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Panadera dulce
Manual
PANADERA | MANUAL
MANUAL DE PANADERA
BREVE HISTORIA DEL PAN
Los primeros panes fueron elaborados hace decenas de miles de aos
cuando los hombres que vivan de
la caza y la recoleccin comenzaron
a consumir cereales.
En un comienzo coman los granos
tal como la naturaleza se los ofreca; ms tarde comenzaron a
machacarlos entre dos piedras para
ablandarlos y posteriormente a
cocinarlos en agua haciendo una
papilla. Alguna vez esta papilla fue
olvidada sobre el fuego, se sec y
dio origen al primer pan, una galleta seca que se poda conservar por
varios das
Este fue el pan primitivo que acompa al hombre durante miles de
aos, ocupando cada vez un lugar
ms predominante en la alimentacin a medida que la agricultura se
desarrollaba.
El pan "moderno" se descubre en
Egipto alrededor del ao 3000 A.c.
Segn cuenta la historia, un artesano olvid hornear un pedazo de
masa, y al da siguiente, para
esconder su olvido mezcl esta
masa fermentada en la nueva. El
resultado fue que el pan era mucho
mejor. Haba nacido el pan levado.
El proceso de fermentacin se fue
gradualmente controlando y este
pan ms liviano se fue popularizando.
EL TRIGO
Si bien los panes pueden hacerse
de distintos cereales el trigo es el
ms usado en su elaboracin.
La particular composicin de su
harina permite a las masas incorporar grandes cantidades de gases
logrndose panes mas livianos que
con otros cereales.
El trigo es una planta anual de la
familia de las gramneas, Es uno de
los tres granos ms ampliamente
producidos globalmente, junto al
maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre
en la civilizacin occidental desde
la antigedad. El grano del trigo es
utilizado para hacer harinas, smola, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios.
Los trigos pueden clasificarse en
funcin de la variedad botnica del
tiempo de siembra, de la dureza
del grano, del color del grano, etc.
Todos estos aspectos luego influyen
en las caractersticas de la harina
que se obtiene.
Por ejemplo: los trigos de granos
ms duros son los ideales para
hacer pan mientras que los de granos ms blandos se utilizan para
galletitas y forraje.
Los trigos de la variedad aestivum
dan harinas de alto porcentaje de
gluten de buena calidad. Dan
masas fuertes y elsticas ideales
para realizar pan.
Los trigos Durum dan harinas bajo
contenido proteico pero de alto
rendimiento semolero y se utilizan
para la elaboracin de fideos,
smolas para cous cous y como
complemento en la elaboracin de
panes.
Salvado
Endospermo
Germen
PANADERA | MANUAL
LA HARINA
Carbohidratos
El carbohidrato principal de la harina es el almidn, que se encuentra formando grnulos en el endospermo del grano. El almidn est constituido
por 2 molculas de polisacridos llamadas amilosa (23% del almidn) y
amilopectina (77% del almidn).
Los polisacridos son grandes cadenas formadas por la unin de muchas
unidades de azcares, que en el caso del almidn son de glucosa nicamente. Estas molculas de almidn cumplen tres roles fundamentales en
la formacin de un pan: por un lado atrapan una buena parte del agua
de la masa; dan estructura al pan tejiendo una red que forma parte de la
miga (la amilasa); y por otro lado estas largas cadenas de glucosa pueden
ser atacadas por enzimas (protenas de la harina o agregadas) produciendo cadenas mas pequeas de glucosas que pueden servir de alimento a la
levadura.
Protenas
Las protenas estn formadas por la unin de aminocidos.
Existen 20 aminocidos conocidos que se combinan de diferentes maneras
para formarlas. Segn cules sean stos y segn su secuencia de unin
darn como resultado diferentes tipos de protenas.
Entre las diferentes protenas que se encuentran en la harina, algunas son
solubles en agua, como por ejemplo las enzimas que mencionamos antes
capaces de degradar los almidones en azucares pequeos, la beta amilasa
y la alfa amilasa: y otras son insolubles en agua, que son las que interesan
al panadero porque son las que dan lugar al GLUTEN, cuyo papel es decisivo en distintas etapas de la fabricacin de las masas levadas.
Durante aos se sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos protenas
bien definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de varias protenas.
Sin embargo, por una cuestin de conveniencia, las fracciones de ambas
todava se citan como GLIADINA o GLUTENINA.
La GLUTENINA es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a
la masa (tenacidad y elasticidad).
