Los Colorantes

En qumica, se llama COLORANTE a la sustancia capaz de absorber

determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes son
sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable
ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes,
etc.
En la industria actual, el trmino colorante se emplea para designar un
extenso grupo de sustancias orgnicas que se utilizan para teir tejidos, papeles,
alimentos y otros materiales.
Segn el Diccionario Gastronmico Larousse, el colorante se define como
aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un
plato cocinado, en su masa o en su superficie.
El color es una de las cualidades sensoriales ms importantes y nos influye a la
hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de aadir color
pueda parecer meramente cosmtico, no hay duda de que el color es importante
en la percepcin que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se
asocia a un sabor especfico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes se
emplean en los alimentos para aadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar
su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por
ejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden dar
prdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunos
colorantes se utilizan nicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y
productos de repostera. Sin embargo, es inadmisible la utilizacin de colorantes
para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior.
Diversos estudios han demostrado que la aceptacin de un producto por parte
del consumidor depende en buena medida de su apariencia y, por tanto, tambin
de su color. Esta es la principal justificacin para el uso de colorantes en
alimentos, productos con un valor subjetivo del que se espera que no genere
riesgos para la salud. No obstante, no siempre es as. Esa es la raz de la
polmica que todava protagonizan.

Vivimos en un mundo de color. Tanto es as que asociamos a cdigos de

colores los objetos, entornos y paisajes que tenemos a nuestro alrededor.
Cambios en esos cdigos se interpretan como alteraciones del entorno, de modo
que nos informan de su estado o de su evolucin a lo largo del tiempo. Asimismo,
expertos en ergonoma, as como determinadas ramas de la psicologa y otras
reas cientficas del conocimiento, han sugerido que el color puede influir en el
estado de nimo. Algo as ocurre tambin con los alimentos. En efecto, el color es
la primera sensacin que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su
calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que
aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones
como el sabor y el olor.
Las preferencias por el color de los alimentos, por ser ste precisamente un
factor subjetivo, no son las mismas para cada persona, y varan segn las
regiones, pases o edades. As, hay quienes prefieren el color moreno al blanco en
el azcar y en la cscara de los huevos. Sin embargo, y a pesar de estas
diferencias, los criterios tienden a ser concordantes y se aceptan como estndares
cdigos asociados a determinados estados. El verde de las naranjas se relaciona
con facilidad con falta de madurez, mientras que el pardo de los pltanos indica
que podran estar estropendose.
Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la
variabilidad de las materias primas utilizadas en la elaboracin de algunos
productos

los

procesos

tecnolgicos

empleados

(calor,

acidez,

luz,

conservantes), provocan que el color sea distinto en cada lote de produccin o

bien que las sustancias colorantes naturales terminen por destruirse. Es entonces
cuando el color normalizado, el esperado por el consumidor, se obtiene de forma
artificial.
Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snaks, bebidas
y productos de alta tecnologa de reciente aparicin en el mercado (imitaciones de
mariscos), se colorean artificialmente para hacerlos ms atractivos al consumidor.
El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La

experiencia ha demostrado que las personas, cuando no vemos el color, tenemos

problemas para identificar los sabores.
Los colorantes son aditivos, sustancias que adicionadas a los alimentos
proporcionan, refuerzan o varan su color.
Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es,
probablemente, el que mayor polmica ha originado entre los consumidores.
Frecuentemente, se les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no
mejoran -ni tampoco empeoran- la calidad del producto con respecto a su
conservacin o calidad nutritiva. En consecuencia, y para que sean debidamente
aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser
forzosamente muy bajo.
Requisitos necesarios que deben poseer los colorantes
Las sustancias que se utilizan como aditivos colorantes en alimentacin deben
cumplir con unos requisitos bsicos con el fin de prevenir riesgos para la salud de
los consumidores. En esencia, deben ser inocuos; constituir una especie qumica
definida y pura; tener gran poder para tintar con objeto de utilizar la mnima
cantidad posible; ser fcilmente incorporables al producto; ser lo ms estables
posibles a la luz, al calor, a los cambios de pH y a los agentes oxidantes y
reductores; poseer compatibilidad con los productos que debe teir; no poseer olor
ni sabor desagradables con el fin de no variar las caractersticas del alimento que
se colorea; y ser lo ms econmicos posible.
Es necesario acotar que no siempre los requisitos se cumplen, especialmente si
se trata de colorantes naturales, pues estos se ven afectados por la luz, el calor, el
pH, los agentes oxidantes y reductores y los periodos de almacenamiento. No
sucede lo mismo con los colorantes artificiales ya
estables frente a la luz y el calor.
Tipos y usos de los Colorantes

que son substancias muy

En las tiendas especializadas se pueden encontrar varios tipos de colorantes:

