Guía Problemas Resueltos

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
INSTITUTO E CIENCIA Y TECNOLOGIA

/
DE LOS ALIMENTOS (ICYTAL)
ASIGNATURA
:
Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
PROFESOR
: Elton F. Morales Blancas
UNIDAD 7: Cintica de Reaccin y Procesos Trmicos

GUIA DE PROBLEMAS RESUELTOS
1.
Con los siguientes datos experimentales que describen la prdida de caroteno en zanahorias a
135 C:
a)
Tiempo
(min.)
Caroteno retenido
(%)
2,0
93
6,0
88
9,0
79
15,0
66
22,0
51
Que orden de reaccin siguen los datos experimentales?
Solucin:
De acuerdo a los datos entregados en la tabla, la concentracin de caroteno retenido es entregada como
concentracin relativa (A/A0), lo cual nos da como referente que corresponde a una reaccin de orden uno,
por lo tanto no es factible realizar un anlisis para determinar el orden de la reaccin.
b)
Determine la constante de velocidad de reaccin (K).
Solucin:
La constante de velocidad de la reaccin, representa la constante de proporcionalidad entre la velocidad de
reaccin y la concentracin del reactante.
Realizando una regresin lineal la constate de velocidad esta dada por la pendiente de la recta, por tanto
como la reaccin es de Primer Orden:
ln [ A ] = ln [ A0 ] Kt
y = a bx
Ecuacin de la recta
Relacin Lineal

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
De acuerdo a este anlisis los datos obtenidos son los

siguientes:
b = -0.0308 min.-1
a = 4.6331 %caroteno retenido
r2 = 0.9855
K=b
K = 0.0308 (min-1)

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
2.
Determinar la constante de velocidad de reaccin (K) para la descripcin de la velocidad de
destruccin de esporas bacterianas a 115 C a partir de los siguientes datos experimentales:
Tiempo
(min.)
Concentracin
(esporas/g)
106
2.8 x 105
10
7.8 x 104
15
2.2 x 104
20
6.1 x 103
25
1.7 x 103
Solucin: Se procede de igual forma que el ejercicio anterior, primero ser necesario determinar el orden de
la reaccin para luego con la pendiente conocer la constate de velocidad.
2.1 Cintica de reaccin de Orden Cero:
[A ] = [A0 ] Kt
y = a bx
Ecuacin de la recta
Relacin Lineal
De acuerdo a este anlisis los datos obtenidos son los siguientes:

b = -33538.285 (esporas/g) / min.
a = 650528.571 (esporas/g)
r2 = 0.6441
2.2 Cintica de reaccin de Primer orden:
ln [ A ] = ln [ A0 ] Kt
y = a bx
Ecuacin de la recta
Relacin Lineal

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
b = -0.25503 min.-1
a = 13.8172 (esporas/g)
r2 = 0.99999
2.3 Cintica de reaccin de Segundo orden:
1
1
=
+ Kt
A A0
y = a bx
Ecuacin de la recta
Relacin Lineal

b = 1.9713 x 10 -5 (esporas/g) -1/min.
a = -1.105 x 10 -4 (espora/g)
r2 = 0.64298
Respuesta: La reaccin es de Primer Orden; su constate de velocidad (K) es:
ln [ A ] = ln [ A0 ] Kt
b = -0.25503 min.-1
y = a bx
a = 13.8172 (esporas/g)
2
r = 0.99999
K=-b
K = 0.255 min1

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
3. La influencia de la temperatura sobre la velocidad de destruccin de las esporas bacterianas se

ilustra mediante los siguientes datos experimentales.
T (K)
1/T(K-1)
ln K
378.15
0.00264
-7.40205
380.15
0.00263
-6.77673
383.15
0.00261
386.15
389.15
Temperatura
(C)
S -1
105
0.00061
107
0.00114
-6.11025
110
0.00222
0.00259
-5.4919
113
0.00412
0.00257
-4.88224
116
0.00758
a) Determinar la energa de activacin involucrada en la descripcin de esta reaccin.

Se entiende por Energa de Activacin, aquella cantidad de energa suministrada a los reactantes para que
la reaccin qumica se inicie. La influencia de la temperatura sobre la velocidad de destruccin de las esporas
bacterianas se comporta como una reaccin de primer orden esto de acuerdo a la unidad que presenta la
constante de velocidad S-1; por lo tanto la regresin lineal se debe realizar con los siguientes datos.
K = Be
Ea
RT
Ecuacin de Arrehenius.
K = Constante de velocidad de reaccin.

B = Constante de velocidad en la medida que reaccin tiende al infinito.
Ea = Energa de activacin.
R = Constante de gases ideales.
T = Temperatura.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
ln K = ln B
y =
b=
Y = ax + b
b = 33074 .392
Ea 1

R
T
a = 80 .1538 S 1
bx
Ea
R
r 2 = 0.99518
R = 8314 . 34J / molKgK
Ea = b R
Ea = 33074.392 8314.32
Ea = 274991740.4 J / mol
Ea = 274991 .74 KJ / mol
b) Calcule Q10 y Z
Valor de Q10 :
Q 10 = e
Q 10 = e
Ea
10
R T 2 T 1
33074 . 392 10
389 . 5 378 . 15
Q 10 = 9 . 4646
Por lo tanto, el nmero de veces que la velocidad de reaccin cambia con una variacin de la temperatura de
10 C es 9,46.
Valor de Z :
Z = 10
ln 10
ln Q10
Z = 10
ln10
ln 9.4646
Z = 10.24 K
Lo cual indica que cada 10,24 K la velocidad de inactivacin microbiana vara en un ciclo logartmico.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
4. Durante la degradacin del cido ascrbico en un jugo de naranja en conserva se obtuvo los
siguientes resultados:
Temperatura
(C)
(M/da)
29.4
0.00112
37.8
0.0026
46.1
0.0087
Nota: M = Molar
a) Calcular la Energa de Activacin Ea.
El orden de reaccin es la suma de los exponentes de los trminos de concentracin de los reactantes, por lo
tanto podemos ver que la degradacin del cido ascrbico en jugo de naranja se comporta como una
reaccin de orden cero dadas las unidades de K.
Como se realizo anteriormente se debe hacer una regresin lineal con la relacin:
T (K)
1/T(K-1)
ln K
302.55
0.0033
-6.7944
310.95
0.00322
-5.9522
319.25
0.00313
-4.7444
Los valores obtenidos de acuerdo a la regresin lineal son los siguientes:
Y = ax + b
b = 11829 .309 ( M / dias )
a = 32 .2345 M
r 2 = 0.9853
1
ln K v
sT

/
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:
PROFESOR
K = Be
Ea
ln K = ln B
y =
b=
RT
Ea 1