La GLIADINA, que es la que le da extensibilidad a la masa, acta como el
adhesivo que mantiene unidas las partculas de GLUTENINA.
El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el
gas. Forma el "esqueleto" de la masa, donde se alojan todos los gases producidos por la levadura. Sin gluten no se podra obtener un pan liviano y
esponjoso.
Agua
La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la mxima permitida el 15% debido a que la harina con mucha humedad se puede poner
mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad hay que compensar esa
prdida aadiendo ms agua durante la elaboracin de la masa.
Minerales (Cenizas)
La harina no contiene en s cenizas, stas son solo una medida de la cantidad de materia mineral que tiene la harina y son el residuo restante obtenido luego de destruir la materia orgnica de la harina por calentamiento
a 550 C. Como los minerales se encuentran en mayor medida en las
capas ms externas del grano, la cantidad de cenizas sirve para juzgar de
dnde fue extrada la harina.
Adems de estos ingredientes en las harinas blancas tambin encontramos
una pequea cantidad de grasas y fibras.
2
PANADERA | MANUAL
Mnimo %
7,50
0,30
1,0
0,4
68
13
Mximo %
15,0
1,0
1,5
0,5
75
15
Una buena capacidad de produccin de gas (dependiendo de la cantidad de azcares fermentables que
posea).
Una buena capacidad de retencin de gas, que
depende de la cantidad y de la calidad del gluten.
Un buen gluten es aquel que tenga una buena capacidad de absorber y retener agua y los gases que se
generan durante la preparacin del pan.
Ejemplo:
Sin necesidad de un laboratorio, algunos simples ensayos los panaderos realizan para determinar la pureza,
calidad, y otras cualidades de la harina.
DETERMINACIN DE PUREZA
Y CALIDAD DE LA HARINA
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EFECTO
Ablanda el gluten y el
resultado es una masa
suave y pegajosa.
TRATAMIENTO
Utilizar menos alimentos para la
levadura y aumentar la cantidad
de sal en la frmula.
Salina
Modifica el sabor.
(muy saladas) En exceso debilita y
retrasa la fermentacin.
Reducir la cantidad de
sal en la frmula.
Alcalina
Leudantes fsicos
Son el aire, el vapor de agua, los
que se obtienen por batido o amasado, sin el agregado de sustancias.
Como ejemplos de masas con crecimiento debido a un leudante fsico tenemos la masa de hojaldre y
la pte a choux.
Leudantes qumicos
Son compuestos que actan por
una reaccin qumica liberando
dixido de carbono en las masas.
Los ms usados son los bicarbonatos de sodio y amonio y los polvos
de hornear. Son ms usados en
budines, galletitas y otras preparaciones de la pastelera que en las
masas de panes por lo que no los
trataremos en este apunte.
Leudantes biolgicos
Son seres vivos por lo que su tiempo de reaccin es biolgico, por
consiguiente ms lento que los
anteriores leudantes. Por ello, al
hacer una masa levada, debemos
siempre respetar los tiempos de
levado para dar lugar a la produccin del gas responsable del aireado.
PANADERA | MANUAL
El ejemplo de leudante biolgico ms conocido es el de la levadura de cerveza, la cual se puede adquirir fresca (o prensada) o seca (o instantnea)
que viene en polvo.
LEVADURA
Es el leudante biolgico mas difundido, formado por microorganismos que
pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son
aptas para panificacin, y la utilizada en panadera es la SACCHAROMYCES
CEREVISIAE (saccharo/azucar - myces/hongo - cerevisiae/cerveza), tambin usada para hacer cerveza.
Estos microorganismos son unicelulares, y se alimentan, se reproducen y
mueren como todos los seres vivos, por lo que debe cuidarse las condiciones a las que se los somete.
La levadura de panadera tiene la capacidad de alimentarse de azucares
simples (de ah su nombre) presentes en la masa y convertirlos en alcohol
y dixido de carbono. A este proceso de conversin se lo denomina fermentacin.
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Temp. Base
Temp. de la harina
Temp. de la cuadra
Temp. del agua
Segn la
mquina que
usemos
pH:
Marca la medida de la acidez o alcalinidad.
Los microorganismos se desarrollan mejor o peor
segn la acidez del medio y tienen un pH ptimo de
funcionamiento.
Temperatura:
Ejerce una influencia muy importante sobre la velocidad de la fermentacin y la velocidad a la que se
reproducen las levaduras: pocos grados de diferencia
pueden cambiar los resultados.
Por debajo de los 4 grados la actividad de la levadura
casi se detiene, de ah a medida que la temperatura
aumenta la levadura se vuelve cada vez mas activa.
