UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

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INDUSTRIAS
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HISTORIA DEL CACAO

Descubierto por Cristbal Colon a principios del S. XVI cuando los habitantes de la isla
de Guanja (frente a Honduras) le regalan unas pequeas nueces de forma ovalada y
color marrn, con las que se elabora el xocolatl, bebida de fuerte sabor que produce
gran energa y vitalidad.
Fue Hernn Corts en 1519 quien le dio
el nombre de amgdala pecuniaria o
almendra del dinero, pues era utilizado
como moneda de cambio.
Los mayas lo cultivaban hace 2000
aos utilizando su semilla como
moneda y como alimento por sus
propiedades nutritivas.
Los aztecas, para los que era un regalo
de los dioses, continuaron con la tradicin. Segn su mitologa, Quetzalcoatl, al ser
expulsado del paraso, prometi a su pueblo que regresara.
Cuando Hernn Corts apareci en sus costas, creyeron que se trataba de su
reencarnacin, lo recibieron como una divinidad y Moctezuma se lo ofreci en un vaso
de oro como el alimento de los dioses.
Hernn Corts se dio cuenta del valor nutritivo de la bebida que permita a los soldados
espaoles estar todo un da de marcha sin ningn alimento adicional.
Se cree que uno de los monjes que acompaaba a Corts en sus expediciones, envi
cacao al abad del Monasterio de Piedra y ste elabor por primera vez el chocolate en
Europa.
A finales del siglo XVI los monjes espaoles, autnticos guardianes del secreto de la
preparacin de sta bebida, comenzaron a endulzarlo, primero con miel y despus con
azcar para adaptarlo a los gustos europeos.
En Espaa, alcanz gran popularidad gracias a que la iglesia consideraba que no rompa
el ayuno, y finalmente fue adaptada como bebida oficial de los reyes.
A principios del XVII la infanta M Teresa (hija de Felipe V) y casada con Luis XIV
(rey sol) lo introdujo en Francia, donde se tom la costumbre de tomarlo lquido, y no
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espeso como en Espaa. Su consumo se extendi as por toda Europa como signo de
distincin y elegancia.
Los portugueses introducen el cultivo del rbol del cacao en frica hacia 1820.
Los suizos, comenzaron a fabricar chocolate con leche a mediados del S XIX cuando
Daniel Peter, trata de mezclarlo con leche para hacerlo ms cremoso. El agua que
contiene el chocolate, no permite su emulsin, por lo que despus de 8 aos de
experimentos infructuosos le presenta la idea a un fabricante de leche evaporada
llamado Henry Nestl quien mezcl leche condensada azucarada con el cacao.
En 1828 un maestro chocolatero Holands (J. Van Houten) invent la prensa de cacao,
artilugio que redujo la acidez y amargura tradicional del chocolate.
En 1879 Rudolphe Lindt agrega de nuevo manteca de cacao a la mezcla obteniendo una
textura slida y cremosa que puede ser mordida y que se derrite fcilmente en la boca.

NOMBRE CIENTIFICO
Theobroma
cacao L. es
el nombre
cientfico que
recibe
el rbol
del
cacao o cacaotero. Theobroma significa
en griego alimento
de
los
dioses; cacao deriva del nahua cachua. Este nombre cientfico lleva aadida al final
una abreviatura botnica convencional, en este caso L., que es la inicial del apellido del
naturalista sueco que clasific la planta, C. Linneo.

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VARIEDADES
Existen tres variedades principales de cacao:

EL CRIOLLO O NATIVO: es el cacao genuino y fue bautizado as por los

espaoles
al
llegar
a Mxico.
Se
cultiva
en Amrica en Per,
Venezuela
,Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica,
Mxico ,Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un
cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado
para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso
rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco aromtica. Representa, como
mucho, el 10% de la produccin mundial.

EL FORASTERO O CAMPESINO: originario de la alta Amazonia. Se trata

de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene
normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco
aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde
proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los
mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y
amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores
chocolates proviene de la variedad criolla.

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LOS HBRIDOS: entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo
y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre
sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727
destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de
un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el
delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras
variedades.