R T
bx
Ea
R
R = 8 .31434KJ / molKgK
Ea = b R
Ea = 11829.309 8.31432
Ea = 98352.897 KJ / mol
b) Calcule el valor de Q10 y Z .
Valor de Q10 :
Para calcular el valor de Q10 , se debe estimar un valor de K ajustado con l se puede usar cualquiera
de las temperaturas del problema y no habrn variaciones en al cambio de el nmero de veces en que
cambia la velocidad de reaccin cada 10C.
El valor del K ajustado se determina de acuerdo a la ecuacin obtenida con la regresin lineal de los
datos.
Q 10 = e
Q 10 = e
Ea
10
R T 2 T 1
11829 . 309 10
319 . 25 302 . 55
Q 10 = 3 . 403
10 C es 3.4.
Valor de Z:
Para determinar el valor de Z a distintas temperaturas se requiere que la velocidad de reaccin sea de
Primer Orden, lo cual en este caso no ocurre como se planteo en el comienzo de este ejerci, que esta

/
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:
PROFESOR
reaccin corresponde a Orden Cero. Por lo tanto no se cuenta con los datos apropiados para determinar el
valor Z.
c) Determinar el valor de D a 33C y 42C.
Para determinar el valor D a distintas temperaturas se requiere que la velocidad de reaccin sea de Primer
Orden; igual condicin que se exige para determinar el valor Z, por lo tanto para esta reaccin no es posible
determinar los valores D y Z, por las razones explicadas con anterioridad.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
5. Un estudio cintico indic que la destruccin de lisina a diferentes temperaturas de calentamiento

sigue una reaccin de segundo orden y se obtuvo los siguientes datos experimentales:
Temperatura
(C)
(M-1/s)
130
1.54x10-4
160
13.16x10-4
a) Calcule Ea, Q10 y Z .

Valor de Ea:
Regresin lineal con la relacin:
1
ln K v
sT
T (K)
1/T(K-1)
ln K
403.15
0.00248
-8.7785
433.15
0.00231
-6.6331
Los valores obtenidos de acuerdo a la regresin lineal son los siguientes:
Y = ax + b
b = 12487 .971( K )
a = 22 .197 M 1 / s
r2 =1
K = Be
Ea
ln K = ln B
y =
RT
Ea 1

R T
bx

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
b=
Ea
R
R = 8 .31434KJ / molKgK
Ea = b R
Ea = 12487.971 8.31432
Ea = 103829.2368 KJ / mol
Valor de Q10 :
Q 10 = e
Q 10 = e
Ea
10
R T 2 T 1
12487 . 971 10
433 . 15 403 . 15
Q 10 = 2 . 0444
10 C es 2.
Valor de Z :
Para calcular Z se requiere que los datos cumplan con una velocidad de reaccin de primer orden y esto no
se cumple, por lo tanto no se puede calcular.
b) Determinar el valor de K a 145C.
Para determinar el valor de K utilizamos la ecuacin de Arrehenius de forma linealizada:
K = Be
Ea
RT
Ea 1

ln K = ln B
R T
y =
145C = 418.15 K
bx
Ecuacin de Arrehenius.
Y = ax + b
b = 12487 .971( K )
a = 22 .197 M 1 / s
r2 =1

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
ln K = 22 . 197 + ( 12487 . 971 )
418
.
15
ln K = 7 . 6678
K = 4.676 x10 4 M 1 / s

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
6. El valor de F a 121,1C equivalente a una inactivacin del 99,999 % de una cepa del C. botulinum
es 1,2 min. Calcular el valor D0 de este microorganismo.
N0
N
S = log
N 0 = N de microorganismos viables en el tiempo cero.
N = N de microorganismos viables en el tiempo t.

S = N de ciclos logartmicos.
Se asume que la poblacin inicial de C. botulinum es 1.
N 0 = 0.99999
N = 1 0.99999 = 0.00001
S = log
0.99999
= 4.999 5
0.00001
F121.1C = 1.2 min
D0 =
F0
S
D0 =
1.2
= 0.24 min
5
Por lo tanto, cada 0,24 min. la poblacin microbiana se reduce en un factor de 10 o en un ciclo logartmico.
(Reduccin decimal)

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
7. El valor esterilizante de un proceso (F0) ha sido igual a 2,88 min. Si cada lata contiene 10 esporas
de un microorganismo con un D0 = 1,5 min., calcular la probabilidad de esporular de este
microorganismo. Asuma que el valor F0 fue calculado utilizando el mismo valor de Z para el
microorganismo.
F0 = 2.88 min
N 0 = 10 esporas
D0 = 1.5 min
Considerando las siguientes ecuaciones:
S=
F0 = S D0
F0
D0
S = log
N0
N
Desarrollo:
F0
N
= log 0
D0
N
2.88 min
10
= log
1.5 min
N
10
2.88
1.5
10 X
10
N
83.1764 =
10
N
N = 0.1202
Existe la probabilidad de que esporulen 0.12 esporas por tarro ya que la carga inicial son 10.
O bien que esporulen 12 latas de un conjunto de 100 latas.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
8. La carga de esporas ms probable en un alimento enlatado es 100. Calcule un valor de F0 para que
un proceso trmico tenga una probabilidad de esporulamiento de 1 en 100.000. Asuma un valor de
D0=1,5 min. Si bajo las mismas condiciones el C. botulinum tipo B tiene un D0=0.2 min., el valor F0
calculado satisfacera el tratamiento mnimo 12D para el C. botulinum? Asuma una carga de esporas
iniciales de 1 por tarro para el C. botulinum.
Datos:
N = 1 10 5 esporas
N 0 = 100 esporas
D0 = 1.5 min
Calculo del valor F0 para que tenga la probabilidad de esporular 10-5
S = log
N0
N
S = log
100
1 10
= 7
F0 = S D0
F0 = 7 1.5 min = 10.5 min
F0 = 10.5 min
F0 Para C. botulinum tipo B
D0 = 0.2 min
N0 = 1
S = 12
F0 = 12D0
F0 = 12 0.2 min
F0 = 2.4 min
El
F0 = 10.5 min ,
calculado para (a). es mayor al
satisfacer el proceso mnimo 12D.
F0 mnimo
para C. botulinum B requerido para

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
9. Se calcul un proceso tal que la probabilidad de esporular de un microorganismo con un valor Do