La temperatura en general establecida como optima
para la fermentacin de las masas es de entre 25 y 28
grados, pero el panadero puede optar por fermentaciones ms largas a temperaturas ms bajas y as levar
panes a 15 grados por ejemplo disponiendo de mucho
tiempo.
A los 45 grados la fermentacin termina y a los 55gra-
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HUEVOS
Pueden sustituir la parte del agua que se utiliza en la
hidratacin de la masa. Contienen protenas que al
calentarse se solidifican y producen una trama o red
tridimensional en el producto horneado. Aportan al
pan color, sabor y ayudan a que retenga humedad.
Permiten tambin una buena retencin de gas en el
producto que se encuentra en el horno por su coagulacin. Tambin al contener en la yema lecitina, sirve
como puente de unin entre la grasa y el agua generando una emulsin estable.
ACEITES Y GRASAS
Manteca, margarinas, aceites hidrogenados, grasas animales y aceites son agregados al pan para mejorar su
sabor, miga y alargar el tiempo de conservacin de
estos.
LAS FUNCIONES BSICAS DE ESTAS
GRASAS ADEMS DE APORTAR SABOR SON:
Mejorar la conservacin fsica
Mejora el volumen
La grasa lubrica al gluten y permite darle mayor elasticidad, por lo tanto puede retener ms gas en la masa,
conllevando un aumento de volumen en el pan.
Mejora la apariencia
El amasado es el proceso mediante el cual la grasa se
reparte entre las estras del gluten, produciendo un
efecto lubricante que suaviza la masa y le da una miga
ms uniforme.
PRODUCTOS LCTEOS
La leche influye sobre dos aspectos de la panificacin:
el color y la miga.
Es la responsable de darle mejor color a la corteza del
pan porque contiene "lactosa", un azcar no fermentescible que carameliza durante el horneado.
La leche puede adems sustituir en parte al agua; contiene protenas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto
horneado.
La leche acta, por otra parte, sobre la miga mejorando la coloracin, logrando un color ms blanco y
mejorando la esponjosidad de la misma por la materia
grasa que aporta.
Al contener materia grasa extiende tambin el tiempo
de conservacin del pan, reteniendo una mayor humedad en el producto.
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PROCESOS DE PANIFICACIN
Si bien no hay un solo procedimiento para realizar un determinado pan y menos aun uno para realizar todos los panes. y cada panadero podr elegir para cada pan
tomar el camino que mas se adecue a sus gusto y necesidades
podemos establecer los siguientes 6
procesos como los bsicos y ms
frecuentes en la panificacin.
1--AMASADO
2--PRIMERA FERMENTACIN
3FORMADO DE LAS PIEZAS
4SEGUNDA FERMENTACION
5 --HORNEADO
6--CONSERVACIN
1 - AMASADO
Para lograr una buena masa levada,
luego de unir los ingredientes, es
necesario amasarla.
Durante el amasado se produce la
incorporacin de aire a la masa.
Una parte del aire se disuelve en la
fase acuosa y el resto pasa a formar
microburbujas, que sern los futuros alvolos de la miga de pan.
La masa va adquiriendo mayor
"fuerza" debido a la oxidacin que
se produce por el contacto con el
oxgeno del aire.
De la unin de la harina y el agua
tenemos como resultado las primeras transformaciones: las protenas
presentes en la harina, gluteninas
(responsables de la elasticidad) y
gliadinas (responsables de la extensibilidad) absorben la misma cantidad de agua que el almidn. Estas
partculas proteicas absorben el
agua y se vuelven pegajosas, se
suman unas con otras formando el
gluten, que posteriormente, atrapar dentro de s a los grnulos de
almidn hidratados.
El resto del agua est en estado
libre, formando soluciones con la
sal y los azcares. Por ltimo, la
materia grasa ayuda haciendo de
enlace como agente humectante:
facilita la hidratacin y el ordenamiento del sistema, conformndose
la llamada red glutinosa.
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Retencin de gases
Mientras los gases se forman y se
expanden, van quedando atrapados en las cadenas formadas por las
protenas (como el gluten) y las formadas por el huevo, sin las que la
mayora de los gases se escaparan
de la masa. As, los panes con poco
desarrollo de gluten resultan pesados.
Gelatinizacin de los almidones
Los almidones absorben humedad,
se expanden y se vuelven firmes.
Esta gelatinizacin de los almidones
comienza a los 65 C.
