Abdurrohman

240210130008
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengupasan kulit merupakan kegiatan penting pada penyiapan berbagai

jenis sayuran dan buah-buahan yang akan diolah lebih lanjut. Pengupasan kulit
harus dilakukan dengan sempurna karena mempengaruhi kenampakan produk dan
kebersihan bahan. Di sisi lain, pengupasan harus dilakukan seefisien mungkin
agar kehilangan bahan bersama kulitnya dapat ditekan seminimal mungkin.
Pengolahan minimal adalah penanganan dan penyiapan produk-produk
hortikultura yang bertujuan untuk mempertahankan kesegaran sampai tiba di
tangan konsumen serta memberikan kemudahan bagi konsumen. Pengolahan
minimal meliputi tahap-tahap pemilihan bahan baku, sortasi, pembersihan,
trimming, pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran, pengemasan, dan
penyimpanan.
Praktikum kali ini membahas tentang cara pengupasan secara manual dan
dengan menggunakan panas, serta pengolahan minimal pada bahan pangan.
Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan
kulit dari bahan. Pengupasan ditujukan untuk memisahkan bagian yang dapat
dimakan dari kulitnya dan bagian yang harus dibuang. Pengupasan ada tiga
macam cara yaitu cara mekanis, cara khemis dan cara uap bertekanan. Melalui
praktikum kali ini dapat diketahui bagaimana pengaruh pengupasan terhadap sifat
bahan pangan.
4.1

Pengupasan Dengan Cara Manual

Pengupasan merupakan salah satu jenis kegiatan trimming. Trimming adalah

istilah umum untuk pemotongan atau pembuangan bagian-bagian yang tidak

diinginkan bagi konsumen atau jika bagian ini tidak dibuang dapat memperpendek
umur simpan komoditas tersebut (Tjahjadi, 2008). Pengupasan mempengaruhi
rendemen akhir produk pangan, pengupasan harus dilakukan seefisien mungkin
agar kehilangan bahan dapat ditekan seminimal mungkin.
Pada pengupasan secara manual, bahan yang dikupas adalah tomat, peer,
apel, kentang, dan wortel. Hal pertama yang dilakukan adalah menimbang bahan
untuk mengetahui berat awal sebelum pengupasan. Bahan yang dipilih hendaknya

Abdurrohman
240210130008
yang segar karena bahan pangan yang segar masih mengandung nilai gizi yang
tinggi. Kemudian dikupas dengan pisau, peeler, dan sabut. Saat mengupas kulit
dari bahan, dicatat waktu lama pengupasan dari ketiga alat yang digunakan.
Setelah dikupas, bahan dicuci hingga bersih. Pencucian dilakukan dengan tujuan
untuk menghilangkan kotoran dan residu pestisida yang mungkin masih
menempel pada bahan. Menurut Anonim (2012), proses pengupasan seharusnya
dilakukan setelah pencucian. Hal ini dimaksudkan agar zat-zat gizi yang
terkandung pada bahan pangan terutama vitamin larut air tidak ikut terbuang saat
pencucian.
Dilakukan pengupasan dengan menggunakan pisau, peeler, dan sabut pada
praktikum kali ini. Sebelum dikupas semua sampel ditimbang untuk mengetahui
berat awal sebelum pengupasan. Kemudian sampel ditimbang kembali setelah
dilakukan pengupasan sebagai berat akhir. Berdasarkan pengamatan, diperoleh
hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Pengupasan Cara Manual
Berat (gram)
Sampel
Alat
Awal
Akhir
Pisau
121,55
108,83
Tomat
Peeler
117,72
108,31
Sabut
120,30
104,28
Pisau
150,91
131,92
Peer
Peeler
152,48
135,07
Sabut
140,01
137,99
Pisau
146,34
128,25
Apel
Peeler
141,03
124,66
Sabut
139,72
127,81
Pisau
135,67
118,14
Kentang
Peeler
155,40
137,60
Sabut
125,17
122,01
Pisau
48,08
39,24
Wortel
Peeler
82,12
72,66
Sabut
96,96
91,35
(Sumber : Data Pengamatan, 2015)

