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Estudio
Penetracin
Productos Kosher
I.
de
Mercado
1.1 Contenido
I.
II.
III.
IV.
Certificacin Kosher
4.1 Introduccin
4.2 Smbolos de Organismos de Certificacin Kosher
4.2.1
Nivel Nacional e Internacional
4.2.2
Nivel estatal norteamericano
4.3 Regulacin del Etiquetado en Estados Unidos
4.3.1
Normas Generales de Etiquetado
4.3.2
Normas Especificas de Etiquetado para productos Kosher
V.
Mercado Kosher
5.1 Tamao del Mercado y Crecimiento
5.2 Consumidor Kosher
5.3 Mercado Autoregulado
5.4 Estudio Comparativo de Precios
5.5 Impuestos Productos Kosher
5.6 Estadsticas de Importaciones de Productos Kosher
VI.
VII.
VIII.
IX.
Ferias y Eventos
Glosario
1.2 Resumen
Kosher es el trmino hebreo que literalmente significa adecuado, limpio, aceptable,
conforme o apto. Es en este sentido, que el trmino Kosher se aplica a los alimentos y
bebidas, tanto elaborados como sin elaborar, siendo todos aquellos que se ajustan a las leyes
judas sobre alimentacin. En el caso contrario, los productos alimenticios que tienen
ingredientes no aprobados o que han sido realizados bajo procedimientos que no se ajustan a
las normas referidas, son calificados como no Kosher. Incluso una pequesima cantidad de
materia prima no Kosher, pueda impedir que el producto en su completitud sea considerado
Kosher.
Existen reglas generales par que un producto sea considerado Kosher, entre las cuales se
destacan como las ms importantes las siguientes:
Carne y leche no deben mezclarse nunca. Se utilizan utensilios separados para cada uno,
y se observa un perodo de espera para comerlos.
Carnes: incluye la carne o los huesos de los mamferos y las aves, las sopas o las salsas
hechos con ellos, y cualquier alimento que contenga incluso una pequea
cantidad de lo antedicho.
Lcteos: incluye la leche de cualquier animal Kosher, y todos los productos lcteos
hechos con ella (crema, mantequilla, queso, etc.), y cualquier alimento que
contenga incluso una pequea cantidad de lo antedicho.
Neutros: son los alimentos que no son ni "carne" ni "lcteos". Los huevos son neutros, al
igual que todas las frutas, vegetales y granos. Los alimentos neutros se pueden
mezclar y comer junto con la carne o los lcteos (tambin denominados
alimentos Parve o Pareve).
Luego existen reglas especficas para ciertos alimentos y sus procesos productivos tales como:
Pescados
Frutas y Vegetales
Leche Kosher
Queso Kosher
Pan Kosher
entrevistas a empleados e incluso inspecciones oculares a las plantas elaboradoras, todo con
el fin de poder asegurar la pureza requerida de los alimentos para que stos sean
considerados Kosher. Tal como se menciona sobre la complejidad detrs de las exigencias
Kosher, los rabinos se concentrarn bsicamente en tres principios generales:
Que los alimentos sean tratados de acuerdo a las leyes especficas sobre cmo el animal
debe ser faenado, de modo que el dolor sea mnimo para estos,
Que los alimentos no contengan ingredientes que sean considerados como prohibidos
por La Torah tales como el cerdo o los crustceos por nombrar algunos.
Una vez certificados los alimentos, estos incorporan en su etiqueta, de una manera discreta
pero visible, el smbolo de la organizacin que avala que sus productos son Kosher. Hay otros
productos que estipulan en sus etiquetas que sus productos son Kosher sin insignia alguna,
sin embargo mientras ms reconocida y de mayor reputacin sea la agencia, mejor
aceptacin tiene el producto Kosher como tal. La ms reconocida es la OU de la Unin
Ortodoxa, sin perjuicio de OK, Star-K y Kof-K tambin son reconocidas en todo Estados
Unidos, sin perjuicio que tambin existen agencias de nivel estatal pero que tienen un alcance
mas regional.
La FDA (Food and Drug Administration) regula para los productos alimenticios y sus derivados
entre otros su etiquetado de, a travs de la Ley de Etiquetado y Educacin sobre Sustancias
Nutritivas. En general, estas normas exigen que el producto alimenticio sea seguro y limpio y
que la etiqueta que porta sea honesta e informativa. El etiquetado debe incluir una mnima
informacin como la declaracin de identidad (nombre comn del producto), la declaracin
de la cantidad neta del contenido, el nombre y lugar de operacin del fabricante, embalador o
distribuidor, entre otras. En cuanto al valor nutricional esta debe incluir un recuadro con
dicha informacin donde es obligatorio sealar el total de caloras, caloras de grasa, total de
grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, total de carbohidratos, fibra diettica, azcar,
protenas, vitaminas A y C, calcio y hierro. Si la etiqueta adjudica al producto caractersticas
no justificadas, el producto se cataloga como mal etiquetado. La FDA no regula de manera
6
tambin a la gran
mayora de los Adventistas del Sptimo Da, Musulmanes parte de otros grupos religiosos
cristianos, buddhistas y ateos que bsicamente coinciden en los hbitos alimenticios.
