos fluidos. Va a hacer referencia a la energa calorfica que un fluido cede
y otro gana.

SECCIN DE RECUPERACIN DE ENERGA

Se trata de la zona de recuperacin en la que, en un sentido circula leche fra


que procede de los tanques de almacenamiento y en el otro leche caliente ya
pasteurizada. El caudal que fluye en ambos sentidos es el mismo.

Se fija como objetivo conseguir una temperatura de salida del pasteurizador


de 32C.

Como la cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo es la misma


para ambos fluidos podremos conocer la temperatura de salida de la leche
que circula en contracorriente enfrindose.

Sabiendo:

Caudal msico de la leche 12000 Kg/h = 3,333 Kg/s

Cp2: 3971 J/KgC

Temperatura de entrada leche caliente 72C

Temperatura de salida de leche del intercambiador 32C

Conociendo:

m1: 12000 kg/h = 3,333 Kg/s

Cp1: 3971 J/KgC

Temperatura de entrada de la leche 4C

La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo para la leche ser:

SECCIN DE CALENTAMIENTO

Se trata de una seccin en la que, en un sentido circula leche caliente que


procede de la seccin de recuperacin de energa y en el otro agua caliente. El
caudal que fluye en ambos sentidos va ser diferente. Si se fija como objetivo
conseguir una temperatura de pasteurizacin de 72C.

Conociendo:

m1: 12000 kg/h = 3,333 Kg/s

Cp1: 3971 J/KgC

Temperatura de entrada de la leche 44C

Temperatura de salida de la leche 72C.

La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo para la leche ser:

Como la cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo es la misma


para ambos fluidos podremos conocer la temperatura de salida del agua

caliente.

Sabiendo:

La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo 370589,60 W

Caudal msico del agua caliente 25000 Kg/h = 6,944 Kg/s

Cp2: 4180 J/kC

Temperatura de entrada del agua caliente 90C

SECCIN DE RECUPERACIN DE ENERGA

Esta media es representativa de la calidad de intercambio trmico. La media


logartmica de la diferencia de temperaturas entre los fluidos 1 y 2 va a venir
determinada por la siguiente ecuacin:

Para su clculo es necesario conocer las temperaturas de entrada y salida de


ambos fluidos:

e:diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la


entrada de la seccin (C)

s:diferencia de temperatura entre el fluido caliente y el fluido fro a la salida


de la seccin (C)

SECCIN DE CALENTAMIENTO

Para su clculo es necesario conocer las temperaturas de entrada y salida de


ambos fluidos:

e:diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la


entrada de la seccin (C)

s:diferencia de temperatura entre el fluido caliente y el fluido fro a la salida


de la seccin (C)

COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSMISIN DE CALOR

El coeficiente global de transmisin trmica es el flujo de calor por unidad de


superficie y por grado de diferencia de temperatura entre ambos fluidos.

U: Coeficiente global de transferencia de calor (Wm2K-1)

X = espesor de la placa

K = conductividad trmica de las placas

fi = f0 = factores de obstruccin por incrustaciones

hi = h0 = coeficiente de pelcula de transferencia de calor

SECCIN DE RECUPERACIN DE ENERGA

Donde:

Q: 529413,72 W

U = 2000 W/m2K

m: La media logartmica de las diferencias de temperaturas entre los

fluidos 1 y 2 = 28

SECCIN DE CALENTAMIENTO

Donde:

Q: 370589,60 W

U = 2000 W/m2K

m: La media logartmica de las diferencias de temperaturas entre los


fluidos 1 y 2 = 24,83

SECCIN DE MANTENIMIENTO

La longitud apropiada del tubo para conseguir un adecuado tiempo de


mantenimiento se puede calcular cuando se conocen la capacidad horaria y el
dimetro interior del tubo de mantenimiento.

Como el perfil de velocidades en el tubo no es uniforme, algunas porciones de


leche tendrn una velocidad de circulacin superior a la media.

Para asegurar que incluso las porciones que se mueven a mayor velocidad

sean pasteurizadas, se debe de utilizar un factor de eficiencia. Este factor


depende del diseo del tubo de mantenimiento, pero normalmente vale entre
0.8 y 0.9. Los datos necesarios para realizar los clculos son los siguientes:

Siendo:

Q = Caudal de pasteurizacin L/h

TM = Tiempo de mantenimiento en segundos

L = Longitud del tubo de mantenimiento, en dm, correspondiente a Q y


TM

D = Dimetro del tubo de mantenimiento, en dm, por conocer o


adaptado al de otras tuberas

V = volumen de leche en L o dm3 que se corresponden con Q y TM

= factor de eficacia

Para caudal de 12000 kg/hora = 11628 L/hora un tiempo de 15 segundos en


la seccin de mantenimiento y un dimetro de seccin de 100 mm podemos
calcular la longitud de dicha seccin.

CANTIDAD DE CALOR INTERCAMBIADA POR UNIDAD DE TIEMPO

La cantidad de calor (Q) intercambiada por la leche por unidad de tiempo


ser:

Para el clculo de la cantidad de calor intercambiado es necesario conocer una


serie de parmetros:

m1, m2:Caudales msicos de los fluidos 1 y 2 (Kgh-1) (Kgs-1)

Cp1, Cp2:Calor especfico de los fluidos 1 y 2 (JKg-1K-1)

U: Coeficiente global de transferencia de calor (Wm-2K-1)

A: Superficie de intercambio (m2)

1, 2: Temperatura de los fluidos 1 y 2 (C)

Media logartmica de las diferencias de temperaturas entre los fluidos 1 y 2 en


cada seccin del intercambiador. Esta media es representativa de la calidad
de intercambio trmico.

e: Diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a


la entrada de la seccin (C)

s: Diferencia de temperatura entre el fluido caliente y el fluido fro a


la salida de la seccin (C)

La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo va a ser igual para


ambos fluidos. Va a hacer referencia a la energa calorfica que un fluido cede
y otro gana.

SECCIN DE RECUPERACIN DE ENERGA

Se trata de la zona de recuperacin en la que, en un sentido circula leche fra


que procede de los tanques de almacenamiento y en el otro leche caliente ya
pasteurizada. El caudal que fluye en ambos sentidos es el mismo.