BDD

Waktu

89,54%
92,01%
86,69%
87,82%
88,58%
98,56%
87,63%
88,39%
91,47%
87,07%
88,54%
97,47%
81,61%
88,47%
94,22%

1 34
3 38
4 56
2 24
2 10
5
2 42
2 58
11 7
2 45
1 4
3 59
5 5
1 13
53

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada sampel kentang, wortel, apel,

dan peer yang dikupas dengan pisau memiliki BDD yang paling rendah
dibandingkan kentang yang dikupas peeler dan sabut. Pengupasan dengan
menggunakan pisau biasanya dilakukan untuk skala kecil. Kelemahan cara

Abdurrohman
240210130008
mengupas ini adalah lama dan cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah
banyak.
Berdasarkan pengamatan di atas juga diketahui, waktu yang digunakan
untuk mengupas kentang paling cepat menggunakan peeler dibandingkan dengan
pisau dan paling lama dengan sabut, namun berdasarkan BDD yang diperoleh
pengupasan dengan menggunakan sabut lebih besar dibandingkan dengan peeler
dan pisau. Sehingga dapat disimpulkan pengupasan kentang paling efisien bisa
menggunakan sabut dan peeler.
Pada sampel wortel waktu yang digunakan untuk mengupas wortel paling
cepat menggunakan sabut dibandingkan dengan peeler dan pisau, begitu juga
dengan hasil BDD yang diperoleh bahwa pengupasan dengan menggunakan sabut
lebih besar dibandingkan dengan peeler dan pisau. Sehingga dapat disimpulkan
bahwa pengupasan wortel paling efesien adalah dengan menggunakan sabut.
Pada sampel apel dan peer waktu yang digunakan untuk mengupas apel dan
peer paling cepat menggunakan peeler dibandingkan dengan pisau dan sabut,
begitu juga dengan hasil BDD yang diperoleh

bahwa dengan pengupasan

menggunakan peeler kedua sampel tersebut memperoleh hasil BDD yang lebih
besar dibandingkan menggunakan pisau dan sabut. Hal ini dikarenakan sifat
tekstur pada apel dan peer yang sama yaitu semi lunak dan memiliki kulit yang
mudah untuk dikupas sehingga alat yang cocok untuk mengupas buah dengan
tekstur seperti ini adalah dengan menggunakan peeler.
Berbeda dengan tomat, tomat yang dikupas pisau memiliki BDD yang
paling tinggi dan waktu yang diperlukan lebih cepat dibandingkan menggunakan
sabut, namun dibandingkan dengan pisau pengupasan menggunakan peeler lebih
lama. Sedangkan tomat yang dikupas menggunakan pisau memiliki BDD yang
lebih rendah dibandingkan menggunakan peeler. Hal ini dikarenakan pada saat
mengupas tomat dengan peeler kulit yang terbuang hanyalah sedikit atau tipis
berbeda dengan menggunakan pisau yang dimana kulit yang terbuang tebal. Alat
pengupasan dengan menggunakan peeler pada dasarnya hanya cocok untuk buahbuahan sedangkan pengupasan pisau adalah alat yang paling efesien untuk
mengupas tomat.

Abdurrohman
240210130008
Perbedaan jenis pengupas menyebabkan hasil yang berbeda karena
perbedaan kondisi permukaan pengupas, permukaan pisau yang kasar akan
menyebabkan bahan yang terkoyak lebih besar. Peeler umumnya digunakan untuk
mengupas sayur dan bawang dibuat dari bahan besi. Cara pengupasan ini
dilakukan dengan menggunakan alat atau mesin yang mempunyai sisi permukaan
kasar. Proses pengupasan terjadi karena gesekan bahan dengan permukaan kasar
tersebut. Limbah yang dihasilkan dari pengupasan ini jumlahnya banyak jika
bahan yang dikupas mempunyai bentuk yang tdak beraturan, tetapi proses relatif
cepat.
Pengupasan dengan menggunakan sabut jarang dilakukan, biasanya
pengupasan dengan menggunakan sabut dilakukan pada bahan pangan yang
memiliki permukaan tipis, namun tidak terlalu tipis agar tidak mengoyak
permukaan lebih luas. Perubahan warna juga terjadi dari hasil setelah pengupasan,
yaitu menghasilkan warna yang tidak secerah kondisi awal.
4.2