= 1 min es 1 en 100.000 a partir de una carga de esporas iniciales de 100. Para verificar este proceso,
se realiza una inoculacin a una conserva.
Calcular el nivel de inculo de un microorganismo con un valor de Do=1,5 min. que debe utilizarse en
100 tarros tal que la tasa de esporulamiento de 5 tarros sea equivalente en letalidad al proceso
calculado.
Datos:
N = 1 10 5 probabilidad de esporular
N 0 = 100 carga inicial
D0 = 1 min
Primer paso a seguir el calcular el valor de F0:
F0 = D0 log 0
N
100
F0 = 1 log
5
1 10
F0 = 7
Determinacin del nmero de microorganismos inoculados:
N0 = ?
N=
5
= 0.05
100
F0
= (log N log N 0 )
D0
log N 0 =
F0
+ log N
D0
log N 0 =
7
+ log 0.05
1.5
F0
= (log N 0 log N )
D0

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
log N 0 = 3.36564
10 X
N 0 = 10 3.36564
N 0 = 2320.81 2321
Por lo tanto los microorganismos inoculados fueron 2321.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
10. En una incidencia de esporulamiento se encontr que el microorganismo esporulado aislado tiene
un valor D0 de 1,35 min. Se desea que la probabilidad de esporulamiento de este microorganismo sea
1 en 100.000. Las cargas de esporas iniciales fueron generalmente del orden de 10 por tarro. Calcular
el F0 requerido para este proceso para alcanzar la probabilidad de esporulamiento deseada. Si una
conserva se inocula con FS1518 con un nivel de inoculacin de 5x105 esporas. Los tarros contienen
200 g de producto, Cul ser el recuento de esporas en el producto procesado tal que la letalidad
recibida por los contenidos de los tarros ser equivalente a aquella alcanzada por el proceso deseado
para eliminar el esporulamiento de los microorganismos aislados? D0 del FS1518 es 2,7 min.
Datos:
N = 1 10 5 esporas
N 0 = 10 carga inicial
D0 = 1.35 min
Calculo de F0req:
F0 req
D0
= (log N log N 0 )
F0 req = (log N log N 0 ) D0
F0 req = (log1 10 5 log10) 1.35

F0 req = 8.1min
Se plantea en el problema la condicin:
Frequerido = F proceso
Bajo esta premisa se determina el valor de N:
Datos de FS1516:
N = 5 10 5 esporas
D0 = 2.7 min
F0 req
D0
= (log N 0 log N )

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
log N 0 log N =
log 5 10 5
10
5 8.1
log 510
2.7
F0
D0
8.1
= log N 10 X
2.7
=N
N = 500
Por lo tanto se encuentran 500 esporas por tarro (200g), lo cual es equivalente a decir 2.5 (esporas/gr. de
producto)

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
11. Los siguientes datos fueron registrados en una prueba de penetracin de calor sobre un alimento
enlatado para la determinacin del proceso trmico:
Tiempo (min.)
Temp.(F)
Tiempo (min.)
Temp. (F)
128
35
245
128
40
243
139
45
240
10
188
50
235
15
209
55
185
20
229
60
145
25
238
65
120
30
242
70
104
La temperatura de procesamiento fue 250 F y el tiempo come-up (CUT) fue 2 min. La temperatura del
agua de enfriamiento fue 60 F. Calcular:
a) Los valores de fh, fc, jh y jc.
Datos:
TR = 250F
CUT = 2min.
TW = 60F
CUT = Tiempo en que se demora en alcanzar la temperatura de trabajo.
Para determinar los valores que se solicitan se debe identificar adecuadamente las etapas de calentamiento y
enfriamiento, la grafica de los datos permite una visin bastante amplia de la penetracin de calor sobre el
alimento enlatado.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
300
Temperatura F
250
200
150
100
50
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Tiempo (min)
FIGURA 1: Perfil de temperatura para el alimento enlatado.

La seccin de calentamiento permite calcular los valores de fh y jh, por lo tanto se deben tomar los valores
comprendidos entre el tiempo 0 y 35 min.
Cuadro 1: Datos correspondientes a la etapa de calentamiento.
Paso 1
Clculo de 0Corregido:
0Corregido = 0.58 x CUT
0Corregido = 0.58 x 2 min.
0Corregido = 1.16 min.
Tiempo (min.)
Temp.(F)
128
128
139
10
188
15
209
20
229
25
238
30
242
35
245

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
2,5
Todos los datos

Parte recta
2,0
Lineal (Parte recta)
Log (TR-T)
1,5
1,0
0,5
y = -0,0448x + 2,2436
R2 = 0,9968
0,0
0
10
15
20
25
30
35
40
Tiem po (m in)
Figura 2: Curva de calentamiento.

Ecuacin de la Curva de calentamiento.
log( T R T ) = log( T R T pih )

Y
1
t
fh
bx
TR = Temperatura de procesamiento.
Tpih = Temperatura pseudoinicial de calentamiento
fh = El tiempo que transcurre cuando la porcin recta de la curva disminuyendo en un ciclo logartmico.
Se realiza una regresin lineal con los datos de la etapa de calentamiento correspondientes a la parte recta
ingresando los datos de la siguiente forma: log( T R T ) v
De a cuerdo a la regresin lineal se obtienen los siguientes datos:
b = 0.044813
a = 2.24357367
r 2 = 0.9968
Paso 2.
Clculo de fh:

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
1
=b
fh
fh =
1
= 0.044813
fh
1
= 22.31
0.044813
fh = 22 . 31 min .
Luego de 22.31 minutos, la porcin recta de la curva pase un ciclo logartmico.
Calculo de jh:
jh =
TR T pih
TR Tih
Para determinar el factor de retraso jh; es necesario conocer con anterioridad la temperatura
pseudoinicial de calentamiento Tpih.
Un factor a considerar es el tomar en cuenta el cero corregido para determinar de manera adecuada el
valor de la temperatura seudonicial, ya que el intercepto entregado con la regresin lineal es respecto al
tiempo cero.
Figura 3: Intercepto de acuerdo al cero corregido.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Y = 2.24357367 0.044813X
Y = 2.24357367 0.044813 1.16
Y = 2.19159 2.19
log(TR Tpih ) = 2.19

log(250 Tpih ) = 2.19
TR = 250F
10 X
(250 T pih ) = 10 2.19
250 T pih = 155

T pih = 250 155
T pih = 94.5F
Clculo de jh
jh =
jh =
TR T pih
TR Tih
250 94.5
= 1.27
250 128
jh = 1.27
Paso 3.
fc y jc corresponde a la etapa de enfriamiento, la cual esta formada por solo aquellos datos que forman parte
recta de la curva de enfriamiento; descartando los de la fase Lag

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
2,90
Todos los datos
Parte recta
Lineal (Parte recta)
2,70
Log (T-Tw)
2,50
2,30
2,10
1,90
1,70
y = -0,0304x + 3,7597
2
R = 0,9988
1,50
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Tiempo (min)
Figura 4: Curva de enfriamiento.
Ecuacin de al curva de enfriamiento:
log( T T w ) = log( T pic T w )

