1.-Inspeccion: Se trata de una exploracin fsica que se realiza principalmente a travs de la vista.

Dictamen: es un juicio
desarrollado o comunicado respecto a alguna cuestin.
2.- Buenas prcticas: de ordeo y sistema de limpieza y desinfeccin eficaces
3.-Importancia Densidad: Para saber la cantidad de grasa y de solidos no grasos contiene.
4.-Informacion de la acidez y casena: es una medida indirecta de su calidad sanitaria. acidez: nos indica que tiene acido lctico
en cantidades normales y saber si hay presencia de bacterias, Caseina: Densidad de la protena parcial, niveles bajos indican
mala calidad de leche en su compisiscion quimica
5.- . La determinacin de resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca, el resultado fue positivo ya que se formaron grumos lo
cual indica una importante problemtica ya que la suspensin de la leche se encuentra afectada, por lo que no resistir al proceso
trmico de la pasteurizacin.
7.- dictamen sobre higiene y sanidad: establecer una conclusin sobre la higiene de las personas, superficies y medidas
utilizadas para la higiene personal y del producto.
8.-Valor normal: valor que debe tener una caracterstica de un alimento para ser de calidad
9.-Prueba de Reductasa: determinar la presencia de microorganismos
10.-No Grumos: Porque debe resistir a un tratamiento trmico para su pasteurizacin
11.- Anlisis proximal: conjunto de mtodos que determinan la composicin en trminos nutricionales un alimento. Hace
referencia al contenido de sustancias nutritivas de un alimento.
13.-Densidad: Por el mtodo de quevenne
14.-Nutriente: Compuesto orgnico o inorgnico presentes en los alimentos utilizado para una variedad de procesos benficos
para el organismo
15.-Alimento: producto natural o elaborado de consumo que proporciona al organismo las sustancias nutritivas y energa que
necesita
16.-Amilasa y lipasa Funcin: La amilasa descompone carbohidratos para ser absorbidos y la lipasa ayuda a la digestin de
grasas
17.-Finalidad de analizar alimentos: estudiar los componentes de los alimentos de manera cuantitativa y cualitativa, determinar su
alteracin, contaminacin o descomposicin debido a procesos higinicos, toxicolgicos, bacteriolgicos o mecnicos.
18.-Unidad de competencia: Dictaminar las condiciones higinico-sanitarias de los alimentos frescos y procesados con base en
sus caractersticas fsicas, composicin qumica anlisis proximal y aspectos microbiolgicos.
19.-3 Subcompetencias: seleccionar documentos normativos idneos, ejecutar pruebas de laboratorio y dictaminar grados de
calidad
20.-si
21.- Leche: De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula lctea y
producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche se define como el producto destinado para consumo humano,
proveniente de la secrecin natural de las glndulas mamarias de especies domsticas. Es obtenida mediante uno o ms
ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior.
22.- Norma del CODEX STAN:206-1999, -Norma general del Codex para el uso de trminos lecheros
23.- Aporte nutricio: La leche desde el punto de vista nutricional, siempre se ha considerado como un alimento casi completo para
el hombre.
24- Dos categoras de clasificacin: Densidad y contenido de solidos totales, Higienizacin y valor nutricio
25.- 4 presentaciones procesadas: leche lquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo.
26.-producto enriquecido significa: adicin de algn nutriente extra a la formula
27.- Anlisis sensorial: Sabor: Ligeramente dulce Color: Blanco opac Aroma: Ms o menos acentuado en funcin de sus
componentes Textura: Liquida, doble densidad respecto al agua.
28.-olores extrao: La leche adquiere olores extraos de las vacas que reciben alimentos extraos, de la absorcin de olores de
establos sucios, de una multiplicacin bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche que hidroliza la grasa y adems de la
oxidacin producida frecuentemente por el contacto de la leche con trazas de cobre o de hierro de las vlvulas, tuberas u otro
equipo utilizado en su procesado.
29.-Sabor normal: ligeramente dulce
30.- adulteracin : adicionar algo que altere la composicin normal del producto, por ejemplo agua
31.-estado normalizado: aquel que sigue las normas establecidas
32.-fisicoquimicamente la leche es:
33.- emulsin de materia grasa en forma globular, en un lquido. Este lquido es a su vez, una suspensin de materias proteicas
en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos
34.-Densidad promedio: Los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a 15C, expresados en g/cm3 o g/ml.