Pengupasan Dengan Cara Pengelupasan Kulit (Panas)

Pengelupasan kulit bahan pangan dapat dipermudah dengan menggunakan

berbagai cara misalnya blansing. Blansing yang dilakukan ada 2 macam, yaitu
dengan menggunakan air mendidih dan uap air. Pencelupan dalam air mendidih.
Bahan yang akan dikupas dicelupkan ke dalam air mendidih kemudian setelah itu
langsung dicelupkan ke dalam air dingin atau disemprot dengan air dingin. Hal ini
menyebabkan kulit bahan menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan
denga tangan, semprotan air atau mesin.
Tahap awal yang dilakukan adalah bahan pangan yang sudah disiapkan
harus dicuci sampai bersih. Bahan pangan sudah bersih, kemudian dilakukan
proses blansing. Dalam praktikum ini dilakukan 2 proses blansing, yaitu dengan
air mendidih dan uap panas yang masing-masing memerlukan waktu selama 10
menit. Lamanya proses blansing dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis
bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan
bahan dan medium blansing.
Blansing dengan air mendidih, bahan dimasukkan dalam saringan/ wadah
berlubang-lubang lalu dicelupkan ke dalam air mendidih. Airnya harus mendidih

Abdurrohman
240210130008
karena pada suhu yang lebih rendah kulit tidak akan bisa mengelupas, tetapi hanya
akan menyebabkan pelunakan jaringan bahan.
Blansing dengan uap air, prinsip kerjanya sama seperti blansing air
mendidih, hanya pemanasan dilakukan dengan uap bertekanan. Agar perlakuan ini
merata, produk ini harus mengalami grading terlebih dahulu dan lama pengukusan
disesuaikan dengan kondisi bahan.
Proses blansing termasuk ke dalam proses termal dan umumnya
membutuhkan

suhu

sekitar

75-950C.

Tujuan

utama

blansing

adalah

menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun

sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati, kedua jenis enzim
ini paling tahan terhadap panas. Setelah proses blansing selesai, bahan langsung
direndam dengan air dingin selama 3 menit dan ditiriskan. Pendinginan ini tidak
boleh terlalu lama, cukup dapat mengerutkan atau memecah kulit dengan tangan.
Bahan yang sudah ditiriskan, kemudian dikupas kulitnya dengan menggunakan
tangan dan dicatat waktunya sampai bahan benar-benar terbebas dari kulitnya.
Bahan yang sudah dikupas tersebut kemudian diamati warna dan teksturnya.
Berikut ini adalah hasil pengamatan bahan pangan sebelum dan sesudah
perlakuan blansing, yaitu sebagai berikut :
Tabel 2. Karakteristik Bahan Pangan
Karakteristik sebelum
Komoditas Perlakuan
Warna
Tekstur
Blansing
Merah
Keras
kukus
Tomat
Blansing
Merah
Keras
rebus
(Sumber : Data Pengamatan, 2015)

Karakteristik sesudah
Warna
Tekstur
Merah
Lunak
cerah
Merah
Lunak
cerah

Berdasarkan tabel pengamatan diatas, didapatkan karakteristik warna setelah

proses blansing adalah lebih terang dibandingkan karakteristik awalnya dan
teksturnya menjadi lebih lunak. Hal ini terjadi karena dampak dari blansing
terhadap sifat-sifat inderawi adalah dapat merubah tekstur menjadi lunak, warna
menjadi lebih mantap, dan kenampakan menjadi lebih berkerut kecuali
pada kacang-kacangan. Berikut ini adalah hasil pengamatan bahan pangan setelah
proses blansing terhadap berat dan waktu yang digunakan.
Tabel 3. Pengupasan dengan Blansing
Sampel
Alat
Berat (gram)

BDD

Waktu

Abdurrohman
240210130008
Awal
Kukus
98,59
Tomat
Rebus
126,70
Kukus
159,36
Peer
Rebus
171,48
Kukus
132,45
Apel
Rebus
155,29
Kukus
103,17
Kentang
Rebus
108,52
Kukus
62,15
Wortel
Rebus
49,06
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2013)

