Universidade Federal de Viosa Campus Florestal

Engenharia de Alimentos
EAF 411 Processamento de Leite e Derivados

Aulas 1 e 2
Anlises fsico-qumicas do leite

Joo Pedro Marinho Guimares (1145)

Professora: Carla Saraiva

Florestal
22/08/2015

1. Introduo
O leite, por ser um alimento rico em nutrientes e fundamental para a dieta
humana, uma constante preocupao para autoridades da rea da sade. Isso se d
pois o alimento tambm um excelente substrato para que vrios microrganismos se
desenvolvam (inclusive patognicos). Caso no houvesse uma rigorosa fiscalizao, o
risco de uma possvel veiculao destes microrganismos seria grande.
Uma vez que a qualidade do leite tambm influencia no valor que o produtor vai
receber, importante que o mesmo busque entregar o produto com a melhor
qualidade possvel no se preocupando somente com o volume a ser entregue.
Adulteraes atravs da adio de gua e/ou de bases infelizmente so comuns, porm
estas podem ser identificadas atravs de anlises fsico-qumicas. Atravs de anlises
de acidez (Dornic), da prova do alizarol e de vrios outros testes fsico-qumicos,
possvel determinar a qualidade do leite que est sendo entregue pelo produtor e
indicar se aquele produto sofreu ou no algum tipo de adulterao.
Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA):
Extrato seco total - representado pela gordura, acar, protenas e sais
minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior ser o rendimento
dos produtos.
Extrato seco desengordurado - Compreende todos os componentes, menos a
gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor no pode fazer a remessa dessa
frao do leite para a indstria. Apenas as indstrias podem manej-la, por
meio de desnatadeiras, destinando-a fabricao de leite em p, leite
condensado, doces, iogurtes e queijos magros.
Gordura - o componente mais importante do leite. O leite enviado
indstria deve conter, no mnimo, 3% de gordura. Na indstria, a gordura d
origem manteiga, sendo o seu teor responsvel pelo diferencial no preo do
leite pago ao produtor.
gua - Maior componente do leite, em volume. H cerca de 88% de gua no
leite. Se, de alguma forma, gua for adicionada ao leite, o peso do produto ser
alterado sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude.
Densidade - a relao entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal
pesa de 1.028 a 1.033 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode
ter a sua qualidade comprometida e ser recusado pelas indstrias. Deve-se
considerar que um leite com um alto teor de gordura, como por exemplo,
acima de 4,5%, ter provavelmente uma densidade abaixo de 1.028 gramas.
Para evitar fraudes por aguagem, a densidade do leite medida, diariamente,
na indstria.
Alguns fatores que podem alterar a qualidade do leite so: raa do gado,
alimentao, ordenha, manejo do bezerro, ordem da ordenha, entre outros.
2. Objetivo
Entender as tcnicas utilizadas na identificao de substncias tais como
adulterantes e contaminantes que podem estar presentes no leite.

3. Materiais e reagentes
Acidmetro Dornic;
cido sulfrico comercial
(densidade ajustada a 1,815
1,820 g/cm3);
lcool isoamlico
(densidade 0,880g/cm3);
Amostras de leite;
Bandeja;
Butirmetros para leite;
Centrfuga para
butirmetros;

Disco de Ackermann;
Erlenmeyer de 100 mL;
Fenolftalena;
Lactodensmetro;
Pipeta de 1 mL;
Pipeta de 10 mL;
Pipeta de 11 mL;
Proveta de 250 mL;
Soluo Dornic (NaOH
N/9);
Termmetro

4. Procedimentos
4.1. Prova do Alizarol
1. Separou-se quatro tubos de ensaio;
2. No tubo 1, colocou-se 2 mL da amostra de leite 1 e 2 mL da soluo
de alizarol. Nos tubos 2, 3 e 4 colocou-se, respectivamente, 2 mL das
amostras 2, 3 e 4 e tambm adicionou-se 2 mL de soluo de alizarol.
4.2. Determinao de acidez do leite (Dornic)
1. Com o auxlio de uma pipeta transferiu-se 10 mL da amostra de leite
homogeneizado para um erlenmeyer;
2. Adicionou-se 5 gotas de fenolftalena;
3. Titulou-se com a soluo Dornic at que a colorao estivesse
ligeiramente rosa.
4.3. Determinao do teor de gordura do leite
1. Colocou-se 10 mL de cido sulfrico no butirmetro;
2. Lentamente adicionou-se 11 mL da amostra de leite. A amostra foi
adicionada de forma que ela escorresse pela parede do butirmetro e
no ocorresse sua carbonizao, o que dificultaria a leitura;
3. Adicionou-se 1 mL de lcool isoamlico;
4. Completou-se o volume com gua destilada;
5. Tampou-se o butirmetro e, atravs de sua agitao, misturou-se o seu
contedo;
6. Colocou-se os butirmetros na centrfuga de forma balanceada e
centrifugou-se os mesmos por cerca de 5 minutos;
7. Retirou-se a leitura da coluna transparente de gordura, de sua parte
inferior, at a parte inferior do menisco superior.

