111EQUATION CHAPTER 1 SECTION 1

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA Y RECURSOS AGROALIMENTARIOS

DESCRIPCIN NUMRICA DEL DETERIORO DE

COMPONENTES NITROGENADOS Y TEXTURALES DE
SALMN DEL PACFICO-SALMN COHO (ONCHORYNCHUS
KITSUTCH) BAJO CONDICIONES DE CONGELACIN A -13 C Y
-18 C

TESIS PRESENTADA COMO PARTE DE LOS

REQUISITOS PARA OPTAR AL TTULO
PROFESIONAL
DE
INGENIERO
EN
ALIMENTOS

PATROCINANTE
ROBERTO AGUSTN QUEVEDO LEN
GUA
FABIN ALBERTO AGUILERA BARRAZA

FELIPE GONZLEZ HENRQUEZ

OSORNO CHILE
OCTUBRE DE 2015

Agradecer a mis padres quienes me han enseado valores, los cuales me han permitido
superarme en todo aspecto, prestndome toda la ayuda posible, dndome nimos y
consejos, mostrando preocupacin, gracias a ellos estoy en esta etapa tan importante de
mi vida. Gracias a mi familia en general, que me brindo apoyo en mis estudios, al igual
que mis amigos y amiga. Sin olvidar agradecimiento a mis distinguidos profesores
quienes en cualquier apuro o inquietud siempre estuvieron all para alentarme y
ayudarme, en especial gracias a mi profesor patrocinador.
Este trabajo est dedicado a mis padres y abuelos, quienes han sacrificado mucho en sus
vidas para que yo pueda desenvolverme en la ma.

AGRADECIMIENTOS

Al acadmico Ing. Fabin Alberto Aguilera Barraza, B.Ing.Alim., M.G.Ed., Mg.G.Ed.,

por su apoyo y asistencia en todas y cada una de las etapas del desarrollo de este trabajo.
A la acadmica Patricia Ximena Lpez Alvarez Ing. en alimentos, experto de
laboratorio, por toda su asistencia y apoyo durante la realizacin de los mtodos
implicados.
Al acadmico Roberto Agustn Quevedo Len, Ingeniero en industrias Alimentarias,
Doctor en ingeniera de bioprocesos y Luca de la Fuente Jimnez, Magister en ciencia
de los alimentos, toda su ayuda durante mi trabajo.
Al Departamento de Acuicultura y Recursos Agroalimentarios por su soporte en mi
formacin profesional y en la realizacin del presente trabajo de investigacin.
A la Direccin de Investigacin por su apoyo material a travs del proyecto FISE 03/12
Modelacin de la Cintica de Deterioro de Filetes de Salmn Almacenado bajo
Condiciones de Congelacin cuya autora le pertenece al Ing. Fabin Alberto Aguilera
Barraza, B.Ing.Alim., M.G.Ed., Mg.G.Ed.
Y en general, a todas aquellas personas que han contribuido al logro de los objetivos
propuestos y se sienten partcipes de ello.

TABLA DE CONTENIDOS

Tabla de contenidos............................................................................................................i
ndice de tablas................................................................................................................iii
ndice de grficos.............................................................................................................iv
Introduccin......................................................................................................................1
De las motivaciones de la investigacin y planteamiento del problema..............................1
Objetivos de la investigacin..................................................................................................1

Objetivo general.........................................................................................................1
Objetivos especficos..................................................................................................2
Marco Referencial.............................................................................................................3
Salmn Coho...........................................................................................................................3

Composicin del Salmn coho...................................................................................4

Congelacin.............................................................................................................................6

Del deterioro de los productos alimenticios...............................................................6

Otros factores de deterioro.........................................................................................7
Oxidacin de las grasas por oxgeno......................................................................8
Descomposicin qumica por las enzimas..............................................................8
Descomposicin biolgica o microbiana...............................................................8
Temperatura................................................................................................................8
Efectos del pH............................................................................................................9
Factores intrnsecos..................................................................................................10
Daos fsicos........................................................................................................10
Deterioro textural.................................................................................................10

Anlisis del perfil de textura.................................................................................11

Dureza...............................................................................................................11
Cohesividad......................................................................................................12
Elasticidad........................................................................................................12
Adhesividad......................................................................................................13
Fuerza de adhesividad......................................................................................13
Gomosidad.......................................................................................................13
Masticabilidad..................................................................................................13
Consideraciones finales........................................................................................................13

Material y Mtodo...........................................................................................................15
Introduccin..........................................................................................................................15
Preguntas de investigacin e hiptesis.................................................................................15
Diseo del estudio..................................................................................................................15

Mtodo Lowry (Protenas solubles).........................................................................16

Perfil de textura........................................................................................................18
Modelamiento matemtico...................................................................................................19

Metodologa para el ajuste del Modelo Weibull a los resultados.............................20

Presentacin y discusin de resultados..........................................................................23
Porcentaje de protena soluble.............................................................................................23
pH...........................................................................................................................................24
Textura...................................................................................................................................25

Conclusiones...................................................................................................................33
Bibliografa......................................................................................................................35

NDICE DE TABLAS

TABLA 1. COMPOSICIN QUMICA DEL SALMN COHO CONGELADOS A -20C DURANTE

UN AO (GRAMOS POR CADA 100 GRAMOS) (LANDEROS, 2005)................................9

NDICE DE GRFICOS

GRFICO 1. PROTENA SOLUBLE (%) A -13C..................................................................27

GRFICO 2. PROTENA SOLUBLE (%) A -18C..................................................................28
GRFICO 3. DUREZA (N) A -13C....................................................................................29
GRFICO 4 DUREZA (N) A -18C.....................................................................................30
GRFICO 5. ADHESIVIDAD (N CM-1) A -13C....................................................................31
GRFICO 6. ADHESIVIDAD (N CM-1) A -18C....................................................................32
GRFICO 7. GOMOSIDAD (N) A -13C..............................................................................33
GRFICO 8. GOMOSIDAD (N) A -18C..............................................................................34
GRFICO 9. MASTICABILIDAD (N CM-1) A -13C..............................................................35
GRFICO 10. MASTICABILIDAD (N CM-1) A -18C............................................................35

RESUMEN

La congelacin es uno de los mtodos de preservacin de alimentos de mayor utilidad en

productos pesqueros. Es bien sabido que cuanto menor sea la temperatura a la cual se
someta y mantenga un producto, mayor ser la conservacin y su vida til. Sin embargo,
la congelacin no detiene los procesos de deterioros, sino que slo los retarda. Desde el
punto de vista ingenieril, se asume que la cintica de deterioro de las caractersticas
tecnofuncionales del pescado, en funcin de la temperatura, sigue una cintica de orden
entero de acuerdo a la ecuacin de Arrhenius, lo que no siempre es cierto, dado que esta
ecuacin es aplicable a sistema qumicos simples.
En este sentido, se estudi el efecto de la temperatura de conservacin por congelacin
en trminos cinticos empleando una serie de indicadores cuantificables que permitieron
describir numricamente, mediante la aplicacin del modelo de Weibull, el
comportamiento del pescado sometido a congelacin.
Consecuentemente, se describi el deterioro de componentes nitrogenados y texturales
del Salmn del Pacfico-Salmn Coho (Onchorynchus kitsutch) bajo condiciones de
congelacin a -13C y - 18 C.
Los resultados demuestran la aplicabilidad de la ecuacin de Weibull a los indicadores
de deterioro tales como protenas solubles y perfil de textura.
Se determin que la cintica de deterioro de protenas solubles y del perfil de textura del
Salmn Coho sigue una cintica de orden fraccionario.
Finalmente, se correlacionaron los indicadores de deterioro de Salmn coho, en cuanto
formacin/descomposicin de protena soluble, con las caractersticas texturales o perfil
de textura, comprobndose la disminucin de las caractersticas texturales favorables
con relacin a la disminucin del contenido de protena soluble.