Akhir
85,79
117,90
113,63
124,09
97,76
134,28
95,68
98,39
56,16
44,27

87,02%
93,05%
71,30%
72,36%
73,81%
86,47%
92,74%
90,66%
90,35%
90,16%

2 13
2 29
10 1
4 34
8 11
11 15
5
1 44
4 59
7 3

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel diatas, blansing dalam medium air
memerlukan waktu pengupasan lebih singkat dibandingkan dengan blansing
menggunakan uap air karena penetrasi panas lebih cepat terjadi pada medium cair.
Blansing

dengan

menggunakan

medium

air

memungkinkan

kehilangan

komponen-komponen larut air dari bahan lebih besar jika dibandingkan dengan
menggunakan uap air. Itulah yang menyebabkan bahan pangan dengan perlakuan
blansing rebus mengalami perubahan yang lebih besar dibanding dengan
perlakuan

blansing

kukus

sehingga

waktu

pengupasannya

juga

dapat

mempengaruhi.
Waktu yang diperlukan oleh setiap sayuran dalam proses pengupasan juga
beragam. Tomat merupakan bahan pangan dengan waktu tercepat dalam
proses pengupasan dibandingkan sayur-sayuran dan buah-buahan lainnya, hal ini
disebabkan tekstur dari tomat tersebut yang lunak, serta kandungan air yang
cukup tinggi. Berbeda dengan apel, peer, wortel, dan kentang yang memerlukan
waktu lebih lama dalam proses pengupasan. Hal ini disebabkan oleh tekstur dari
keempat bahan tersebut yang lebih keras dan kandungan air yang lebih sedikit,
serta dipengaruhi oleh cara pengupasannya.
Di dalam bahan pangan umumnya terdapat senyawa fenol, jika senyawa
tersebut rusak maka akan mudah teroksidasi dan menyebabkan pencoklatan
enzimatik. Pada beberapa bahan pangan ada yang mempunyai kandungan
senyawa fenol yang tinggi seperti kentang, apel, persik, pisang, alpukat, daun teh
dan biji kopi. Enzim yang terlibat dalam pencoklatan enzimatik tersebut disebut
enzim polifenoloksidase atau polifenolase, yaitu enzim-enzim yang mampu

Abdurrohman
240210130008
mengoksidasi senyawa fenol menjadi o-kuinon. Substrat enzim polifenol oksidase
adalah senyawa fenol yang terdapat pada jaringan tumbuhan yaitu flavanoid
termasuk katekin, antosianidin, leukosantosianidin, flavonoldan turunan asam
sinamat. Hal ini dapat digambarkan dengan perubahan o-hidroksifenol menjadi okuinon. Protopektin merupakan istilah senyawa-senyawa pectin yang tidak larut,
yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda. Bila jaringanjaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang juga mengandung basa maka
protopektin dapat diubah menjadi pectin yang dapat terdispersi oleh air, sehingga
jaringan-jaringan tanaman itu menjadi lunak, empuk dan kulitnya mudah
terkelupas (Winarno, 2004)

Abdurrohman
240210130008
V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh berdasarkan praktikum kali ini adalah

sebagai berikut, yaitu :

1. BDD dari bahan pangan yang dikupas dengan pisau lebih besar
dibandingkan dengan menggunakan peeler ataupun sabut.
2. Berdasarkan

waktu

lamanya

proses,

pengupasan

dengan

menggunakan peeler lebih cepat dibandingkan dengan menggunakan

pisau.
3. Karakteristik warna pada tomat setelah proses blansing adalah lebih
terang dibandingkan karakteristik awalnya dan teksturnya menjadi
lebih lunak.
4. Blansing air mendidih memerlukan waktu pengupasan lebih singkat
dibandingkan dengan blansing menggunakan uap air.
5. Tomat merupakan bahan pangan dengan waktu tercepat dalam
proses pengupasan dibandingkan peer, apel, kentang maupun wortel.
5.2

Saran
Adapun saran yang diperoleh berdasarkan praktikum kali ini adalah sebagai

berikut, yaitu :
1. Pengupasan kulit pada sampel sayuran dan buah yang paling efektif
dengan memperhatikan BDD-nya adalah dengan cara pengupasan
secara manual, yaitu dengan menggunakan peleer dan pisau.