Se fija como objetivo conseguir una temperatura de salida del pasteurizador


de 42C.

Como la cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo es la misma


para ambos fluidos podremos conocer la temperatura de salida de la leche
que circula en contracorriente enfrindose.

Sabiendo:

Caudal msico de la leche 6000 Kg/h = 1,666 Kg/s

Cp2: 3971 J/KgC

Temperatura de entrada leche caliente 95C

Temperatura de salida de leche del intercambiador 42C

Conociendo:

m1: 12000 kg/h = 1,666 Kg/s

Cp1: 3971 J/KgC

Temperatura de entrada de la leche 4C

La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo para la leche ser:

SECCIN DE CALENTAMIENTO

Se trata de una seccin en la que, en un sentido circula leche caliente que


procede de la seccin de recuperacin de energa y en el otro agua caliente. El
caudal que fluye en ambos sentidos va ser diferente. Si se fija como objetivo
conseguir una temperatura de pasteurizacin de 95C.

Conociendo:

m1: 6000 kg/h = 1,666 Kg/s

Cp1: 3971 J/KgC

Temperatura de entrada de la leche 57C

Temperatura de salida de la leche 95C.

La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo para la leche ser:

Como la cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo es la misma


para ambos fluidos podremos conocer la temperatura de salida del agua
caliente.

Sabiendo:

La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo 251396,06 W

Caudal msico del agua caliente 28000 Kg/h = 7,777 Kg/sg

Cp2: 4180 J/kC

Temperatura de entrada del agua caliente 100C

SECCIN DE RECUPERACIN DE ENERGA

Esta media es representativa de la calidad de intercambio trmico. La media


logartmica de la diferencia de temperaturas entre los fluidos 1 y 2 va a venir
determinada por la siguiente ecuacin:

Para su clculo es necesario conocer las temperaturas de entrada y salida de


ambos fluidos:

e: diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la


entrada de la seccin (C)

S: diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la


salida de la seccin (C)

SECCIN DE CALENTAMIENTO

Para su clculo es necesario conocer las temperaturas de entrada y salida de


ambos fluidos:

e: diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la


entrada de la seccin (C)

S: diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la


salida de la seccin (C)

COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSMISIN DE CALOR

El coeficiente global de transmisin trmica es el flujo de calor por unidad de


superficie y por grado de diferencia de temperatura entre ambos fluidos.

U: Coeficiente global de transferencia de calor (Wm2K-1)

X = espesor de la placa

K = conductividad trmica de las placas

fi = f0 = factores de obstruccin por incrustaciones

hi = h0 = coeficiente de pelcula de transferencia de calor

SECCIN DE RECUPERACIN DE ENERGA

Donde:

Q: 350631,35 W

U = 2000 W/m2K

m: La media logartmica de las diferencias de temperaturas entre los


fluidos 1 y 2 = 38

SECCIN DE CALENTAMIENTO

Donde:

Q: 251396,06 W

U = 2000 W/m2K

m: La media logartmica de las diferencias de temperaturas entre los


fluidos 1 y 2 = 15,50

SECCIN DE MANTENIMIENTO

La longitud apropiada del tubo para conseguir un adecuado tiempo de


mantenimiento se puede calcular cuando se conocen la capacidad horaria y el
dimetro interior del tubo de mantenimiento.

Como el perfil de velocidades en el tubo no es uniforme, algunas porciones de


leche tendrn una velocidad de circulacin superior a la media.

Para asegurar que incluso las porciones que se mueven a mayor velocidad
sean pasteurizadas, se debe de utilizar un factor de eficiencia. Este factor
depende del diseo del tubo de mantenimiento, pero normalmente vale entre
0.8 y 0.9. Los datos necesarios para realizar los clculos son los siguientes:

Siendo:

Q = Caudal de pasteurizacin L/h

TM = Tiempo de mantenimiento en segundos

L = Longitud del tubo de mantenimiento, en dm, correspondiente a Q y


TM

D = Dimetro del tubo de mantenimiento, en dm, por conocer o


adaptado al de otras tuberas

V = volumen de leche en L o dm3 que se corresponden con Q y TM

= factor de eficacia

Para caudal de 6000 kg/hora = 5814 L/hora un tiempo de 300 segundos en la


seccin de mantenimiento y un dimetro de seccin de 100 mm podemos
calcular la longitud de dicha seccin.

CANTIDAD DE CALOR INTERCAMBIADO POR UNIDAD DE TIEMPO

La cantidad de calor (Q) intercambiada por unidad de tiempo ser:

Para el clculo de la cantidad de calor intercambiado es necesario conocer una


serie de parmetros:

m1, m2: Caudales msicos de los fluidos 1 y 2 (Kgh-1) (Kgs-1).

Cp1, Cp2: Calor especfico de los fluidos 1 y 2 (JKg-1K-1).

U: Coeficiente global de transferencia de calor (Wm-2K-1)

A: Superficie de intercambio (m2)

1, 2: Temperatura de los fluidos 1 y 2 (C).

Media logartmica de las diferencias de temperaturas entre los fluidos 1 y 2 en

cada seccin del intercambiador. Esta media es representativa de la calidad


de intercambio trmico.

e: Diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a


la entrada del intercambiador (C)

s: Diferencia de temperatura entre el fluido caliente y el fluido fro a


la salida del intercambiador (C)

La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo va a ser igual para


ambos fluidos. Va a hacer referencia a la energa calorfica que un fluido cede
y otro gana.

SECCIN DE RECUPERACIN DE ENERGA

Se trata de la zona de recuperacin, en la que en un sentido circula leche fra


que procede de los tanques de almacenamiento y en el otro leche caliente ya
pasteurizada. El caudal que fluye en ambos sentidos es el mismo.

Se fija como objetivo conseguir una temperatura de salida de 60C.

Conociendo:

m1: 12000 Kg/h =3,333 Kg/s

Cp1: 3971 J/KgC

Temperatura de entrada de la leche 4C

Temperatura de salida de la leche 60C

La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo para la leche ser:

Como la cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo es la misma


para ambos fluidos podremos conocer la temperatura de salida de la leche

que circula en contracorriente enfrindose.