EXIGENCIAS DE LA PLANTA
Necesita un clima: Ecuatorial, sin sobrepasar los trpicos, no soporta
temperaturas bajas (21C como media) ni altas, por lo que debe ser cultivado a la
sombra de otros rboles (mandioca, pltano, ame, etc.).
A 25C la floracin es abundante, mientras que por debajo de 21C es bastante
menor.
Es sensible a la escasez de agua, pero el encharcamiento provoca asfixia en las
races, por lo que es necesario un adecuado drenaje del suelo.
El viento provoca fcilmente desecamiento, por lo que suelen utilizarse
cortavientos en las zonas costeras.
La luminosidad debe reducirse mediante rboles de sombra al 50% durante los
primeros 4 aos de vida, aunque puede reducirse a un 25-30% cuando el cultivo
se halla establecido.
En cuanto al suelo, no se trata de una planta exigente; ste debe tener un pH de
entre 4 y 7 y ser rico en materia orgnica, por lo que debe ser cuidada la capa
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hmica que se degrada rpidamente si se expone al sol o la lluvia; igualmente

conviene recubrirla de hojarasca.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL CACAO

Propiedades Antioxidantes
El cacao encabeza la lista de alimentos con propiedades antioxidantes ocupando el puesto
nmero 1 y por encima del t verde, el aca, el vino tinto y las bayas de Goji, ya que posee ms
propiedades que todas ellas.

Altos Contenidos De Magnesio

El magnesio es un mineral necesario para que nuestro organismo funcione
adecuadamente y el cacao crudo le brinda a nuestro cuerpo altos contenidos de
magnesio. Adems del magnesio, el cacao posee buenas cantidades de otros dos
minerales fundamentales para el buen funcionamiento a distintos niveles de nuestro
cuerpo, el hierro y el cromo.

Anandamida
El cacao contiene anandamida y claro, la anandamida es un compuesto qumico
orgnico y neurotransmisor que en nuestro cuerpo produce efectos levemente similares
a los que producen algunos canabinoides, imitando algunos de sus compuestos
psicoactivos presentes en ellos.
As funciona como un regulador del humor natural que ayuda, por ejemplo, en un
tratamiento complementario para tratar la depresin y otros aspectos relacionados al
humor y el nimo. Este compuesto tambin muestra tener efectos sobre la
concentracin, el enfoque, el amor y el placer, de forma favorable en varios casos.

PROPIEDADES

Al cacao tambin se le atribuyen propiedades para evitar y tratar varios tipos de

canceres, aunque esta teora no est demostrada en su totalidad, los estudios muestran
futuros y buenos resultados en dicha materia.
En la alimentacin el cacao puede ayudar a equilibrar importantes sistemas como el
digestivo y el inmunolgico, ya que la significativa presencia de un elemento llamado
flavonoides, equilibra el desarrollo de ambos; sin mencionar que segn diversos

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expertos incluir el cacao y/o chocolate en nuestra dieta tambin puede significar
algunas virtudes en aspectos fsicos como:

Energa: el cacao es una inmensa fuente de energa que no solo la aporta, sino que a
su vez ayuda a mejorar significativamente las reservas de la misma, permitiendo as
obtener una mayor desarrollo en nuestras actividades fsicas.
Percepcin: el cacao posee dentro de sus elementos ms reconocidos los llamados
aceites vegetales muy tiles para cuidar y proteger el sistema nervioso central, lo cual
aumenta significativamente la percepcin fsica y mental.
Aunque este elemento puede colaborarnos en otros aspectos fsicamente, los
anteriormente mencionados son algunos de los ms importantes a tener en cuenta, en
especial por las personas deportivas.
Dado lo anterior queda demostrado que el cacao no solo se muestra ante nosotros como
un excelente alimento altamente beneficioso para nuestro buen desarrollo orgnico, sino
que a su vez se da como un elemento delicioso muy aplicable a cualquier tipo de dieta.