ABSTRACT

Freezing is one of the most usefull preservation methods in fishery products. It is well
know that the lower temperature at which the product is submitted and hold, the greater
the conservation and shelf life. However, the freezing does not stop the deterioration
process but only slows it down. From the engineering point of view, it is assumed that
the degradation kinetics of technofunctional characteristics from the fish, depending on
the temperature, it follows kinetics order according to the Arrhenius equation, which is
not always true, since this equation is applicable to simple chemical system.
In this regard, the effect of the frozen storage temperature using several measurable
indicators which allowed describe numerically, by applying the Weibull model, the
behavior of fish under frozen storage.
Consequently, nitrogenous and textural compounds deterioration of Pacific Salmon
Coho Salmon (Onchorynchus kitsutch) under freezing at -13 C and -18 C was
described.
The results show the applicability of the Weibull equation to deterioration indicators
such as soluble proteins and texture profile.
It was determined that the kinetic of degradation of soluble proteins and texture profile
follows a fractional kinetic order.
Finally, quality indicators were correlated en terms of formation/decomposition of
soluble protein and the textural characteristics or texture profile, which allow to show
the lost of textural characteristics relative to the decrease in soluble protein.

INTRODUCCIN

DE LAS MOTIVACIONES DE LA INVESTIGACIN Y PLANTEAMIENTO

DEL PROBLEMA
La conservacin de pescados requiere de procesos complejos, debido a su composicin
de materia grasa y protenas, las que se ven susceptiblemente afectadas por factores
externos, como la temperatura y disponibilidad de oxgeno, entre otros.
Uno de los mtodos de conservacin que permite una mayor vida til de los alimentos es
la congelacin, proceso que favorece la preservacin de las propiedades nutritivas y
organolpticas de una manera eficiente, adems de no someter el producto a
conservantes que alteren las caractersticas originales de ste. Otras formas de
conservacin, como el ahumado, enlatado, deshidratacin, etc., resultan perjudiciales
para las caractersticas funcionales y nutricionales.
Es ampliamente conocido que, en la congelacin, cuanto menor sea la temperatura a la
cual se someta y mantenga el producto, mayor ser la conservacin y su vida til. Sin
embargo, se asume que la cintica de deterioro de las caractersticas tecnofuncionales
del pescado, en funcin de la temperatura, sigue una cintica de orden entero de acuerdo
a la ecuacin de Arrhenius, lo que no siempre es cierto, dado que esta ecuacin es
aplicable a sistema qumicos simples.
Por tanto, es importante estudiar el efecto de la temperatura de conservacin por
congelacin en trminos cinticos. Para ello, se emplearn una serie de indicadores
cuantificables que permitan describir numricamente el comportamiento del pescado
sometido a congelacin.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
OBJETIVO GENERAL
1. Describir numricamente el deterioro de componentes nitrogenados y texturales
del Salmn del Pacfico-Salmn Coho (Onchorynchus kitsutch) bajo condiciones
de congelacin a -13 C y -18 C

OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Aplicar metodologas validadas, reportadas en la literatura especializada, para la
determinacin de Protena Soluble como indicador de deterioro.
2. Efectuar un Anlisis de Perfil de Textura y pH como una funcin del tiempo de
congelacin.
3. Establecer la aplicabilidad de la ecuacin de Weibull a los indicadores de
deterioro y al perfil de textura.
4. Determinar la cintica de deterioro del Salmn Coho, bajo condiciones de
congelacin a -13 C y -18 C, mediante la aplicacin de la Ecuacin de Weibull
a los indicadores de deterioro y perfil de textura segn corresponda.
5. Correlacionar los diferentes indicadores de deterioro de Salmn Coho, en cuanto
formacin/descomposicin de componentes nitrogenados, con las caractersticas
texturales o Perfil de Textura, y cmo el pH influye en estos dos anlisis.

MARCO REFERENCIAL

SALMN COHO
De nombre cientfico Oncorhynchus kisuch, el Coho es conocido como salmn del
Pacfico o salmn Plateado, fue descrito por primera vez en el ao 1792, por Walbaum.
Este salmn se cultiva en su mayora en Chile entre las regiones IX y XII, durante los
meses de Octubre a Marzo (Gonzlez, 2010).

Figura 1. Salmn Coho (Knepp, 2005)

En Chile este pez se le puede encontrar de manera natural en las regiones, X, XI y XII.
El tamao de este salmn se considera grande, alcanza hasta 98 centmetros de longitud
y de 2 a 5 kilos de peso, moderadamente alto, comprimido lateralmente, de cuerpo
fusiforme (Gonzlez, 2010).
Tiene una cabeza cnica, esta es ms grande en machos adultos. Son de ojos pequeos,
su hocico es regularmente romo, en machos adultos es engrosado y plegado en su
extremo. Su boca es terminal y algo oblicua, deformada en machos adultos con la
mandbula inferior alargada y su extremo torcido hacia arriba. El maxilar se extiende
bien por detrs del ojo. Sus escamas son pequeas y cicloideas, se caracterizan por tener
manchas negras en el dorso y lbulo superior de la cola, junto con una coloracin
plateada en los costados y regin abdominal (Gonzlez, 2010).
Es un pez andromo, es decir, la mayor parte de tiempo la pasa en el mar y retorna al ro
que les dio origen para reproducirse. Habita en el Ocano Pacfico. Su ciclo de vida es
de entre 2 y 4 aos, aunque existen registros donde ha alcanzado los 6 aos de vida
(Flydreamers, 2011).
Son carnvoros, se alimentan intensamente mientras que estn en el mar, siendo grandes
oportunistas que consumen lo que es ms abundante y accesible. Su dieta mientras que
estn en el mar, consiste en otros peces y crustceos. Una vez en agua dulce, se

alimentan de distintos invertebrados acuticos y terrestres. Cuando se disponen a

desovar, dejan de alimentarse (Flydreamers, 2011).
El salmn Coho es un pez no nativo, en una primera etapa desarrolla su ciclo de vida en
agua dulce, luego es transportado al mar para su cultivo. El cultivo se realiza en la zona
sur del pas, entre las regiones IX y XII. En tierra en etapa de agua dulce y en cuerpos de
agua salada para su etapa de engorda. Cultivo ampliamente desarrollado. Se encuentran
inscritos en el Registro Nacional de Acuicultura, 1020 centros de cultivo en el mar, con
un promedio de 9 hectreas y 221 centros de cultivo en tierra. Chile es uno de los
principales productores mundiales de salmones de cultivo (Subpesca, 2014).
El salmn Coho est entre las ms grandes producciones en pisciculturas, el salmn
salar se lleva el primer lugar, pero a medida del paso de los aos la produccin de Coho
ha ido en aumento (Salmonchile, Produccin, 2014).
Chile es el nico productor de Coho en grandes volmenes. Diferentes operadores sitan
la produccin actual anual de Coho chileno entre 100.000 toneladas y 150.000 toneladas,
mientras que la produccin domstica de Japn alcanzara 12.000 toneladas como
mximo. Japn quien ha sido un importante comprador de Salmon Coho chileno en la
ltima dcada, ha disminuido sus compras debido al alza de los precios por el
crecimiento del mercado. Nuevos pases como Brasil, Rusia, Canad, Estados Unidos y
Mxico, han aumentado su demanda en los ltimos aos (Fandez, 2014), es por ello
que debemos mantener la calidad de ste, hacindose necesario llevar un riguroso
control de la temperatura de congelacin desde su captura y transporte, hasta la venta en
el mercado.