Y
1
t
fc
bx
Tpic = Temperatura pseudoinicial de enfriamiento (F)

Para realizar la regresin lineal se ingresan los datos de la siguiente forma: log( T T w ) v
De a cuerdo a la regresin lineal se obtienen los siguientes datos:
b = 0.0303585
a = 3.75970959
r 2 = 0.998
Paso 4.
Clculo de fc:
1
=b
fc
1
= 0.0303585
fc

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
fc =
1
= 32.94
0.0303585
fc = 32 . 94 min .
Luego de 32.94 minutos, la porcin recta de la curva de enfriamiento pase en un ciclo logartmico.
Figura 5: Identificacin de la temperatura seudoinicial de enfriamiento.
Clculo de jc:
jc =
T pic TW
Tic TW
Para determinar el factor de retraso jc; es necesario conocer con anterioridad la temperatura pseudoinicial
de enfriamiento Tpic.
Y = 3.75970959 0.0303585X
Y = 3.75970959 0.0303585 50
Y = 2.24178
TW = 60F

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
log(Tpic 60) = 2.24178
10 X
(T pic 60) = 10 2.24178

T pic = 60 + 10 2.24178
T pic = 60 + 174.5
T pic = 234.5F
Clculo de jc
jc =
jc =
T pic TW
Tic TW
234.5 60
= 0.943
245 60
jc = 0.943
b) El F0 del proceso por los mtodos grficos (original y mejorado), de Stumbo y de Hayakawa.
1.- MTODO GRAFICO MEJORADO:
Datos:
Z = 18F
Tref = 250F
Paso 1.
Etapa de calentamiento; se desarrolla por mtodo de trapecio (i = impar), para lo cual los datos ser deben
trabajar del siguiente modo:
L=
1
(Tref T ) / Z
10

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Tiempo
Temp.
(min.)
128
1.6681x10-7
Y0
128
1.6681x10-7
Y1
139
6.8129x10-7
Y2
10
188
3.5938x10-4
Y3
15
209
5.2749x10-3
Y4
20
229
0.0681
Y5
25
238
0.2154
Y6
30
242
0.3594
Y7
35
245
0.5275
Y8
i=
i=
t
t
35
=7
5
Clculo de F0h, por mtodo del Trapecio.
x
x
x
x
x
F0 h = (Y0 + Y1 ) + (Y1 + Y2 ) + (Y2 + Y3 ) + (Y3 + Y4 ) + (Y4 + Y5 ) +
2
2
2
2
2
x
x
x
2 (Y5 + Y6 ) + 2 (Y6 + Y7 ) + 2 (Y7 + Y8 )
3
2
F0 h = (1.6681x10 7 + 1.6681x10 7 ) + (1.6681x10 7 + 6.8129 x10 7 ) +

2
2
5
5
7
4
4
3
2 (6.8129 x10 + 3.5938 x10 ) + 2 (3.5938 x10 + 5.2749 x10 ) +
5
5
5
3
2 (5.2749 x10 + 0.0681) + 2 (0.0681 + 0.2154) + 2 (0.2154 + 0.3594) +
2 (0.3594 + 0.5275) = 4.5619
F0 h = 4.6 min .
El valor de F0h del proceso para etapa de calentamiento mediante de el mtodo de trapecio es de 4.6
minutos.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Paso 2.
Etapa de enfriamiento; se desarrolla por Mtodo Simpson. Para lo cual los datos se tratar del siguiente modo:
Se considera esta desde el punto en que en la tabla de datos se observa un descenso en la temperatura.
Tiempo
Temp.
(min.)
35
245
0.5275
L0
40
243
0.4084
L1
45
10
240
0.2782
L2
50
15
235
0.1467
L3
-4
55
20
185
2.45x10
L4
60
25
145
1.47x10-6
L5
65
30
120
5.99x10-8
L6
70
35
104
7.74x10-9
L7
i=
i=
t
t
70
= 14
5
Clculo de F0c, por mtodo de Simpson.
Foc =
Foc
T
[L0 + 4 L1 + 2 L2 + 4 L3 + 2 L4 + 4 L5 + 2L6 + L7 ]
3
4
5 0 . 5275 + 4 0 . 4084 + 2 0 . 2782 + 4 0 . 1467 + 2 2 . 45 x10
=
3 + 4 1 . 47 x10 6 + 2 5 . 99 x10 8 + 7 . 74 x10 9
Foc = 5.5079 5.5 min

El valor de
Foc
del proceso para la etapa de enfriamiento mediante el mtodo de trapecio es de 5.5 minutos.
Paso 3.
Clculo de F0 del Proceso:
F0 = F0Calentame int o + F0enfriamiento

F0 = (4.6 + 5.5) min .
F0 = 10.1min .

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Por lo tanto el
F0 del Proceso para el mtodo grafico mejorado es de 10.1minutos.
2.- METODO GRAFICO ORIGINAL (LETALIDAD)

Paso 1.
Etapa de calentamiento; se desarrolla por mtodo de trapecio (i = impar), para lo cual los datos ser deben
trabajar del siguiente modo:
(Treq Tt ) Z
TDT = F(Tref ) 10
L
1
=
TDT F0 req
Supuestos:
F0req = 5 min.
Z = 18 F
Calculo de L0h, por mtodo del Trapecio.
Tiempo
Temp.
(min.)
0
3
5
10
1
TDT
128
1.6681x10-7
3.3362 x10-8
Y0
128
-7
-8
Y1
139
188
1.6681x10
-7
6.8129x10
-4
3.5938x10
3.3361x10
-7
Y2
-5
Y3
-3
1.3626x10
7.1876x10
15
209
5.2749x10-3
1.0549x10
Y4
20
229
0.0681
0.01362
Y5
25
238
0.2154
0.0431
Y6
30
242
0.3594
0.0718
Y7
35
245
0.5275
0.1055
Y8
i=
i=
t
t
35
=7
5

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
x
x
x
x
x
L0 h = (Y0 + Y1 ) + (Y1 + Y2 ) + (Y2 + Y3 ) + (Y3 + Y4 ) + (Y4 + Y5 ) +
2
2
2
2
2
x
x
2 (Y5 + Y6 ) + 2 (Y6 + Y7 ) + 2 (Y7 + Y8 )