En la actualidad, ms de 10 millones de personas en el mercado americano, adquieren unos
sesenta mil productos Kosher, producidos por cerca de diez mil empresas. Slo dos millones
7
de consumidores Kosher son judos. Los otros ocho millones de personas que eligen comer
Kosher por razones religiosas (ejemplo: musulmanes), de estilo de vida (ejemplo:
vegetarianos) y de salud (ejemplo: intolerantes a la lactosa). Por lo tanto hoy en da muchos
productores de alimentos que no quieren quedar fuera de una parte importante de este
mercado.
Segn estudios citados en este informe, se ha estimado que el mercado Kosher de los Estados
Unidos es de aproximadamente 50 mil millones de dlares anuales, incluyendo 4 mil millones
de dlares en compras internacionales. Las ventas de alimentos procesados, carnes, lcteos y
pescados Kosher (sin considerar los productos intrnsecamente Kosher como frutas y
verduras) alcanz los 12.5 millones de dlares en el 2008. Las cifras resultan an ms
impresionantes cuando el mismo estudio seala que el mercado Kosher es uno de los de
mayor crecimiento con una tasa equivalente al 12,5% anual. Otros estudios sealan que en
supermercados situados en reas no judas de los Estados Unidos, se ha encontrado que ms
del 50% de los productos tenan algn tipo de certificacin Kosher en su envase. Por otra
parte, una encuesta realizada a 2500 personas revel que el 13% seal que ellos compraban
intencionalmente productos Kosher.
Segn recientes estudios citados en este informe, arroj como resultado que un 62% de los
consumidores de productos Kosher fundamenta su razn de compra como la calidad de los
productos. La segunda razn ms comn en la intencin de compra es la salud en general
(51%) y la tercera es por su calidad sanitaria (34%). Lo anterior contrasta con el apenas 14 %
de los consumidores que lo hacan por razones religiosas as como un 10% restante que
estableci que los consuman por razones religiosas similares a las reglas judas. Esto revela
que los productos Kosher se han convertido en un producto genrico y no religioso.
De acuerdo a otro citado en este informe que fue presentado en Kosherfest (feria de la
industria) en el ao 2009, mostr que el consumidor Kosher gasta alrededor de US$ 1000 ms
por ao en el supermercado en comparacin con el consumidor no Kosher. El crecimiento del
mercado Kosher se debe principalmente al segmento no-judo de la poblacin que ve la
certificacin Kosher como garanta de la salubridad, naturalidad y calidad. Los vegetarianos
ms estrictos, musulmanes, hindes, y personas con alergias a los alimentos lcteos, buscan
8
Importadores
Cadenas de Supermercados
norteamericano o bien ya comercializa sus productos dentro de EE.UU. pero que tambin
desea abarcar un nicho de mercado al cual hoy en da no pueden acceder sin el smbolo
Kosher en sus etiquetas.
11
II.
Obtener los requerimientos y requisitos del mercado local para el ingreso de los
productos Kosher nacionales.
Cuales son aquellos productos Kosher que pueden ser potenciales para las
exportaciones chilenas.
Tiendas especializadas.
12
2.3 Metodologa
13
Carne y leche no deben mezclarse nunca. Se utilizan utensilios separados para cada uno,
y se observa un perodo de espera para comerlos.
Frutas, vegetales y granos son siempre Kosher, pero deben estar libres de insectos. El
jugo de uva o el vino, sin embargo, deben ser certificados Kosher segn normas
especiales.
14
Aves: La Torah enumera 21 especies no Kosher de aves - bsicamente todos los rapaces
y carroeros. Los ejemplos de aves Kosher son los domsticos como: pollos, patos,
gansos, pavos y palomas.
Pescados y mariscos: Las criaturas del agua son Kosher solamente si tienen aletas y
escamas. Ejemplos: los salmones, el atn, la tilapia, el jurel, el lucio, la platija, la carpa y
las sardinas son Kosher, mientras que no lo son las anguilas, el congrio, el esturin (por
ende tampoco el caviar), los peces espadas, la langosta, los crustceos, los cangrejos y
todos los mamferos del agua.