COMPOSICIN DEL SALMN COHO

La carne de salmn Coho, como la de muchos otros peces, es muy propensa a la
degradacin, debido su composicin. ste se compone principalmente de protenas,
lpidos, carbohidratos, cenizas y agua. Estos compuestos varan considerablemente entre
las diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de
la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao (FAO, 2005).
Los lpidos, a pesar de tener una relativa importancia en la composicin del salmn
Coho, son grasas poli insaturadas, compuestas principalmente por omega-3, omega-6,
las cuales favorecen una dieta saludable, y otras grasas en menor cantidad,
monosaturadas y saturadas. Mientras que las protenas son aquellos compuestos que
existen en mayor cantidad, abarcando un tercio del total base seca, en donde se

encuentran los aminocidos esenciales y no esenciales. Adems aportan en gran cantidad

de vitaminas y minerales (Salmonchile, 2014).
Ms del 75% de los nutrientes del salmn Coho son protenas. Las protenas
miofibrilares las cuales son importantes en la calidad y textura, se encuentran en el
musculo del pescado, estas especficamente son protenas estructurales y contrctiles,
siendo la miosina, actina, troponina y tropomiosina parte de ellas. Poco ms del 60% de
las protenas contrctiles son molculas de miosina, estas se ordenan en filamentos
gruesos, y por contacto entre las colas peptdicas se forma el filamento principal,
alrededor del cual se ordenan las cabezas en forma espiral. La actina se encuentra como
filamentos delgados formando una doble cadena helicoidal, que est estabilizada por la
presencia de dos fibrillas de tropomiosina, las cuales se encuentran entre un 15% y 30%
del total de protenas contrctiles (Montalvo, 2011).
Por otro lado las protenas insolubles, las cuales lo son tanto en agua como en diluciones
salinas; estas son parte del tejido conjuntivo. Este tejido contiene varios tipos de clulas.
Tambin es caracterstica, la gran cantidad de sustancia intercelular, producida por las
mismas clulas, compuesta por carbohidratos, lpidos, protenas y fibras de colgeno
incluidas en l. Por otra parte, las protenas solubles, las cuales se componen
principalmente de enzimas y mioglobina, constituyen de 25% a un 30% de la protena
total del tejido muscular en un pescado (Montalvo, 2011).
Como se observa en la Tabla 1, la diferencia entre el tiempo cero, hasta el transcurso de
12 meses, no existe un mayor cambio en los componentes del salmn Coho congelado a
esta temperatura. El componente ms afectado es la humedad, la cual desciende
aproximadamente 3 gramos por cada 100 gramos. (Landeros, 2005). Los compuestos
que forman las protenas son complejos y delicados, muy susceptibles al deterioro, de
hecho las protenas se alteran por muchos factores, como por ejemplo por el calor o
qumicos como el pH, por ello se debe dar un tratamiento con baja temperatura para
reducir el tiempo con que se descomponen (Fennema, 2010).

Tabla 1. Composicin qumica del Salmn Coho congelados a -20C durante un ao

(gramos por cada 100 gramos) (Landeros, 2005)
Tiempo (Meses)

12

Humedad

71,80,2

70,30,5

67,71,9

Protenas

20,30,4

19,70,8

21,01,2

Lpidos

6,90,2

7,90,7

9,91,4

Cenizas

1,00,1

1,30,2

1,30,2

Nitrgeno NP

0,0

0,9

0,1
5

CONGELACIN
La calidad se asocia directamente a la carne de salmn, sobre esta aparecen una serie de
parmetros que se deben considerar para que el alimento tenga una aceptacin por el
consumidor. La inocuidad, la calidad nutritiva, el color, la apariencia, las caractersticas
organolpticas como sabor y textura, son caractersticas que se tratan de mantener
similares al de un pescado fresco, adems estas caractersticas tienen relacin con la
estabilidad y el efecto de su posterior procesamiento y preservacin (Huss, 1988).
Este mtodo de conservacin se basa en la casi total eliminacin del agua lquida por
transformacin en hielo, reduciendo entonces la actividad de agua. As se detiene la
actividad microbiolgica y enzimtica, y a la reduccin de la actividad biolgica por el
descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20C
(Orrego, 2014). La congelacin permite conservar los pescados por ms tiempo,
entonces las tcnicas de enfriamiento posibilitan el aumento de vida til en productos
alimenticios. Existen varios mtodos de conservacin con respecto a los alimentos, pero
aquel que funciona de mejor manera sobre los pescados es la congelacin. Los factores
que influyen en la tasa de deterioro del pescado son principalmente, la temperatura,
daos fsicos y factores intrnsecos (FAO, 1993).
Cuando la congelacin es rpida se logra que existan muchos puntos donde empieza la
formacin de hielo en el alimento, es decir, se produce una gran nucleacin y los
cristales de hielo que se forman sern de tamao pequeo y los tejidos del alimento
quedarn poco afectados (Barreiro, 2006). Por el contrario, si la congelacin es lenta se
produce poca nucleacin y los pocos cristales de hielo extracelular formados crecen con
el tiempo. Esto promueve la formacin de cristales de gran tamao que pueden causar
dao fsico a la clula y afectar la calidad del producto congelado (Gamez-Villazana,
2012).

DEL DETERIORO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Durante la congelacin y almacenamiento congelado del msculo del pescado, las
protenas miofibrilares sufren alteraciones que provocan desnaturalizacin proteica con
prdida de propiedades funcionales y bioqumicas (Shenouda, 1980). Esta prdida se

conoce como dripping, la cual incide sobre factores organolpticos y de calidad, en

especial la textura y la capacidad de retencin de agua de los tejidos (Barreiro, 2006).
Una importante modificacin de la estructura durante la congelacin se debe a la
formacin de cristales de hielo, debido a que alrededor del 75% de la carne est
compuesta por agua, y ms del 15% son protenas musculares. El agua fuertemente
ligada no sufre cambios y el agua libre se congela a unos -4C debido a su mezcla con
nutrientes. Al congelarse los cristales de hielo se forman, pero la velocidad es un factor
importante en el tamao de estos cristales. La congelacin lenta forma cristales de gran
tamao, formados en los espacios extracelulares, mientras que la congelacin rpida los
cristales tanto en el interior como exterior resultan numerosos y pequeos, esta
formacin ayuda a la reabsorcin de agua por parte de las protenas durante la
descongelacin. Los grandes cristales de hielo producen modificaciones estructurales,
ruptura de miofibrillas y desplazamiento del tejido conjuntivo, liberando enzimas y
produciendo dao en orgnulos celulares (Moreno, 2006).
Las protenas son responsables en gran medida de la textura, de las caractersticas
reolgicas de los alimentos y las alteraciones indeseables fsicas, qumicas o
microbiolgicas que stos sufren dan como resultado una calidad sensorial y nutricional
pobre que lleva consigo el rechazo del producto (Badui, 2006).
La congelacin lenta puede tener un efecto sobre las protenas presentes, las cuales
podran llegar a desnaturalizarse, y por consiguiente, perder o reducir su capacidad de
retencin de agua por adsorcin superficial, De igual forma al crecer los cristales de
hielo extracelulares estos pueden perforar las aristas de la membrana celular,
derramndose el contenido citoplasmtico y dandose la estructura del tejido.

OTROS FACTORES DE DETERIORO

El deterioro en un pescado depende de muchos factores; fsicos, qumicos o de diverso
tratamiento, factores fsicos como la especie, la edad y tamao, poca de captura,
alimentacin. Factores qumicos como el agua y su distribucin, contenido de grasas,
protenas y colgeno. Otros diferentes factores como el almacenamiento, congelacin,
refrigeracin, almacenamiento con hielo, mtodo de captura, procesos a alta presin y el
ahumado son de diverso tratamiento. Aunque existen otros factores internos que afectan
la velocidad del deterioro, como lo es el dimetro del musculo, cantidad de tejido
conectivo, miofibrillas y cantidad de protena (Cheng, 2013). Cuando el pescado es
almacenado al estado congelado se produce un deterioro que influye la vida til de este.
Muchos cambios indeseables ocurren como desarrollo de aromas y rancidez, cambios en
7

la textura, color, capacidad de retencin de agua, perdida de nutrientes a temperaturas

inferiores de -18C (Thed, 2006).
Hay que tomar en consideracin que existen cinco factores bsicos para el crecimiento
de los microbios: temperatura, oxgeno, pH, alimento, humedad. Esto indica, el procurar
controlar estos factores para minimizar el crecimiento y reproduccin de los
microorganismos. Se considera de gran valor nutritivo el pescado, sin embargo, es un
producto perecedero y de frgil manipulacin, por consiguiente es susceptible una vez
que se saque de su entorno (Daz, 2012).

OXIDACIN DE LAS GRASAS POR OXGENO

El oxgeno atmosfrico es capaz de actuar sobre los tejidos musculares provocando
ciertos cambios en el color y sabor del pescado. Al oxidarse la grasa del pescado la torna
rancia y da origen a una coloracin en la carne, que es amarillenta.