3
2
L0 h = (3.3362 x10 8 + 3.3362 x10 8 ) + (3.3362 x10 8 + 1.3626 x10 7 ) +

2
2
5
5
7
5
5
3
2 (1.3626 x10 + 7.1876 x10 ) + 2 (7.1876 x10 + 1.0549 x10 ) +
5
5
5
3
2 (1.0549 x10 + 0.01362) + 2 (0.01362 + 0.0431) + 2 (0.0431 + 0.0718) +
2 (0.0718 + 0.1055) = 0.9119
F0 h = 0.9.
Las unidades de letalidad para la etapa de calentamiento segn el mtodo del trapecio es 0.9.
Paso 2.
Etapa de enfriamiento; se desarrolla por Mtodo Simpson. Para lo cual los datos se tratar del siguiente modo:
Se considera esta desde el punto en que en la tabla de datos se observa un descenso en la temperatura.
Tiempo
Temp.
(min.)
35
1
TDT
245
0.5275
0.1055
L0
40
243
0.4084
0.0817
L1
45
240
0.2782
0.0556
L2
50
235
0.1467
0.0293
L3
55
185
2.45x10-4
4.9x10-5
L4
60
145
1.47x10-6
2.94x10-7
L5
65
120
5.99x10-8
1.198x10-8
L6
70
104
7.74x10-9
1.548x10-9
L7
Clculo de L0c, por mtodo de Simpson.
i=
i=
t
t
70
= 14
5

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Loc =
L oc
5
=
3
T
[L0 + 4 L1 + 2 L2 + 4 L3 + 2 L4 + 4 L5 + 2 L6 + L7 ]
3
0 . 1055 + 4 0 . 0817 + 2 0 . 0556 + 4 0 . 0293 + 2 4 . 9 x10 5
7
8
9
+ 4 2 . 94 x10 + 2 1 . 198 x10 + 1 . 548 x10
Loc = 1.1013 1.1

Las unidades de letalidad Loc , para la etapa de enfriamiento es 1.1.
Paso 3.
Clculo de L0 del Proceso:
L0 = L0Calentameint o + L0enfriamiento
L0 = (0.9119 + 1.1013)
L0 = 2.0132 2
Las unidades de letalidad total para el mtodo grafico original son 2.
Paso 4.
Clculo de F0 del Proceso; por medio del mtodo grafico original.
Letalidad =
F0
Freq
Freq = 5 min .
F0 = Letalidad Freq
F0 = 2.0132 5 min .
F0 = 10.066 10.1 min .
As el F0 del proceso para el mtodo grfico original es de 10.1min.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
3.- MTODOS FORMULA
Paso 1. Mtodo de Stumbo
( fh fc) :
De acuerdo a los valores obtenidos en la letra a).
fh = fc = 22.31 min Condicin del mtodo Stumbo.

Datos: Tih = 128 F
fh = 22.31 min
jh = 1.27
TR = 250F
CUT = 2 min
Tiempo total de calentamiento = 35 min.
Tref = 250 F
Se tiene como objetivo el calcular el valor de F0 , por el mtodo de Stumbo por lo tanto utilizaremos la
siguiente ecuacin:
F0 = U 10
(TR Tref ) Z
Primero se debe conocer el valor de U; el cual se determinas en la tabla de valores
fh
V/s g
g = j h I h 10 B
Clculo de I h del proceso.
I h = T R T ih
I h = ( 250 128 ) F
I h = 122 F
Clculo de t operador :
t operador = ttotal CUT

t operador = 35 2
t operador = 33 min .
Clculo de B (tiempo del proceso):
B = t operador + 0.42 CUT
fh

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
B = 33 min . + 0.42 2 min .

B = 33.84 min .
Clculo de g:
g = j h I h 10 B
fh
g = 1.27 122 10 33.84 22.31

g = 4.71 F
Clculo de U:
Se utiliza la tabla de valores para procesos trmicas dado por el mtodo de Stumbo, para ello con el valor de
g = 4.71 y Z = 18F (valor supuesto); como este valor no aparece explicito en la tabla se debe interpolar en
valores cercanos.
fh U
g j
4.0
4.41
1.34
5.0
5.40
1.59
Antes de interpolar es necesario corregir el valor de g , del siguiente modo:
g i = g i =1 + ( j c 1) (g j c )
Para g = 4.41
f h U = 4.0
g j = 1.34
Si jc = 0.943 (calculado en (a))
g j =0.943 = 4.41 + (0.943 1) 1.34 = 4.33
Para g = 5.4
f h U = 5.0 6
g j = 1.59
Si jc = 0.943 (calculado en (a))
g j =0.943 = 5.4 + (0.943 1) 1.59 = 5.31

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Ahora con los nuevos valores de g; se interpola de la siguiente manera en la tabla de Stumbo:
fh U
4.0
4.33
X = 4.387
4.71
5.0
5.31
Por lo tanto el valor a utilizar en los clculos de U son g = 4.71
6 f h U = 4.387
Valor de U:
U=
fh
( f h / U ) g =4.71
U=
22.31 min .
= 5.08
4.387
U = 5.08 min .
Clculo de F0 del proceso:
F0 = U 10
(TR Tref ) Z
F0 = 5.08 10(250 250 ) 18

F0 = 5.08 min .
As el F0 del proceso, por el mtodo de Stumbo es de 5.08 min.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Paso 2. Mtodo Hayakawa
( fh fc ) :
a) Etapa de calentamiento.
Segn la tabla de Hayakawa para determinar la letalidad de la porcin de calentamiento del proceso se
deben calcular los siguientes parmetros.
Datos:
Z = 18F
f h = 22.31 min.
Clculo de KS:
KS =
Z
20
KS =
18
= 0.9
20
Clculo de g K S :
g
4.71
=
KS
0 .9
g
= 5.23
KS
Clculo de U calentamiento :
Interpolando en la tabla de Hayakawa para calentamiento:
g KS
Uh
= 0.1976
fh
fh U
6.0
0.1652
5.23
0.1976
7.0
0.2073

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
U h = 0.1976 f h
U h = 0.1976 22.31min .
U h = 4.408 min .
b)
Etapa de enfriamiento.
Datos:
Tw = 60 F
f c = 32.9 min .
Calculo de Tg:
g = TR T g
Tg = TR g
Tg = (250 4.71)F
Tg = 245.29F
Clculo de I c :
I c = T g Tc
Tc = Tw
I c = (245 60) F
I c = 185 F
Clculo de I c / K S :
I C 185
=
= 205.55
K S 0.9
De acuerdo al valor de I c / K S , se utiliza la tabla que posea los siguientes rangos:
(200 < I c / K S 400) con j c = 0.943 .
Clculo de
U c' :
Se deben realizar tres interpolaciones de acuerdo a la tabla seleccionada para crear la columna
correspondiente a jc = 0.943.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
(U
0.943
1.00
210
0.01159
0.01673
0.01878
Por lo tanto:
U c?
= 0.0171
fc
U c' = 0.0171 f c
U c' = 0.0171 32.9 min .
U c' = 0.563 min .
Uc :
U c = U c' 10 g Z
U c = 0.563 10 4.71 18
U c = 0.308 min .
Clculo de
0.80
205
Clculo de
/ f c paraJ C
Ic / KS
205.55
?
c
U Total :
U Total = U h + U c
U Total = (4.408 + 0.308) min .