Sabiendo:

la cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo 741179,2 W

Caudal msico de la leche 12000 Kg/h = 3,333 Kg/s

Cp2: 3971 J/KgC

Temperatura de entrada leche caliente 72C

SECCIN DE CALENTAMIENTO

Se trata de una seccin, en la que en un sentido circula leche caliente que


procede de la seccin de recuperacin de energa y en el otro agua caliente, el
caudal que fluye en ambos sentidos va a ser diferente.

Se fija como objetivo conseguir una temperatura de pasteurizacin de 72C.

Conociendo:

m1: 12000 Kg/h =3,333 Kg/s

Cp1: 3971 J/KgC

Temperatura de entrada de la leche 60C

Temperatura de salida de la leche 72C

La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo para la leche ser:

Como la cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo es la misma


para ambos fluidos podremos conocer la temperatura de salida del agua
caliente.

Sabiendo:

la cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo 158824,11 W

Caudal msico del agua caliente 20000 Kg/h = 5,555 Kg/s

Cp2: 4180 J/KgC

Temperatura de entrada del agua caliente 90C

SECCIN DE ENFRIAMIENTO

Se trata de una seccin, en la que en un sentido circula leche que procede de


la seccin de recuperacin de energa y en el otro fluido refrigerante, el
caudal que fluye en ambos sentidos va a ser diferente.

Se fija como objetivo conseguir una temperatura de refrigeracin de 4C.

Conociendo:

m1: 12000 Kg/h = 3,333 Kg/s

Cp1: 3971 J/KgC

Temperatura de entrada de la leche 16C

Temperatura de salida de la leche 4C

La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo para la leche ser:

Como la cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo es la misma


para ambos fluidos podremos conocer la temperatura de salida del agua
caliente.

Sabiendo:

la cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo 158824,11 W

Caudal msico del fluido refrigerante 25000 Kg/h = 6,944 Kg/s

Cp2: 4180 J/KgC

Temperatura de entrada del fluido refrigerante 1C

SECCIN DE RECUPERACIN DE ENERGA

Esta media es representativa de la calidad de intercambio trmico. La media


logartmica de la diferencia de temperaturas entre los fluidos 1 y 2 va a venir
determinada por la siguiente ecuacin:

Para su clculo es necesario conocer las temperaturas de entrada y salida de


ambos fluidos:

e:diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la


entrada de la seccin (C)

s:diferencia de temperatura entre el fluido caliente y el fluido fro a la salida


de la seccin (C)

SECCIN DE CALENTAMIENTO

Para su clculo es necesario conocer las temperaturas de entrada y salida de


ambos fluidos:

e:diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la


entrada de la seccin (C)

s:diferencia de temperatura entre el fluido caliente y el fluido fro a la salida


de la seccin (C)

SECCIN DE ENFRIAMIENTO

Para su clculo es necesario conocer las temperaturas de entrada y salida de


ambos fluidos:

e:diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la


entrada de la seccin (C)

s:diferencia de temperatura entre el fluido caliente y el fluido fro a la salida


de la seccin (C)

SECCIN DE RECUPERACIN DE ENERGA

Donde:

Q: 741179,2 W

U = 2000 W/m2K

m: La media logartmica de las diferencias de temperaturas entre los


fluidos 1 y 2 = 12

SECCIN DE CALENTAMIENTO

Donde:

Q = 158824,11 W

U = 2000 W/m2K

m: La media logartmica de las diferencias de temperaturas entre los


fluidos 1 y 2 = 20,49

SECCIN DE ENFRIAMIENTO

Donde:

Q = 158840 W

U = 2000 W/m2K

m: La media logartmica de las diferencias de temperaturas entre los


fluidos 1 y 2 = 5,65

SECCIN DE MANTENIMIENTO

La longitud apropiada del tubo para conseguir un adecuado tiempo de


mantenimiento se puede calcular cuando se conocen la capacidad horaria y el
dimetro interior del tubo de mantenimiento.

Como el perfil de velocidades en el tubo no es uniforme, algunas porciones de


leche tendrn una velocidad de circulacin superior a la media.

Para asegurar que incluso las porciones que se mueven a mayor velocidad
sean pasteurizadas, se debe de utilizar un factor de eficiencia. Este factor
depende del diseo del tubo de mantenimiento, pero normalmente vale entre
0.8 y 0.9. Los datos necesarios para realizar los clculos son:

Siendo:

Q= Caudal de pasteurizacin l/h

TM= Tiempo de mantenimiento en segundos

L= Longitud del tubo de mantenimiento, en dm, correspondiente a Q y

TM

D= Dimetro del tubo de mantenimiento , en dm, por conocer o


adaptado al de otras tuberas

V= volumen de leche en L o dm3 que se corresponden con Q y TM

= factor de eficacia

Para caudal de 12000 kg/hora = 11628 L/hora un tiempo de 15 segundos en


la seccin de mantenimiento y un dimetro de seccin de 50 mm podemos
calcular la longitud de dicha seccin.

PASTEURIZACIN: PILOTAJE

Los parmetros que va a ser necesario controlar durante el proceso de


pasteurizado son:

Puesta en marcha de los equipos

Caudal del fluido auxiliar refrigerante

Caudal del fluido auxiliar calefactante

Caudal de leche

Volumen del tanque de lanzamiento

Control de temperatura de tratamiento y funcionamiento correcto de la


vlvula de desvo

Parada de los equipos

LNEA DE QUESERA

El objetivo es conseguir una temperatura de salida de la leche del


intercambiador entre 30-32C, temperatura ptima de adicin de cultivos y de
cuajado. Dicha temperatura se alcanza generalmente con la seccin de
recuperacin de energa, con lo que en pasteurizadores destinados a
pasteurizar leche para quesera la seccin de refrigeracin no existe.

LNEA DE YOGUR

El objetivo es conseguir una temperatura de salida de la leche del


intercambiador entre 38-42C, temperatura ptima de adicin de cultivos.
Dicha temperatura se alcanza generalmente con la seccin de recuperacin de
energa, con lo que en pasteurizadores destinados a pasteurizar leche para
fabricacin de yogur la seccin de refrigeracin no existe.

