Unive

rsidad
ESCUELA DE INDUSTRIAS
Nacio
ALIMENTARIAS
nal
Curso:
Materias Primas y Produccin de Bienes y Servicios

Pedro
Ruiz
Gallo

Profesor:

Hctor Lorenzo Villa Cajavilca

Tema:

Elaboracin de Vino

Integrantes:

Ayasta Gonzales, Ernesto Mateo

Carrin Farroan, Juan Jos
Alberca Alarcon, Diana
Rubio Aguinaga, Sheyla
Campos Guimas, Evelin

Ciclo:
2011- I

Lambayeque, Julio del 2012

1. Introduccin:

El vino segn Galileo, a travs de l "el ingenio se vuelve ilustre y claro,

el alma se dilata, los espritus se consuelan y las alegras se
multiplican". Y la ciencia posterior ha hecho ms que corroborar sus
palabras descubriendo en el vino, entre otras, las siguientes funciones:
Tranquilizante.
Sedante.
Anestsico.
Vasodilatador.
Aumenta las defensas inmunitarias.
Favorecedor de la absorcin intestinal de las grasas.
Estimulante del incremento del HDL, el colesterol bueno.
Diurtico.
Energtico (asegura el mantenimiento de la temperatura corporal).
Analrgico.
Agradable al gusto.
No dotado de toxicidad en dosis teraputicas.

 Permite ahorrar vitamina C gracias a sus polifenoles (tambin

denominados vitamina C2)
Sintetiza el colgeno presente en la pared de los vasos arteriales,
mantenindolos elsticos y resistentes.

2. Objetivos:
Obtencion del Vino.

Descubrir las propiedades que el vino posee

3. Marco Terico:
LA UVA:
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva,
vienen en racimos y son pequeas y dulces. Se comen frescas o se
utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser
negras, moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones,
anaranjadas o blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes y
evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos
genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que
dan la pigmentacin.
Como fruta seca se la llama pasa.

EL VINO

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie

Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o
zumo.[] La fermentacin se produce por la accin metablica de
levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y
gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que
posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el
desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un

conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,

etc[] Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se
dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como
fruta[] A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del
suelo cultivable en el mundo.[] El cultivo de la vid se ha asociado a
lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la
fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin
de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo
como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a
que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis
labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular
de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la
biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa [
El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los
testimonios arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la
regin que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irn, gracias a la
presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica
durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y
consumo de vino es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el
poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija
contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. [6] Aunque
recientemente se ha encontrado la bodega ms antigua conocida,
datada en ao 6000 a. C., que sita en Armenia la produccin ms
antigua de vino[] Posteriormente, el consumo de vino se extendi

hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur,

llegando hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio
Medio (siglo XX a. C.) La ms antigua documentacin griega sobre el
cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los
trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a. C. [8] En la antigua
Grecia el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en
pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia,
ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental,
siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete
de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes tratados
y acontecimientos histricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de
los viedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre
otros donde relata la ltima cena de Jess, que ofreci una copa de
vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en
China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de
la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocan la
viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del
cristianismo, por ser el vino necesario para la celebracin de la misa.
Los monasterios, con sus propios mtodos de elaboracin y
extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura,
dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la
palabra prior.

PROPIEDADES DEL VINO

El vino ha formado parte de la cultura humana desde hace unos

6.000 aos, a lo largo de sus diversas tapas evolutivas, el hombre
lo ha considerado un placer para su paladar, una ayuda para la
convivencia y tambin un elemento con propiedades que benefician
su salud.
De esta forma diversas bebidas han sido utilizadas para prevenir
enfermedades y hasta para curarlas. Esto es debido a que se hacen
a base de productos naturales como: la uva, manzana, arroz y
cebada entre otros productos, que al ser tratados no pierden sus
propiedades y en algunos casos hasta las incrementan.
Hoy en da numerosos estudios han servido para corroborar algunas
de esas propiedades dadas a conocer hace miles de aos.Pero es
evidente que estas propiedades se expresan mejor cuando la
calidad del producto es excelente.
El vino aporta a travs de sus propiedades, diversos beneficios a la
salud del ser humano, algunas de ellas son:
Es considerado un alimento completo.
Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos
elementos perfectamente asimilables.