Coagulacin de las protenas
El gluten y las protenas del huevo
coagulan o se solidifican cuando
alcanzan cierta temperatura. Este
proceso es el que mayormente le
da estructura a las piezas terminadas. La coagulacin comienza
cuando la temperatura de la masa
llega a los 74 C.
La temperatura de horneado es
muy importante: si es muy fuerte,
la coagulacin comenzar demasiado pronto, antes de que la expansin de gases haya llegado a su
punto mximo y el resultado ser
un producto con poco volumen o
una costra estriada.
En cambio, si la temperatura es
demasiado baja, las protenas no
coagularn a tiempo y el producto
colapsar.
Evaporacin de parte del agua
Durante la coccin las piezas pierden parte de su peso por evaporacin del agua.
Fusin de las grasas
Las grasas al derretirse dejan escapar parcialmente los gases encerrados.
Formacin de la costra
Durante el horneado tienen lugar
dos reacciones qumicas en la corteza del pan:
La Caramelizacin
Por efecto del calor los polisacridos y los disacridos se hidrolizan
(rompen) a monosacridos. stos se
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PANADERA | MANUAL
Filamentacin
Es una alteracin peligrosa que por
lo general se manifiesta cuando las
temperaturas y la humedad son
altas y la produce un microorganismo llamado "Bacillus mesentericus"
o "Bacillus subtilis", que puede
hallarse en cuadras donde falta
higiene, en harinas viejas, etc. Su
presencia se nota porque en los
panes horneados aparece una mancha amarillenta que a medida que
el pan se enfra, va acrecentando el
color, acompaado por un olor
amoniacal muy particular y desagradable. Este bacilo soporta temperaturas de ms de 90 C, por lo
que siempre aparece en el centro
de los panes donde a veces no se
alcanza esa temperatura.
Para evitar la filamentacin:
Se debe trabajar con las mejores
condiciones de higiene personal.
Lavar y desinfectar DIARIAMENTE el
lugar de trabajo y maquinarias. Y
lavar con regularidad tablas y utensilios.
Mantener la harina seca, ventilada y fresca.
No guardar pan hmedo o viejo.
Apartar del lugar de trabajo las
devoluciones de mercadera.
Agregar para prevenir (sobre todo
en verano) 250 cm3 de vinagre
blanco de alcohol (para bajar el
pH) por bolsa de 50 Kg. y 150 grs.
de propionato de calcio, sobre
todo en el pan ingls o de sndwich.
DEFECTOS COMUNES DE LOS
PANIFICADOS
Mal aspecto general
Cmo solucionarlo?
Realizando un correcto amasado y
un buen moldeado.
Estibando correctamente las piezas en las placas y en el horno.
Controlando que no falte vapor
en el horno.
Evitando que se formen costras
en la fermentacin por falta de
humedad.
Falta de color
Cmo solucionarlo?
Utilizando harina de buena calidad, sin excesiva cantidad de oxi10
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Miga apretada
Cmo solucionarlo?
Utilizando harinas bien equilibradas, sin demasiada fuerza.
Amasando lo suficiente.
Teniendo en cuenta que una
masa poco madura produce un
pan muy abierto y si se ha pasado
de fermentacin, la miga es granulada y falta de cohesin.
Grumos en la miga
Cmo solucionarlo?
Cocinando los panes el tiempo
suficiente.
Utilizando masas o piezas a las
que no se les hayan formado costras.
Utilizando harinas que no hayan
sido elaboradas con trigos germinados o que hayan sufrido heladas.
Enfriando las piezas antes de apilarlas una vez sacadas del horno.
Corteza descascarillada
Cmo solucionarlo?
Utilizando masas que no estn
muy fras ni muy duras.
Utilizando masas madre que no
sean muy jvenes.
Controlando la dosis de productos mejoradores (un exceso de aditivos puede provocar este defecto).
Hay que considerar que el horno
no tiene que estar muy fuerte en el
momento de la coccin.
Si la harina tiene bajo ndice de
maltosa, hay que aadir harina de
malta.
Ampollas en la corteza
Cmo solucionarlo?
Utilizando masas que no estn
muy fras.
Realizando un moldeado regular
de las piezas (ni muy apretado ni
muy flojo).
Controlando las dosis de aditivos
(un exceso de aditivos puede provocar este defecto).
Controlando la fermentacin para
evitar que le falte tiempo a la masa.
Evitando excesivo trabajo mecnico en la amasadora y tambin en la
refinadora.
Evitando la excesiva humedad en
la cmara de fermentacin y controlando las corrientes fuertes de
vapor en el horno.