LNEA DE LECHE PASTEURIZADA

Est seccin estar presente en aquellos pasteurizadores donde el objetivo


sea obtener una temperatura de salida de la leche del intercambiador cercana
a los 4-5C, temperatura correcta para su envasado en la lnea de leche
pasteurizada.

La leche despus de ser pasteurizada y pasar por la seccin de recuperacin

de energa, llega a la seccin dnde es enfriada con un fluido auxiliar


refrigerante con el fin de obtener una temperatura de salida del
intercambiador de 4-5C.

Al aumentar el caudal de paso del fluido auxiliar refrigerante por el


intercambiador, permaneciendo constante el caudal de leche, la temperatura
de salida de la leche refrigerada ser menor. Por tanto, al reducir el caudal de
paso del fluido auxiliar refrigerante por el intercambiador, permaneciendo
constante el caudal de leche, hace que la temperatura de la leche refrigerada
a la salida del intercambiador sea mayor.

Durante el pilotaje del pasteurizador debemos considerar el caudal del fluido


auxiliar refrigerante como un parmetro variable.

La regulacin del caudal del fluido auxiliar refrigerante se puede realizar


mediante:

Una vlvula

Variadores de frecuencia

UNA VLVULA

El caudal se puede regular mediante vlvulas de asiento, en las que ste y el


obturador tienen forma troncocnica y el accionamiento del vstago se realiza
mediante un roscado. Al rotar el vstago el obturador se introduce en mayor o
menor grado en el asiento, limitando el espacio para el paso del fluido
refrigerante, controlando as caudal y presin:

El accionamiento puede realizarse de forma manual o automtica y su


funcionamiento debe ser controlado mediante caudalmetros o manmetros.

Las vlvulas frente a los variadores de frecuencia son una solucin ms


econmica. Como inconvenientes decir que la regulacin es ms grosera y un
superior coste energtico.

VARIADORES DE FRECUENCIA

Los variadores de frecuencia se instalan en el cuadro elctrico de la bomba y


son dispositivos que permiten reducir la frecuencia de la corriente elctrica
normalmente suministrada a 50Hz. De este modo, an a costa de disminuir el
rendimiento del motor se consigue reducir la potencia suministrada por la
bomba y as, el caudal y la presin proporcionados al fluido refrigerante.

Se consigue el mismo efecto que con la instalacin de vlvulas, pero con una
mayor eficiencia energtica. Esto es debido a que con la instalacin de una
vlvula se provoca una prdida de energa, pero la bomba va a seguir
funcionando a rgimen nominal y por tanto a consumo nominal. El variador de
frecuencia de la corriente de alimentacin, disminuyendo la velocidad de giro
del motor y por tanto, la potencia suministrada y consumida por la bomba,
con el consiguiente ahorro de energa.

Los variadores de frecuencia frente a las vlvulas son una solucin ms cara,
pero la regulacin es ms fina.

CAUDAL DEL FLUIDO AUXILIAR CALEFACTANTE

La leche a su entrada en el pasteurizador pasa por una seccin de


recuperacin de energa y llega a la seccin de calentamiento. Aqu circula en
contra corriente con el fluido calefactante, alcanzando la temperatura de
pasteurizacin.

La regulacin del caudal del fluido auxiliar calefactante, se va a realizar de


forma automtica, mediante vlvulas de asiento al establecer el operario los
parmetros de temperatura en el panel de control. El proceso de
calentamiento queda reflejado en un disco termgrafo donde se aprecia la
temperatura de tratamiento.

El agua empleada puede ser calentada dentro de un circuito cerrado de


diferentes maneras:

Mediante vapor

Mediante una caldera que caliente el agua para la instalacin

Mediante un sistema de placas elctricas capaces de calentar el


producto

CALENTAMIENTO DEL FLUIDO AUXILIAR CALEFACTANTE


MEDIANTE VAPOR

Es un calentamiento indirecto mediante un intercambiador de placas. Es


necesario el uso de una caldera de vapor para suministrar vapor a toda la
instalacin.

La regulacin de caudal de vapor se realiza mediante vlvulas de asiento,


estas vlvulas constan de un asiento y de un obturador sujeto al final del
vstago de la vlvula. Al accionar la vlvula, el vstago sube o baja encajando
el obturador sobre el asiento e impidiendo el flujo:

El accionamiento de estas vlvulas puede ser manual y/o automtico


mediante muelles y/o aire comprimido. La regulacin de la temperatura del
agua caliente se va a realizar controlando la admisin de vapor a un circuito
cerrado, en el que el vapor calienta el agua en un pequeo intercambiador de
placas.

CALENTAMIENTO DEL FLUIDO AUXILIAR CALEFACTANTE


MEDIANTE UN SISTEMA DE PLACAS ELCTRICAS

Se trata de un sistema de placas en modo continuo en el cual la seccin de


calentamiento es particular. Mientras que en un pasteurizador clsico, hay un
intercambio calrico entre un fluido fro y un fluido caliente, aqu el calor lo
aportan las placas, que cuentan con resistencias elctricas dentro de su masa.
Las placas poseen las formas y las ondulaciones de las placas estndar, lo

cual les permite ser incorporadas fcilmente dentro de un intercambiador


convencional.

Adems de las ventajas de un intercambiador clsico, el pasteurizador


elctrico de placas no requiere sistema centralizado de produccin de agua
caliente o vapor. Su rendimiento es casi del 100%, permite una regulacin
precisa y una diferencia de temperatura reducida entre el fluido a calentar y la
pared del bloque calentador. Posee una inercia baja, lo que va a disminuir la
cantidad de producto que se recicla o que se rechaza al principio del ciclo con
los pasteurizadores clsicos.

Las caractersticas ms importantes que presenta es que se adapta mejor a


los lquidos de baja viscosidad y no es recomendable su uso en lquidos con
partculas en suspensin.

