Por qu conservamos los alimentos?

La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de

alimentos desde una cosecha hasta la siguiente.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el
consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el consumidor, la mayor
amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la accin
nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho).
Algunos de estos organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la
salud humana y que pueden llegar a ser mortales.
Un conservador qumico, es un aditivo y como tal se le define (segn Codex Alimentarius)
como cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa
como ingrediente caracterstico del alimento.
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Qu son los nmeros E?

Los nmeros E son cdigos asignados a los aditivos alimentarios y se encuentran

normalmente especificados en las etiquetas de los productos alimenticios Un nmero E
indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un nmero E,
el Comit Cientfico tiene que evaluar si el aditivo es seguro.
1. MECANISMOS DE ACCIN

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

En la prctica frecuentemente tiene que hacerse la distincin, entre accin fungisttica o
bacteriosttica (es decir, la que inhibe a hongos o bacterias) y accin fungicida o bactericida
(es decir, la que mata a hongos o bacterias). El estudio a fondo, revela que tal distincin es
injustificable. Las dos primeras difieren de las ltimas en la velocidad a que mueren los
microorganismos. A largo plazo, el efecto del conservante aadido al alimento es destruir a los

microorganismos o dejarlos sobrevivir sin actividad metablica. El factor aqu gobernante es

la dosis de conservante (ver Fig.3) (Schelhorn, 1953).

FIGURA Tendencia del recuento microbiano respecto a la presencia y concentracin de

sustancias antimicrobianas.
Dependiendo del tipo de conservante usado, todos los microorganismos mueren en das o
semanas a las concentraciones aplicadas usualmente. Esta es la diferencia crucial entre
conservantes y desinfectantes. Los ltimos slo pueden emplearse si los microorganismos
sucumben en un breve periodo de tiempo.
Tabla Modo de accin de algunos conservantes sobre los microorganismos.
Bacterias

Levaduras

Mohos

Nitrito

++

Sulfto

++

++

Acido frmico

++

++

Acido propinico

++

++

Acido srbico

++

+++

+++

Acido benzoico

++

+++

+++

Otros conservantes
En el listado de aditivos alimentarios de la Unin Europea, aparecen
tambin como conservantes:
Tiabendazol, E 233
Hexametilentetramina, E 239
Formaldehido, E 240
Dimetildicarbonato, E 242
Acido brico, E 284
Tetraborato sdico, E 285
Anhidrido carbnico, E 290

Con la excepcin del anhdrido carbnico, estos conservantes

prcticamente no se utilizan, por razones toxicolgicas, salvo en
algunos productos muy concretos y de elaboracin especial. La
hexametilentetramina se utiliz en el siglo XIX para la conservacin
de la leche, mezclada con agua oxigenada, aplicacin actualmente
ilegal. En disolucin en medio cido se descompone, produciendo
formaldehido, que es el componente activo. El formaldehido est
reconocido como un potencial agente cancergeno.