DESCOMPOSICIN QUMICA POR LAS ENZIMAS

Los peces al estar vivos, las enzimas ayudan a convertir el alimento en energa. Al morir
el pez, una vez capturado, las enzimas siguen actuando sobre los tejidos musculares,
ayudando a las bacterias a penetrar en los tejidos musculares y comienza a
descomponerse.

DESCOMPOSICIN BIOLGICA O MICROBIANA

Es propiciada por las bacterias que son microorganismos que estn presentes en todos
lados. En su gran mayora las bacterias son inofensivas, pero existen otras que son
peligrosas y perjudiciales que son las que provocan la alteracin de los alimentos y son
capaces de producir enfermedades, como las intoxicaciones.

TEMPERATURA
Las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y las temperaturas
bajas la reducen, entonces si se mantiene el pescado a una temperatura baja, su calidad
disminuye lentamente. Si la temperatura de congelacin se llega ms rpidamente este

sufrir menos dao debido al tamao pequeo de los cristales de hielo que si la
temperatura de congelacin es alcanzada lentamente (FAO, 2005).
Sharifian y otros, estudiaron los efectos de almacenamiento en frio a 4C, sobre
microestructura en filetes y los resultados mostraron que en el da 0, la fibra de los
msculos en las muestras de control, mostraron poca homogeneidad y formas normales.
Despus de 7 das de almacenamiento en frio, en comparacin a la muestras de control,
las cuales mostraron una pequea reduccin en fibra y espacio extracelular. En el da 14,
estos cambios aumentaron, se caracterizaron en degradacin celular del tejido conectivo
(Sharifian, 2011).

EFECTOS DEL pH
Existen varias formas de desnaturalizar las protenas, como por ejemplo, la temperatura,
qumicos, pH, etc. La desnaturalizacin de las protenas se entiende como la prdida de
las estructuras de orden superior, conocidas como estructura secundaria, terciaria y
cuaternaria; quedando estas cadenas reducidas a un polmero sin estructura
tridimensional fija.
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de
una solucin en una escala, la cual vara entre 0 y 14 respectivamente. El principio
bsico de la medida del pH se fundamenta en el registro potenciomtrico de la actividad
de los iones hidrgeno por el uso de un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia,
o un electrodo combinado. El pH es un buen indicador del estado general del producto
ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los
alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos (Fennema, 2010).
La actividad de los iones H + y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero adems de
afectar a la envoltura acuosa de las protenas tambin afectan a la carga elctrica de los
grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Esta alteracin de la
carga superficial de las protenas elimina las interacciones electrostticas que estabilizan
la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitacin. La solubilidad de una
protena es mnima en su punto isoelctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece
cualquier fuerza de repulsin electrosttica que pudiera dificultar la formacin de
agregados. A valores de pH extremos, las fuertes repulsiones electrostticas
intermoleculares causadas por la elevada carga neta determinan el hinchamiento y el
desplegamiento de las molculas proteicas. El grado de desplegamiento es mayor a pHs
extremos alcalinos que a pHs extremos cidos. Se cree debido a la ionizacin de los
9

grupos sulfhidrilo, fenlicos y carboxlicos enterrados, ocurre el despliegue de la cadena

polipeptdica al intentar exponerse al ambiente acuoso (Lehninger, 2005).
Si el pH acido o bsico altera la estructura de las protenas, dejndolas ms acuosas, ms
inestables y/o ms viscosas, es decir una prdida de sus propiedades biolgicas, entonces
podemos abordar que la medicin de textura y concentracin u otros estudios sobre
protenas pueden ser alterados debido a la fluctuacin de pH (FAO, 1993).

FACTORES INTRNSECOS
Existen diferentes factores los cuales influyen en la velocidad de descomposicin, estos
comienzan desde la superficie y forma, contina con el grosor de la piel y la cantidad de
grasa, son caractersticas que disminuyen o aumentan la contaminacin de
microorganismos sobre el alimento. Esto ocurre de la misma forma a cualquier
temperatura, pero no a la misma velocidad.

DAOS FSICOS
El pescado es blando y se daa fcilmente, se debe efectuar una manipulacin adecuada
para evitar magullamientos o ruptura de las vsceras en el interior del pescado
ponindose en contacto con el pescado, y permitiendo as que las bacterias y enzimas
acten de manera ms rpida (FAO, 2005). Las deformidades y daos fsicos ayudan a la
evaluacin de bienestar de los peces, siendo las deformidades por dao aquellas con las
que nace y por otro lado los daos fsicos que corresponden a cualquier lesin durante la
vida de este. Ambas son perjudiciales para la vida y reproduccin, pueden conducir a la
reduccin de crecimiento, una mala alimentacin, como tambin al aumento a contraer
enfermedades (Caon, 2010).

DETERIORO TEXTURAL
La textura de un pescado se moldea tanto durante la vida y la muerte del pez. Factores
como el tipo de muerte, tipo de comida, la especie, la edad, el sexo o la zona donde
habitaba, son todas influencias sobre la textura. Despus de la muerte el hecho de que el
pez este blando o frgil despus de 24 36 horas ser por uno o varios de los factores
mencionados.

10

El deterioro del msculo del pescado en estado post-morten es rpido a temperatura

ambiente. La textura es la primera forma de saber si un pescado est deteriorado,
mientras mayor sea, la carne ser ms flcida y blanda, ya pasado el Rigor mortis, es
decir despus de 24 horas hasta 72 horas. Las etapas inmediatas despus de la muerte del
pescado comienzan con el Pre-rigor, el pescado es blando y flexible, la textura firme y
elstica y el msculo se encuentra relajado. Durante el Rigor mortis el tejido muscular se
contrae y se torna duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible. Finalmente en el
Post-rigor, el tejido muscular retorna a su estado relajado y en esta fase la
descomposicin ocurre ms rpidamente (Surez, 2007).
La congelacin desde la muerte del pez permite que estas etapas ocurran ms
lentamente, alargando su vida til para el consumo, pero otros mencionan que slo es
necesario aplicar fro en la etapa de post Rigor, ya que en la etapa pre Rigor y Rigor
Mortis la estructura permanece de la misma forma, sin cambio alguno (FAO, 2005).
Estudios demuestran que los cambios fsicos ocurridos en la carne de los peces durante
el almacenamiento en fro, como lo es el ablandamiento de la carne, son cambios
mayormente causados por estructuras del tejido muscular que por cambios en los
componentes de las protenas (Lardmond, 2007).

ANLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA

La textura de los alimentos no tiene una definicin exacta, controlada y satisfactoria, sin
embargo se puede decir que posee las siguientes caractersticas: no est directamente
relacionada con el olor ni el gusto, no se trata de una propiedad sino de un conjunto de
propiedades, est relacionada con la mecnica y la reologa, y finalmente se trata de un
grupo de propiedades fsicas que derivan de la estructura del alimento (Szczezniak,
1963).
El procedimiento que realiza un texturmetro, implica la aplicacin de dos compresiones
que emulan el masticar de la mandbula. Grficamente, esto se observa en la Figura 2.

DUREZA
Es la fuerza mxima de compresin durante el primer y segundo ciclo, rea 1 y 2 como
se observa en la grfica 2. La dureza se entiende como la fuerza necesaria para una
deformacin dada (Lardmond, 2007). Y sensorialmente es fuerza requerida para
comprimir una sustancia entre las muelas o entre la lengua y el paladar (Bourne, 2002)
11

Figura 2. Curva generalizada Anlisis de Perfil de Textura (TPA) (Valencia, 2007)

COHESIVIDAD
Porcin de fuerza positiva en un rea, en el segundo ciclo de compresin durante la
primera compresin, excluyendo reas de descompresin en cada ciclo (Bourne, 2002).
La primera mitad del rea 2 desde su punto ms alto, divida por la primera mitad del
rea 1 desde su punto ms alto. Esta permite entender que tanto puede soportar una
segunda deformacin antes de romperse.
Sensorialmente se comprende cmo, el grado hasta el que se comprime una sustancia
entre los dientes antes de romperse (Lardmond, 2007).