CAUDAL DE LECHE

Todos los pasteurizadores poseen una seccin de mantenimiento. La leche


permanece dentro de ella durante un tiempo t a una temperatura
determinada, consiguiendo el tratamiento trmico deseado.

La seccin de mantenimiento suele ser tubular y mantiene la leche a


temperatura de pasteurizacin durante el tiempo deseado. Su seccin y
longitud debe coordinarse con el paso de la vlvula reguladora de caudal o
con el variador de frecuencia de la bomba de alimentacin de producto.

La longitud apropiada del tubo para conseguir un adecuado tiempo de


mantenimiento se puede calcular cuando se conocen la capacidad horaria y el
dimetro interior del tubo de mantenimiento.

SISTEMAS DE REGULACIN DEL TANQUE DE LANZAMIENTO

Los tanques con control de nivel se utilizan, en los pasteurizadores, para


mantener el nivel de lquido constante en la alimentacin de la bomba de
producto del pasteurizador. Dicha bomba suele ser de tipo centrfugo,
evitndose variaciones en la presin de entrada de producto al pasteurizador.

Se instala antes de los equipos, como en este caso un intercambiador,


presentando un caudal de funcionamiento inferior al caudal suministrado por
la lnea de proceso.

Estos tanques realizan una cierta desaireacin del producto mientras


permanece en el tanque, mejorando la eficacia de tratamientos posteriores.

Los sistemas ms comunes para el control del nivel en el taque de


lanzamiento son los siguientes:

Flotador

Sondas de nivel

CONTROL DE LA TEMPERATURA DE TRATAMIENTO Y


FUNCIONAMIENTO DE LA VLVULA DE DESVO

Todos los pasteurizadores poseen una vlvula de desvo equipada con una
sonda de temperatura. Si la temperatura no es la indicada segn el
tratamiento trmico, la vlvula se abrir de forma automtica y retornar la
leche al tanque de lanzamiento del intercambiador, evitando as el envo de
leche que no ha alcanzado la temperatura de pasteurizacin, a los tanques de
almacenamiento.

Las vlvulas utilizadas para este fin son vlvulas de asiento, cuya apertura y
cierre se realizar de forma automtica mediante un sistema neumtico. Los
parmetros de temperatura van a ser fijados por el operario en el panel de
control y ser el autmata de dicho panel el que regule de forma automtica
la apertura o cierre de la vlvula.

Estas vlvulas constan de un asiento y de un obturador sujeto al final del


vstago de la vlvula. Al accionar la vlvula, el vstago sube o baja encajando

el obturador sobre el asiento e impidiendo el flujo.

PASTEURIZACIN: APPCC

La legislacin comunitaria establece la obligatoriedad a todas la industrias de recogida y trans


leche de poner en prctica un control de calidad de tipo APPCC (Anlisis de peligros y puntos d

En este apartado se presenta el cuadro de gestin, que siempre debe formar parte del cuadern
donde se recogen de un modo resumido los diferentes aspectos relacionados con la vigilancia
los riesgos en cada una de las etapas del proceso productivo, y en este caso de las operacione
pasteurizacin.

Adems de los riesgos que afectan estrictamente a la calidad higinica del producto (tal y com
este mtodo), tambin son incluidos los riesgos del proceso que influyen sobre la calidad fsic
sensorial del producto final.

ESTERILIZADOR DIRECTO: DEFINICIN

El tratamiento UHT es una tcnica en la que se aplican temperaturas que


suelen oscilar entre los 135C y los 145C durante unos pocos segundos. Se
utiliza para la conservacin de productos alimenticios lquidos. Durante el
tratamiento se consigue la destruccin de la prctica totalidad de los
microorganismos presentes en el alimento.

Se considera que el producto tratado por UHT es estril y su conservacin


puede realizarse a temperatura ambiente. Para ello se debe desarrollar en un
sistema cerrado, que garantice que el producto no se contamina tras el
tratamiento por microorganismos presentes en el ambiente, especialmente
durante el envasado asptico.

El Real Decreto 1679/1994, del 22 de julio (BOE n 229), para la leche UHT

exige el cumplimiento de una serie de requisitos.

Los procesos UHT los podemos clasificar en:

Indirecto

Directo

Combinaciones directo-indirecto

Existe adems procesos UHT donde el producto a esterilizar es calentado en el


equipo mediante corriente elctrica en intercambiadores elctricos y otros
basados en el efecto Joule producido por la corriente elctrica.

Los diferentes sistemas de tratamiento presentan una serie ventajas e


inconvenientes.

El sistema UHT directo se basa en la mezcla del fluido a esterilizar con vapor
de agua de calidad sanitaria, ya sea por el mtodo de inyeccin o el de
infusin, produciendo de este modo un rpido aumento de la temperatura del
fluido por el calor liberado por el cambio de fase del vapor, seguido de la
evaporacin de la misma cantidad de vapor de agua por disminucin de la
presin. Las grficas siguientes muestran las diferencias de
tiempos/temperaturas entre los distintos tratamientos UHT:

COMPORTAMIENTO DE LA LECHE SOMETIDA A CALENTAMIENTO

El calentamiento de la leche trae consigo una serie de modificaciones, las ms


importantes son las siguientes:

Modificacin de la estabilidad de la solucin coloidal y de la emulsin


grasa.

Modificaciones de color y sabor.

Disminucin del contenido de biocatalizadores.

El calentamiento afecta de forma diferente a los componentes de la leche:

Lactosa

Materia grasa

Protenas

Sales minerales y micelas de fosfocaseinato de calcio

Enzimas

ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LA LACTOSA

Entre los 110C y los 130C, la lactosa pura pierde su agua de cristalizacin;
ms all de 150C amarillea y hacia los 175C se oscurece y carameliza.

Por poseer un grupo aldehdo libre la lactosa es un azcar reductor. Por su


funcin aldehdica los azcares reaccionan con diversas sustancias
nitrogenadas, amonaco, aminas, aminocidos, etc. Se trata de un conjunto de
reacciones complejas, que se agrupan bajo el nombre genrico de reacciones
de Maillard y conducen finalmente a la formacin de compuestos condensados
reductores que son pigmentos oscuros.

Esto va a traer consigo una disminucin del valor nutritivo de las protenas.

ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LAS PROTENAS

El efecto que produce este tratamiento trmico sobre las protenas es:

Asociacin entre la -lactoglobulina y la -casena

Las casenas se comportan de forma diferente que las protenas


solubles frente al calentamiento.

ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LAS SALES MINERALES Y


LAS MICELAS DE FOSFOCASEINATO DE CALCIO

La leche fresca presenta un contenido en fosfato clcico disuelto prximo a su


punto de saturacin en la fase acuosa. Por ello, toda elevacin de la
temperatura conduce a la insolubilizacin progresiva del fosfato. Este efecto
es el fenmeno conocido como "costra de leche".

Cuando la elevacin de la temperatura es moderada y no sobrepasa los 5560C, se observa que la insolubilizacin progresiva del fosfato de calcio va
acompaada de la integracin del mismo en las micelas de fosfocaseinato en
forma de sal coloidal de estructura vecina a la del fosfato triclcico presente
originariamente en las micelas.

ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LAS ENZIMAS

ENZIMA

HIDROLTICOS

TRATAMIENTO
TRMICO QUE LO
INACTIVA

INTERS
TECNOLGICO

Lipasa

63C/8
min 72C/10 seg

Factor de rancidez

Fosfatasa
alcalina

62C/20
min 72C/15 seg

Control del grado


de calentamiento

Proteasa

70C/15 min
min

Factor de cuajo

Xantino-Oxidasa

75C/3 min
seg

Lactoperoxidasa

75C/19
min 80C/20 seg

80C/1

80C/10 Control del grado


de calentamiento

DE OXIDACIN
REDUCCIN
Control del grado
de calentamiento

Inactivacin a temperaturas bastante bajas. La gran mayora de los


microorganismos psicrotrofos no son termorresistentes aunque algunas de los
enzimas que sintetizan pueden resistir las temperaturas del tratamiento
trmico.

Trae consigo una serie de consecuencias:

Detencin de las actividades enzimticas

Control del tratamiento trmico

La actividad lipoltica y proteoltica de los grmenes psicrotofos es el


origen de olores y sabores desagradables en las leches refrigeradas de
dudosa calidad bacteriolgica

DESTRUCCIN TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS

Cuando se someten bacterias a determinadas radiaciones, pueden perder la


capacidad de multiplicarse. Por el contrario tras la desecacin o congelacin,
pueden perder todas sus propiedades fisiolgicas excepto su aptitud para
multiplicarse cuando las condiciones del medio vuelven a ser normales

Cada especie de microorganismo tiene un rango de temperatura de desarrollo,


con un lmite inferior por debajo del cual su desarrollo se para, y un lmite
superior por encima del que se destruye. La composicin y el pH de la leche
influyen en estos rangos de temperatura:

Entre las bacterias patgenas ms importantes que se encuentran en la leche


podemos citar:

LEYES DE DESTRUCCIN TRMICA

Las leyes de destruccin trmica de los grmenes traducen la influencia de los

factores temperatura y tiempo de calentamiento, la primera se expresa por la


curva de supervivencia y la segunda por la curva del tiempo de reduccin
trmica.

PRINCIPALES FACTORES DE LA DESTRUCCIN TRMICA

Los factores DT y Z, caractersticos de una especie microbiana dada, varan


con ciertos factores relativos al medio y a la poblacin microbiana:

Factores relativos al medio

Factores relativos a la poblacin microbiana

ELECCIN DEL TRATAMIENTO TRMICO

Para obtener un efecto bactericida determinado pueden emplearse diferentes


tratamientos trmicos mediante diversas combinaciones de temperatura y
tiempo:

Es decir, podemos trabajar a un temperatura relativamente baja durante un


tiempo largo, o bien a una temperatura elevada durante un tiempo corto.

La curva de destruccin trmica traduce las condiciones mnimas en las cuales


los grmenes son eliminados por calentamiento, en funcin de la temperatura
alcanzada y del tiempo de aplicacin de sta.

Sobre el estado qumico de los componentes de la leche es posible expresar,


en condiciones similares, la accin de las modalidades de calentamiento. Se
obtendran una serie de curvas con una pendiente ms dbil que la de
destruccin trmica de los grmenes.

PRINCIPIOS BSICOS DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR

Los procesos de transferencia de calor estn presentes en la mayora de las


operaciones realizadas en la industria. Suponen el intercambio de energa en
forma de calor entre dos medios, uno absorbe energa y se calienta, y otro
que cede energa y se enfra.

En la industria lctea, uno de los dos medios que van a entrar en juego en el
proceso de transferencia de calor va a ser leche, o algn otro fluido lcteo que
interesar calentar o enfriar. Para ello se emplear otro medio que ser el que
aporte o robe ese calor a la leche, denominado fluido auxiliar.

Existen una serie de premisas bsicas para la transmisin de calor:

Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra,


deben de tener temperaturas distintas.

El calor siempre fluye del producto ms caliente hacia el ms fro.

El flujo de calor es siempre ms rpido cuanto mayor es la diferencia de


temperaturas.

El calor puede ser transmitido por medio de tres mecanismos:

conduccin

conveccin

radiacin

Normalmente, en cualquier proceso de transferencia de calor intervienen los


tres mecanismos conjuntamente, pudiendo predominar uno de ellos en mayor
o menor medida.

BALANCES DE CALOR EN ESTERILIZACIN DIRECTA

En el caso de esterilizadores directos, la transferencia de calor involucra el


cambio de fase del lquido calefactante. Para realizar el balance de calor, hay

que considerar el calor cedido por esta transicin del estado gaseoso al
lquido.

El estado energtico de una sustancia o material se expresa a travs de su


entalpa (H) o la entalpa especfica (h).

Para una sustancia que no cambia de fase en un rango de temperatura T:

siendo: cp = calor especfico (expresado en J/kgK)

A esta cantidad de calor asociada a la temperatura, la llamamos calor


sensible.

Cuando hay una transicin de fase, el calor perdido o ganado durante este
cambio de fase (no asociado con un cambio de temperatura), se llama calor
latente.