Abdurrohman
240210130008
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2012.
Blansing.
Available
at:
http://zaifbio.wordpress.com/2013/01/01/proses-blanching-pada-industripangan-2/. (Diakses pada tanggal 16 September 2015).
Aked, J. 2000. Fruits and Vegetables in Stability and shelf-life of food., in Kilcast.
K and Subramaniam, P (Eds.): The Stability and Shelf-life of Food. CRC
Press.
Buckle, dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI press. Jakarta.
Francis, G.A., Thomas, C. and OBeirne D. 1999. The microbiological safety of
minimally processed vegetables. International Jour. of Food Science and
Technology 34, 1 22. New York.
Hadi, Danang Kumara. 2011. Blansing. Available at: http://danang-kurangkerjaan.blogspot.com/2011/05/blanching.html. (Diakses pada tanggal 16
September 2015).
Jenny, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Induntri Pangan. IPB. Bogor.
Moeljanto, Rini D. dan Bernardinus T. Wahyu W. 2002. Khasiat Dan Manfaat
Susu kambing Susu Terbaik di Hewan Ruminsia. Agromedia Pustaka.
Jakarta.
Pardede, E. 2005. Pasca Panen dalam Industri Pertanian, dalam Yustika, A.E.
Menjinakkan Liberalisme: Revitalisasi sektor pertanian dan kehutanan.
Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Praptiningsih, Yulia.1999.Teknologi Pengolahan. Fakultas Tenologi Pertanian
Universitas Jember. Jember.
Safnowandi. 2012. Bahan Kimia dalam Pengawetan. Available at:
http://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makanan-untukmengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/. (Diakses pada tanggal
16 September 2015).
Saksono, Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. PT. Alumni. Bnadung.
Suwasono, Sony dan Jayus. 2006. Buku Ajar Mikrobiologi Industri Pangan.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Jember. Jember.

Abdurrohman
240210130008
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metode
campuran yang terdiri dari cara mekanis dan cara pengupasan tangan?
Jawab:
Pengupasan secara mekanis biasanya selalu diikuti dengan pengupasan
tangan dengan tujuan untuk mengupas bagian-bagin yang terlewati, bagian
yang agak dalam seperti mata, dan bagian yang busuk, memar, atau
berwarna menyimpang seperti hijau pada kentang.
2. Apa keuntungan dan kerugian dari cara pengupasan dengan tangan,
mekanis, dan pengelupasan? Uraikan dengan ringkas!
Jawab:

Pengupasan dengan tangan:

(+)

Biaya lebih murah.

(-)

Kurang efisien, memerlukan waktu yang lebih lama, serta

kehilangan bahan bersama kulit cukup banyak.

Pengupasan dengan mekanis:

(+)

Cepat dan mudah.

(-)

Ada beberapa bagian kulit bahan yang tidak terjangkau oleh

alat.

Pengelupasan:
(+)

Lebih cepat.

(-)

Hanya cocok untuk bahan yang memiliki kulit ari saja.

3. Apakah fungsi perendaman sayuran dalam larutan asam pada proses

pengolahan minimalis sayuran tersebut?
Jawab:
Penggunaan larutan asam dalam pengolahan minimal sayuran dan buahbuahan dilakukan antara lain untuk mengurangi jumlah mikroorganisme
kontaminan/ pembusuk dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga

Abdurrohman
240210130008
selama mungkin, sebagai zat inhibitor enzim pencoklatan enzimatis/
fenolase, menurunkan pH, sebagai antioksidan, dan pengikat logam.
4. Jelaskan pengaruh jenis dan konsentrs iasam (larutan inhibitor) terhadap
produk pengolahan minimalis yang dihasilkan!
Jawab:
Berdasarkan hasil praktikum dari kedua bahan kimia yang digunakan,
salada yang direndam dengan asam asetat lebih baik kenampakan
karakteristiknya dibandingkan dengan salada yang direndam dengan asam
sitrat maupun campuran keduanya. Hal ini terjadi karena asam asetat lebih
banyak berperan daripada asam sitrat dalam membantu mempertahankan
bahan

makanan

dari

serangan

mikroba

pembusuk.

Apabila

jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam

bahan pangan sangat praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya
mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.