U Total = 4.716 min .
0.0171
0.01189
0.01716
0.01926

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Clculo de F 0 del Proceso:
U Total = F0 10 ( 250TR ) Z
F0 =
F0 =
U Total
10( 250TR ) Z
4.716
10( 250250) 18
F0 = 4.716 min .
c) El tiempo de procesamiento y el tiempo total para un F0 requerido de 5 min. y
un F240 = 16 min. y Z = 16 F. Utilizar los mtodos frmula de Stumbo y Hayakawa.
Paso 1.
Datos.
Mtodo de Stumbo:
F0req= 5 min.
Z = 18 F.
Tref = 250 F
Clculo de
U del Proceso:
U = F0 ref 10
U = 5 min . 10( 250250) 18
U = 5 min .
Clculo de f h U i :
fh
22.31
=
U 5 min .
(Tref TR ) Z
Z =18 F; y para

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
fh
= 4.462
U
Valor que se debe buscar en la tabla.
Clculo de g :
El valor de g no se puede calcular a partir de la formula g = j h I h 10
B fh
ya que el valor de B no se
conoce y es necesario para responder la pregunta; por lo tanto se determinar el valor de g a travs de la
tabla de valores interpolando entre los valores de f h U mas cercanos.
fh U
g / j
4.0
4.41
1.34
5.0
5.4
1.59
Correcciones de los valores de g:
g i = g i =1 + ( j c 1) (g j c )
Para g = 4.41
gi=0.943 = 4.41 + (0.943 1) 1.34
gi=0.943 = 4.333
Para g = 5.40
gi=0.943 = 5.40 + (0.943 1) 1.59

g i=0.943 = 5.309
La tabla con los valores corregidos de g es la siguiente , en la cual se interpolara:
fh U
4.0
4.333
4.462
4.784
5.0
5.309

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Por lo tanto el valor de g calculado es:

g= 4.784
Clculo de B:
j Ih
B = f h log h
g
1.27 122
B = 22.31min log
4.784
B = 33.69 min .
El tiempo de proceso calculado con mtodo de Stumbo es de 33.69 min.
Clculo de t total :
t total = B + 0.58 CUT

t total = 33.69 min+ 0.58 2 min
t total = 34.86 min
El tiempo total calculado con mtodo de Stumbo es de 34.86 min.
Paso 2. Hayakawa
Etapa de calentamiento:
Clculo de Ks :
Ks =
Z
20
Ks =
18
= 0.9
20
Clculo de g / Ks :
Se debe asumir un valor de g, ya que la tabla de Hayakawa no tiene de forma independiente el valor de; g
esta en funcin de g / Ks por lo tanto, se deber estimar un valor de g. Para esto se tiene como referencia
que cuando g aumenta F0 disminuye; por lo tanto como se sabe que para un g = 5.46, el F0 del proceso es
igual a 3.95, por lo tanto se debe asumir un valor de g tal que cumpla con F0req = 5min.
Se asume:

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
g = 4.0
4 .0
g
=
= 4.44
K s 0 .9
Uh
= 0.2397
fh
U h = f h 0.2397
U h = 22.31 min . 0.2397
U h = 5.347 5.35 min .
Clculo de F0h:
Foh =
Foh =
Uh
10 (250 TR ) Z
5.35min
10 (250 250 ) 18
Foh = 5.35min.
Etapa de Enfriamiento.
Clculo de Tg.
g = TR T g
Tg = TR g
g Ks
Uh fh
5.00
0.2073
4.44
0.2397
4.00
0.2652

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Tg = (250 4.0) F
Tg = 246 F
Clculo de Ic.
Tc = Tw
I c = T g Tc
I c = (246 60) F
I c = 186 F
Clculo de I c / K s .
I c 186
=
K s 0.9
Ic
= 206.66
Ks
'
Clculo de U c .
Se debe hacer una interpolacin doble primero para el valor de jc=0.943, y luego determinar el valor de
(U
'
c
/ f c quedando la tabla del siguiente modo:
(U
'
c
/ f c Paraj c
Ic / KS
0.80
0.943
1.00
210
0.01159
0.0167
0.01878
206.66
205
U c'
= 0.01705
fc
U c' = 0.01705 32.9 min .
U c' = 0.56 min .
0.01705
0.01189
0.0171
0.01926
jc = 0.943

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Clculo de Uc.
U c = U c' 10 g Z
U c = 0.56 10 4.0 18
U c = 0.336
U c = 0.336 min .
Clculo de U total :
U total = U h + U c
U total = (5.35 + 0.336) min
U total = 5.68 min .
Clculo de F0 del Proceso.
U total = F0 10 (250TR ) Z
F0 =
U total
10
(250 250 ) 18
F0 = 5.68 min
F0 > Freq ; el valor de g se considera como adecuado.
Clculo de B tiempo de proceso.
j jh
B = f h log h
g
1.27 122
B = 22.31 min log
4.0
B = 35.43 min .
El tiempo de proceso segn Hayakawa es de 35.43min.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Clculo de t total

ttotal = 35.43 min + 0.58 2 min
ttotal = 36.59 min .
Tiempo total segn Hayakawa es de 36.59min.
Paso 3.
Mtodo Stumbo.
Datos:
F240F: 16 min.
Z = 16 F
Tref =240 F
Clculo de
U del Proceso:
U = F0 ref 10
(Tref TR ) Z
U = 16min. 10( 240250) 16
U = 3.79min.
Clculo de f h U i :
fh
22.31
=
U 3.794 min .
fh
= 5.88
U
Clculo de g :
El valor
no se encuentra en la tabla de Stumbo, por lo tanto es necesario interpolar para
encontrar el valor de g correspondiente. Adems primeramente es necesario encontrar los valor de g y

g j con un Z = 16

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
g j
14
5.0
4.02
1.32
16
5.0
4.71
1.455
18
5.0
5.40
1.59
14
6.0
4.63
1.56
16
6.0
5.44
1.69
18
6.0
6.25
1.82
Por lo tanto con la tabla que se trabajara ser la siguiente:

Z = 16
g j
5.0
4.71
1.455
6.0
5.44
1.69
g i = g i =1 + ( j c 1) (g j c )
Para g = 4.71
gi=0.943 = 4.71 + (0.943 1) 1.455

g i =0.943 = 4.627
Para g = 5.44
gi=0.943 = 5.44 + (0.943 1) 1.69
gi=0.943 = 5.344