Cuando el cambio de fase es de slido a lquido, la cantidad de calor que hay


que suministrar (a temperatura constante) se llama calor latente de fusin, y
cuando la transicin es de lquido a vapor, el calor que hay que suministrar
para este cambio de estado se llama calor latente de vaporizacin.

Cuando en un proceso hay un cambio de estado:

H = calor sensible + calor latente

En esterilizacin directa, al mezclar vapor a presin con la leche o producto a


esterilizar, el vapor se condensa liberando el calor latente de vaporizacin,
provocando de este modo un rpido aumento de la temperatura. A
continuacin, se reduce rpidamente la presin con objeto de volver a
evaporar la misma cantidad de agua que se introdujo, y absorbiendo el calor

latente de vaporizacin correspondiente a esta presin.

Esta combinacin produce el perfil de temperaturas sealado en el grfico.

ESTERILIZADOR DIRECTO: TECNOLOGA

Los procesos de transferencia de calor estn presentes en la mayora de las


operaciones realizadas en la industria. Suponen el intercambio de energa en
forma de calor entre dos medios, uno que absorbe energa y se calienta, y
otro que cede energa y se enfra.

La transmisin de calor en la industria lctea se realiza mediante dos


sistemas de intercambio calrico:

Intercambio directo

Intercambio indirecto

INTERCAMBIO DIRECTO

En los tratamientos UHT directos, el calentamiento a la temperatura de


esterilizacin se realiza mezclando directamente vapor con el producto lcteo
a ser esterilizado.

La principal ventaja de este sistema es la rapidez de calentamiento, en


comparacin con los sistemas indirectos: velocidad de calentamiento tpica
del orden de 60 70C en menos de 1 segundo.

Despus del calentamiento a alta temperatura y el mantenimiento durante


algunos segundos, el producto entra en una cmara de vaco que cumple dos
funciones:

eliminar por evaporacin el agua incorporada en la etapa de

calentamiento

enfriar rpido el producto a una temperatura aproximadamente igual a


la que tena el producto en la etapa inmediatamente anterior al
calentamiento .

Existen dos mtodos de calentamiento directo por mezcla con vapor:

inyeccin

infusin

ESTERILIZADOR DIRECTO: CLCULOS

Se trata de calcular las cantidades de vapor necesarias en el esterilizador


directo, las condiciones de expansin, y la posible utilizacin de calor para el
precalentamiento:

Balance de calor en la cmara de mezclado

Clculo de la cantidad de vapor necesaria para el calentamiento

Clculo de la temperatura a la salida de la cmara de expansin

BALANCE DE CALOR EN LA CMARA DE MEZCLADO

Para realizar este balance de calor, debemos considerar los siguientes


parmetros:

ml , mv: Caudales msicos de leche y vapor a la entrada de la cmara de


mezcla (kgh-1)

1: Temperatura de la leche a la entrada a la cmara (C K)

2: Temperatura objetivo del tratamiento UHT (C K)

pv: Presin del vapor de agua saturado seco (bar o Pa)

hv: Entalpa msica del vapor saturado a ppv (Jkg-1)

Cp: Calor especfico de la leche (Jkg-1 K-1)

Cw: Calor especfico del agua (Jkg-1 K-1)

La entalpa total a la entrada debe ser igual a la de la salida:

Siendo:

Hl ( 1): entalpa de la leche a la temperatura de entrada

Hv (pv): entalpa del vapor saturado a la presin pv

Hl ( 2): entalpa de la leche a la temperatura de salida

Hw ( 2): entalpa del vapor condensado a la temperatura de salida

Sustituyendo los valores de las entalpas por los correspondientes


parmetros:

CLCULO DE LA CANTIDAD DE VAPOR NECESARIA PARA EL


CALENTAMIENTO

Reordenando la frmula:

Tenemos:

La mezcla de leche y vapor a la temperatura y presin del tratamiento UHT,


despus de pasar por la etapa de mantenimiento, entra en la cmara de
expansin, donde la presin baja bruscamente provocando la evaporacin del
vapor condensado en al etapa anterior, y un descenso de la temperatura de la

leche a e.

El balance de calor en la cmara de expansin ser:

Siendo hve la entalpa del vapor saturado a la temperatura e.

CLCULO DE LA TEMPERATURA A LA SALIDA DE LA CMARA DE


EXPANSIN

De acuerdo a la ecuacin:

despejando la temperatura nos queda:

Dado que la entalpa del vapor saturado depender de la temperatura, es


necesario ver en las tablas de vapor saturado a qu temperatura se cumple
esta relacin. Considerando los datos del ejemplo anterior, resulta que:

e = 83,25 C

hve = 2649,17 kJ/kg

pve = 0,54 bar

O sea que, para eliminar 0,129 kg de vapor por kg de leche procesada, es


necesario reducir la presin en la cmara de expansin a 0,54 bar , y la
temperatura de salida se ajustar automticamente a 83,25 C.

PROCEDIMIENTO

En esta simulacin, regulando el caudal de vapor, para un caudal


dado de producto, se ajustar la temperatura del tratamiento.
En el tanque de expansin, regulando el vaco, se ajustar la
temperatura de salida y la masa de vapor evaporado.

Los parmetros a considerar sern el caudal y temperatura del


producto precalentado, el caudal de vapor y el vaco en la
cmara de expansin.

ASPECTOS BSICOS. CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Gracias a los avances en el campo de la microbiologa, a los conocimientos


sobre las reglas de la destruccin trmica y debido a los desarrollos
tecnolgicos en la industria, se consigui la elaboracin de alimentos de larga
duracin.

Para poder conservar los alimentos era necesario destruir previamente las
bacterias que stos contenan. Los productos se calientan con este fin. Con el
mtodo convencional de esterilizacin, los alimentos se calientan lentamente
cuando ya se encuentran en el vidrio o en la lata de conserva, por lo que es
necesario esterilizar simultneamente el envase y el producto.

Sin embargo, desde hace pocos aos se sabe que, en conjunto con la asepsia,
con el calentamiento de los productos por medio de una temperatura elevada
(UHT) se obtienen buenos resultados.