OBTENCIN Y PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

Conjunto de operaciones que se llevan a cabo desde su recoleccin hasta la obtencin de
los granos del cacao listos para su procesado. Estas operaciones son las siguientes:

Fermentacin:
Es la separacin de la pulpa y la semilla mediante un proceso de fermentacin
que se realiza durante 3 das en cacaos criollos y 8 en cacaos forasteros,
envolviendo el fruto en hojas de bananero, cestas de mimbre, o tanques de
madera o cemento.
Este proceso consta de dos etapas:
Hidrlisis o fase alcohlica: donde las levaduras ayudan a transformar
los azcares en alcohol que a su vez se oxida en presencia del aire dando
cido actico, el cual mata el embrin. Durante esta etapa se alcanzan
40C de temperatura y pH entre 4 y 5.
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Oxidacin: Se inicia cuando el oxgeno alcanza las almendras

disminuyendo la actividad enzimtica por falta de agua. La accin
combinada de la temperatura, el pH y la humedad matan el embrin y se
disminuye el sabor amargo por prdida de teobromina.

Lavado: Este proceso, con tendencia a desaparecer puesto que influye sobre el
aroma de las especies forasteras, y nunca es utilizado en especies criollas, se
realiza para eliminar partculas de pulpa que no hayan sido completamente
desintegrados por la fermentacin.

Secado: Se realiza bien de manera natural, bien artificialmente en estufas hasta

conseguir una reduccin de la humedad de la semilla desde el 55% inicial hasta
el 6-8% final. El proceso se realiza para detener completamente la actividad
enzimtica y finalizar la fermentacin. Durante este proceso, se producen ciertos
cambios que confieren al grano su color marrn caracterstico.

Seleccin: Consiste en la separacin de partculas sueltas, cscara y granos rotos

mediante un sistema de cedazos, normalmente forzados por corrientes de aire y
su clasificacin por tamaos para su posterior envasado y envo a industria
chocolatera.

Almacenamiento:

Debe realizarse en condiciones bastante rigurosas:

o Humedad de las almendras inferior a 7%
o Humedad relativa del aire inferior al 70%
o Apilamiento en forma que se permita una adecuada ventilacin
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PAISES PRODUCTORES DE CACAO

El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central, Sudamrica y
Asia. Segn la produccin anual, recogida por la UNCTAD para el ao agrcola
2005/06, los ocho mayores pases productores del mundo son (en orden descendente)
Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%),
Camern (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%).Estos pases representan el 90% de la
produccin mundial.
Los principales productores son tambin los mayores exportadores, con excepcin de
Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su produccin. En
Amrica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de Repblica Dominicana
superan a las de Brasil.
El cacao asitico es menos aromtico y ms plido, muy bueno para la elaboracin de
chocolate con leche y algunas coberturas.

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PRODUCCION INDUSTRIAL DEL CACAO

Los granos de cacao se tuestan con el fin de desarrollar todas sus cualidades aromticas,
posteriormente se descascarillan y se muelen obtenindose la pasta de cacao que puede
almacenarse en forma de tortas semislidas.
La pasta de cacao se prensa extrayndole la mayor parte de la manteca de cacao, este
proceso se conoce como alcalinizacin, puesto que elimina la acidez y amargura tpica
del cacao.
El resto de producto constituye el cacao en polvo.
El proceso productivo del cacao, podra resumirse de la siguiente manera:

Mezclado de semilla

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Tras el anlisis de la semilla, los lotes son mezclados de manera ptima. Con ello
conseguimos minimizar los cambios en las caractersticas de las semillas antes de
continuar con el proceso de produccin.

Limpieza rotura y aventamiento

En primer lugar los granos son limpiados de materia extraa (ramas, piedras, etc.)
Las semillas limpias se rompen para separar la cscara del grano.
El proceso de rotura tiene lugar en varios pasos para evitar el exceso de partculas
finas, despus de cada paso de rotura se pasa por un tamiz para obtener la mxima
separacin durante el aventamiento. El aventamiento se realiza mediante corrientes
de aire capaces de separar la cscara de la semilla. La legislacin marca un
porcentaje mximo de cscaras de 1,75%. Las cscaras residuales se reutilizan como
fertilizantes.

Alcalinizacin

Tratamiento con solucin bsica (normalmente carbonato de potasio). Este

tratamiento se realiza para modificar el color y el sabor del polvo de cacao.
La alcalinizacin puede realizarse en diferentes etapas del proceso en funcin de los
resultados que se quieren obtener y de las posibilidades tcnicas de fabricacin.
Se suele realizar la alcalinizacin de la semilla porque combina la obtencin de un
buen sabor con un uso mnimo de lcalis.