Falta de grea
Cmo solucionarlo?
Controlando la cantidad de vapor
en el horno (la falta de vapor
puede producir ese defecto).
Controlando el volumen de la
masa.
Controlando el exceso de vapor
en las cmaras de fermentacin.
Evitando el uso de masas fras o
muy calientes.
SABORIZADO DE LAS MASAS
Es recomendable el uso de hierbas
frescas como saborizantes, porque
las secas trasmiten poco sabor al
pan.
En el caso del queso, se recomienda usar aquellos que no sean deshidratados para que se fundan y desprendan todo su aroma. Como
tambin tienden a secar la masa, se
recomienda agregar ms agua.
En el caso de la cebolla, se debe
retirar el lquido excedente para
que no se genere un agregado de
humedad.
Si se desea utilizar ajo, hay que
hacerlo con dientes blanqueados o
deshidratados, porque crudo contiene una enzima que rompe la
trama del gluten.
A los vegetales (espinaca, acelga,
etc.) se recomienda darles una coccin y condimentarlos previamente
para que le den un gusto grato al
pan. En el caso de las aceitunas, se
puede cambiar la manteca que se
le agrega a la masa directamente
por aceite de oliva.
GLASEADOS y ACABADOS
Para lograr una corteza brillante y
laqueada, muchas veces se pintan
los panes por encima.
Se puede recurrir a distintas frmulas segn lo que deseemos lograr.
Aqu hay algunas:
Doradura: mezcla de agua o leche
con huevo o yemas, sal y azcar
para dar un color dorado. Se la
emplea sobre la superficie antes de
hornear.
Leche: da un color dorado; tambin se aplica antes del horneado.
Agua y sal: dan brillo y permiten
dar mayor formacin de corteza. Se
pinta antes y despus de hornear.
Aceite de oliva: da sabor y brillo. Se
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PANADERA | MANUAL
HORNOS DE TNEL
Son los que utilizan en las grandes producciones industriales y en las lneas automticas de panificacin.
Pueden producir 500 kg. /hora de pan en barras de
220 gr.
El horno es un tnel a lo largo del cual se desplazan las
piezas mientras se van cociendo. El medio utilizado
para el desplazamiento de las piezas puede ser en cinta
o red y balancines.
La coccin en los hornos de cinta o de red se realiza
depositando los panes, con cargadores automticos,
encima de la cinta trasportadora o sobre una malla
metlica, que avanza hacia el interior del horno, caracterizndose por tener la carga en el sentido opuesto a
la descarga.
El vapor se produce en una caldera que, por medio de
tubos perforadores, se inyecta en la cabeza del horno
en el momento de introducir el pan. La presin del
vapor oscila entre 0,3 y 0,5 kg aproximadamente,
dependiendo del brillo que se quiera obtener sobre la
corteza del pan.
Los hornos de balancines estn equipados con placas
refractarias acumulativas de calor. El desplazamiento se
realiza por medio de unas gavetas suspendidas en sus
extremos y la descarga se efecta en el mismo frente
que la carga.
SOBADORA / LAMINADORA
Consiste en dos rodillos de metal con una separacin
que va creciendo o decreciendo con un espesor uniforme.
Esta herramienta es muy til para la elaboracin de
masas de hojaldre y todo tipo de elaboraciones que
requieran refinar la masa o incorporar a la misma la
materia grasa.
Sin embargo, hace ms de 50 aos que se viene utilizando para completar el amasado de las harinas provenientes de trigos tenaces.
El uso de la sobadora para regular los bastones de
masa que se incorporan a mquinas que dividen automticamente el pan se fue generalizando y llev a trabajar con masas escasamente hidratadas.
Un correcto amasado es la base de la elaboracin de
un pan de calidad. A travs del trabajo mecnico de la
amasadora, el agua acta de enlace entre todos los
componentes de la harina y del resto de los ingredientes incorporados.
Una vez logrado el objetivo de desarrollar la red de
gluten -proceso que podemos verificar tomando una
porcin de masa y extenderla hasta que pueda verse a
trasluz sin que se desgarre- debemos dar por finalizado
el amasado. Si continuamos dando trabajo sobre la
masa ya sea en la amasadora o en la sobadora resulta
perjudicial para las caractersticas del pan final. Por eso
debemos estar atentos a la correcta utilizacin de esta
herramienta.
La laminadora tiene rodillos, pero la masa se desliza
horizontalmente de un lado a otro.