ELASTICIDAD
Es la altura que el alimento recupera durante el final de la primera compresin y el inicio
de la segunda. Distancia del ciclo de compresin durante la segunda mordida
(Lardmond, 2007). Fsicamente, se conoce como la tasa a la cual un material deformado
regresa a su condicin inicial despus de retirar la fuerza deformante y sensorialmente
como el grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido
comprimido entre los dientes (Bourne, 2002).
12

ADHESIVIDAD
Representado como el trabajo necesario para sacar el mbolo fuera de la muestra, rea 3.
Se entiende como el trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccin entre la
superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento
entra en contacto (Lardmond, 2007). Sensorialmente es la fuerza requerida para retirar el
material que se adhiere a la boca durante su consumo (Bourne, 2002).

FUERZA DE ADHESIVIDAD
Fuerza adhesiva mxima negativa (Lardmond, 2007).

GOMOSIDAD
Es el producto entre la dureza y la cohesividad. Se interpreta como la energa necesaria
para desintegrar un alimento semislido a un estado liso para deglutirlo (combinacin de
baja dureza y alta cohesividad) (Lardmond, 2007). Es la densidad que persiste a lo largo
de la masticacin; energa requerida para desintegrar un alimento semislido a un estado
adecuado para tragarlo (Bourne, 2002).

MASTICABILIDAD
Es el producto entre la gomosidad y la elasticidad. La cual es equivalente
matemticamente a la dureza por la cohesividad por la elasticidad (Lardmond, 2007). Es
el tiempo necesario para masticar una muestra, con una fuerza a una razn constante, as
reducindola a una consistencia para poder ser deglutida. No duradero, suave y seco al
comer, pastoso, gomoso. Caracterstica en parte de la cohesividad (Bourne, 2002).

CONSIDERACIONES FINALES
Todos los parmetros indicadores de deterioro antes citados, pueden ser medidos y
modelados matemticamente. stos, no son independientes, y existe una relacin directa
entre unos y otros, por ejemplo, la gomosidad es la unin de los parmetros de dureza y
cohesividad. Estas caractersticas estn relacionadas con la boca, dientes, lengua,
13

mandbula, la capacidad de masticar y degradar la comida en trozos ms pequeos, todo

funciona como un conjunto de parmetros, estos unidos, que nosotros captamos con
diferentes percepciones, debido a nuestros gustos. Asimismo, las variaciones del pH
pueden tener un efecto sobre la protena soluble contenida en el producto y sta, a su
vez, tener efecto sobre los parmetros texturales.
Aquellos componentes ms susceptibles y que estn en mayor cantidad en el salmn
Coho son las protenas, por lo que en esta investigacin se har uso de indicadores de
deterioro proteico y aquellos que le afectan y aquellos sobre las cuales existe un efecto,
esto es, pH y perfil de textura.

14

MATERIAL Y MTODO

INTRODUCCIN
En las subsecuentes secciones se establecen las directrices bajo las cuales se trabajar en
el desarrollo del trabajo de titulacin descrito en el presente documento. Se presentan las
correspondientes preguntas de investigacin a ser resueltas al finalizar el trabajo en
cuestin, el diseo del estudio, el tratamiento de las muestras y los mtodos y
metodologa a emplear en cada uno de los anlisis a desarrollar, as como los materiales
requeridos.

PREGUNTAS DE INVESTIGACIN E HIPTESIS

En virtud de lo expuesto en los captulos y secciones precedentes, cabe formular las
siguientes preguntas de investigacin:
1. Conocidas los diferentes indicadores de deterioro en Salmn coho Cul es la
velocidad de reaccin, deterioro o formacin, de cada uno de ellos a -13C y
-18C?
2. Cul es el orden de reaccin del deterioro/formacin de protenas solubles en
Salmn coho a -13C y -18C?
3. Cul es el orden de reaccin de las modificaciones en el perfil textural del
Salmn coho a -13C y -18C?
4. Existe una correlacin entre los diferentes indicadores de deterioro de Salmn
coho, en cuanto formacin/descomposicin de componentes nitrogenados y las
caractersticas texturales?

DISEO DEL ESTUDIO

El estudio se efectu haciendo uso de filetes de Salmn Coho congelado a temperaturas
de -13C y -18C. Se hizo uso de cincuenta y un filetes frescos de Salmon Coho
(Onchorynchus kitsuctch), obtenidos de Mainstream Chile S.A. Cermaq ASA, Puerto
Montt, Chile, en el mes de octubre de 2013. Calidad Premium 2-4 lb, peso 1360 453g.
Todos los productos son provenientes de la misma jaula y procesados bajo las mismas
condiciones. Los filetes fueron transportados en hielo inmediatamente a la Universidad
de los Lagos, Laboratorio de ingeniera en alimentos. Se tom muestra de tres filetes, a
los cuales se les realiz un anlisis qumico en duplicado y un anlisis de textura en
triplicado. Los filetes fueron divididos en dos grupos, almacenados a temperaturas
15

constantes de -13C y -18C. De acuerdo a la calendarizacin indicada en secciones

subsecuentes, cada da de anlisis se descongelarn 3 filetes a temperatura ambiente (15
18C) en caja de polietileno expandido, con el fin de proteger el producto y resguardar
las condiciones de descongelacin homognea.

MTODO LOWRY (PROTENAS SOLUBLES)

Tres mtodos espectrofotomtricos famosos y ms usados para medir protenas son, el
mtodo de Biuret, Bradford y Lowry, el primero es un mtodo barato, con pocas
interferencias y alta especificidad de protenas, pero es un mtodo poco sensible mide
desde 1 a 10 mg de protena por cada 5 ml hacia valores superiores. El mtodo Bradford,
por otro lado, es el ms sensible 1 a 20 g de protena por ml, se utiliza en condiciones
cidas y con presencia de detergentes.
El mtodo Lowry utiliza la espectrofotometra para la determinacin de la abundancia de
una sustancia, es el espectrofotmetro el instrumento utilizado que permite comparar la
radiacin absorbida por una solucin o mezcla que contiene una cantidad desconocida
de soluto, a travs de un haz de luz.
La tcnica espectrofotomtrica utilizada especficamente es el HPLC para la medicin
de protenas, HPLC o cromatografa de alta eficiencia es un mtodo fsico de separacin
entre una fase fija y otra mvil, permitiendo que la fase mvil fluya a travs de la
estacionaria. Este mtodo tiene una sensibilidad para medir protenas entre 2 y 100 g,
puede existir un margen de error debido a la diferencia de protenas, ya que no todas
reaccionan de igual forma frente a las mezclas de qumicos, detergentes no inicos o al
sulfato amnico (Quiminet, 2006).
Lowry utiliza otro mtodo para complementarse, Biuret, el cual consiste principalmente
en que el Cu(II) forme una unin con los grupos aminos de la protena por medio de
enlaces peptdicos, en un medio alcalino (Folch, 1957). Formado el complejo Cu(II)
protena, se forman compuestos fenlicos, estos pueden ser triptfano, tirosina,
fenilalanina dependiendo con que muestra se trabaje, este complejo reacciona con el
Folin-Ciocalteu (Skoog, 2001).
El reactivo Folin-Ciocalteu es usado para la determinacin de antioxidantes fenlicos,
reacciona con algunos compuestos aromticos, llamados fenoles, los cuales reducen el
compuesto cido fosfomolibdotngstico contenido en el Folin-Ciocalteu (Figura 3) para
luego ser medido entre 600 y 800 nm en el caso de Lowry.

16

Se debe destacar que este mtodo es sensible al pH, con respeto al viraje de color,
usualmente Lowry se trabaja con pH sobre 10 y slo uno elevado se obtendr un color
azul durante la reaccin (Skoog, 2001).

Figura 3. Reaccin entre la protena, los reactivos de Cu+2 y Folin (Sancho, 2012)

Una vez adquiridos los valores al leer absorbancia de cada una de las muestras, se
reemplazarn en la ecuacin descrita por la ley de Lambert-Beer (Ec. 1), la cual permite
obtener valores de concentracin de la protena. La ley de Beer describe que la
absorbancia es directamente proporcional a la concentracin, es decir, entre menor sea el
haz de luz que atraviese en el espectrofotmetro, es decir una alta absorbancia, es debido
a la alta concentracin de partculas en la muestra (Nollet & Toldra, 2010).