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
fh U
5.0
4.627
5.88
5.258
6.0
5.344

g= 5.258
Clculo de B:
j Ih
B = f h log h
g
1.27 122
B = 22.31 min log
5.258
B = 32.78 min .
Clculo de t total :

t total = 32.78 min+ 0.58 2 min
t total = 33.94 min
El tiempo total calculado con mtodo de Stumbo es de 33.94 min.
Paso 4. Hayakawa
Clculo de Ks :
Ks =
Z
20
Ks =
16
= 0.8
20

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Clculo de g / Ks :
Se asume:
g = 4.0
4 .0
g
=
=5
K s 0 .8
g Ks
Uh fh
5.00
0.2073
Uh
= 0.2073
fh
U h = f h 0.2073
U h = 22.31 min . 0.2073
U h = 4.625 min .
Clculo de Tg.
g = TR T g
Tg = TR g
Tg = (250 4.0) F
Tg = 246 F
Clculo de Ic.
I c = T g Tc
I c = (246 60) F
I c = 186 F
Tc = Tw = 60 F

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
I c 186
=
K s 0.8
Ic
= 232.5
Ks
'
Clculo de U c .
Se debe hacer una interpolacin doble primero para el valor de jc=0.943, y luego determinar el valor de
(U
'
c
/ f c quedando la tabla del siguiente modo:
(U
0.80
0.943
1.00
235
0.01031
0.0149
0.01669
230
U c'
= 0.01505
fc
U c' = 0.01505 32.9 min .
U c' = 0.495 min .
Clculo de Uc.
U c = U c' 10 g Z
U c = 0.495 10 4.0 16
U c = 0.278
U c = 0.278 min .
/ f c Paraj c
Ic / KS
232.5
'
c
Clculo de U total :
0.01505
0.01054
0.0152
0.01707
jc=0.943

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
U total = U h + U c
U total = (4.625 + 0.278) min
U total = 4.903 min .
U total = F0 10 (240TR ) Z
F0 =
4.903 min .
10 (240 250 ) 16
F0 = 20.67 min
F0 > Freq , es adecuado el valor de g = 4.0.
j jh
B = f h log h
g
1.27 122
B = 22.31 min log
= 35.43
4.0
B = 35.43 min .
Clculo de t total

ttotal = 35.43 min + 0.58 2 min
ttotal = 36.59 min .
Tiempo total segn Hayakawa es de 36.59min.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
12.- a) Un alimento en un tarro de 303 x 407 tiene un fh = 8 min. y un jh = jc = 0,9. Para una temperatura
inicial de 80F y una temperatura de retorta de 250 F, calcular el tiempo de proceso B. Usar un F0 = 6
min. y Z = 18 F. Utilizar el mtodo de Stumbo y Hayakawa.
b) El producto en la parte (a) es procesado en una retorta estacionaria (por Bach), y toma 5 minutos
para alcanzar la temperatura de trabajo de 250F desde que se abre la llave de vapor. Cuantos
minutos despus de abrir la llave de vapor debe cerrarse?
c) En una de las retortas (autoclaves) donde se procesaron los enlatados, hubo un cambio en las
condiciones de proceso y la carta de registro de la temperatura de retorta mostr lo siguiente:
Tiempo (min.)
Temperatura de Autoclave (F)
70
210
10
210
Salto repentino desde 210 F a los 10 min.

15
250
16
Cierre la llave de vapor y abertura de la llave de

agua.
Cuales el F0 de este proceso? La temperatura inicial del producto enlatado fue de 80F.
NOTA: Utilizar el mtodo de Stumbo y Hayakawa.
Paso 1. Mtodo Stumbo.
Datos.
f h = 8 min .
j h = j c = 0 .9
Z = 18 F
T ih = 80 F
T R = 250 F
CUT = 10 min .
F 0 = 6 min .
Clculo de I h .
I h = T R T ih
I h = 250 80
I h = 170 F
Clculo de
U del Proceso:

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
U = F0 ref 10
(Tref Tg ) Z
U = 6min. 10( 250250) 18
U = 6min.
Clculo de f h U i :
fh
8
=
U 6min.
fh
= 1.33
U
Clculo de g :
El valor
no se encuentra en la tabla de Stumbo, por lo tanto es necesario interpolar para
encontrar el valor de g correspondiente con un Z = 16
1.0
g j
0.523
0.192
1.93
0.68
1.33
2.0
g i = g i =1 + ( j c 1) (g j c )
Para g = 0.523
g i =0.9 = 0.523 + (0.9 1) 0.192
g i =0.9 = 0.504
Para g = 1.93

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
g i =0.9 = 1.93 + (0.9 1) 0.68
g i =0.9 = 1.862
fh U
1.0
0.504
1.33
0.9521
2.0
1.862

g= 0.9521
Clculo de B:
j Ih
B = f h log h
g
0.9 170
B = 8min log
0.9521
B = 17.65min.
Paso 2. Hayakawa
Clculo de Ks :
Ks =
Z
20
Ks =
18
= 0.9
20

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Clculo de g / Ks :
g
0.9521
=
= 1.058 1.06
0 .9
Ks
g Ks
Uh fh
1.50
0.5839
1.06
0.7184
1.00
0.7367
Uh
= 0.7184
fh
U h = f h 0.7184
U h = 8min. 0.7184
U h = 5.75min.
Clculo de F0h:
Foh =
Foh =
Uh
10 (250 TR ) Z
5.75min
= 5.75min.
10 (250 250 ) 18
Foh = 5.75min.
Datos
T w= 60 F
f c = 8min.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Clculo de Tg.
g = TR T g
Tg = TR g
Tg = (250 0.9521) F
Tg = 249.05 F
Clculo de Ic.
Tc = Tw = 60 F
I c = T g Tc
I c = (249.05 60) F
I c = 189.05 F
I c 189.05
=
Ks
0.9
Ic
= 210.05 210
Ks
'
Clculo de U c .
'
Se debe hacer una interpolacin para determinar el valor de U c / f c
(U
'
c
/ f c Paraj c
) en la tabla.
Ic / KS
0.80
0.98
1.00
210
0.01159
0.01518
0.01878
jc=0.9
U c'
= 0.01518
fc
U c' = 0.01518 8min.
U c' = 0.1214min. 0.12min.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Clculo de Uc.
U c = U c' 10 g Z
U c = 0.12 10 0.9521 18
U c = 0.106 0.11
U c = 0.11min.
Clculo de U total :
U total = U h + U c
U total = (5.75 + 0.11)min
U total = 5.86min.
U total = F0 10 (250TR ) Z
F0 =
5.86 min.
10 (250 250 ) 18
F0 = 5.86min
j Ih
B = f h log h
g
0.9 170
B = 8min log
= 17.648min.
0.9521
B = 17.65min.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
b)
Datos.
CUT = 5min.
B = 17.65 min.
t operador = B 0.42 CUT

t operador = 17.65 0.42 5min.
t operador = 15.55min.
c) Para poder calcular el Fo de este proceso es necesario realizarlo en dos etapas, ya que no se puede
considerar como un solo proceso
Primera etapa: CUT = 3 min., TR = 210 F, toperador = 7 min.
Segunda etapa: CUT = 10 min., TR = 250 F, toperador = 6 min.
Por lo tanto se debe hacer por partes.
Para el caso del mtodo de Stumbo se debe considerar calentamiento y enfriamiento de manera conjunta, por
lo cual solo se toma la segunda etapa.
Para el mtodo de Hayakawa se considera calentamiento y enfriamiento por separado, por lo tanto, se puede
realizar el clculo para todo el proceso pero de forma separada, de la siguiente manera:
Uh1 (considera la etapa de calentamiento 1)
Uh2 (considera la etapa de calentamiento 2)
Uc (considera el enfriamiento)