colorantes en polvo, colorantes en pasta, colorantes lquidos y colorantes en
gel.
Colorantes en polvo: siempre se dice que son los ms puros y por lo tanto los
ms adecuados para teir el fondant por su carcter concentrado, pero esto no es
del todo cierto. Los colorantes en polvo son la versin ms concentrada de un
color, pero eso no significa que todo lo que se venda como colorante en polvo sea
de esas calidades. Los colorantes en polvo que se suelen comercializar en tiendas
especializadas para el fondant, son ms bien destinos para usar en seco con
pincel y crear matices ms que para teir la masa. Es por eso que su composicin
no es del todo puramente colorante, sino que est ms bien rebajadito, y por tanto,
no son lo potente que deberan de ser.
Para que un colorante en polvo sea eficaz y bueno, hay que comprarlos de
fbricas especializadas que venden los colores a granel
Usos: Los colorantes en polvo son geniales para usar en seco sobre el fondant
y crear matices y sombras.
Colorante en pasta: Son los ms adecuados para su uso en fondant, ya que
son muy concentrados y como su textura es pastosa, ms bien durita, no aportan
a la masa exceso de humedad. Tambin por supuesto pueden ser usados en
buttecream, frostings, y glases, pero son ms difciles de mezclar y tendramos
que menear ms las preparaciones para conseguir el color.
Usos: los colorantes en pasta son ideales para usar sobre el fondant y tambin
sobre el resto de las preparaciones.
Colorantes lquidos: Son ideales para teir glasa o algn que otro frosting, Hay
colorantes lquidos especiales, como son los destinados para pintar sobre el
fondant o para usar con los aergrafos, estos son perfectos, pero para eso, para
usar sobre el fondant y no para teirlo.
Usos: ideales para usar sobre el fondant, para pintar sobre l o usar en
aergrafos, nunca para teir.
Colorantes en gel: algo ms lquidos que los en pasta, pero sin perder su
aspecto en gel. Cabe destacar que estos, no cambian la textura de la preparacin,

son ideales para su uso sobre fondant, glasa, bizcochos, frostings. Son algo
menos concentrados que los en pasta, aunque no todos son iguales.
Usos: son altamente recomendados para: fondant, glasa, bizcochos, frostings.
Finalidad de los Colorantes
1. Compensar la prdida de color debido a la luz, el aire, los cambios de
2.
3.
4.
5.
6.

temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje.

Enmascarar las variaciones naturales del color.
Mejorar los colores presentes naturalmente.
Dar identidad a los alimentos.
Proteger los sabores y vitaminas del dao ocasionado por la luz.
Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas.

Colorantes alimentarios ms utilizados

Colorantes naturales:
E-100. Curcumina. Es de origen natural cuando se extrae de la raz de la
crcuma, aunque tambin puede sintetizarse de manera artificial. No se
tiene constancia de posibles efectos adversos, pero an as, la EFSA
(European Food Safety Authority) establece la ingesta diaria aceptable
para nios de 1 a 10 aos en un valor mximo de 3 mg/kg de peso corporal.
E-120. Cochinilla. Tambin llamado carmn, cido carmnico o extracto de
cochinilla. Se obtiene por trituracin de los cuerpos desecados de las
hembras del escarabajo Dactylopius Coccus y est presente en casi todos
los productos con tonalidades rojizas como yogures, helados o caramelos
con sabor a fresa.
E-162. Betanina. Como alternativa para obtener el color rojo de manera
natural, algunos pases como Brasil han empezado a evaluar el uso del
extracto de remolacha irradiada, tal como explican Junqueira-Gonalves et
al. (2011) en la revista Radiation Physics and Chemistry.
Colorantes artificiales:
Con estos se entra en la parte verdaderamente controvertida en lo que se
refiere al uso de colorantes en alimentacin porque la comunidad cientfica no se
pone de acuerdo a la hora de garantizar su completa inocuidad. Esta falta de

acuerdo hace que, dependiendo del pas, la legislacin ser completamente

diferente.
Dentro del grupo de colorantes artificiales, los que tienen mayor protagonismo
son los denominados colorantes azoicos. Estos aditivos saltaron a la palestra hace
unos aos a raz de un estudio realizado en el Reino Unido (McCann, D. et al.,
2007) y publicado en la revista mdica The Lancet, que actualmente se conoce en
la literatura cientfica como Southampton Six y en el que se alertaba de la
posibilidad de que seis colorantes de este tipo de uso muy comn hasta la fecha,
si se usan conjuntamente con cido benzoico o alguna de sus sales como el
benzoato de sodio (es comn su uso como conservantes), podran producir
hiperactividad y falta de concentracin en nios.
En consecuencia se obliga a advertir del mencionado riesgo en las etiquetas de
los alimentos que contengan E-102 (Tartrazina), E-110 (Amarillo anaranjado), E104 (Amarillo de quinolena), E-122 (Carmoisina), E-129 (Rojo Allura AC) y E-124
(Rojo Cochinilla Artificial).
Los Colorantes inocuos o no?
Respecto a este tema, en Estados Unidos, la FDA (Food and Drug
Administration) tambin ha hecho pblicos estudios al respecto en los que se llega
a la conclusin de que nios con sndrome de hiperactividad y dficit de atencin u
otros problemas relacionados con la conducta podran presentar intolerancias a
diversos alimentos y componentes de los mismos incluyendo los colorantes
alimentarios artificiales, pudiendo stos aumentar la irritabilidad y el nerviosismo e
inducir problemas de sueo ms que potenciar la hiperactividad o sndrome de
dficit de atencin.
En el momento actual, en el que los estudios cientficos no han llegado a
resultados concluyentes y la completa inocuidad de estos aditivos sigue siendo
una incgnita, la pregunta que emerge es la de si realmente son necesarios en la
comida y, verdaderamente, se puede pensar que lo que se dice necesarios, pues
no lo son, o no deberan serlo porque, qu tiene de malo que un bizcocho tenga
color de bizcocho?, es realmente necesario que para disfrutar de un bizcocho
o una deliciosa galleta haya que teirlos de rojo o de verde?, tiene sentido comer

un helado de fresa que no lleva fresas pero s escarabajos?, y la paella, tiene

que ser amarilla por decreto?, qu hay de malo en que el arroz quede blanco?
Y si a pesar de todo no se quiere renunciar a cambiar el color de las comidas,
la gastronoma es lo suficientemente rica y ofrece autnticas joyas naturales con
las que llenar de colorido las recetas sin tener que recurrir a polvos de laboratorio.