A d c

22\* MERGEFORMAT ()

La ecuacin relaciona la concentracin (c), la absorbancia de la muestra (A), la distancia

recorrida por la radiacin (d) y el coeficiente de extincin molar () (M-1 cm-1) (Holme,

17

1998). El mtodo se inicia con la preparacin de la muestra de 1 gramo, para luego

adicionndole cido tricloroactico ayudando a la separacin de las protenas insolubles
del resto de componentes. Se prosigue agitando la muestra por 15 minutos para
homogeneizar y acelerar la precipitacin de la protena, posteriormente se le somete a un
tiempo hasta lograr bajar su temperatura a 4C. Obtenida la separacin entre la protena
y el resto lquido de la muestra, se desechan los restos y se centrifuga por 10 minutos a
800 G de fuerza. Ya adquirida la protena insoluble precipitada y centrifugada, se le
agrega 4 ml de NaOH 1N a las muestras, la que permite romper la membrana de la
protena convirtindola en soluble, para catalizar esta accin se le somete a una
temperatura de 56C en un bao termo regulado por 30 minutos.
De las protenas separadas se extrae 1 ml y se afora hasta 100 ml con agua destilada en
un matraz aforado. De esta dilucin se extraen 600 ml y se agregan a los tubos
espectrofotomtricos, homogeneizando la mezcla, trabajando en duplicado.
Teniendo la mezcla homogeneizada en los tubos espectrofotomtricos, se agrega un
reactivo ya preparado a cada tubo, 25 ml, el cual contiene, 2% Na 2CO3 (Solucin
alcalina de carbonato de sodio) en 0,1N de NaOH y una mezcla de reactivos a preparar
con 250 L a 0,5% de CuSO4*5H2O en 250 L a 1% de KOCO(CHOH)2COOK*1/2
H2O (Tartrato de potasio, permite la formacin del complejo entre el cobre y la
protena), homogeneizndolos junto con la muestra y esperando 10 minutos.
Luego agregar el reactivo Folin-Ciocalteu a cada tubo espectrofotomtrico,
homogeneizando y dejando en la oscuridad, esperando un tiempo de 30 minutos, este
reactivo gracias a la oxidacin de los enlaces peptdicos, permite su reaccin con el
cobre (Cu+). Finalmente se procede a leer en el espectrofotmetro a una absorbancia
fijada de 750 nm, calibrando con el blanco, el cual contiene los mismos componentes
que los tubos con muestra, esto para realizar una comparacin con aquellos que si la
contienen.

PERFIL DE TEXTURA
El anlisis de textura se realiza con la funcin de obtener resultados correspondientes al
cambio de diferentes factores texturales como lo son la masticabilidad, gomosidad,
adhesividad y otros.
Se hace un anlisis con un texturmetro debido a que si se realiza un anlisis sensorial,
los resultados tendran muchas ms variables. La boca puede ser considerada como un

18

sistema mecnico y qumico, el cual tritura, moja, degrada enzimticamente, presuriza,

calienta, refresca, degusta, siente fuerza y temperatura. El tamao de la boca, el bolo
alimenticio, el masticar, la diferencia en la adicin de saliva sobre el alimento son otros
factores a tener en cuenta para un anlisis de texturas. La percepcin de textura en la
boca es amplia en comparacin con la informacin que nos puede entregar un
texturmetro (Steffe, 1996).
Al comparar mtodos instrumentales, con la evaluacin sensorial, ha sido probado que
las mediciones texturales hechas con instrumentos analticos son mejores y ms precisas
por la reduccin de variables durante la medicin y la elucin de factores humanos
(Cheng, 2013).
El anlisis de perfil de textura se desarrollar por medicin de la porcin central de los
filetes, considerando porciones de 10 cm de longitud y 2.30.5 cm de altura, obtenidos
de la materia prima descongelada. Los parmetros texturales se medirn en la carne
fresca por compresin, usando un texturmetro Brookfield (Brookfield CNS Farnell,
Borehamwood, Hertfordshire, England) (Figura 4).

Figura 4. Texturmetro Brookfield LFRA 1500 (Brookfield, 2012)

Los anlisis se llevarn a cabo a temperatura ambiente (15 18C) con un cilindro de 20
mm de dimetro y aplicacin de dos ciclos consecutivos de 50% de compresin con 5
segundos entre ciclos y velocidad constante de 1 mm/s.

19

MTODO DE PH
Se utiliz el mtodo con relacin 1:1 en agua (Collin, 1970); en tres vasos precipitados
se agregaron individualmente tres muestras de 5 gramos, cada una fue molida del filete
de salmn Coho, a cada muestra se le agrega 5 mililitros de agua refrigerada destilada y
previamente refrigerada. Luego se homogeniza con la ayuda de una esptula, para
finalmente agitar y tomar la medida con el sensor de pHmetro.

MODELAMIENTO MATEMTICO
Las reacciones qumicas pueden ser descritas con una variedad de modelos cinticos.
Estn presentados en discutidos en numerosos textos de qumica fsica y son parte de
distintas especialidades, como la bioqumica, qumica ingenieril, ciencia de los
alimentos y farmacologa.
En 1930, el ingeniero y matemtico suizo Waloddi Weibull propuso una funcin de
distribucin de 3 parmetros. La versatilidad de dicha funcin radica en las diferentes
formas que adopta dependiendo de los valores que toman sus parmetros. Las
implicaciones fsicas, tericas, algebraicas, y grficas son algunos aspectos interesantes
que generan y dan lugar a una gran cantidad de trabajos diversos (Salazar, 2011).
La funcin de Weibull est vinculada a la vida til de los productos, ha generado
iniciativas de perfeccionamiento relacionado con la calidad y las fallas de un producto.
La ecuacin de Weibull al trabajar con parmetros expuestos a muchos factores, como
aquellos que afectan a los alimentos, genera distintas distribuciones que en casos
especficos coinciden con aquellas como la exponencial, gaussiana, chicuadrada entre
otras (Salazar, 2011).
Los modelos de probabilidad guardan relacin implcita con el mecanismo de deterioro
del producto, por lo que existen distribuciones especficas para algunos mecanismos,
aunque la de Weibull, por su gran versatilidad es capaz de explicar distintos tipos de
deterioro en los productos alimenticios durante su almacenamiento.
Muchos modelos cinticos como Arrhenius son utilizados para modelar ecuaciones
qumicas o electricas, pero a diferencia de Weibull, Arrhenius trabaja de forma lineal.
Antes de ingresar los datos a la ecuacin de Weibull, se debe emplear la siguiente
ecuacin para obtener los datos de porcentaje de protena soluble, en donde se ingresa la

20

absorbancia, los gramos utilizados de muestra, a y b valores constantes obtenidos de la

curva de calibracin y la dilucin correspondiente:

Extracto
Absorbancia b

Dilucin
a

muestra gramos

% PS

33\*

MERGEFORMAT ()

METODOLOGA PARA EL AJUSTE DEL MODELO WEIBULL A LOS

RESULTADOS
La cintica de degradacin, trabaja con procesos isotrmicos biolgicos y bioqumicos
caracterizados como eventos de distribucin de tiempos de falla. Esta distribucin es
conocida como Weibull y fue encontrada aplicable para muchos fenmenos, tales como
destruccin microbiolgica, inactivacin enzimtica y degradacin/formacin de
diversos componentes (Peleg, 2007):

C t C0 exp

B0 t A0

44\* MERGEFORMAT ()

