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Humedad de la Harina de Trigo

1. Objetivos
1.1 General
Determinar la humedad presente de la harina de trigo
1.2 Especficos

Calcular el porcentaje de humedad obtenida en la harina de trigo.

Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas


correspondientes de la harina.

2. Marco Terico
Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la
atmsfera.
El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la
prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas.
Permite determinar las condiciones en que debe ser almacenado el grano.
Valores superiores a 13% se puede infectarse con hongos y cuando est muy
seco se puede romper y es difcil acondicionarlo para la molienda.
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas
caractersticas variables segn las propiedades de la harina y los componentes
de la frmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad,
flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de propiedades
plasto elsticas, que se miden a travs de la energa necesaria para deformar
una cantidad de pasta determinada.
La nocin de fuerza panadera se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo
de fuerza dar una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el
valor W que se obtiene con el alvegrafo de Chopin.
Las propiedades plasto elsticas de la harina repercuten sobre su:

Absorcin de agua (rendimiento).

La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)

La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores


que pueden cometerse durante el proceso de trabajo).

Las propiedades del gluten


caractersticas plsticas).

(determinan

en

gran

manera

las

Las propiedades fermentativas (que varan en funcin de las cantidades


que posea de azcar simple, enzimas y de los grnulos de almidn
daado, ya que las enzimas las ataca fcilmente).

La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos


para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados
en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una
masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de
los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico)
para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la harina de trigo y se
refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que
esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la
cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al
gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que
le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran
proporcin de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del
grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.

3. Procedimiento
Resultados y Discusiones
4.1 Resultados Prcticos

Peso resultado

Tabla de Resultados de los pesos de Humedad


PESOS

UNIDADES (g)

Peso 1

55.7955

Peso 2

55.8091

Peso 3

55.8092

4.2 Resultados Clculos


Tarado real de la cpsula = 46,9395
Harina de trigo + Tarado de la cpsula = 55,8889
Total sin humedad = 55,8092
Peso humedad = (Harina de trigo + Tarado de la cpsula) (total sin humedad)
Peso humedad = (55.8889 gr 55.80923 gr)

Resultado prctico
10 gr M.H
0.0797 gr55555
100 gr M.H
x
X = 0 ,0797 gr humedad = 0,797% de humedad

Peso humedad = 0,0797 gr

El porcentaje de humedad en la muestra es de 0,797 % en la harina de trigo


Resultado de la determinacin de humedad

Discusin
El porcentaje de la humedad en la muestra nos dio un valor de 0,797% por lo
que quiere decir que es muy bajo con respecto al porcentaje que debe tener
que es de 14,5 SEGN LAS NORMAS NTE INEN 518 esto nos quiere decir

que no se har de alterar el gluten y el almidn que es lo que permite que la


harina se fermente y se endurezca

5. Conclusiones
-Se calcul el porcentaje de humedad de harina mediante las tcnicas indicadas
arrojando un porcentaje de humedad muy bajo (0,80 g aprox.) corroborando q
esta harina est libre de hongos con caractersticas muy secas y apta para un
correcto almacenamiento debido a sus propiedades idneas para cumplir con
las normas de calidad y el consumo humano
Al comparar con la especificacin de calidad de humedad de la harina nos dimos
cuenta que la humedad de nuestra muestra era relativamente baja as se
consigue una molturacin ms eficaz. La molturacin consiste en un proceso
progresivo de reduccin o degradacin del grano de trigo.

6. Bibliografa
6.1 Linkografa

HUMEDAD
http://www.castelseras.com/Recetas/alimento/hartrigo.htm
04-04-2014

HARINA DE TRIGO
http://www.profichef.com/info-food/almidones/harina-de-trigo/
04-04-2014

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