Se usa para estirar masas sin que pierdan la forma y es
muy til para masas ricas en materia grasa, que no
soportan el ngulo de giro de la sobadora.
PANADERA 1 | HOJALDRE
EL HOJALDRE
Se conoce en ingls como puff
pastry; en francs como, pte feuillete; en alemn como, bltter teig
y en italiano como, pasta sfoglia.
ORIGEN
Se remonta al siglo XVII, ciertos
autores atribuyen la creacin a un
pastelero llamado Feuillet, quien se
desempeaba al servicio del
Mariscal Cond.
Otros, a un pintor francs llamado
Claude Gelle, apodado Le Lorrain,
quien trabajaba en una panadera
para pagar sus estudios. Sera all
donde un da, tratando de enriquecer un pan que haca para su padre
enfermo, "encerr" un trozo de
manteca con masa y al cocinarlo,
vio que el bollo se haba inflado y
que la masa se haba vuelto fina y
sabrosa.
Miles de ancdotas sobre el destino
del pintor, incluso las ms sangrientas intrigas, se tejieron en esos
aos.
Independiente de su origen controvertido, se puede afirmar que debimos esperar hasta el siglo XIX para
que Antonin Carme (1784-1833),
retome la idea de esta masa y le
diera el aspecto y la tcnica de
armado que an hoy conocemos.
TCNICA
La que hoy en da se sigue aplicando, consiste en intercalar por
plegados sucesivos, capas de masa
(llamadas amasijo) y de materia
grasa (llamadas empaste).
Durante la coccin en el horno, el
calor provoca que el agua del amasijo se transforme en vapor de
agua.
Cada hoja de masa est impermeabilizada por capas de materia grasa
fra que retiene este vapor y as
cada lamina se separa de la otra
dando lugar a una suerte de acorden, aspecto clsico del hojaldre.
La calidad de la masa depende de
la friabilidad obtenida por un buen
plegado y de la ligereza del hojaldre determinada por una correcta
coccin en el horno.
La fineza del sabor estar dado por
el uso de una materia grasa de
excelente calidad.
MTODOS DE FABRICACIN
Existen tres tipos de hojaldre, cada
uno confeccionado de distinto
modo.
HOJALDRE FRANCS O DIRECTO:
el amasijo envuelve al empaste.
HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO:
el empaste envuelve al amasijo.
HOJALDRE RPIDO: la masa no
tiene amasijo y empaste. Todos los
ingredientes se mezclan desde el
comienzo de la fabricacin de la
masa.
CLASIFICACIN
SEGN COMPOSICIN:
HOJALDRE REAL O VERDADERO:
es el que utiliza igual peso de harina y materia grasa en su confeccin.
HOJALDRE TRES CUARTOS: es el
que lleva 750 gramos de materia
grasa por cada kilo de harina.
MEDIO HOJALDRE: es el que
lleva 500 gramos de materia grasa
por cada kilo de harina.
FABRICACIN DE LA MASA
Amasijo
Para hacer el amasijo, primero se
tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco agregamos la sal y
casi la totalidad del agua apenas
tibia. Se comienza a unir la masa
sin darle demasiada fuerza.
Deberamos obtener una consistencia similar a la que tendr la manteca del empaste.
Si la masa se trabaja demasiado, se
desarrolla bastante el gluten, lo que
traer como consecuencia la deformacin de las piezas durante la
coccin.
Si la masa es dura, empujar a la
manteca y se saldr durante el plegado; si la masa es muy blanda, se
mezclar con la materia grasa.
El amasijo se guarda envuelto en
film y a temperatura ambiente por
30 minutos para relajar la masa.
A menudo se le agregan algunas
gotas de jugo de limn o de vinagre para que la masa permanezca
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PANADERA | MANUAL
crecimiento de stas.
1ra vuelta:
2da vuelta :
3ra vuelta
4ta vuelta:
5ta vuelta
6ta vuelta
7
19
55
163
487
1459
lminas
lminas
lminas
lminas
lminas
lminas
triples: es la combinacin de un
lado simple y otro doble.
PANADERA | MANUAL
VOCABULRIO TCNICO
Tomar la masa
amasijo
autlisis
blocaje o
temperatura
de bloqueo
bollar
brilla
brillar
cambiar o rotar
descanso
dividir
empastar
esponja
estibar
fermentar
formar o armar
masa gransa
hornear
laminar
liga
masa fermentada
masa madre
masa previa
pH
Pastn-paton
pica
poolish
precoccin
protolisis
sobar
tamizar
tendillos
torno
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