 Es fuente de energa fcil de asimilar.

Est asociado con la longevidad, pues contiene vitaminas como la
A, C y varias del complejo B como: biotina, colina, incositol,
ciancobalamina, cido flico, cido nicotnico, pridoxina y tiamina
entre otros.
Contiene pequeas cantidades de hierro, por lo que se debe ingerir
vinos generosos en caso de anemia.
La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos.
Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles fsicos, como
psquicos.
Es un medio natural de recuperacin si es tomado despus de un
esfuerzo fsico.
El vino tinto, sobre todo si es viejo, es particularmente indicado en
perodos de convalecencia, o en el transcurso de enfermedades
infecciosas.
El vino es un remedio teraputico en la ansiedad y la tensin
emocional, por ello varios expertos consideran que "el vino mantiene
en un justo equilibrio la mente y los sentimientos".
Desarrolla propiedades euforizantes que disminuyen la depresin.

 Es muy recomendado para controlar las anomalas alimenticias. Por

ello el ingerir una o dos copas al da ayudan a nivelar el hambre.
Particularmente el vino blanco es diurtico.
Los vinos blancos cidos y tambin los cavas son ricos en tartratos
y en sulfatos de potasio que actan sobre los riones, asegurando
as una mejor eliminacin de toxinas.
Contiene una fuerte concentracin de sales minerales que son
perfectamente asimilables. Entre ellas, se deben citar el calcio,
potasio, magnesio, silicio y tambin zinc, flor, cobre, manganeso,
cromo y el anin mineral sulfrico.
Tiene accin bactericida.Investigadores canadienses descubrieron
que el vino tinto poda atacar ciertos virus, entre ellos los de la
poliomielitis y del herpes.
Sus propiedades antispticas son ms elevadas cuando el vino es
viejo.
Se ha comprobado que pacientes sometidos a tratamientos con
penicilina y estreptomicina pueden consumir vino blanco sin ningn
problema.
El vino es antialrgico, se opone a todo exceso de formacin de
histaminas, que es el elemento responsable de los fenmenos
alrgicos. Por otra parte, la riqueza de manganeso y de vitamina B

hace del vino un antialrgico.

Reduce el riesgo de contraer cncer, pues contiene sustancias que
activan la respiracin celular. El consumo moderado protege contra
los efectos patolgicos de los radicales libres que provocan varios
tipos de cncer.
El vino es digestivo, porque es muy rico en vitamina B2, la cual
permite eliminar las toxinas y la regeneracin del hgado.
Participan de una manera activa en el metabolismo de las protenas
y de los glcidos.
Estimula la segregacin de los jugos gstricos. Es particularmente
indicado con las carnes y pescados, pues facilita el proceso
digestivo.
El consumo de vino tinto, fuente de taninos, acta sobre las fibras
lisas de la musculatura intestinal y aumenta as las propiedades
peristlticas, siendo un medio suplementario para evitar el riesgo de
constipacin.
Aliado en el sistema cardiovascular.Diversos estudios realizados por
la Organizacin Mundial de la Salud indicaron que el consumo
moderado y habitual de vino estimula los ndices de la enzima Ald.
DH en el hgado.
Acelera la depuracin del colesterol, pues facilitan y refuerzan la

accin de la vitamina C, necesaria para depurar el colesterol.