Es frecuente encontrar el trmino esterilidad comercial asociado a


productos tratados por el mtodo UHT. Siguiendo la definicin de la
Administracin Americana sobre Frmacos y Alimentos (FDA) es definida
como:

La ausencia de todas las bacterias que pueden causar enfermedades

La ausencia de todos los microorganismos vivos, capaces de


multiplicarse en las condiciones de almacenamiento y distribucin.

La fabricacin de un producto comercialmente estril de larga duracin por el


sistema UHT requiere, sin embargo, dos procedimientos separados:

La esterilizacin continua y rpida del producto para conseguir un alto


efecto transmisor del calor

Un envasado asptico en envases esterilizados y hermticos,


impidiendo una contaminacin por bacterias

Desde el punto de vista bacteriolgico esto significa, que la propia


esterilizacin del producto se realiza en una fase anterior y que la esterilidad
conseguida se debe mantener en el transcurso de las siguientes fases:

Enfriamiento

homogeneizacin

circulacin o trasiego por tubera

bombeo

tanques aspticos

mquinas envasadoras

transporte y distribucin

ENVASADO ASPTICO. DEFINICIN Y CONCEPTOS BSICOS

Es un procedimiento que consiste en:

la esterilizacin del material de envasado o envase

el llenado con un producto comercialmente estril en un ambiente


estril

la produccin de envases que permitan ser adecuadamente cerrados


para prevenir la recontaminacin

Envasado en condiciones aspticas:

El proceso es continuo y lo realiza una sola mquina que conforma, llena y


sella los envases.

Tambin existen equipos distintos para la aplicacin de distintos sistemas de


apertura y agrupado, facilitando de esta manera una distribucin racional y
an maquinas de distribucin que facilitan el manejo y el agrupado de los
envases individuales.

EL ENVASE

El envase es de vital importancia para el suministro de alimentos sanos,


protegiendo y conservando el producto a temperatura ambiente.

La exposicin de la leche a la luz, resulta perjudicial tanto para su sabor como


para su contenido vitamnico. La leche fresca envasada en materiales
transparentes como el vidrio o el plstico cambia de sabor en cuestin de
horas.

El cartn asptico que no deja penetrar ni el aire ni la luz y ofrece adems


otras ventajas aadidas.

Cuatro grandes empresas compiten actualmente en el mercado del envase de


cartn combinado.

ENVASADORA ASPTICA: TECNOLOGA

De las cuatro grandes empresas que producen equipos de envasado asptico,


cada una de ellas tiene mquinas distintas dependiendo del tipo de envase:

Tetra Pak

Combibloc

Elopak

International Paper

TCNICA DE MANEJO DEL ENVASE

La manipulacin de un envase de cartn flexible, completamente lleno hasta


arriba, requiere una determinada tcnica a la hora de examinar su contenido.
Las siguientes indicaciones sirven para un manejo ms seguro de las
muestras:

Desinfectarse las manos y la superficie donde se practicar la abertura


de los envases.

Con el mismo desinfectante se limpia una zona elegida en la superficie


superior del envase

Se flamea una cuchilla con una llama cerca de las muestras y se efecta
en la zona desinfectada del cartn un corte en forma de V. Debido a que
el envase est completamente lleno, se produce inmediatamente al

abrir un descenso de nivel del producto por la flexibilidad de las


paredes.

Con un asa de platino flameado o de un solo uso, se saca una pequea


cantidad de producto que se estra en la superficie de un agar
solidificado y bien secado.

Una vez sembrada la muestra en superficie, se vaca el envase que


ahora sirve para examinar posibles fallos que han podido afectar a la
hermeticidad.

Si se detectan en el exterior o interior del envase claros fallos fsicos, puede


abortarse una investigacin bacteriolgica de esta muestra.

Esta es la razn por la que antes de empezar cualquier laboriosa investigacin


bacteriolgica, hay que preguntarse si el envase es hermtico.

SISTEMA DE MUESTREO

Generalmente es tarea del Laboratorio de Control de Calidad tomar muestras,


o por lo menos, implantar algn sistema de muestreo, comprobar la
esterilidad en las muestras y dar el visto bueno para la salida de los lotes
correspondientes.

Aquellos que piensan que slo con el control del producto terminado
obtendrn suficiente seguridad sobre el estado microbiolgico de su
produccin, deberan considerar los siguientes puntos :

Slo elevados niveles de contaminacin pueden ser descubiertos por un


reducido nmero de muestras.

Los resultados de un muestreo aleatorio reflejan probabilidades, ms o


menos grandes, pero nunca una certeza.

ASPECTOS MICROBIANOS

Con el sistema UHT y con el envasado en condiciones aspticas se consigue un


producto idneo.

La microbiologa que puede haber en un envase de leche UHT se debe a fallos


cometidos durante el proceso de la elaboracin o del envasado.

Por lo tanto el control microbiolgico de leche UHT se realiza para localizar en


una produccin los posibles fallos que han causado contaminacin y eliminar
stos lo ms rpido posible.

Una investigacin microbiolgica sobre leche UHT no estril, debera


centrarse en:

con respecto al tratamiento trmico interesan los formadores de


esporas termorresistentes, existentes en la materia prima

una vez envasado el producto, puede haber microorganismos


recontaminantes que, por funcionamiento incorrecto de los equipos
hubieran podido contaminar la leche

Las muestras de leche UHT deben incubarse durante 5 a 7 das a 32C 2 y


algunos envases a 55C.

Durante el tiempo de los controles, deberan quedarse las producciones en


cuarentena.

MEDICIN DEL pH

La medicin del pH est muy introducida y por su rapidez y precisin puede


ser considerada como un mtodo adecuado, sobre todo para acabar
rpidamente con un elevado nmero de muestras.

El pH es una medida que se utiliza para indicar la acidez o alcalinidad de una


sustancia. Se define como exponente positivo de la concentracin de los iones
del Hidrgeno o hidrogeniones presentes en la muestra.
pH = - log [H+]

Toma valores comprendidos entre 0 y 14, siendo 7 el valor correspondiente


a la neutralidad.

La Medicin del pH se realiza mediante:

pH-metros (mtodo potenciomtrico)

Medicin colorimtrica