La ecuacin de Weibull se utilizar para determinar el orden de reaccin y la velocidad

de reaccin, con respecto al mtodo Lowry (Protenas solubles), a los parmetros
texturales y el pH.
La ecuacin es dictada por los siguientes parmetros, un valor inicial (C0), gramos en el
caso de la protena, se multiplica por el exponente de la velocidad de reaccin (B0), la
cual relaciona la variacin positiva o negativa de una concentracin con respecto al
tiempo. Esta velocidad puede ser afectada por la naturaleza, tipo y concentracin de los
reactivos o componentes, la temperatura, la presin, el volumen y catalizadores.
Ella permite determinar a qu velocidad se forma o destruye un componente de una
muestra (Jaramillo, 2004) La velocidad de reaccin se multiplica por el tiempo (t),
21

pueden ser segundos, horas, das. Finalmente el tiempo es elevado al orden de la

reaccin (A0), que se obtiene con datos experimentales que hablen sobre la variacin de
concentraciones. Existen diferentes rdenes de reaccin de denominacin 0, 1, 2, 3 y
tambin existen los rdenes de reaccin fraccionarios, estos los dan diferentes
ecuaciones, una para cada orden, en donde los datos se reemplazan experimentalmente.
El valor del orden de reaccin indica la dependencia de la velocidad de reaccin con
respecto a la concentracin de los componentes o reactivos que se estn midiendo
(Masegosa, 2011), en la prctica esto quiere decir que la concentracin de protena se ve
favorecida, ya que el deterioro es menor a temperaturas ms bajas (menor velocidad de
reaccin), lo que influye positivamente sobre textura, ya que el orden de reaccin es ms
alto. Esto quiere decir que si tenemos un bajo orden de reaccin la concentracin ser
menor debido a la degradacin de esta.
Los parmetros para la textura varan con respecto a los valores de muestra utilizados,
por ejemplo la dureza, la cual tiene como unidad Newton, se considera como valor
inicial, aquella medida del da cero. Por otro lado la velocidad de reaccin estara
fuertemente relacionada con la velocidad que afecta a la protena, ya que un deterioro en
la protena afecta a la dureza, entre ms deteriorado este el salmn, la dureza descender.
El orden de reaccin, al igual que la velocidad ser determinada por la concentracin de
protenas.
Con respecto al pH la velocidad y orden de reaccin se refiere a concentracin de
elementos H y OH, estos componentes reaccionaran ms rpido si existiese deterioro.
Se utiliza el programa STATISTICA (StatSoft, Inc. (2011) STATISTICA, Data Analysis
Software Ssystem, version 10. www.statsoft.com) se utiliza el mdulo de estimacin no
lineal, dentro de este se le incorpora la ecuacin de Weibull como funcin estimada y
luego se le ingresa los datos respectivos de cada mtodo. La evaluacin del modelo se
hace mediante el mtodo de mnimos cuadrados:

Observado Pr edicho

55\* MERGEFORMAT ()

22

PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS

PORCENTAJE DE PROTENA SOLUBLE

La congelacin es el mtodo ms utilizado para conservar pescados, por ser el ms
efectivo, pero el deterioro no puede ser detenido o eliminado, estar siempre presente en
los alimentos, en este caso degradacin de la carne, la protena. Segn la teora, a menor
temperatura a la cual es sometido un alimento, la velocidad de degradacin en este ser
ms lenta.
En trminos de los resultados obtenidos, se puede observar que las velocidades de
deterioro son mayores a -13C que -18C (-0.188 y -0.082, respectivamente). Se observa
que en el Grfico 1 y Grfico 2, las curvas son muy similares, estas radican en el
descenso del porcentaje. A la temperatura de -13C el porcentaje de protena soluble
desciende de 16% a un 2% en 260 das, mientras que a -18C el mismo decremento se
observa en 300 das. En ambas se reduce en un 14% el porcentaje de protenas, slo que
a una mayor temperatura el deterioro fue ms rpido.

Grfico 1. Protena soluble (%) a -13C

23

Grfico 2. Protena soluble (%) a -18C

%PS=16, 296exp -0,188 Da 0,456

r 0.99243

66\*

MERGEFORMAT ()

%PS=16, 296exp -0,082 Da 0,579

r 0.9433

77\*

MERGEFORMAT ()

Por otro lado los rdenes de reaccin a -13C y -18C, respectivamente, son 0.456 y
0.579; se sabe que a menor concentracin el orden ser mayor. Estos resultados se
interpretan en la prctica como lo dicen otros estudios, mientras mayor sea la
temperatura, mayor ser la velocidad de reaccin, y como existe mayor deterioro de
protenas, el valor de concentracin ser ms bajo en este caso, lo cual se corrobora con
un pequeo orden de reaccin.

pH

24

Los valores observados bajo las dos temperaturas de almacenamiento estudiadas fueron
relativamente constantes en el tiempo. stos, expresados como promedio y error
estndar, a -13C y -18C, respectivamente, fueron de 6.21 0.1079 y 6.26 0.0817. Por
ende, no hay evidencia suficiente como para correlacionar el eventual efecto del pH
sobre el contenido de protena soluble.

TEXTURA
Con respecto a la Dureza del producto, se observa un valor inicial de 20,4 N, la que
disminuye progresivamente a ambas temperaturas de almacenamiento (Grfico 3 y
Grfico 4). Sin embargo, se observa que la velocidad de reaccin, la cual indica con qu
rapidez el salmn va perdiendo su dureza, es mayor a -13C.

Grfico 3. Dureza (N) a -13C

25

Grfico 4 Dureza (N) a -18C

r 0.9131

r 0.8848

Dureza=20, 487exp -0,130 Da 0,319

88\*

MERGEFORMAT ()

Dureza=20, 487exp -0,086 Da 0,346

99\*

MERGEFORMAT ()

Comparando tiempo y temperatura se puede observar segn los datos que la dureza
disminuye en cada caso, pero lo hace con menor intensidad a temperaturas ms bajas, en
este caso -18C. El orden de reaccin se relacin con la cantidad de fuerza necesaria, los
valores de orden de reaccin van aumentando. Inverso a la fuerza necesaria, es decir a
mayor orden menor es la fuerza requerida.
La fuerza necesaria se relaciona con el porcentaje de protenas que se encuentran en el
salmn, si se necesita mayor fuerza en el texturmetro, significa un buen estado de la
protena. Existe una relacin entre la dureza y el porcentaje de protena, a medida que el
porcentaje de protenas disminuye, la dureza lo hace tambin. Esta concordancia es muy

26

estrecha, la similitud es grande entre los grficos de dureza y protena, adems de que en
ambos casos la velocidad y orden de reaccin estn en aumento. Es ms evidente en la
prctica, al tener un salmn con la protena degradada, la dureza ser menor, habr
menor rigidez en la carne.
La adhesividad en la prctica se observa cuando el alimento o sustancia se adhiere a una
superficie despus de ser presionada contra esta. La unidad de medida es Newton con la
que se debe separar la superficie del alimento, dando un valor de fuerza por distancia.
Esta distancia tiene una cierta relacin con la elasticidad, con el hecho de cunto se debe
estirar hasta el punto de separarse. Segn lo observado, y al igual que la dureza, la
adhesividad va en descenso, es decir con el paso del tiempo la fuerza requerida para
estirar y separar el alimento de la superficie es menor, llegando aproximadamente a un
valor de 1,5 N/cm en cada temperatura e iniciando aproximadamente con 3,5 N/cm
(Grfico 5 y Grfico 6). Esta disminucin de valores se puede corroborar comparando
las diferentes velocidades de reaccin en cada temperatura, observando una disminucin
de estas a medida que la temperatura es ms baja. Como en los otros parmetros, la
velocidad con la que menos fuerza es requerida va en relacin con la temperatura a la
que fue expuesta la muestra, las velocidades de reaccin disminuyen a una temperatura
ms baja. Y al igual que el resto de parmetros texturales puede variar dependiendo de la
temperatura de la muestra, si es mayor la adhesividad disminuir en una superficie lisa,
debido a la exudacin de compuestos a la superficie como grasas o agua.