Tostado
Tiene por objeto:
Desarrollar el sabor del producto
Mejorar las condiciones microbiolgicas
Reducir el contenido de agua
Es particularmente importante para el sabor final pues ste se adquiere
mediante unos precursores que se desarrollan durante la fermentacin.
Las temperaturas de tostado oscilan entre 95 y 145C dependiendo de los
procesos, equipos, tipos de semillas y uso esperado del producto final.
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Obviamente el tratamiento trmico causa una reduccin importante de los

microorganismos imprescindible para la obtencin de un producto final (cacao,
manteca y licor) higinicamente correcto.
No es posible pensar que todos los problemas posteriores del cacao podran
superarse mediante una esterilizacin del producto puesto que:
No se eliminaran las cscaras y/o materias extraas presentes
Se produciran cambios indeseados en el aroma y sabor del producto

Molienda de la semilla
Durante la molienda, las semillas cambian su aspecto slido a una masa de
partculas de cacao suspendidas en grasa (el contenido graso de las semillas es
de un 50% aprox.). La molienda rompe la estructura celular de las semillas de
cacao y extrae la manteca de cacao.

Licor de cacao
Tras el ltimo paso de la molienda de la semilla, la masa se la hace atravesar por
unos tamices e imanes para eliminar impurezas o partculas metlicas. Esta masa
constituye el licor de cacao y puede ser almacenado en tanques para el siguiente
paso del proceso de produccin o enviado directamente para la elaboracin del
chocolate.

Prensado
La manteca de cacao constituye aproximadamente la mitad del peso de la semilla
de cacao. Esta grasa se extrae parcialmente del licor de cacao aplicando
presiones de, al menos 450 Kg/cm2. Dependiendo de la presin y del tiempo
aplicado, se obtienen tortas con un porcentaje de grasa entre el 10 y el 24%.

Torta de cacao
Despus del prensado, las tortas quedan como pellets. Esta operacin es
microbiolgicamente vulnerable, puesto que es la nica parte del proceso que se
realiza en sistemas abiertos. Por tanto los procedimientos de higiene son de
importancia clave en este proceso.
La torta, se clasifica por contenido de grasa y grado de alcalinizacin y puede ser
mezclado antes de pulverizarlo para obtener el tipo de polvo de cacao deseado.
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Polvo de cacao

Las lneas de molienda de polvo, generalmente de martillos y discos o de

molinos de bolas provistos de sistemas de refrigeracin para garantizar su
mantenimiento en forma estable.
Esto previene una decoloracin que se podra producir posteriormente en los
sacos por cristalizacin insuficiente de la grasa.
El mantenimiento en fro asegura una cristalizacin en partculas de tamao
aceptable que producen en el polvo un color atractivo.
Posteriormente el polvo se pasa por unos tamices y otros imanes para eliminar
cualquier partcula antes del envasado.

Manteca de cacao
La manteca se filtra y se almacena, y puede ser total o parcialmente
desodorizada.
Los diferentes tipos de manteca pueden ser almacenados en forma lquida o
slida.

DESCRIPCIN DEL PROCESO (por etapas)

Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales
extraos.

Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color caractersticos a
chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso
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de tostado dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o producto

final que se quiera elaborar.

Paso 3: Con la finalidad de remover las cscaras de los granos de cacao, y dejar
al grano libre, se utiliza una mquina separadora.

Paso 4: Alcalinizacin de los granos de cacao sin cscara, generalmente con

carbonato de potasio, con la finalidad de desarrollar el sabor y el color.

Paso 5: A continuacin, estos granos son molidos para producir el licor de cacao
(partculas de cacao suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el
grado) de molienda vara de acuerdo al tipo de grano usado y el producto
requerido.

Paso 6: Los fabricantes generalmente usan ms de un tipo de grano en sus

productos, por lo cual las diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto
para obtener la frmula requerida.

Paso 7: El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de cacao,

quedando una masa slida llamada torta de cacao prensada. Para producir tortas
prensadas con diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la
cantidad de la manteca extrada a partir del licor.