35.- Importancia del pH: el pH es un parmetro ms til para conocer la acidificacin de la leche que la Acidez de valoracin
global.
36.- tira reactiva es menos especfica a comparacin del potencimetro que da valores mas exactos
37.-Generacion de Acido------- Acidez Aumenta------- pH Disminuye
38.-Metodo para determinar slidos y humedad: estufa
39.- 12.7% de solidos son: representados por la grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas,
sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin.
40.-Capsula de porcelana: para evaporar el exceso de solvente en una muestra.
1. Para que se emplean capsulas de porcelana en la practica cotidiana? Para conservar mejor los componentes de la muestra
2. Enumera el instrumental, equipo y material para determinar % de cenizas en leche pasteurizada: Crisoles, mufla, pipeta de
5ml, 5ml de H2SO4.
3. Escribe el smbolo quimico de los minerales que aporta la leche cruda: K, Na, Ca, Mg, Cl y Fosfato.
4. Explica valor nutricio de ion Ca: constituyente del esqueleto, controla composicin de fluidos corporales, complemento para
funcionamiento de enzimas y protenas.
5. Calcula el % de minerales o cenizas: Tara=27.9439g, Tara ms muestra=27.9452g, Tara ms muestra calcinada 28.2357g.
6. La acidez total como cido lctico de una muestra de leche se mide: Con base a una titulacin aclalimetrica con hidrxido de
sodio 1N, con fenoftaleina como indicador.
7. Fundamento de la pba de casena es: Producto obtenido de la coagulacin de las protenas de la leche por accin de agentes
coagulantes en la leche, de origen biolgico o quimico.
8. El valor normal de casena es: 2.6% (1.7-3.5%)
9. Cules son las llamadas materias extraas encontradas en leche bronca? Sustancias, restos de desecho organico o no
presentado en el producto, excretas, pelo, hueso e insectos.
10. La calidad higinica depende del estado:__sanitario_ y de limpieza del establo y vacas
11. La protena mayoritaria en la leche de vaca cruda es: Casena
12. importancia de conocer el contenido de grasa total en leche cruda? Para conocer el aporte calrico que se obtendr por el
consumo de esto.
13. Describe la determinacin de lactosa en leche:
14. Que indica resultado positivo en la pba de resistencia al alcohol: poca estabilidad de la leche al calor.
15. Interpreta el resultado siguiente en la pba de la reductasa(Muestra estable hasta en 2 hrs): Si no se puede analizar
inmediatamente la muestra, se puede esperar para hacerlo hasta 2hrs, despus ya no es confiable.
16. Finalidad del envasado tetrapack de leche pasteurizada: envasado asptico, evita re-contaminacin del producto.
17. Cul es la dif de envasado colectivo y uno multiple: Colectivo (se encuentran 2 o mas variedades diferentes de productos
preenvasados), Multiple (2 o mas variedades iguales de productos preenvasados).
18. 3 caracteristicas de los agentes esterilizantes usados en envases de leche pasteurizada: tener actividad esporicida, no
degradar material del envase, no reaccionar con el producto.
19. Explica envasado asptico: Serie de opresiones dirigida a evitar la re-contaminacin de un producto esterilizado.
20. Cita 2 normas relacionadas con etiquetado del curso: NOM-155-SCFI-2003, Norma general para etiquetado de los alimentos
preenvasados CODEX STAN 1-1985
21. Que significa inocuidad alimentaria: Alimentos libres de agentes patgenos o algn componente extrao: Alimentos libres de
agentes patgenos o sust.extraas.
61.- generales: van dirigidos a la informacin del producto a grandes rasgos, obligados: por ley debe ir lote, marca, caducidad,
contenido, etc.
63.- foto
64.- 3 objetivos : favorecer el desuerado, mantener reducido la cantidad de bacterias, mejorar el sabor.
65.- diagrama:
Anlisis de alimentos----anlisis sensorial-----anlisis fsico-----anlisis proximal---anlisis microbiolgico
67.- la ubicacin y personal del puesto son higienicos
68.- NOM-121-SSA1-1994
69.- LACTOSA CARBOHIDRATO CARACTERISTICO,y se produce tanta leche como la cantidad de lactosa
70.- contiene yodo mide la instauracin de la grasas
VERDADERO/FALSO
V,v,v,F,V,V,V

V
V
F
V
V
V