Todos los reptiles, anfibios, gusanos e insectos no son Kosher (a excepcin de cuatro
tipos de langosta).
Carnes: incluye la carne o los huesos de los mamferos y las aves, las sopas o las salsas
hechos con ellos, y cualquier alimento que contenga incluso una pequea
cantidad de lo antedicho.
15
Lcteos: incluye la leche de cualquier animal Kosher, y todos los productos lcteos
hechos con ella (crema, mantequilla, queso, etc.), y cualquier alimento que
contenga incluso una pequea cantidad de lo antedicho. Ms adelante se
menciona la particularidad en la elaboracin de los quesos para que estos
puedan ser certificados como Kosher.
Neutros: son los alimentos que no son ni "carne" ni "lcteos". Los huevos son neutros, al
igual que todas las frutas, vegetales y granos. Los alimentos neutros se pueden
mezclar y comer junto con la carne o los lcteos (tambin denominados
alimentos Parve o Pareve).
Determinar si un animal cumple con las reglas generales para ser considerado Kosher es slo
el primer paso. Existen tambin otras leyes Kosher que dictan cmo el animal debe ser
faenado y qu partes de l pueden ser comidas. Los mamferos y las aves Kosher son
faenados en un procedimiento especial llamado shejit, en el cual la garganta del animal es
rpidamente cortada, en un corte exacto y sin dolor, con un cuchillo perfectamente filoso y
liso por un shojet altamente entrenado que a su vez debe ser judo. Un animal que muere
por causas naturales o que es matado por cualquier otro medio no es Kosher. Tambin se
prohbe terminantemente comer la carne arrancada del animal mientras est vivo.
Despus de la faena, los rganos internos de los animales y las aves se examinan por el shojet
para revisar que estn libres de enfermedades o lesiones potencialmente fatales, tales como
adherencias en los pulmones o agujeros en el estmago. La existencia de cualquiera de estos
defectos, hace que el animal entero no sea Kosher. Nikur ("desvenado") implica el quitado de
ciertas venas y grasas prohibidas en el ganado. Son extremadamente frecuentes en los
cuartos traseros, y debido a la complejidad implicada en su retiro, esta parte del animal
generalmente no se vende como Kosher. A continuacion se presenta una ilustracion al
respecto:
16
3.5 Pescados
Los peces no requieren shejit, sin embargo, si se cocinan o filetean vivos, stos pierden su
calidad de producto Kosher.
tipo, pero para lograr su certificacin es necesario que, desde la cepa, su elaboracin sea
controlada por una persona que profese la religin juda, sea observante en todos sus
preceptos y haya sido entrenado y calificado para supervisar los procesos de elaboracin y
produccin de los vinos Kosher. Las vides deben tener un mnimo de 4 aos. Las uvas deben
ser cuidadosamente recogidas y transportadas, pues deben llegar enteras, sanas, y bien
maduras. Slo un judo puede tocar y prensar la uva para transformarla en mosto de vino. Los
equipos o maquinaria que entre en contacto con la elaboracin del vino, habrn sido
anteriormente limpiados bajo la vigilancia de un rabino. Durante la vinificacin, que debe
realizarse en cubas de acero inoxidable y no en barracas de madera, est prohibido el uso de
levaduras, enzimas y bacterias y solo se puede clarificar con el mineral de arcilla Bentonita,
pues otros productos de origen animal no son aptos. No est permitido que una persona que
no sea juda vea el vino. Ni siquiera un enlogo que pertenezca a la via y no sea judo, puede
acceder a la bodega donde est el vino, sin embargo ste puede disponer de una barrica para
hacer su labor de seguimiento e informar al rabino de como se debe proceder.
Basta slo con que una pequea porcin de sustancia no Kosher (tan poco como 1/60
parte del volumen del alimento, y en ciertos casos, incluso menos que esto), convierta un
alimento Kosher en no Kosher. Es por esta razn que los utensilios que entran en contacto
con un alimento caliente absorbern su "gusto o sabor" y lo impartirn posteriormente al
otro alimento y en este aspecto es necesario una certificacin Kosher confiable para los
alimentos procesados o preparados fuera de casa. De este modo, la comida preparada en una
cocina o fbrica en la que tambin se prepara comida no Kosher, invariablemente se har no
19
Kosher tambin (a menos que el sabor impregnado sea extrado primero del utensilio en un
proceso especial de limpieza o tambin denominado "de kasherizacin"). Esto ltimo tambin
se cumple para la regla general en la que no se pueden mezclar alimentos entre categoras y
es por lo mismo que se deben utilizar utensilios separados para la carne y la leche.
