Los sistemas antimicrobianos naturales pueden clasificarse por su origen:

1. Origen animal, incluye protenas, enzimas lticas tales como lisozima,

hidrolasas tales como lipasas y proteasas (Beuchat, 2001) y polisacridos como
el quitosn (Davidson y Zivanovic, 2003).
2. Origen vegetal, incluye compuestos fenlicos provenientes de cortezas,
tallos, hojas, flores, cidos orgnicos presentes en frutos y fitoalexinas
producidas en plantas (Beuchat, 2001).
3. Origen microbiano, incluye compuestos producidos por microorganismos.

cidos orgnicos y steres

El modo de accin de los cidos orgnicos en la inhibicin del crecimiento
microbiano parece estar relacionado con el mantenimiento del equilibrio cidobase, la donacin de protones y la produccin de energa por las clulas. Los
sistemas biolgicos y qumicos dependen de la interaccin entre los sistemas
cido-base. La clula microbiana normalmente refleja este equilibrio
atendiendo al mantenimiento de un pH interno cercano a la neutralidad. La
homeostasis es la tendencia de una clula a sostener un equilibrio qumico a
pesar de las fluctuaciones en el ambiente. Este balance se mantiene por medio
de la interaccin de una serie de mecanismos qumicos, causando su alteracin
la destruccin de las clulas microbianas. Las protenas, los cidos nucleicos y
fosfolpidos pueden ser alterados estructuralmente por los cambios de Ph.
Especias y hierbas
Muchas especias y hierbas exhiben actividad antimicrobiana; entre las usadas
en alimentos se encuentran por ejemplo el apio, cilantro, laurel, almendra,
albahaca, caf, anglica, puerro, rbano picante, hierbabuena, tomillo, etc. Los
compuestos presentes en especias y hierbas que tienen actividad
antimicrobiana son derivados simples y complejos del fenol, los cuales son
voltiles a temperatura ambiente. Las especias son races, cortezas, semillas,
brotes, hojas o frutos de plantas aromticas que se aaden a los alimentos
como agentes saborizantes. Sin embargo, se sabe desde tiempos antiguos que
las especias y sus aceites esenciales tienen diferentes grados de actividad
antimicrobiana. El primer reporte del uso de las especias como conservadores
se remonta a unos 1,550 aos a.c., cuando los antiguos egipcios las empleaban
para conservar alimentos y embalsamar a los muertos (Davidson, 2001).
Ciertas especias inhiben el crecimiento de microorganismos. En general son
ms efectivos las especias frente a organismos gram-positivos, que frente a
bacterias gramnegativas: o Canela, clavo y mostaza: gran poder conservante.
o Pimienta negra/roja, jengibre: inhibidores dbiles frente a una gran variedad
de microorganismos. o Pimienta, laurel, cilantro, comino, organo, romero,
salvia y tomillo: actividad intermedia. o Otros: ans, menta, hinojo, apio,
eneldo, crcuma. La funcin conservadora se debe a los aceites esenciales que
poseen, en cuya composicin poseen compuestos tipo eugenol o aldehdo

cinmico
con
poder
antimicrobiano.
Tambin
antimicrobiana las oleorresinas de estas especias

presentan

actividad

Aceites esenciales
Los aceites esenciales son lquidos aceitosos obtenidos a partir de diferentes
partes de las plantas como flores, yemas, semillas, hojas, ramas, corteza,
hierbas, madera, frutos y races. Son mezclas complejas de steres, aldehdos,
cetonas y terpenos. Adems son compuestos olorosos, muy solubles en alcohol
y poco solubles en agua. Para la extraccin de estos compuestos se pueden
utilizar distintos solventes (acetato, etanol, y cloruro de etileno). Los aceites
esenciales derivados de plantas son conocidos por su actividad antimicrobiana
contra un amplio rango de bacterias y hongos (Bullerman, 1997). Son
relativamente pocos los estudios sobre la actividad antimicrobiana de aceites
esenciales en sistemas modelo de alimentos o en alimentos propiamente
dichos. Sin embargo, en los estudios realizados se ha logrado ver que la
eficacia de los aceites esenciales in vitro es frecuentemente mucho mayor
que en los alimentos. Recientemente, en la industria alimentaria existe un
considerable inters en los extractos y aceites esenciales derivados de las
plantas debido a su propiedad de controlar el crecimiento de microorganismos
patgenos tales como Fusarium spp., Alternaria spp., Aspergillus spp.,
Penicillium spp y Rhizopus spp., que han sido reportados como agentes
causantes de enfermedades producidas por los alimentos y/o descomposicin
de los mismos