4.4. Determinao da densidade do leite

1. Agitou-se a amostra de leite para que a % de matria gorda ficasse
homognea;
2. Encheu-se a proveta at a borda com leite, de modo que
transbordasse quando o lactodensmetro fosse colocado (o enchimento
foi feito escorrendo-se o leite pela parede da proveta para que no
ocorresse formao de espuma);
3. Soltou-se o lactodensmetro na proveta;
4. Aguardou-se a sua estabilizao e realizou-se a leitura do
lactodensmetro;
5. Mediu-se a temperatura do leite com o auxlio de um termmetro e, em
uma tabela, consultou-se o valor da densidade correspondente
temperatura do leite e ao valor obtido na leitura do lactodensmetro.
4.5. Determinao do extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD)
1. Realizou-se a determinao do extrato seco total com o auxlio do disco
de Ackermann, sobrepondo-se a densidade e a gordura na mesma linha
e lendo-se o valor indicado pela seta.
4.6. Determinao do extrato seco desengordurado (ESD)
1. O valor do extrato seco desengordurado foi obtido atravs da subtrao
da % de gordura da % do extrato seco total.
= % %
5. Resultados e discusses
A tabela 1 mostra a composio das amostras que foram utilizadas nos
experimentos cujos resultados sero apresentados e discutidos a seguir.
Tabela 1 Composio das amostras utilizadas nos experimentos

Amostra
1
2
3
4

Composio
Leite + cido actico
Leite + sal
Leite + gua
Leite

6.1. Prova do Alizarol

Este um teste qualitativo que verifica a tendncia do leite a coagular. Se isso
acontece, ele no resistente ao calor e ento no dever ser misturado aos demais).
A amostra 1 apresentou-se coagulada e amarelada, indicando-se uma amostra
extremamente cida. A amostra 2 teve uma colorao avermelhada (vermelhocastanho) e tambm apresentou a formao de grumos. J as amostras 3 e 4
apresentaram-se com colorao vermelho-tijolo. As coloraes obtidas esto de
acordo com o que era-se esperado. A colorao da amostra 1, que continha cido

sulfrico, indica que o leite possui uma acidez superior 21D. De acordo com as
caractersticas da segunda amostra, possvel afirmar que a mesma possui uma acidez
entre 19 e 21D. As amostras 3 e 4 seriam consideradas normais segundo este teste,
com acidez entre 14 e 18D.
6.2. Determinao de acidez do leite (Dornic)
Neste teste quantitativo, cada 0,1 mL de soluo Dornic gasto na titulao
corresponde a 1D ou a 0,1g de cido ltico/litro de leite. Levando-se isto em
considerao, a tabela 2 apresenta os valores obtidos para a acidez de cada uma das
quatro amostras.
Tabela 2 Acidez (D) das amostras testadas.

Amostra
1
2
3
4

Acidez (D)
44
22
14
19

Considerando-se que a acidez normal do leite varia de 14 a 18D, a acidez das

amostras de nmero 1 e 2 indica que as mesmas teriam sido adulteradas. Como se
sabe, a amostra 1 havia sido adulterada com cido sulfrico e a amostra dois com a
adio de sal. A acidez da amostra 3 apresentou-se menor que a acidez da amostra 4,
e isso se deu pois a adio de gua provocou uma diluio da amostra. J o valor
obtido para a acidez da amostra de nmero 4 indica uma possvel falha na
higienizao do tanque onde o mesmo foi armazenado, uma vez que esta amostra
constituia-se de leite normal.
6.3. Determinao do teor de gordura do leite
A leitura efetuada no lactobutirmetro foi de 3,7 mL. Assim, o teor de gordura
no leite foi de 3,7%.
6.4. Determinao da densidade do leite
A leitura efetuada no lactodensmetro foi de 28. Logo, a densidade do leite era
de 1,028g/mL.
6.5. Determinao do extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD)
Quando os valores obtidos para a densidade e para o teor de gordura do leite
foram sobrepostos no disco de Ackermann, obteve-se o valor para o extrato seco total
(indicado pela seta). EST=11,7%.
6.6. Determinao do extrato seco desengordurado (ESD)
Conhecidos os valores para o extrato seco total e para o teor de gordura do
leite, determinou-se o valor do extrato seco desengordurado:

= % %
= 11,7 3,7
= 8%

6. Concluso
Conclui-se que as anlises fsico-qumicas do leite desempenham um importante
papel na indstria de alimentos, visto que as adulteraes que ocorrem neste produto
so muito comuns e srias. As anlises identificam problemas na qualidade do leite
que posteriormente seria direcionado tambm produo de diversos outros produtos
que so igualmente consumidos em larga escala (tais como queijos, requeijes, etc).
Conclui-se ainda que necessria uma bateria de testes para que se chegue
concluso de que o leite foi adulterado, visto que cada um deles possui sua
peculiaridade. Portanto, a confirmao da adulterao do leite provm do cruzamento
dos resultados de diferentes anlises.
7. Referncias
BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo
Normativa N 68/2006. Mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para controle de
qualidade do leite e derivados. Disponvel em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br
Acesso em: 20/01/2015.