Las legumbres o kitniyot , esto incluye el arroz, maz, soja, porotos verdes, arvejas, lentejas,
man, mostaza, semillas de ssamo y semillas de amapola, estn prohibidas de ser
consumidas durante el mencionado periodo.
Las castaas y los brotes de alfalfa tampoco fueron incluidos en la prohibicin original de
kitniyot.
Por ltimo, hay un producto que es la qunoa que se permite en la Pascua Juda. Aunque se
parece a un grano, es tcnicamente una hierba.
20
4.1 Introduccin
21
tambin el proceso con el cual los productos son elaborados, como por ejemplo registros de
compras, entrevistas a empleados e incluso inspecciones oculares a las plantas elaboradoras,
todo con el fin de poder asegurar la pureza requerida de los alimentos para que stos sean
considerados Kosher. La frecuencia de dichas inspecciones depender si los productos son
manufacturados por una planta que produce slo alimentos Kosher o si esta tambin elabora
alimentos no Kosher. En aquellas plantas que no son exclusivamente procesadoras de
alimentos Kosher, sern ms frecuentes las visitas de inspeccin por parte de las agencias
certificadoras.
Tal como se menciona en la seccin anterior sobre la complejidad detrs de las exigencias
Kosher, los rabinos se concentrarn bsicamente en tres principios generales:
Que los alimentos sean tratados de acuerdo a las leyes especficas sobre cmo el animal
debe ser faenado, de modo que el dolor sea mnimo para estos,
Que los alimentos no contengan ingredientes que sean considerados como prohibidos
por La Torah tales como el cerdo o los crustceos por nombrar algunos.
Vale la pena mencionar que tanto las agencias certificadoras, as como los mismos
certificadores, poseen un alto conocimiento en tecnologa de alimentos lo que les permite
estar al tanto de la frmulas que estn detrs de los saborizantes sintticos y as saber cules
de ellos son los que cumplen con las leyes Kosher. Si en la inspeccin el rabino encuentra en
la elaboracin del producto algn ingrediente que no sea Kosher, usualmente se le notifica
tanto a la agencia certificadora como a la fabrica elaboradora del producto, otorgndole a la
parte certificada un plazo para corregir la violacin que est poniendo en riesgo la
certificacin previamente otorgada.
La solicitud en la que se debe entregar informacin detallada sobre las instalaciones, los
equipos e ingredientes utilizados, as como tambin acerca de los procesos de
fabricacin y distribucin.
Elaboracin del contrato, incluyendo las modificaciones que se requieren por parte del
fabricante (por ejemplo en cuanto a los ingredientes o procesos utilizados), as como las
tarifas negociadas.
23
4.3
Nombre
Descripcin
Sitio Web
La organizacin de
certificacin Kosher
Orthodox Union
mas reconocida y de
(www.oukosher.org)
mayor tamao.
(Certifica en Chile)
Formada en 1935, entre
las ms respetadas
OK Kosher
organizaciones de
(www.okkosher.com)
certificacin Kosher.
(Certifica en Chile)
Establecida en Teaneck,
KOF-K
(www.kof-k.org)
(Certifica en Chile)
Fundada en Baltimore,
Star-K
Maryland hace ms de
50 aos.
(www.star-k.org)
(Certifica en Chile)
24
Nombre
Descripcin
Sitio Web
Capitol-K
Es el nico Consejo
(www.capitolk.org)
Rabnico en
Washington DC.
Chicago Rabbinical
La mayor organizacin
Council
regional Ortodoxa en
(www.crcweb.org)
El Consejo Rabnico de
California es la
RCC
organizacin de rabinos
(www.rccvaad.org)
de la costa oeste de
Estados Unidos
Para
una
completa
lista
de
organizaciones
certificadoras
visite:
http://www.kashrut.com/agencies
Una vez certificados los alimentos, estos incorporan en su etiqueta, de una manera discreta
pero visible, el smbolo de la organizacin que avala que sus productos son Kosher. Hay otros
productos que estipulan en sus etiquetas que sus productos son Kosher sin insignia alguna, sin
embargo mientras ms reconocida y de mayor reputacin sea la agencia, mejor aceptacin
tiene el producto Kosher como tal. La ms reconocida es la OU de la Unin Ortodoxa, sin
perjuicio de que todas las anteriormente descritas tambin son reconocidas en todo Estados
Unidos, sin perjuicio que las agencias de nivel estatal tienen un alcance mas regional. Tal como
25
este ltimo ejemplo, en la mayora de los estados existe un concejo de rabinos locales que
certifican restaurantes y tiendas de especialidad Kosher del respectivo estado.
Algunos ejemplos de smbolos de certificacin en las etiquetas son los exhibidos a
continuacin:
26
27
Nutritivas. En general, estas normas exigen que el producto alimenticio sea seguro y limpio y
que la etiqueta que porta sea honesta e informativa.