ANTIMICROBIANOS CLASIFICACIN DE ANTIMICROBIANOS Dentro de la

clasificacin de antimicrobianos naturales y con una posible aplicacin en otros
alimentos se encuentran un gran numero de sustancias presentes en cortezas,
ramas, hojas, flores y frutas de plantas, varios tejidos animales, algunos
sistemas enzimticos, sustancia producidas por microorganismos, entre otros
muchos compuestos. Sin embargo, la seleccin, procesamiento y aplicacin
comercial de un agente antimicrobiano depende de muchos factores entre los
que se encuentran la complejidad del alimento, los factores de procesamiento
empleados, de los atributos sensoriales del alimento y del agente
antimicrobiano aadido (3) . Los Antimicrobianos naturales se clasifican segn
su origen en: antimicrobianos de origen animal, antimicrobianos de origen
vegetal o antimicrobianos de origen microbiano(2) ANTIMICROBIANOS
NATURALES DE ORIGEN ANIMAL La lisozima, tambin llamada muramidasa, es
una enzima natural extrada mediante un proceso fsico de la clara de huevo,
siendo posteriormente purificada por mtodos convencionales. Se encuentra
presente de forma natural no solo en la clara de huevo si no tambin en otras
secreciones animales o humanas, como la leche y la saliva (3) . La mayora de
las bacterias afectadas por lisozimas no son patognicas, su actividad biolgica
se caracteriza por poseer una accin antibacteriana,atacando a los
peptidoglicanos, lo que explica su localizacin en la pared celular de las
bacterias, especialmente en las Grampositivas . El uso de la lisozima en la
industria quesera tiene como fin el evitar el desarrollo de los grmenes

anaerobios formadores de gas, especialmente los grmenes butricos que

producen las indeseables fermentaciones tardas (3) . La lactoferrina fue en
principio purificada a partir de la leche, sin embargo est presente en otros
fluidos corporales como la sangre y es muy abundante en fluidos mucosos
como lgrimas, saliva y secreciones bronquiales posee actividad
antimicrobiana (antibacteriana y antifngica). Las lactoferrinas humana y
bovina, despliegan un amplio espectro antimicrobiano, actuando contra
bacterias Gram positivas y Gram negativas y contra algunos virus y hongos.
Inicialmente se pens que esta actividad antimicrobiana se deba nicamente a
su capacidad de secuestrar hierro. En la actualidad, se sabe que existen
diversos mecanismos que contribuyen a la capacidad de esta glicoprotena (3) .
La lactoperoxidasa, enzima natural presente en la leche cruda, cataliza la
reaccin qumica del tiocianato, que tambin se encuentra de manera natural
en la leche, en presencia de perxido de hidrgeno. El producto resultante
tiene un efecto bacteriosttico en la mayora de las bacterias, e incluso un
efecto bactericida en algunas de ellas, por ejemplo Escherichia coli (4) . Dentro
del grupo de los pptidos antibiticos, se encuentran las defensinas como
pequeas protenas de cistena ricas en iones, presentes en vertebrados e
invertebrados que funcionan como antibiticos naturales en la superficie de la
piel. Activas contra bacterias, hongos y virus enclaustrados. La mayora de las
defensinas actan al penetrar la membrana plasmtica microbiana por medio
de la atraccin elctrica y, una vez que han penetrado, forman un poro en la
membrana que permite la secrecin. (12) Se ha constatado que las cecropinas,
pptidos lticos de 22-23 aminoacidos presentes en insectos y en el intestino
de los cerdos, son capaces de inhibir el crecimiento micelar de A. flavus (4)
ANTIMICROBIANOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL Los principios
activos contenidos en las plantas puede ser extrados mediante diversas
tcnicas. El mtodo de extraccin utilizado depende del tipo de planta a
emplear (caracteres organolpticos), de la concentracin y solubilidad de los
principios activos y de sus propiedades farmacolgicas (5). Las fitoalexinas, son
sustancias producidas por las plantas como mecanismo de defensa natural
para combatir infecciones, o un tratamiento con compuestos naturales o
sintticos como sustancias txicas para las bacterias y hongos. (6) Los cidos
orgnicos se encuentran comnmente en la naturaleza y son reconocidos por
ser altamente efectivos en controlar el crecimiento bacteriano. Algunos de
estos cidos tienen el mismo efecto antibacteriano cuando se usan en la
produccin de embutidos y de carnes procesadas. (7) Hoy en da, gran
cantidad de fabricantes utilizan ciertos cidos orgnicos para ayudar a la
conservacin de diferentes productos. Sin embargo, la concentracin y el tipo
de cidos orgnicos permitida son cuidadosamente probados por los
organismos gubernamentales responsables de la Sanidad. Por su solubilidad,
sabor y baja toxicidad, los cidos orgnicos de cadena corta, como el cido
actico, cido benzoico, cido ctrico, cido propinico, y cido srbico son a
menudo utilizados como conservadores o acidificantes. Al considerar la posible
utilizacin como conservadores de otros cidos orgnicos, es recomendable
recordar que la actividad antimicrobiana de estos compuestos suele ser
superior a medida que se prolonga la longitud de su cadena molecular (8) . El