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Paso 1. Mtodo Stumbo.

Datos:
f h = f c = 5min.
j h = 0.9
CUT = 10min.
Tih = 80 F
Tref = 250 F
t operador = 6min.
Clculo de I h .
I h = T R T ih
I h = 250 80
I h = 170 F
Clculo de B.
B = t operador + 0.42 CUT
B = (6 + 0.42 10 )min.
B = 10.2min.

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Clculo de t total
t total = t operador + CUT

t total = 6 min + 10 min
t total = 16min .
Clculo de g.
g = jh I h 10TR
fh
g = 0.9 170 F 10 10.2 5

g = 1 . 395 F
Clculo de U.
Interpolando:
U=
U=
fh
fh U
5min.
= 3.08min.
1.62
Clculo de F0.
F0 = U 10 (TR 250 ) Z
F0 = 3.09 10 (250250 ) 18
F0 = 3.09min.
fh /U
1.0
0.523
1.62
1.395
2.0
1.93

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Paso 2. Hayakawa
Para el calentamiento 1 no se calculara un F0 ya que la temperatura de retorta es de 250F y a esta T no
hay mayor letalidad. Por lo tanto, solo se calculara F0 para el calentamiento 2.
Asumiendo el valor de g calculado en (a)
g = 1.395 min.
Clculo de Ks :
Ks =
Z
20
Ks =
18
= 0.9
20
Clculo de g / Ks :
g 1.395
=
= 1.55
0.9
Ks
Uh
= 0.574
fh
U h = f h 0.574
U h = 5min. 0.574
U h = 2.84min.
Clculo de F0h:
Foh =
Uh
10 (250 TR ) Z
g Ks
Uh fh
2.00
0.4816
1.55
0.574
1.50
0.5839

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
Foh =
2.87 min
= 2.87 min.
10 (250 250 ) 18
Foh = 2.87 min.
Para determinar letalidad en la porcin de enfriamiento del proceso se deben calcular los siguientes
parmetros.
Datos
T w= 60 F
f c = 5min.
jc = 0.9
Clculo de Tg.
g = TR T g
Tg = TR g
Tg = (250 1.395) F
Tg = 248.6 F
Clculo de Ic.
I c = T g Tc
I c = (248.6 60) F
I c = 188.6 F
I c 188.6
=
Ks
0.9
Ic
= 209.56
Ks
Tc = Tw = 60 F

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
'
Clculo de U c .
'
Se debe hacer una interpolacin para determinar el valor de U c / f c
(U
0.9
1.00
210
0.01159
0.01518
0.01878
0.01521
0.01189
U c'
= 0.01521
fc
U c' = 0.01521 5min.
U c' = 0.07605min. 0.08min.
Clculo de Uc.
U c = U c' 10 g Z
U c = 0.08 10 1.395 18
U c = 0.0669 0.07
U c = 0.07min.
Clculo de U total :
U total = U h + U c
U total = (2.87 + 0.07)min
U total = 2.94min.
0.80
205
/ f c Paraj c
Ic / KS
209.56
'
c
) en la tabla.
U total = F0 10 (250TR ) Z
0.01558
0.01926
jc=0.9

/
ASIGNATURA
:
PROFESOR
F0 =
2.94min.
10 (250 250 ) 18
F0 = 2.94min

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UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

INSTITUTO E CIENCIA Y TECNOLOGIA

UNIDAD 7: Cintica de Reaccin y Procesos Trmicos

Que orden de reaccin siguen los datos experimentales?

Determine la constante de velocidad de reaccin (K).

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De acuerdo a este anlisis los datos obtenidos son los

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Determinar la constante de velocidad de reaccin (K) para la descripcin de la velocidad de

destruccin de esporas bacterianas a 115 C a partir de los siguientes datos experimentales:

De acuerdo a este anlisis los datos obtenidos son los siguientes:

2.2 Cintica de reaccin de Primer orden:

De acuerdo a este anlisis los datos obtenidos son los siguientes:

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2.3 Cintica de reaccin de Segundo orden:

De acuerdo a este anlisis los datos obtenidos son los siguientes:

Respuesta: La reaccin es de Primer Orden; su constate de velocidad (K) es:

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3. La influencia de la temperatura sobre la velocidad de destruccin de las esporas bacterianas se

a) Determinar la energa de activacin involucrada en la descripcin de esta reaccin.

K = Constante de velocidad de reaccin.

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Los valores obtenidos de acuerdo a la regresin lineal son los siguientes:

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5. Un estudio cintico indic que la destruccin de lisina a diferentes temperaturas de calentamiento

a) Calcule Ea, Q10 y Z .

Regresin lineal con la relacin:

Los valores obtenidos de acuerdo a la regresin lineal son los siguientes:

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Para determinar el valor de K utilizamos la ecuacin de Arrehenius de forma linealizada:

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ln K = 22 . 197 + ( 12487 . 971 )

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N 0 = N de microorganismos viables en el tiempo cero.

N = N de microorganismos viables en el tiempo t.

F121.1C = 1.2 min

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Calculo del valor F0 para que tenga la probabilidad de esporular 10-5

F0 Para C. botulinum tipo B

calculado para (a). es mayor al

satisfacer el proceso mnimo 12D.

para C. botulinum B requerido para

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9. Se calcul un proceso tal que la probabilidad de esporular de un microorganismo con un valor Do

Determinacin del nmero de microorganismos inoculados:

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F0 req = (log N log N 0 ) D0

F0 req = (log1 10 5 log10) 1.35

Se plantea en el problema la condicin:

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FIGURA 1: Perfil de temperatura para el alimento enlatado.

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Todos los datos

Lineal (Parte recta)

Figura 2: Curva de calentamiento.

log( T R T ) = log( T R T pih )