Especias, sabores y algunos colorantes, adems de aquellos productos que se venden como
tales, se podrn designar como especias, sabores y colorantes, sin tener que especificar cada
uno. Para aquellos alimentos que contengan un colorante aditivo que est sujeto a la
certificacin de la FDA debern declarar el colorante junto al resto de los ingredientes.
En cuanto al valor nutricional esta debe incluir un recuadro con dicha informacin donde es
obligatorio sealar:
el total de caloras,
caloras de grasa,
total de grasa,
grasa saturada,
colesterol, sodio,
total de carbohidratos,
protenas,
vitamina A,
vitamina C,
calcio y
hierro.
28
monitorear que el proceso productivo cumpla con los estndares Kosher. En todo caso, los
estrictos requisitos de control productivo y de embalaje usualmente superaran los
requerimientos sanitarios y de produccin por parte de las autoridades reguladoras
norteamericanas.
Algunos ejemplos de etiquetados se presentan a continuacin:
30
V. Mercado Kosher
tambin a la gran mayora de los Adventistas del Sptimo Da, Musulmanes parte de
otros grupos religiosos cristianos, buddhistas y ateos que bsicamente coinciden en los
hbitos alimenticios.
En la actualidad, ms de 10 millones de personas3 en el mercado americano adquieren unos
sesenta mil productos Kosher, producidos por cerca de diez mil empresas. Slo dos millones
de consumidores Kosher son judos. Los otros ocho millones de personas que eligen comer
Kosher por razones religiosas (ejemplo: musulmanes), de estilo de vida (ejemplo:
vegetarianos) y de salud (ejemplo: intolerantes a la lactosa). Por lo tanto hoy en da muchos
productores de alimentos que no quieren quedar fuera de una parte importante de este
mercado.
El Departamento de Agricultura del estado de Nueva York posee una divisin para "Kosher
Marketing" dado al creciente inters por la industria de los productos Kosher. Segn informes
de dicho organismo, se ha estimado que el mercado Kosher de los Estados Unidos es de
aproximadamente 50 mil millones de dlares anuales, incluyendo 4 mil millones de dlares en
1
www.census.gov
rea estadstica combinada que consiste en la regin de mercado de trabajo superponiendo las ciudades de Baltimore,
Maryland y Washington, DC. La regin incluye el Centro de Maryland, el Norte de Virginia del Norte, y dos condados del
Panhandle del este de West Virginia.
3
Consumidores que activamente buscan comprar productos Kosher
2
31
http://www.mintel.com/press-centre/press-releases/321/3-in-5-kosher-food-buyers-purchase-for-food-quality-not-religion
http://www.oukosher.org/index.php/common/article/the_kosher_consumer_speaks
32
producciones
supervisadas.
Sorprendentemente,
este
fenmeno
se
debe
tradicionales Kosher (que consumen Kosher durante los 365 das del ao) tienen entre 18 y 35
aos de edad.
Son muchas las razones que estn detrs del consumidor de productos Kosher hacen que
dicho consumidor sea leal y menos sensible a las variaciones de precio que el mercado en
general.
Precio
Venta
Precio
unitario
Unidad
Porcentaje
Precio
Kosher/ No
Promedio
Kosher
8.99
0.53
per OZ
0.53
8.39
0.49
per OZ
0.49
3.19
0.16
per OZ
0.16
1.69
0.11
per OZ
0.11
5.19
0.87
per OZ
0.87
3.99
0.50
per OZ
0.50
2.95
0.18
per OZ
0.18
0.59
0.02
per OZ
0.02
5.49
7.32
per LB
7.32
4.49
4.49
per LB
4.49
4.99
0.24
per LB
0.24
2.99
0.17
per LB
0.17
5.43
2.89
per LB
2.89
3.68
1.99
per LB
1.99
8%
44%
73%
713%
63%
39%
45%
35
36
37
El Distrito de Columbia tiene cinco categoras de impuestos que corresponden a las ventas y el
impuesto de uso general. La tasa de impuesto sobre ventas al por menor del 5,75% se impone
sobre toda la propiedad mueble tangible vendidas o alquiladas al por menor en el Distrito y
en determinados servicios seleccionados. alimentos comestibles de tipo, la prescripcin y
medicamentos sin receta, los aparatos de discapacidad y los servicios residenciales de
servicios pblicos se encuentran entre los artculos exentos del impuesto sobre las ventas.
38
Los importadores son quienes actan como intermediarios y quienes adquieren los productos
fuera de los EE.UU. y se hacen cargo del ingreso de ellos para quienes compran dentro del
pas. Usualmente compran los productos directamente, previa aprobacin por parte la FDA.