poder bactericida de los cidos orgnicos se debe a su penetracin dentro de la

clula bacteriana produciendo alteraciones metablicas que acabarn
produciendo la muerte celular. Este mecanismo de accin les confiere mayor
eficacia frente a bacterias como E. coli, Salmonella sp, Klebsiella sp, Yersinia sp
o Campylobacter sp, todas ellas potencialmente patgenas para animales y
personas. Sin embargo, bacterias beneficiosas como las bifidobacterias o
Lactobacillus sp se ven favorecidas en su crecimiento (9) . Un extracto,
preparacin seca, o aceite esencial de una planta podra contener cientos de
qumicos que pueden afectar la calidad y estandarizacin de extracto Esta falta
de uniformidad en la composicin de ingredientes botnicos no es
sorprendente, ya que los compuestos marcadores en productos botnicos no
solo se ven afectados por la variedad de la planta, sino tambin por el origen
geogrfico, parte de la planta que se utilice, edad y condiciones de crecimiento
de la planta, mtodo de extraccin o secado, preparacin, empacado y
almacenamiento (8) . Varias hiervas como el tomillo, contienen mltiples
compuestos activos que representan varias familias qumicas. La fraccin del
aceite esencial de ingredientes botnicos frecuentemente es la fraccin
qumica mas inhibitoria del crecimiento y supervivencia de microorganismos
(10). Los aceites esenciales estn altamente enriquecidos con terpenoides
como por ejemplo la albahaca, laurel, canela, chile, clavo, oregano, romero.
Otro grupo importante encontrado en plantas que han sido frecuentemente
reportadas por tener actividad antimicrobiana es la familia sulfoxido /
isotiocianato, la cual incluye cebolla, ajo, mostaza.(8)
ANTIMICROBIANOS
NATURALES
DE
ORIGEN
MICROBIANO
Las
bacteriocinas son pptidos antimicrobianos producidos por bacterias lcticas.
Presentan actividad antimicrobiana contra bacterias Gram positivas
estrechamente relacionadas ya sea causantes de deterioro, tales como
Lactobacillus helveticus y Brochotrix thermosphacta o patgenas entre las que
destacan Listeria monocytogenes y bajo ciertas condiciones contra Salmonella
sp y Escherichia coli O157:H (33) . Algunos gneros de bacterias lcticas
productoras de bacteriocinas son: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus,
Pediococcus y Enterococcus (9). Se pueden utilizar por adicin directa (nisina),
como cultivos iniciadores bacteriocinognicos en la produccin de alimentos
fermentados y como bacterias productoras de bacteriocinas en la produccin
de alimentos no fermentados (2). Sin embargo, se ha encontrado que un
aspecto negativo se relaciona con la aparicin de resistencias. Por la extrema
versatilidad y adaptabilidad de los microorganismos es imposible que hasta
hoy, la victoria humana sobre las bacterias patgenas haya sido total. La
nisina, es empleada principalmente para prevenir la putrefaccin de productos
alimenticios procesados trmicamente y empacados, en quesos se recomienda
una dosis de 12.5mg/kg. Posee una accin inhibitoria en ciertas especies y en
especial sobre las bacterias Gram positivas, tiene poca influencia sobre las
bacteria Gram negativas y no tiene ninguna accin sobre hongos y levaduras
(12). El antibitico es tambin termoestable especialmente en condiciones de
acidez, de ah que la nisina se pueda emplear como adyuvante en el
tratamiento trmico.El calor aplicado puede reducirse a solo el necesario para
destruir Clostridium botulinum. Este menor tratamiento trmico mejora la

calidad del producto. En el proceso combinado calor-nisina evita el desarrollo

de las esporas que sobrevivien al tratamiento trmico (12) . El trmino
"pediocinas" se da a los pptidos antimicrobianos sintetizados va ribosomal
por bacterias lcticas del gnero Pediococcus. Es la segunda bacteriocina ms
estudiada despus de la nisina y su caracterstica ms importante es su
actividad antilisteria. Sin embargo, pueden presentar actividad contra Bacillus
cereus, Clostridium perfringes, C. botulinum, y varias especies de los gneros:
Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus y Lactococcus. Al igual
que la nisina puede presentar actividad contra bacterias Gram (-) tales como:
Salmonella sp, Escherichia coli O157:H7, Serratia liquefaciens y Pseudomonas
sp, siempre y cuando la permeabilidad de la membrana a estas bacterias haya
sido daada por congelacin, calentamiento suave, exposicin a cido actico
o EDTA. La bacteriocina ms estudiada de este grupo es la pediocina PA-1/AcH
(9). La pediocina es la bacteriocina con mayor potencial para ser empleada
como bioconservador de productos crnicos, ya que a diferencia de la nisina A,
que es menos soluble a valores de pH comnmente presentes en carne y
productos crnicos, sta presenta una gran estabilidad en un amplio intervalo
de valores de pH adems de presentar actividad antilisteria (23). La Pimaricina
(natamicina; polieno, producido por Streptomyces natalensis)es principalmente
efectivo levaduras y mohos. La concentracin requerida para inhibir ciertas
cepas de mohos es en torno a 50-100 veces menor que en el caso del cido
srbico.(2) Se recomiendan tratamientos de superficie de embutidos crudoscurados de 1mg/dm2 y tratamiento de superficie de queso curado o madurado
1mg/dm2