Grfico 5. Adhesividad (N cm-1) a -13C

27

Grfico 6. Adhesividad (N cm-1) a -18C

r 0.8289

r 0.9838

Adhesividad=3,605exp -0,063 Da 0,492

1010\*

MERGEFORMAT ()

Adhesividad=3,605exp -0,012 Da 0,749

1111\*

MERGEFORMAT ()

Por otra parte, los valores registrados de elasticidad se mantienen relativamente

constantes durante el transcurso del tiempo. El valor promedio del da cero fue
2.73750,0574, comparando este con las temperaturas estudiadas, todos fueron menores.
Los valores de elasticidad expresados como valores promedio y error estndar, a -13C
y -18C, fueron de 2.51840,1221 y 2.60060,1363, respectivamente.
La elasticidad se interpreta como una disminucin en la resistencia de las muestras, es
decir, al ser estiradas se separan con mayor facilidad, a medida que transcurre el tiempo
la carne tiende a soportar menor deformacin que una carne fresca. Existe una relacin
28

directamente proporcional entre la elasticidad y el porcentaje de protena soluble, por

cuanto al ser los enlaces proteicos y su estructura ms dbiles o menos estables, la carne,
por medio de una pequea fuerza, ser ms fcil de romper al ser estirada. No obstante
lo anterior, los resultados observados no permiten ser concluyentes en este aspecto.
En cuanto a la gomosidad (Grfico 7 y Grfico 8), sta desciende en todos los casos,
existe una dispersin pero an as se observa el descenso, existe una mayor dispersin a
-13. La gomosidad se define como la energa para desintegrar un alimento, relacionando
la dureza y la cohesividad, ambas fuerzas aplicadas sobre la carne. Estas fuerzas son
menos necesarias en cada caso, la diferencia existe en cuanto demora en reducir la
gomosidad. Se mantiene an ms tiempo a la temperatura de -18C. Los valores
registrados comienzan aproximadamente a los 10 Newton llegando a un punto menor
con un valor de 4. El caso de la temperatura -13C se observa una mayor dispersin por
2 puntos que se observan en los extremos, esto puede deberse a errores durante la
preparacin de la muestra, almacenamiento o simplemente por el tipo de crianza, gnero,
modo de vida. A esta misma temperatura se puede ver una diferencia en la disminucin
de las velocidades de reaccin, regularmente se reduce a medida que la temperatura es
menor, pero no es el caso, pudieron ser variable de los factores ya mencionados.

Grfico 7. Gomosidad (N) a -13C

29

Grfico 8. Gomosidad (N) a -18C

r 0.5828

r 0.6728

Gomosidad=10,704exp -0,012 Da 0,780

1212\*

MERGEFORMAT ()

Gomosidad=10,704exp -0,078 Da 0,382

1313\*

MERGEFORMAT ()

La masticabilidad, representada como la cantidad de fuerza que se necesita para deglutir,

relaciona la cohesividad, la dureza y la elasticidad, es decir la resistencia, la fuerza
aplicada y la ruptura por estiramiento del alimento. Observando los parmetros
anteriores, todos se correlacionan de forma descendiente, por ello lo hace de la misma
manera.
En ambos casos descienden de 28 N/cm hasta llegar a los 14 N/cm aproximadamente,
las velocidades de reaccin coinciden con respecto a los parmetros relacionados,
indicando que a medida baja la temperatura la velocidad de reaccin tambin desciende
(Grfico 9 y Grfico 10).

30

Grfico 9. Masticabilidad (N cm-1) a -13C

Grfico 10. Masticabilidad (N cm-1) a -18C

31

r 0.8729

r 0.9119

Masticabilidad=29,2989exp -0,155 Da 0,278

1414\*

MERGEFORMAT ()

Masticabilidad=29,2989exp -0,047 Da 0,447

1515\*

MERGEFORMAT ()
Los valores de cohesividad registrados fueron menores comparadas con el da cero
(0.52250,0126). En todos los casos, estos valores fueron relativamente constantes en el
tiempo; sin embargo, una comparacin entre las diferentes temperaturas indica un
incremento de los valores observados con respecto a la disminucin de la temperatura de
almacenamiento congelado Los valores de cohesividad (adimensional), expresado como
valores promedio y error estndar, a -13C y -18C, fueron de 0.58480,036 y
0.59460,0407, respectivamente. La cohesividad habla de deformacin, se obtiene
dividiendo el valor de la segunda sobre la primera deformacin. Los valores obtenidos
con respecto al da cero son mayores a una menor temperatura. Es decir existe un
incremento en resistencia a la deformacin cuando la protena mantiene por ms tiempo
su integridad. Por ello se observa un valor ms bajo a -13C comparado con la de -18C,
ya que esta ltima permite mantener la estructura proteica por mayor tiempo.
Los resultados con respecto a la protena soluble, obtenidos por medio del mtodo
Lowry son bastante adecuados segn la literatura ubicndose alrededor de los 16% a
21% (FAO, 2005). La ecuacin de Weibull permiti determinar la velocidad y orden de
reaccin de ambos parmetros, textura y protena soluble, esta ltima sera la gua para
los parmetros texturales, estas dos estn ampliamente relacionadas, ya que sin una
buena calidad protena existir una mala calidad sobre la textura. Y as es como se ve en
los resultados, cada parmetro textural comparado con el porcentaje de protena es muy
similar y tiene razn de serlo, ya que al aumentar la vida til por congelacin se le
permite mantener por ms tiempo a los parmetros texturales mantener su calidad.

32

CONCLUSIONES

La inocuidad y calidad de los productos alimenticios, as como el intento de lograr

mantenerlas en el tiempo, han constituido uno de los desafos ms importantes para los
profesionales de la industria alimentaria.
Muchos de los productos marinos son muy susceptibles a factores que alteran de manera
dinmica su integridad, lo que motiva a investigadores a buscar nuevas tcnicas de
conservacin, o bien, mejorar las ya existentes.
En este sentido, la congelacin constituye uno de los mtodos de conservacin de mayor
importancia para la industria acucola, al propiciar la preservacin de propiedades
nutritivas y organolpticas, disminucin de las velocidades de deterioro y prolongar la
vida til.
Por otra parte, desde un punto de vista ingenieril, el modelamiento matemtico de las
reacciones de deterioro, constituye una metodologa de clculo aplicado ampliamente
aceptado para el estudio del deterioro de los productos alimenticios; en ella,
habitualmente se asume que la cintica de deterioro de las caractersticas
tecnofuncionales, en funcin de la temperatura, sigue una cintica de orden entero de
acuerdo a la ecuacin de Arrhenius.
Por tanto, esta investigacin se ha conducido para estudiar el efecto de la temperatura de
conservacin por congelacin en trminos cinticos, haciendo uso de contenido de
protena soluble y perfil de textura como indicadores cuantificables para la descripcin
numrica del comportamiento del pescado sometido a congelacin.
En este sentido:

se ha descrito numricamente el deterioro de componentes nitrogenados y

texturales del Salmn del Pacfico-Salmn Coho (Onchorynchus kitsutch) bajo
condiciones de congelacin a -13C y - 18 C.
se aplicaron metodologas validadas, reportadas en la literatura especializada,
para la determinacin de Protena Soluble, como indicador de deterioro.
se llevaron a cabo mediciones texturales para el desarrollo de un Anlisis de
Perfil de Textura como una funcin del tiempo de congelacin.
se llevaron a cabo mediciones pH como una funcin del tiempo de congelacin.
se estableci la aplicabilidad de la ecuacin de Weibull a los indicadores de
deterioro citados.

33

se determin que la cintica de deterioro del Salmn Coho, bajo condiciones de

congelacin a -13 C y -18 C, mediante la aplicacin de la Ecuacin de Weibull
a los indicadores de deterioro y perfil de textura sigue una cintica de orden
fraccionario
se correlacionaron los indicadores de deterioro de Salmn coho, en cuanto
formacin/descomposicin de protena soluble, con las caractersticas texturales
o perfil de textura, y como el pH influye en estos dos anlisis.

34

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ANEXO
Anexo 1. Estadgrafos de indicadores de deterioro a las temperaturas estudiadas
Temperatura
de
congelacin
pH
Cohesividad
Chiclosidad
Adhesividad

Promedio

Mnimo

Mximo

Desv. Est.

6.17
0.56
19.70
2.26

5.98
0.48
14.14
1.24

6.31
0.66
30.70
4.06

0.08
0.04
4.64
0.75

38

-18C

-13C

Dureza
Gomosidad
Elasticidad
pH
Cohesividad
Chiclosidad
Adhesividad
Dureza
Gomosidad
Elasticidad

13.31
7.40
2.61
6.21
0.58
17.50
1.99
11.91
6.91
2.53

9.74
5.53
2.30
6.01
0.51
9.59
0.93
6.87
3.91
2.27

21.65
11.25
2.80
6.41
0.67
30.70
4.06
21.65
11.25
2.79

3.08
1.45
0.13
0.10
0.04
4.79
0.73
3.21
1.56
0.13

39