Sin embargo, estos tambin operan a travs de representaciones de ventas para proveedores
extranjeros.
En otros casos son los productores extranjeros, usualmente de gran importancia, quienes
realizan la importacin a travs de oficinas de ventas propias que mantienen en EE.UU.
Son muy pocos los comerciantes al detalle que importan productos alimenticios directamente
prefiriendo externalizar esta capacidad a terceros. Usualmente slo operadores de gran
tamao como Costco o Wal-Mart tienen la capacidad para importar directamente. Por las
caractersticas del mercado Kosher en general los importadores se especializan en ciertos
productos, mientras que los menos son quienes importan una variedad ms amplia de
productos.
Una vez importados los productos, son los distribuidores quienes compran el producto ya sea
empacado o a granel (en este ltimo caso, ellos mismos son quienes lo empacan) para
posteriormente venderlos o al consumidor final o a otros intermediarios ya sean
distribuidores, supermercados o tiendas Kosher especializadas que finalmente tambin
venden al detalle al consumidor final. Nuevamente dada las caractersticas del mercado
Kosher, en general, los distribuidores se especializan en pocos productos, mientras que son
menos los que importan una diversidad mayor de productos.
39
Usualmente
Comenz a
40
Sysco (www.sysco.com)
SMR Distributors Co
Para un listado con ms informacin de otros operadores puede visitar el link que aparece a
continuacin: www.oukosher.org/index.php/consumer/browse_co
No obstante, muchos productos Kosher tradicionales no se distribuyen por grandes
distribuidoras como las anteriormente mencionadas, ya que son para un mercado limitado.
Por lo mismo, son los mismos productores quienes hacen la distribucin. Algunos ejemplos de
los llamados productos "tnicos" son el Matzoh, Pescados enlatados (Sardinas, Anchoas,
41
Salmon, Jurel, Atn, entre otros), Cecinas refrigeradas, Fiambres refrigerados, Chucrut, Vino
Kosher de Mesa, Sopas Kosher, y Quesos Kosher.
Algunos Importantes distribuidores de productos Kosher tradicionales se listan a
continuacin:
Kedem (www.kedem.com)
Streit's (www.streitsmatzos.com)
Manischewitz (www.manischewitz.com)
Osem (www.osem.co.il)
42
Procesador de
Alimentos
Kosher
Exportador
Importador
Directo
Importador
Distribuidor
Productos
Kosher
Tiendas
Especializadas
Kosher
Cadenas de
Supermercados
Distribuidor
Mayorista
Cadenas de
Supermercados
Cadenas de
Supermercados
encuentran en los estados de Nueva York y New Jersey. Estos son quienes distribuyen al
sector minorista as como tambin a restaurantes Kosher, instituciones y empresas que
ofrecen comidas Kosher.
Los principales distribuidores de alimentos Kosher se han reunido bajo el Consejo Kosher que
es a su vez parte de la Asociacin de Comercio Nacional de Alimentos de Especialidades
(NASFT) la cual que celebra anualmente ferias en sus muestras de invierno y de verano. El
Consejo es uno dentro de una serie de consejos que representan diferentes segmentos de la
industria alimentaria en el marco de la NASFT. Algunos lo ven como la sucesora de la otrora
Asociacin de Distribuidores de Alimentos Kosher (KFDA), que durante muchos aos, fue
organizada por la NASFT. Ciertas fuentes de la industria de alimentos Kosher sealan que la
desaparicin de la KFDA (Ex Asociacin de de Distribuidoras de Alimentos Kosher) se debi en
gran parte a los grandes cambios en la distribucin de alimentos Kosher la que pas de ser la
red antigua de distribuidores Kosher, muchos de ellos afiliados a marcas importantes como
Manischewitz (www.manischewitz.com) y Streit's (www.streitsmatzos.com), a lo que hoy en
da es una mezcla de grandes distribuidores de alimentos gourmet, proveedores de alimentos
Kosher, y pequeos empresarios. Sin embargo, otros dicen que algunos de los cambios se
debieron a un "cambio de enfoque" por parte de la nueva administracin de la NASFT.
Asimismo, indican que si bien NASFT mantiene su enfoque especial en Kosher en sus
muestras anuales, al mismo tiempo puso fin a su relacin con Kosherfest (feria anual de
alimentos Kosher) excluyndose como copatrocinador del concurso de nuevos productos de
la Kosherfest poniendo fin a sus exhibiciones en esta. El Consejo incluye representantes de
Kosher al por menor, as como de la distribucin.