Paso 8: El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao

es utilizada en la fabricacin del chocolate. La torta prensada de cacao es
quebrada en pequeos pedazos y pulverizada posteriormente para formar el
polvo de cacao.

Paso 9: El licor de cacao es usado para producir el chocolate a travs de la

adicin de manteca de cacao. Otros ingredientes tales como azcar, leche,
agentes emulsificantes y productos equivalentes a la manteca de cacao tambin
son aadidos y mezclados. Dependiendo del tipo de chocolate a producir, variar
la proporcin de los diferentes ingredientes.

Paso 10: La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su paso

por una serie de rodillos hasta que se forme una pasta suave. El refinado mejora
la textura del chocolate.

Paso 11: El siguiente proceso, el conchado, desarrolla an ms el sabor y la

textura. Este es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la
duracin y la temperatura de amasado afectan el sabor del producto final. Una

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alternativa a esta operacin es el uso de un proceso emulsificante utilizando una

mquina que funciona como una batidora de huevos.

Paso 12: A continuacin la mezcla es temperada o pasada a travs de un proceso

de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el
descoloramiento del producto y la migracin de grasas hacia su superficie,
previniendo la formacin de ciertos tipos de cristales durante la produccin de la
manteca de cacao.

1.

Contenedores de calentamiento de dos capas.

2.

Mquina de mezcla y calentamiento a vapor.

3.

Mquina de cinco rodillos.

4.

Bomba inoxidable de dos capas.

5.

Equipo de refinacin.

6.

Bomba inoxidable de dos capas.

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7.

Contenedores de calentamiento de dos capas.

8.

Bomba inoxidable de calentamiento de dos capas.

9.

Mquina rellenadora de chocolate.

10. Mquina rellenadora de chocolate.

11. Transportador de moldes de chocolate.
12. Transportador de enfriamiento.
13. Transportador en cruz de moldes vacos.
14. Transportador en cruz de moldes vacos.
15. Transportador de retorno de aire caliente de moldes vacos

ALGUNOS PUNTOS CLAVE:

Fermentacin y secado
Durante la fermentacin, las reacciones enzimticas juegan un papel fundamental como
precursores del sabor.
Los pptidos y aminocidos se forman por ruptura de las protenas (proteolisis).
Los azcares se degradan en fructosa y glucosa. Ambos (pptidos y azcares simples)
son precursores de compuestos voltiles mediante las reacciones de Maillard que se
producen en las etapas posteriores del procesado del cacao. Las enzimas son las
responsables de la transformacin de los flavonoides en taninos reduciendo la
astringencia del cacao y cambiando su tonalidad prpura inicial por el caracterstico
color marrn del cacao.
Durante la fermentacin se distinguen claramente dos fases:
Fase anaerbica: Los azcares de la pulpa se convierten en alcoholes por accin de
los mohos y las bacterias cido-lcticas, mientras las pectinas se rompen por accin de
las pectinasas produciendo la licuefaccin de la pulpa. La licuefaccin rompe la
anaerobiosis e inicia la segunda fase.

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Fase aerbica: Las bacterias cido-acticas incrementan la temperatura hasta los 50C.
La combinacin del calor y la acidez matan el embrin de la semilla y se rompe la
estructura celular produciendo una ruptura de las protenas en dos fases. En la primera
se convierten en pptidos por accin de las proteasas a pH<4, mientras que en la
segunda, a pH>5 los pptidos se transforman en aminocidos por accin de las
carboxipeptidasas.
Igualmente los flavonoides se convierten en taninos por medio de las polifenol-oxidasas
en presencia de oxgeno y la sacarosa de la pulpa penetra en el interior de la semilla y se
transforman en azcares reducidos pot hidrlisis enzimtica.
Durante el secado, y con una humedad del 12 % comienzan las reacciones de Maillard.
Todas estas reacciones tienen una importancia capital en el posterior desarrollo del
sabor del cacao, por ello, y durante la fermentacin se analizan una de cada 300 semillas
para determinar el porcentaje de semillas correctamente fermentadas (las de tonalidad
violeta se consideran de fermentacin incompleta). Se considera el producto bien
fermentado cuando el porcentaje de semillas fermentadas es superior al 95%.
La fermentacin ha de ser lo ms homognea posible puesto que las semillas
sobrefermentadas son de un color excesivamente oscuro y darn lugar a una prdida
considerable de sabor.
Alcalinizacin:
ste es un paso que no siempre se realiza en el cacao, aunque se sabe que confiere
diferentes beneficios que influyen en el sabor y el aroma del cacao.
Durante este proceso el cacao se trata con una solucin alcalina (se permiten varios
tipos de bases en este proceso) que transforma los compuestos polifenlicos en
quinonas.
En este paso se produce una reduccin de la acidez y la astringencia del cacao.