Estabiliza las fibras de colgeno que sirven de sostn a diversas
arterias.
Reduce el riego de los accidentes cerebrovasculares isqumicos
(obstruccin de una arteria del cerebro)
Disminuye las molestias de la artritis
Bloquean la progresin de las cataratas y la degeneracin macular.
Evitan las tufaradas de calor en la menopausia
Reducen la periodontitis: una enfermedad infecciosa progresiva que
afecta a las encas y a los huesos que rodean y dan soporte a los
dientes, a menudo causando que stos se muevan y que se
produzca su prdida permanente.
CLASES DE VINOS
Vinos corrientes: elaborados sin que intervengan sustancias o
prcticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta
su graduacin, siempre que sea natural. Entre los vinos corrientes
encontramos:
Vinos

tintos:

vinos elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el

color est en el hollejo, normalmente la fermentacin se debe realizar

con el mosto y el hollejo, y slo una vez terminada la fermentacin

(unos 20 das) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se
puede envejecer, y en funcin del tiempo que pase en tonel, barrica y
botella,

se

suele

clasificar

en:

Vino Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de

madera.
Vino Crianza: dos aos de vejez, de los cuales al menos seis meses
en

madera.

Vino Reserva: tres aos de vejez, de los cuales al menos uno en

madera.
Vino Gran Reserva: cinco aos, de los cuales al menos dos en
madera.

Vinos

blancos:

vinos que se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este

segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para
que no le de color. En general la fermentacin se realiza con mosto,
separado de hollejos, pepitas, raspones, etctera, y aunque no es
frecuente
Vinos

aejarlo,

existen

vinos

blancos

con

crianza.

rosados:

vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta

maceracin de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el

mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.
Vinos

claretes:

El nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino

plido tinto de origen Burdeos. Comnmente son elaborados con
uvas tintas y blancas, realizando la fermentacin con los hollejos. Su
elaboracin est justificada cuando se quiere producir vino con
suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria
de

uvas

tintas.

Vino

Chacol:

vino obtenido de la fermentacin alcohlica del zumo de las uvas, que

por

causas

Vino

meteorolgicas

generoso,

no

seco

maduren

normalmente.

dulce:

Posee mayor graduacin alcohlica que el corriente, aejado y

elaborado con mtodos particulares. Adems se suele envejecer por
el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes aos se van
mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino
fortificado.
Vino

espumoso,

de

aguja

espumantes:

vino con anhdrido carbnico producido en su seno, originado por una

segunda fermentacin alcohlica en un envase cerrado. Dependiendo
del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentacin

variar la calidad del vino. Podemos distinguir, segn este criterio,

tres

clases

de

vinos

espumosos:

Vino Cava Champn: vino obtenido a partir de una segunda

fermentacin

en

botella.

Vino Transfer: vino obtenido a partir de vino cuya segunda

fermentacin se realiza en envases de gran capacidad para despus
terminar

su

maduracin

en

la

botella.

Vino Gran Vas: vino obtenido a partir de una segunda fermentacin

en

envases

de

gran

capacidad

cerrados

presin.

Vino gasificado: vino al que se le ha aadido anhdrido carbnico

despus

de

haber

terminado

su

elaboracin.

Vinos quinados o medicinales: vinos que han recibido la adicin de

quina

otra

sustancia

medicinal

autorizada.

Vermut: Bebida en cuya elaboracin entra a formar parte el vino, con

adicin de azcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas
obtenidos de plantas aromticas. Otras bebidas similares que no
cumplen estos requisitos son los aperitivos.

4. Materiales y Mtodos:

4.1

Materia Prima:
Uva

4.2 Materiales:
Balanza

Colador

Balde

Manguera

Botella con agua

4.3 Metodologa:
I.

Pesar la uva

II.

Lavado de la uva

III.

Prensado / Aplastado

IV.

Obtencion Del Mosto

V.
VI.

Agregarlo en un balde sellado, con una botella con agua unida por una
manguera
Embotellado

5. Conclusiones:
El Proceso de fermentacin es el proceso que le permite al vino, garantizar sus
propiedades, como son su olor, sabor
Se obtuvo un vino de agradable olor y sabor
El grado de alcohol en el vino tambin depende del tiempo en el que est
fermentando

6. Bibliografa:

 http://es.scribd.com/doc/72113279/14/Elaboracion de vino.pdf
www.elvial.org/el vino.htm
www.mag.go.cr/elaborar vino9.pdf
biblioteca.idict.villaclara.cu/UserFiles/File/CI%20tipos de vino/14.pdf