Fuentes de la industria dicen que la expansin de las grandes superficies Kosher en los
supermercados regulares tambin tendra que tener en cuenta el merchandising nuevo y
agresivo por las Tiendas del Club como Costco, que cada vez los productos Kosher estn
atrayendo ms a los compradores con precios de descuento as como tambin los productos
Kosher de marcas privadas.
44
De acuerdo a lo anterior podemos decir que los productos Kosher en el rea metropolitana de
Washington DC son vendidos a travs de diversos tipos de tiendas, las que se pueden agrupar
en las siguientes categoras:
Wal-Mart
www.walmart.com
Costco
www.costco.com
Whole Foods
www.wholefoodsmarket.com
Safeway
www.safeway.com
Giant
www.giantfood.com
IGA Supermarkets
www.iga.com
Harris Teeter
www.harristeeter.com
Jenkins Row, 1350 Potomac Avenue SE, Washington, DC 20003
Traders Joe's
www.traderjoes.com
1101 25th St NW, Washington, DC 20037
(202) 296-1921
Brookville Supermarket
3427 Connecticut Ave NW, Washington, DC 20008
(202) 244-9114
46
Magruders
1371 Lamberton Dr, Silver Spring, MD 20902
(240) 290-0722
District Market
George Washington University, 800 21st Street NW, Marvin Center, Room 311,
Washington, DC 20052
Wegmans
11620 Monument Drive, 9622 Main Street, Fairfax, VA 22030
47
www.datamonitor.com
7
www.kedem.com
48
gourmet. Los consumidores Kosher hoy buscan los mismos productos nuevos, exticos y
gourmet que el consumidor no Kosher disfruta, ya sea alimentos tnicos asiticos, hispanos e
italianos, as como tambin alimentos ms saludables, bajos en sodio, sin preservativos,
orgnicos y lo ms natural posible
49
Producto
Precio
Venta
Precio
unitario
Unidad
Porcentaje
Kosher/
No Kosher
52%
0.49
Precio
Promedio
3.89
0.49
per OZ
4.49
0.42
per OZ
3.49
0.22
per OZ
4.39
0.55
per OZ
0.55
2.99
0.37
per OZ
0.37
5.99
0.75
per OZ
0.75
5.99
0.37
per OZ
0.37
4.39
0.73
per OZ
0.73
3.49
0.50
per OZ
0.50
5.19
0.87
per OZ
0.87
3.99
0.50
per OZ
0.50
3.59
0.60
per OZ
5.19
0.87
per OZ
3.99
0.50
per OZ
0.50
4.19
0.70
per OZ
0.70
2.99
0.25
per OZ
2.99
0.37
per OZ
0.32
0.73
47%
100%
47%
73%
47%
124%
0.31
50
51
Producto
Precio
Venta
Unidad
Certificado
Kosher
7.75
750 ml
Circle K
8.99
750 ml
Circle K
7.75
750 ml
Circle K
8.99
750 ml
Circle K
7.75
750 ml
Circle K
8.99
750 ml
Circle K
6.29
750 ml
Circle K
6.29
750 ml
Circle K
7.29
750 ml
OU
7.99
750 ml
OU
7.99
750 ml
OU
7.99
750 ml
OU
7.99
750 ml
OU
12.99
750 ml
OU
7.49
750 ml
OU
7.49
750 ml
OU
4.99
750 ml
OU
6.29
750 ml
OU
4.99
750 ml
OU
4.99
750 ml
OU
4.99
750 ml
OU
4.99
750 ml
OU
6.29
750 ml
OU
4.99
750 ml
OU
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Por ltimo, la nica solucin para que el vino sea producido en su completitud por judos, es
que para los productores de vino que no son judos, renuncien al control de cierta parte de su
produccin y observar desde lejos, mientras que el vino es elaborado y madurado fuera de su
alcance. Esto puede ser desgarrador para los productores de vino, que por lo general tienen
un apego emocional con el proceso.
Entre la gran variedad de productos que se pueden encontrar tanto en las tiendas de
especialidad Kosher como tambin en las secciones de alimentos Kosher de los
supermercados, destacan las frutas y verduras deshidratadas. Son una fuente dulce de
nutricin cuya popularidad va en aumento. Acorde con su creciente popularidad es su
demanda. En la economa global de hoy en da el comercio de frutos secos, literalmente, se
extiende por todo el globo. Las manzanas de China, las ciruelas secas procedentes de
Bulgaria, los higos del Medio Oriente, dtiles de Tnez, o pasas de Amrica del Sur, y por
supuesto que tambin de las manzanas, duraznos, ciruelas, pasas, higos y dtiles en EE.UU.
Naturalmente, este crecimiento presenta un nuevo conjunto de desafos a los organismos
certificadores Kosher.