Tostado:
El proceso de tostado es de enorme importancia en el sabor del producto final. Tambin
es importante porque permite al productor cierta influencia en el desarrollo del sabor del
producto. Adaptando las condiciones de tostado, se pueden obtener diferentes perfiles
de sabor para el licor de cacao que constituye la base del sabor del chocolate y el polvo
de cacao.

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Ya durante el secado producido tras la fermentacin, las reacciones de Maillard

producen ciertos compuestos meta-estables (compuestos de Amadori) provenientes de la
reduccin de los azcares y los aminocidos.
El resto de los compuestos de Amadori, se producen en los primeros pasos del proceso
de tostado. La relacin entre estos compuestos y la formacin de compuestos voltiles
que producen el sabor del cacao est ampliamente demostrada.
La temperatura, al final del proceso de tostado no debe de exceder los 110 120 C y la
humedad final debe rondar el 1 2%.
Si se exceden estas condiciones, los compuestos ms voltiles como aldehdos, steres,
y cidos de bajo peso molecular (butrico) se descomponen dejando un exceso de
piracinas y cidos no voltiles, lo que incluye en el sabor del producto.
Otras reacciones importantes durante el proceso de tostado son los cambios en la
composicin de los cidos orgnicos (actico, lctico y ctrico fundamentalmente).
El actico es voltil mientras los otros no; durante el tostado, el pH se incrementa
debido a la volatilizacin del cido actico.
El contenido de cidos en los granos procedentes de frica es, en general mas bajo que
los provenientes de Sudamrica y Asia, durante el tostado queda una menor cantidad de
ellos lo que afecta directamente a su sabor.
Los granos procedentes de Venezuela y Ecuador, contienen una mayor cantidad de
steres que no se descomponen en la fermentacin, aunque al ser relativamente voltiles
se descomponen en el tostado, por lo que es necesario que sea mas suave para mantener
el sabor de estos compuestos.
La industria del cacao tiene diferentes procesos que permiten variar estos parmetros
para la obtencin del producto final acorde a las necesidades requeridas.
DERIVADOS DEL CACAO
Segn el Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la
Reglamentacin tcnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a
la alimentacin humana.

1. Definiciones, caractersticas de los productos y denominaciones de venta.

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1.1. Manteca de Cacao: Es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de

caca y que tenga las caractersticas siguientes:
A.-Contenido de cidos grasos libres expresados en cido oleico: 1,75 % como mximo.
B.-Materia insaponificable determinada mediante ter de petrleo: 0,5 % como mximo,
excepto para la manteca de cacao de presin, en la que no superar el 0,35 %.
1.2.Cacao en polvo, Cacao :Es el producto obtenido por la transformacin en polvo de
granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 %, como
mnimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y, como
mximo, un 9 % de agua.

1.3. Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao
desgrasado: El cacao en polvo que contenga menos del 20 % de manteca de cacao
calculado sobre materia seca.
1.4. Chocolate en polvo: Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y
azcares que contenga, como mnimo, un 32 % de cacao en polvo.
1.5. Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado,
cacao en polvo azucarado: Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo
y de azcares que contenga, como mnimo, un 25 % de cacao en polvo.
1.6. Chocolate:
a.- Es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azcares que contenga, sin
perjuicio de lo dispuesto en el prrafo b de este apartado, un 35 %, como mnimo, de
materia seca total de cacao, del cual un 18 % como mnimo ser manteca de cacao y un
14 % como mnimo materia seca y desgrasada de cacao.

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