La fruta es secada mediante un proceso conocido como la deshidratacin, lo que elimina la
humedad de la fruta suficiente con el fin de retardar el crecimiento de bacterias y moho,
manteniendo el gran sabor y los nutrientes de la fruta. Los dos mtodos ms populares
usados para deshidratar frutas son el secado al sol y el tnel de secado. El mejor, ms
rentable y menos problemtico es el aprovechamiento del sol como deshidratador natural. El
secado al sol evita muchas de los obstculos que impiden que el producto sea Kosher y que
son tal vez problemticas en otros mtodos, como el horno o tnel de secado de frutas y
verduras. Sin embargo el secado al sol un fruto es ms complejo que simplemente poner la
fruta secar al sol. El secado al sol de una fruta o vegetal adecuado requiere gran cuidado y de
conocimientos tcnicos. Cada variedad tiene su propio protocolo. Por ejemplo, los
agricultores deben tener mucho cuidado como los damascos secos. Quemaduras, mala
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calidad en el corte, o frutas harinosas pueden arruinar cultivo comercial. Los frutos deben
secarse hasta alcanzar un cierto nivel de humedad, suavidad en rodajas, y deshuesado. El
fruto debe ser secado hasta un nivel de humedad del 24% estando listo para ser recogido y
enviado para su posterior procesamiento.
El secado al sol es atractivo a los consumidores conscientes de la salud, porque es poco el
procesamiento se utilizan para el secado. Sin embargo, los frutos secados al sol no son
aditivos libres. Se usan pesticidas para prevenir la infestacin. En el caso de las frutas de color
claro, como damascos o pasas doradas, se les aade dixido de azufre para aclarar el color.
Algunas frutas utilizan metabisulfito de sodio como conservante. Sin embargo un fruto seco
orgnico secado al sol, verdaderamente no contiene aditivos ni pesticidas ni productos
qumicos. Un buen ejemplo de una fruta orgnica es el damasco natural que es mucho ms
oscuro en color y tiene un sabor muy diferente de su contraparte sulfurada de color claro.
El otro mtodo de secado de fruta es el que se conoce como horno o tnel de secado. La
ventaja de este mtodo es que el proceso incluye un deshidratador que es el clima controlado
y la fruta no est sujeta a las variables climticas. Sin embargo, el consumidor Kosher debe ser
consciente de que inherentemente de los frutos secos en tnel son ms problemticos de
procesar que aquellos secado al sol. No es raro que se utilicen aceites u otros agentes en el
proceso de secado al horno y que requerirn certificacin Kosher. La mayora de las frutas,
una vez seco, no requieren aditivos adicionales o edulcorantes, sin embargo hay otros que si
requieren la adicin de edulcorantes. Por ejemplo, sorbato de potasio se aade a las ciruelas
secas y las pasas sultanas. A veces, el fruto seco se somete a una transformacin conocida
como glace, lo que significa que los frutos secos se cocinan en azcar y glaseado de miel. Hoy
en da los consumidores pueden encontrar cscaras de naranja glaceadas de Italia en los
estantes de los supermercados. Glace es un proceso mediante el cual el azcar lquido
(glucosa) se infunde en la fruta para darle longevidad y un brillo luminoso. A menudo, a los
frutos se les agrega colorante para que se vean ms brillantes. Las cerezas de color rojo
obtienen color de forma natural con el carmn, que es un brillante color rojo natural derivado
de escarabajos coccneos triturados, que no son Kosher. Obviamente, los colorantes sintticos
no presentan problemas para ser certificados Kosher pero carmn evidentemente s. Otro
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Aceite de palta
Aceitunas
Carnes
Condimentos
Frutos secos
Jugo de limn
Mantequilla
Sal
Salmon
Tilapia
Vinagre
Vino
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IX. Glosario
Jametz: Todo lo que contenga trigo, espelta o espiga, cebada, avena y centeno, y que
no se cocina dentro de los 18 minutos despus de haber entrado en contacto con el
agua.
Kitniyot: Legumbres que incluye el arroz, maz, soja, porotos verdes, arvejas, lentejas,
man, mostaza, semillas de ssamo y semillas de amapola, y que estn prohibidas de
ser consumidas durante la Pascua Juda.
Parve o Pareve: Alimentos Kosher que no son lacteos ni son carnes, sino neutros
Shejit: Procedimiento por el cual los mamferos y las aves son faenados, en el cual la
garganta del animal es rpidamente cortada, en un corte exacto y sin dolor, con un
cuchillo perfectamente filoso y liso por un shojet altamente entrenado que a su vez
debe ser judo
Shojet: Experto judo que realiza el procedimiento por el cual los mamferos y las aves
son faenados.
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